酸 浆 豆 腐
中医余力撰文
摘自 了悟健康‘健康食品--豆及豆制品’
过去都是用‘石膏’来勾兑豆浆才做成豆腐的。因为石膏性大寒，本来‘大豆’的性味是甘凉，所以用石膏勾兑成的豆制品性更凉。
但是，现代科学认为‘石膏’是形成人体‘结石症’的元凶之一，所以后来制豆腐都改成用‘鹵水’来勾兑…鹵水的成份与性味究竟如何？这是一个很大的迷…但人们认为只要‘消除了’结石的后犯，至于鹵水对人体有什么影响，只有留待以后再用血肉去总结吧…其实，石膏是否是‘结石症’的元凶，人们会明白的。
因为豆腐及豆制品是适宜面很广而又可口的食品，所以人们是不会放弃它的。既然人们放弃了用‘石膏’勾兑的方法而改用值得怀疑的鹵水勾兑法…现在再介绍一种还没有发现有什么值得怀疑的，既能满足人们需求，又有利于人体健康的‘酸浆勾兑法’来供人们使用，希望大家满意。
用‘酸浆勾兑法’制成的豆腐叫做‘酸浆豆腐’。至于这种豆腐与其它两种豆腐在质的‘色香味’以及物理性能的差别，人们自己会去作出结论的，在这里就不用‘吹嘘’了…
制作‘酸浆豆腐’的方法：
1.取一斤普通黄豆(最好不用转基因大豆)用清水浸泡…夏天浸泡5-6小时，冬天浸泡10小时以上。
2把浸泡后的黄豆滤干水，再加入10斤清水把它们磨成浆。若用家用豆浆机磨，则要分数次磨了。
3.将磨好的豆浆在锅里烧开2-3分钟。
4.待烧开的豆浆稍冷，或加入1斤以上冷清水強制冷却至摄氏80度左右后，再分三次缓慢地加入‘醋浆’(註)…第一次用大约四分之一的‘醋浆’兑入后，搅动3分钟左右。第二次可多兑入一些搅动5分钟以上。第三次全部加入后再搅拌10分钟左右。搅动时最好不停地顺时針方向搅动。
5.待豆浆搅匀后再烧开1-2分钟，豆浆即变成了‘豆腐脑’。
6.在成形后的豆腐脑内取出的液体即是正牌的‘酸浆水’。
7.若想把‘酸浆豆腐’做成不同的‘豆干’，则要用纺织较密的纯棉布包裹牢，放在不同形状的压榨工具内，根据需要再用不同重量的重物放置在容器内压榨…至于各种‘豆干’，无非是豆干内的含水量的不同而已。
注：因为一般人都没有现成的‘酸浆水’，所以在初次做‘酸浆豆腐’时，只能用白醋作好代用品来勾兑。
用白醋50克，清水250克勾兑均匀后，分三次加入豆浆内…在豆腐脑做成后，从中取出部分水液，存放48小时左右时间即会变酸，这种变酸了水才是真正的‘酸浆水’。在下次做‘酸浆豆腐’时，用这种‘酸浆水’以1：1的比例加入清水对兑，即可再做‘酸浆豆腐’用了。
2011年1月15日 补充：
以上做酸浆豆腐的方法来自CCTV(1)生活早参考节目。这种制法方向是对的，步骤也没有错。但是，在操作和成份上有假…我二次按它的方法和比例制造都沒有成功，但通过第三次反复分析，操作上取消搅动，在成份比例方面，把白醋分量提髙100％，水减少50％之后，终于成功了！所做出的豆腐不但比市面上买的便宜，而且质量大大提高了，口感特好而没有污染…可要注意不要用转基因大豆来做哟！
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