中财网四川etc通行记录查询:香型融合是中国白酒发展的必然趋势
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 00:13:58
2009-8-3 15:29:51 作者：沈才洪 来源：摘 要：本课题在分析中国白酒发展趋势这一背景基础上，提出了“香型融合是中国白酒发展的必然趋势”，进而通过对中国白酒的香型演绎的探索，
确立了“功用白酒的开发”系列研究，为中国白酒的香型融合奠定了物质和技术保障。
关键词：中国白酒 发展趋势 香型融合 功用白酒 研究
1、研究背景
近年来，中国白酒业相继进入发展快车道，出现三种快速增长方式：一是具有国家名酒背景的企业，在硬件、软件以及资金实力等方面都具备优势，以高端品牌的运作成功，带动企业的快速发展；二是白酒企业民营化后，借助体制优势、资本优势、地缘优势等，快速打造区域强势品牌，赢得快速发展；三是利用企业品牌优势和管理、经营优势，以企业并购重组或者OEM方式做大企业，促进企业快速发展。在此背景下，中国白酒业呈现出四大新的发展趋势。
1.1 民营化步伐加快趋势
在中国白酒日趋激烈的市场竞争条件下，国有企业日益突现的诸多弊端和硬伤，推动了中国白酒业民营化步伐加快。但采取的形式各有不同：企业本身已经处于经营不善状态，被迫转制，寻求新的生机；企业本身经营很好，加之政府又支持转制，这类企业转制后更加促进飞速发展；外资勇入，重组生产和经营，赢得市场。
1.2 品牌区域化趋势
中国白酒的全国性品牌，目前亦就4－5支，其它诸多国家名优酒，亦都只能是区域品牌，亦就是某个或者几个区域的强势品牌。其实，区域性品牌有其许多优势：占据本土，可集中企业人、财、物有效控盘，使其品牌具有区域垄断性，从而为企业带来丰厚的销售收入和经营利润：口子、今世缘、河套、伊力特等企业的快速发展壮大，为行业提供诸多可支借鉴的案例。
1.3 竞合趋势
在计划经济时期、以及市场经济转型阶段，白酒企业间的交流甚为密切，显著推动了白酒行业的发展壮大。然而，到了完全市场经济时期，因白酒企业间的竞争，曾经出企业交流的完全封锁，显得有些与白酒作为一种情感的载体显得格格不入。庆幸的是，近年来白酒企业间又表现出一种竞合趋势，企业间在市场上是竞争对手，但在市场外，又以某种形式，企业进行合作，即竞争与合作：江淮流域名优酒带，湘、鄂、豫、皖四省区所形成的“松散”联盟，使其在“营销、生产、技术、管理”等方面相互交流与资源共享；长江流域名酒带，主要骨干白酒企业间，生产、技术、设备、管理等方面，每年都你来我往，相互借鉴；跨省区的白酒技术协作组成员单位、副组长单位越来越多，每年一次的协作组年会，规格高（云集了白酒专业诸多顶级专家、行业前50强的骨干企业和部分大专院校、科研院所）、质量高，从当今白酒业热点、难点的研讨到生产、技术、科研、管理的相互交流，也体现了会议给承办单位品牌的塑造、企业形象的提升，给成员单位营销、管理、生产、技术和产品质量的提高等方面的促进作用；全国白酒专家委员会年会、全国白酒企业总工程师年会、国家评酒委员年会、省评酒委员年会等等，都促进了企业相互间的交流和进步。
1.4 香型融合趋势
随着社会的发展和进步，特别是交通、运输和信息产业的迅猛发展，整个世界的时空距离都显著地缩短和拉近。于是，世界经济、文化甚至宗教等各个领域都相互影响，互为渗透，在自觉与不自觉地改变着人们的学习、工作和生活方式，全球一体化的趋势越来越明显。
中国白酒要能适应消费需求的变化和发展，就同样必须遵循着社会发展的普遍规律。也就是说，中国白酒过去那种[FS:PAGE]严格意义、泾渭分明的独立香型，会因市场需求的变化、互相借鉴、取长补短而逐步走向香型融合。尽管目前中国白酒依然是浓香型占据主导地位，但近年来酱香、特别是清香、兼香白酒发展迅猛，其它香型不断调整其内在口感质量，以适应消费需求而快速发展。
为此，从中国白酒口感和风味等内在品质发展的角度，我们认为：香型融合是中国白酒发展的必然趋势。
2 中国白酒香型融合的研究
中国白酒作为中华民族的传统产业，在世界酒林中独树一帜。新中国成立后，党和国家领导人高度重视我国民族工业的发展，1952年，根据“品牌知名度、社会影响力、获取国际大奖及历史悠久程度”等条件，国家组织评选出了贵州茅台酒、泸州老窖特曲酒、山西汾酒、陕西西凤酒为首届国家名白酒，誉为“四大名酒”。为中国白酒的发展奠定了坚实的基础，也为今天研究中国白酒的香型融合提供了必要的前提和渊源。
2.1 中国白酒的香型演绎
上世纪50－60年代，国家组成专家组，先后开展了“泸州老窖酿造工艺的查定和总结”、“汾酒酿造工艺的查定和总结”、“茅台酿造工艺的查定和总结”等开创性工作，不仅显著推动了我国白酒酿造工艺的科学化进程，而且形成了香型概念并以此来评选国家名酒，于1979年，在第三届国家评酒会上，首次把中国白酒划分为浓香型、清香型、酱香型、米香型和其它香型等五大类，当时把凡是不好确定的酒体香型都视为其它香型，后来西凤酒从其它香型中独立出来，自立为凤香型。香型分类的主要依据是：发酵剂、发酵容器、酿造工艺、成品酒风味特征等。随着科技的进步和检测手段的发展，仍然遵循白酒香型确立的规则，又陆续自立出来兼香型、药香型、芝麻香型、特香型、豉香型等五小香型，与古老的五大香型一起构成了中国白酒的十大香型。近年又鉴定颁布了老白干香型和馥郁香型。
我们认为，“浓、清、酱”作为大曲酒的三大基本香型，具有较为典型的个性特征，也具有广泛的消费群体。2006年，作为“浓、清、酱”三大香型代表的“泸州老窖酒酿制技艺”、“汾酒酿制技艺”、“茅台酒酿制技艺”被国务院颁布列为首批“国家级非物质文化遗产”，受到国家级保护，再次佐证了“浓、清、酱”三大香型在中国白酒科学化发展过程中起到的重要推动作用。
事实上，作为国粹的中国酒可分为黄酒、大曲酒与小曲酒三大类，均以谷物为原料。
黄酒：俗名醪糟酒，以麦曲为糖化、发酵、生香剂，经液态发酵，压榨，糟渣发酵蒸馏，调配，澄清，老熟而成，属于发酵酒，古称为小酒。
小曲酒：俗名烧酒，以小曲为糖化、发酵、生香剂，经固态培菌糖化，固态发酵，固态甑桶常压蒸馏而成，属于发酵蒸馏酒，古称为大酒。
大曲酒：俗名曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，经固态双边发酵，固态甑桶常压蒸馏，贮存陈酿老熟而成，属于发酵蒸馏酒。
图1 中国酒香型演绎图
图1表明：中国白酒香型的发展，由于地域、气候、物产以及人们生活习俗等因素，香型从古至今一直都存在融合现象：米香型由小曲酒演绎而来；豉香型由米香型演绎而来；药香型融合了大曲酒和小曲酒工艺；凤香型融合了清香型和浓香型工艺；兼香型融合了酱香型和浓香型工艺；特香型融合了浓香型、清香型、酱香型三大工艺等。 由于数千年中华民族根深蒂固的农耕文化，其自给自足的生活方式，造成了不同地域在饮酒习惯上同样存在显著的差异，称为本土文化现象。虽然“浓、清、酱”三大基本香型长期在中国白酒业呈现鼎立态势，但是不同生产工艺、不同风格、不同风味的白酒产品，在神州大地仍然表现出百花齐放的消费格局。 2.2 香型融合是新产品设计理念的重大飞跃
所谓香型融合，是指各香型间通过酿造工艺或者酒体设计等手段，使酒体在香和味上取长补短，互相渗透，互相融合，最终呈现出：原来那种独立或者单个的香型间，清晰的分割界限被打破，香型概念也逐渐变得越来越模糊。如像兼香型中的“浓兼酱”型、“酱兼浓”型就是浓香型和酱香型的酿造工艺融合，当今有的发展为直接采用浓香型基酒与酱香型基酒进行勾兑融合，形成兼香型酒体。我们认为，香型融合是新产品设计理念的重大飞跃。
2.3 香型融合是支撑专家酒体设计与个性化市场需求的重要途径
面对金字塔式的消费群体，企业更多的产品应该是贴近广大消费者的产品。为此，只有通过香型融合，才能以个性化酒体设计来满足不同市场的消费需求，最终适应消费者固有的消费口味，甚至与世具进的消费口味变化：满足区域特定消费习惯；适应香型概念淡化的发展趋势；解决专家口感与消费者口感的差异问题。
专家酒体个性化设计不仅是对白酒产品的要求，而且在企业开发其它酒种的时候，专家酒体个性化设计也是必须遵循的原则。中国经济与世界经济的接轨、企业酒类产品要走出国门，专家如何以个性化酒体设计来突出酒品个性化魅力，以满足国外消费市场的需求，就值得我们的酿酒企业认真研究。
2.4 “一香为主，多香并举”是未来大中型名白酒企业创新的主攻方向
虽然从市场影响力和生产规模来看，中国白酒业仍然活跃于“浓、清、酱”三大基本香型，但在产品、工艺、风格、口感等方面，都不同程度地与时俱进：作为浓香酒代表的泸州老窖收购了酱香型名酒企业——湖南武陵酒业；作为酱香酒代表的茅台集团和作为清香酒代表的汾酒集团，都纷纷开发了浓香型白酒产品或兼香白酒（以酱香或清香为主体风格）产品；甚至有的大型浓香白酒企业也不惜投入巨资，扩建了酱香型酿酒基地。白酒行业的重大举措启示我们：“一香为主，多香并举”是未来大中型名白酒企业产品开发的主攻方向。
研究中国白酒香型的融合，将有助于推动中国白酒新一轮的发展。但我们必须清晰地认识到：产生新的酒种，并不是发展或者创立新的香型，而应该着力于产品的品牌和市场。浓香型白酒近年来口味正在向着绵软、绵柔和淡雅方面发展，这就是企业经营逐渐着力于消费者、着力于市场和着力于品牌的结果。
2.5 遵循客观规律，开展香型融合的研究
泸州老窖是大曲酒的发源地，浓香白酒的典型代表，为此，浓香型白酒俗称泸型酒。长期以来泸州老窖都以中国白酒业，特别是以泸型酒业的发展为己任，面对中国白酒未来香型融合的发展趋势，作为“浓香鼻祖、酒中泰斗”的泸州老窖，于2000年就立项《中国白酒香型融合的研究》课题，即是遵循中国白酒发展的客观规律，确立了“浓香为主，多香并举，调味酒极大丰富”的发展战略。首先从酿造工艺角度，开发系列功用白酒，它们可以是单独类型的基础酒，也可以是具备调味功用的调味酒，关键是它们能够在白酒香型融合中起到桥梁物质的功用和作用；在此基础上以酒体设计为手段，进一步研究如何进行白酒香型的融合，开发出适应消费时尚的酒体。
2.6 香型融合的研究内容
[FS:PAGE] 中国白酒是一类呈香呈味物质品类丰富，但总体含量又仅占酒体1-2%的乙醇水溶液。对中国白酒香型融合的研究：一是研究酒体微量呈香呈味物质的发酵生成和积累的最适途径；二是通过酒体设计手段使酒体呈香呈味物质达到以浓香为主、口感多样化满足个性需求而协调、平衡。酒体的微量呈香呈味物质主要包括：复合曲香香气、复合窖香香气、复合糟香香气、复合粮香香气以及酸、酯、醇、醛、酮、氨基酸等组分。
换句话说，进行中国白酒香型融合的研究，也就是开发形成系列的酿造工艺，酿造出系列功用白酒，并利用这些功用白酒来作为基础酒或者调味酒，结合时代发展对酒体口味和风味的需求，进行新型产品的酒体设计。开发这类功用白酒，可以从影响酒体风味特征的酿酒原料、曲药、发酵容器、工艺等方面展开研究。
2.6.1 纯粮风味功用白酒的开发
浓香型白酒采用混蒸混烧工艺进行蒸酒蒸粮，在蒸馏过程中，粮食自身的风味物质被提馏进入酒体，赋予原酒特殊的粮食香气。同时，每一种粮食，除主体为淀粉和纤维素、半纤维素这点上是一致的外，它们所含有的微量成分和矿物质等则不尽相同。采用不同的粮食作发酵原料酿酒，因其特性不同，其发酵工艺有差异，形成的基酒口感和功用均有差异。在酒体设计时，依据消费需求个性，可以灵活地形成多种创新型酒体设计方案，而不拘泥于某一特定配方形成特定的风格特征。
为此，从粮食风味角度出发开发了系列纯粮功用白酒。由于酿造原料的改变，粮食自身在物理特性上存在差异，粮食的粉碎方法、配料参数、蒸煮条件、糟醅入窖感官、窖内发酵状态等因素是工艺研究的主要内容；同时，生产出来的原酒又存在风味、风格方面的差异，既可以作为单独的基础酒使用，又可以在酒体设计中起到不同的调味功效，对各种浓香纯粮原酒贮存、酒体认识、原酒应用等方面的研究是酒体设计环节的主要内容。
2.6.2 香型功用白酒的开发
从中国白酒发酵的主体来看，都是将粮食淀粉蒸煮糊化、断裂为短链糊精，糊精进一步降解为葡萄糖，葡萄糖最终转化为乙醇。但因其发酵容器不同，酿造工艺不同，酿造的地域不同，造成参与酿造的微生物区系存在极大的差异，酿酒发酵代谢的微量呈香呈味物质的种类和含量也就表现出极大的差异，铸就了中国白酒风格风味的百花齐放。总体来说，“浓、清、酱”三大香型为中国白酒的基本香型，具有较为清晰的独立酿造工艺。因此，作为浓香酒代表的泸州老窖进行中国白酒香型融合的研究，就离不开对清香酒和酱香酒的生产工艺的剖析与研究。
众所周知，中国白酒属于典型的地域资源型产品，地域不同，由水质、土壤、气候、空气以及环境生物圈等条件构成的自然地域特征必然不同，环境微生物区系则存在必然的差异，如何正确认识这些客观条件，紧抓工艺精髓，在传统香型工艺基础上来调整工艺参数，以适应地域特征的变化，就是香型功用白酒工艺开发的主要研究内容；开发出来的香型功用原酒，既可以单独作为新产品开发的基础酒，形成适应时代需求的新口感、新风味酒品，又可以作为风味调味酒或者是协调酒体的调味酒，开发出新口感、新风味酒品，是酒体设计环节研究的主要内容。
2.6.3 调味功用白酒的开发
传统浓香型酒是以大曲为发酵、生香剂，以泥窖为发酵容器，采用续糟配料工艺，混蒸混烧，糟醅在泥窖内进行边糖化、边发酵、边生香的多边发酵，在曲酒酿造中的单轮发酵周期最长，以获取丰富的微量呈香呈味物质、特别是窖泥功用菌代谢积累的相关成分物质。为此，进行香型融合的研究，从浓香酒的酿[FS:PAGE]造工艺角度，通过对浓香酒生香和提香机理剖析，在继承传统工艺基础上，进行质量措施的研究，相继开发了移位发酵酒、蒸馏融香酒等调味功用白酒。在传统浓香型白酒酿造工艺基础上，如何以发酵工艺和蒸馏工艺的改变，来促进酒体微量呈香呈味物质的含量极为丰富，形成具有调味特征的功用原酒，是调味功用白酒工艺研究的主要内容；开发出来的调味功用白酒，在酒体设计中又具备哪些调味功用，如何运用？是酒体设计环节的重要研究内容。
2.6.4 其它特殊香型功用型白酒生产的规模研究
例如，小曲酒是很有个性而长期存在的一类产品，其生产工艺独具特色，当对其生产工艺创新后，其酒质会发生很大的变化（如二锅头出口量最大，台湾金门高粱酒在台湾销量很大，衡水老白干开发的高端产品，价格同样不菲等），并且给传统固态白酒生产工艺带来新的认识。以其发酵期短、用曲量小、生产工艺易于实施、生产成本低等工艺优势，酒质醇甜、柔和、粮香与糟香协调等品质优势，长期以来倍受大众消费青睐。如何组织规模化生产，以满足大企业产品开发的需求，是工艺研究的主要内容；如何应用于新型酒品设计，是酒体设计环节的重要内容。
3、功用白酒的开发，为中国白酒的“集中发展模式”运作提供坚强的物质支撑
通过《中国白酒香型融合的研究》项目工作的开展，极大地丰富了泸州老窖的基础酒和调味酒品类，与传统基础酒、调味酒一道，为泸州老窖的新酒品开发奠定了坚实的物质基础。二十一世纪，是中国白酒勾调的世纪，泸州老窖以开发的功用白酒为依托：一方面，相继开发了“百年老窖”、“浓香经典”、“八八坑道”、“老白干”等新风味白酒酒品，在满足消费需求的同时，为公司带来了良好的经济效益；另一方面，已成为以泸州老窖集团控股的泸州酒业集中发展区“集中发展模式”运作坚强的物质支撑。
确立了“功用白酒的开发”系列研究，为中国白酒的香型融合奠定了物质和技术保障。
关键词：中国白酒 发展趋势 香型融合 功用白酒 研究
1、研究背景
近年来，中国白酒业相继进入发展快车道，出现三种快速增长方式：一是具有国家名酒背景的企业，在硬件、软件以及资金实力等方面都具备优势，以高端品牌的运作成功，带动企业的快速发展；二是白酒企业民营化后，借助体制优势、资本优势、地缘优势等，快速打造区域强势品牌，赢得快速发展；三是利用企业品牌优势和管理、经营优势，以企业并购重组或者OEM方式做大企业，促进企业快速发展。在此背景下，中国白酒业呈现出四大新的发展趋势。
1.1 民营化步伐加快趋势
在中国白酒日趋激烈的市场竞争条件下，国有企业日益突现的诸多弊端和硬伤，推动了中国白酒业民营化步伐加快。但采取的形式各有不同：企业本身已经处于经营不善状态，被迫转制，寻求新的生机；企业本身经营很好，加之政府又支持转制，这类企业转制后更加促进飞速发展；外资勇入，重组生产和经营，赢得市场。
1.2 品牌区域化趋势
中国白酒的全国性品牌，目前亦就4－5支，其它诸多国家名优酒，亦都只能是区域品牌，亦就是某个或者几个区域的强势品牌。其实，区域性品牌有其许多优势：占据本土，可集中企业人、财、物有效控盘，使其品牌具有区域垄断性，从而为企业带来丰厚的销售收入和经营利润：口子、今世缘、河套、伊力特等企业的快速发展壮大，为行业提供诸多可支借鉴的案例。
1.3 竞合趋势
在计划经济时期、以及市场经济转型阶段，白酒企业间的交流甚为密切，显著推动了白酒行业的发展壮大。然而，到了完全市场经济时期，因白酒企业间的竞争，曾经出企业交流的完全封锁，显得有些与白酒作为一种情感的载体显得格格不入。庆幸的是，近年来白酒企业间又表现出一种竞合趋势，企业间在市场上是竞争对手，但在市场外，又以某种形式，企业进行合作，即竞争与合作：江淮流域名优酒带，湘、鄂、豫、皖四省区所形成的“松散”联盟，使其在“营销、生产、技术、管理”等方面相互交流与资源共享；长江流域名酒带，主要骨干白酒企业间，生产、技术、设备、管理等方面，每年都你来我往，相互借鉴；跨省区的白酒技术协作组成员单位、副组长单位越来越多，每年一次的协作组年会，规格高（云集了白酒专业诸多顶级专家、行业前50强的骨干企业和部分大专院校、科研院所）、质量高，从当今白酒业热点、难点的研讨到生产、技术、科研、管理的相互交流，也体现了会议给承办单位品牌的塑造、企业形象的提升，给成员单位营销、管理、生产、技术和产品质量的提高等方面的促进作用；全国白酒专家委员会年会、全国白酒企业总工程师年会、国家评酒委员年会、省评酒委员年会等等，都促进了企业相互间的交流和进步。
1.4 香型融合趋势
随着社会的发展和进步，特别是交通、运输和信息产业的迅猛发展，整个世界的时空距离都显著地缩短和拉近。于是，世界经济、文化甚至宗教等各个领域都相互影响，互为渗透，在自觉与不自觉地改变着人们的学习、工作和生活方式，全球一体化的趋势越来越明显。
中国白酒要能适应消费需求的变化和发展，就同样必须遵循着社会发展的普遍规律。也就是说，中国白酒过去那种[FS:PAGE]严格意义、泾渭分明的独立香型，会因市场需求的变化、互相借鉴、取长补短而逐步走向香型融合。尽管目前中国白酒依然是浓香型占据主导地位，但近年来酱香、特别是清香、兼香白酒发展迅猛，其它香型不断调整其内在口感质量，以适应消费需求而快速发展。
为此，从中国白酒口感和风味等内在品质发展的角度，我们认为：香型融合是中国白酒发展的必然趋势。
2 中国白酒香型融合的研究
中国白酒作为中华民族的传统产业，在世界酒林中独树一帜。新中国成立后，党和国家领导人高度重视我国民族工业的发展，1952年，根据“品牌知名度、社会影响力、获取国际大奖及历史悠久程度”等条件，国家组织评选出了贵州茅台酒、泸州老窖特曲酒、山西汾酒、陕西西凤酒为首届国家名白酒，誉为“四大名酒”。为中国白酒的发展奠定了坚实的基础，也为今天研究中国白酒的香型融合提供了必要的前提和渊源。
2.1 中国白酒的香型演绎
上世纪50－60年代，国家组成专家组，先后开展了“泸州老窖酿造工艺的查定和总结”、“汾酒酿造工艺的查定和总结”、“茅台酿造工艺的查定和总结”等开创性工作，不仅显著推动了我国白酒酿造工艺的科学化进程，而且形成了香型概念并以此来评选国家名酒，于1979年，在第三届国家评酒会上，首次把中国白酒划分为浓香型、清香型、酱香型、米香型和其它香型等五大类，当时把凡是不好确定的酒体香型都视为其它香型，后来西凤酒从其它香型中独立出来，自立为凤香型。香型分类的主要依据是：发酵剂、发酵容器、酿造工艺、成品酒风味特征等。随着科技的进步和检测手段的发展，仍然遵循白酒香型确立的规则，又陆续自立出来兼香型、药香型、芝麻香型、特香型、豉香型等五小香型，与古老的五大香型一起构成了中国白酒的十大香型。近年又鉴定颁布了老白干香型和馥郁香型。
我们认为，“浓、清、酱”作为大曲酒的三大基本香型，具有较为典型的个性特征，也具有广泛的消费群体。2006年，作为“浓、清、酱”三大香型代表的“泸州老窖酒酿制技艺”、“汾酒酿制技艺”、“茅台酒酿制技艺”被国务院颁布列为首批“国家级非物质文化遗产”，受到国家级保护，再次佐证了“浓、清、酱”三大香型在中国白酒科学化发展过程中起到的重要推动作用。
事实上，作为国粹的中国酒可分为黄酒、大曲酒与小曲酒三大类，均以谷物为原料。
黄酒：俗名醪糟酒，以麦曲为糖化、发酵、生香剂，经液态发酵，压榨，糟渣发酵蒸馏，调配，澄清，老熟而成，属于发酵酒，古称为小酒。
小曲酒：俗名烧酒，以小曲为糖化、发酵、生香剂，经固态培菌糖化，固态发酵，固态甑桶常压蒸馏而成，属于发酵蒸馏酒，古称为大酒。
大曲酒：俗名曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂，经固态双边发酵，固态甑桶常压蒸馏，贮存陈酿老熟而成，属于发酵蒸馏酒。
图1 中国酒香型演绎图图1表明：中国白酒香型的发展，由于地域、气候、物产以及人们生活习俗等因素，香型从古至今一直都存在融合现象：米香型由小曲酒演绎而来；豉香型由米香型演绎而来；药香型融合了大曲酒和小曲酒工艺；凤香型融合了清香型和浓香型工艺；兼香型融合了酱香型和浓香型工艺；特香型融合了浓香型、清香型、酱香型三大工艺等。 由于数千年中华民族根深蒂固的农耕文化，其自给自足的生活方式，造成了不同地域在饮酒习惯上同样存在显著的差异，称为本土文化现象。虽然“浓、清、酱”三大基本香型长期在中国白酒业呈现鼎立态势，但是不同生产工艺、不同风格、不同风味的白酒产品，在神州大地仍然表现出百花齐放的消费格局。 2.2 香型融合是新产品设计理念的重大飞跃
所谓香型融合，是指各香型间通过酿造工艺或者酒体设计等手段，使酒体在香和味上取长补短，互相渗透，互相融合，最终呈现出：原来那种独立或者单个的香型间，清晰的分割界限被打破，香型概念也逐渐变得越来越模糊。如像兼香型中的“浓兼酱”型、“酱兼浓”型就是浓香型和酱香型的酿造工艺融合，当今有的发展为直接采用浓香型基酒与酱香型基酒进行勾兑融合，形成兼香型酒体。我们认为，香型融合是新产品设计理念的重大飞跃。
2.3 香型融合是支撑专家酒体设计与个性化市场需求的重要途径
面对金字塔式的消费群体，企业更多的产品应该是贴近广大消费者的产品。为此，只有通过香型融合，才能以个性化酒体设计来满足不同市场的消费需求，最终适应消费者固有的消费口味，甚至与世具进的消费口味变化：满足区域特定消费习惯；适应香型概念淡化的发展趋势；解决专家口感与消费者口感的差异问题。
专家酒体个性化设计不仅是对白酒产品的要求，而且在企业开发其它酒种的时候，专家酒体个性化设计也是必须遵循的原则。中国经济与世界经济的接轨、企业酒类产品要走出国门，专家如何以个性化酒体设计来突出酒品个性化魅力，以满足国外消费市场的需求，就值得我们的酿酒企业认真研究。
2.4 “一香为主，多香并举”是未来大中型名白酒企业创新的主攻方向
虽然从市场影响力和生产规模来看，中国白酒业仍然活跃于“浓、清、酱”三大基本香型，但在产品、工艺、风格、口感等方面，都不同程度地与时俱进：作为浓香酒代表的泸州老窖收购了酱香型名酒企业——湖南武陵酒业；作为酱香酒代表的茅台集团和作为清香酒代表的汾酒集团，都纷纷开发了浓香型白酒产品或兼香白酒（以酱香或清香为主体风格）产品；甚至有的大型浓香白酒企业也不惜投入巨资，扩建了酱香型酿酒基地。白酒行业的重大举措启示我们：“一香为主，多香并举”是未来大中型名白酒企业产品开发的主攻方向。
研究中国白酒香型的融合，将有助于推动中国白酒新一轮的发展。但我们必须清晰地认识到：产生新的酒种，并不是发展或者创立新的香型，而应该着力于产品的品牌和市场。浓香型白酒近年来口味正在向着绵软、绵柔和淡雅方面发展，这就是企业经营逐渐着力于消费者、着力于市场和着力于品牌的结果。
2.5 遵循客观规律，开展香型融合的研究
泸州老窖是大曲酒的发源地，浓香白酒的典型代表，为此，浓香型白酒俗称泸型酒。长期以来泸州老窖都以中国白酒业，特别是以泸型酒业的发展为己任，面对中国白酒未来香型融合的发展趋势，作为“浓香鼻祖、酒中泰斗”的泸州老窖，于2000年就立项《中国白酒香型融合的研究》课题，即是遵循中国白酒发展的客观规律，确立了“浓香为主，多香并举，调味酒极大丰富”的发展战略。首先从酿造工艺角度，开发系列功用白酒，它们可以是单独类型的基础酒，也可以是具备调味功用的调味酒，关键是它们能够在白酒香型融合中起到桥梁物质的功用和作用；在此基础上以酒体设计为手段，进一步研究如何进行白酒香型的融合，开发出适应消费时尚的酒体。
2.6 香型融合的研究内容
[FS:PAGE] 中国白酒是一类呈香呈味物质品类丰富，但总体含量又仅占酒体1-2%的乙醇水溶液。对中国白酒香型融合的研究：一是研究酒体微量呈香呈味物质的发酵生成和积累的最适途径；二是通过酒体设计手段使酒体呈香呈味物质达到以浓香为主、口感多样化满足个性需求而协调、平衡。酒体的微量呈香呈味物质主要包括：复合曲香香气、复合窖香香气、复合糟香香气、复合粮香香气以及酸、酯、醇、醛、酮、氨基酸等组分。
换句话说，进行中国白酒香型融合的研究，也就是开发形成系列的酿造工艺，酿造出系列功用白酒，并利用这些功用白酒来作为基础酒或者调味酒，结合时代发展对酒体口味和风味的需求，进行新型产品的酒体设计。开发这类功用白酒，可以从影响酒体风味特征的酿酒原料、曲药、发酵容器、工艺等方面展开研究。
2.6.1 纯粮风味功用白酒的开发
浓香型白酒采用混蒸混烧工艺进行蒸酒蒸粮，在蒸馏过程中，粮食自身的风味物质被提馏进入酒体，赋予原酒特殊的粮食香气。同时，每一种粮食，除主体为淀粉和纤维素、半纤维素这点上是一致的外，它们所含有的微量成分和矿物质等则不尽相同。采用不同的粮食作发酵原料酿酒，因其特性不同，其发酵工艺有差异，形成的基酒口感和功用均有差异。在酒体设计时，依据消费需求个性，可以灵活地形成多种创新型酒体设计方案，而不拘泥于某一特定配方形成特定的风格特征。
为此，从粮食风味角度出发开发了系列纯粮功用白酒。由于酿造原料的改变，粮食自身在物理特性上存在差异，粮食的粉碎方法、配料参数、蒸煮条件、糟醅入窖感官、窖内发酵状态等因素是工艺研究的主要内容；同时，生产出来的原酒又存在风味、风格方面的差异，既可以作为单独的基础酒使用，又可以在酒体设计中起到不同的调味功效，对各种浓香纯粮原酒贮存、酒体认识、原酒应用等方面的研究是酒体设计环节的主要内容。
2.6.2 香型功用白酒的开发
从中国白酒发酵的主体来看，都是将粮食淀粉蒸煮糊化、断裂为短链糊精，糊精进一步降解为葡萄糖，葡萄糖最终转化为乙醇。但因其发酵容器不同，酿造工艺不同，酿造的地域不同，造成参与酿造的微生物区系存在极大的差异，酿酒发酵代谢的微量呈香呈味物质的种类和含量也就表现出极大的差异，铸就了中国白酒风格风味的百花齐放。总体来说，“浓、清、酱”三大香型为中国白酒的基本香型，具有较为清晰的独立酿造工艺。因此，作为浓香酒代表的泸州老窖进行中国白酒香型融合的研究，就离不开对清香酒和酱香酒的生产工艺的剖析与研究。
众所周知，中国白酒属于典型的地域资源型产品，地域不同，由水质、土壤、气候、空气以及环境生物圈等条件构成的自然地域特征必然不同，环境微生物区系则存在必然的差异，如何正确认识这些客观条件，紧抓工艺精髓，在传统香型工艺基础上来调整工艺参数，以适应地域特征的变化，就是香型功用白酒工艺开发的主要研究内容；开发出来的香型功用原酒，既可以单独作为新产品开发的基础酒，形成适应时代需求的新口感、新风味酒品，又可以作为风味调味酒或者是协调酒体的调味酒，开发出新口感、新风味酒品，是酒体设计环节研究的主要内容。
2.6.3 调味功用白酒的开发
传统浓香型酒是以大曲为发酵、生香剂，以泥窖为发酵容器，采用续糟配料工艺，混蒸混烧，糟醅在泥窖内进行边糖化、边发酵、边生香的多边发酵，在曲酒酿造中的单轮发酵周期最长，以获取丰富的微量呈香呈味物质、特别是窖泥功用菌代谢积累的相关成分物质。为此，进行香型融合的研究，从浓香酒的酿[FS:PAGE]造工艺角度，通过对浓香酒生香和提香机理剖析，在继承传统工艺基础上，进行质量措施的研究，相继开发了移位发酵酒、蒸馏融香酒等调味功用白酒。在传统浓香型白酒酿造工艺基础上，如何以发酵工艺和蒸馏工艺的改变，来促进酒体微量呈香呈味物质的含量极为丰富，形成具有调味特征的功用原酒，是调味功用白酒工艺研究的主要内容；开发出来的调味功用白酒，在酒体设计中又具备哪些调味功用，如何运用？是酒体设计环节的重要研究内容。
2.6.4 其它特殊香型功用型白酒生产的规模研究
例如，小曲酒是很有个性而长期存在的一类产品，其生产工艺独具特色，当对其生产工艺创新后，其酒质会发生很大的变化（如二锅头出口量最大，台湾金门高粱酒在台湾销量很大，衡水老白干开发的高端产品，价格同样不菲等），并且给传统固态白酒生产工艺带来新的认识。以其发酵期短、用曲量小、生产工艺易于实施、生产成本低等工艺优势，酒质醇甜、柔和、粮香与糟香协调等品质优势，长期以来倍受大众消费青睐。如何组织规模化生产，以满足大企业产品开发的需求，是工艺研究的主要内容；如何应用于新型酒品设计，是酒体设计环节的重要内容。
3、功用白酒的开发，为中国白酒的“集中发展模式”运作提供坚强的物质支撑
通过《中国白酒香型融合的研究》项目工作的开展，极大地丰富了泸州老窖的基础酒和调味酒品类，与传统基础酒、调味酒一道，为泸州老窖的新酒品开发奠定了坚实的物质基础。二十一世纪，是中国白酒勾调的世纪，泸州老窖以开发的功用白酒为依托：一方面，相继开发了“百年老窖”、“浓香经典”、“八八坑道”、“老白干”等新风味白酒酒品，在满足消费需求的同时，为公司带来了良好的经济效益；另一方面，已成为以泸州老窖集团控股的泸州酒业集中发展区“集中发展模式”运作坚强的物质支撑。
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