普洱熟茶

　　

普洱茶挑选

　　挑选普洱茶四大要诀是“清、纯、正、气”：　　第一是清闻其味，不论普洱茶品的生熟、新旧、好坏、形状、价钱，第一先要闻茶。普洱茶在陈化发酵后，一定会有陈年老味，但不应该有霉味产生，有霉味代表陈放空间受潮或过于潮湿，不通风所致。所谓陈而不霉，陈年的老味会在泡茶时随热气散去，而霉味是因茶质变坏，由内到外受潮而发霉所散发出来的味道；　　第二是纯辨其色，茶品未冲泡前，先闻闻看是不是清味（没有异味或臭味），然后再泡泡看，当普洱茶在正常环境下存放，就算放30年或50年，甚至放到100年，茶的颜色（茶汤）绝对不会变黑或产生怪异味道；　　第三是正存其位，普洱存放在干净通风无异味的环境内；　　第四，茶是很会吸收附近的味道，冲出来的茶气可以判断茶的陈化环境与氧化时间的长短。　　目前普洱茶市场还不够完善，有能力鉴别普洱茶的茶商又少，许多卖茶的店家也分不清其真正的品质。在利益的驱使下，冒老号之名，印级茶者有之，动辄出现二十年，三十年，甚至于五六十年的珍品普洱也越喝越多。还有许多茶商将茶品储放在阴暗，高湿的环境中以加速其陈华，人为洒水，常常导致茶叶发霉、变质。茶品迅速变质后，再将茶饼风干，这样在短时间内就获得了样似陈年普洱的“湿仓茶”。　　闻起来没有霉味，泡茶后茶汤呈红褐色，也无异味～那你就放心地品尝吧。看起来都像是发霉的样子，可能是你的错觉，因普洱茶的芽叶极其肥壮而茸毫茂密，所以加工出的茶叶白毫密布，初看确实有点像发霉。　　普洱熟茶简介　　  

普洱熟茶茶汤

以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶称为普洱熟茶。普洱熟茶色泽褐红，滋味纯和，具有独特的陈香。由于普洱熟茶茶性温和，保健功能较好，所以很受大众喜爱。历史上正式出现熟茶应该从1973年始，1975年人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功，从此揭开了普洱茶生产的新篇章。人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长（往往十几数十年）的问题，所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。　　普洱熟茶和生茶的区别　　生茶：采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。　　熟茶：以科学方法人为发酵使茶性温和，让茶水达到软水好喝。以1973年后为分界点。

制作过程加工工序

　　普洱茶有其独特的加工工序 ，一般都要经过杀青、揉捻、干燥、堆捂等几道  

普洱熟茶

工序。鲜采的茶叶，经杀青、揉捻、干燥之后 , 成为普洱毛青。这时的毛青 ，韵味浓峻、锐烈而欠章理。毛茶制作后， 因其后续工序的不同分为 " 熟茶 " 和 " 生茶 " 。经过渥堆转熟的 , 就成为 " 熟茶 " 熟茶。再经过一段相当长时间贮放，待其味质稳净，便可货卖。贮放时间一般需要 2-3 年，干仓陈放5-8年的熟茶已被誉为上品。 " 生茶 " 是指毛茶不经过渥堆工序而完全靠自然转化而成为熟茶。自然转熟的进程相当缓慢，至少需要 5-8 年才适合食用。但是完全稳熟后的生茶，其陈香中仍然存留活泼生动的韵致，且时间越长，其内香及活力亦发显露和稳健 ，由此形成普洱茶， 越陈越香，也养成了普洱爱好者爱收藏普洱茶的传统。

注意事项

　　普洱生茶和普洱熟茶是品质风格截然不同的两种茶品，应严禁将生茶和熟茶混合存放在一起。这是因为：　　1、生茶和熟茶的香气类型不同　　生茶和熟茶的香气类型不同，都有随着储藏时间的变化而变化的特点。普洱生茶多为毫香、荷香、清香、栗香、陈香；普洱熟茶多为参香、豆香、陈香、枣香、樟香。由于香气类型不同，如将普洱生茶和熟茶混合存放，香气物质必然会交叉吸附，相互掩盖或改变，难以获得纯正自然的香气。　　2、生茶和熟茶的叶底“茶渣”颜色不同　　生茶和熟茶的叶底“茶渣”颜色不同生茶叶底颜色，随储藏时间加深，从嫩绿－嫩黄－杏黄－暗黄－黄褐－红褐，逐渐变化。而发酵程度较好的普洱熟茶，叶底颜色一般都呈“猪肝色”，并随储藏年份增加逐渐向暗褐色转化。如果将普洱生茶和熟茶混合存放，散落的茶叶互相混杂在一起，即使叶底“花杂”，也影响储藏茶叶的价值。

编辑本段普洱茶的功效

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功效

　　首先在于普洱茶茶性温和,养胃，护胃，暖胃.这点对熟普洱茶尤为明显.一般轻发酵茶对爱茶人来说,确有"不可承受之轻"的顾忌,尤其是我们这些整日喝茶又饮食不正常的现代人,在咖啡因、单宁酸的长期浸渍下,常有搜肠刮胃之苦,相信很多人都有切身体会.　　其二,普洱茶可以降血脂.许多医学实验证明,持续以恒的喝普洱茶能降低血脂达30%(视个体而不同),在克雷泰伊的莫道尔医院给20位血脂过多的病人,一天喝3碗云南沱茶,一个月后,发现病人血液中的脂肪几乎减少了1/4,而饮同样数量其它茶的病人血液脂肪则无明显变化.[贝纳尔贾克托教授,巴黎亨利伦多医院].由此,可以看出普洱茶在降血脂方面的特别功效.　　其三,血脂降了,自然也就能带来减肥的功效了.日常生活中也经常会有人提起普洱茶减肥的功效并不明显,而又有人说功效显著.这种矛盾来自个体的差异以及对肥胖程度认识的不同.如果本来血脂就不高,喝普洱茶是不会再降血脂的.　　麦普认为,普洱茶以上三点功效是比较明显的.其实,早在《本草纲目》中就有"普洱茶味苦性刻.解油腻牛羊毒……刮肠通泄"的记载,其中就提到了普洱茶解油腻减肥的功效.　　此外,中医还认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去腻、利水、通便、祛痰、祛风解表、止咳生津、益气、延年益寿等功效.这些说法姑妄听之,毕竟把茶当药还是需要一些加工过程的. 现代医学对普洱茶功效的研究得出的结论则更为夸张,即普洱茶有暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、防龋齿、明目、助消化、抗毒、预防便秘、解酒等20多项功效,而其中暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、降血压、抗衰老、抗癌、降血糖的功效尤为突出.

作用

　　1、降脂、减肥、降压、抗动脉硬化.法国巴黎圣安东尼医学院临床教学主任艾米尔·卡罗比医生用云南普洱沱茶临床试验证明:"云南普洱茶对减少类脂化合物、胆固醇含量有良好效果".中国昆明医学院也对云南普洱沱茶治疗高脂血病作了55例临床试验,并与降脂效果较好的药物安妥明治疗的31例对比,普洱茶的疗效高于安妥明.长期饮用普洱茶能使胆固醇及甘油脂减少,所以长期饮用普洱茶有治疗肥胖症的功用.饮用普洱茶能引起人的血管舒张、血压下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应,所以对高血压和脑动脉硬化患者有良好治疗作用.　　2、防癌、抗癌.梁明达、胡美英教授用细胞培养及电子工业显微镜方法,对普洱茶的抗癌作用进行了十多年的研究,发现普洱茶杀癌细胞的作用最为强烈,甚至常人喝茶百分之一的浓度即有明显作用.饮普洱茶能防癌.　　3、养胃、护胃.在适宜的浓度下,饮用平和的普洱茶对肠胃不产生刺激作用,粘稠,甘滑、醇厚的普洱茶进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层,对胃产生有益的保护层,长期饮用普洱茶可起到养胃、护胃作用.　　4、健牙护齿.普洱茶中含有许多生理活性成分,具有杀菌消毒的作用,湖南医科大学曹进教授用普洱健齿茶进行抑制变形球菌附着能力试验,发现普洱健齿茶具有抗菌斑形成的作用,浓度1%时效果最佳.　　5、消炎、杀菌、治痢.医药界研究及临床实验证明,云南普洱茶有抑菌作用,浓茶汁日服十次,可以治疗细菌性痢疾,这与云南大叶种茶内含丰富的茶多酚直接相关.　　6、抗衰老.茶叶中儿茶素类化合物具有抗衰老的作用,云南大叶种茶所含儿茶素,总量高于其它茶树品种,抗衰老作用优于其它茶类.同时,普洱茶在加工过程中,大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖,维生素C成倍增加,这些物质对提高人体免疫系统的功能发挥着重要作用,起到了养生健体、延年益寿的功效。

普洱茶的发酵过程

　　发酵前的准备工作：主要有检验水质，养地，制作工具，下料。　　1．养地：新的发酵房不能马上拿来发酵用，需要进行养地，主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质。　　地面要求：水泥地面或者水冬瓜木地板。水泥地有吸水保温的作用，而水冬瓜木也有吸水保温的作用，国营时期的勐海厂用过，但使用周期只有二年左右，现在几乎所有厂都用水泥地面了。故在此只说水泥地面了。　　养地要求：根据厂地的大小，准备数量不等的熟茶灰。按0.5-1cm平铺在地面上。然后浇水，要求浇透，但不能积水。每隔二至三天再复浇一次，复浇只是稍微洒少量的水，不让表层出现干的现象。养地以春，冬天7天为好，夏季3-5天为好，（因天热，时间久了会臭）。还要看地面吸收茶汁的情况来决定养地的时间。一看地面的颜色，新的水泥地面以变黑为好。二闻茶灰的味道，挑起茶灰闻一下要没有茶味，只有水泥沙浆的味道为好（表明茶叶已吸收了地面的异味）。　　洗地：地养好后，清除茶灰，一定要用水把地面冲洗干净，以防养地的茶灰影响发酵茶叶的品质。等地面晾干透后就可下堆发酵了。　　2．发酵工具的准备和制作：　　有很多发酵用的工具是没得成品卖的，要找人定做加工才行。　　发酵盖布：思茅哪边有用帆布打的，勐海多用编织袋打成。尺寸根据发酵房大小定做。　　钉耙：需要二齿，三齿，四齿各数把。二齿，三齿主要用于解块时挖堆，需要定做，材料也要用钢筋打出。一般规格二齿18cm*25cm，三齿20cm*25cm，四齿在一般的杂货店就有得卖。主要是在第一天发水时使用。　　铝板铲：一般用0。5CM的铝板剪裁成50CM*50CM（一张板可裁8块）或者40*40（一张板可裁15块）。裁好铝板后还得在前端加一块10CM宽的类似钢板的东东。（本人觉得就是比较薄的钢板）发酵师称之为带机片。连接处用铁铆钉铆好，一般为六颗。　　水管：内径在2-3CM左右的皮管。新皮管通常都有很重的味道，需要在发酵前长时间用水冲洗，以减少水管自身的味道。　　加压泵：这个可根据实际情况购买。如发酵时水压过小就可派上用场。　　解块机：发酵解块之必备工具。思茅茶机厂有卖，勐海有私人定做。（都是原勐海厂老机械工，图纸也为国营时期勐海厂所用一样。）　　小铁铲和大铁铲：小铲用在发酵和解块后理边时。大铲用于起堆。　　三角支架：70CM（高）*50CM（口径）用于起堆装袋用。　　温度计和温湿度计：前者用来测堆温，后者用来测发酵房温度。（不过很多老师傅不用，我们的师傅也不例外，至今这些东东还睡在仓库里）　　3．水：水质的好坏对发酵茶品质影响很大，水质要求无锈，无其它异味，清澈，回甜为好。勐海一般都是深井水（60米以下）水质总的都没有什么问题。　　4．下料：发酵前的最后一道工序。下料堆码也是有要求的，主要是方便发酵。下料要求毛料袋按直立二排，然后在上面再平放二袋的模式顺序堆放。　　2007年10月25日　　在正式开始发酵前，先介绍一下关键人物。李老师（女）一位很慈祥的老太太，原勐海茶厂的老师傅，60多岁，持有很早由云南省**厅（不记得了，各位见谅）颁发的发酵证。我可是第一次见这种本本。听说当年考到这个本本的人不多。女性考到手的就她一人。　　转入正题，正式开始。　　只见李老师指挥发酵组的工人在离墙一米的地方开始倒袋。左右离墙也有80CM，先铺开一个厚30-35CM，长二米左右的小堆后就停止倒茶了。然后开始发水，（这里补充一个小配件，就是一个小的水阀，装在水管前面的，通过开关调节水的大小）。李老师说发茶除了对水质有讲究之外，还对水压也有要求。这就是工具里要准备加压泵的原因。水压越大出来的水就像是下雨一般，洒在茶上就越均匀，就越好发茶。如果水小，出来就很容易形成一股，不好发茶。发水的程度要求手握无脆响，松开茶不成团，一条是一条为适，扔掉茶后，手心要有明显的水迹，但不能全手掌都水，更不能有水点滴落。（师傅教我看茶时这样说的）发茶时还要看茶做茶，显毫的紧条（老师所指是级比较高的茶），泡条（手工茶），级外茶（黄片）洒水时要少点。粗壮的紧条（级比较低的茶），不显毫的茶洒水时要多点。　　在表层洒好水后就要开沟洒水，开沟的工具就是四齿钉耙了。洒水时要求水随钉耙走，横向开沟洒水一米左右就要纵向收堆洒水，因水向下落，要求把最底层的铲起放在上面。边收堆要求边理边和平顶，第一次堆高要求在一米到一米二之间。理边是很讲究的活，要想学发酵就得先学会理边，边的坡道可能有70度左右（本人估的，不太精确）。堆头理好后就要重复倒茶——洒水（包括开沟洒水）——收堆——理边与平顶直到结束。整个堆搞好后，再用铝铲板把零星散落在旁的茶叶归到角上，把边贴平（贴边时用力不得太大），再在边和顶上洒适量水。整个发酵堆成一个很规则的梯形。然后盖上发酵布，踩紧边缘。整个发酵工作就告完成。　　注：因不让用温湿度计，无法测出室温。在别的房间测是22度　　2007年10月26日　　早上10点多去查看了下堆子，用手伸进堆子15-20CM左右感觉了一下，觉得无堆温（与室温不相上下），茶叶无任何霉变迹象。就问了一下李老师，她说三天起堆温，三翻茶定型。今天李老师带的发酵组在发第二堆（一共有8个发酵房，共请二个发酵师，每人负责4个房间）。另一师傅周老师在翻昨天发的堆，问了一下，周老师说这叫翻水，属于现在他们几个人创新的工艺，目的是让茶叶受水更均匀。想想说的也在理，但比起李老师的老工艺来太费人力了，但老师傅说是新工艺又不敢说什么了，不过只要茶发的好，又管它什么工艺呢。要下班时又到李老师哪边看了一下，凑近堆子闻了一下，感觉有股微微的酸味，李老师说发酵初期闻到微酸的味道是很正常的。想想说的也在理，要发酵就要利用温度和湿度来培养微生物，再藉微生物产生大量的热能与分泌物来进行化学反应的，就像我们在家里做米酒一样，最初也是先闻到微酸到后来闻到的香甜味的。　　2007年10月27日　　今天是发水后的第三天，也是李老师说要开始起温度的日子。走进发酵间，就能感觉到有热气迎面而来，只见窗上挂满水汽，堆高很明显的下降，由原来的一米降到只有70CM（本人估的）左右。揭开盖布一角，只见表层大部分已经开始出现霉变，挂满白霜（白霉）。轻轻扒开1-2CM左右，里面无霉变，伸手进堆子15-20CM可以感觉茶叶很湿润，闻起有发酵香。温度也很高，但没有烫手的感觉。等老太太去发第三堆时，冒着很大的风险偷偷测了堆子四个角落的温度在38℃--40℃之间。　　　2007年10月28日　　第四天，堆高比昨天的还要矮，只有50CM左右。只见堆顶和边绝大部分已经挂满白霉，比昨天的要多要厚。局部还出现了黑霉，用手感觉堆温轻微有点烫，茶叶闻起有梅干菜的香味。茶叶颜色开始变暗。测温在45℃左右。　　2007年10月29日　　为了方便叙述，只讲李老师10月25日发酵的这个堆子的情况。今天老太太休息，可以慢慢的研究一下了。一走进房间，就能闻到一股让人很舒服的香气，同样也能感觉到热浪逼人，有进桑拿房的感觉。今天老人家不在，可以很从容的看堆子测温度。揭开盖布，只见大部分都已由白霉转为黑霉了，只有在离地2-3CM处还会有部分还保持白霉。认真的测温，堆中间温度50℃，堆底层（接近地面处）42℃堆表层2-3CM处45℃。里层茶叶无霉变，茶时呈梅干菜的陈香味，比昨天要浓。手指尖有烫痛的感觉。手从堆中抽出满手臂都沾有黑霉。四周都有水汽凝成水珠顺墙壁滑下。　　2007年10月30日　　得知老太太今天解块，搬指算算周期，连今天算上只有6天，和以往了解的7天为一个周期提前了一天。就顺便问了一下老太太，答复是看茶做茶，根据堆子温度来决定，有时五天就得解。老太太又不用温度计，全凭手感。而她所说的温度又和我偷偷测的温度相差很大。所以有时会产生疑惑，这老太太是真如外表般慈善在传授知识，还是在忽悠我玩呢？因老太太在现，不好测温，但老太太说第一次解块时，最低温度不得低过45℃，（本人用手感觉有点烫，可能要略高过老太太所说的温度。可能在48℃-50℃之间）茶时含水量不得超过35%。解块的作用在于：一，通过解块把茶叶充分混匀，使边/顶/底和中间的发酵度达到一致，避免出现花青和白斑点。第二就是通过解块使茶叶松散，便于氧化。第三，通过解块可以把过高的堆温降低（避免烧心，解块当天可使堆温下降15℃左右），也可把开始降温的堆子提高温度（让其继续升温）。　　揭开盖布，只见全部黑霉出现在眼前，黑霉上挂满水汽，呈现出金黄色，煞是好看。解块之前要在堆子上洒少量水。主要目的有二个：一，压表面的霉层，降低工作强度。二者就是补表层，边角的水份。避免因水份不均形成花青。李老师把所有人叫到一个角落，然后她拿起水管开始洒水，水溅到堆子上就会扬起很大的灰层。（当然是霉灰了）。，几分钟后，洒水结束。等灰层小点就开始解块了。第一次解块是最辛苦的，因为霉尖大，茶叶含水量也最高。很是难挖。解块是定制的二齿三齿钉耙和铝板铲，以及解块机就有了用武之地了。第一次解块能闻到轻微的酒香。第一翻老师不让开汤，就没有多大意义。不过我还是偷偷的抓了一把去开汤，100ML审评杯，称茶8G（因想到水份可能有30%多的原因）。浸泡5分钟。开汤情况：汤色暗黄（有点浑浊），滋味入口苦涩，无异杂也无霉味，回甘快。香气闻起有点红茶的香味。叶底还是青绿，有弹性。　　解块也和原来发酵一样需要边解边堆边理，只是不需要洒水而以。堆高也要求在一米左右。解块结束后，在堆子表层和边角洒适量水，盖布。第一次解块工作就告完成。　　2007年10月31日　　第一翻洒水盖布后20小时测堆温在40℃ 。表层局部霉变，（和发水后第三天挂白霉相同）　　今天测发酵间的室温为26℃，相对温度为84%　　2007年11月1日　　早早查看堆子，只见表层全部转为黑霉，堆温在48℃。和发水第四天情况基本相似。　　2007年11月2日　　贴着盖布用手可以感觉到堆子表层温度，很温暖，表层可能有30℃左右。测堆温有52℃，手插入堆子，指尖会有烫痛的感觉。表层黑霉上带有水汽，呈金黄色，和10月30日第一次解块时一样好看。　　2007年11月3日　　今天是第一翻后的第四天，走进房间，温度很高，有32℃。蒸汽水挂满墙和窗，水珠滴落到地面，有的已经在墙角开始形成一小滩一小滩的积水，李老师忙叫人把积水扫掉。并让对开最上面的二扇小窗，让热气散一点。扒开表层1.5CM左右的黑霉层，是3CM左右的白霉层。再下去的茶叶无霉变，可以从茶叶的梗处寻找到开始变红（暗红）的迹象。测堆温在58℃-60℃左右。茶叶手捏成团，松开不会散。闻起很香，无异杂味，也无霉味。　　2007年11月4日　　因开窗透气的原因，今天墙上已没有水珠，只有下面的玻璃窗上还是有雾气。堆温有一定的回落，在55℃左右。堆表层因水份的渐渐散发而显得有点干硬，用手感觉表层温度，只有余温，已和室温不相上下了。　　2007年11月5日　　今日测堆温在54℃左右，手感到很烫，指尖烫得很痛。今天和李老师谈到了不同季节，不同茶叶，发酵时水多水少的话题。李老师说：“总的来讲，是看茶做茶，发水量根据当时气候，茶叶等级，以及用途来决定的。相同的茶，不同的季节，不同的地点，发出来的茶都会不同的。夏季天热，温度起得快，发茶时要相对冬天时要少一点。雨季湿气大，水也要相对少一点。在夏天，如果水多了，茶叶就很容易出现酸笋味，整个茶堆也就坏了。　　2007年11月6日　　今天要进行第二次解块了，从10月30号第一次解块算起到今天是第七天，今天测的堆温在50℃左右。水份检测结果是30.27%.。茶叶闻起有酒香与梅干菜的陈香。这次解块霉尘相对比第一次要小了很多，李老师说过了第三翻，基本上就不会有霉尘了，且茶叶一次比一次要泡松，工人在体力上就会越来越轻松了。这次解块的工序和第一次相同，也是要在边和角洒一层水后开始解块。结束后，同样要在边和顶洒上适量水后盖布。在解块结束后二个小时又观察了一下堆子。只见茶叶表层1CM内叶片呈7成张开状。测温在32℃左右。　　2007年11月7日　　二翻24小时后查看堆子，表层大部分已开始出现霉变，挂白霜。测温在40℃左右。　　2007年11月8日　　表层全部挂满白霜，比昨天的要多也要白。温度达到48℃左右。茶叶变暗变黑。有陈香味，还带轻微酒香。无异杂味。　　2007年11月9日　　白霉已在一晚的时间里全转换成黑霉了，堆温在52℃。霉上一样的挂有金黄色的水珠。　　2007年11月10日　　堆温在55℃左右，　　2007年11月11日　　堆温在55℃-58℃。手插入堆中有很明显的烫痛感。墙上窗上一如以前挂满水珠，老太太又把窗打开来散气。　　2007年11月12日　　堆温在50℃-55℃左右，比昨天要低点。不过手指还时能感觉到很烫。表层（主要是边）茶叶已干硬，微有余温而已。里面的茶时很温润，闻起有酒香。李老师说堆温是先从底部慢慢升起，第四，五天达到最高，然后再从表层慢慢开始回落到底部。到底层后，堆子温度就会慢慢下降，只有通过解块的手段来再次提高堆温。　　2007年11月13日　　今天第三次解块，，到今天是第7天。看来这个周期还是以7天为基础的。李老师一大早就叫人来通知，让我10点钟去找她，还以为哪里让她老人家不满意了，9：30分就匆匆赶往发酵间找她。老人家见了我就招手，看来心情很好。忙跑过去，问好。老人家小声地告诉我，她10点钟要去开汤，让我一个人去审评室等她，她要教我看茶。老太太说要等到解块到中部才能取样，开汤才准。有此等好事，当然让我喜出忘外了。老太太带给我的惊喜让我感动了整整一天。　　今天解块表层霉层比第二次要稍厚点，堆温在50℃左右。测水份在29%左右。相对于第一，二次解块，茶叶要干了很多，但还是会手捏成团。但没有很湿润的感觉，手臂上沾着的茶叶拍拍就掉下来函，不像第一，二次手上总是粘着黑霉，整个手脏脏的哪样。　　耐心地等了半个钟。来到审评室，老太太还没到呢。一小会，就见老太太抬着取样盘出现了。样茶茶色黑红，无异味，也无霉味。老太太把茶叶抖在样茶盘里看样，还说茶叶掉在盘里会响就说明茶叶水份比较适中。（本人后来做了个实验，把泡过的茶渣抖了一下，也会听见响声）开汤情况：称重6克，用100ML审评杯，浸泡5分钟。出汤后汤色深黄，有点浑浊。碗边带黄金边，滋味：入口苦涩，但化得很快。带微酸。回甘快。无霉味和其它异杂味。叶底：大部分已经转变为褐绿色，小部分暗绿。李老师说有四成熟了。但叶底手捏还是会烂。（原因不详，也不好当面问）李老师说茶叶的主要变化在第三次与第四次之间，解块当天堆温最低不得低过45℃，最高不得超过60℃度。要是堆温高过度就要马上解块，如来不急解，可采取开窗通风，揭掉盖布等手段来降温。但第二天必须解块。否则茶叶会烧心，造成茶叶碳化。　　见老太太高兴就顺便问了下关于酱油色的形成原因。老太太讲到：一，发茶时水过多，茶质被水烧坏。二，水本身的水质不好。三，茶叶成熟度太高。现在市面上所见到的酱油汤的问题多是技术不过关，发茶时水量以及成熟度没掌握好的原故。　　在审评的过程中，老太太还问我这堆料是想拿来做散茶还是做饼茶。我诧异，这还有区别。老太太很认真的讲，当然有。散茶的成熟度就要比准备用来做饼茶的成熟度要高出二成。因为饼茶有个蒸压烘干的过程。成熟度高了，蒸压成饼后，泡出来的汤色就达不到传统普洱茶的玫瑰红。还说现在很多人不知道这个理，所以做出来的饼，汤色不好看也不好喝。（此处绝无打压攻击他人之意。只是老人家如此说，我如此听而已 ）还要我近快告诉她，她好在第四翻时根据原料用料做相应的调整。　　等到解块快结束时，又过去看了一下，三翻洒水量比第二翻要少，基本只是在边上洒一点，顶上都不洒了。三翻时堆高开始下降，由原来的一米降到80CM左右。　　6小时后再测堆温在36℃左右。　　三翻后的第一天,(30小时左右)测堆温在40℃-45℃.堆中茶叶很松软,手捏还是能成团,有碎未粘手,拍拍就不在了.表层开始起白霜.　　2007年11月14日　　三次解块后的第一天，30小时左右测堆温在40℃-45℃左右。堆中茶中很松软，手捏能成团，无水感，有碎未粘手，表层开始起白霜。　　2007年11月15日　　今天一早就有人来说老太太在发火，让我赶紧去车间。我一听就知道准没好事。果然远远就见老太太站在门口，还没来得及开口叫老师早，就听老人家叫到（准确讲应是吼，一改往天的慈祥，还真让我有点怕），你来看一下我的堆子，我只好硬着头皮跟在后面。来到第四间发酵房。老太太指着堆了问我，这是谁搞的，我一看，老天，堆子边上有三个地方很明显的凹下去了（很明显是人用屁股坐的），顶的最边缘还有4-5个脚印。昨天因发酵房的有些地方要进行布电线，我就让施工方在发酵组下班后进去施工。我交代了一些注意事项后（如不让吸烟，不让揭堆子，不要开窗，门要随手关等）就给他们开了门。没想到这帮龟孙子还是给我找惹麻烦了。老人家很生气的讲：堆子一定要松软，为什么理边时都不能拿锹去拍。就是怕用力过大把边搞紧了，现在你倒好，让人去坐，去踩。茶叶坐结了，氧气得不到很好的流通，热能不能很好的散出表层，就容易烧心，最后严厉的讲，如果烧心要我负责。我边听老太太骂人边用手把坐结的解散。　　今天测堆温（还是第一堆）在48℃-50℃左右。全部挂白霜。　　这帮龟孙子，害得我一大早就心情不太爽。　　2007年11月16日　　三翻后的第三天，堆温在52℃左右，手插入堆中15-20CM能感觉到烫手。今天还特别感觉到了茶叶散发的水汽（手在堆中空手捏时，手中有明显的水感）不过抽出遇冷就干。茶叶香气闻起很是让人舒服。无酒香（很奇怪，解块时走进车间就能闻到酒香的），梅干菜香味很浓，应为陈香。表层霉层只有2CM左右。　　2007年11月17日　　堆温在第四天达到最高，测温有59℃，再插入堆中，手指被烫得很痛，手指感觉不到昨天的水手和手中有水的情况了。因三翻洒水量少了很多（比一，二翻而言），贴近地表约5CM左右的边角茶叶有的已经风干，手捏有脆响。在往上走，茶叶手感也很干硬，但手摸尚有余温。　　2007年11月18日　　堆温开始回落，测温在52℃-55℃之间　　2007年11月19日　　第四次解块，还是用少量水压一下霉尘，补一下边角的水份（注：此时顶上已不再洒水）后，开始解块。测堆温在50℃。因此堆原料定的是紧压茶的用料，所以老人家说四翻后的堆高要一次比一次下降。降低堆高的主要目的是为了更好的散发水份，便于开沟。这次的堆高明显下降，由原来的80CM降到55CM左右。堆当然比以前要宽一点了。解块结束后，同样要在顶边洒微量的水。像喷雾一样喷点后盖布。　　四翻测水份在于25%左右，茶叶热捏时可成团，松手后茶叶会微开，但冷却后（10分钟）不易成团，松手就可散开。　　2007年11月20日　　四翻第一天，24小时后测堆温在45℃左右，表层开始出现白霉。　　2007年11月21日　　第二天，堆温中间在53℃以上，手摸很烫手。表层5CM处42℃。把温度计直插到底部和水泥地面接触46℃。边角已经风干，有脆响，但尚有余温。现在边顶的霉全部挂满，但不是以前的黑霉了。现在的呈现灰白状。　　2007年11月22日　　堆温在55℃　　叶底：大部分已经转变为褐绿色，小部分暗绿。李老师说有四成熟了。但叶底手捏还是会烂。（原因不详，也不好当面问 ）...　　主要指.小部分暗绿,估计当时手捏成片状,　　全熟.叶底手捏是粉状滴.　　2007年11月23日　　今天是四翻后的第四天，因这堆准备用来做紧压茶（压饼）的料，所以老太太准备开沟摊晾。开沟摊晾是阻止茶叶继续发酵的必要手段，茶叶到了所需要的成熟度就要开沟。如不开沟，茶叶还会继续发酵，成熟度变高，直到完全成熟。测室温在24℃，湿度在70℃。堆温在51℃。手从堆中拿出后手臂留香有四十分钟之久，香气正常，无异杂味（只有单闻表层霉块时才能闻到很常见的霉味）。茶叶黑红发亮，芽口呈黄色，中间的茶叶成热捏还是能成团，但冷却后就不能捏成团了，表层有3-5CM的白灰霉层。因水往下落的原故，底部有10CM左右的白霉层。这些霉层用手一揉就能完全散开来了，而紧贴地板是1CM左右的紧块，呈黑色，闻起有股让人不舒服的味道，且水份还很重，这个不太容易揉散。老太太让人在边上挖了一小条，拿起看看，说还有些有团块，不能开沟，还要用机解一次。又提到看茶做茶这一千古不变的真理。　　这次解块没有在边角洒水，，解完后也没有补水。但还是有盖布。并且再次把堆高降低到45-50CM，还把堆加宽。为了更利于水份的散发和阻止温度升高，老太太没让关窗，让发酵房通风透气。　　开汤情况：称重5.5克。100ML审评杯，浸泡5分钟。汤色红浓但不太透，略带苦涩，（比上次开汤时要轻很多）。入口还是微有点酸味（老太太说在摊晾的过程中会慢慢退去。干茶就不会有了）。较滑。香气正常，没有发酵茶常见的堆味。叶底褐黄。老太太说现在茶叶有6成熟。问是否太生了点，老太太回复是开沟到起堆还有一个周期。开沟头二天茶叶都还是会有一点温度。以后很快下降，直到茶叶完全干透为止。茶叶还会有一定的变化。还会增加一成的成熟度。　　2007年11月24日　　表层没有出现霉变，堆温在45℃-48℃左右。　　2007年11月25日　　今天表层还是有出现了很浅的一层白霜。茶叶很泡松。堆温在45℃左右。　　2007年11月26日 天老太太一大早就来开汤了，干茶香气纯正，有轻微的堆味。只二天的时间，汤色比前天亮很多，入口还有微酸和微苦涩，较滑，回甘很快。叶底红褐。开完汤，老太太就快定开沟了。让人把一个大堆分成宽80-100CM不等的长方形小堆。一个人在前面挖，一个人在后面铲。不一会，一条宽20-30CM的沟就出来了。老太太说明天再把这些宽 80-100CM不等的长方形小堆再一分为二，变成30-40CM宽。开沟的头一，二天，小堆还会有个25-30℃的温度。开沟摊凉的时间越久陈香味就越显著。　　整个发酵过程就到此告一段落。以后的就是大家都很熟悉的过程了。起堆——精制——人工拣梗——压制——包装了。　　运用茶叶生物化学分析六大茶类内质品质的形成原因之五——后发酵茶（详见《评茶员》一书第247页码），本篇文章从科学的角度对渥堆作了阐述，现摘录下来，供大家参考。　　渥堆有二个作用：一是微生物对茶叶的直接作用，主要与构香，构色有关；二是由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用，主要与构味有关。微生物在渥堆叶中大量繁殖，新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量，分泌有机酸等代谢产物，使叶温升高，酸度增加。渥堆过程中嗅到的“甜酒香”，是由酵母菌作用产生的。渥堆叶的酸度到了一定程度，就会产生“酸辣味”，辣味可能来自酪氨酸，组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨，与有机酸的酸味和氧化生成的醛，酮组成酸辣味，工艺上，把这种气味作为渥堆适度的表征；微生物的胞外酶，是对渥堆叶起作用的外源酶，是渥堆后期的优势霉类产生的，如纤维素酶，果胶分解酶，氧化酶，蛋白酶等。微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解，水解，氧化作用，如氧化酶引致儿茶素氧化聚合，进而转化为茶黄素，茶红素等有色物质，这是黑茶汤色转红的原因。是滋味变纯和的原因之一；各种酶的作用，使部分纤维素分解。多酚类含量下降，可溶性糖减少（作为微生物能源）。此外，作为渥堆的连带效果，是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用，部分氨基酸减少的同时，有一些对人体有益的氨基酸明显增加，如赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸等。　　普洱茶具有陈香，有研究认为，是由于初制日晒和渥堆微生物的作用，茶叶中脂肪酸，胡萝卜素氧化降解，使某些醛类物质和沉香醇氧化物增加的结果。

编辑本段普洱茶的功效

　　普洱茶的保健功用：　　1.助消化。　　2.提神醒脑。　　3.延年益寿。　　4.降血脂、减肥。  

散装普洱熟茶

5.明目。　　6.利尿、消肿。　　7.抗菌消炎。　　8.抗动脉硬化。　　9.降血压、防高血压。　　10.防治冠心病。　　11.抗辐射，例如电视的辐射。　　12.安神、镇静。　　13.营养剂。　　14.可治糖尿病。　　15.美容作用。　　16.防治贫血。　　17.抗疲劳，解疲劳的作用.　　18.醒酒，解酒毒。　　19.生浸解渴。　　20.防癌，抗癌。　　21.益气增力。　　22.抗菌止泻。　　23.解毒。　　24.增加人体的适应力。　　25.抗结核病。　　26.除异味，消口臭。　　27.升高白血球，治白血球减少病。　　28.抗病毒。　　29.保护牙齿。　　30.调节体液的酸碱平衡。　　31.外用于消炎，抗菌等。　　32.提高免疫力。

编辑本段熟茶的泡法

　　熟茶也要看是饼茶等紧压茶、散茶或者茶头。茶头一般用干净的壶煮着喝，才能煮出茶头的精髓。散茶的级数不同耐冲的程度也不一样。散茶出茶味较快，而且相对紧压茶和茶头来说没这么耐冲。所以一般用大杯或者壶和盖碗冲都可以。但是不要焖的时间太长，尽量出汤快一些。紧压茶也就是一般的饼茶、砖茶、沱茶。熟茶一般很少是一口料的。大多是中间包心和外面洒面的。所以冲的时  

普洱熟茶

候，最好用手掰下来，这样口感比较均匀，面、里、底三层都有。这个前几泡可以稍稍的闷一会，这样可以将茶叶泡透。三泡左右就开始正常出汤。而且每次把壶里的水倒干净。不要留上一泡的茶水在里面。而且茶在冲之前，至少要先洗二泡。然后水一定要烧开。

熟茶的功效

　　普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。是中国茶叶中极具特色的茶类，在目前市场上的普洱茶商品分类上，按产品的特性，有自然分类和学科分类。　　自然分类即把未经渥堆发酵加工的晒青毛茶制成品俗称为普洱生茶。　　学科分类普洱茶是工艺茶，即采用人工发酵加工制成的普洱茶，俗称为普洱熟茶。 两种茶都有许多保健功效，看个人喜好了。　　熟茶：降脂，降压，养胃，较适合中老年人群　　熟茶可以降脂，降压，防治动脉硬化,预防便秘,利尿,养胃，养颜，减肥等较适合中老年人群及胃寒等人群。 现在北京已经是冬天了，选择熟茶对胃有暖胃和保护作用，　　同时熟茶不会对胃有任何的刺激作用。　　具有促进睡眠，养生之功效。　　普洱熟茶和普洱生茶减肥的原理不同：　　熟普洱茶（生茶自然发酵也同）主要的活性作用成分是红茶素（TR）、黄茶素（TF）、茶褐素（TB）、没食子酸和维生素C等。发酵熟制的普洱茶由于加工过程中微生物的作用，大分子多糖类物质的转化形成了大量新的可溶性单糖和寡糖，发酵中，维生素C也成倍增加，这些物质对提高人体免疫系统功能发挥重要的作用。

发酵过程

　　发酵过程使普洱茶中所含的黄酮类物质以黄酮苷形式存在，黄酮苷具有维生素P的作用，是防止人体血管硬化的重要物质。　　含有丰富有益菌群的发酵熟普洱茶,在进入人体后不会对胃产生刺激作为，而且能够在胃的表层形成附着膜，对胃产生有益的保护，经常饮用可以起到养胃和护胃的功效。未转化的生茶则和绿茶一样，对胃有一定的刺激作用。　　从营养、功效区分：熟茶经发酵后，在酶的作用下，又产生了不少新的营养物质，因此在普通茶的基础上，又有了更多功效，如：降脂、减肥、降血压、抗动脉硬化、防癌、抗癌、养胃护胃、健牙护齿、消炎、杀菌、抗衰老等。　　普洱熟茶和生茶减肥功效对比的问题：　　要比较生茶和熟茶哪个减肥效果更好，我们要先分析普洱茶减肥的机理。普洱茶的减肥，降脂功效主要来自两个方面的因素：一是由茶多酚、叶绿素、维生素C等多种有效成分综合作用形成的，二是发酵过程形成的多种有益菌群综合作用（菌群作用可以减少小肠对甘油三脂和糖的吸收、提高酵素分解腰腹部脂肪）。　　生茶初期（生厂1-2年内没有明显发酵转化的）减肥功效来自于因素一，随着存放过程中的自然发酵转化（这一转化过程在南方高湿环境中来得很快，自然存放一年的饼就会有比较明显的变化），其减肥作用逐步开始由两个因素共同形成。人工发酵的普洱熟茶则是由以上两个因素共同起到减肥降脂的。　　所以总体上看，经过发酵后的普洱茶（无论是人工发酵熟茶还是自然发酵后的生茶）减肥降脂作用要好于新生厂出还没有开始转化的生茶。　　稍微了解一些普洱茶的人都知道，过去的熟茶也是生茶经过长期的陈化由生转熟的，现代工艺的熟茶只是通过人工发酵的方式加快了这一进程。因为市场的需求不同，而且消费层次不一，所以市面上普洱茶品的档次和品种也比较多，价格上也有较大的差异，您还是要根据自身的消费能力进行选购，不要盲目跟风。而且普洱茶造假做旧的很多，造假手段主要就是以湿仓加快生茶的陈化速度，制造出所谓的“陈年老茶”，或者把茶的包装做旧，以表现出陈旧感；鉴于陈年普洱茶的真假和优劣鉴定对普通消费者来说有极大的困难，所以建议初涉普洱茶的朋友不要购买老茶，以免上当。另外建议大家购买时先少购多尝，因为不同厂家出品的普洱茶在口味是有所差异的，一定要合自己的口味，购买后多请教懂行的人或者请他们一起品饮。