广发校招网申没有过:"国粹"臭豆腐

　　小时候我经常遵祖父之命去买臭豆腐。店家用一种特制的尖头筷子一块一块麻利地挑到我的碗里。我买这么五六块，还顺便讨几滴醋几滴红辣椒油在上面，店家是不另收钱的。买回来之后，祖父还要撒一把生姜米、放一把去了皮的花生米拌了又拌，末了再滴几滴小磨麻油。一张桌上就这么一个小菜，全家人喝粥也蘸得津津有味。

　　据说臭豆腐不下十数种，如五香型、臭鸭蛋型、麻辣型、酸辣型等。我们老百姓家只知道吃臭豆腐就是吃的那股臭味。那股臭味吃到嘴里不知怎的就变成香味，一种特殊的香，香得回味无穷，香得经久难忘。

　　真佩服北京人想出了这么个充满辩证法的词汇叫“臭美”，既臭而美，臭得美。照理既臭就不会美，既美就不应臭，但是妙就妙在臭豆腐偏偏能将这对立的二者统一起来。

　　古今中外嗜食臭豆腐的，上自帝王将相，下至引车卖浆者流。慈禧太后算一个。这位叶赫那拉氏一生吃遍山珍海味，唯一不忘的就是臭豆腐。人民的大救星毛泽东也偏好臭豆腐。“文革”初期，湖南长沙火宫殿贴出一张大红纸牌，上书16个大字：“最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好的嘛。”原来毛泽东在长沙读书时经常光顾火宫殿，建国后每次回长沙也都要去品尝臭豆腐。人们还发现美国前总统布什在任驻华联络处主任时的笔记中，曾记载有一句话：“臭豆腐是长沙火宫殿的名菜之一。”布什可是位吃遍东西方的洋美食家呵！

　　我最近读清人沈复的《浮生六记》，发现其中“闺房记乐”有一段称道臭豆腐的文字。说是沈的新妇芸娘“喜食茶泡食芥卤乳腐，吴俗呼为臭乳腐，又喜食虾卤瓜”。这两样东西都臭，因而沈对芸娘开玩笑道：“‘狗无胃而食粪，以其不知臭秽……卿其狗耶？’芸曰：‘妾作狗久矣，屈君试尝之。’以箸强塞余口，余掩鼻咀嚼之，似觉脆美，开鼻再嚼，竟成异味。从此亦喜食。”这段文字写得有情有趣，声味盎然。看来臭豆腐的魅力几乎是所向披靡，莫不为之倾倒矣！

　　但是这些年来我们就喜欢刮风，一会儿隔宿茶不能吃了，肥肉不能吃了；一会儿要吃雄鸡血了，要吃磁化水了。于是有个时期我们这里臭豆腐一下子销声匿迹。有一次我寻遍全城而不可得。问原因，说是报上说做臭豆腐时那上面发黄的霉块是强烈致癌物。一个个吓得谈臭色变，闻臭惊慌，避臭唯恐不及，仿佛联合国刚刚宣布癌症的罪魁祸首就是臭豆腐！

　　其实这种庸人自扰的事早在50多年前就曾发生过。据说当时一位外国医生见到中国人吃臭豆腐，感到不可思议，认为绝对不卫生，他特地把臭豆腐拿回去专门进行化验。化验结果出来后，这位外国医生傻眼了。事实与偏见恰恰相反：臭豆腐不但不含病菌，反而有多种人体所需要的氨基酸，是一种高蛋白、高钙质、低脂肪的营养食品！

　　科学家还进一步揭开了“臭美”的奥秘。他们解释说：臭食之美就是因为繁殖了那种产生蛋白酶的霉菌，将蛋白质水解变成氨基酸，使食物变得美味可口；氨基酸中有一种含有硫元素的，被酶彻底分解而释放出硫化氢的气体，形成食物的臭气，所以闻起来臭，吃起来挺香。

　　于是人们心里去掉了一块大石头，重新放心大胆吃起臭豆腐来。当年习以为常反而熟视无睹，如今久违之后一旦吃起来，倒感到分外“臭美”，越发妙不可言！

　　孙中山先生在辛亥革命后起草《建国大纲》，其中为论证中华民族的聪明才智深情地写道：“中国常人所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以菜蔬豆腐。此等之食料，为今日卫生家考证为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人，饭食不及酒肉者，常多上寿。又中国人口之繁昌，与乎中国人拒疾疫之强大，亦未尝非饮食之暗合卫生有以致之也……”“中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之害。故中国全国皆素食，已习惯为常，而不待学者之提倡矣。”这可是一篇热情洋溢的豆腐颂呵！中国人发明豆腐是对人类的一大贡献，而美食小吃臭豆腐又未尝不是锦上添花，我以为臭豆腐称得上是豆腐家族的一朵奇葩！

　　人类对美都是喜欢的，对臭美也不会全都拒绝，相反同好者大有人在。据说法国就有一种经过生霉发酵，跟我们的臭豆腐味道相似的奶酪食品；一些法国人甚至还吃一种经过腐败变臭处理后再烹制的野禽，并且视为美味。洋人也有“逐臭族”啊！

　　臭豆腐，我所欲也。而且，我爱吃臭豆腐，倒确实是在弘扬“国粹”、品尝辩证法。（来源：北京青年报）

【同样的名称，不同的食品】

　　“ 臭豆腐 ” 其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的休闲风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。

　　臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱镕基等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手，深受民众的喜爱。绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡

　　北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳，与南方流行的臭豆腐干是两种不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，为馒头和大饼等面食的配品，并曾经为慈禧所喜爱，并赐雅名“御青方”，简称青方。

【臭豆腐的由来】

　　说法一

　　话说朱元璋出身贫寒，年少时当过乞丐和和尚，有一回因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种鲜美味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃臭豆腐庆祝一番，臭豆腐之美名终于广为流传。

　　说法二

　　而明代学者何日华在当时则已在著作中说，安徽黟县人喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的味道。照这样看，无论是制法或煮法，好像都和朱元璋的版本没有什么分别。

　　北京臭豆腐的由来

　　相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。

　　秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。

　　王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。