我的世界me自动合成:后厨 管理 考核 作业

一、厨房考勤制度
　　1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
　　2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
　　3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
　　4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
　　5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
　　6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
　　7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
　　8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
　　9、 本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
　　
　　
　　1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
　　2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
　　3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
　　4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
　　5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
　　6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
　　
　　三、厨房卫生管理制度
　　
　　
　　1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
　　2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
　　3、 定期清洗抽油烟设备。
　　4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
　　5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
　　6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
　　7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
　　10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
　　11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
　　12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
　　13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
　　14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
　　15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
　　
　　四 食品原料管理与验收制度
　　
　　
　　1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
　　2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
　　3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
　　4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
　　5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
　　6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
　　7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
　　8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
　　9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
　　10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
　　11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，
　　验收人员应负主要责任。
　　12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
　　13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
　
　　五、厨房日常工作检查制度
　　
　　
　　1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。
　　2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、
　　原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
　　3、 各项内容的检查可分别或同时进行。
　　卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
　　纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
　　设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
　　生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
　　4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
　　5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
　　6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
　　7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
　　
　　六、厨房值班交接班制度
　　
　　
　　1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
　　2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
　　3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
　　4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
　　5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
　　6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
　　7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
　　8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
　　9、 厨师长无定时检查值班交接记录。
　　
　　七、厨房会议制度
　　
　　
　　1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
　　（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
　　（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
　　（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
　　（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
　　（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
　　（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
　　（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
　　2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
　　3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
　　4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
　　5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
　　6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
　　7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
　　8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
　　9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
　　
　　八、厨房防火安全制度
　　
　　
　　厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
　　1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
　　2、不能超负荷使用电气设备。
　　3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
　　4、易燃物贮藏应远离热源。
　　5、每天清洗净残油脂。
　　7、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
　　8、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
　　9、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
　　10、 下班关闭完能源开关。
　　11、 厨房消防措施齐全、有效。
　　12、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
　　
　　九、厨房设备及用具管理制度
　　
　　
　　1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
　　2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
　　3、 厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
　　4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
　　5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
　　6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
　　7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
　　8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
　　9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
　　10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
　　
　　十、厨房奖惩制度
　　
　　
　　根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
　　（一） 符合下列条件之一者，给予奖励：
　　1、 参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
　　2、 出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
　　3、 忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
　　4、 为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
　　5、 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
　　6、 多次受到顾客表扬者。
　　7、 卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
　　8、 节约用料，综合利用成绩突出者。
　　（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：
　　
　　1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
　　2、不服从分配，影响厨房生产者。
　　3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
　　4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
　　5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
　　6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
　　7、殴打他人者。
　　9、 不按时清理原料，造成变质变味者。
　　（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
　　
　　十一、厨房员工考核管理制度
　　
　　
　　（一）、考核的原则
　　1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
　　2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
　　3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
　　4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
　　5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
　　（二）、考核的内容
　　1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
　　2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
　　3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
　　4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
　　（三）、考核方法
　　1、 个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
　　2、 班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
　　3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
　　
　　十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
　　
　　
　　1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
　　2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
　　3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
　　4、 因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
　　
　　十三、厨房纪律
　　
　　
　　1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
　　2、 严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
　　3、 服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
　　4、 厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
　　5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
　　6、 工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
　　7、 工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
　　8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
　　9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
　　10、 厨房员工不得接受供货商的馈赠。
　　11、 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
　　12、 严格执行厨房内各项管理制度的规定。
　　
　　十四.厨房处罚评分标准
　　
　　
　　1、 迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
　　2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
　　3、 不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。
　　4、 厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
　　5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
　　6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
　　7、 工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
　　8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。
　　9、 工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。
　　10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
　　11、不按操作规程生产 ，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
　　12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
　　13、欧打他人者，开出并处罚20分。
　　14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。
　　15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
　　　陈总多年厨房管理的结晶
　　
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　　关于厨房管理，本人有些许经验，是多年厨房管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供大家参考井指正。
　　一、岗位分工台理明确
　　合理分工是保证厨房生产的前提，厨层应根据生产情况、设施、设备布局制宝岗位，然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚自己的职责，该宪成什么工作，向谁负责，都要明白无误。
　　
　　二、制度的宪善和督促
　　制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确，界定清楚。为避免制度流于形式，应加强督查力度，可设置督查管理人员，协助厨师长落实、执行备项制度（管理员和员工比例应参照1：12），改正大多数厨房有安排，无落实的管理通病，确保日常工作严格按规定执行，使厨房工作重安排、严落实。 厨层的规章制度是员工工作的指导，制走了岗位职责、规章制度、督查办法后，再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。
　　
　　三、人本管理
　　合理的岗位分工、健全的制度，配有高素质的人员，才能使之良好运作，现代厨层应转变传统观念里的只重技艺不重真自身文化素养的弊病。要知道，技艺水平只能代表过去，育经验、乏理论的工匠是很难有所建树的，况且，在烟熏人燎的厨房里，如果人员素养不好，极容易滋生是非。诚然，厨房在聘用员工时不能忽略真技能基础，但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验，扎实的技艺墓础，结合有效的理论指导，再灌输经营者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成风格，在日常生活中也较容易沟通与协调。
　　
　　四、成本管理直接原料成本
　　除了做好质量的检验、价格的监督外，利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的 办法，利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理，鱼头、肉头、黑油等，以此来降低成本支出。 此外，厨师长还应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。 间接成本，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费筹，属于厨师长管理范畴的成本。首先应根据营业及实际情况精确制定各项开支。指数如燃料约占菜金营业的1．6％一19％，水、电约占菜金营业的1．2％-1.5％，如开支报表超过计划指数，再找出原因，进行整改。关于厨房设备，厨师长须享握墓本的维护保养知识，制定标准的使用。清洁办法，再责任落实到岗位组长。维修方面，针对厨房设施、设备的专业性，一般水电工不熟悉，应建议酒店培养或配备专业性较强的工程人员，以应付实发故障和降低维修费用，提高厨房设备的使用率等于提高酒店效益。
　　
　　五、部门协调
　　现今的厨房，除了保证出品供应，还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持，来确保厨房顺利运作和获得较好的声音，特别是前厅部、公关销售部、工程部等。另外．厨师长作为餐饮部的主要管理人员，应熟悉前厅的备个工作环节，经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见，定期组织厨窍与前厅服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解、协作。
　　
　　 最后，作为一名管理者，还应经常与员工进行沟通，了解员工的思想波动，帮助他们建立起良好的人际关系。
　　
　　本人以为，躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。
　作业程序
　　作业内容
　　 作 业 规 范 与 质 量 标 准
　　3.1班前会
　　
　　
　　
　　时间：
　　 上午：
　　8：45—9：00
　　 下午：
　　3：45—5：00
　　
　　3.1.1点名
　　
　　3.1.2接受仪容仪表检查
　　
　　3.1.3总结前餐工作情     3.1.4布置当餐工作任务 占灶厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。
　　
　　占灶厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：
　　1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；
　　2.领结打法符合规定标准；
　　3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；
　　4.鞋子干净无污渍破损；
　　5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰；
　　 6.不留长指甲，指甲内无污秽物；
　　7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
　　
　　占灶厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：
　　1.工作突出的员工进行口头表扬；
　　2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析；
　　3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；
　　4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；
　　5.占灶岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映占灶工作中存在的问题与改进建议。
　　
　　占灶厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：
　　1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神；
　　 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排；
　　3.对可能出现的就餐高峰提出警示。　　　作业程序
　　作业内容
　　
　　3.2准备工作
　　
　　3.2.1样品配份摆放
　　
　　3.2.2工具准备
　　
　　3.2.3准备调料
　　
　　3.2.4制备调料
　　样品配份摆放主要有以下要求：
　　 1.各占灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按《标准菜谱》中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。
　　 2.将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。
　　 3.样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目。
　　 4.要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生。
　　5.在展示柜内样品摆放的数量为2—3份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：
　　上午：10：30；下午：5：00。
　　
　　工具准备可分为三个方面：
　　1.检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
　　2.炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。
　　3.炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1—2个用于熟处理的共用火眼，其它关闭。
　　4.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒；
　　5.所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是：
　　 （1）各种用具、工具干净无油腻、无污渍；
　　（2）炉灶清洁卫生，无异味；
　　（3）抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。
　　
　　在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。
　　
　　自制的调味料主要有调味油、酱、汁等：
　　1.制做调味油：按《标准菜谱》的要求制做葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味酱。
　　2.制做调味酱：按《标准菜谱》的要求制做煲仔酱、黑椒酱、XO酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱。
　　3.制做调味汁：按《标准菜谱》的要求制做煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁、烧烤汁等常用的各种调味汁
　作业程序
　　作业内容
　　 作 业 规 范 与 质 量 标 准
　　3.3餐前检查
　　
　　 3.3.1餐前检查
　　
　　
　　
　　3.3.2准备工作过程的卫生要求
　　
　　
　　3.3.3准备工作结束后的卫生要求
　　
　　 检查的主要项目有：
　　 1.炉灶是否进入工作状态；
　　 2.油、气、电路是否正常；
　　 3.提前30分将其他炉灶点燃。
　　
　　准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦拭，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生。
　　具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍。
　　
　　所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：
　　1.将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉；
　　2.对灶面、及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭；
　　3.使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。
　　 4.对灶前的地面或脚踏板应进行清洁处理，发现有油渍等粘滑现象应及时处理干净。
　　3.4信息沟通
　　
　　
　　
　由于占灶厨房承担整个酒店占灶制作与供应的任务，开餐前必需主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。
　　 1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况；
　　2.了解会议餐预订情况；
　　3.负责电饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼子的预计数量；
　　4.了解前一天各个占灶品种的销售数量。
　　3.5菜肴烹制
　　
　　3.5.1接料确认
　　
　　3.5.2菜肴
　　烹调
　　
　　
　　
　　3.5.3装盘检查 接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10—20秒钟内完成。
　　
　　1.根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。
　　2.占灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1—2份。
　　3.如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。
　　
　　占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。
　
　　
　　作业程序
　　作业内容
　　
　　3.6退菜处理
    3.6.1接受退菜
　　
　　3.6.2分类处理
　　
　　3.6.3制定纠正措施
　　 无论客人初于什么原因对客人提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，占灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝。
　　
　　对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理。
　　1.退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，责任由占灶厨师承担，按厨房部的奖惩制度对责任人进行处罚；
　　2.退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但占灶厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚；
　　3.属于客人故意找茬，菜肴没有质量问题，则无须对占灶厨师进行处罚。
　　
　　占灶厨师时候应对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保不再发生同样或类似的事件。
　　3.7收台
　　
　　3.7.1调味料整理
　　
　　
　　3.7.2余料处理
　　
　　3.7.3清理台面
　　
　　
　　3.7.4清洗水池
　　
　　3.7.5清理垃圾桶
　　
　　
　　3.7.6清理地面
　　
　　
　　 调味料整理程序与要求如下：
　　1.将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；
　　2.粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。
　　
　　没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。
　　
　　将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。
　　
　　
　　先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。
　　
　　将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。
　　
　　先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚踏板，也要进行同样的清洗过程。