中财网手机yy纯语音版:皮蛋豆腐鱼片汤
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 18:23:15
鲜味十足，25种居家必备的家庭烹鱼法
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用“每日一汤”来描绘我家餐桌，挺贴切的。
家人爱喝汤，我也如此。偶尔赶时间或者想偷个懒，宁可少炒一、两道菜，也要保证有一道汤端上桌。
天热了，煲老火汤的次数渐渐稀少，常常做些滚汤，沸水下料，滚熟即可，方便快捷。
这款滚汤，味浓鱼滑汤鲜。原汤中添加入鱼片、豆腐、皮蛋，鱼片嫩滑滑、豆腐滑嫩嫩，皮蛋又Q又糯，汤料滚熟后起锅前再撒上一把香菜，简简单单的一锅快手汤色香味都齐全了。
这鱼是五一时买的。很难得的五一期间超市生鲜财鱼做优惠促销。这鱼我一向有点怕，长得黑黑的，黑皮上还起着花斑纹活脱脱像一条蛇。吃鱼的鱼凶猛异常，不敢抓让我家先生代劳，呵呵，激起水花无数总算捞好一条，请超市帮忙代杀。唉，那斩杀得啊一片狼藉，一条鱼除了两大片鱼肉起出来外，竟然给我零零碎碎地斩出了七、八块，相比而言菜场鱼贩的斩杀分解技要高出几大筹。
买好鱼把孩子接了到家快12点钟了，把鱼清洗干净，鱼头鱼排一煎加上水就让它在那煮着，淘好米把饭坐上；鱼肉片好腌着，再抢两个快手菜，半个钟头三菜一汤就上桌了。这锅汤我家那位先生一口气干掉三大碗，摸摸圆肚子午饭也省掉了。
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【皮蛋豆腐鱼片汤】
制作材料：财鱼1条、皮蛋2个、豆腐1块、香菜1小把、生姜2片（主要材料如↓图所示）
制作调料：盐、胡椒粉、料酒、生粉
准备工作：
①香菜洗净切末；皮蛋去皮稍加冲洗后切丁块状备用；
②准备一盆热水(水温约70℃左右)，水中加小茶匙盐搅匀，将豆腐分切成方块放入浸泡去除豆腥味；
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制作过程：（如↓图所示）
↓1.请超市或菜场鱼贩帮忙将鱼斩杀，将两大片净鱼肉起出，剔出鱼头、鱼尾、及鱼排等作为制汤材料。将斩杀后的鱼清理干净备用；锅烧热下油，油温稍起将生姜片投入锅中煸香，将除净鱼肉外的财鱼制汤部位下锅煎制；
↓2.煎至双面微微金黄焦香时，锅内一次性加足清水，大火煮开后转中火，加盖煮至汤色呈现奶白色(大约15-20分钟左右)；
↓3.将鱼肉，斜刀片成大片，不要片得太薄，0.5CM左右厚度为好
↓4.将片好的鱼片放入大碗中，加入料酒少许、黑胡椒粉、及少许生粉稍微抓腌一下，淋1小勺油稍加搅匀静置约10分钟备用；
↓5.将煮好的奶白色鱼汤过滤到一口小汤锅中，大火煮开后投入豆腐块、皮蛋丁，略煮3-5分钟；
↓6.将腌制好的鱼片投入锅中，稍加静置后用筷子将鱼片划散，再次开锅后撒入香菜末熄火，调入适量精盐，少许胡椒粉拌匀即可。
【财鱼的好营养】
1.原名鳢鱼，俗名黑鱼、乌鱼、财鱼等，是淡水名贵鱼类，有“鱼中珍品”之称，营养全面、肉味鲜美，一向被视为病后康复和老幼体虚者的滋补珍品。《神农本草经》列为上品。李时珍说：“鳢首有七星，形长体圆，头尾相等，细鳞、色黑，有斑花纹，颇类蝮蛇，形状可憎，南人珍食之。”
2.财鱼作为“盘中佳肴”，出肉率高、无肌间刺，肉厚色白，通常用来做鱼片，是老少皆宜的鱼品之一。每100克黑鱼肉中含有蛋白质19.8克，脂肪1.4克，碳水化合物1.2克，钙57毫克，磷163毫克，铁0.5毫克，以及糖类，维生素A、B，烟酸等。
3.财鱼是典型的高蛋白、低脂肪的药食同源的好食材。据医籍记载，乌鳢有去瘀活血、滋补壮阳、收肌生津、怯寒调养等药理作用，补脾益胃，利水消肿，治温痹、脚气、妊娠水肿等。
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煮出一锅奶白色鲜鱼汤的关健手法!
皮蛋豆腐鱼片汤，奶汤一款，鲜味十足。汤色奶白稠浓。闻着香香的，喝到嘴里嫩滑滑的，老少咸宜。
煮出一锅奶白色鲜鱼汤的关健手法在哪里？
有人说是“煎”？试一试就知道，制汤的鱼煎或者不煎都可以煮出奶汤，只是相较而言煎过再煮汤色更醇香；
煮奶汤是用“冷水煮”还是该用“热水煮”？这个话题好像也是挺有争议的，用冷水煮或用热水煮我都试过，一样都可以煮出奶白汤色。只是个人观点更趋向于用冷水煮，感觉析出的汤汁不腥更稠厚些。
煮出一锅奶白色鲜鱼汤的关健手法在于“火候”的把握。“奶汤”与“清汤”的制法不同在于：“清汤”的火候，先旺后小，汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开，呈“菊花心”泡状；奶汤的火候则不同，先旺后中，汤面始终保持沸腾沸腾的状态，至到汤汁呈奶白色。
