全球美食红宝书——米其林红色指南（下）

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从定义可知，第一颗星的颁给标准以餐厅食物的品质来决定，多出来的星星则视餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、食具的好坏、上菜的顺序，以及酒窖的大小和品质来决定。当餐厅获得一颗星之后，要投资相当可观的金钱在人员训练、摆设和各种酒藏等方面，才可能获得第二颗或第三颗星星。法国成千上万的餐厅，在 2005 年入选三颗星的只有 26 家，可见难度之高，评鉴之严！星星除了颁给餐厅也颁给厨师。一颗星的厨师要决定是要停留在比较保险安全的一颗星等级，还是要冒险努力去获得第二颗星星。三颗星是许多厨师毕生奋斗的终极目标，这代表了厨艺的最高肯定，并且拥有三星可以吸引远道而来的娇客，还可以用米其林三星的名气赚取更多的收入。

获得一星的主厨只要维持既有的水准，这颗星通常可以一直保留。但是二星或三星主厨只要被发现一点疏忽就会被降等（ delete ），特别是被评鉴为三星的主厨或餐厅，一定要经过好几年的观察（一到两颗星的餐厅每年要接受 15 次的重复评鉴，对三颗星餐厅的评鉴次数更多。仅有叉匙标志的餐厅，一年半到两年才会再评一次），年年维持在水准以上的表现，才有可能获得三颗星的评价。因此三颗星不但象征“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何错误的主厨或 餐厅”。

谁能得到星星？

米其林的第一颗星星是在1926年授出的；几年后，引入了一星至三星的评定体系。此后，星星的评定就代表着红色指南对声誉的评价，成为了真正高质量的美食的代名词，这已经在全世界得到认可。星星的数量反映的是“盘中的食物，而且只是盘中的食物”，也就是说仅仅评判菜肴的质量。米其林根据五条标准给出评判：原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值以及烹饪水准的一致性。自2005年起，这五条标准便刊登在每一本米其林红色指南的介绍页上。至于餐厅的装修、桌面的摆设、侍者的数量以及设施的水平不在星级评定的考虑范围内，这些细节的优劣以一到五对叉匙标志来表示。

丢失星星会怎么样？

为餐厅评分的米其林星级评分系统于 1926 年开始， Red Guide评选出46家杰出餐厅并授一星(Very good Cooking)。1931年，Red Guide评选开始出现两星(Excellent Cooking)和最高荣耀的三星(exceptional cuisine，worth the journey ) 。今日，米其林星级评分已成为全世界最具权威性的饮食评分系统， 2005 年，全欧洲只有 50 家餐厅能获得米其林 3 星荣誉。对餐厅来说，获得或失去一颗星，可能为其营业额带来数以百万计欧元的得益或损失，在一些 3 星餐厅，享用一个晚餐可能需要一百欧元。

红宝书是谁写的？

米其林《红色指南》对餐馆的评级是由监察员来完成的。能成为监察员的人都是美食家。他们身份保密，人数也不固定。其中既有专职的监察员，也有本身为外交官或艺术家的兼职人员。一个米其林美食监察员一年的生活可以用几个数字来概括：他们都是匿名出行的，每年大约要在餐馆吃250顿饭，在酒店和旅馆住150个晚上，要拜访800多个商户，写1100个报告。对于撰写国别《红色指南》的美食监察员，这意味着每年要旅行大约3万公里。目前，有86名美食侦探参与这项不同寻常的工作，有男性，也有女性，其中70人在欧洲，10人在美国，6人在亚洲。他们的时光在路途、餐厅和旅馆中度过，为的是寻找最合适用餐及住宿的地方——那些他们知道读者会赞赏的地方。这些美食侦探年龄在40岁左右，有的结婚并有了孩子，有的还单身，有的高挑，有的壮实。他们大多数都在酒店管理类院校学习过，在申请米其林红色指南工作之前在餐饮酒店行业有5至10年的工作经历。应聘者要经历一系列的面试，跟一位资深美食侦探共进午餐（午餐后求职者要写一份“雪亮的眼睛”报告，特别展现他们对细微之处的观察）。新录用的美食侦探要开始为期6个月的培训，培训期间，他/她会学习星级的评定、舒适类别的评定及对其他设施进行评定的标准。在这六个月中，新美食侦探会在资深美食侦探的陪同下试评餐馆，之后才能在自己的国家开始独自执行任务。

他们如何对菜肴进行评价？

开始就餐之前，资深美食侦探和任何一个普通顾客一样，会先观察一下端上来的菜肴。之后，资深美食侦探会品尝它。首先资深美食侦探评判的是原料的质量，而不管具体是什么原料。资深美食侦探在酒店管理学校学习和做厨师的经验教给他如何辨认不同的原料并且判断它们是否新鲜。比如说资深美食侦探能够发现解冻的食物和新鲜的食物、当天早晨制作的酱汁和三四天前制作后保存在冰箱里的酱汁的区别。被指南授予一颗或更多星星的餐厅提供的不见得一定是奢华的菜肴，但是，菜肴一定会非常新鲜且质量超群。资深美食侦探还会考虑菜肴是如何烹饪的，味道及调味如何。如果，打个比方，一盘菜没有放盐，就说明厨师在上菜前根本就没有品尝它。用餐后，资深美食侦探会写一份两页纸的完整报告，其中一页纸全部是资深美食侦探对这次就餐的评价，内容涉及各个方面，从开胃菜到甜点，从主菜到面包。菜肴的卖相也非常重要，因为好的卖相能够引起顾客的食欲。不过口味还是最关键的。

想成为资深美食侦探要具有什么素质？

首先，要真心喜欢烹饪和美食。不过最重要的是要喜欢这项职业，它做起来不那么容易而且要求很高。要有敏锐的感觉，还要能够简明扼要地总结事物，比如只用三行文字来描述所吃的食物或者酒店的环境。还要有对食物的牢固记忆。举个例子，要能记住吃过的不同巧克力蛋糕的味道，对它们进行对比，分析现在正在吃的蛋糕是不是同样美味，或者更加出色。这种记忆能力是在一次次调查中逐渐培养出来的。此外，和很多同事一样，资深美食侦探上过酒店管理学校。毕业后，要在餐饮行业干过几年。

通常情况下，监察员进入米其林公司后的前三个月在公司内部工作。这期间，只进行一些关于如何拟定报告书、按什么标准评价餐馆等一般业务的培训。许多人认为米其林《红色指南》的监察员不仅在饮食，而且在艺术、古董和文化等各方面均进行过全面训练。

每一位监察员在工作中都要坚持遵循下面的原则：

1. 隐瞒身份，亲临餐馆用餐，然后品评打分；

2. 保证出现在指南上的任何一家餐厅都经过精心挑选；

3. 由米其林公司支付账单；

4. 每年更新指南，保证信息的准确性。

你该认识的米其林大厨

Marc Veyrat：Marc Veyrat先生于1950年出生在法国，他是当今国际餐饮界大师级人物，是世界上有史以来获得过2次"米其林三星"的四个顶级厨师之一，以及"GAULT et MILLAU"法国唯一满分评级，是世界上最有名的厨师之一。

Marc Veyrat先生是一个极具创造力的大师，对食品进行了艺术性的和革命性的创新。他将采自法国阿尔卑斯山区的各种香草与“分子美食”技术结合起来，充分放大了食物最真实、最自然的味道。他研制选用野生花草的根茎等植物来代替面粉、奶油或黄油等原料，加工各种食品，并将传统技法与现代科技相结合，运用零下195度的超低温技术，结合食品原材料特性，做出人们从未尝过且意想不到的美味佳肴。

Marc Veyrat先生经营过的餐厅——L'AUBERGE DE L'ERIDAN非常成功，无论多高贵的客人，一般都需要提前六个月预订，才能品尝到他精美的菜肴。而他经营过的另一个餐厅——LA FERME DE MON PERE于2001年获得了“米其林三星”认证。他的“Marc Veyrat 之屋”于2008年获米其林三星。这期间，Marc Veyrat相继被美国厨艺杂志Wine Spectator评为第一厨师，被Morgen Pos t评为世界最佳厨师。

他经营的餐厅受到食客们的争相追捧，成为法国政要、商界大亨、明星贵族争相踏访的去处，同时也成为当地地标性的餐厅。如今，MARC VEYRAT先生在全世界拥有众多的追随者，是行业内和美食家们顶礼膜拜的大师