广东汕头工商银行卡号:果木挂炉烤鸭2

网上推介的“京城最牛餐厅”有五分之四令我失望。我甚至怀疑，那记者根本没有亲自尝过这些餐厅，顺口胡诌“最牛”招牌，口吐莲花，言之凿凿。

我告诫自己，拣餐厅不能迷信媒体，关键看谁来推荐，有没有夹杂朋友意气或商业目的。比方，蔡澜推荐上海或澳门的粗菜坊，我就要打个问号，因为那是以他之名开的。蔡澜和沈宏非推荐过广州的流金岁月和柏悦酒家，本人就持不同食见。不过，年初在书摊上发现一本美食杂志做了一本“年度专辑”，推荐“中国最好的50家餐厅”，我又忘了前车之鉴，扫了一眼就买下来。直觉它有终结者的权威。

这天抵京已是晚上9点，按图索骥扑向最近的一家——大董烤鸭南新仓店。一进大厅耳目一新，赫然入目的，不是广州酒楼那种层层叠叠色彩斑斓的水族箱，而是一个透明的烤炉房，像宽银幕电影，里面是几个并排的大烤炉，砖砌的，炉里有碗口粗的木柴，炉膛火红，几个白衣白帽的厨师正用两米长叉往炉里烤着鸭子，展示最传统的挂炉烤鸭工艺。大厅的一侧，是纯金铺底的墙饰，上面是竖排草书。大班台椅全是仿明清家私，风雅华贵，与古朴的烤炉房形成强烈反差。

几十平方米的烤炉房，魔力无法抵挡：无论你从前爱不爱烤鸭，看到这副阵势，心醉神迷，必点烤鸭。如果只有两个人，要半只也行。配料有山东大葱，还有切成两根牙签一样幼细的青瓜丝、心里美红萝卜丝；调料碟有甜面酱（不知是不是六必居的），还有砂糖、蒜茸、味菜……红、黄、绿、白、黑，五色俱全。

我问侍应，那炉里烧的是什么料。她说：“果木！”用果木做燃料，果木之香会渗入鸭体内，电烤炉或煤气烤炉无法比拟的优点。我惊叫：“会不会像广东传统烧鹅那样采用荔枝木？”她说不是。我这才想起，北方不产荔枝。

北京烤鸭原有两种流派：最早是焖炉架烤，鸭子不见明火；还有一种就是挂炉烧烤，挂炉用的是明火，燃料用果木，以枣木为主，桃、梨为辅，烧起来有果木之香。据说发明者是清代同治年间冀县的杨全仁。杨老板当日开了一间干鲜果店，再开一间烤鸭店，因为跟果园有联系，果木不愁，便动念用果木烤鸭子，没想收到奇效，烤出的鸭子有果木之香。挂炉比焖炉烤的鸭子要均匀，卖相及口味略胜一筹，于是，挂炉逐渐取代焖炉。

热烘烘的鸭子上来的时候，师傅搬来一张折叠小桌，戴上薄膜手套开始片鸭子。老饕说，烤鸭之技，一半在烤，一半在片。片要趁热，在鸭胸还是鼓胀的时候下手。这位师傅果然动作迅疾，刀起刀落白光打旋，眨眼工夫，已在生菜叶铺好的白瓷碟上垒成三层鸭肉，片片均匀，皮色锃亮，呈浅茶色而非枣红色。我来不及夹佐料，抢吃一片鸭皮，果然入口即化。下面连皮带肉的部分都是热的，皮层酥脆，肉质鲜嫩，果然美味非凡！配烤鸭的除荷叶饼外，还有一只两层薄皮的芝麻烧饼。芝麻烧饼显然是市井料子，却做得玲珑精巧。

“烤鸭”的来源：早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为全国风味名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝时开业的。到了清朝，官吏们常常收购北京烤鸭，供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道：“忆京都，填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美，加之炮烙制尤工。”

　“烤鸭”肉质鲜嫩，汁液丰富，气味芳香，且易于消化，营养丰富。国内各地人士以及外国友人，大凡到北京来的，都要一尝风味独特的“北京烤鸭．故此名闻中外。至今各地很流行大同小异的烤鸭做法！但惟有烤这个工序是一致的!鸭子随处可有售价格低廉全国平均在5－8元左右1只烤制好后出售价格在20-50元不等!是一种快速致富的务实项目之一!

主要产品：

果木碳烤鸭炉 ：果木炭烤鸭炉又叫果木鹅炉、鹅炉、烤炉、烘烤炉、烤鸭炉、鸭炉、炭炉、果炭炉等，多功能组装式，采用京式烤鸭挂炉和焖炉技术综合设计而成！经果木炭烤鸭炉烤制的鸡、鸭、鹅等，具有“色、香、味”三绝，皮脂酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着清香，鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光滑泽，赏心悦目。不锈钢亚弧焊精加工而成，内含炉具，下有放油管。

果木炭烤鸭炉经济型

成本及利润分析：按基本价格，每只袋装冷冻鸭（各地冷藏市场均有销售）的进价按1.3公斤价格5.9元，做成烤鸭后每只零售在15元，除去佐料及设备折旧后的利润在每只8元，保守估计每日可店售60只，外卖50只，每日毛利润880元，一个月即880×30=26400元，一年即26400×12=316800元，按最最保守估计，扣除税收（包括：工资、水电、门店租金）以及其他不可预测因素导致的费用，每年利润不会低于20万元。并且鸭油作为一种动物油，一公斤5至8元，可将木炭、水、电等费用抵消。由此看来，开家烤鸭店是一项投资小见效快的好生意，一年四季如此，没有淡季与旺季之分。

果木炭烤鸭炉又叫果木鹅炉、鹅炉、烤炉、烘烤炉、烤鸭炉、鸭炉、炭炉、果炭炉等，多功能组装式，采用京式烤鸭挂炉和焖炉技术综合设计而成！

经果木炭烤鸭炉烤制的鸡、鸭、鹅等，具有“色、香、味”三绝，皮脂酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着清香，鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光滑泽，赏心悦目。

不用电，不用煤，不用气，操作方便，简单易学，一学就会， 一上马就赚钱。

投资少，仅需3000元至5000元资金即可迅速周转，见效快。 　

单层果木碳烤鸭炉 (经济型)

果炭烤鸭炉系烧炭型烤鸭炉的一种，整体由三节组合而成，质轻，移动拆卸方便，易于清洗操作，美观大方，内挂烤。

主体结构：不锈钢炉身，内衬耐火土炉胆。

主体直径：80公分

壁厚:0.6mm左右　　　　　　　　　　　　　　

主体炉高：120公分

烤鸭数量： 10只/炉

价格：630元 含金属耐火土炉胆一套，同时购3-5套享受批发

价

　　净鸭半只、土豆一个、洋葱半个；

　　腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、清水混合；

　　刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。

　　沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。

　　做法：

　　1：将花椒盐均匀仔细的涂抹在鸭子的内外，然后将其他所有腌料混合放入容器，再放入鸭子腌制一天，中途翻面使之均匀入味；

　　2：将腌渍好的鸭子取出（腌渍料留用），用钢叉斜斜的叉住鸭子，烧一锅滚水并保持沸腾状态，一遍又一遍的将滚水浇在鸭子上，重复多次，直到鸭皮收缩变紧，出现毛孔；

　　3：烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重复1-2次；

　　4：将刷好的鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间刷2-3次刷料，剪掉鸭翅尖；

　　5：用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方，烤盘底层垫土豆、洋葱，放上鸭子，将之前倒出的腌渍汁用烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层，烤箱开下火，华氏340度（摄氏170度）烤40-45分钟；

　　8：加2大勺甜面酱、半勺糖小火炒香；

　　9：加入适量的清水，煮至浓稠冒泡，盛出即为沾酱。

　　贴士：1：因为事先拿花椒盐擦过鸭子，所以腌料不能太咸，可以用筷子蘸尝，比平时炒菜稍淡即可，以免过咸，净泡过腌渍料的鸭子，即使烤过也是味美多汁；

　　2：开水淋鸭的时候注意安全，力气要大、手要抬高，水温要烫，多淋几次；

　　3：刷料只为上色，使鸭皮变脆，所以从风干到烤好的整个过程中，坚持多刷几次，而且每次尽量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷，浓度为稍稠为好；

　　4：将鸭吊于室外的时候，最好用纱网盖住，以免蜜蜂、蚊蝇骚扰，气温过高的天气，可用风扇快速吹干；

　　5：烤鸭的前半段，将腌渍料放入烤箱，可以避免烤好的鸭肉过干，使鸭肉保持味美多汁，但是后半部分要取出，以免皮不容易烤脆，烤鸭底部垫土豆和洋葱，可使鸭肉味美且均匀受热；

　　6：鸭胸等肉肥的地方容易烤糊、鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方容易烤焦，注意用锡箔纸包住，锡箔纸亮面朝外；

　　7：各家烤箱功率不一样，请随时观察烤鸭，第6步的时候尤其要注意，如果发现时间未到，烤鸭局部变深，可取锡箔纸盖住该处地方，可防止烤糊，锡箔纸亮面朝外；

　　8：市售的甜面酱一般过干过咸，可以自己稀释炒香后食用，各家口味不同，糖可炒好后再加入，鸭油冷的时候就要放入甜面酱，以免爆锅；

　　9：小黄瓜切条、大葱白切丝是烤鸭最好的伴侣，北美买不到大葱的同学可尽量选用较大的青葱白切丝后放入淡糖水里浸泡，味道和大葱白差别不大；

　　10：片鸭肉的时候用手持快刀，倾斜30度左右片薄片；