火影忍者ol带土测试服:鲍鱼品种大全

    鲍鱼属软体动物门，腹足纲，原始腹足目，鲍鱼科。鲍鱼古代称为“鳆”。因为它一面是壳，另一面是平滑的肉，所以，又被称作“镜面鱼”。鲍鱼壳边缘有一排突出的小孔，所以它还叫“九孔螺”。它常栖于海藻丛生的岩礁上，渔民俗称“趴窝”。其壳向右旋，很像只耳朵，于是也有人叫它“海耳”。鲍鱼壳内紫、绿、白三色相映成珍珠色，所以文人墨客美其名日“千光星”。人们发现食用鲍鱼有明目的作用后，又称它“明目鱼”。鲍鱼壳在中药材中被称为“石决明”。鲍鱼不但有这么多名字，它的品种更多，全世界有100多种。现在介绍一下我国市场上常见的鲍鱼品种。

   鲍鱼在世界各地都有出产，集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和的附近海域均有出产。20世纪70年代我国人工养殖成功，产量稳步增长。

    产季  每年7—8月水温升高，鲍鱼向浅海做生殖性移动，此时肉足丰厚，最为肥美。
    品质特点  鲍鱼的肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩。鲍鱼是名贵的烹饪原料，自古以来被视为海味珍品。现市场有鲍鱼鲜品、速冻品、罐头制品、干货制品供应。鲜品及速冻品鲜美脆嫩，罐头制品口感柔软，鲜味仅次于鲜品。
    烹调应用  鲍鱼鲜品、速冻品、罐头制品应用较多。鲍鱼刀工以片状居多；作主料宜于爆、炒、拌、扒等烹调方法；可制作“扒原壳鲍鱼”、“蚝油鲍鱼”、“麻汁紫鲍”等菜肴。
    营养  鲍鱼含蛋白质19％，并含有20余种氨基酸，有较高的营养价值。中医认为鲍鱼性温、味咸，有养血益肝，健脾通络的功效。

鲍鱼的种类

    鲍鱼分国产鲍、进口鲍两大类，我国从澳大利亚、日本、墨西哥进口鲍鱼量较大。

    进口鲍

    青边鲍。澳大利亚产。其唇边呈绿色，肉质细嫩，味道浓郁，多做成冻鲍鱼或熬制鲍鱼汤，是我国南方及香港食客最钟爱的鲍鱼品种。

澳大利亚青边鲍

    黑边鲍。因其唇边呈黑色而得名，多制为罐头。
    棕边鲍。唇边呈棕色，产量少，多为大个鲍鱼，以制成干制品居多。因其味浓色重而成名。

    吉品鲍。又称吉滨鲍，产于日本岩守县。其形状外高内低如同元宝，中间有一条明显的线痕，所以又称“金元鲍”，以色泽金黄者为上品。

    麻窝鲍。产自日本青森县，又称禾麻鲍，个头较小，肉较扁薄，因为要用绳串起来晒干，所以左右有两个孔，食之味道香嫩，肉质软滑，易消化，适合老人食用。

    中东鲍。产自中东，个头较小，头数较多，颜色比较深，还有一层薄薄的盐灰，制作时须大火长时间煲，其肉质粘滑，味道不是很香。

    日本网鲍。是品质最优良，个头最大的干制鲍鱼品种，产于日本青森县，其肉质肥厚、滑润，呈深咖啡色，外形椭圆，底边广阔平坦，底部有清晰的珠粒，尾部较尖。

    澳洲网鲍。外形与日本鲍相近，颜色为砖红色，但边缘珠粒不太规则。干鲍要浸发多天才能煲制，鲍肉吃起来较韧，滋味不能与日本南非鲍鱼相比，适合煲汤或做鲍片。

    南非干鲍。品质仅次于日本干鲍，相比而言质优价廉，深受食客的青睐。

    汤用鲍鱼：
    如苏洛鲍、大连鲍、越南鲍、韩国鲍等，大多作煲汤之用。
    苏洛鲍源于菲律宾，长椭圆形而两边尖，有点像船形，身价最低。

    国产鲍
    我国北方沿海产有盘大鲍，又称大鲍、黑鲍、皱纹盘鲍、紫鲍等。南方沿海产有杂色鲍、耳鲍、半纹鲍、羊鲍等，多为鲜活品或冰鲜者，宜于爆炒、拌等烹调法，肉质鲜美，口感脆嫩。

    鲜鲍种类很多，按照产地不同而有所区别，如辽宁的大连鲍，壳阔而圆身，体形大小不一，每只重量达半斤亦有之，体形中等的，每斤13只左右。

皱纹盘鲍

    它的壳面暗褐或半呈青绿，看来并不光滑，而且有岩纹感，正名“皱纹盘鲍”，除了辽宁省的大连之外，山东省的长岛及黄渤海一带，都是它的产地。

    皱纹盘鲍因颜色不同，也有翡翠鲍的叫法，其买两者都同属一品种，不过因食料有别，而令到外壳出现差异而已。用褐藻饲养时，贝壳会成为绿色；但用红藻作为饲料的话，贝壳则呈深褐色或微红色了。

 杂色鲍

     杂色鲍个体均匀，每斤约有26只，是南方沿海的产品，在台湾北海岸及东北角沿岸，粤西的湛江石匈洲岛颇为多见。

 耳鲍

    外壳稍呈长身的“耳鲍”，同样盛产于南方，粤东的南澳岛及浙江的嵊泗县，都有它的踪影。

羊鲍

   至于“羊鲍”与“半纹鲍”，西沙群岛多见。

台湾鲍

    除了大连鲍包括绿色外壳的翡翠鲍与台湾鲍之外，其他几种受欢迎的程度，远逊于前二者，肉质与食味是主要原因。

    我们习惯上叫做台湾鲍的，壳呈卵圆形，稍觉光滑，体积较前者略小。一般而言，台湾鲍体积均匀，色泽美观但较焾身，大连鲍则富浓郁鲍鱼味，翡翠鲍食味则稍嫌单薄。

干鲍鱼质量鉴别

　　　干鲍鱼，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂质，味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼于有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干制品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质量好，明鲍个体大，色泽发黄，质量较好，灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次。其实就是虾青素的含量，虾青素含量高则呈紫色，虾青素含量低则呈黄色，虾青素被氧化了则呈灰色[1]。虾青素含量和其营养价值正相关，活性的虾青素含量越高，营养价值就越高。

干鲍鱼保存

　　干鲍买回后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好，存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。

鲜鲍鱼选购的技巧与常识

    鲍鱼是海洋生物中最娇嫩的一名成员，对生活环境非常挑剔。不光在水质混的地方或以泥沙为底的海水中难觅其踪，就是海水稍有点污染，都会让鲍鱼遭到灭顶之灾，因此人工养殖鲍鱼非常困难。所以说，野生的鲍鱼是真正的绿色食品。

    鲍鱼的采捕非常具有专业性，每年水温升高时，鲍鱼都要向浅海作繁殖性移动，俗称“鲍鱼上床”。此时鲍鱼肉质丰厚、性腺发达，最为肥美。“七月流霞鲍鱼肥”，正喻此时。

    鲍鱼作为高挡烹饪原料，价格高昂，因此在选购鲍鱼时应当掌握一定的技巧与辨别常识。选购鲍鱼时最直接的方法是先以外形来判断：
    一、外形完整。先将外形有缺口、裂痕者摒除，挑选出完好无损、品质较佳的鲍鱼。
    二、肉质肥美。通常肉质肥厚者比肉质干扁者优良，而底部宽阔者比瘦长者见好。
    三、形状一致。各式品质优良的鲍鱼通常形状类似，在选购时剔出形状怪异者。
    四、颜色正常。鲜鲍的色泽与死亡时间的长短有关。色泽愈黯淡表示死亡时间愈久，新鲜度也愈差，因此不宜购买。而有些干鲍鱼会出现一点点的小斑点，说明鲍鱼风干不够彻底，外干而内湿，在选购时应当注意。

    当生命力旺盛的时候，鲜鲍层面的“表面附着色”，显得黝黑而极有光泽，肌肉柔软且富弹性。同时，在鱼池里或水族箱内所看到的鲜鲍，仿佛吸盘般，紧紧粘附在磁砖或玻璃之上，若要把它剥离，真得费点气力!由此可以得出结论，能黏附在物体之上的鲜鲍，必是活的无疑。

    相反，鲜鲍蓄养时日已久，食料缺乏以至丧失生机；或水温与盐度不合适，都会使它感到不适而渐趋死亡，所以，当“表面附着色”渐次褪色，而鲍体的吸力也就开始减弱了。这时候的鲜鲍，除了“变色”之外，肌肉也呈收缩状态，有“硬口”的迹象，正是死亡前奏。不过，死去的时间并非太长，纵然肉质稍逊，仍然可作食用。设若死亡时间过久，肉地必然有所变化，是色泽愈采愈淡，“变色”之处，就如麻将中的一只“白板”模样，肌肉也因经过碱水浸泡，从硬口回转腍身、腐败变质以至发出异味了。

 如何涨发鲍鱼

1．将鲍鱼提前两天泡入水中，每天换水。
       2．取出鲍鱼。将覆于周围及带头边的石灰刷洗干净，否则会影响鲍鱼的口味。
       3．洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼中蒸10个小时。
      4．于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪排骨、生猪油、白糖等材料，小火炖10个小时。

    开水涨发法：
    先将干鲍鱼洗净，放八大砂锅中加满清水慢火烧开，煲约20分钟，然后将火熄灭。将砂锅用毛纸、泥巴、蜡等封起来，放约4～5个小时。如果鲍鱼个体较大，肉质较厚，在涨发时应选用砂锅较为厚重的一种，煲的时间最好在一整夜左右。经过焗水的鲍鱼，其原味没有任伺流失，而且香味浓郁，肉质比原来增大一半以上。
    也有人在涨发鲍鱼时加入冰糖，帮助其肉质松软，加入陈皮、料酒、肥肉，使鲍鱼涨发出来后雏形增强，增加滑嫩感。尤其是个体比较细小的鲍鱼，味道较淡，可加入以上原料同煮。

禾麻鲍鱼的浸发及煨制8～20头
    1．原只禾麻鲍鱼浸6小时，洗净。
    2．在瓦锅中备一竹笪，由底至面，依次序放上排骨、鲍鱼、老鸡，注入水仅盖过鸡面，用炭火煲8—10小时，其间需添淡汤，以保持汤水量盖过鸡身。熄火前，汤水渐干成汁，即成。

    注：30头禾麻煨制时间略短。

吉品鲍鱼的浸发及煨制20头
    1．原只吉品鲍鱼浸10小时，洗净。
    2．在瓦锅中备一竹笪，由底至面，依次序放上排骨、鲍鱼、老鸡，注入水盖过鸡面，用炭火煲15小时，其间需添淡汤，以保持汤水量，盖过鸡身。熄火前，汤水渐干成汁，用炭的余热将鲍鱼继续焗一晚即成。

罐装鲍鱼及其处理方法

    干鲍价昂，许多人在制作鲍鱼菜式时改用罐头鲍鱼。只要烹调得法，食味较干鲍差不了多少。罐头鲍鱼的牌子很多，若要判别其质量，最重要的还是研究其产地来源。罐头鲍中以日本罐鲍最贵，如有名的皇冠日本罐鲍，系以新鲜吉品鲍处理后入罐。因其太贵，酒店一般不用，只是部分知味食客散买而已。

    墨西哥车轮鲍属世界通行的名牌货，因鲍鱼已煲熟，一开罐即可食，台湾人最喜之。在多年前为防止伪冒，已全部采取印罐
方式，倘若现今购到罐另外贴上招贴纸的“车轮鲍”，必属假货无疑。

    酒店中最常用的是非洲罐鲍和澳洲罐鲍。
    非洲鲍有鲍鱼味，有糖心，较重身。澳洲鲍比较软滑，价钱也属中等，酒店多喜用之。
    至于新西兰鲍鱼，味道较差，而且煲后裙边容易脱落。有人观察过未入罐处理前的新西兰鲍鱼，色泽墨绿，样子不大美观，

要将之改变成食客容易接受的色泽，可想而知需经过不少化学品的处理，味道不理想也就不难理解了。

鲜鲍制作方法

    鲜鲍肉作为油泡，或炒以西芹，食法都不错，但喜爱这种海鲜的食家们，十分之九都舍此而取清蒸，以后者原汁原味，鲜甜香滑之处，远比前者见胜。鲜鲍用作清蒸，方法非常简单，但因为处理的不同，因而上桌的时候，效果也就各异。

    菜单中有“原只蒸”的写法，是指原只鲜鲍，除了预先擦去潺分之外，原只清蒸而原只上碟，进食时只需动用刀叉，稍为用力将肉质剔出，是以有原汁原味的说法。但另外的食肆有不同做法，是先将肉质逐只撬出，摒弃了那绿色的肠脏，之后再将之摆回壳内，撒上姜丝蒸之。后者稍嫌繁复，但胜在够干净，同时食客更不必担心因为见到肠脏物而影响食欲，从卫生作着眼点，有良好的一面。

    此外，有些厨师会在鲜鲍表面剞上几刀，然后蒸之，以求更加入味，这种见解是否恰当，也具有争议性。因为“过刀口”

的位置，必然最先受热而韧化，会严重影响食味。

阿一鲍鱼举世闻名，杨贯一在烹制鲍鱼过程中有哪独特的创新？

    干鲍鱼之所以昂贵，也是由于它的食味独特。鲍鱼在名师晒制后，肉身起了重要的化学变化，产生了中国食家所称的“糖心”的效果，品尝起来更香更鲜甜，这效果是鲜鲍缺少的。
    早在杨贯一之前，香港已有数家提供鲍鱼美食的高级酒家，他们当时烹制的方式是较为传统的，除了使用老鸡、排骨作焖料之外，还有用鸡脚或猪皮等炮制，味道也不错。但杨贯一将其大加革新，摒弃猪皮或鸡脚这类粘口的配料，令其口味更符合现代人的要求。至于阿一对鲍鱼中生果配料的运用，也是恰到好处，不抢味不过火，以保持鲍鱼本身食味的主角地位。而鲍鱼在临上碟之前在瓦锅中的回熟功夫，更是阿重视的，这可令鲍鱼确保在最佳食味状态时“见客”；另外，回熟时所进行的小量的烹煮环节，更是成为阿一在食客面前即席表演的一部分，阿一是将鲍鱼的烹制艺术化了。另外，阿一在烹制食物中，将铁锅置于陪衬的、辅助性的地位，取而代之的是以砂锅为主角。他在广东人称为“瓦煲”的砂锅中，得心应手地炒菜、炒粉或炒面，甚至大部分的烹饪程序都在砂锅中完成。这种用砂锅炒的菜，不但原汁原味，而且卖相甚佳，效果出奇地好。由于主要炊具的变化，连带他使用的烹饪火候也出现重大改变。在阿一的烹饪艺术中，他基本上不用武火即大火，广东人称的“猛火”，而用“文火”即小火，广东人称“细火”及文武火即“中火”。这在讲求“镬气”即用武火炒菜时所进发的特别香味的粤菜师傅眼里，简直是“离经叛道”。但阿一的名菜作品显示，有时不用武火，却可以进发出纯和而隽永的食物香味，这是追求一刹那香味铁气的菜式所缺乏的。