广西桂林临桂传销手段:吃的真相

来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/03/29 07:04:06

揭开饭桌上的恐惧:吃的真相

作者介绍:清华大学生物学硕士、美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士。现在美国某国际食品原料公司研发部从事蛋白质应用方面的研究。


作者自序
我没有想过有一天会出一本这样的书。

  去年姬十三问我有没有想过把这些文章出本书的时候,我说没想过,我既不知道怎么操作,也没有精力去做。他说,你把书稿给我吧。于是我把这些文章给了他。他后来还找来了小庄华丽地加盟,而我就甩手了。所以后来跟别人谈起这本书,我都不好意思说是我的书,而经常说是“松鼠会的第二本书”。
  
  这是一本博客文集。开始写博客是因为06年底开始在离家人500公里之外的城市工作,下班了之后无所事事,就写博客消遣。在很长的时间里,也只是写一些生活花絮,后来也逐渐回答一些网友关于食品方面的问题。再往后就出现了瘦驼——写动物很有名的科普作家。他看过我的博客,介绍给了《新京报×新知周刊》的拇姬,很久之后我才知道这个拇姬还有着其他几个相当有名的名字。
  
  拇姬发了个纸条问可不可以发一些文章在他的科普版面上,于是开始了和平面媒体的合作。那时候写的文章是典型的博客风格,想到哪里就写到哪里,有很多基本上就是资料的罗列——就像一块打理得很糟的菜地,荒草之中长了一些蔬菜。不过拇姬是个很有耐心的编辑,他在荒草之中把可吃的菜挑出来,在盘子里装点好了再问我可不可以上桌。就这样和拇姬一直合作,时间长了,给他的东西就逐渐从“有菜的荒草”向“有荒草的菜”转变了。
  
  实际上在给平面媒体写稿的相当一段时间,我都不觉得这些东西有什么太多的“技术含量”,也经常说这些都是常识而已。拇姬则很严肃地说在你看来是常识的东西,公众却经常受到各种媒体的误导,我们要做的是把真正的常识传播开去。在后来一起起与食品有关的事件之中,我越来越认同了拇姬的这种看法:在食品领域,公众需要的不是最新最“尖端”的科学进展,而是可靠的“常识”!
  
  这本书最后定名为《吃的真相》。对于真相,我很喜欢这样的一个解释:全部的事实和事实的全部才是真相,如果我们只得到了一部分事实,就成了“不明真相的围观群众”。在食品领域,被“部分的事实”和“事实的部分”所误导太容易了,而这也是无良厂商和不负责任的媒体忽悠消费者的“常规武器”。我们看惯了电视报纸上的专家指南:为了推荐一种东西,会把那种东西说得近似灵丹;为了反对一种东西,会把它描述得近乎毒药。他们所说的不一定全无根据,但是在我看来,只是“部分的事实”。虽然许多人喜欢这样强烈的“非黑即白”的简单结论,但是复杂的自然和科学的现状却不能给我们这样“赏心悦目”的东西。我一直坚持的原则是:尽可能全面地介绍一种食物在科学领域的研究现状,以及国际上权威性高的几个机构对它的意见。
  
  这样的东西有时候很让人沮丧。食物是一个人人都有切身了解的领域,人们对于许多东西有着固有的观念和坚持。当现代科学的结论与人们的固有看法不一致的时候,许多人的直接反应就是“你错了”。拇姬在新京报发过一篇介绍味精的科学研究和权威机构管理规定的文章。我只介绍了事实,而没有明确给出个人观点,于是每个人都可以从中找到与自己的成见一致或者不一致的地方。这篇文章在新京报的博客上有十多万的点击,二百多的留言。在这些留言中,有几十条是骂“被味精厂家收买的”,而有几十条却是骂“妄图搞垮民族味精产业的”,能够心平气和地看待科学资料的留言,被淹没在铺天盖地谩骂之中。有生以来,第一次被人如此对待,让我对所坚持的原则产生了深深的怀疑。拇姬安慰我说:除非不说话,否则总要挨骂的,坚持理念就行了。在这本书里,触犯了一些人利益或者“自尊”的地方会有很多,在松鼠会的群博上已经遭到过不少围攻。而我始终不对这样的谩骂和攻击做任何回应,只对科学事实和逻辑分析发出的疑问进行回答。
  
  有一位读者在一篇文章的留言说:对于食品,我们有太多人坚持“两个凡是”了——凡是“传统的”“天然的”就是好的,凡是“现代工业加工的”就是有害的。在为这位读者的总结击节赞叹之余,我在后来的一篇文章中说:动植物生来不是给我们吃的,成为人类的食物无助于它们获得生存优势,所以它们也就没有义务进化成我们的“完美食物”;“传统的食物”只是祖先们“不知道有没有害”,而不是它们“没有害”——慢性的、轻微的毒害祖先们是发现不了的。比如咸鱼,很“传统”很“天然”,但只有在现代科学的检测和调查之下,人们才知道其致癌性比苏丹红证据确凿得多了。
  
  经常有人说“你的文章怎么没有明确的观点啊”,我的回答是:我不能替你决定是否选择一种食物,我能做的只是提供可靠的信息,由你自己来做决定。
  
  人们对食物的选择至少取决于这几个因素:有什么营养成分?有多大的健康风险?卖多少钱?好不好吃?方不方便?每个人对这几个方面的重视程度不一样,而我只介绍食物在营养方面的价值和健康方面的风险,尽力做到不夸大不缩小。经常有读者看完文章后说:原来这个东西也不是绝对安全的啊,我以后不吃了。而松鼠会的小如则说:为什么我看完你写的这些以后吃得更安心了呢?我说:这就是现代食品科学的意义——明明白白告诉你它的好处和坏处,以及这些结论是如何得出来的,你就可以安心地作出选择了。


第一章 营养诚可贵

豆浆不能与什么一起吃

    只要有人提出"什么与什么不能同吃",该说法总是能在短时间内广泛传播。如果"不能同吃"的说法里再有一些科学名词,就更让人深信不疑了。关于豆浆的"搭配禁忌"就是如此。下面来分析最常见的几个说法。
    "豆浆不能与鸡蛋同吃",是关于豆浆的禁忌中流传最广的。这个说法的理由有两种:一是"豆浆中有胰蛋白酶抑制物,能够抑制蛋白质的消化,降低营养价值";二是"鸡蛋中的黏性蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合,形成不被消化的物质,大大降低了营养价值"。
    第一条理由还算有点靠谱儿,大豆中的确含有一些胰蛋白酶抑制物,其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用,从而降低对蛋白质的吸收。我们说豆浆一定要煮熟了吃,煮熟的作用之一就是破坏蛋白酶抑制物的活性。不过,这跟鸡蛋一点儿关系都没有。如果它的活性被破坏了,就不会影响对任何蛋白质的消化;如果没有被破坏,那么不仅是鸡蛋,大豆蛋白自身的消化吸收也会受到影响。
    第二条理由纯属以讹传讹。胰蛋白酶是人体或者动物的胰腺分泌的酶,其作用是分解蛋白质。如果大豆中存在这样的酶,纯属大豆跟自己过不去,早就在进化过程中被淘汰了。大概是第一个提出这种说法的"专家"没有看见"胰蛋白酶"后面还有"抑制物"这个词,想当然地进行了一番"推理",于是,该说法就流传开来了。鸡蛋中的"黏性蛋白"是一种结合了糖的蛋白质,它本身也是一种蛋白酶抑制物,可以结合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中没有胰蛋白酶,鸡蛋中的黏性蛋白跟豆浆也就不会有矛盾。鸡蛋中的黏性蛋白本身还是一种过敏原,有的人对鸡蛋过敏,它是可能的罪魁祸首之一。如果豆浆中真有某种成分与它结合从而使之失去活性,倒是一件好事。
    所以,豆浆和鸡蛋,都是需要充分加热做熟才可食用的。加热的过程除了达到通常的杀死致病细菌的目的,还担负着破坏这些"害群之马"的任务。
    另一条禁忌是不能用豆浆冲鸡蛋,理由与上面的相同。不过这个结论歪打正着是正确的,原因在于热豆浆的温度不足以对鸡蛋充分加热。鸡蛋中很容易含有一些致病细菌,还有一些过敏原,这些成分没有被充分加热而失去活性的话,可能会产生一些不良后果。尤其是那种不是吃饲料长大的"走地鸡",下蛋的环境实在不敢恭维,通常卫生条件难以保障,其蛋中含有致病细菌的可能性就更高。
    许多人喝豆浆喜欢加糖。而有一条禁忌是不能加红糖,原因是"红糖中含有一些有机酸,会与豆浆中的钙或者蛋白质生成沉淀,从而降低营养价值"。且不说红糖中含有多少有机酸,豆浆中本来就没有什么钙,豆浆的价值跟钙也完全不搭边。既然本来就没有,当然也就无所谓"损失"。而有机酸与蛋白质能否结合,结合之后是否不被消化,本身也是不确定的事情。即便是真的,红糖中的那点儿有机酸相对于豆浆中的蛋白质也只是沧海一粟,完全可以忽略。
    还有人说最好也不加白糖,因为"糖在体内转化成酸,会结合体内的钙或者蛋白质,影响人体对钙和蛋白质的吸收"。这种说法更是离谱儿。糖转化成酸是在吸收之后,跟消化道内的钙和蛋白质根本没有碰面的机会。而且,人体总会摄入碳水化合物,最后在体内会分解成糖。如果糖转化而来的有机酸能有如此的破坏性的话,那么我们吃的米饭、馒头、面包乃至蔬菜最终都会有同样的作用。
    当然,对于大多数人来说,食谱中的碳水化合物都比较多。为了控制血糖浓度,减少热量摄入,不在豆浆中加糖是有利健康的。但这是因为减少整个食谱中总的糖摄入量,而不是说糖跟豆浆一起吃就有什么危害。
   
   
   
牛奶PK豆浆

    每当我们的球队踢不过外国球队,就会有人说"没办法,人家是喝牛奶长大的",于是"喝奶"和"强壮"就被紧紧地联系在了一起。其实,在英语里,"milk"并不专指牛奶,"dairy milk"或者"cow milk"才是牛奶。而另一种奶,soy milk,并不是中文里的"豆奶"(豆浆和牛奶的混合物),而是现代技术生产的"豆浆",它需要进行一些工业处理,使之能像牛奶一样存放一定的时间。而所谓的大豆饮料,跟豆浆更只能算是远亲了。大豆饮料的生产流程和饮料特性,已经跟我们所说的豆浆迥然不同了。很多初到美国的人会很惊奇:美国的豆浆,原来比牛奶要贵多了!在世界豆制品市场上,美国企业是龙头,尽管美国吃豆制品的人并不多。在研究开发方面,则是美国和日本遥遥领先。美国的豆制品研究,已经到了分清大豆中的每一种成分的地步。而日本则可以在分子水平上操纵豆制品的性能。所以到了最后的产品阶段,基本上是美、日的天下。中国的豆制品产业也算庞大,可基本上是低端产品,经济附加值很有限。
    那么,牛奶和豆浆,有什么相同和不同呢?
    牛奶是很好的食物。它的氨基酸组成和人体需求很接近,被消化吸收率很高;还含有比较多的钙,一杯牛奶就能提供四分之一的人体每日所需的钙。除此以外,它还含有比较多的维生素D、维生素B12等等。至于其他的成分,人们很容易从别的食物中获得,也就不是那么重要了。因为喝牛奶很方便,所以西方人把牛奶当做所有人的日常饮食,而不是像我们在过去把它当做"营养品",只给老人、孩子或者病人喝。
    不过,牛奶也并非像某些商家宣传的那样是"完美食品"。全脂牛奶含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇,对于心血管健康较为不利。含有极少量的或者不含饱和脂肪酸和胆固醇,是"健康食品"的关键指标之一。脱脂牛奶能够解决脂肪的问题,但是脱脂同时也会去除脂溶性的维生素,比如维生素D。脱脂虽有利于降低牛奶中的胆固醇含量,不过,脱脂奶中的胆固醇依然不少。
    对于大多数人来说,每天喝一两杯牛奶,是一种很好的饮食习惯。不过对于高血脂、高胆固醇患者来说,喝牛奶不仅不利于健康,反而是雪上加霜。牛奶本身是一种过敏原,有的人喝了会腹胀、腹泻、腹痛,甚至出现皮肤瘙痒、呕吐等症状。牛奶中还含有大量的乳糖,许多人,尤其是亚洲人,由于体内缺乏乳糖酶,无法分解这些乳糖,所以会出现"乳糖不耐受症"。乳糖不耐受者,喝牛奶也会导致腹胀、腹泻、腹痛等症状。
    豆浆是来自于大豆的产品,它也含有丰富的蛋白质。大豆蛋白是植物蛋白中唯一一个氨基酸组成接近人体需求的。换句话说,在满足人体蛋白质需求上,豆浆基本上与牛奶一样高效。另一方面,豆浆中的脂肪主要是不饱和脂肪酸,不含有胆固醇,这对于心血管健康很有利。豆浆中还含有一些纤维,也是现代人的食谱中所缺乏的。与牛奶一样,豆浆中也含有许多矿物质和维生素,不过种类不尽相同。
    豆浆中还有一些通常所说的"生物活性成分",比如卵磷脂和异黄酮。科学家们进行了许多研究,来检测这些成分对于人体健康的影响。不过,迄今为止还没有形成一致的意见。异黄酮作为一种植物雌激素,有一些研究表明它能减轻女性更年期症状,甚至降低某些癌症的发生风险,另一些研究认为它不具有这样的功能,还有研究甚至显示它对健康有不利影响。美国心脏协会的总结意见是豆浆没有传说中的"保健功能"。而卵磷脂,主要是用做乳化剂,甚至"降低胆固醇"的作用也没有得到广泛认可。
    不过,不管这些"活性成分"的功能(有益的或者有害的)存不存在,在豆浆等豆制品中的作用都很微弱。对人们来说,"无害"比"有益"更为重要。在这个前提下,豆浆的"优质蛋白"和"降低胆固醇"使得它成为优质食品。在美国,学术界、工业界、主管部门和多数消费者,倾向于认为用豆浆代替牛奶是一种更健康的选择。不过,绝大多数西方人很不喜欢豆味,尤其是豆制品在保存过程中有一些成分容易被氧化而产生很糟糕的味道。所以,美国的豆浆有一个去除或者掩盖豆味的操作步骤,但中国人都不喜欢,觉得"一点儿豆浆味也没有"。对奶味的偏好和对豆味的排斥,是豆浆在西方不够受欢迎的原因。近年来,随着对健康的关注和豆浆加工技术的改进,豆浆在美国的市场也越来越大。另外,豆浆在保存过程中比牛奶容易发生聚集下沉,这也给把豆浆制成牛奶那样的方便食品带来了难度。保存难度高,加上市场需求量不是那么大,导致了美国的豆浆价格大大高于牛奶。
    对中国人来说,豆味和保存的问题都不存在。中国人中喜欢豆味的可能比喜欢奶味的还多一些。人们愿意在家里亲自打豆浆,或者在早点摊上买,都是新鲜的,不需要保存。
    与牛奶相比,豆浆最大的劣势是含钙量低。用石膏点的豆腐脑对此种情况有一定的改善,商业化的豆浆则是直接往豆浆里补充钙。另外,豆制品也是一种过敏原,能导致一部分人过敏。
总的来说,牛奶和豆浆都是很好的食品,在补充蛋白质上同样高效。牛奶的长处在于补钙,短处是不利于心血管健康和减肥;而豆浆则正好相反,长处是有利于心血管健康和减肥,短处就是天然不含钙。

 

要鸡汤,还是要鸡肉

    有网友说喝鸡汤更有营养,这大概是绝大多数同胞的看法。在传统的养生之道里,喝汤是很重要的一个方面。那么,喝鸡汤更有营养到底是以讹传讹还是确有其科学道理?我们需要分成两个问题来看:第一,我们要从鸡肉(鸡汤)中获取什么营养?第二,鸡肉在炖汤的过程中发生了什么变化?
    第一个问题,从现代科学的观点来看,鸡肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质,其他的成分主要还有:脂肪(好像大家现在避之不及)、维生素、钙等矿物质。"鸡汤营养好"主要是一个传统养生的概念。当然,传统的养生之道认为鸡汤里有某些"培本固元"、"增气生精"的神奇成分,现代科学看不见摸不着,用仪器检测不到,只是某个老祖宗说有所以就有了。所以我们需要先说明:这儿所说的营养,是指现代科学意义上的营养。
    理清了上一个问题,下面就好办了。鸡肉中的脂肪并不多,我们也不想多吃;维生素和其他矿物质虽然有,但是鸡肉也不是它们的主要来源,所以我们也可以不去重点关注。人们从鸡肉中获取的主要营养成分,只是蛋白质。
    在炖鸡肉的过程中,脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的,随着脂肪一并进入汤里,而水溶性的香味物质自然容易进入汤里,这是为什么汤好喝的原因。但是,汤好喝并不意味着我们关心的营养成分蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋白质种类比较多,在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。有多少蛋白质溶进汤里受盐浓度和煮汤时间的影响很大,不过很难超过总数的10%。也就是说,只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90%以上的蛋白质。
    在炖鸡汤的过程中,什么时候加盐很重要。盐的加入一方面会促进蛋白质溶解,也就是说,加了盐炖会增加汤中的蛋白质。也有人说,加盐会导致肉中蛋白变性凝固,从而阻碍蛋白溶出。这种说法有点想当然。炖鸡过程中加不加盐蛋白质都变性了,在炖的过程中温度很高,蛋白质不会凝固。另一方面,盐的加入增加了汤的渗透压,会导致鸡肉脱水。用通常的话说,鸡肉变得"干涩",失去了"嫩滑"的口感。这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。
    流行全国的白斩鸡,是将鸡肉在不加盐的水里快速煮熟,实际上是尽可能避免蛋白质和其他成分进入汤里,从而保持鸡肉的鲜美。美国没有喝鸡汤的习惯,他们烹制鸡肉时更是极力避免损失其中的营养成分,所以通常用烤、炸或者蒸这样的烹饪方法。
    从物质守恒的角度来说,鸡肉中的营养成分是固定的。简单的加热不能产生新的营养成分,而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分。就最重要的成分蛋白质而言,很小一部分在汤里,很大一部分在肉中。
    当然,对于很多人而言,吃的时候考虑的更多的是美味而不是营养。而好的汤,确实比肉要好吃。如果用一句话来总结这个问题的话,就是:要美味,喝鸡汤;要营养,吃鸡肉。
   
   
   
科学,上酸菜

    有一位网友提供了一个他外婆的酸菜做法:
    准备材料:
    盖菜、雪里红、白萝卜的叶子、豆角都可以;
    大的玻璃瓶子一个(干净,不能有油);
    两顿饭的洗米水、海盐。
    做法:
    先把菜用海盐搓软,放两个小时;
    拧干菜的水,把菜放在大玻璃瓶子里,每一层再撒点盐(自己调味);
    洗米水放进去,以浸过菜面为宜,盖子不必旋得太紧;
    放在阴凉的地方,大概七八天就会变酸、变黄。
    毫无疑问,这是人民群众在长期的生活实践中总结出来的生产经验。照着这样的经验做,一定能做出同样的酸菜来。我们要考虑的问题是:这里面哪些材料和步骤是可以变通的,哪些不可以?这位网友的外婆已经提供了一个变通之处:洗米水太淡,可以加点米粉进去。还有别的吗?
    有不少人说,酸菜吃多了容易得口腔癌。在哈尔滨,某一年里有几十例吃酸菜食物中毒的。对此,两种主要想法成了社会主流:一是祖先吃了几百上千年的东西,怎么可能有毒,一定是现代人的错,于是污染啊、农药啊、工业化的弊病之类的因素又被拿出来说了一通。这种观点认为,只要按照祖先的方式去种蔬菜做酸菜,就一定没有问题;二是这玩意儿原来这么恐怖啊,不管如何,宁可信其有,不可信其无,还是不吃了吧,于是"翠花,不要上酸菜"了。
    翠花哪里知道酸菜能不能吃啊?她能做的就是严格按照姥姥教给妈妈,妈妈再教给她的方法做酸菜。她只是很纳闷:都吃了那么多年了,怎么突然就说有毒了呢?
    我们还是先看看科学是怎么认识酸菜的吧。蔬菜(白菜、盖菜、雪里红、萝卜叶子等等)都含有糖分,细菌在菜里发酵,把糖分变成有机酸,就成了酸菜。自然界中有很多种细菌,有的发酵产物对人体有好处,如乳酸菌、醋酸菌,是产生泡菜、酸菜的功臣;同时还有许多杂菌,它们不仅争夺糖分,更重要的是会产生有毒、有害的成分,危害人体健康。做酸菜的过程,就是帮助好菌生长、抑制杂菌的过程。如果抑制杂菌不成功,就会得到一堆腐烂发臭的东西而不是酸菜。
    现在,我们来看看这位网友提供的做法。把菜用海盐搓软,一是破坏菜的结构,让菜失水,为后来洗米水的进入做准备,二是盐浓度高意味着渗透压高,很多杂菌无法生长,也相当于灭菌;洗米水的作用,一方面提供细菌生长所需的养料,另一方面可能还会带进一些菌种(细菌无处不在);按理说,有益的菌(乳酸菌、醋酸菌)都是厌氧的,应该隔绝空气,但是盖子不旋太紧,大概是便于释放发酵产生的二氧化碳;放阴凉的地方,为的是避免阳光照射,保持比较低的温度。
    显然,这位老婆婆做酸菜的每一个步骤都还是有合理之处的。我们再来看可变通之处:既然第一步是为了灭菌,那么只要是能灭菌的方法就都可以采用,比如把菜在开水里煮一下,或者在太阳底下晒两天。东北人做酸菜则直接把菜洗干净了了事,因为东北温度低,杂菌很难生长,所以做酸菜时对灭菌要求不严;至于洗米水,应该是为了加速菌的生长,如果不用(东北酸菜是不用的),那么发酵速度可能会慢一些,但是最后还是能成酸菜,因为做成酸菜的关键是分解菜中的糖分,洗米水只是帮助细菌更快长成规模;这种情况下发酵速度比较快,七八天就可以吃了,而东北酸菜不加洗米水,温度也低,通常要二三十天才能吃。
    下面来说中毒的问题。酸菜中毒是因为酸菜中的亚硝酸盐含量过高。低浓度的亚硝酸盐对人体无害(国家标准允许有一定含量),过高的浓度则会使人出现缺氧症状,且亚硝酸盐还会转变成亚硝胺一类的物质,是一种致癌因素。所以,减少或者避免亚硝酸盐的产生是酸菜生产过程中要考虑的重要事项。
    蔬菜里含有大量的硝酸盐。在某些细菌的作用下,硝酸盐会还原成亚硝酸盐。幸运的是,对人类有益的细菌,如乳酸菌、醋酸菌都不会干这坏事儿,它们一门心思地为人民服务,把糖分转化成乳酸或者醋酸;只有那些细菌中的败类,在争夺食物之外,还产生亚硝酸盐,成为酸菜有毒的罪魁祸首。
    在自然发酵的条件下,开始的时候好菌、坏菌的量都不大。在发酵过程中,双方都想扩大自己的地盘,一统江湖。加盐、密闭、低温,都是帮助好菌、抑制坏菌的手段。在好菌与坏菌争夺江湖控制权的过程中,好菌产生酸,增加整个环境的酸度,而坏菌产生亚硝酸盐,准备危害人类。随着斗争的发展,环境的酸度越来越低,坏菌的生存条件越来越恶劣,最终邪不压正,好菌大获全胜,一统江湖。之后,坏菌覆灭前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。在东北酸菜的生产条件下,坏菌产生的亚硝酸盐浓度在七八天的时候达到最高,然后逐渐下降,到二十天之后就变得非常低,基本上对人体无害了。传统的东北酸菜经常腌上一个多月才吃,所以翠花的酸菜只要不偷工减料,按照姥姥、妈妈教的方法去做是没有问题的。可是一些不良小饭店急功近利,用没有腌透、亚硝酸盐含量还很高的酸菜去做菜,造成食物中毒,大大损害了酸菜的名声。
    既然亚硝酸盐是好菌与坏菌在争夺江湖盟主地位的时候由坏菌产生的,而这个争夺过程要持续许多天好菌才能统一天下,如果我们空投几万倍于坏菌数量的好菌进去,是不是可以大大缩短斗争时间,加快好菌一统江湖的进程,从而大大减少亚硝酸盐的产生?答案是肯定的,这就是现在工业化生产酸菜的方式。这样的方式不仅降低了亚硝酸盐的产生,而且减少了杂菌产生的异味,大大缩短了酸菜发酵的时间,从而降低了成本。
    除此之外,科学还告诉人们怎样去减少坏菌捣乱。有人做实验得出这样的结论:一公斤菜中加入400毫克的维生素C,可以大大减少亚硝酸盐的产生;而在人体摄入亚硝酸盐的时候,如果同时摄入维生素C(维生素制剂或者新鲜蔬菜水果),那么也可以把致癌物亚硝胺的量减少3/4。
    我们倾向于认为祖宗传下来的东西总是好的,而对于现代工业则有抵触的心理。其实,按照科学指导进行的现代工业生产,完全可以吸收传统工艺中合理的部分,而改变不合理的部分。而很多不合理的部分,对于人们甚至是有害的。不管我们知不知道,承不承认,它们都不折不扣地存在着。
    当翠花的酸菜受到怀疑的时候,还是让科学来告诉大家:酸菜,该这么上!
   
   
   
益生菌,人类知道多少
    一百多年前,俄国免疫学家梅契尼科夫注意到保加利亚的农民比较健康长寿。他把原因归结于他们所食用的发酵牛奶中含有的活细菌,这就是益生菌概念的产生。在随后的一百多年中,科学研究逐渐认可了这个概念,认为补充足够数量、适当种类的活细菌,有助于增强人类的免疫力、抵抗细菌感染等。对于益生菌的研究,也越来越受到关注。
    据统计,在1965年至2008年之间,人们至少进行了三千项关于益生菌的临床研究。在针对腹泻、免疫、过敏、癌症、女性健康方面,都有许多正性的实验结果发表。对于细菌种类、剂量、作用机理、安全性能方面,科学家们也进行了许多探索。
    对于益生菌的研究,令人欣慰的是至今几乎没有副作用的报道;而遗憾的是,问题远比我们想象的要复杂。目前的研究取得了巨大的进展,但是距离真正可靠地造福人类,却还任重道远。
    "益生菌"只是一个类似"好人"的概念,有无数的细菌可以被称为"益生菌",而每一种都不相同。益生菌甲的功能可能益生菌乙完全不具备。而且,目前的研究一般都是针对一种菌的。当把多种菌混合在一起以期望获得多种功能的时候,它们之间是否会互相影响?可惜的是,这样的研究还很欠缺。
    人体是一个细菌的乐园
    自从出生的那一天起,人的身体就是一个细菌的乐园。一个成人体内的细菌总重量大约有1.5公斤,一般认为其总数至少是人体总细胞数的10倍。可以说,人体内细菌的复杂程度,远远超过绝大多数人的想象。即使是在生物学和医学获得了高度发展的今天,人类对于自己体内细菌的认识仍然相当有限。
    人体中的多数细菌寄居在肠道之中。科学家们估计细菌种类多达500~1000种,这些细菌的基因组数与人体的相当,而基因总数则可能是人体的100倍以上。我们可能不会意识到,在我们走来走去工作、睡觉的时候,肚子里还藏着一个庞大的生态系统。这个生态系统不仅个体数目庞大,还处在永不停息的更新换代之中。在大肠中,每分钟死亡和新生的细菌多达200万~500万,而在小肠之中,这个数字还要高上10倍。
    有一些细菌是常住的,在肠道的固定位置繁衍生息,而其他一些则是流浪的,随着食物穿肠而过,来去无牵挂。随着肠道顺流而下,细菌的密度也急剧增加。在小肠里地广菌稀,每毫升里的细菌只有1000个左右;到了大肠,就发生了"菌数爆炸",每毫升里的细菌达到了上千亿个。
地球是人类的家园,人体是细菌的家园。人类对地球所干的事情,细菌也在对人体干着。
益生菌,从何而来
    筛选益生菌的过程有点儿像企业招人。首先确定菌的来源,就像一些企业只认可某些学校的毕业生一样,用于人类的益生菌最好是来自于人体。换句话说,从大便中分离出来的细菌"根正苗红",比较容易受到认可。不过,所谓英雄不问出处,有一些来源于其他生物的细菌也获得了认可,但认可的过程就曲折艰难一些。其次就是安全性的检验,起码不能是致病细菌,否则就像招安强盗做警察,搞不好会监守自盗。除此之外,还不能带有由质粒编码的抗生素抗性基因。质粒是独立于DNA的遗传物质片断,可以控制合成一些具有特定功能的蛋白质。虽然抗生素抗性基因对于益生菌的生存有好处--想想使用抗生素杀死致病细菌,而益生菌却安然无恙,是一件多么美好的事情--不过,这样的风险实在太大。特种部队的武器流落到恐怖分子手里依然威力无穷--编码抗生素抗性基因的质粒也是如此,在益生菌里当然是锋利的武器,但是一旦被致病细菌盗取,就后患无穷。为了保证坏人没有武器,就不得不连同好人拥有武器的权利也一并剥夺了。
    检验完安全性之后,自然就是有效性了。人们费了那么大的劲儿,消费者花了钱,当然不能只把"吃不死人"作为目标。有效性的研究更加麻烦,一是进行细菌培养,看看它们能否经受诸如酸、消化液等的考验,否则细菌还没到达小肠,就一个个香销玉殒,自然也就没有用了;二是看看它们产生什么,这些产生的东西对于人体是好是坏;三是看看它们有没有什么独门绝技,比如结合某种毒素或者分解某种有害成分等。
    如果这些所谓的"体外研究"结果不错,细菌算是通过了又一轮考验,可以进入下一步的"体内研究"。这一步的研究还只是针对动物,拿细菌喂动物,看看那些体外研究的结果在动物体内是否会发生,有没有别的副作用出现,以及应该使用多大量等。
    通过了这一步也还拿不到"益生合格证",必须进行临床研究。临床研究周期长、成本高,通常需要大量的志愿者。把培养好的细菌给这些勇敢的志愿者服用,再次检验有效性和安全性。只有通过了大规模、设计可靠、对照严格的临床试验,才能认为这种细菌可以作为益生菌使用。
    最后,进入商业化生产,厂家不能贴个"益生菌"的标签然后就把各种益生菌的功能罗列在上面。厂家必须说明这种细菌是什么、含量多少、在什么使用条件下能够实现什么样的功能。
    可惜的是,最后这两条,即使是目前市场上卖的"益生菌",很多也没有实现。
    益生菌的补充,希望与挑战
    从科学的原理和目前的临床研究来说,益生菌的概念是可行的。因为几乎没有负面的研究结果,商家们也就纷纷堂而皇之地卖起了"益生菌"。但是,基于目前人类对于益生菌的认识水平和商业生产能力,益生菌产品能否实现所宣称的功能是很难保证的事情。
    首先,前面说了益生菌的功能必须是"特定菌株"、"特定剂量"、"连续食用"、"活细菌"才能实现。许多商业宣传说"研究表明,益生菌具有什么什么功能",列出的是一大堆文献中提到过的功能。但是,这些功能跟他们的细菌可能毫无关系。也有许多广告推销都宣称"细菌含量高达多少多少",而各种细菌能够产生效果的剂量却相差非常大,有的每天吃1亿个就可以起作用,有的却要吃1万亿个才行。由于现在对于益生菌产品还没有相应的质量标准和法定检测,所以厂家的宣称只能依靠它们的信誉来保证。法律规范和权威监测在这里都是真空地带。
    其次,益生菌的作用是治安联防队性质的,而不是特种部队精英性质的。美国微生物学会2005年组织了一个益生菌研讨会,会议总结明确指出"迄今为止,绝大多数益生菌在人体中的使用对于疾病处理而言都是预防和支持性的,而不是治疗性的"。从这个意义上说,许多小孩儿拉肚子了,医生给开一些基于益生菌的"某某爱",有多大效果非常难说。对于益生菌治疗拉稀,一项研究结果是这样的:不吃益生菌的小孩儿平均拉稀时间72小时,正负误差36小时;吃益生菌的小孩儿平均拉稀时间58小时,正负误差28小时。这样的"疗效"对于花了大钱、把"益生菌"当宝贝的家长来说可能有点儿难以接受,但是这个差异就是医学上所认可的"有效"。其他许多说法所说的"有效"也是如此,可能只是一点点改善,但是统计分析认为这种改善是来自于食用了益生菌,就总结为"具有该项功能"。
    总的来说,益生菌的概念是没有问题的。但是,目前的科学研究对于益生菌的认识也还有限,食品药品监管机构也没有可靠的依据来制定产品标准和规范。临床研究的实验结果是一回事,各路商家吹得天花乱坠的产品能够实现多少他们所宣称的作用,却是另一回事。
   
   
   
像赶时髦一样追逐大豆蛋白


    据流行病学的调查发现,中国、日本等亚洲国家的人们心血管疾病发生率比欧美的要低。与欧美人相比,中日等国人民中食用豆制品的比例比较高。于是有人说,食用大量的豆制品有助于降低心血管疾病的发生。这个推论虽然让我们很高兴,但是显然站不住脚。因为中日等国和欧美人民在人种基因以及生活方式等很多方面都存在差异,完全无法确定是哪种差异的功劳。比如说,汉语、日语都是方块字,欧美使用拼音文字,按照上述的推论方式,我们也可以得出使用方块字能降低心血管疾病的结论--显然这个结论很荒谬。所以,这个推论只能作为一个假设而不能成为结论。
    验证或者推翻这个假设,当然只能通过科学的研究方法来进行。最初的研究是针对动物的,科学家们用大豆蛋白和动物蛋白(比如牛奶中的酪蛋白,猪肉、牛肉中的蛋白等)分别喂养动物,发现用动物蛋白喂养的那一组产生了高胆固醇症状,而用大豆蛋白喂养的那一组则没有产生类似症状。高胆固醇和心血管疾病密切相关,这些动物实验的结果支持了上面的假设。
    遗憾的是,当同样的实验在健康人身上进行的时候,胆固醇的降低并不明显。20世纪70年代末至80年代初,有科学家对高胆固醇的病人进行实验,用大豆蛋白几乎取代了食物中的所有动物蛋白,结果发现病人血液中的低密度脂蛋白胆固醇的浓度下降了20%~30%。同时,他们还发现,纯度低的蛋白粉比纯度高的蛋白粉更加有效。这一结果产生了一个新的问题:是不是产生作用的并非蛋白质本身,而是伴随的其他成分?这一疑问引发了对大豆中的其他成分的研究(参见《异黄酮的是是非非》)。对于人们来说,其中的哪个成分起作用并不重要,重要的是豆制品对于降低胆固醇是否有效。
    关于大豆蛋白对于降低胆固醇的作用,有许多研究机构发表了各自的结果。这些实验观察到的胆固醇变化都是在几个百分点的范围之内。统计分析表明,有的实验中指标变化在误差范围之内,有的则具有统计学上的显著性差异(意思是指标的变化是由大豆蛋白产生的)。可喜的是,有显著性差异的那些实验,结果都是胆固醇下降。1995年发表的一份综述总结了二十九项类似的研究,把所有的数据汇总在一起分析,发现对于体内胆固醇含量高的人,大豆蛋白能显著降低低密度脂蛋白胆固醇(可达20%);对于体内胆固醇含量中度的人,也有一些作用(降低7%左右);而对于体内胆固醇含量本来就低的人,则没有什么作用。这一结论成了FDA在1999年批准大豆蛋白营养标示的基础,"每日食用25克大豆蛋白,并配以低胆固醇、低饱和脂肪酸的食谱,可以降低心脏疾病发生的风险"。这是迄今为止食品监管机构对于大豆蛋白的保健作用唯一的认证。
    2006年,美国心脏联合会进一步审查了二十二项公开报道的研究后认为,与动物蛋白相比,大豆蛋白只能降低3%左右的低密度脂蛋白胆固醇,所以他们认为FDA认证的上述作用非常微弱。不过,联合会也指出:由于豆制品中含有大量的不饱和脂肪酸、纤维、维生素、矿物质,以及只含有低浓度的饱和脂肪酸,豆制品对于心血管以及人的整体健康是有利的。
    总的来说,科学家们对大豆蛋白(以及伴随的成分异黄酮)的保健功能进行了很多研究,除了上面提到的对于心脏病的一点儿好处之外,没有证实有市场宣传鼓吹的其他作用。至于有的宣传提到的改善睡眠、提高免疫力,甚至连正式的研究都没有见到。当然,不排除某些厂家在其中加入某些药物成分来获得某些功能,但那与大豆蛋白已经没有关系了。
    过去,人们主要从大豆中获取豆油,去除了豆油的残渣则用来做动物饲料。现代工业对这些残渣进行深加工,而得到大豆蛋白产品。直接把残渣磨碎成为"大豆面粉",大概含有50%的蛋白质,其他成分是碳水化合物;去除了部分碳水化合物(主要是糖类)的产品称为"浓缩大豆蛋白",蛋白质含量在65%以上,其他成分主要是纤维;市场上的"大豆蛋白粉"蛋白质含量在90%以上,去除了脂肪和几乎所有的糖,大豆特有的豆味也基本去掉了。
    大豆蛋白产业在近年来取得了很大的发展,全球销售额大约有几十亿美元。大豆蛋白也是一种优质的蛋白,能够有效地满足人体对于蛋白质的需求。但是,它毕竟只是一种食品原料,不是神奇的保健品。世界上最大的几个大豆蛋白生产商,没有一个把大豆蛋白当做保健品来开发销售,而主要将它作为原料开发配方食品和饮料。目前大豆蛋白最大的市场就是加到饮料和肉中取代一部分动物蛋白,比如火腿肠、饮料、汉堡等等。这些产品的卖点,关键在于降低了成品的价格,另一方面才是对于健康的好处(诸如不含胆固醇、脂肪含量低、热量低之类)。
    大豆蛋白粉的生产成本很低,比牛奶蛋白粉、鸡蛋蛋白粉要低得多。美国市场上一磅(454克)装的大豆蛋白粉售价多在十美元以下,大包装的更加便宜。考虑到美国的物价(鸡腿一磅一美元多一点儿,上好的牛肉一磅四美元左右,豆腐一盒一美元左右),蛋白粉的这个价格实在算不上贵。可以认为,大豆蛋白粉在国内的热销,主要是炒作、忽悠的结果。由于劳动力的优势,国内生产的大豆蛋白粉成本应该更低。而所谓"进口优质蛋白粉",可能在溶解性能等物理方面有一些优势,在功能上也不会有什么特别之处。
    总而言之,大豆蛋白的确是一种很好的食品,但是它不能提供保健功能,也并不比喝豆浆、吃豆腐有更多的好处。其他的蛋白粉,比如乳清蛋白粉、酪蛋白粉、鸡蛋蛋白粉,也仅仅是好的食品而不会具有保健功能,不会比牛奶、鸡蛋多出一些神奇之处。这些蛋白粉,价格很高、包装精美,除非钱太多需要显示消费层次(就像追逐哈根达斯、星巴克一样),否则实在是没有必要去赶这个时髦。
   
   
   
方便面中应该含有多少蛋白质

    主管部门说:我们要保证食品的营养,所以要规定方便面里的蛋白质含量;生产厂家说:我们的"高端"方便面用的是低蛋白的面粉,蛋白质含量的规定阻碍了"高端"产品的发展;消费者说:方便面里的蛋白质含量比牛奶的还高?黑心厂家会不会往里加三聚氰胺?那么,方便面里到底应该含有多少蛋白质呢?
    面粉中的蛋白质营养价值很低
    不管是牛肉面、鲜虾面还是排骨面、鸡汤面,方便面里的蛋白质主要还是来源于面粉。虽然面粉都来自小麦,但是通过不同的加工工艺而获得的面粉,其蛋白质含量有一定的差异。全粉是所有能够从小麦中取出的面粉,蛋白质含量在13%~15%,从其中分离出来的高档面粉"粉心粉",蛋白质含量大概在11%~13%,而剩下的"清粉"则可能高达17%。根据蛋白质含量的不同,面粉通常被分为"高筋"、"中筋"和"低筋",其中高筋面粉的蛋白质含量可达14%,而用来烤蛋糕的低筋面粉可能只有8%。
    面粉中的蛋白质主要是通常所说的"面筋蛋白",它的氨基酸组成跟人体的需求相差很大。比如说,人体需要的赖氨酸它含得很少,而它富含的那些,人体却又要不了那么多。在食品科学上,人们用"蛋白质消化率校正计分"来表示一种蛋白质满足人体需求的效率。鸡蛋蛋白、牛奶蛋白、纯化的大豆蛋白最好,得分为1,而面筋蛋白只有0.25。也就是说,如果只吃一种蛋白质的话,为了满足人体的氨基酸需求,所需要的面筋蛋白将会是上述几种"优质蛋白"的四倍。另一方面,面筋蛋白是一种过敏原,大约有1%的人对它过敏,所以有一些食品甚至以"不含面筋蛋白"为卖点。面筋蛋白因此被当做"劣质蛋白",在配方食品中几乎不被当做蛋白质的来源。
    面筋蛋白在食品中的作用主要是功能性的而不是营养性的。不含面筋蛋白的面粉主要就是淀粉,无法产生"韧性"--也就是我们通常所说的"筋道"。蛋糕远不如面包"筋道",就是因为蛋糕粉中的面筋蛋白远远低于面包粉的。
    方便面的成本与蛋白质含量没有必然联系
    方便面除了油炸干燥的那种类型含有很多油之外,其营养成分与传统的面条并没有本质差异。传统面条可以用各种面粉来做,方便面也可以。一方面,这些不同的面粉中的蛋白质含量可能不同;另一方面,面粉之外的成分(主要是油)的含量也有所不同,这样,成品方便面的蛋白质含量就有了比较大的差异。既然面粉的蛋白质含量并不是衡量面粉品质的标准("粉心粉"是最好、最贵的面粉,其蛋白质含量甚至要低一些),方便面的成本也就跟蛋白质含量基本上没有什么关系。对于厂家所宣称的"高端"方便面,如果基于加工性能或者口感色泽的考虑加入淀粉的话,蛋白质含量下降了,成本却要增加。
    无论是方便面、馒头、面包,还是传统的面条、烧饼,其中的蛋白质都不是人体蛋白质的主要来源,它们主要都只是提供碳水化合物。无论规定其中的蛋白质含量应该是多少都没有太大的意义--如果长期单一地依靠这些食物,即使是高筋面粉,也同样会造成蛋白质不足的"营养不良";如果考虑食谱的全面均衡,不含蛋白质的淀粉同样可以作出很大的贡献。
    国家标准与三聚氰胺疑虑
    热议的方便面国家标准中要求蛋白质含量不低于8%,应该说这个含量并不难实现。有的消费者担心这个含量差不多是牛奶中蛋白质含量的三倍,会不会导致黑心厂家加入三聚氰胺之类的东西来牟利。这个疑虑基本上没有必要。牛奶中的固体含量只有百分之十几,其他的都是水。三聚氰胺加到牛奶里,可以把不要钱的水变成牛奶的价格。而方便面中,面粉是最便宜的原料,甚至价格便宜的面粉中蛋白质含量还要高一些。所以,一般的方便面中加入三聚氰胺无助于厂家牟利。如果那些所谓的"高端"方便面加入了淀粉而导致蛋白质含量下降,又非要显示"高"蛋白含量的话,倒是有理论上的可能。不过,既然是"高端"产品,自然也就是高价。通过合理配方,比如加入外来蛋白;或者改进工艺,比如减少油的吸收吸附,也并不难满足"国家标准"的要求。
    基于面食中蛋白质的营养价值和含量,强制性规定蛋白质含量并没有太大的必要,反倒容易误导消费者以为方便面"富含"蛋白质。不如强制性要求标明蛋白质、油、碳水化合物以及盐等主要添加剂的含量,而不是简单地给一个"合格"还是"不合格"的标签。就促进行业健康发展而言,保证产品的内容与厂家的宣称相一致,是更难、但更有意义的事情。
   
   
   
发面

    面粉的主要成分是淀粉和蛋白质,其中最重要的一种蛋白质叫做"gluten",有人把它称为"面筋蛋白"或者"谷胶蛋白"。面团、面条"筋道"不"筋道",主要取决于这种蛋白。从蛋白质营养的角度来说,这种蛋白质量不高(关于蛋白质的质量问题,参见《优质蛋白就该多吃吗》)。它的可爱之处在于,它不溶于水,但是吸水之后膨胀互相勾肩搭背形成一个网状结构,淀粉分子就被网在这样的一个网络中。这样,一个地方受到外力入侵被拉动的时候,别的地方就能够作出反应,就像"村与村,户与户,地道连成片"。宏观来看,这就是"筋道"。而米粉就缺乏这样的结构,微观上的淀粉分子各自为政,一处受到侵略,别处立即与它划清界限。包元宵跟包饺子完全不同,就是这个原因。
    再说馒头,在蒸之前里面有了许多小气泡,在蒸的过程中,这些气泡受热胀大,如果没有什么力量让它们乖乖待着的话,他们自我膨胀的结果就是跑出馒头,或者说毁灭自己。上面所说的"gluten"在这里扮演了反面角色,它们牺牲了自己,把自己变性固化,阻挡了寻找自由的气泡们的进一步膨胀,不让它们脱离控制。当馒头蒸好、温度降低之后,它们已经"化做了山脉",而气泡们也就永远被"画地为牢"了。这就是蒸好的馒头膨胀之后并不会缩回去的原因。
    现在来说发面的问题。传统上的发面是用面起子,或者叫做老面、酵头之类。它的成分是一些酵母菌,当然,这样保存的酵母菌活性可能不高,而且会有一些杂菌。这些菌在生长代谢过程中产生二氧化碳,同时产生酸性物质增加了面团的酸性,在揉面的时候,人们加入一些纯碱来中和这些酸性物质。纯碱是碳酸钠,遇酸产生二氧化碳,而发面过程中已经有一些二氧化碳了,揉面的过程就是让这些二氧化碳分布均匀的过程。
    在现代社会,大家发面用的更多的是酵母粉。商品化的酵母粉活性好、纯度高,发面很快,而且不怎么产生酸性物质,揉面的时候也不用再加碱。相对于用碱中和酸产生二氧化碳气泡,酵母粉中的酵母菌在生长过程中利用淀粉中的糖分代谢产生二氧化碳。这样会产生两个问题:一方面,可能消耗掉比较多的糖分,是否会改变口味?另一方面,这种快速、大量产生的二氧化碳气泡大小不均,在面团中的分布也不是那么均匀,因为不用碱,大家可能不一定会花那么长的时间去揉,从而无法让二氧化碳气泡分布均匀。也有人说,酵母菌会给馒头带来一种特别的香味,这就是个人的喜好了。
    西方的面食有很多是烤的,经常直接用所谓的"baking powder",有人翻译成泡打粉。其主要成分是小苏打以及其他一些化学试剂。小苏打是碳酸氢钠,受热就能产生二氧化碳。中国食品中也有人使用小苏打做馒头,不用发面都行。这样产生的气泡细小而均匀。但是,气泡的量由加入的小苏打的量来决定。加少了气泡不多,加多了产生气泡之后留下的碳酸钠很影响口味。
   
   
   
解剖一根火腿肠

    如果把香肠当做火腿肠的祖先,那么火腿肠的历史已经有几千年了。据说,在《荷马史诗》里就有香肠的记载。不过,现在我们吃到的火腿肠与香肠的差别已经很大了--原料基本相同,但是加工过程相去甚远,因而口感、味道也就相当不同了。
    在食品工程里,火腿肠属于一种被称为"乳化肉"的体系--它的关键是把脂肪打成细小的颗粒,然后均匀地分布在整个肠内。所以,单凭肉眼,几乎无法分辨出它里面的脂肪--通俗地说是肥肉--是多还是少。为了让这些脂肪均匀分散,就要把瘦肉中的蛋白质提取出来,作为乳化剂去稳定"磨碎"的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是件容易的事情,通常把瘦肉"打成"肉酱,在很高的盐浓度下才能提取出较多的蛋白质。所以,火腿肠总是很咸,这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附在脂肪颗粒的表面,用来防止脂肪颗粒重新融合,其他的则保留在水中,在加热的时候互相交联,形成一种互相连接的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白质网状结构把脂肪颗粒固定下来,就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感好坏,就取决于这种胶状结构的强度大小。
    严格来说,最简单的火腿肠只要瘦肉和盐就可以了。在实际生产中,人们还是希望加入肥肉,肥肉有助于保留许多只能在脂肪中稳定存在的维生素以及香味物质。但是,太多的肥肉又不受欢迎。首先,不够健康--大家都不喜欢吃下过多的脂肪;其次,更多的脂肪就需要提取出更多的蛋白质来吸附,但是肥肉多了瘦肉的量就相应变少了,这会使得形成的胶状结构强度降低,吃起来口感就差了。另外,现代火腿肠的生产中还会加入一些植物成分,比如大豆蛋白和淀粉等。大豆蛋白的加入有助于在保持蛋白质含量的前提下降低胆固醇的含量,具有增加营养和控制成本的双重优势。但是大豆蛋白的加入会影响最终产品的质感和口味,通常也不能加太多。火腿肠里加淀粉,跟传统的肉丸子里加淀粉一样,有助于降低成本,但是更加影响质感。国家标准就是按照蛋白质、脂肪和淀粉的含量来对火腿肠进行分级的,等级越高,含有的脂肪和淀粉就越少。由于有很多的盐,所以需要一些糖来降低咸味。其他的调味料就是各个厂家大显神通的地方了。
    作为一种加工食品,保证安全是至关重要的一环。肉是很容易腐坏的食物,腐坏的生物学原因是细菌的生长。火腿肠含有细菌生长所需的各种养分,没有经过防腐处理的火腿肠是细菌的天堂。保护火腿肠不受细菌骚扰,首先要杜绝细菌种子混进来。火腿肠的原料中不可避免地混杂了一些细菌,在高温加热的时候它们受到"严打",绝大多数被清除了。市场上所谓的"低温火腿肠"通常只加热到七十几摄氏度,这样可以获得不一样的风味,但是"严打"力度不够,漏网的细菌就较多一些。
    对食品安全而言,生产只是第一步。无论如何,总还是有一些生命力非常顽强的细菌能够顶住灭菌过程的"严打"而潜伏下来。在加热之后的包装运输和保存过程中,细菌也还有机会偷偷地潜入火腿肠中,一旦环境适合,就开始繁衍生息。所以,人们对细菌的战斗不得不延续到吃进肚子之前。完好有效的包装可以防止外部的细菌侵入,而对内部残存的细菌就只能控制它们的生长环境了。前面说提取蛋白质的时候需要很高的盐浓度,其实高盐环境也有助于遏制细菌生长;低温是另一种控制细菌生长的有效手段,尤其是那些灭菌不完全的低温产品--低温产品提供的风味必须以更严格的保存条件作为代价。
    但是细菌的生命力实在太强了。即使在这样的围追堵截之下,它们也只是"开枝散叶"得慢一些,而不会完全消停下来。为了对它们进行更严厉的打击,人们只好动用"化学武器"--防腐剂。防腐剂让细菌生存的环境大大恶化,从而有效地延长火腿肠的保质期。
    防腐剂能杀死细菌,对于人体自然也可能有潜在的危害。这也是人们对于加工食品最为关注的地方。食品科学家们不断寻找能够有效防止细菌生长,在特定的使用浓度下对人体又没有明显危害的防腐剂。目前火腿肠中可以合法使用的防腐剂是亚硝酸钠(亚硝酸盐的一种)。过多摄入这种物质能导致急性中毒,一些食物中毒的案例就是腌制不合格的酸菜中的亚硝酸盐含量过多导致的。亚硝酸盐也被认为是一种致癌因素。不过它本身并不致癌,而是在酸性环境中可以与胺类物质反应生成亚硝胺,后者才是一种致癌物。
    不过,合格火腿肠中的亚硝酸盐并不值得担心。硝酸盐广泛存在于自然界中,许多蔬菜中的硝酸盐也有机会转化成为亚硝酸盐。对于亚硝酸盐如何影响人体健康,人类已经进行了大量的科学研究。根据这些科研结果,少量亚硝酸盐对人体健康并不构成威胁。美国规定亚硝酸钠在肉类食品中的最大允许用量是200ppm(ppm是百万分之一),也就是说,FDA认为肉中的亚硝酸盐在200ppm以下还是安全的。中国的标准比这个要严得多,是30ppm。所以可以认为,只要是检测合格的火腿肠,防腐剂的影响是可以忽略的。
    有一些研究发现,亚硝酸盐在和胺反应的时候,如果存在维生素C或者维生素E,就会与它们优先反应,而不生成有害的亚硝胺。所以,有的肉类加工中会加入这些维生素,来减小亚硝酸盐可能产生的副作用。其实,不管这种做法有多大效果,在吃这些食物的同时吃一些蔬菜水果,都是大有裨益的。
   
   
   
你家宝宝吃什么

    母乳对配方奶,没有悬念的PK
    不知道从什么时候开始,许多人开始用婴儿配方奶给宝宝"补充营养"。面对奶粉公司铺天盖地的宣传,似乎不买配方奶就不是合格的父母,越贵的奶粉好像就越有营养。
    其实,大多数的宝宝根本用不着婴儿奶粉。婴儿奶粉是没有母乳情况下的一种无奈选择。它是尽量模仿母乳而制造出来的,利用现代分析技术,辨认出母乳中的各种营养成分,从含量很高的蛋白质、脂肪和碳水化合物,到极其微量的维生素、矿物质等等,然后以牛奶为基础,补充、增加或者减少各种成分,使之接近母乳。对母乳和牛奶的认识越深入,模仿得就越像。目前,已经明确的母乳中的营养成分有三十多种,这也成为婴儿配方奶的生产指标。
    大多数的婴儿配方奶是以牛奶为基础的,但是最后的成品却与牛奶的差别非常大。比如,牛奶中含有大量的蛋白质、钠盐、钾盐,远远超过婴儿所需的浓度,就要降低;而脂肪、碳水化合物以及铁等微量元素则不够,就需要补充。所以,用"绿色"、"天然"的牛奶喂养婴儿是不行的,其他动物的奶就差得更远了。像小说中那样找头狼或者鹿、老虎什么的来哺乳婴儿,不但不会养出一个强壮有力的天才,反而会造成营养不良。
    尽管婴儿配方奶已经被改造得与牛奶相差很大了,但毕竟是脱胎于牛奶,所以仍保留着牛奶中导致过敏的成分。有的宝宝天生对牛奶过敏,对基于牛奶的配方奶也无法消受,比较严重的还会出现呕吐、拉稀等症状。对于这样的宝宝,做父母的只能选择基于大豆蛋白的配方奶来喂养。就为婴儿提供营养来说,这两种配方奶没有太大的区别。相对而言,基于大豆的配方奶中的蛋白质和钙没有基于牛奶的配方奶中的容易消化吸收,所以,FDA(美国食品和药物管理局)推荐优先选择基于牛奶的配方奶,对于牛奶过敏的婴儿才选择基于大豆的配方奶。在美国市场上,前者的市场占有率是80%左右,而后者大概有20%的婴儿食用。
    不难看出,无论婴儿配方奶做得有多好,卖得有多贵,宣传得有多邪乎,它最多也只是个"模仿秀冠军",永远不可能超越它模仿的对象。FDA对配方奶的指导意见是"第二好,但是已经足够(second best but good enough)",就是说它不是最好的,只是也不错了。即便是世界上最著名的婴儿配方奶公司,也不敢去挑战这个说法,所以他们的官方宣传只是说"母乳是最好的,如果你无法喂母乳,那么我们的产品是最好的"。
    第二好的是配方奶,最好的当然就是母乳了。母乳中含有婴儿所需的所有营养,而且没有过敏不耐受的问题。目前主流的观点是,母乳喂养最好到周岁,有的甚至提倡更长的时间。对于婴儿食品来说,母乳才是王道。在婴儿配方奶与母乳的PK中,母乳永远是胜利者。
    上班族,如何坚持母乳喂养
    许多人热衷于拿婴儿奶粉喂宝宝,除了迷信高级的婴儿奶粉中含有"超级营养"之外,也有很多上班族是因为觉得母乳喂养不方便。毕竟,大家既不能带着宝宝去上班,也不能上班时中途跑回家喂奶。
    其实母乳喂养并不一定要抱着宝宝让他(她)吸,把奶泵出来喂是完全可以的。一般来说,泵出来的奶如果装在无菌的储存袋里,在室温下可以保存几个小时。如果放在冰箱中的冷藏室(4℃)保鲜,则可以放上几天。如果放在冷冻室的话,放上几周甚至两三个月也没问题。如果用的不是一次性无菌储存袋,那么要注意保持奶瓶的清洁(每次用完洗干净晾干,隔几天就用开水煮五分钟),尽快冷藏尽快用掉。据统计,多数人熟练使用合适的奶泵之后,只需要十五分钟就可以泵好奶,而一天泵上一两次就可以了。虽然这不如喂配方奶粉省事,但是考虑到母乳给宝宝带来的好处以及可以省下的钱,费点儿事还是值得的。
    人们可能会被保存之后的母乳吓着:这玩意儿还能给孩子吃吗?确实,泵出来的母乳很快会分层,有时候颜色还会有轻微的变化,这都是正常的。母乳中含有大量的脂肪,形成的颗粒比较大,因为比水轻,所以会很快浮到水面,喂养时只要摇匀就可以了。
   
   
   
添加辅食,并非为了营养

    在中国传统里,有条件的人家是从襁褓时就开始给宝宝"进补"。在今天,大多数父母仍然觉得"奶水就是水,没有营养",所以总是尽量早地给宝宝喂鸡蛋、鱼汤、鱼油、肝粉、蜂蜜等"有营养"的食物。在国外的儿医看来,这是不可思议、难以理解甚至非常危险的事情。婴儿的消化系统要在4~6个月后才能发育完善,免疫系统、肾脏的发育还比较脆弱,给婴儿喂这些食物,不但可能无法被消化吸收,反而会损伤婴儿幼嫩的身体。
    按照国际学术界的主流观点,1岁以前的婴儿生长所需的营养成分应该主要来自于母乳或者配方奶。添加辅食并非为了"补充营养",而是让婴儿逐渐适应固体食物。"我家宝宝开始吃什么什么了"绝不是发育好坏的标志,也不值得炫耀。辅食的添加并非越早越好,美国的儿医认为可以开始喂辅食的标志是:一、体重超过出生时的两倍并且大于13磅(1磅是454克);二、每天吃奶量超过32盎司(1盎司约30毫升);三、脖子能够支持脑袋。有的宝宝四个多月可以达到这样的状态,有的宝宝则要六个月甚至七个月才能达到。开始添加辅食时需要非常小心而且应当循序渐进,通常从添加婴儿米粉开始。米粉是碳水化合物,容易消化,而且几乎没有已知的过敏原。婴儿米粉通常是加了铁等微量元素的,所以更加合适。每天喂一点点,过上一周左右没有发现不良反应,才开始加下一种辅食。最初添加的食物都是捣碎的蔬菜或者水果,这些东西过敏原少、容易消化。一般来说,添加一种,至少连续几天没有不良反应才加下一种。
    在宝宝1岁以前,基本上不加肉类、鸡蛋,而且也不能喂太多的辅食,要保证宝宝喝足够的奶。到了六七个月,可以开始给宝宝一些小块的蔬菜或水果,让他(她)自己抓起来吃,称为"finger food"(手指食物)。现在很多婴儿食品公司生产一些以碳水化合物为主的"finger food",正好适合婴儿的小手指拿,放进嘴里即使不嚼也能溶化掉。能够用自己的手指把"finger food"放到嘴里,是宝宝发育过程中的重要里程碑。
    到了八九个月之后,可以让宝宝跟大人一起在桌子上吃饭了。国外的儿医认为,让宝宝看着大人吃饭有助于他们模仿吃饭的动作。也可以给他们一些比较软的小块食物,让他们抓着吃。不是为了让他们吃饱,而是促进手、眼、口腔咀嚼和吞咽的发育。
    宝宝1岁以后,便可以吃大人吃的绝大多数食物了,当然,还是要坚持喝奶。传统的观念认为1~2岁的宝宝应该喝全脂牛奶,不过最近,FDA面对婴儿肥胖逐渐增多的现象,建议体重太大的宝宝也可以喝含脂肪2%的低脂牛奶。牛奶并不是什么神奇的食物,它只是在提供蛋白质和钙的方面很方便有效。至于其他成分,并不比别的食物更有优势。所以,如果宝宝对牛奶过敏或者不喜欢喝牛奶,也不是什么大不了的事情。完全可以给他喂豆奶甚至鸡肉等蛋白质含量高的食物,同时注意多吃一些含钙高的食物,比如菠菜、西兰花、橘子等等。现在商业化生产的豆奶一般都已经加了足够的钙,也是很好的牛奶替代品。
    基于"不让孩子输在起跑线上"的信念,许多父母攀比着给宝宝补充营养。在商家和某些医生的推波助澜之下,各种婴儿保健品层出不穷。但是,良好的愿望未必带来所期望的结果。家长们想的是让宝宝长得更好,结果却可能是增加了他(她)幼嫩身体的负担。
    BLW,让宝宝自己做主
    对于婴儿辅食的添加,国外越来越流行一种"BLW"的理念。BLW是"baby led weaning"的缩写,意思是宝宝主导的断奶。它是让宝宝自己主导从喝奶逐渐自然过渡到进食固体食物的过程。这个理念的核心是让宝宝自己决定什么时候开始吃固体食物、吃什么以及吃多少。
    世界卫生组织(WHO)认为固体食物的提供应该在婴儿六个月之后才开始。在这个时候,婴儿的消化系统基本发育完善了。BLW与传统的辅食添加过程的区别在于完全没有喂泥状食物的阶段,而是一开始就提供"finger food"。也不会帮助宝宝把食物放进嘴里,而是让他们自己去尝试。让宝宝自己去探索食物的颜色、气味、味道、质感,给他们机会按照自己的发育状况去选择食物,也有助于宝宝身体各部分的协调发育,比如手和眼的配合,比如咀嚼。
    与人们的直觉相反,科学观察发现让宝宝自己尝试块状的"finger food"比大人用勺喂泥状食物更加安全。一方面,如果宝宝没有学会咀嚼,他(她)就不能把食物送到口腔后部,所以也就不会噎着。另一方面,如果宝宝没有学会用手指把食物放进嘴里,那么他(她)也就还没有能力处理放进嘴里的食物。这时候,"喂"给他们的食物反倒是不安全的。
    不过,BLW看起来省事,其实父母要付出更多的劳动。第一,要把食物做成大小适中、宝宝的小手指能够抓住的形状,比如条状,但是又要软,即使没有牙也能咀嚼;第二,会浪费掉很多食物,你无法知道他(她)想吃什么,会吃多少,没有吃掉的食物也不应该用勺来喂,你给他(她)的食物可能大多数不会进到他(她)的嘴里;第三,吃的时间会很长,而且弄得一团糟,基本上是吃一次就弄脏一身衣服;第四,大一点儿的宝宝可以给他(她)勺让他(她)自己吃,但是你得允许他(她)把食物弄得到处都是,就是放不进嘴里。
    在BLW的做法里,宝宝吃的固体食物依然不是主要的营养成分来源,而只是适应固体食物的过程。虽然提供的食物也要注意营养成分的均衡,但是生长所需的营养依然要靠母乳或者配方奶来提供。
   
   
   
婴儿营养的核心:全面与均衡

    我们经常在谈论"营养",每个人都想给宝宝"最好的营养"。但是"营养"实在是一个很模糊的概念,基本上不能用"好"还是"不好",或者"高"还是"低"这样简单的词来形容。人体需要的,食物能够提供,就是"有营养";反之,人体不需要的,不管什么样的好东西,都应该认为"营养不好"。比如对于成人来说,高脂肪低蛋白的食物被认为是垃圾食品、营养不好,但是婴儿却正需要这样的食物。牛奶中3%的蛋白、3.6%的脂肪被成人认为"脂肪太多",但是婴儿需要的却是蛋白质不到1%、脂肪却多达3%~5%的奶。婴儿所需的热量,至少有一半来自于脂肪。所以,有的父母给宝宝喂鱼肉、鸡肉等高蛋白食物,其实跟喂蛋白质不足的奶粉一样,都是不利于宝宝生长发育的。
    婴儿的营养,不在于某种特定成分的多少,而在于营养成分的全面和均衡。人体是一个非常复杂的体系,尽管科学已经相当发达,对于婴儿的生长发育所需要的全部成分和数量认识依然有限,所有的科学推荐,都只是盲人摸象。而有很多的所谓"婴儿保健品",本身还缺乏足够的科学依据来支持其对于婴儿生长发育的必要性和有效性,比如益生菌、钙制剂、鱼油等等。反倒是这些"保健品"所带来的潜在问题是不容忽视的。打个比方说,糖果纸里可能包着糖果,也有很大的可能包着黄连,而规定你只能闭着眼睛吃下去。为了吃到美味的糖果,或许有人愿意去冒吃到黄连的风险。但是,对于婴儿来说,冒险失败的后果可能太过严重,还是尽量避免的好。
    一言以蔽之,宝宝并不需要特别的营养。他们生长发育所需的所有营养成分,都可以从普通的食品中获得。那些"特别好"、"非常有用"的"秘方",可能会含有大量的某些有用成分。但是,有用的成分并非越多越好,而且在引入这些成分的同时很可能引入了不必要甚至有害的成分。任何不必要甚至有害的成分,对于宝宝的发育都可能是伤害。比如盐和糖的存在,就会增加宝宝肾脏的负担。再比如,国内很流行用肝粉给婴儿补铁,也是一个非常糟糕的典型。肝粉中含有比较多的铁,婴儿也确实需要铁。但是肝是动物身上毒素沉积最多的部位,在给婴儿喂肝粉补铁的同时也可能带入许多别的有毒成分。成人的肝脏有足够的能力清除这些毒素,但是婴儿的肝脏能否承受这样的负担?这就像含有三聚氰胺的奶制品成人吃了没事,婴儿吃了就后果很严重一样。
   
   
   
明天的肉糜在哪里

    记得在一部很老的电影里,村长对乡亲们说:"等到实现了共产主义,就可以每天吃上猪肉炖粉条了。"尽管素食主义的呼声一浪高过一浪,人们对于肉的追求还是占了主流。晋惠帝的名言"何不食肉糜"之所以可笑,是因为肉糜是富足生活的标志,如果说"何不食小米",大概也就不会贻笑千年了。所以,很容易理解全世界的肉类需求量为什么越来越大:一方面是人口的不断增长;另一方面,能够"每天吃猪肉炖粉条"的人越来越多了。比如,1985年中国的年人均肉类消耗量为20公斤,到了2006年,这一数字上升到了50公斤。
    从整个地球能量转化的角度来看,所有的肉类都来自于太阳:植物依靠阳光生长,动物吃植物生长,人类从动物身上获取肉。虽然说这个过程是"可持续发展的",但是,地球上的土地是有限的,能够生长的植物是有限的,因而能够供养的动物也是有限的。人类的人口和胃口在不断地增长,地球能够提供足够的肉来满足人类"日益增长的肉类需求"吗?在全球粮食价格持续上涨的大趋势面前,肉类的供求关系必然趋向紧张。素食主义者们大可以号召人们不吃肉,可是对于爱吃肉的人们来说,明天的肉糜又在哪里呢?
    出路之一:提高植物、动物的生产效率
    人们很难增加耕地的面积,耕地实际上是在不可避免地减少,但是人们可以种植高效的作物。无论是传统的杂交育种还是新兴的转基因技术,都是为了让人们在同样大的地球上种植出更多的植物来。
    粮食产量提高了,自然就可以喂养更多的动物;另一方面,人们还可以提高动物产肉、产奶的效率;再次,现在生物技术改良的品种以及更加合理高效的饲料,使饲料转化为肉、蛋、奶的效率大大提高。当猪的出栏时间从一年降到半年,鸡的生长期从六个月缩短到三个月,肉的产率就可能大幅度地提高。
    问题是,这种方式面临着无数的批评和疑虑。新技术的安全性是永恒的话题,无论有多少科学依据,人们还是会怀疑"没有发现危险并不代表着没有风险"。另一方面,无论生物技术如何先进,动物都只能把植物中很少的一部分营养成分转化成肉。产出一公斤的肉,就需要几公斤的饲料(对于牛肉来说大概是八公斤左右),水的消耗量也是生产一公斤植物蛋白的几倍。换句话说,这种方式可能达到的效率依然不高。
    出路之二:植物蛋白合成肉
    肉的最主要成分是蛋白质,植物中也含有很多蛋白质。如果能够直接把植物蛋白变成"肉",那么肉的生产效率无疑就会提高很多。目前,植物生产蛋白质效率最高的是大豆,所以用植物蛋白来"制造"肉的尝试,基本上都集中于大豆蛋白。
    在大豆蛋白中加入一些有黏结作用的食物成分,再经过挤压成型,可以获得与大豆蛋白的本来形态完全不同的东西。它可以加到肉里取代一部分瘦肉。这样的东西具有和瘦肉类似的蛋白质含量和氨基酸组成。因为来源于植物,所以不含有脂肪和胆固醇。从这个意义上说,甚至比真正的肉更优越,它的口感也接近肉,但是,要把它称为"肉替代品"还是非常勉强,它的味道跟肉的实在相差太大。所以,所谓的"替代",只是接近了肉的口感,达到或者超越了肉的营养价值而已。在其他方面,则还很欠缺。
    这样的产品在一开始以"素肉"的名义来推销,结果相当失败。当人们看到"素肉"二字,想当然地认为把它当做肉来烹饪就行了。当结果与期望相去甚远,这个产品也就被打入了"冷宫"。在北美市场,"替代肉"这个概念只在开发人员和经销商之间存在,它的商品名称是一个完全新造的词。开发人员需要针对具体的食品,开发新的配方,从而避免口味上的问题。比如说,在一个替代金枪鱼的应用中,差不多一半的鱼肉被这种产品所替代,然后加入了适当的色素和香料。最后,当顾客在超市里发现一种便宜的金枪鱼罐头,买来一吃,发现也不错,不明白为什么便宜,去看说明的时候才发现原来是用植物蛋白替代了一部分鱼肉。
    因为用植物成分替代了一部分肉,降低了食物中的脂肪和胆固醇,也降低了热量,这对于很大一部分人有着相当大的吸引力。在北美,这种植物成分替代肉的应用有了不少成功的例子,比如汉堡、火腿肠、鸡肉丸子、牛肉烧烤等等。而中国人更习惯于自己在家做饭,类似的产品往往以"素肉"的名义直接卖给顾客,但顾客很难做出色、香、味接近真正的肉的食物来,所以往往也就浅尝辄止了。
    在肉类价格全球性地上涨、并且很难逆转的现实面前,用植物成分来替代肉提供了一条缓解需求的旁门小道。它不能满足挑剔的食客的要求,但是对于不排斥"非传统食物"、也不那么执著于"天然味道"的人来说,也还是一个不错的选择。
    出路之三:不长动物只长肉
    在组织培养技术、干细胞技术得到飞速发展的今天,可不可以直接由细胞长出肉来呢?这样的想法首先来自于美国宇航局。在宇航员飞向遥远星球的漫长旅途中,天天吃罐头也不是个事儿。在宇宙飞船里养几只小猪、小鸡大概也不现实,所以不长动物只长肉的"人造肉"想法浮出了水面。
    2001年,美国人和荷兰人各自申请了"人造肉"的专利。他们通过培养肌肉细胞,然后让细胞附着在一些能吃的基质表面,从而得到"肉"。这样生产的肉没有微生物的污染,也就用不着抗生素之类的在常规饲养中受人诟病的东西。同时,这种方式不产生粪便、废气等污染环境的垃圾,蛋白质转化的效率也大大提高。
    作为科学概念和实验尝试而言,"人造肉"是成功的。对于提高肉类生产效率和减轻环境压力,这个实验也描绘了一幅美丽的图画。不过,它面临的挑战依然很大:
    首先,这样生产出来的"肉"跟常规的肉还是有相当大的差异的。比如说,因为没有血管,无法输送养分,所以长出来的肉只会有薄薄的一层,只有把这些薄薄的"肉层"堆起来,才能得到一块肉;或者,直接把这些"肉层"拿去做肉馅之类。这些"肉"在营养成分上不难接近传统的肉,但是在色、香、味、形等方面却差异巨大。人们能否接受,依然很难说。
    其次,生产成本能否降到与传统肉相竞争的地步是一个问题。虽然说营养成分的转化率大大提高了,但是对于培养液的要求也提高了。如何生产出经济实惠的培养液,也是需要解决的问题。
    再次,安全问题。虽然在生产过程中没有致病细菌的污染,但是作为一种新的东西,也必须进行足够的安全性检验。
    虽然问题很多,但是它毕竟是一条看起来可以走下去的路。对于动物福利主义者来说,这种方式避免了对动物的屠杀,显然要人道多了。所以,著名的动物福利组织PETA悬赏一百万美元,提供给在2012年之前成功把人造鸡肉市场化的科学家。"成功"的要求是:一、合成出味道和口感与常规鸡肉无差别的"人造鸡肉";二、被批准生产的"人造鸡肉"成功地在美国十个以上的州进行商业化的销售,其价格与常规鸡肉相当。
    结语:多管齐下
    就为人体提供营养成分来说,肉可以由高效的植物性食品来代替。但是,"吃饱"毕竟不是人们吃饭的唯一目的,口腹之欲经常超越了营养的需求。地球上的人口不可能不增长,人们不可能停止追求更多的享受。所以,对"肉"的需求就不可能停止。在可以预见的将来,这种需求只会越来越大。
    人类粮食问题的解决没有一个一蹴而就的简单方案,只能多管齐下。肉的问题也是如此,开发推广美味的植物性蛋白食物,应用新兴技术提高养殖业的生产效率,甚至改变肉的生产方式,都是可以、而且应该努力的方向。
   
   
   
我的酸奶我做主

    很多人不能喝牛奶--由于乳糖不耐受的问题,他们一喝牛奶就拉肚子。解决这个问题的方法是喝酸奶。那么,酸奶是如何被制造出来的呢?
    酸奶大概是自己在家里能做的东西中最简单的了,跟"把大象关进冰箱"差不多:第一步,拿半桶喝剩的牛奶,打开瓶盖;第二步,加入几勺买来的酸奶作为菌种,摇匀;第三步,盖上盖子,放到房间里温度最高的地方,比如冬天的暖气片旁边之类。等到牛奶变黏倒出来,就是酸奶了。倒出来之后,桶内壁还粘有不少酸奶,直接往里加牛奶,连菌种都不用加了,摇一摇接着发酵。如此往复,至少可以做上三四次。等到菌种活性不行了,再从头来过。
    现在来作专业分析。酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而得到的食物,与牛奶相比,酸奶中含有大量有活性的乳酸菌及其代谢产物乳酸等等。在这个复杂的体系里,牛奶中的蛋白质发生了水解交联之类的变化,黏度激增,如果牛奶中的固含物足够多,就会变成半固体状。固含物不够多,就呈现黏稠的液体状,称为"可喝酸奶"(drinkable yogurt)。上面所说的是最简单的酸奶,"原生态"酸奶。纯正的酸奶,其实不怎么好喝。
    自制酸奶的妙处当然是你想吃什么样的就做成什么样的。第一,牛奶要烧开灭菌(市场上出售的牛奶一般已经过高温处理,可以直接用了);第二,若要做成半固体状的,那么牛奶中本来的固含物就不够了,可以加入一些奶粉,不过这个奶粉最好先溶在水里煮开一下;第三,发酵的菌种用一盒买来的酸奶就行,加多少无所谓,但会影响发酵时间;第四,密闭容器,最佳发酵温度是40℃,不过乳酸菌素来能吃苦耐劳,低到20℃高到50℃也没什么问题,只是发酵时间不一样。夏天的话,放在室外(比如阳台),就挺合适的。
    完成发酵后,为了改善口味,可以加入糖(或者糖替代品)以及各种天然的(或者合成的)食用香精。配合口味,还可以加入相应的食品色,比如草莓味加点红色,香蕉味加点黄色等等。发酵时间是另一个重要因素,决定了酸奶的酸度以及口感。不过这种东西本来每个人的喜好就不一样,即使是受过训练的做"品尝评估"(sensory evaluation)的那些人,做出的评估也经常相去甚远,所以大可以"我的酸奶我做主"。
    另外重要的一点是,究竟该用全脂牛奶还是用脱脂牛奶?许多科研成果表明,不只是酸奶,许多奶制品(比如牛奶、冰激凌)中的脂肪对于产品的口感有很大影响。一般来说,脂肪含量高的产品口感要好一些。由于绝大多数人倾向于低脂或者无脂产品,寻找脂肪替代品来实现相近的口感是食品科学家们现在很热衷做的事情。不过,每个人对于脂肪的接受量不一样(有的人不在乎从这里摄取一些脂肪);另一方面,也不是每一个人都能吃出口感的差别来。所以,按照自己的喜好选择牛奶,也是自制酸奶的好处之一吧。
   
   
   
让拉面风靡美国

    如果在美国的某个地方,有一种很好吃的牛肉拉面,即使是鸟不生蛋的阿拉斯加,或者冷得没什么人来的盐湖城,人们干的第一件事情,就是先给它起一个好听的名字,比如说"ABN"(阿拉斯加牛肉面)或者"SBN"(盐湖城牛肉面)之类,就像肯德基一样。这里就假设为ABN吧。然后注册为一个商标,把牛肉汤的配料、制作过程、和面拉面的技术以及商店的装潢布置全都保护起来,所以别人不能模仿生产。如果出现像中国当年"马兰拉面"和"马华拉面"的那种争端,解决起来也就变得非常简单了。
    下一步,ABN会开一个个分店。他们很快发现,自己培训出来的拉面师傅在各个店里做出来的面的味道不一样。所以,总有客人抱怨,阿拉斯加总店的老师傅做出来的拉面的味道最好,到了纽约,新开店的师傅做出来的味道就不行。ABN高层立刻开会研究,迅速达成一致:目前的拉面技术已经严重不符合公司的发展需要,ABN不能告诉顾客"不是我们的拉面味道不好,而是你没有找对师傅"。为了解决拉面的技术问题,公司将投入所有利润并且追加投资进行拉面的标准化研究,目标是:任何新老师傅,经过短期培训之后,做出来的拉面将不会有普通顾客能够感受到的差别。于是,公司立刻成立"拉面研究中心",雇来大批老的年轻的研究人员,老的是为了研究能够更快取得成果,年轻的是为了培养研究梯队,并且与多个著名大学的食品研究机构进行合作。兵分两路,一路研究牛肉汤,一路研究拉面条。
    对于牛肉汤来说,核心就是把牛肉的煮汤过程标准化。对于煮汤过程中涉及的每一个成分和步骤进行分析监控,确定它们对于牛肉汤的影响程度,最后确定监控参数和控制目标。在他们的研究中心里,最有经验的几个老师傅每天煮着牛肉汤;隔壁的实验室里,若干科研人员调节着各种仪器,也在煮着牛肉汤。前面的"品尝评估"实验室里,几十、上百个男女老少食客,在品尝着各种牛肉汤,然后给每一份牛肉汤的各个指标打分。评分结果收上来,若干统计人员用各种统计公式和模型分析传统牛肉汤和标准化牛肉汤的差别,再反馈给煮汤的科研人员,请他们进行调整。直到某一天,统计人员发现,食客们已经尝不出老师傅煮的牛肉汤和标准控制的牛肉汤有明显差别。最后,新来的师傅经过短期培训之后,煮出来的牛肉汤也跟老师傅的没有区别,本研究胜利结束。
    另一方面,对面粉的品质进行了复杂的分析之后,挑出了几项参数进行控制,以保证购进面粉的品质一致。当然,对于发面拉面的过程,他们也进行了机械模拟。若干个食品工程实验室经过大量的开发研究,类似于牛肉汤的制作,最后,任何新手经过简单培训,就可以操作机器拉出全公司统一的面条来。
    当然,这一切技术都被进行了专利保护。即使有人自己琢磨出了相同的拉面机器,也不能生产和销售。于是,ABN在拉面领域实现了垄断地位。在全国每一个城市,都可以吃到同样的ABN拉面。尤其是在那些工厂车站附近,ABN更以其快速、方便、价格便宜、量又足的特色打垮了其他各种小饭店,成为快餐翘楚。
    技术上的垄断形成马太效应,ABN的分店如雨后春笋般迅速在各地设立。一时间,ABN财源滚滚,好事者评出"ABN"三个字母价值多少亿云云。ABN高层和其他员工都明白,ABN的成功完全来源于拉面现代化技术的垄断。这时,那些做拉面的老师傅和研究中心的老专家都退休了,年轻的技术人员也成长起来了。ABN高层决定,不能白养着这批人,应该让他们开展拉面的前瞻性研究,继续在各个可能的方面进行垄断。于是,大笔的经费划进"拉面研究中心",这批本来闲着的人们纷纷在学术研究的最前沿寻找对拉面可能有影响的领域。有人找到了转基因面粉可以提高面条的口感(此时,ABN已经不再模拟老师傅做出的面条口感,ABN的标准成了行业标准);有人找到了酶处理可以减少煮面条需要的时间;有人发现了某教授的方法可以降低面粉在人体内的消化速度,从而有利于减肥和降低血糖;有人发现某些成分加到面粉中可以降低成本或者提高营养……ABN对这些技术进行了开发或者买断,然后申请专利保护。但是,这些技术并没有应用到生产中,因为目前的生产能够保证足够的利润。保护的结果,是没有其他的公司能够涉足拉面技术的创新,因为几乎任何有关的东西都与ABN的专利冲突,会受到起诉。每隔一段时间,ABN就抛出一项新技术。在顾客们的心中,ABN一直在把最先进的技术带进人们的生活中。
    ABN自然不满足于偏安美国,就积极开拓世界市场。当他们来到中国的时候,发现美国本土那种价格便宜、量又足的营销策略水土不服。于是,ABN被打造成了高档、时尚的象征。在飘荡着悠扬的音乐、弥漫着淡淡花香、四季恒温的ABN里,一个个衣冠楚楚的或者仪态万方的白领、金领在拿着刀叉吃面条。各大电视台里、报纸杂志上,随处可见ABN的广告,诸如"ABN,面中面","没有最面,只有更面,ABN,来自大洋彼岸的关怀","ABN,白领首选","ABN,根根传情,丝丝入扣","月上柳梢头,人约ABN",等等。甚至小朋友也不能幸免,诸如"期末考试100分,妈妈带我去ABN"之类的口号广为流传。
    偶尔也有几个文化人跳出来说:"拉面,我们的祖先早在几千年前就会了","ABN之类的洋垃圾怎么能跟我们手工、纯天然的拉面相比",或者"崇洋媚外的堕落"之类。每有什么国家间的争端发生,也就会有爱国人士跳出来大声疾呼"抵制洋垃圾,保护民族产业"之类,往往也会导致ABN几天的萧条。几天之后,ABN又依然人头攒动。
   
   
   
蛋糕是怎样烤成的

    烤蛋糕是一件很好玩的事情。有句形容回锅肉的话是"一千个主妇就有一千种回锅肉的做法",烤蛋糕的变化空间比回锅肉的大多了。所以,对于家有烤箱的人,烤蛋糕为他们提供了一个尽情挥洒创意和厨艺的空间。
    除了自己的作品与众不同之外,烤蛋糕最大的诱惑其实在于可以闻到蛋糕出炉时的独特香味。那种香味是无法保留住的,再好的蛋糕也只能在其他方面有优越性,而不会长时间保持那种香味。
    蛋糕是什么东西
    如果从体积的比例来说,蛋糕的主要成分是空气,越蓬松的蛋糕中空气越多。不过,空气分子们并不团结,虽然占了很大的地盘,却被分割成了一个个的孤岛。蛋糕固体部分互相连接,成为无边无际的大网。蛋糕之所以比馒头蓬松,是因为其中的鸡蛋蛋白很多,有利于形成稳定的泡沫结构。鸡蛋蛋白最强大的地方在于形成泡沫之后一加热就变性交联,互相纠缠在一起,一冷下来就"化做了山脉",把空气牢牢地囚禁在里面。所以,蛋糕里必须要有比较多的交联性能好的蛋白质,而鸡蛋蛋白无疑是其中的佼佼者。
    当然了,蛋糕还得让人吃饱,所以总得加入管饱的成分。通常主要成分是油、糖、面粉,这些东西也不够争气,虽然联合起来,却还是很容易被蛋白质分割包裹,成为一个个小颗粒。不过他们总算比空气好点儿,挣脱蛋白质的束缚好歹能够互相"接壤"。蛋白质虽然数量不见得占优势,却胜在八面玲珑、同气连枝,所以在蛋糕的微观结构中这"一小撮"反倒占了主导地位。
    简而言之,蛋糕就是这么一种东西:油、糖、面粉和蛋黄的混合物被一部分水联合在一起,鸡蛋蛋白形成的泡沫掺和进来带进大量的空气。面粉和蛋白被加热交联,冷却下来就成了固体。这样固化的结果是把空气固定在了蛋糕中,从而形成了蛋糕特有的微观结构。
    最基本的蛋糕配方
    纸上谈兵了半天,我们来烤个蛋糕。
    首先,把1/4杯面粉、一小勺苏打粉、一点点盐和半杯糖混在一起,搅和搅和差不多均匀就行了。另外拿一个大碗,把1/4杯油、1/4杯水(或者牛奶、果汁等液体)倒进去。拿四个鸡蛋,敲个小洞让蛋白流出来,收集到另一个比较大的容器里。把蛋黄放进盛有液体的那个碗里搅匀,再把固体成分倒进去,搅和均匀。这里的"搅和"二字实际操作起来要费点儿力气。如果有个电动搅拌器的话(超市里最便宜的就行),就非常轻松愉快了,几分钟就能搞定。最后就是打蛋白泡沫了,用手打也不难,就是比较锻炼手力。当然,用搅拌器也同样很轻松,而且打蛋白的过程很赏心悦目,半透明的蛋白随着搅拌的进行逐渐变成雪白的泡沫,体积增加了好几倍,一直打到泡沫能够拉出尖角为止。
    下面就很容易了。把那碗糊糊倒进蛋白泡沫里,边倒边轻轻翻搅,形成均匀起泡的面糊。
    把面糊倒进烤盘,190℃下烤十几分钟,降温到160℃再烤十几分钟。看见表面变黄了就拿根筷子捅到底,拔出来筷子上面如果没有沾上东西的话就大功告成了。
    拿把小刀顺边划一圈,就可以把蛋糕倒出来了。如果有起酥油的话(一种经过加氢处理、呈半固体状的植物油),先在烤盘里涂一层,不用刀划就可以倒出来。
    然后……你就可以吃了。如果有客人的话,那种香味已经引诱人家好一阵子了。
    浓妆艳抹做包装
    我们通常说起"蛋糕"两字,首先想到的是涂了厚厚一层奶油,还有各种图案、花里胡哨的蛋糕。那种蛋糕在冰箱里储藏过,香味已经散尽,质地也变得有点僵硬,再不进行包装就没有吸引力了。
    其实,蛋糕和奶油纯属"拉郎配",爱吃蛋糕的人不用涂奶油,爱吃奶油的也不用涂在蛋糕上吃。不过涂奶油实在是个技术活儿,也难怪奶油蛋糕要卖得比较贵。看别人涂过几次,挺容易,自己涂起来就完全不是那么回事。喜欢吃得"艺术"的人倒是不妨在上面花点儿工夫,在蛋糕上涂奶油大概跟女士们在自己脸上化妆一样会带来很大的成就感。
    美国人并不总是用奶油来涂蛋糕,谁让奶油的价格不断上涨呢?不过,用别的东西涂的话他们会用另外一个词,叫做"topping",这样不会被自作聪明的记者揪住不放说"行业黑幕:奶油原来跟奶无关"。"topping"是用别的蛋白和油做出来的长得很像奶油的东西,人们也经常在里面加些草莓、葡萄之类的。不同的变化也造就了"一千个主妇有几千种蛋糕的做法"。
    变化的空间
    前面说的是最简单、最基本的蛋糕配方,大致可以称为"原生态"的蛋糕。了解了各种成分的作用,就可以开发自己的"祖传秘方"了。
    比如说,那1/4杯水,完全可以用橙汁、牛奶、柠檬汁甚至豆浆等不同的液体代替,就可以做出各种风味的蛋糕。少加点面粉,加入捣碎的香蕉就成了香蕉蛋糕。不喜欢蛋黄的可以少加一点蛋黄,喜欢巧克力的还可以加入巧克力。我曾试过一次用豆浆机打出来的豆渣代替了一半的面粉,对于味道和口感没有明显的影响,算是"废物利用"做成的"健康食品"。
    按照上面的做法烤出来的蛋糕非常松软。如果想要硬一些的,或者懒得分开蛋白、蛋黄,直接混在一起搅和也可以。不少配方就是那么写的,不过我没有试过。
    商业化的蛋糕还可以通过改进配方,在成本和被接受程度之间找到最佳利益结合点。比如说鸡蛋很贵可以少用,代之以"鸡蛋替代品"。一般来说,获得近似的口感并不太难,但是蛋黄产生的香味就难以实现了。不过,经过冷藏的蛋糕本来就保留不了多少蛋的香味,可以加入别的香味成分来掩盖,比如前面所说的巧克力、柠檬,常用的还有香草味,等等。
   
   
    
咖啡加泡沫

    第一次煮咖啡完全是在超市里心血来潮,看到咖啡粉、咖啡壶还有咖啡伴侣都不贵,就买了回家。结果忘记了买咖啡滤纸,兴致大受打击。好在在实验室待的时间长了,习惯于什么东西没有了就找别的东西凑合代替。看看餐巾纸长得跟咖啡滤纸差不多,就拿了两层来用。餐巾纸的通透性太差,好半天也没滴下多少咖啡来。不过到底喝上了自己煮的咖啡,还是挺得意的。
    所谓的煮咖啡,其实不是煮饭、煮面那样的煮,而是把咖啡粉放在滤纸上,让热水通过,带走可溶性物质,留下残渣,滤过的部分就成了咖啡。简单的咖啡壶热水通过一次,带走的是咖啡中容易溶解于水的部分。复杂一点儿的咖啡壶可以让水循环,一些不是很容易溶解的成分最后也被溶解了,所以用不同的咖啡壶煮同样的咖啡,其结果是不一样的。而速溶咖啡则是在工厂里把可溶成分提取出来,干燥成粉,所以直接加到水里就可以了。一般而言,这样煮出来的咖啡一杯(200毫升左右)里面含有一两百毫克咖啡因。对于对咖啡因敏感的人来说,这个含量可能太高了。所以咖啡厂家又开发出了去掉咖啡因的咖啡,就像牛奶脱脂一样。而脱出来的咖啡因可以卖给药厂,一点儿也不浪费。
    如果把热水加压(通常十个大气压左右),水能达到很高温度而不开。在这样的温度下,少量的水通过咖啡粉就能溶解大量可溶成分,成为浓缩咖啡,英语里叫做"espresso",味道极为浓烈。一份通常是一盎司(30毫升左右),咖啡因含量跟一杯200毫升的普通咖啡差不多。据说真正懂咖啡的人都是喝这种浓缩咖啡的。对于多数人来说,即使它里面加了牛奶和糖,也还是过于浓烈。
    在很久以前,咖啡里是加牛奶的。加牛奶的作用一是好看,二是保温,三是有助于保留香味。牛奶和咖啡一起端上桌子,由客人自己加。装牛奶的那个容器叫做"creamer",不过,后来通常是把加到咖啡里的牛奶叫做"creamer"。20世纪60年代雀巢开发了非牛奶的creamer,命名为"咖啡伴侣"。其实,咖啡伴侣主要也是用一种牛奶中的成分--酪蛋白,加上植物油等成分做成的。咖啡伴侣的好处显而易见,它可以做成浓缩液或者干粉,大大方便了运输和储存。现在也有一些用大豆蛋白做的creamer。有时候,也把creamer叫做咖啡增白剂(coffee whitener)。当这种东西进入了中国,中国人给它起了个名字叫"奶精",或者叫"植脂末"。这一堆名词其实是同一类东西,只是咖啡伴侣是雀巢公司的专有名称,而咖啡增白剂在中文里听起来很别扭。creamer不是咖啡必需的,许多真正享受咖啡的人不但不加creamer,也不加糖,喜欢这种纯的"黑咖啡"。
    真正受小资们青睐的咖啡是卡布奇诺。这个名称纯属小资翻译,除了显得洋气之外实在没有什么可取之处。不如直接叫做泡沫咖啡,简单明了。真正的泡沫咖啡是装在瓷杯里的浓缩咖啡,上面加一层牛奶泡沫。加泡沫除了好看之外,也可以保持温度和香味。但是现在的卡布奇诺已经变得多种多样了。像麦当劳的卡布奇诺,就只是有泡沫的咖啡而已,而且那个泡沫也不怎么好看。雀巢咖啡机里出来的,也是有泡沫的咖啡,装在一次性的杯子里,跟小资的情趣很不匹配。小资们推崇的卡布奇诺,是专卖店里的那种。把泡沫做得很漂亮,还经常写点风花雪月爱恨情仇字样的东西。既然满足了看的欲望和情调,这种精致的卡布奇诺的价格自然也就贵一些。所以,不要问"同样是泡沫和咖啡组成的卡布奇诺,价格差距咋就那么大呢"。
    我以前为雀巢公司做过一个项目,研究咖啡机如何产生更好的泡沫。他们送来了一台咖啡机,被我拆开看了个遍。那个项目做了几个月之后,他们的项目负责人来作阶段性总结。吃饭的时候,大家就自然而然地点了泡沫咖啡。那是我第一次见到泡沫咖啡,也不是地道的卡布奇诺,算是比较普遍的变种吧。泡沫是白色的,很细腻,视觉效果不错。不过时间长了之后就像快融化的雪人,落魄不堪。而我们那个项目,也就是尽可能让产生的泡沫保持更长的时间。
    咖啡的品质和茶一样,受产地的影响最大,不同产地的咖啡豆品质相差很多。其次是制作工艺,咖啡豆的烘烤、研磨等步骤都会对终产物产生重大影响。曾经有论文探究过用色谱分析检测不同烘烤条件对咖啡溶解组分的影响,以及这些组分变化对最终口味的影响。看起来很无聊,不过,现在的食品饮料确实就是这么研究的。
   
   
   
"炒"菜工程

    "炒"大概是中餐中最常用的手法,尤其是川菜,小炒算得上是一大特色。基本的步骤是:肉切好并"码芡";油烧热;下姜片(或丝、末)翻炒;肉下锅翻炒,术语叫"散仔发白";加调料,翻炒均匀;下配菜,炒熟;或者勾芡,或者不勾芡,起锅装盘。整个过程就几分钟,如果清炒素菜的话更快。
    从食品工程的角度来说,"炒"是一个典型的"高温快速"的加工过程。在高温下(通常炒菜的油温在200℃~300℃),不管是肉还是菜都会快速变熟。而对于肉或者菜中的香味,因为其损失程度受时间的影响更大一些,所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。
    对于肉而言,其中的水分很关键,因为水分流失的同时许多香味物质也流失了,从而使肉变得干而无味。"码芡"可以很好地防止这个问题。码芡通常用淀粉(也有人将它叫做"生粉"),用水化开淀粉,加入盐、味精,与切好的肉混合,最后,肉的表面会有薄薄的一层淀粉。饭店里的淀粉是预先在水里泡了很长时间的,川菜里叫做"水豆粉",因为这样,淀粉的水化更充分,效果更好。肉下锅之后,这层淀粉受热交联,形成了对肉的保护层,大大减少了肉中水分的流失,因而也减少了香味的流失。加上淀粉中的调料很好地附着在了肉的表面,所以码过芡的肉用高温炒出来会显得嫩滑。但是淀粉加多了也不好,淀粉变熟交联之后的保护层如果太厚的话会影响热量往肉内部的传递,因此需要更长的时间才能炒熟,反而得不偿失。炒出来的成品太黏,也影响外形。
    清炒素菜的话当然不用淀粉,因为多数蔬菜在骤然高温时都会在表面形成致密的保护膜,从而减少水分流失。很多蔬菜,尤其是叶子菜,本身很薄,在高温下很快就被炒熟了,比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的关键在于动作要快,一次不能炒太多,下锅后快速翻炒,迅速加入调料,菜蔫了就出锅。炒得好的素菜应该保持着天然的绿色。
    炒菜的原料需要切得均匀,不管是主料还是配料,否则小块的先熟,等到大块的熟了,小块的已经熟烂了。对于切片的菜,重要的是厚薄均匀,片的大小对于熟的速度影响很小,只影响美观;对于切丝的菜,则是粗细均匀更重要,而长短只影响美观。蔬菜的不同部位熟的速度相差较大,比如炒菠菜时最好把叶子和叶柄分开,先下叶柄炒一会儿再下叶子,豌豆苗则问题不大。而空心菜则应该把茎和叶分开,茎(有很多人是不要这部分的,如果要的话)可以先炒或者炒到大半熟时再下叶子。
   
   
   
闲话保健品

    前几天与部门里的一个小头目座谈,他们那个组现在做的是鱼油和卵磷脂。因为有个朋友是国内做卵磷脂的,就多问了些关于卵磷脂的问题。卵磷脂不是公司的主要产品,不过在北美的市场占有率还是很高。记得在国内的时候,卵磷脂和鱼油这一类的东西都是包装精美的保健品。他却告诉我其实卵磷脂最主要的用途是做食品添加剂,或者说功能助剂,以帮助食品成分实现某些特性,其主要的用途是乳化剂和稳定剂。后来我问他吃不吃卵磷脂,他说不吃。因为鸡蛋中含有很多卵磷脂,日常生活中要吃鸡蛋的人根本就用不着补充。其实磷脂是细胞膜的基本成分,我想他说的应该是鸡蛋中也含有大量容易被人体利用的卵磷脂吧。还有鱼油,只要吃鱼,就不会缺。
    感谢现代生物学的发展,人们对于许多动植物的组分有了很充分的认识。对于它们的生物学作用也有了很深入的认识。很多物质是人体必需的,对于健康有着重要的影响。但是,这并不意味着人们需要特别补充。正常多样化的食品,足以提供各种营养成分。像中国人经常吃豆制品,怎么会缺乏卵磷脂。鱼油的有效成分是欧米伽-3多不饱和脂肪酸,尽管不一定每个人都经常吃鱼,但是购买鱼油的钱足可以买上很多很多的鱼了。在我看来,多数的保健品就是把你能从食物中摄取的东西提纯出来,再以天价卖给你。很多的保健品,如螺旋藻,蛋白粉,都是如此。
    其实这还是好的,至少对于人体是有用的,只不过不值得花那么多钱去买而已。试想,买一盒卵磷脂的钱可以买多少豆腐,买一瓶鱼油的钱可以买多少鱼。我相信那些豆腐和鱼对于人体的好处要远远超过那一盒卵磷脂和那一瓶鱼油。还有一些更过分的商家,利用人们迷信权威,迷恋补品的心理,大肆炒作一些虚无的概念。典型的如脑黄金,脑白金,补血口服液,核酸等等。这些基本上在生物学上被认为没有营养的东西,经过大肆炒作竟然成了“馈赠佳品”,“时尚礼物”。把这种伎俩发挥得登峰造极无疑是珍奥核酸。也是因为国内的知识产权保护淡薄,厂家居然敢打着几十位诺贝尔获奖者的名义胡说八道。更可恶的是国内学术界的那些权威们,不知是无知还是拿人的手短,居然有一大堆的人捧场。看看那一串在核酸研讨会里吹捧核酸营养的名字,后面的头衔让人怵目惊心。几个海外学者的批判,完全淹没在铺天盖地的广告和炒作中了。记得有位当今华人生物学家中首屈一指的人物,好像是王晓东吧,被珍奥核酸骗去捧场,气愤不已,后来发了一个申明揭露这件事情。他在国际生物学界的学术地位,应该是比任何一位为核酸营养捧场的学者领导都要高,可惜无人理会,珍奥核酸还是在中央台的春晚和315晚会中频频露面,不知道是可悲,还是可怜。而开启对珍奥核酸批判和揭露的方舟子,居然被有的人骂为帮助外国人搞垮民族产业的卖国贼,不知道是可笑,还是可哀。
    公司里有位台湾来的同事,也是做鱼油的。现在生产欧米伽-3的一条新途径是通过转基因大豆,而他们的挑战就是如何在提取豆油的过程中防止欧米伽-3的氧化。他的一句笑话是“最好的方式就是中国食谱---吃毛豆,如果大家都吃毛豆,那我们所面临的所有问题都没有了,而我们也就失业了”。
    人体是一个整体,需要各种各样的营养成分。但是过多地摄取高纯度的某些成分,是完全没有必要的。依靠保健品的“补”,而忽视日常饮食的均衡多样化,无疑是舍本逐末。当你有了多余的钱想去买保健品,不妨想想最近有什么新上市的蔬菜,水果,有好久没有吃鱼肉蛋禽。除了很特殊的人群,正常人是不需要通过保健品来补充营养的。
   
   
   
保健品的营养价值

    这篇转自新语丝的文章是为了回答葫芦的问题,可以看看国内卖的天价保健品营养成分都是什么。这里没有维生素和各种矿物质微量元素,比如钙镁铁等等。维生素和矿物质是人体必需的,而且的确有很多人缺乏。不过这些东西本身都不贵,现在的发展方向是食品制造商加到食品和饮料中,来实现产品价值的增加。而且这种所谓的“fortified food/beverage”的开发最基本的要求就是不改变产品的外观口感,而且不明显增加成本。所以,即使是补钙,国内那种由制药厂生产,再宣传成灵丹妙药一样卖天价的,肯定也是坑害消费者。现在国内很多奶制品也是加了维生素和钙的,还有一些食物如豆腐,排骨,也含有丰富的钙。经常使用这些食品,正常人是不会缺钙的。而维生素,则是各种新鲜水果蔬菜中富含。尽管正常摄入量的维生素和钙等是人体需要的,通常大量的摄取也没有什么危害,但是过量地摄取也是有害的。比如钙,就有可能产生软组织钙化。
    英语中有句成语叫做“too good to be true”,现在的绝大多数保健品,就是”too good”的例子。这几天看到一篇关于更年期的文章,先是严肃地描述了更年期的产生和生理机制,然后介绍通用的激素疗法,指出了激素疗法的问题和局限,最后露出狐狸尾巴:我的产品完全解决问题,什么毛病都没有,快来买吧。还介绍了一推无法查证的例子,简直神气得像灵丹妙药一样。
    常见“保健品”一览
    核酸:核酸是组成基因的化学物质,但是人体内的核酸都是自我合成的,口服核酸没有营养价值和医疗价值,口服后将在消化道中被分解。服用过多有导致痛风、结石的危险。
    磁化水、频谱水、离子水、纳米水:其价值不会高于普通的水,不会有任何特殊的保健价值。
    螺旋藻:螺旋藻是一种蓝绿藻,并不含有特殊的营养成分,它所含的营养成分都能从日常饮食中更便宜地得到。没有确凿的证据表明它能治疗任何疾病。
    花粉:没有特殊的营养价值。没有确凿的证据表明它能治疗任何疾病。有导致过敏的危险。
    蜂王浆:没有特殊的营养价值。没有确凿的证据表明它能治疗任何疾病。有导致过敏的危险。
    蜂胶:一些实验表明它具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤等作用,但是是否确有保健作用仍有待证实。能够引起皮炎和其他过敏。
    灵芝孢籽粉:没有确凿证据表明它具有治疗癌症的功效。
    诺丽果汁:没有任何确凿的证据能够支持有关它的种种神奇功效。由于诺丽果汁中钾的含量非常高,因此需要低钾饮食的肾病患者不可饮用,以免血钾过高。
    鲨鱼软骨粉:传说鲨鱼不会得癌症,因此鲨鱼软骨粉被做为抗癌药物推销。事实上,鲨鱼也会得癌症。临床试验表明鲨鱼软骨粉对癌症并无疗效。
    蛋白粉:没有特殊的营养价值,其价值不会高于奶粉等其他蛋白质制品。所有的蛋白质口服后都将在消化道中被分解成氨基酸,然后被体内吸收。
    阿胶(驴皮胶):由驴皮或猪皮熬制而成,主要成分为蛋白质,其价值不会高于其他蛋白质制品。
    过氧歧化酶(SOD):做为一种蛋白质,口服后它将在消化道中被分解,不可能进入体内发挥作用。
    脱氢表雄甾酮(DHEA):为肾上腺分泌的一种类固醇激素。人体临床试验未能证实它具有保健、医疗作用。在体内能转化成性激素,长期使用可能有严重副作用。
    羊胎素:主要成分为蛋白质,口服无效。注射羊胎素是否能抗衰老仍有待证实,其作用机制不明,而且有导致细菌、病毒感染、过敏等不良反应的危险。
    生长激素:为垂体分泌的激素。口服无效,必须通过注射才有作用。可用于治疗由于体内缺乏生长激素导致的侏儒症,其抗衰老的作用还有待证实。长期使用会有严重的副作用,增加了患癌症、糖尿病、高血压等疾病的风险。
    褪黑素(“脑白金”):为松果体分泌的激素。可能具有安眠作用,被用于因时差导致的睡眠紊乱。
    大蒜精:大蒜在预防心血管疾病和癌症方面的作用仍有待临床试验的证实。服用过量能导致多种副作用。
    卵磷脂:是组成细胞膜的基本成分,参与多种生理功能。只要有细胞膜的食物就有含有卵磷脂,存在于所有食物中,从日常饮食中就可以获取足够量的卵磷
    脂,无需额外补充。有些人认为大剂量补充卵磷脂有助于心血管、神经系统保健,这种说法并没有得到证实。
    硒:是人体必需元素,可能具有预防某些癌症的作用,对此未有定论。过量服用会中毒。
    鱼油(“深海鱼油”):含欧米伽-3脂肪酸,可能能够预防心血管疾病。服用过量能导致出血。医学界建议吃鱼更好。
   
   

豆奶与大豆蛋白的营养优势与局限

    有好几个朋友问过我豆奶和大豆蛋白的好处。因为研究和职业的原因,我算是一直在跟蛋白打交道吧。最近整理了一下关于大豆蛋白营养的资料,不一定很全,但估计能够给大家一个比较完善的解答了吧。
    与动物蛋白产品,比如牛奶蛋白产品和肉类相比,大豆蛋白产品最大的特点一是脂肪含量低,二是不含胆固醇。前者使得大豆蛋白在体重控制方面有先天优势。大家都知道脂肪热量高,是长胖的重要原因。最近新出的一种汉堡用大豆蛋白部分代替了牛肉,每个汉堡的热量从350卡降到了270卡。另一方面,现在减肥食品的一个发展方向是慢消化。传统的食物成分如普通面粉和大米,会在进食之后显著升高血糖浓度,对于糖尿病人非常不利,对于普通人也不利于控制体重。慢消化食品吃了之后能在相当长的时间里不感觉饿,但是食物本身消化缓慢,因而血糖浓度波动较小。医生建议糖尿病人吃高粱米就是这个道理。而大豆蛋白也是一种慢消化食品,比相同热量的糖类食品(面包米饭之类)更能给人“饱”的感觉。
    低胆固醇含量有益于心脏和血管健康。美国食品与医药管理局(FDA)对此的认证是“每天食用25克大豆蛋白可以减少冠心病的发生”。食品经销商可以这个说明用来宣传他们的产品。与此相对应的,绝大多数保健品的效果说明都没有通过FDA的认证,在美国销售的那些产品包装上,必须在提到了那些效果之后更加醒目地标明“以上说明未经FDA认证”,否则厂家麻烦就大了。往往那些产品到了中国,产品效果的说明还在,甚至有进一步夸大,但是关于FDA认证的标示就没有了。也就是说,关于大豆蛋白减少冠心病的说法是经过权威认可的。
    从1977年以来,一些实验研究表明大豆蛋白能降低血液中低密度脂蛋白的含量。低密度脂蛋白是“坏”的蛋白,其氧化会损坏动脉。而大豆蛋白产品中的异黄酮类物质能够防止这种氧化的发生。某些异黄酮类物质,尤其是一种叫做染料木黄酮的东西,能够有效防止动脉硬化病人血液中可能发生的凝结。另一些初步研究表明大豆蛋白可能与降血压有关,不过还有待于进一步证实。
    1998年在FASEB杂志上发表的一篇论文说大豆蛋白有助于运动后的肌肉恢复。蛋白产品中的异黄酮类物质具有抗氧化作用,有助于清除运动中产生的自由基,减少运动后的酸痛。
    上个世纪九十年代以来,很多研究考察了大豆蛋白产品对于癌症和妇女保健的影响。一些实验结果表明食用大豆蛋白有助于减少某些癌症比如乳腺癌的发生,但是另有一些研究者对此结论表示质疑,所以FDA没有对此进行认证。另有一些研究表明大豆蛋白对于减轻更年期症状有一定作用,但是也还需要进一步确证。
    总的而言,大豆蛋白相对于其他蛋白产品如牛奶蛋白、鸡蛋和肉类,在营养方面有着比较大的优势。他的局限在于:一、蛋白产品本身不含有钙,这是豆浆相对于牛奶的劣势;二、含硫氨基酸较少。针对这些局限,现在高质量的豆奶都是经过“fortified”的配方豆奶,这两方面的问题都得到了解决。所以,高质量的豆奶跟自己做的豆浆不是一回事。面向美国人群的豆奶,因为还要去除豆味,加上市场还不是很大,价格比牛奶还要高很多。对于中国人来说,用石膏粉做的豆花豆腐就不存在缺少钙的问题了。至于含硫氨基酸,可以从其它食物中获取,比如鱼、洋葱、大蒜、扁豆等等。
   
   
   
对健康食品的一些错误认识

    每个人都追求健康,所以健康的食品就成了人们追求的目标。可惜得是,在有财力选择健康食品的人群中间,一些错误的认识却很流行。
    第一是越自然的食品越健康。只要是天然的东西,就想当然地认为是好的。这显然是不对的,道理谁都知道,就是没有认真去思考。比如说,来自深山老林的水。水质的好坏取决于水中的矿物质,很多没有污染过的水不见的就是好水。最典型的莫过于诸葛亮七擒孟获的时候遇到的哑泉了。所以,那些未经科学检测,从小作坊出来号称“纯天然”的矿泉水还是小心为妙。其次是野生的动植物就是好的。野味也一直是国人餐桌上的高档食品。有的野生动物本身有一定的有毒部位,那是进化的产物,比如河豚,吃了可能引起中毒。更广泛的是很多野生动植物身上带着一些致病病毒,动植物本身没有害,但却可能传播病毒,比如禽流感的传播。至于很多江河湖海里面的鱼虾,由于环境的污染可能含有大量的重金属。由于我们还缺乏相应的监督公告机制,公众对于这些野生鱼虾的污染状况也缺乏了解。这一点美国做得比较好,管理部门会公布各处水域的污染状况,并告诉公众各处水域的水产品安全的食用量。我以前钓鱼的那条河,大概是20~25英寸的鲤鱼每周不超过12盎司,孕妇避免,但是对于鲈鱼就没有限制。相对来说,人工养殖的还是要安全一些。
    第二是工业加工过的食品一定不好。很多工业加工是为了提高食品的某些性能。最常见的是保存处理。现代的很多食品都是大规模生产,然后集中采购,再分销。这样必然要有一段时间,相应的保鲜保存处理,例如真空、冷冻、罐装等等,相对于未经处理的食品,显然更加安全健康。当然,这类的食品,如果有条件的话,购买新鲜的产品是最好的(当然往往也会更贵)。另一类是改性产品。现在很多的改性淀粉,就是通过物理的、化学的、或者生物的(酶)处理,使淀粉获得了本身不具有的特性。比如,淀粉的消化很快,进入人体之后很快被消化吸收进入血液,于是血糖浓度大大增加。对于普通人,可能就是糖元转化成脂肪,不利于控制体重而已(对于女士可能比较重要)。但是对于糖尿病人,这可是致命的问题。而淀粉通过某种改性处理,可以降低消化速度,成为所谓的“慢消化淀粉”,对于健康来说是大有好处的。还有一种是配方食品。天然食品往往各有优势和缺点,适当的工业处理有助于合理的营养搭配。比如说,牛奶含有优质蛋白而且有助于补钙,但是也含有大量脂肪和胆固醇,对于健康是不利的。通过工业处理,可以有效去除脂肪和胆固醇,还可以加入维生素D等成分,有助于钙的吸收。再比如豆浆中也有大量优质蛋白而且不含胆固醇和脂肪,是很好的食品。但是豆浆中没有钙,含硫氨基酸含量低,通过工业处理的豆奶就能弥补这些缺陷。
    第三种是某种食品对对人体健康有好处,就以为把它提纯以后就成了灵丹妙药。常见的卵磷脂、蛋白粉、阿胶、螺旋藻、鱼油,还有最近国内火热的异黄酮等等。这些东西在食品中对于健康往往是有好处的,但是弄成了高纯度大量进食,也未必就有神效。常见的宣传就是“吃多少克某某制剂”相当于“多少克某某食品”。这种宣传完全是误导,人体并不只是需要“某某制剂”,还需要大量别的成分。尤其是“多少克的某某制剂”往往价格是“多少克某某食品”的很多倍,而且在提纯过程中,生物活性是否还能保持是厂家也不一定说得清楚的问题。我那些研究营养成分的同事也经常说,最有效的方式,还是直接吃含有那些成分的食品。大食品公司,其实是不靠这种产品来赚钱的。他们研究提纯那些成分的目的,是应用到其他配方食品中。而那些新的配方食品,也不能是天价,否则就没有市场。
    第四种是迷信所谓的“高科技产品”。比如磁化水、纳米水、什么神奇果汁之类,神奇的跟少林寺的大还丹差不多了。当然了,价格也很可观。人们常说“好得令人不敢相信”,所以还是不要相信的好。底线就是,这么神奇的东西,一定会先在学术界引起轰动,然后被热火朝天地研究,最后才能走向市场。个别天才开发出这样神奇的产品,从哲学意义上说不是不可能,不过,就像出门会捡到金元宝一样,还是不要相信的好。
    食品是人们每天都要接触的,但是对于食品的健康与安全,并不是每个人都可以轻易判断的。一般来说,自己从原材料开始做出来的食品,更容易保证健康安全。毕竟在原材料山搞鬼,没有太多的油水。对于工业加工产品和配方食品,没有对产品的判断能力,就只好转为对厂家诚信的判断了。
   
   
   
第二章 苗条价更高

教你读懂减肥食品

    在日常生活中,我们经常听到这样的话:"这个是减肥食品,多吃点儿……","这个东西吃了长胖,不能吃……"。人们经常把长胖或者减肥归结为吃了某种食品。其实,这如果不是别有用心的误导,就是出于人们的误解。
    体重的增减跟一个人的积蓄一样,是由收支两方面决定的。差别只在于,对于家里的积蓄,我们希望越多越好,而对于体重,大多数人则是希望减轻或者保持在一个比较低的水平。人的生理机能方面的因素--比如某些参与生化反应的酶等--固然对于肥胖有着"内因"的影响,但这些方面是我们改变不了的,所以我们能做的,只能从"外因"角度施加一点儿影响。
    人体每天吃进食物,食物经过消化吸收代谢,产生能量。这些能量供人体进行各项生命活动。如果从食物中获得的能量超过了人体所消耗的,多余的那部分能量就会储存起来,最终转化成体重,就跟挣来的钱没有花完就增加了积蓄一样。体重的增减不取决于吃了什么,而取决于能量的收支状况。所以,要减肥,就要让人体处于"赤字"状态,要长胖就要处于"年年有余"的状态。
    这个问题的复杂性在于,一方面,每个人每天所需要的能量并不一样;另一方面,人们每天摄取的能量也不好计算。我们吃的任何食物,无论是米饭、蔬菜还是肥肉、水果,以及饮料零食,都提供能量。而且,没有哪一种食物提供的能量比别的食物"优越"。换句话说,水果提供的能量并不比肥肉提供的少长肉。核心问题在于总共摄取了多少能量,而不是吃了什么食物。
    对于绝大多数人来说,饿了就吃东西,渴了就喝水或者饮料,基本上是遵循自己的感觉。也就是说,我们吃喝的时候,满足的是"充饥"、"解渴",或者"好吃"、"好喝",而不会特别在意吃了多少。"渴"和"饿"的感觉跟身体的能量需求并不是一回事。不同的食物所能提供的能量不一样,所谓的"减肥食品"一般是低热量食品,就是说吃进相同的量,所提供的能量少一些。比如常规酸奶一桶8盎司(227克左右),能量可能高达240千卡,如果是无脂酸奶,能量能够降低一半左右。所以,无脂酸奶可以算是一种"减肥食品"。但这并不是说吃了它可以减肥,而是说吃进同样的量,它所提供的能量更少。目前所谓"减肥食品"的开发,基本上就是开发低热量食品。如果一个人每天都要吃一桶酸奶,从常规酸奶换到无脂酸奶的话,的确是对减肥有利。但是,如果一个人本来不吃酸奶,因为"减肥食品"这个说法而每天吃一桶无脂酸奶,但是又没有相应减少其他食物的摄入量,那么这个"减肥食品"只会"增肥"。就像攒钱,卖房子赚的钱和卖早点赚的钱在银行账户上没有区别,只是卖房子可能赚得快,卖早点可能赚得慢。如果从卖房子改卖早点,一般会减慢攒钱速度。但是如果在卖房子的同时增加了卖早点,还是会增加攒钱的速度。
    人体是个很复杂的系统,吃进相同量的东西,所产生的"饱足感"可能相去甚远。比如一桶无脂酸奶和一杯橘子汁或者可乐含有差不多的能量,但是多数人会觉得吃了酸奶要"饱"一些。
    开发"减肥食品",就是寻找能够让人产生"饱足感"但是能量少的食物,这些食物本身并不是"治疗"肥胖的药物。它们的作用,只是让人们不再有"饥饿感",从而减少其他食物的摄入。目前,一般认为糖类食品在产生"饱足感"上的效率比较差,而膳食纤维是良好的选择。天然食品中的豆类、谷类杂粮,一些蔬菜如西蓝花、花菜、胡萝卜、土豆、红薯、洋葱、芹菜等,一些水果如李子、梨以及黑莓等,都是含有较多纤维的食物。但是,这些食物很难被人们作为主食长期坚持食用,所以目前大量的食品科学研究致力于在常规的食物成分中寻找能量少而产生"饱足感"效率高的成分。抗性淀粉是一个成功的例子(参见《改性淀粉与体重控制》)。当然,也有一些研究报道说纤维或者抗性淀粉在体内有助于消耗脂肪,不过这只能算做附带的好处,它们在"减肥食品"中的作用主要还是依靠低能量而产生"饱足感"。
    总而言之,要减肥或者控制体重,需要考虑吃喝的所有食物和自己的能量消耗,而不能指望某一两种"减肥食品"。如果因为吃了所谓的"减肥食物"就大吃大喝,或者大量进食饮料、零食,"减肥食品"就失去了作用。要增加银行里的存款,需要同时"开源"和"节流",而要减肥,则正好相反。
   
   
   
"美容圣品"的大众神话

    商人们说"女士和孩子的钱是最好赚的",所以美容很容易就成为一个庞大的产业。从头到脚的美容产品和美容方法层出不穷,人们又从"外"转向了"内"--令人眼花缭乱的"美容圣品"--阿胶、燕窝、雪蛤、鱼胶、灵芝……一个又一个千娇百媚的明星孜孜不倦地诉说它们的神奇功效。人们食用了这些"圣品",是否真的能"吃出"美丽呢?
    "美容圣品"有多少依据
    如果问一位时尚女性什么食品能美容,她大概能列出一个长长的名单。如果再问"为什么这些食品能够美容",她会以看待外星人的眼神看着你,然后说"大家都这么说",或者"某某人吃的就是这个"。
    "大家都这么说"是一个很有趣的理由,无论多不靠谱儿的事情,说的人多了仿佛就成了"真理"。比如有位据称"营养学家"的"博士"说吃红薯能治癌症,后来就"大家都这么说",红薯也就脱销了。再比如农村的产妇"坐月子",大家都说要吃很多鸡蛋、鸡肉或者猪蹄之类的东西来"大补"。如果产妇家境比较好,公婆人也好,那产妇每天吃上十几个鸡蛋,或者小半只鸡,才会觉得"营养充足"。如果这位产妇恢复得很好,宝宝也长得好,人们就会归结于是"大补"的作用;反之,如果产妇还是虚弱或者容易生病,或者孩子也长得不好,人们就会觉得是产妇体质不行--"这么补"了都不行。而如果另一家家境不好,或者公婆抠门儿,每天只给产妇吃两个鸡蛋,所有人都会觉得产妇受了虐待。如果不幸产妇恢复得不好,那么就一定会怪罪于"营养不良";而如果产妇依然健康的话,就只会感谢菩萨给自己的好身体了。所以,无论如何,是不会有人去怀疑"大家说"的理论的。
    "某某人吃的就是这个"是一个更不靠谱儿的理由。那个某某人或许真的在吃这个东西,她也真的是光彩照人,但是这完全不能证明二者之间有必然联系。这个明星肯定还有别的生活习惯,比如上美容院,或者适当锻炼,她自己也无法知道是什么原因使她风华绝代。
    在科学上,要如何才能证明一样东西吃了能够美容呢?只能依靠科学实验。简单说来,就是寻找一批志愿者,比如说几百位女士,把她们随机地分成两组:一组人吃普通食品,另一组吃"美容圣品",过一段时间,看看这两组人的容颜总体上有没有差别。只有吃"美容圣品"的那一组人明显比吃普通食品的那组人更加"美"了,才能说这种"美容圣品"是有效的。这样的实验,叫做"随机对照"实验。
    其实,这样的实验也还是有问题的。因为吃"美容圣品"的那组人会觉得自己在"美容",而吃普通食品的那组就会觉得自己只是陪衬。这种心理状态的差异也可能影响到人的生理状况,所以更严格的实验是每个志愿者不知道自己吃的是普通食品还是"美容圣品",甚至连协助组织实验、负责提供食物的人也不知道,只有设计实验的人才知道。这样的操作叫做"双盲"。只有这样的"随机双盲对照"实验,才能在科学上证明一种"美容圣品"是否真的有效。
    想一想,有哪一种"美容圣品"经过了这样的实验?相对于那些"圣品"的天价,这样的实验也并不算难,为什么卖者都不去做呢?
    分子水平上的"美容圣品"
    如果一位时尚女性多少知道一些生物学知识的话,可能会搬出厂家鼓吹的一套"科学数据":含有多少种人体必需的氨基酸,多少种维生素,多少种微量元素,富含某某成分,对于人体有这个那个功能。这样的鼓吹披着"科学"的外衣,就有了更大的迷惑性。
    其实,任何一种食物都含有"多种氨基酸、多种维生素和微量元素",并且"富含某种成分"。自然界的绝大多数动植物,都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及矿物质。那些"美容圣品"里含有的任何一种成分,都会在最普通的食物中找到,甚至更为优越。比如说阿胶和鱼胶,其主要成分是一种叫做"gelatin"的蛋白质。从食品营养的角度来说,"gelatin"甚至是一种品质很差的蛋白质。人体对蛋白质的需求是为了满足人体对氨基酸的需要,而人体对于各种氨基酸的需求并不一样。自然界中的各种蛋白质所含有的氨基酸比例也各不相同。如果一种蛋白质的氨基酸组成与人体的需求很相近,那么它满足人体需求所需要的量就比较少。在食品科学上,就说这种蛋白质品质更好。可惜的是,阿胶和鱼胶的氨基酸组成与人体的需求相差太远,而且缺乏人体必需的一种,所以在营养方面的价值是非常差的。
    可以说,"美容圣品"中那些所谓的"营养成分",完全用不着花大价钱去"圣品"中寻找,超市和菜市场里那些最普通的食品完全能够提供。
    所以,"圣品"如果有神奇之处,就只能指望那些"非常规"的成分。比如说,有人煞有介事地说燕窝中含有丰富的表皮生长因子,能促进细胞生长,从而实现"美容"。且不说燕窝中是不是真有丰富的表皮生长因子,这东西其实对于人体一点儿意义也没有。表皮生长因子是一种小分子蛋白质,它的生理作用是与细胞表面的表皮生长因子受体结合,启动细胞分裂程序,从而实现细胞的增生。这种因子是在人体的正常生理活动中产生的,它的作用是要求整个分子到达细胞表面,并且保持着天然的空间结构。即使燕窝中有这种表皮生长因子,在烹饪的过程中也会失去空间结构。除此以外,它被吃进肚子之后,会进一步在消化液的作用下分解。换句话说,它根本没有机会以整个分子的状态到达细胞表面去发挥美容的作用。更为要命的是,如果真有表皮生长因子能够经过地雷阵加万丈深渊而到达细胞表面,对于人体来说也并不是好事。细胞分裂过于旺盛,就成了癌症。实际上,有许多治疗癌症的药物,其作用机理就是抢占表皮生长因子受体,而让表皮生长因子失去作用。
    像灵芝、雪蛤之类的东西,因为其生长的环境很特殊,的确可能含有一些特别的物质。对于这些成分的寻找,也确实有过许多研究。不过,目前找到的东西,还没有一种能够跟美容搭上关系。有人会说,这些神奇的东西,其中肯定有现代科学不知道的神奇成分,没准儿就有美容的效果。从逻辑上来说,确实是可能的。问题在于,这种莫须有的可能性并不比街头叫卖的"祖传秘方,包治百病"更大一些。
    该吃什么
    人体是一个复杂的整体,维持它的正常运转并不需要特别的"营养成分"。有一些食品成分对于改善人体机能、防止某些疾病的发生有一定的作用。不过,如何利用这些成分、如何实现这些作用,也并不是"吃下去就可以了"的事情。对于"美容圣品",在现代食品科学的研究中几乎没有人在上面下过工夫。虽然这样的产品市场和利润都是不可估量的,但是成功希望接近于零的研究是没有人去投资的。
    人们都说女人如花。要养好花,需要的是适当的水,以及适量的普通平常的肥料。指望用某些"神奇"的肥料养出娇艳的花朵,也是很不现实的事情。同样,维持人体机能的良性运转,也并不需要什么"神奇"、"特别"的食物。成分均衡的普通饮食,就是最好的"圣品"。
   
   
   
"香蕉减肥法",实在想当然

    八卦记者采访女明星,最喜欢问的问题之一是:"你是如何保持身材的?"身材好的明星们也就神神秘秘地介绍一下"秘方",于是粉丝们乃至非粉丝们就纷纷仿效。最近热遍日本、走向中国的"香蕉减肥法"也是如此。从一位减肥成功的作家开始,众多明星捧场,一时间竟然令香蕉脱销。那么,这种看起来轻松容易的减肥法--只需要每天早晨就着白水吃香蕉,中午、下午还可以照常吃饭--真的有那么神奇的功效吗?一种减肥法、疗法或者保健食品,要被称为"有效",必须有一定的统计基础。在此基础上,还应该能够从生化角度解释。而"香蕉减肥法"的情况又如何呢?
    首先,这种方法的提出基于一个作家的减肥日记。他详细地记录了减肥过程中的食谱,最后把成功减肥的原因归结于坚持每天早晨吃香蕉。这种只有一个样本的统计说明不了任何问题,在减肥过程中的吃喝拉撒睡,都可能与减肥有关。单单挑出食用香蕉作为原因,更多的像是一种推销书的噱头,就像把王军霞的成功归结于吃了鳖精一样。如果某个人减肥成功了,他所总结的"减肥经验"就是正确的话,那么我们甚至可以"证明"抽烟喝酒有助于长寿--如果你到偏远的农村,很容易找到一些长寿的老人,他们的生活经验就是"每天抽旱烟、喝烧酒"。至于那些女明星的"现身说法"就更没有说服力了--谁都愿意把自己的"瘦身"、"美容"归结于粉丝们希望的生活方式--美国电影《律政俏佳人》里就有这样的情节:著名的减肥教练被控杀人,她宁愿蒙冤,也不愿意把偷偷吸脂的经历说出来,尽管这个证据足以证明她的清白。
    统计方面是靠不住了,还是有人从"科学"方面对"香蕉减肥"做理论解释。主要理由是香蕉含有纤维素,能够提供"饱足感",从而让人在上午不想吃零食;同时香蕉中的酶(所谓的"酵素")能燃烧脂肪等食物成分,从而使得人体从午饭、晚饭中所摄入的脂肪能够被完全消耗掉。前一条理由还算有点靠谱儿,不过就提供"饱足感"而言,香蕉是非常差的水果。100克香蕉含有90千卡热量和2.6克纤维,而苹果只含有50千卡热量却含有2.4克纤维;梨则更好,只含有50千卡热量却含有3.1克纤维;还有草莓,只有30千卡热量却有2.3克纤维。在含有同等热量的前提下,其他大多数水果,比如桃、葡萄柚、橘子等,都含有比香蕉更多的纤维素。许多蔬菜甚至更加有效,比如100克西红柿只含有20千卡热量却有1克纤维,西蓝花含有30千卡热量和2.6克纤维,卷心菜含有20千卡热量和2.5克纤维。如果香蕉中的纤维是成功减肥的原因,那么吃这些蔬菜水果无疑要有效得多。至于香蕉中的酶能燃烧午饭、晚饭的食物成分,则完全是想当然。任何酶都是具有空间构象的蛋白质,进到肚子里后早就失去了活性,如何去分解食物?如果香蕉中有如此神奇的酶,那么早就是科学家们追逐的目标了。
    不管是学术界、工业界还是WHO这样的权威机构,对减肥的认识都是基于热量的收支情况。摄入的热量少于消耗的,才能够减肥。而所谓的减肥食品,是在让人感觉饱的前提下,只提供尽可能少的热量。在这方面,蔬菜水果确实有比较大的优势。不过,把减肥的希望寄托在香蕉或者某种特定的食物上,只能是一相情愿。
   
   
   
不吃,能饱吗?

    目前,世界上挣扎在温饱线上的人可能比操心减肥的人多多了,但是操心减肥的人更容易成为科学研究者的衣食父母,所以世界上关于减肥的研究肯定要远远多于如何吃饱的研究。许多人的郁闷在于:面对那么多的美食,坚持不吃是一件很痛苦的事情;而吃了却要长胖,长胖之后又更加郁闷。所以柏杨曾经说,对女人最好的报复就是请她吃巧克力和油腻的食品,等她长胖了以后就会痛不欲生。现在的食品研究里,最容易弄到经费的大概就是能和减肥扯上关系的了。所谓"拿人钱财,替人消灾",科学研究者们消耗了大量的经费之后,总算大致弄明白了人是如何吃饱以及如何变胖的。
    绝大多数人都知道长胖还是变瘦取决于体内的能量收支情况。吃得多,消耗得少,自然就会长胖。但是即使知道了这一点,减肥仍然不是一件容易的事。想想一天克制了二十几个小时,只要在吃饭那一会儿没顶住也就白费工夫了。所以,如果少吃,甚至不吃,却依然感觉到饱,减肥就没有那么痛苦了。那么,不吃,能饱吗?
    人的行为是大脑控制的,饱或饿的感觉也是靠大脑来决定的。人体(动物体应该也是)内存在着两类与吃饱有关的信号。一类被称为"饱足信号",是吃饭的时候某些器官分泌的物质;另一类称为"脂肪信号",吃不吃饭的时候都会产生。两类信号传递到大脑,经过民主集中,权衡斟酌,最后作出是否继续吃的决定。
    现在发现的"饱足信号"物质有很多种,最典型、研究最广泛的一种叫做"cholecystokinin",简称CCK,也被翻译成"缩胆囊素"。在我们吃饭的时候,被消化的某些食物成分会刺激CCK的分泌。这些CCK一部分会去刺激胰腺分泌和胆囊收缩,一部分会去刺激神经受体。不同的食物成分,比如碳水化合物、脂肪、蛋白质还会产生CCK之外的其他"饱足信号"。这些信号汇总到大脑,大脑就会对身体需求和进食过程产生的结果进行预测。当这些信号足够强,大脑就会作出决定:嘿,哥们儿,差不多了!再吃就长胖了啊。
    就本质来说,吃饱的感觉不是由食物产生的,而是由食物引发的饱足信号产生的。那么,如果人为改变这些饱足信号,是不是就可以改变"饥饿"或者"饱足"的感觉呢?
    真有人做过这样的实验:在饭前吃一些CCK,然后记录一段时间(比如三十分钟)内所吃的东西。结果是吃的CCK越多,吃的食物就越少,但是即使吃很多的CCK,也不会完全不吃食物;另一方面,如果阻断CCK的作用,比如使用CCK的受体阻断剂,人的进食量就会增加。
    CCK的注入没有给人体带来任何不适感,却又能使人产生饱足感,减少进食量,从而使减肥不再那么痛苦。这意味着什么?
    热销的产品?铺天盖地的广告?落叶般漫天飞舞的钱?
    可惜,揉揉眼睛,接着看研究进展,一切美景都是海市蜃楼。研究者们弄了一些CCK受体功能有障碍的老鼠,发现它们的确比正常老鼠吃得稍多,长期下去确实慢慢地变得更加肥硕。但是如果人为地把CCK受体切除,老鼠的体重却相当正常!
    这事儿看起来挺邪乎的。研究者们又弄来一些老鼠,给它们装上腹腔导管,每次进食前控制CCK(或者安慰剂)的含量并监测进食情况。结果很有趣,饭前注射CCK的老鼠确实每顿吃得比较少,但是它们每天吃的顿数却增加了。看起来,外源CCK虽然减少了吃饭时的进食量,但是体内却有别的机制通过增加进食次数来补偿。所以,通过摄入CCK来减肥不是个好主意。就像有的女生为了减肥,吃饭数粒数,吃面条数根数,然后回头再吃各种零食,结果殊途同归。
    我们熟知的胰岛素和一种被称为瘦体素的东西在体内的分泌跟脂肪含量正性相关,也就是说体内的脂肪越多,这两种激素分泌得越多。这两种激素都会被运输到大脑,告知体内的脂肪含量。如果这些激素多了,大脑就会认为应该少吃,反之就多吃。大脑还有个邪门儿的地方:对于饱足信号的敏感性跟脂肪信号相关。当体内的脂肪含量低,或者人体处于节食状态,脂肪信号的分泌会减少,大脑对于饱足信号会变得迟钝,人就会吃得更多来提高脂肪含量;反之,如果脂肪含量很高,或者暴饮暴食,脂肪信号的分泌就会增加,大脑对于饱足信号的敏感性就会加强,从而降低进食量,让脂肪含量降下来。
    无论如何,脂肪信号的增加会降低人体对于食物的需求,这会不会又是一个发财的机会?如果注入胰岛素、瘦体素或者它们的类似物,是不是就可以降低食物需求量呢?这种思路看起来不错,也正是那些研究的目的。不过在目前,这种想法还面临着巨大的障碍。一是这些激素的类似物在医药领域是否存在,二是这些东西需要持续注入,就像糖尿病病人注入胰岛素一样。除此以外,还有人们更为关注的一点:会不会产生其他不良的后果。比如,持续注入胰岛素会产生低血糖症,而低血糖症反过来又会导致食物需求量的增加。
    如果不是断章取义地拿着"科学研究表明"的旗号去忽悠普通公众,通过注射这些"饱足信号"或者"脂肪信号"来减少食物需求的想法一时半会儿还不能实现。严谨地说,不能断言此路不通,但是要想把这种无所谓有、无所谓无的希望变成现实,还需要关心此事的人砸进更多的钱。
    高科技的玩意儿看来在目前是指望不上了,退而求其次,可不可以找出某些能够高效刺激CCK等信号分泌的食物成分,从而实现"少吃多饱"的理想呢?这大概是目前的食品工业研究中最有号召力的项目了。不过我们就不介绍分子水平的研究了,只整点直观实用的。
    悉尼大学有个博士弄出了个"饱足系数"的概念。她的实验很简单:早晨学生来了,每人发给含有240千卡热量的某种食品。吃完之后的两个小时内,让他们自由自在地吃自助餐。研究人员在一边记录下他们吃的东西,并且每隔十五分钟询问一次他们的"饱足感"。她们一共测试了三十八种常见的食物,以白面包为基准(100%),其他食物相对于白面包所提供的"饱足感"作为"饱足系数"。系数越高,表示该食物越容易让人产生饱的感觉。或者说,在让人吃饱的前提下,饱足系数越高的食物所含的热量越少,越有利于减肥。
    她们的实验结果很有趣。饱足系数最高的食物是土豆,高达323%。也就是说,同样是吃饱,吃白面包的话所摄入的热量是土豆的3.23倍!蛋糕的饱足系数却很低,才65%;而花生、酸奶、冰激凌也都比白面包还低;爆米花却高达154%!
    在中国人常吃的食物中,富含蛋白质的食品一般饱足系数较高。比如奶酪、鸡蛋、豆类、牛肉,一般为146%~176%,而鱼则高达225%。一般而言,水果也高于白面包,比如苹果和橘子分别是197%和202%,但是香蕉却只有118%。
    不过,这种测试方法也有其本身的缺陷,它测出的只是吃完某种食物后两个小时内的感觉。有的食物,在吃后的两个小时内感觉很饱,但是很可能两个小时后就很饿了。而有的食物,在体内不易或者不能被消化,饱足感保持的时间会比较长一些。或许,这也是饱足系数这个概念没有得到广泛应用的原因吧。
    人和老鼠的区别在于,人什么时候吃饭、吃多少,更多地是由社会因素和生活习惯决定的。从某种程度上来说,把减肥的希望寄托在改变自己的激素水平上,不如依靠自己的毅力控制生活习惯可靠。当然,选择食用一些热量少、饱足感强的食物,可以让控制体重的过程没有那么难受。    
       
   
   
吃土豆的学问

    关于洋快餐是垃圾食品的说法里,有一条原因是薯条的高热量。经常有人说:把土豆炸成薯条,热量增加了200倍,这种结论跟全世界对于薯条的批评相一致,所以相信的人更多。甚至经常有人忧心忡忡地说,中国青少年健康状况的下降,都是洋快餐等垃圾食品泛滥造成的。
    不过,这个热量增加200倍的说法实在太不靠谱儿,怎么看都是"先定罪,后办案"的欲加之罪。每100克生土豆的热量大概是80千卡,如果增加200倍,那么就变成了16000千卡。普通人每天需要的热量是2000千卡,按照这个说法,100克薯条可以支持一个人生存八天!
    100克生土豆中含有15克左右的淀粉和两克左右的蛋白质,以及一些纤维,其他75%左右的是水。经过油炸,土豆条会失掉许多水,吸附一些油。因为失水多而吸附油少,所以同样重量的薯条实际上对应着更多的生土豆。油的热量很高,每克高达9千卡,所以炸好的薯条单位重量的热量会有相当大的增加。一般而言,多数洋快餐的薯条每100克所含的热量是300~400千卡,薄的土豆片能够达到500千卡。当然,这样的热量确实比较高。不过这并不是薯条变成了毒药或者垃圾,只不过是食物成分的重新组合而已。当我们痛骂薯条是垃圾的时候,其实应该提醒自己我们引以为傲的油条、麻花等传统美食也是一样的。
    土豆是世界上仅次于大米、小麦和玉米的第四大粮食来源。虽然中国是世界上最大的土豆生产国,比排名第二的俄罗斯和第三的印度加起来还多,不过我们基本上把土豆当做"穷人口粮",所以在中国美食的菜单里大概找不到西餐中的薯条或者烤土豆那样具有广泛号召力的食物。
    由于土豆中含有大量的淀粉,吃完以后血糖指数会迅速上升,所以传统上并不被当成是"优质食品"。尤其对于糖尿病病人来说,简直是避之不及。不过近年来人们发现,土豆中有一部分意志坚强的淀粉,不受各种消化酶的腐蚀,像纤维一样给人以饱的感觉却不贡献热量。这部分被称为"抗性淀粉"的东西深受热衷于减肥的人们的追逐,自然也就成为食品工业界的宠儿。不过土豆中的抗性淀粉脾气很怪异,生的时候还多,一煮熟就有很多叛变投敌了,坚持下来的大概只有7%。如果放凉了,又有一部分翻然悔悟的,总共能达到13%左右。换句话说,如果要充分利用土豆的"抗性淀粉"来帮助减肥,那么应该把土豆煮熟然后放凉了吃。按照那个没有被广泛接受的"饱足系数"的概念,土豆是常见食品中饱足系数最高的。也就是说,在人体摄取同等热量的条件下,土豆是最能让人感觉"饱"的东西。
    将土豆烤来吃也是不错的吃法。因为不引入别的食物成分,只是失掉一些水,所以烤土豆热量也比较低。基于不同的烘烤条件,每100克烤熟的土豆热量在八九十到一百多千卡之间,也算是低热量食品了。对于现代人来说,还有一种方便的吃法,即用保鲜膜包好土豆,放在微波炉中加热,可以接近煮土豆的效果。
    土豆中含有比较多的维生素C,其含量比西红柿、菠萝、葡萄、李子、香蕉、桃、苹果、莴笋、茄子等要高至少一倍。不过,长时间的烘烤加热会破坏维生素C。从这个意义上说,我们传统的炒土豆丝是一种快速烹调方法,对维生素的破坏更少。
   
   
   
改性淀粉与体重控制

    虽然世界上还有许多人为填饱肚子而挣扎,但是肥胖在发达地区却成为越来越大的问题。在西方国家,人们对于肥胖的关注远远超过了饥饿。各种各样的减肥食品、减肥手段层出不穷。然而,2003年世界卫生组织公布了一个结论:膳食纤维是唯一有令人信服的证据表明对于体重增加和肥胖有抵抗作用的食物成分。尽管其作用机理尚不明确,一般认为增加饱足感和改变与消化有关的激素分泌是可能的原因。目前,世界各国推荐每日的纤维摄入量在25~30克左右,但是绝大多数人都没有达到。
    不管东方食品还是西方食品,都是以碳水化合物、脂肪和蛋白质为主。传统上人们的食物都是追求美味易消化,膳食纤维却与此背道而驰。尤其是可食性,更让人们远离纤维。具有纤维特性的"抗性淀粉"的发现,让可食性的问题得到了解决。不到二十年,抗性淀粉就从科学发现走向了商业化。联合国粮农组织和世界卫生组织的联合专家组评论说:抗性淀粉的发现,是过去二十年中认识碳水化合物在健康方面重要性的主要进展之一。
    淀粉是最主要的食物成分之一,人类已经食用了不知道多少年。一般而言,淀粉进入人体之后,很快被消化吸收,转化成糖类,经过体内代谢提供给人体生命活动所需的能量。如果产生的能量超过了人体所需要的,就会储存起来,最后导致体重增加。人体"饥饿"的感觉往往跟能量需求并不一致,所以大吃大喝是肥胖最直接的原因。直到20世纪80年代,人们发现了淀粉中有一些组分能够满足食欲,却不会被消化吸收,因而贡献的能量为零。这种组分被命名为"抗性淀粉"。相应的,通常的淀粉被称为"快消化淀粉",会在小肠内很快被消化吸收。还有一类被称为"慢消化淀粉",它们能够在小肠内被消化吸收,但是速度比较慢,不会引起血糖浓度的大幅波动,对于糖尿病人也很有意义。因为消化速度慢,慢消化淀粉在满足"饥饿感"上也比快消化淀粉有优势,对于想要控制体重的人来说也很有意义。
    不过,人们感兴趣的还是在小肠内根本不消化的抗性淀粉。我们知道淀粉是由大量单糖分子聚合而成,有的淀粉分子是一个接一个的一根长链,称为"直链淀粉";有的是节外生枝,像棵大树一样主干分杈,杈上分枝,枝上再分小枝……这样的结构称为"支链淀粉"。淀粉在水里膨胀,加热的时候会互相交联,再降温回去的时候直链淀粉会形成紧密的晶状结构。这种结构在小肠内能够躲过消化酶的袭击,不被分解吸收,从而成为抗性淀粉。
    抗性淀粉在体内的作用跟纤维一样,所以也被称为"第三类纤维"。它能够充饥解饿,但是又不产生能量,对于糖尿病病人控制血糖浓度,以及普通人控制体重非常有效。还有一些研究表明它有助于燃烧体内脂肪,也有助于减肥。另外,它进入大肠以后会成为益生菌的培养基,其代谢产物也有一些对人体有益的成分。
    有一些食物的淀粉中天然含有一部分抗性淀粉,比如各种五谷粗粮、土豆、青香蕉等等。天然的抗性淀粉最大的弊端在于一经加工,大部分"抗性"就失去了。所以,人们只能把希望寄托在工业加工上。淀粉的改性一直是淀粉研究和工业生产中的重头戏。经过各种物理的、化学的、生物学的改造,天然的淀粉获得了许多可爱的特性。在20世纪90年代,几种经过化学修饰的高直链玉米淀粉陆续投入了市场。它们都能在经过食品加工之后还保持抗性淀粉的特性。 
    现在,经过化学改性得到的抗性淀粉在配方食品中得到了广泛应用。经过开发人员的努力,改性淀粉甚至能够成为"脂肪替代品",在沙拉酱、火腿肠、酸奶、咖啡伴侣等产品中得到成功应用。这些"脂肪替代品"在外观、口感上足以以假乱真。尽管在味道上还有待于提高,但是考虑到它大大降低了能量摄入,还是相当受欢迎。
   
   
   
果汁,你喝不喝

    有一次聚会,我说要给我家小姑娘倒点儿果汁,一个朋友说:"你怎么能给孩子喝果汁呢?那是很糟糕的东西呀。"后来与从事科学传播的美女编辑Amelie聊天,说最近正在探究果汁的问题,她很诧异:"喝果汁有问题吗?鲜果汁也有问题?"我仿佛看到了她瞪大的眼睛和难以置信的神情--对于许多现代时尚女性来说,喝果汁,尤其是喝鲜果汁,不仅是一件很有品位、很有情调的事情,据说还有"美容护肤"、"减肥瘦身"、"防衰老"之类最有号召力的功能。对此类时尚的挑战通常会引来一连串的批判,不过Amelie好歹是从事科学传播的,她定了定神儿说:"那,还是把你探究的结果说来听听吧。"
    反方:喝果汁导致肥胖  
    对果汁最大的批评就是其中的大量糖分。一杯240毫升的果汁一般有100千卡左右的热量,与公认为"肥胖饮料"的可乐差不多,与无糖饮料相比就更不可同日而语。虽然果汁中的糖是植物天然生成的,会被理所当然地当做"健康食品",但是人体并没有高悬的明镜或者一双慧眼去识别进入体内的糖分是"天然"的还是"人工"的。所有的糖分都会被同样地对待,直接吃糖导致的任何问题,果汁中的糖也无法避免。基于这样的理由,有一些科学家和媒体认为果汁的热量太高,会导致肥胖。在儿童中间,这种影响更加明显。美国儿医学会推荐1~6岁的孩子每天喝果汁不超过4~6盎司(一盎司约为28毫升);7~18岁的孩子不超过8~12盎司。
    正方:果汁是水果精华  
    不管是科学界还是普通大众,普遍接受的观点是蔬菜水果有利于健康。世界卫生组织认为蔬菜水果食用不足是危害健康的十大因素之一。世界卫生组织和联合国粮农组织推荐人们每天应食用至少400克蔬菜水果,以预防如心脏病、癌症、糖尿病以及肥胖等慢性疾病。世界卫生组织认为当人们每天的蔬菜水果摄入量超过600克时,罹患疾病的风险会下降。
    而果汁被大多数人认为是水果的精华。它含有水果中差不多所有的成分,尽管价格不菲,也还是越来越流行。     
    调查:以事实为依据  
    事实究竟如何呢?  
    首先,蔬菜水果被榨汁过滤之后,汁中确实保留了其中的糖、维生素、矿物质等成分,被丢弃的主要是不溶性纤维。纤维本身不提供热量,也没有什么"神奇"的作用,进入体内之后,它们会原封不动地进入大肠,成为大肠中的细菌的食物。细菌的新陈代谢会产生一些对人体有益的成分。另一方面,因为纤维不消化但是能够提供"饱"的感觉,从而减少人们吃其他东西的欲望,对于减肥是有利的。世界卫生组织推荐人们每天摄入25克纤维,不过根据调查,绝大多数人都达不到这个量。从这个意义上说,水果或者蔬菜榨汁,确实是扔掉了对人体健康很有好处的纤维成分。
    那么,果汁会不会导致肥胖呢?最近的一篇综述分析了公开发表的关于喝果汁与肥胖关系的研究,发现只有一小部分研究的结论是喝果汁和肥胖之间有微弱的相关性。但是这些研究的实验人数都比较少,而且实验对象的选择缺乏代表性,所以这些结论的可靠性并不高。另一方面,其他的参与人数多、实验对象代表性强的研究都没有发现喝果汁能够导致肥胖。
    果汁毕竟只是日常饮食的一部分。一种食物对于健康的影响,单单着眼于该种食物本身是远远不够的,必须还要研究它的食用对于其他食物摄入的影响。最近的一项大规模的研究考查了2~11岁孩子的饮食状况,然后比较喝果汁和不喝果汁的孩子在饮食组成和肥胖方面的差异。结果发现,喝果汁的孩子平均每天的饮用量是4.1盎司,他们的热量、碳水化合物、纤维、维生素C与维生素B6、钾、锰、铁、叶酸等摄入量要高,但是钠盐、脂肪、外加糖分的摄入量则要低,而肥胖状况则没有差别。总而言之,在儿医学会的推荐量之内,果汁提供了人体所需的营养成分,但是没有导致肥胖。
    判决:和稀泥的结论  
    没有争议的是,现代人的饮食中缺乏足够的蔬菜和水果。而榨汁丢掉了蔬菜水果中的膳食纤维--这是绝大多数人应该增加食用的。从这个意义上说,果汁不能当做水果的"精华",它的价值比不上水果本身。
    但是,至少没有可靠的证据证明果汁能够导致肥胖。毕竟,喝了果汁,会相应减少别的食物的摄入量,而果汁中带有的维生素和矿物质则保留了水果的价值。  
    所以,Amelie们还是可以放心了。如果实在喜欢果汁的"品位和情调",至少不用担心喝果汁长胖的问题。不过,出于最大限度地利用水果的营养成分,还是直接吃水果的好。
       
   
   
嫩肉剂和木瓜蛋白酶

    在人们对现代食品的质疑声中,“嫩肉剂”的盛行也让人疑窦丛生。它可以让本来很“老”很“干”的肉变得嫩滑,但这种“非传统”的东西会不会带来危害?其实,它既非中国独创,也谈不上“现代”。为了全面认识这个东西,我们先从肉说起。
    肉如何“变嫩”
    瘦肉的主要成分是蛋白质,人们感觉肉“老”是其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在搞怪。在把肉煮熟的过程中,这些蛋白会变性甚至水解,失去机械强度,因而变“软”。但是通过加热来实现这一目标的效率并不高,所以人们自然想到如果能用某种物质把这些蛋白分解掉,那么肉就会变“软”变“嫩”了。这样的东西就被称为“嫩肉剂”。
    从生物学的角度来说,能够最有效地分解蛋白质的就是蛋白酶。蛋白酶本身也是蛋白质,它们可以在某些位置把蛋白质断开。自然界存在的蛋白酶非常多,比如人体内就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等等。从理论上说,任何蛋白酶都可以用来处理肉而实现“嫩肉”的目标。
    市场上的“嫩肉剂”是什么
    嫩肉剂不是什么新鲜玩意儿,在世界各地早就有了各种各样的产品。目前用得最广泛的嫩肉剂中的有效成分是木瓜蛋白酶(papain),此外,还含有淀粉和食盐等。木瓜蛋白酶负责把肉中的蛋白质分解,而淀粉的作用跟传统烹饪中的勾芡一样。淀粉附着在肉的表面,在加热过程中变性交联,形成一层薄膜包在肉的表面,以减少肉中水的流失,也起到让肉嫩滑的作用。
    如果割开未成熟的木瓜,就会有乳液流出。南美的土著人在几千年前就发现了这种乳液或者乳液提取物可以让难以煮烂的肉变嫩。从这个意义上说,以木瓜蛋白酶为基础的嫩肉剂有了几千年的使用历史。到了近代,人们分离鉴定出其中的有效成分,就是木瓜蛋白酶。
    相对于其他的蛋白酶,木瓜蛋白酶的稳定性很好。一般的酶都比较“娇气”,对于工作环境的要求比较高,酸碱度不合适就失去工作能力,温度不合适也罢工。而木瓜蛋白酶比较皮实,酸性、碱性甚至相当高的温度下,都还兢兢业业地工作,自然备受人们喜爱。有了几千年的使用历史,又是来自于木瓜这样的“纯天然”产品,所以人们自然而然地相信它对人类很友好。在世界各地,尤其是中国,木瓜蛋白酶几乎是食品工业中使用最广泛的蛋白酶。
    其他的一些植物蛋白酶也受到了关注。比如菠萝蛋白酶(bromelain),在国外已经得到了比较广泛的应用。相比于木瓜蛋白酶,菠萝蛋白酶比较“娇气”,对工作环境的酸度和温度要求都比木瓜蛋白酶的高,菠萝蛋白酶到了65℃以上就会失去工作能力,而木瓜蛋白酶在90℃的环境中还有相当的战斗力。
    木瓜蛋白酶,不仅仅是“嫩肉”
    木瓜蛋白酶的应用不仅仅是“嫩肉”。因为它能分解蛋白质,人们相信它能够清除人体内坏死的组织,所以木瓜蛋白酶在医药上有着广泛的应用,比如清理伤口的坏死组织,分解蚊虫、蜜蜂叮咬产生的毒素,等等。百度百科列出来的作用更多,“含有木瓜蛋白酶的药物,能抵抗癌症、肿瘤、淋巴性白血病、原菌和寄生虫、结核杆菌等病症,可消炎、利胆、止痛、助消化,还能治疗妇科病、青光眼、骨质增生、枪刀伤口、昆虫叮咬等”。
    既能帮助烹饪又能治病,化妆品行业当然不会放过。在“纯天然”的号召之下,“木瓜美容护肤”的产品也层出不穷。在加酶的洗涤用品中,这种能耐高温的酶自然也很受欢迎。在饲料行业中,用蛋白酶水解饲料,可以提高饲料的利用率,木瓜蛋白酶也当仁不让。
    FDA在行动:
    “天然”与“历史”都保证不了安全
    因为木瓜蛋白酶是人类使用了几千年的天然产物,它在1962年进入美国医药市场的时候也没有受到审查。人们想当然地认为它不会有安全性的问题。到目前,美国市场上含有木瓜蛋白酶的药物多达三十几种。
    最近,FDA(美国食品和药物管理局)开始出手对付含有木瓜蛋白酶的药品。事情的起因在于FDA收到了三十七份这类药品严重副作用的报告,包括血压降低、心率加快等超敏症状,最严重的是服药十五分钟之后休克。FDA对这些副作用的形容是“有害,甚至是致命的”。除此之外,对木瓜乳液过敏的人也可能对木瓜蛋白酶产品过敏。
    确切地说,现在还没有明确证据证明那些副作用就一定是木瓜蛋白酶导致的。但是在这些副作用的案例中,木瓜蛋白酶都出现在了“案发现场”,所以就被“隔离审查”了。在食品药品管理中,实行的是“有罪推定”原则。恶性案件发生了,只要你出现在现场,或许你只是去做现场报道,或者路过打酱油,同样会被认为“可能有罪”而被当做“有罪”进行处理。人类对于医药食品是不讲“人权”的(它们本来也不是“人”么),通行准则是“宁可错杀,不可放过”。所以,“千年的使用历史”、“纯天然的来源”,都改变不了它的困境。
    FDA的通告是2008年9月底发出的,要求在2009年1月之后所有未经FDA批准的木瓜蛋白酶药物将不得销售。要还它以清白,必须当做新药申请认证。也就是说,申请者必须提供足够的关于有效性和安全性的实验数据,来证明该药物可以使用。在此之前,木瓜蛋白酶即使是含冤的,也无法得到同情。
    嫩肉剂中的木瓜蛋白酶,何去何从
    FDA没有对食品工业中使用的木瓜蛋白酶采取行动,只是在针对药品的那个通告中提了一句“公开发表的文献也描述了一些含木瓜蛋白酶的产品导致的超敏症状,这些产品包括嫩肉剂、隐形眼镜护理液以及美容产品中的除胶剂”。
    那么,嫩肉剂中的木瓜蛋白酶,该如何对待呢?
    现在还不知道那些副作用是如何产生的,也就不知道木瓜蛋白酶以什么方式起作用。
    嫩肉剂分解蛋白之后,还要经过高温烹饪。在肉类烹饪的温度和时间下,酶的活性将会丧失。换句话说,如果这些副作用是酶的活性产生的,那么就不用担心嫩肉剂了。
    但是,如果那些副作用是由木瓜蛋白酶中的多肽引起的,那么问题就比较麻烦了。
    氨基酸组成的多肽可以通过免疫反应等等发生作用。有人说蛋白质吃到肚子里后都会被分解成氨基酸,不会再产生危害了。这其实是不准确的。虽然大部分蛋白质会被分解成单个氨基酸,但仍可能有小部分很顽强的多肽幸存了下来。如果破坏能力足够强的话,这部分多肽也可以对人体产生危害。对于嫩肉剂中的木瓜蛋白酶来说,到底会是哪种情况实在是难下断语。
    科学研究的现状和病例统计的结果告诉我们人类对于这个东西的认识到了什么程度,而基于这些认识该作出什么样的决策,却是主管部门的事情。或者说,是社会的选择。
   
   
   
氢化油有多大的危害?

    有位叫木木的网友在我的博客上留下了这样一个问题:
    央视的《人物新周刊》节目做了一个有关健康的专题,回顾了往期节目中所讲的食品安全和食品营养片段。其中,一位教授声泪俱下地说到了洋快餐中使用氢化油,其中含有反式脂肪酸,对人体十分有害。不知道这东西到底有嘛危害,危害多大?
    之所以在这里谈对这个问题的一点儿看法,是源于“声泪俱下”这四个字。后来大致了解了一下这位“专家”的观点。对于反对“洋快餐”的立场,我一点儿异议也没有。但是“洋快餐”本来就是一种类似于胡同口的盒饭那样的食物,在我们的社会里得到了不应该有的追逐,“食品营养专家”们告诉大家事实真相是他们的本分。如果出于某种既定的立场,为了反对而有选择地使用一些数据,却不见得就是科学的态度。
    反式脂肪酸全称是“反式不饱和脂肪酸”。植物油主要是不饱和脂肪酸,分子结构中有一些双键。双键的存在使得植物油的熔点比饱和脂肪酸(动物油的主要成分)要低,因而在常温下是液态。因为通常的植物油比动物油要便宜,人们倾向于使用植物油炸食品。但是,双键的存在使得植物油稳定性较差,在高温过程中会发生各种变化,如氧化分解,以及异化成反式脂肪酸。工业上就出现了对植物油进行加氢的处理。通过催化反应,把不饱和的双键变成了单键,稳定性增加了。但是,后来人们发现,加氢过程中有一部分双键由顺势结构变成了反式结构。这样,就有了四种类型的食用油:天然饱和的动物油,加氢饱和的植物油,部分加氢的植物油,还有不加氢的天然植物油。
    在这其中,饱和的油不管是天然的动物油还是加氢饱和的植物油,都能够承受更高的温度,对于油炸食品有利。但是饱和油对于人体健康也有不利影响,医学统计结果表明大量食用饱和油会升高冠心病等疾病的发生风险。天然植物油被认为是安全可靠的食用油,但是能够承受的温度要低得多,不太适用于油炸食品。部分氢化的植物油介于二者之间,但是加氢过程中一些未被加氢的双键会由无害的顺式结构异化成有害的反式结构,这就是反式脂肪酸的来源。换句话说,只要是油炸食品,不管用上述的哪种油,对于人体健康都有着不利的影响。
    因为反式脂肪酸对于人体没有显而易见的好处,倒是跟心血管疾病的发生有一定关系,所以世界卫生组织、美国FDA这样的组织没有推荐一个食用量,而是摄入越低越好。哈佛等研究机构进行的大规模统计表明,每天摄入的热量中来自于反式脂肪酸的部分每增加两个百分点,冠心病的发生风险会升高一倍左右。而食用饱和的动物油也会增加冠心病的风险,只是导致同样风险所需要的量要大几倍。不过考虑到氢化油通常并不直接食用(炸东西的时候只有一小部分附着在食物上),而动物油则直接被吃掉,比如肥肉、炒菜的油等等,动物油的危害也不可小视。FDA等机构推荐每天摄取的热量中来自于反式脂肪酸的部分不应超过1%,这个量大致相当于食用2克的反式脂肪酸。
    我们应该告诉大家科学事实,而不是有选择性地提供一些数据,去为某些有偏见的理念辩护。为了避免无谓的口水战,我得明确地说:那位教授主张的“均衡营养”,完全符合现代食品科学。他对于“洋快餐”食品的反对,我也没有异议。我所想强调的,是他用来反对的理由并不合理。我们应该反对不好的东西,但是同样要有可靠的理由。
   
   
   
软饮料禁售,冤不冤
   
    软饮料泛指各种不含酒精的饮料,实际生活中更多情况下是指带甜味的碳酸饮料。当软饮料的销售量世界性地稳步上升的时候,对软饮料的质疑声也越来越多。目前,英国和法国已经禁止在校园内销售含糖软饮料。在美国,洛杉矶、费城、迈阿密等城市也对软饮料在校园内的销售实施了禁止或者严格的限制,加州更是在2005年对这种限制进行了立法,而其他许多州则在考虑跟进。支持这种禁令的人士认为软饮料对于孩子们的健康构成了严重威胁,而反对的人则说这对软饮料不够公平,而且软饮料的销售为学校带来相当的收入。当然,也有和稀泥的中间人士说应该允许软饮料的销售,但是应该要求同时销售价格相当的果汁或者经过调味的水等。
    那么,从科学的角度来说,软饮料被禁,冤还是不冤呢?
    对于含糖软饮料导致肥胖的怀疑,从软饮料诞生的年代就开始了。多年来人们进行了很多研究,这些研究结果支持了在校园里禁止销售软饮料的政策。从这个意义上说,软饮料被禁,也并不冤枉。
    但是,从含糖软饮料“作恶”的机理来看,似乎它被禁又很“冤”。比较多的实验研究发现,软饮料本身并非“大奸大恶”,它所导致的问题来自于其中的糖分。人体使用糖,也就摄入了能量。摄入的能量超过了生命活动所消耗的,多余的那部分就在体内储存起来,转化成体重。饮料中的糖,并不比别的食物中的糖更“坏”。如果说饮料中的糖有错的话,就是它只管解渴,不怎么能让人产生“饱”的感觉。所以,通过喝饮料已经摄入了很多能量了,还是会吃其他食物解决肚子的意见,最后很容易导致摄入的总能量过多。糖尿病的问题就是由糖产生。而软饮料喝多了,自然也就减少了牛奶的饮用量。牛奶是含钙丰富的饮食,减少了牛奶的饮用量自然也就减少了钙的摄入。可见,饮料本身并无“罪过”,都是人们难以控制自己的欲望,最后把账都算在了饮料的头上。不过,孩子们缺乏足够的判别自制能力,软饮料虽然冤枉,却也无可奈何。饮料公司面对这种禁令,也只有接受的份儿。
    无糖饮料的出现似乎解决了含糖饮料的问题。糖替代品在提供足够甜味的同时几乎不带有任何能量,糖的优点有了,毛病却没有,可以说是魅力无限。的确,在许多软饮料的研究中,使用糖替代品的实验组都显示了非常美妙的结果。许多对无糖饮料的质疑,其实是集中在糖替代品的安全性上。不过,科学界的主流结论和食物监管机构的意见认为那些糖替代品是可以食用的,至少在日常的使用量下对于人体健康并没有不良影响。
    2005年得克萨斯大学健康科学中心在美国糖尿病联合会年会上发表的一份报告却让人大跌眼镜。这项研究收集了七八年针对1550人的数据。结果表明,大量饮用含糖饮料的人体重超标乃至肥胖风险增加,每天饮用一到两罐含糖软饮料的人肥胖概率是32.8%。这并不让人意外,意外的是每天饮用一到两罐无糖饮料的人肥胖概率是54.5%,即使每天只喝一罐的人,肥胖概率也高达41%!不过,这项研究结果只是很有娱乐功能,却不能作为一个科学结论。正如这项研究的组织者所指出的那样,这项研究结果并不能说明无糖饮料更容易导致肥胖。一种可能的原因是,当一个人的体重开始增加的时候,他更倾向于喝无糖饮料,但是即使喝无糖饮料,他还是会因为别的原因继续变胖。在统计数据的时候,他就会被记入喝无糖饮料而肥胖的数据中。换句话说,喝无糖饮料是变胖的一种伴随现象而不是原因。
    看起来,软饮料本身并没有罪,有罪的是不合理的饮用。对于不担心肥胖的人来说,软饮料没有什么大不了的。对于要控制体重的人,软饮料,尤其是含糖软饮料,还是敬而远之的好。
   
   
   
吃蔬菜还是吃水果

    什么是蔬菜,什么是水果
    蔬菜和水果都是取自于植物的可以吃的部分。虽然我们一般可以很容易地把一个东西归到“蔬菜”或者“水果”中去,但是蔬菜和水果本身不是一种科学的分类。更多地,是一种习惯。
    一般而言,水果是指这样的一类东西:含有植物的种子,通常甜而且多汁。而蔬菜,中文维基和百度的定义是可以烹调做菜的非粮食植物部分。这样的总结大致也算合理,不过还是有许多例外。比如说,西红柿、黄瓜都含有种子而多汁,如果因为不够“甜”而被开除出水果大家庭的话,柠檬、葡萄柚、猕猴桃等等没有人怀疑成分问题的水果更加“不甜”。樱桃西红柿和小胡萝卜,经常被当作水果来吃。而蘑菇,根本不是植物,但是从来都被当作蔬菜。再比如,甘蔗,算蔬菜还是算水果呢?
    所以,蔬菜和水果的划分更多地是一种传统主观的认定。在“蔬菜”和“水果”之中,都有大量的组成特点完全不同的成员。我们可以比较精确地谈论某一种蔬菜或者水果的“营养成分”,但是笼统地比较“蔬菜”和“水果”,就象比较北京人和上海人谁更“好”一样。
     “蔬菜”和“水果”的“大特征”
    蔬菜和水果,在总体上总还是有一些差别的吧。所以,这里所说的“大特征”,就是说大体上有这样的一种趋势,但是不管是蔬菜里还是水果,都有许多违反这些“大特征”的例外。
    一般而言,水果含有的糖要比蔬菜多,所以会更甜。如果担心糖的摄入量,有些水果确实在这方面确实不如蔬菜。而在蔬菜含有的碳水化合物里,纤维素的比例比较高。在产生相同热量的前提下,许多蔬菜会含有更多的纤维。这对于减肥来说,可能会有利一些。在我们的生活环境中,阳光、吸烟、空气污染等都会产生一些自由基。这些自由基容易让人体敏感脆弱的部分比如眼睛受到损伤。深绿色的蔬菜,比如菠菜、甘蓝等,含有丰富的叶黄素、玉米黄素等具有抗氧化功能的色素,对于清除这些自由基有一定作用。那些颜色鲜艳的水果,比容猕猴桃、葡萄,同样也富含这样的色素。
     吃蔬菜还是吃水果
    根据现在的研究结果,经常食用蔬菜水果有助于降低人体衰老导致的慢性病的发生。比如,有一项大规模的实验,跟踪了11万人14年的饮食习惯和健康状况,证实如果每天吃4杯以上蔬菜水果,心脏病发生率会比每天只吃不到一杯蔬菜水果的人要低。在这项实验中,对于蔬菜和水果是不做区分的。
    还有许多研究具体某种蔬菜水果对于健康的影响。一般而言,这些研究找出蔬菜水果的某些特定成分,然后研究该成分对健康的有利或者不利影响。这样的研究比较确定,也可重复,经常被大众媒体或者经商引用。比如菠菜,它可以提供丰富的维生素,同时也含有无益甚至有害的草酸。
    不过,应该注意到,蔬菜水果的这些影响,程度都是比较微弱的。比如说,上面所说的蔬菜水果降低心脏病发生率的影响,其实差别只有30%。如果认为天天吃蔬菜水果就不会得心脏病,显然是江湖游医的说法。另外,过多地关注与某种蔬菜水果的“营养价值”,也没有太大的意义。饮食对于健康的影响,都是慢性的微弱的。无论是有益还是有害的影响,都只是在一定程度上影响发生的可能性。也就是说,不可能通过长期大量地吃某种“营养价值高”的蔬菜或者水果来治疗或者预防某种疾病,倒是可能导致某些问题。
    人体是一个很复杂的整体,蔬菜水果也各自都是很复杂的整体。它们不为人类而生,所以没有一种“完美”的东西来作为人类的食物。我们只是利用复杂的它们来满足我们复杂的需要。我们甚至不完全清楚我们到底需要什么,也不完全清楚它们到底都含有什么。所以,多样化地食用这些复杂的食物就是目前最好的选择。哈佛公共卫生学院的报告指出:没有一种蔬菜或者水果能够提供健康所需要的所有成分,蔬菜水果的多样化和食用量同样重要。
    所以,探讨蔬菜好还是水果好没有太大的意义。对于现代人来说,在蛋白质、脂肪、糖类摄取过多的现状下,尽可能多地食用蔬菜水果有益健康。不过,“全面均衡”毕竟才是营养的根本。如果长期只吃蔬菜水果,以此来“减肥”,就过犹不及,同样不健康了。
    其实,“吃蔬菜还是吃水果”本身不是问题。不同的蔬菜之间,不同的水果之间的差异,可能远远大于通常认为的“蔬菜”和“水果”之间的差异。对于多数人来说,水果毕竟还是要方便好吃得多。比如,我们可以带着一袋子香蕉苹果或者梨去郊游,谁愿意带棵大白菜或者一捆芹菜去呢?
   
   
   
所谓“竹盐减肥”

    其实,竹盐进入中国至少有十几年了。在韩国,它大概可以算得上是“民族瑰宝”了。古时的僧侣把盐装在精心选择的竹筒中,用天然的黄土封上,再用特定的松枝烘烤,最后得到的固体粉末就是竹盐。在对竹盐的宣传中,经常宣称集中了“大自然的精华”和“几十种微量元素”,具有“抗氧化”、“清除自由基”、“消炎”、“杀菌”、“排毒”和“减肥”等功效。
    对于这样的“民族瑰宝”,韩国人自然很骄傲。他们也希望用现代科学的方法去证明祖先的神奇。
    在权威的生物医学论文数据库中,能找到零星的几篇对竹盐进行现代科学研究的论文。这些论文基本上是用竹盐去处理体外培养的细胞或者人为致病的老鼠,观察到了竹盐的一些效果。不过,这样的研究结果实在是太过初步,只能提供一些猜想,还远远没有进入针对人类的实验,也就完全不可能被任何一个国家的主管机构认可。而且,在这些不会被认可的“竹盐功效”中,也没有一项跟排毒、减肥能扯上关系。
    另一方面,韩国科学家们也老老实实地承认,还不清楚为什么竹盐与普通食盐有这些不同的功效。
    至于有关竹盐的广告中宣称竹盐中的有机物进入人体后如何如何,则完全是臆想。竹盐的烘烤温度高达1000℃~1300℃,在此温度下有机物会被烧掉而只剩下无机物。
    竹盐广告中所宣称的那些“竹盐减肥”的理论依据,既不符合现代科学的基本理论,也没有经过任何现代科学方法的验证。它的神奇,只能依靠对于“传统”和“经验”的信念来支持——也就是说,如果相信现代科学,那么它是靠不住的;如果相信存在着与现在科学不同的“科学体系”,那么它的任何结论我们都无法评价。
   
   
   
争论不休的糖替代品

    甜味是人体能够感知而且喜爱的味道之一。为人类带来甜味的最经典最常用的物质是蔗糖。但是,蔗糖,或者其他的天然糖类,比如葡萄糖、果糖等等,同时也是一种高能食品。现代人为了健康,极力减少糖的摄入量。对于糖尿病或者低血糖症患者来说,糖无异于毒药。为了避免这些弊端又能享用美味,人们的目光瞄向了糖替代品。
    所谓糖替代品,是指蔗糖或者糖浆之外能够产生甜味的可食用物质。自然界有很多物质能够产生甜味,但是一方面这些物质的获取并不容易,另一方面它们自身也可能是高能食品,所以,天然的糖替代品应用并不广泛。而一些合成的化学产品,甜度是蔗糖的几百倍,只要很少的用量就能提供人们所需要的甜度。这些物质也经常被叫做“甜味剂”。
    甜味剂的好处是显而易见的。首先,它们不参与糖的代谢过程,也就不会引发与糖有关的疾病如糖尿病的危险。其次,它们只需要蔗糖用量的几百分之一就可以获得相同的甜度,不产生热量或者产生的热量完全可以忽略,这对于要控制体重的人来说无疑是一大福音。当然,还有价格,甜味剂的使用大大降低了食品的制作成本,对于食品公司具有巨大的吸引力。
    就像任何食品添加剂一样,每一种糖替代品,从诞生的那一天起就伴随着是否安全的争论。对于食用的东西,人们除了要求它有好处,还要求它无害。不同的糖替代品是完全不同的东西,不能够一概而论。任何研究和评价,都只能针对一个具体的品种。下面介绍的,是使用最广泛的三种合成糖替代品。
    糖精(saccharin)是最早的甜味剂,最早在1879年被合成。糖精的甜度是蔗糖的300到500倍,回口有一点苦味。关于糖精是否有害的争论从20世纪初就开始了,FDA的第一任主席Harvey Wiley是认为糖精有害的代表人物,而老罗斯福总统则坚持糖精无害。争论一直持续了几十年,直到最近也不能说完全解决。1960年,一项研究表明大量食用糖精会导致老鼠膀胱癌的发生,随后不同的研究也表明糖精可能是一种导致动物癌症的物质。基于这些动物实验,加拿大在1977年禁止了糖精的使用,而美国的FDA也有同样的打算。但是,糖精是当时唯一的合成甜味剂,这一提案遭到了公众尤其是糖尿病人的强烈反对。迫于公众压力,国会没有批准这项提案,只要求所有含糖精食品注明糖精可能是一种致癌物。此后,糖精与癌症的关系得到了大量的进一步研究。颇有戏剧性的是,没有严格可靠的研究表明糖精与人类的癌症发生有关系。同时人们搞清楚了糖精导致动物癌症的作用机理,而那一机理在人体中并不存在。基于这样的结果,FDA在1991年撤回了1977年提出的的那份禁止糖精的提案,而美国环境卫生科学研究院也在2000年建议把糖精从“已知或者疑似致癌物”的名单中去掉。2001年,克林顿签署法令,撤销了含糖精食品必须标明可能致癌的要求。目前,许多国家允许使用糖精但是有用量的限制,而有的国家依然禁止。
    阿斯巴甜(Aspartame)是另一种广泛使用的甜味剂,在1965年被发现。它的甜度是蔗糖的160到200倍,目前世界上有几千种食品饮料中使用。可口可乐公司的无糖可乐,最常用的甜味剂就是阿斯巴甜。关于阿斯巴甜的安全性争论也非常激烈。最初的检测认为它跟脑肿瘤有关,这也使得FDA迟迟没有批准它作为食品添加剂使用。1980 年,FDA召集了一个由独立人士(即与任何机构没有利益关系)组成的公众调查委员会(Public Board of Inquiry,  PBOI),对阿斯巴甜和癌症的关系进行调查。调查没有发现二者相关,但是这个委员会基于有些动物实验的结果不能得到解释,建议不批准阿斯巴甜的使用。1981年,新上任的FDA主席根据一项日本的研究,批准了阿斯巴甜在某些食品中的使用。在后来的几年内,FDA又逐渐批准了在其它一些食物中的使用。1994年欧洲全面批准,1996年FDA取消了对阿斯巴甜的限制,允许它在任何食品中使用。2002年欧盟的科学委员会审查了后来的关于阿斯巴甜安全性的研究,再次确认批准使用。联合国粮农组织和卫生组织的联合专家组也批准了阿斯巴甜的使用。目前,世界上批准使用的国家有大约90个。尽管如此,对于阿斯巴甜的批评依然很多,也一直有研究指出其可能的健康危害。最早批准阿斯巴甜的FDA主席与甜味剂行业关系密切,更是饱受质疑。
    Sucralose由蔗糖转化而来,蔗糖中有三个羟基被氯原子取代了。有人把它叫做甜蜜素,其甜度是蔗糖的600倍。最早在市场上出现的产品名称叫做splenda。它的安全性怀疑来源于其中含有的氯,因为许多含有氯的有机物是有毒的。不过,Sucralose并不因为含氯而有毒,它在人体内也不会分解出氯来。在被发现15年之后,它以 splenda的产品名称在加拿大被批准使用。之后,澳大利亚、新西兰、美国、欧盟等也陆续批准了它的使用。目前,批准使用的国家大约有80个,中国是其中之一。加拿大糖尿病协会认为,每公斤体重每天食用15毫克Sucralose不会有任何副作用。这个量相当于一个70公斤的人每天吃75包splenda的甜味剂,相当于630克蔗糖,已经远远超出人们对于糖的需求。FDA综合审查了110项针对人或者动物的研究,这些研究的目的是找出Sucralose对于致癌、生殖以及神经方面的影响。结果没有发现负面影响的存在,所以FDA认为Sucralose对人体无害。在Sucralose被批准使用之后,也有一些动物研究用远远高于上述用量的Sucralose喂养老鼠,观察到了一些不良后果,如DNA损伤、乳腺减小等。不过,由于人们的正常食用量远远低于这些实验所用浓度,这些研究结果不被认为具有指导意义。现在Sucralose的应用越来越广泛,已经有几千种食物饮料在使用。可口可乐公司迫于市场压力,也推出了基于Sucralose的无糖可乐配方。
    看到这里可能会有很多人很失望,因为多数人都希望都有一个权威跳出来明确地说“能吃”还是“不能吃”。科学与江湖巫术的区别就在于,科学的结论不是依靠权威或者信念来支撑的,而是依靠科学实验对于事物本质的认识。政治上的权威,如老罗斯福总统,专业上的权威,如Harvey Wiley (他本身是位化学家,也是食品与药物安全管理上里程碑式的人物),他们的意见在科学实验的面前都不再强大。科学并不是正确和先进的同义词,它是指导人们接近事物本质的方法。对于食品来说,科学实验的设计并不是一件容易的事情。而科学实验的结果,只能告诉我们检测了什么,发现了什么。多数东西,本来就有着有益的方面,也有着有害的方面或者未知的风险。很多我们吃了几千年的“天然”食物,也面临着同样的问题。比如鸡蛋,其蛋白质在满足人体氨基酸需求上效率是最高的,但是它的高胆固醇却又能增加心血管疾病的风险。从这个意义上说,鸡蛋的“副作用”,比起糖替代品之类的添加剂,还要更加明确。这样的例子还有很多,比如油条、酸菜、腊肉等等。科学研究,只是把这些方面尽可能地展现出来,供给人们比较选择。监管机构的责任,是审查科学界所作的汗牛充栋的研究,把那些普通公众难以正确理解的研究结果不带倾向性的总结出来,推荐给大众。他们的权威性如何,并不来取决于强权、利益,以及民族情结之类,而是基于对科学研究的把握以及工作中的客观独立。
    具体到糖替代品,它们为人类带来的好处是明确而显而易见的。同时,它们所伴随的“安全隐患”,科学研究和监管机构的结论是“没有发现”。对有的人来说,作了那么多的研究检测还没有发现,就是“没有”了。而对于有的人来说,“没有发现”意味着“可能有,只是没有找到而已”,类似于“莫须有”。到底该如何选择,取决于每一个人的思维方式和价值选择。有一种糖替代品导致肥胖的说法是这样的——因为无糖,觉得人们不担心长胖就大量食用,而吃进去的别的成分太多,到头来还是导致了肥胖。
   
   
   
扎进冰激凌的内部去看看

    人类用冰来“镇”食物的尝试从公元前就开始了,世界各地也早就有了萌芽状态的冰激凌。不过,真正意义上的冰激凌直到十八世纪才出现。在英语里,“冰激凌”是由“冰(ice)”和“奶油(cream)”两个词组成的。最早的冰激凌确实就是冰镇的奶油,里面也可能有一些糖或者水果。经过了两三百年的发展,现在的冰激凌已经不是吴下阿蒙,早已变得越来越复杂,越来越多样了。不过,对于冰激凌为什成为冰激凌,则直到最近几十年才有了比较深入的认识。这里,让我们一头扎进冰激凌的内部,看看那里是一个什么样的世界吧。
    一、冰激淋内部什么样
    走进冰激凌的世界,首先看到的是四处飘散的气泡,就像一个个气球,占据了一半以上的空间。这些气泡大小不一,大的能到一百微米,小的也有一二十微米。在气泡之间,充斥着连续的固体成分。其中最引人注目的是一个个晶莹剔透的冰粒,这些冰粒差不多能占到固体成分的一半。它们的大小和气泡差不多,支撑着气泡互相远离,比较均匀地分散在整个空间里。
    剩下的就是很粘的半固体状的介质了,它们填充了气泡和冰粒之间的所有空隙。挑一点尝尝:甜甜的,还有其它的香味,看来冰激凌的味道就来自于这些半固体状的东西了。没错,它们主要是糖、高分子聚合物和蛋白质等等,我们喜欢的香草、草莓等等香精也在其中。
    如果我们看得仔细一点,还可以看到这些介质之中有许多小球。它们一个接一个地挤在一起,接壤的地方互相融合了,但是其它地方还保持着自己的独立性,就像糖葫芦。不过在某个小球上,可能又连出一串,到某个地方可能又和别的串接上了头。这样,这些小球就串成了一个巨大的网络。这个网络,比冰粒更加有效地支撑起了气泡,也使得半固体状的介质难以自由迁徙,从而使整个冰激凌的世界安定下来。
    二、冰激淋如何形成
    上面这种神奇的结构是如何形成的呢?我们先来看看冰激淋的制作过程,再来分析为什么会形成这样的结构。
    冰激淋的原料里最重要的是奶油,美国对于冰激凌的规定是至少含有10%以上的奶油脂肪,好的冰激淋可能高达16%,还要有10%来自牛奶的非脂肪成分,主要是蛋白质和乳糖。其它的主要成分还有10%左右的糖和5%左右的糖浆,最后会成为冰激凌中的半固体介质,产生细腻的质感。通常还会有少量的乳化剂来改善脂肪颗粒以及最后的质感。
    冰激淋制作的第一步是把这些所有的原料很在一起,加热灭菌,用我们日常生活的话也可以说把这些原料煮熟。然后把它们进行高压均质化处理——奶油中的颗粒很大,高压均质化的目的是把这些颗粒“打碎”。经过这一步,脂肪颗粒的大小从几微米减小到了零点几微米,相应的脂肪和水的界面增加了十倍左右。因为蛋白质喜欢呆在脂肪和水的界面上,这样脂肪和蛋白质的存在状态都更加均匀,有利于产生细腻的质感。
    经过均质化的原料实质上是一种很粘的乳液。下一步是放在冰箱中降温几个小时,在这几个小时里也给了其中的各种成分交流感情的机会。比如说,乳化剂比蛋白质更加喜欢脂肪和水的界面。或许是蛋白质发扬风格,让出了一部分界面;也或许是乳化剂巧取豪夺,把一部分蛋白质赶出了界面。总之,在冰箱里休息了几个小时的原料已经悄悄发生了变化,脂肪颗粒的表面悄无声息地被乳化剂占领了许多。
    下一步就是制作冰激凌了。在冰箱里休息够了的原料混合物被加入一些香精颜色等等,然后送入冰激凌机。冰激凌机的核心部件是一个温度很低的表面,通常温度在零下二三十度,原料混合物被慢慢搅拌着,冷却表面上的原料很快被冻上了,然后被搅到中间。就这样,不停地有原料被搅到界面上又被搅走,整个体系的温度逐渐降低,也变得越来越硬。同时,大量的空气被搅进去,被蛋白质、乳化剂以及形成的脂肪网络和冰粒固定下来。这样,冰激淋就做成了。商业生产的冰激凌还要放在低温下进一步硬化,然后再分销。
    三、冰粒是好是坏
    冰激淋的名字里首先就是“冰”字,冰当然在其中起到重要作用。前面说了冰粒可以起到稳定冰激凌体系的作用,但是太大的冰粒又会影响口感。有科学家做出了含有冰粒大小不同的冰激凌,请很多人来品尝,发现如果冰粒大到几十微米,就能被很多人感觉到。大家也就觉得这冰激凌不好吃了。所以,控制冰粒的大小也就成了冰激凌生产的一个重要问题。
    从冰激淋的原料组成来说,提高固体成分的含量,不管是脂肪、蛋白质,还是糖、糖浆,都有助于降低冰粒的大小。这也很容易理解,固体成分多了,水就少了,自然就不利于形成大的冰粒。不过,固体含量的增加不可避免地要增加成本,也更容易让人发胖,所以这种方式提高冰激凌质量对于人们尤其是生产厂家没有什么吸引力。
    科学家们的兴趣在于不改变原料组成的前提下减小冰粒的大小。经过大量的实验,他们发现最终冰粒的大小主要取决于生产过程中产生的冰核的多少。如果冰核多,那么最后的冰粒就多而小;反之,如果冰核少,最后的冰粒就少而大。而冰核产生的多少,主要取决于冰激凌机里的温度和搅拌方式。对于某个特定的冰激凌配方来说,会有一个特定温度最容易产生冰核。而搅拌器的设计和操作也会影响冰核的形成。比如说,增加搅拌桨的叶片数和搅拌速度都能增加冰核的数目,但是叶片数太多和搅拌速度太高又会导致摩擦产生的热量增加,不利于降温。在冰激凌的发展历史中,绝大多数时候人们只能通过反复的实践和经验来摸索最佳的条件。只有在近几十年中人们对于冰激凌的认识逐渐深入之后,才能有的放矢地设计实验来事半功倍地寻找最佳的工具和操作条件。
    四、脂肪颗粒的锤炼
    脂肪颗粒的变化在冰激凌中非常的特别。脂肪颗粒在水中被称为乳液,对于绝大多数的乳液产品来说,都希望脂肪颗粒稳定存在。比如说牛奶,要是很快分层甚至有油析出了肯定被大家骂为劣质产品。再比如咖啡伴侣,要是加到咖啡里就出现了一层油也肯定卖不出去。这些分层和油析出的现象,都是乳液不稳定的结果。但是,在冰激淋中,却是要人为地让乳液失去稳定性。
    前面说了,我们希望脂肪颗粒变小以产生细腻的质感。在脂肪颗粒变小的时候,产生了大量的新的表面。蛋白质和乳化剂都会去占据这些表面。蛋白质个头大,力量足,到了脂肪表面还能互相联手,所以产生的脂肪颗粒非常稳定。而乳化剂是小分子,机动灵活,每个犄角旮旯都能去,所以降低表面张力的能力很强,占据地盘的能力也很强。不过,他们力量比较弱小,对于外来冲击的抵抗力比较弱,所以他们产生的脂肪颗粒不稳定。
    冰激凌里的脂肪颗粒如果很稳定的话,就会各自为政,互不理睬,很难形成前面所说的网络结构。经过均质化的原料混合物在冰箱里休息的时候,大量的乳化剂小分子占据了脂肪表面,强大的蛋白质被挤走了,脂肪分子自我保护的能力就大大降低。当这些脂肪颗粒进入冰激凌机被搅拌的时候,脂肪颗粒们难免磕磕碰碰。外力实在太大,两个颗粒碰到一起的部分严重变形,乃至界面消失从而融合在了一起。但是由于温度降低,脂肪同时固化,所以两个碰撞的颗粒只是部分融合。一个又一个的碰撞以及部分融合的发生,就产生了最后那种互相连接的糖葫芦结构。
    五、结语
    不难看出,冰激凌的特有结构是均质化、冰箱储存然后降温搅拌形成的。如果冰激凌已经融化了,那么首先冰粒就化成了水,而那些部分融合的脂肪颗粒也融合成了大颗粒。整个的体系回复到了均质化之前的状态,仅仅放回冰箱,就无法恢复冰激凌的结构了。
    最初的冰激凌是家庭小作坊生产的,但是那时的冰激淋无法跟现代工业的产品相比。尽管我们仍然可以在厨房里模拟冰激凌的整个生产过程,但是由于均质化和降温搅拌装置的简陋,基本上无法做出商品冰激凌的质感来。
   
   
   
胶原蛋白美容与院墙上的画

    影响皮肤形态的最重要的成分是胶原蛋白。胶原蛋白生得比较邪乎,它的组成跟别的蛋白质相差很大。皮肤的衰老与胶原蛋白的“老化”关系很大。皮肤的更新过程中就涉及到胶原蛋白的生成,而蛋白质的生成必须要相应的氨基酸做原料。所以,人们会自然而然地想:为了皮肤更好地更新修复,“永葆青春”,我们是不是应该在食物中提供胶原蛋白,来保证“原料充足”?这样的想法比起“以形补形”来,更具有了一些“科学色彩”,当然也就很容易得到认同。于是乎,胶原蛋白也就成了“美容圣品”中极具号召力的偶像。
    在接着说胶原蛋白之前,我们来打个比方:有一面院墙,墙上画了些很漂亮的画。风吹日晒的,那些画会褪色、脱落。我们当然想保持那些画的青春靓丽——画是由一堆颜料组成的,我们给这个院子一堆类似的颜料,是不是就能让那些画保持鲜亮了呢?
    我知道会有一堆人跳起来说:院墙跟人体能一样吗?你打这么一个莫名其妙的比方,就能都“证明”胶原蛋白无效了吗?
    这样吧,我郑重其事地先回答这一个质疑:
    我根本没打算“证明”胶原蛋白美容是有效还是无效,上面的比方只是说明这么一件事情:就算东西A是由东西B构成的,我们提供了东西B也完全不意味着就能得到A。
    要想把颜料变成墙上的画,需要院墙的主人有能力把颜料组合起来,按照需要的方式涂在墙上。有人又说了,那没有足够的颜料,主人也没法画出画来。这个质疑很有道理,回答如下:
    如果院墙的主人在进行别的生产生活的时候也用颜料呢?它只需要把别的地方用的颜料拿一点过来涂墙就行了。你按照院墙上的画所需要的比例送再多的颜料也未必有用啊。
    好吧,我承认我是在抬杠。不过合成皮肤的胶原蛋白,所需要的主要氨基酸是甘氨酸、脯氨酸和赖氨酸。前两种是可以从其它氨基酸转化而来的,只有赖氨酸必须从食物中获取。有了这些氨基酸还远远不够,还需要不少生化过程才能把它们组装成人体的胶原蛋白。比如,其中有一步是一个羟基化酶把脯氨酸和赖氨酸转化成羟基脯氨酸和羟基赖氨酸,而这个酶的作用又需要维生素C的参乎——这个过程,比一个人把颜料变成图画还要复杂一些吧?
    当然,这只是说明人体的胶原蛋白形成过程比较复杂,也还是不能证明吃胶原蛋白能不能美容。如果只是这么绕圈子的话,小庄肯定会把这篇文章扔到垃圾桶里去。下面,我还是像个松鼠一样认真地查找一下科学家们都干了什么吧。
    胶原蛋白广泛存在于哺乳动物的皮肤、骨头等部位。把它有限水解之后的东西在国外叫gelatin,最通常的用途就是做果冻。在中国把水解的过程弄得比较神秘,出来的东西叫做“阿胶”,加上古人留下的“圣典”,就变得很“神奇”。现在美容界的圣品加入了“高科技元素”,水解得比gelatin充分得多,叫做“胶原蛋白水解物”。对于追求“天然”,对现代加工避之不及的人来说,其实这个东西太不天然了——通常让不少人很不爽的“蛋白质变性”只是让蛋白质分子换个造型而已,而水解则是惨无人道地把它们碎尸万段了。
    大概是这种研究缺乏生物学上的意义,所以除了商业机构,花纳税人钱的政府机构一般不会再上面花钱,而科学家们也没有太强烈的兴趣。多数文献,都与商业机构有关。美国的FDA管得太严,势力再大的公司也很难让FDA为他们左右,而没有FDA的许可又不能宣传这种“神效”,所以美国的工业界长期对此不太热衷。而中国的商业机构,基本上只要吃不死人就可以随心所欲,何况还有老祖先的遗训或者“科学研究”的只言片语,所以也没有太大的热情。日本人则介于二者之间,所以对于此类研究还不乏热情。不过,在世界市场一体化的大趋势下,美国公司也颇有涉足之意。
    虽然这种研究如果真的有突破,就会“钱途无量”,但是查询生物医学文献数据库,比如Pubmed,还是很难找到这方面的研究。2006年发表过一个小规模的对照试验,是说服用胶原蛋白水解物的压疮病人是对照组的恢复速度的两倍。还有一项动物实验是用紫外线照射无毛老鼠,实验和对照组各7只老鼠,结果是喂胶原蛋白水解物的那组老鼠受到的皮肤损伤要小一些。另一项研究则是分别拿胶原蛋白水解物、其它对照蛋白质和水喂猪,结果是说喂胶原蛋白水解物的那组猪的皮肤指标要好一些。
    本来这种小规模的病例或者动物实验是没有说服力的——比如FDA就不会接受这种实验结果来做的膳食推荐。不过,它们毕竟给了人们一些希望,卖胶原蛋白水解物的公司也足可以拿着这些结果告诉消费者“有科学研究表明……”了。还真有个日本公司赞助了一个人的对照实验。他们找了39个日本女性,20个每天服用10克胶原蛋白水解物加400毫克维生素C,而其他十九个服用安慰剂加400毫克维生素C。在60天之内,吃胶原蛋白的那组人的皮肤吸水能力有小幅增加。这本来是让人很高兴的结果,但是服用安慰剂那组也有增加,要命的是——两组相比,这个增加没有统计学上的差异!
    这基本上就是胶原蛋白美容能够找到的研究。当然,每次这样的话题都会有人说“这些实验并没有证明胶原蛋白不能美容啊,没有证据怎么能够一棒子打死呢?这不是科学的态度”云云。这话一点都没错,还是先写个回帖吧:
    的确没有科学证据证明胶原蛋白不能美容。我说的是目前没有科学的证据证明它能够美容——就象有人说山上有老虎,还拿出了照片,我们只能分析讨论这个“山上有老虎”的证据是不是可靠。即使我们证明这个照片不可靠,也不能“证明山上没有老虎”。胶原蛋白美容的传说也是如此,我们只能说商人和媒体说“能美容”没有可靠依据。如果有人认为“不能证明它无效”就意味着它“有效”,或者愿意为了那种“可能有效性”而掏钱,是很值得赞赏的——这是一种社会财富再分配的良好形式。就象有个人跑来说地下有金子,有的人会说你没有证据我不投资,有的人会说“既然没有证据证明说地下没有金子,我就愿意投资”——绝大多数时候,这后一种人更受商人的欢迎。
   
   
   
   
第三章 若为安全故
   
掀起蒙牛OMP的盖头来

    国家质检总局叫停蒙牛OMP的通告让中国乳业再起波澜。短短几天之后,卫生部等部委又发布通告说OMP不会危害健康,只是蒙牛“擅自夸大宣传产品功能”,而蒙牛则宣称有证据表明OMP的功效。那么,OMP到底是什么东西?它的安全性是否得到了广泛验证?它的功效又有多少科学数据支持?本文顺着蒙牛OMP的发展历史,进行了一番“探秘”。
    OMP是不是IGF-1
    几年前,蒙牛高调宣称自主研发了一种“造骨牛奶蛋白”,并按照其英文“Osteoblasts Milk Protein”缩写为OMP。迄今为止,国际学术研究中没有人使用过这个名称,蒙牛也宣称这只是他们自己的商品名称。蒙牛申请了国家专利,其研究人员发表了学术论文,宣称是具有“自主知识产权”的发明。在媒体宣传中,OMP的研发也被当做了“民族产业自主创新”的范例。在学术论文和专利文件中,他们公布了OMP的氨基酸、分子量以及其他一些生化性质,甚至在某些地方提到了OMP的主要成分是生长因子。随后,蒙牛推出特仑苏OMP牛奶,宣称具有造骨功能,短期内占领了“高端”牛奶市场,风光无限。
    2007年,科普作家方舟子及新语丝网站开始质疑特仑苏牛奶。依据蒙牛技术人员发表的OMP论文以及蒙牛专利,方舟子认为OMP就是IGF-1。IGF-1叫做类胰岛素生长因子,是一种多肽类激素,受人体自身调控合成,并不需要从食物中获取。它的生理功能是促进细胞分裂,抑制细胞凋亡。普通牛奶中的IGF-1浓度极低,在十亿分之一的数量级,分离纯化的成本很高。按蒙牛的宣称,特仑苏中的OMP含量在万分之一的数量级,这个浓度需要大量的IGF-1,生产成本极高。另一方面,根据IGF-1的生理作用,这么大的量被摄入体内,会有导致癌症的风险。所以,方舟子认为,蒙牛要么是在欺骗,要么是在往牛奶里加致癌物。
    然而,蒙牛从未承认OMP就是IGF-1,所以方舟子的指控也就像是铁拳打棉花。这次,国家质检总局没有就OMP是不是IGF-1进行评判,而是根据现行国家标准,指出不管是OMP还是IGF-1,都不在许可添加的范围之内,因而具有潜在的危险,必须禁止添加。
    为了摆脱国家质检总局的指控,蒙牛公开了OMP的秘密——宣称不是当初“自主研发”的产品,而是从新西兰进口的牛奶碱性蛋白,简称MBP。按照这一公告,蒙牛的特仑苏“高端牛奶”就与此前热炒的“OMP专利”完全无关,而变成从国外进口一种名叫MBP的商品,改称为OMP之后加到特仑苏中。
    蒙牛的这一说明解决了IGF-1的致癌指控,后来提交卫生部审核的也是由MBP改名而来的OMP。
    MBP被FDA认证安全了吗
    牛奶中有很多种蛋白质,含量最丰富的是酪蛋白和乳清蛋白,以及牛血清白蛋白和其他一些含量很低的蛋白质。日本有个叫做雪印(Snow Brand)的牛奶公司,把脱脂牛奶(或者生产奶酪的副产物乳清溶液)中的酸性蛋白去掉,得到了牛奶碱性蛋白,简称MBP。因为前面提到的牛奶中的主要蛋白质都是酸性的,所以牛奶碱性蛋白实际上只是牛奶蛋白中的一些微量成分,比如乳铁蛋白、乳过氧化物酶以及一些碳水化合物。它本身不是一种单一蛋白质,所以也就不像蒙牛的专利和论文中的产品那样具有某个确定的氨基酸数目和分子量。
    雪印公司生产的MBP实际上只经过了一步分离,MBP本身还是混合物,其组成很大程度上取决于分离的操作条件。目前发表的关于MBP的研究结果都是基于雪印公司的研究,严格说来,其他公司(比如新西兰的公司)生产的MBP的组成不会与雪印公司的完全相同,雪印MBP的检测结果并不能保证适用于其他公司的情况。
    MBP在美国并没有得到所谓的“认同”。雪印公司委托一家美国公司在2006年3月申请FDA认可MBP的安全性。FDA的文件中称其为BMBPF,其中第一个“B”指明是牛的奶,最后一个“F”指明是分离组分而不是单一蛋白。这家公司提交了生产流程、产品详细组成报告、需要认证的食品以及MBP含量,要求认可他们自己做出的“这些产品是GRAS”的结论。GRAS是“generally recognized as safe”的缩写,意为“一般认为安全”。FDA审查了他们提交的数据,结合其他来源的资料,在六个月之后做出答复:FDA对于雪印公司在其产品中所使用的BMBPF的GRAS结论不作质疑。但是那份文件同时明确指出:FDA对于BMBPF是否符合GRAS尚未作出自己的决定。直到2009年2月,FDA依旧保持这一答复,而没有进一步的决定。也就是说,FDA对于MBP的安全性的认可,仅仅限于“雪印公司的BMBPF”在“所提交申请的产品”之中。对于别的公司生产的MBP,并不能引用这份答复来认为FDA认可其安全性。
    换句话说,FDA并没有“认证”MBP的安全性。
    MBP,只是比水更有效
    另一方面,日本、新西兰认可MBP的安全性。从我国卫生部等若干部委在短短两三天内作出蒙牛OMP没有健康风险的“快速反应”推测,这些部门应该只是“采信”了新西兰方面出具的安全许可。就卫生部的职权范围来说,他们确实有权做出这样的裁定。
    不过,特仑苏牛奶是因为其“造骨”功能而成为“高端产品”的。消费者付出比普通牛奶高一倍的价格购买特仑苏,自然不会只是满足于“喝了不会致癌”。卫生部的通告同时也指出蒙牛“擅自夸大宣传产品功能”,而蒙牛的回应则是他们的宣传有“科学研究结果支持”。那么,MBP的“造骨功能”到底有什么样的“科学研究结果”来支持?
    在生物医学领域的权威数据库PubMed里查找MBP对骨质的影响,能得到二三十条记录,而且这些文章基本上都是出自雪印公司或者与他们有关的研究机构。这样范围的研究,基本上没有说服力。通常要得到一种物质有益健康的结论,需要许多研究机构从不同角度进行的大量研究的论文。举个例子来说,益生菌的研究,有许多不同研究机构发表研究结果,总数超过三千项。这些研究中没有发现副作用,有益作用倒是非常普遍。但是,学术界也没有达成某种益生菌能够防病治病的共识,权威主管机构也没有“认可”益生菌的功效。拿着同一机构发表的几十篇论文,来作为“世界各国普遍认可”的证据,是忽悠普通公众的行为。
    如果进一步分析这些论文,会发现论文的质量并不高。首先,所谓的“临床实验”,只有三十几个样本,实验组和对照组各十几个人。这在食品领域的临床实验中基本不会被认为具有代表性。另外,实验设计本身也不明晰。它的实验通常是这么做的:三十几个人分成两组,实验组喝含有MBP的饮料,对照组喝不含MBP的饮料。一段时间之后,检查两组人的骨头某项指标,结果是实验组的指标在统计学意义上稍高于对照组。这样的结果说明的是,MBP对于骨头的作用好于对照——而对照是什么呢,论文里并没有明确说明,依学界习惯,猜测应该就是水。MBP是牛奶成分,牛奶成分本身对于人体骨质就有一定作用。所以,这个实验证明的是:MBP这种蛋白质产品,对健康的好处比水要大——这跟废话没有什么区别。
    对于特仑苏来说,需要证明的是它比普通牛奶有利于成骨。所以,在上述的实验中,对照组喝的应该是普通牛奶,实验组喝的是特仑苏,并且在大样本的随机双盲实验中依然能够得出结论,证明喝特仑苏的人平均骨指标优于喝普通牛奶的人,实验结果才有意义。而且,严格说来,这样的实验还应该由独立研究机构进行才具有说服力。
    事实上,单独讨论MBP是否对骨质有积极作用并没有太大意义。牛奶中的各种蛋白、钙、维生素D,对于骨质都有积极作用。如果把MBP换成这些东西,也能证明对健康无害,而且对于骨质的影响比MBP要可靠得多。人们喜欢引用的FDA,根本不会认可类似的功效。雪印公司向FDA提出的认证申请,甚至完全没有提有关“功效”的事情,因为雪印的美国代理人非常清楚,FDA不会理会这一类的申请。
    牛奶中含有很多种成分,其中的某些成分对于人体健康可能有特别的作用。在目前的食品科学研究中,确实有许多研究在寻找这样的“活性成分”,也有了一些初步的发现。MBP作为可能的一种,目前所发表的研究结果实在是太过“初步”。根据这些初步的研究来宣称它具有这样那样的功效,“擅自夸大宣传产品功能”都算是比较客气的说法了。
   
   
   
OMP与耍赖

    国家质检总局通告蒙牛不得添加所谓的“造骨生长因子”OMP,原因是“目前我国未对OMP的安全性做出明确规定”。经常有人问:它本来就是牛奶中的成分,即使没有用,也不会有害吧?蒙牛也摆出一副很委屈的样子辩解:“国家质检总局没有出具OMP有害的证据。”来自于“天然”、“无害”的食品中的成分,为什么会带来安全性的疑虑,为什么国家质检总局在“没有证据”的情况下就决定禁止添加呢?
   
    自然界的动植物中含有各种各样的成分。这些成分有的对人体有害,有的对人体有益。人类经过千万年的实践,找出了一些“安全”的种类来作为食物。这样的“安全”,只是说在通常的食用量下,没有发现它们对人体有明显的危害。这个意义上的“安全”,一方面是由于正常饮食中有害成分的摄入量不大,人体的正常生理功能能够化解其危害;另一方面,很多危害是慢性或者隐性的,靠人们的感觉是发现不了的。一个典型的例子是草酸,许多人都知道菠菜中含有大量的草酸,其实萝卜、生菜、红薯、芹菜等蔬菜中也含有大量草酸。草酸被人体吸收后可能与肾脏里的钙结合,沉积下来形成肾结石。对于肾功能有障碍的人来说,医生会要求他们避免食用含草酸的食物,这些蔬菜就不应该吃了。但是对于健康人来说,这些蔬菜中的草酸能够被代谢掉,这些蔬菜仍然是“安全”、“健康”的。
   
    食物中含有许多有益人体健康的成分。许多人觉得如果把那些成分提取出来,就可以成为“食物精华”了。这也是许多“保健品”、“膳食补充剂”大行其道的原因。蒙牛的OMP,也是出于这样的一种思路。不过,任何食物成分都不“当然地保证”有效和安全。当我们把某些食物成分提取出来,它的有益影响可能会加强,坏的影响也可能加强。比如说,姜是人们吃了几千年的食物,一些公开发表的临床研究证实:吃一些姜的制品,比如姜水、姜粉、姜提取物、含姜饼干等,能够减轻妇女早孕期的反应。而且,在实验中也没有发现副作用。那么,是不是就可以大量服用姜提取物来防治孕妇的恶心呕吐呢?这不能想当然,也不能拿人来做实验。有科学家折腾老鼠,发现大量喂食姜水的怀孕老鼠,胎儿发育会受到影响,甚至流产。也就是说,食用正常量的姜是安全的,但是食用大量的姜提取物就很难说了。所以,科学家给的建议就是:对于轻度到中度恶心呕吐的怀孕妇女,可以每天吃相当于1克干姜的姜制品。如果有效,固然是好;如果无效,也不至于有害。如果吃得更多,就有潜在的危险了。这样的例子还有很多,比如蒜,有一些研究表明蒜能够在一定程度上降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇(就是通常说的“坏胆固醇”)的含量。但是如果大量摄入,也可能导致出血、止血困难以及血糖降低等症状。对于临产孕妇以及手术病人,吃大量的蒜或者蒜提取物是比较危险的。
    从可食用的天然动植物中寻找有益人体健康的营养成分,是目前的食品、医药和生物研究中很热门的领域。要证明一种成分是否有效相对容易,要证明其无害则比较困难。任何证明无害的研究,都只能证明“在某种条件下”,“某项被怀疑的危害”不存在,或者不明显。因此,这样的研究只能“排除”可能的危害,而不能证明一种东西是否“安全”。要判定一种东西“绝对安全”,在逻辑上是不可能的。主管部门的责任,是把所有此类的研究汇总起来,看看做过的检测是否可靠,“排除”的潜在危险是否足够多,然后作出在法律上是否“安全”的规定。我们经常看到同一种东西,在有的国家认为是“安全”的,在有的国家就不行。这并不是各国所依据的科学数据不同,而是各国对于什么样的科学数据才可以拿来作为认定这种东西是“安全”的有不同的理解。
    蒙牛认为自己的实验证明OMP是安全的,而国家质检总局没有“科学依据”来认为它是有害的。这是一种耍赖的说法。国际食品行业通行的原则是,从食物中提取出来的成分如果用量超过了常规食品中的含量,也要当做新产品,而任何新产品都要向主管部门申请认证。在主管部门的认证结果出来之前,使用就是非法的。所以,即便是最后OMP被证明无害,国家质检总局现在“叫停”的决定也是完全正确的。蒙牛过去的生产也是违法的,应该进一步被追究法律责任。这不是学术层面的“百家争鸣”,而是生产是否合法的问题。对于主管部门的认证来说,蒙牛自己提供的检测数据是最弱的证据。独立研究机构在学术刊物上公开发表的文献才具有更高的可靠性。主管部门用不着拿出“有害的证据”来否决蒙牛的申请,只要认为提交的证据不够全面,或者有其他来源的安全性疑虑,就可以把它打入“冷宫”。
   
   
   
当奶粉造成肾结石

    三鹿奶粉导致大量婴儿患上肾结石这一事件的发生,对于饱受质疑的中国奶粉行业无异于雪上加霜。
    三聚氰胺为什么进入奶粉
    这次奶粉事件的罪魁祸首——三聚氰胺,既不是婴儿所需的那几十种营养成分,也不是生产过程中所需的助剂,为什么会出现在奶粉中呢?
    在牛奶或者奶粉的生产中,产品质量的检测控制并不是一件很容易的事情。一种产品,通常有几十个参数可以检测,而实际生产中许多厂家都只检测控制其中重要的几项。而食品工业上的多数检测,都是基于正常的产品组成,如果要捣鬼总有空子可钻。对牛奶类的产品来说,蛋白质含量是最重要的指标。但是,直接检测蛋白质并不容易,行业通用的“凯式定氮法”是一种间接的方法。它利用化学催化把蛋白质中的氮元素释放出来,转化成容易定量检测的物质,通过检测这些物质的量来计算总的含氮量。因为每种蛋白质的含氮量基本恒定,比如牛奶蛋白的含氮量是1/6.38,大豆蛋白是1/6.25,于是测出了含氮量也就可以算出蛋白质含量。不难想象,只要加入含氮量高的物质,就可以骗过检测方法而获得“高蛋白含量”的检测结果。
    三聚氰胺正是这么一种东西。它的分子由三个碳原子、六个氢原子和六个氮原子组成,氮含量高达2/3!在牛奶中加入这种东西,即使氮原子不能像蛋白质中的那样被完全释放出来,也可以大大提高检测得到的含氮量,从而骗取虚假的“蛋白质含量”检测结果。
    历史上对于三聚氰胺的毒性检测并不完善,其结果显示为微弱毒性。作为化工原料,它没有什么机会大量进入人体,也就没有引起太大的重视。其实,即使完全无毒,这种行为也不仅仅是卖个好价钱那么简单。婴儿奶粉的成分是需要精确控制的,哪怕是冲奶粉的用水量,也应该比较准确地控制。这种虚假的蛋白质含量,实际上是降低了真蛋白质的含量,从而改变了奶粉的成分配比。这对于满足婴儿的营养需求来说,也是很严重的问题。
    更糟糕的是,2007年美国的一些宠物因为吃了中国饲料而死亡,罪魁祸首也是三聚氰胺。这就说明人们对于这种物质毒性的认识可能是不足的,而且其进入饲料的原因在任何蛋白质产品中都成立。可惜,或许是因为毒死的只是外国人的宠物,这种弄虚作假的行为没有引起管理部门实质上的重视,终于导致了今天的悲剧。
    中国奶制品行业,路在何方
    三鹿奶粉事件仍在调查之中。无论结果如何,这个品牌都很难翻身了——就算真是“少数不法奶农掺假”,三鹿也难辞其咎——保证原料的可靠本来就是他们的责任,失去消费者的信任也是他们必须付出的代价。但是,它的倒掉并不意味着问题的解决。一次又一次出问题的奶制品行业,究竟路在何方?
    一方面,奶中加入了三聚氰胺,跟奶本身并没有关系,奶产品,依然是很好的食品。问题在于,我们如何保证自己买的东西没有掺假?像奶制品这类食品,消费者基本上只能就口感、味道作出选择,而无法辨别安全以及成分上的差异。我们是选择不吃,还是相信主管部门的检测?或是相信厂家的信誉?其实这也是国外大品牌贵的原因之一,不一定是产品质量更好,而是它所代表的可靠性更高。
    对于厂家来说,要全面可靠地监测产品质量也是一件很费钱的事情。目前广泛存在的散户养殖、厂家收购的生产方式,无法保证奶源的可靠。虽然说任何一种能想到的指标都可以被检测,但是对于来自大量散户的小批量奶源,一一检测在成本上是难以承受的。
    三鹿奶粉事件是因为婴儿对于三聚氰胺的耐受能力弱而曝光的。从奶中混入三聚氰胺的原因和操作来看,其他奶制品被污染的可能性甚至更大,只不过没有出现严重后果,也就没有人去关注。一个三鹿倒下了,无数个三鹿依然鲜活。三聚氰胺成了过街老鼠,但是别的老鼠依然会不断地挑战猫的能力。如果整个行业不集中在少数几个巨头手里,大规模集约化的养殖就难以实现。不达到一定规模的企业,也不会有资金和人力去进行可靠的生产流程及产品质量监控。再加上管理部门的暧昧,类似的事件将会野火烧不尽,春风吹又生。
   
   
   
如何看待三聚氰胺的“安全标准”
    三聚氰胺的热度稍稍降低,对其“安全标准”的制定又引起了广泛关注。先是某企业宣称他们产品中的三聚氰胺含量低于“科学研究发现的有害剂量”所以是安全的;接着有专家解释三聚氰胺安全剂量的计算;最近美国FDA针对中国奶制品事件又发表了一个“成人奶制品中的三聚氰胺含量在2.5ppm以下不会危害健康”的声明;接着中国有关部门发布了“成人奶制品中2.5ppm,婴儿奶粉中1ppm”的“安全标准”。前段时间还“闻三色变”的公众,被一连串差异颇大的数字弄得晕头转向:三聚氰胺明明导致了许多孩子的肾结石,怎么又说允许含有了呢?
    一般来说,每一种食品都有许多项检测指标。三聚氰胺的“安全标准”,只不过是在这些指标之外又加了一项。在讨论如何看待这个“安全标准”之前,我们先来介绍一下食品中的检测标准都是从何而来的。
    一大类的指标是以“不低于”某个值为特征的,这类指标是该种食品营养成分的要求。比如说我国的矿泉水,就要求某种矿物质含量高于一个特定值,或者矿物质总量超过1000ppm;而美国的冰激淋,就要求其中的牛奶脂肪不低于10%。优质的产品可以高于要求的标准。而有的产品,比如婴儿配方奶粉,对于几十项指标有一个范围不大的要求,高了低了都不合格。可以说,这一类的指标,是产品“营养质量”的保证。
    大家更关心的是安全方面的指标。这一类的指标通常以“不超过”某个值为特征。很多人经常问一个问题:既然知道某个东西有害健康,为什么还允许它存在?为什么不要求把它完全去除?这里面有几种情况,下面分开来说:
    最普遍的情况,是某种成分是加工过程中产生的,而这种加工过程非常必要,完全去除这种成分的成本又太高。典型的例子是瓶装水中的溴酸盐。瓶装水的灭菌是必须的,现在应用广泛的臭氧工艺会产生一定的溴酸盐。我们当然可以不用这种工艺,但是用别的工艺也会有别的问题,也会有其它有害成分的残留。所以问题不是我们走不走路,而是走哪条路相对最好。完全去除溴酸盐在技术上不是完全不可能,但是那样生产成本就会大大增加,对于全社会来说也是不利的。可靠的实验研究表明当溴酸盐残留量在每升10微克以下时,就算天天喝,喝上几十年得癌症的风险也增加不了万分之一。这样的风险,完全可以被忽略,所以这个每升10微克,也就被定作了“安全标准”。我们当然也可以认为这样的风险还是太大而制定更严格的标准,或者风险可以再大一些而制定更宽松的标准。标准的宽严会影响生产成本,而生产成本其实不全是生产厂家的事,毕竟羊毛出在羊身上,生产成本归根结底还是要靠消费者来买单的。
    另一种情况,某种成分的使用不是必须的,但是可以带来很大的好处。如果在某个使用量下伴随的风险很低的话,就可以把那个使用量当作“安全标准”。典型的例子是鸡饲料中的“洛克沙生(roxarsone)”,和猪饲料中的“雷托巴胺(Ractopamine)”。二者都可以大大降低生产成本,而大剂量的残留确实有害健康。对这样的东西,安全评估就更为严格。在大量动物甚至临床实验的基础上,并且考虑到安全系数的问题,来制定安全标准。科学研究的结论是一样的,各国制定不同的标准是基于不同的安全系数。比如说临床试验得出的雷托巴胺有害剂量是每公斤体重67微克,美国使用50左右的安全系数,得出猪肉中的允许残留量是50ppb;世卫组织的安全系数高一些,把40ppb作为标准;而联合国粮农组织则更为保守,选定的标准是10ppb。而我国目前采取“零容忍”,完全禁止。可以说,这种安全标准的制定,是基于主管部门对于科研结果的理解,以及安全风险的承受能力。标准越严,潜在的风险当然就越小,但是相应的社会成本就越高。这也可以在一定程度上解释美国超市里的农产品价格,如果按汇率计算的话绝大多数都远远高于中国,但是鸡肉和猪肉,却甚至要便宜一些。大多数限量使用的食品添加剂就是这种情况。
    还有一种情况,有害成分是食物中天然带有或者加工过程中自然产生的的,传统食品中的含量甚至更高。因为人们习惯了“不知道就当作没有”,所以总觉得自己做的食品“更安全”。现代食品会把其中的有害成分测定出来加以控制,也会设定相应的“安全标准”。典型的例子就是腌制食品中的亚硝酸盐等致癌成分。
    回到三聚氰胺的问题上来。这个东西的加入完全没有必要,带来的好处(获得假的高蛋白含量)是非法的。不管危害是大是小,都是不允许添加的。就象面粉里加滑石粉、重钙粉,大米里加沙子,吃了大概也不会让人得病,但是显然是不可接受的。一个著名的类似的例子是苏丹红。其实苏丹红的致癌等级只是第三类,也就是说在动物中能够致癌,但是没有在人体中致癌的证据。即使是动物中的致癌,有害剂量也比人们在目前的食品中能够接触到的苏丹红含量要高一万甚至十万倍以上。但是因为苏丹红并非食品中必须,也不能带来很大的好处,所以世界上几乎所有国家都禁止使用。
    FDA对于三聚氰胺那个2.5ppm的说明是这个浓度对于成人没有危害,其次是奶制品生产过程中由于容器或者奶牛饲料等原因可能混入极少量的三聚氰胺。也就是说,他们允许残留一点三聚氰胺的原因是类似于上面所说的第三类:“自然进入”。任何认为添加的行为也都是违法的,尽管这在实际操作中很难界定。但是对于婴儿奶粉,FDA认为无法对安全性做出评估,所以采取了“零容忍”。中国的那个1ppm的标准是根据成人的标准提高了安全系数而定的。或许是对于中国来说,廉价奶粉还有很大的需求量,所以主管部门就在安全风险和社会成本之间作了一些妥协。而美国的婴儿奶粉附加值本来就高,原料要求也很严格,而社会对于婴儿用品的安全风险承受力要更低,所以导致了他们的“零容忍”,就像中国社会对于雷托巴胺零容忍一样。
    总而言之,所谓的“安全标准”,只是一个主管部分执法的依据。它的实际意义,只是告诉人们符合这个标准的时候,潜在的安全风险比较低,而不是像不少人理解的那样,2.6ppm有害,而2.4ppm就安全。“安全指标”就像及格线,60分的能通过,59分的重修,完全不说明60分的就比59分的好到哪里去。其实,两人都学得一团糟。
   
   
   
食品添加剂,从三聚氰胺谈起

    三鹿奶粉事件让全国人民认识了三聚氰胺这种化工原料,中毒的原因已经明了——奶粉中添加了不该有的成分。于是,“食品添加剂”这个词也随之再次浮上水面,对它的恐慌也再度成为关注的热点。那么,“食品添加剂”到底是“好”还是“坏”呢?
    其实,如前文所述,“食品添加剂”是一个非常广泛的概念,包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。我们每天接触的盐、糖、醋等等,也属于食品添加剂。不过,通常人们说起这个词,更多的是指一些不常用尤其是合成的原料。出于对工业产品的抵触,人们对于食品添加剂的疑虑远远多于肯定。
    食品加工,尤其是现代社会越来越多的配方食品中,经常遇到各种各样的缺陷。为了克服这些缺陷,就要进行一些特殊处理,或者使用一些添加剂。正是不同的添加剂和不同的生产条件的组合,才制出了各种各样的食品。否则,酸奶永远是白色而且只有酸味,大概没有那么诱人;冰激凌和蛋糕也不会有那么多的“艺术造型”;而面包,大概也就会和馒头一样单调……可以说,适当的食品添加剂是现代食品中不可或缺的成分。
    食品添加剂也并非一定是合成材料,有许多是来源于天然动植物或者细菌。比如增稠剂,许多色素、香精,还有作为乳化剂的卵磷脂也是来自于植物。
    一般而言,小分子添加剂,比如乳化剂、防腐剂、酸、碱、消泡剂、糖替代品以及一些香精等更容易通过化学合成得到。还有一些添加剂是通过工业生产的天然产物,比如味精,就是用工业发酵的方法让细菌合成的氨基酸。
    多数人会追逐“天然产品”,而反感合成添加剂。从安全性的角度说,天然产物并不意味着安全。动植物的进化是为了适应环境,而成为人类的食物显然无助于它们获得生存优势。无论是天然的还是合成的,都只有经过严格可靠的检验才能证实安全与否。与合成产物相比,天然产物的组成更加复杂,不同批次之间的稳定性也要差一些,所以检验天然产物的安全性甚至更为困难。因为缺乏检验,经常给人一种“天然就是安全”的错觉。
    对于添加剂而言,最关键的是前面冠以的“食品”二字。要实现增稠、染色、香味、乳化、消泡等各种食物中需要的功能,有无数的物质可以做到。但是,只有一小部分能够通过检验而被允许用到食品中。首先,实现的功能必须是正当而且有益的,比如可可奶要增稠,是为了避免可可颗粒沉淀并且获得更好的口感,就是正当而合理的;但是往牛奶里加入三聚氰胺只是为了骗取虚假的“高蛋白含量”,不管三聚氰胺有毒无毒都是不正当的。其次,必须是经过检验对人体无害的,比如要往冰激凌里加乳化剂,蛋白质和卵磷脂都可以,但是洗衣粉就不行。这里的“无害”必须是经过科学检测的“无害”,而不是没有经过检验“不知道有没有害”的“无害”。再次,即使是可以作为食品添加剂的物质,也必须是符合“食品等级”生产流程的。盐酸、醋酸、烧碱、纯碱等,都可以作为食品添加剂使用,但是用作工业原料的产品里可能含有其他有害成分,也不能用在食品上。最后,有的添加剂没有使用限制,有的就有用量限制,比如对于广泛使用的乳化剂SSL,美国就规定使用浓度不得超过0.15%。
    可以这么说,食品添加剂所从事的工作还有无数的物质能够完成。但是,只有一小部分“根正苗红”、“人品好”的才能得到主管部门的认可而获得“上岗资格”。对于那些获得了“上岗执照”的添加剂来说,只要在正当的使用范围内,是不会对人体有害的。当然,也有个别蒙混过关,获得了认证,后来又被发现有其他“劣迹”而除名的。这是科学发展的局限,人们对于世界的认识永远是在不断的进步之中,追求“绝对安全”跟追求“绝对真理”一样,是宗教的范畴而不是科学能够解决的。那些能够完成同样的工作,因为其他方面有“劣迹”,比如会危害人体健康而被拒之门外的添加剂,就成了不法分子以假乱真的帮凶。三聚氰胺就是这样一种东西,它可以像蛋白质一样在蛋白质含量的常规检测中产生信号。其实在它之外,任何含氮量高的东西,比如尿素、碳铵等化肥也同样可以,只不过以假乱真的能力没有三聚氰胺强罢了。
    如果说食品中的主要成分是我们吃饱的保证,那么食品添加剂就是我们吃好的助手。对于食品安全来说,可以认为食品添加剂的使用对人体没有危害。对它们的安全性检验,自然有科学家们去操心。负责任的主管部门会把最可靠的科研结论变成决策和规范。真正危害社会安全的,是那些只记住了“添加”而忽略了“食品”,把非食品添加剂“添加”到食品中的行为。对于这种行为,除非出现这次的婴儿患上肾结石这样的大量不良后果,否则人们是无法作出判断的。问题的解决,只能寄希望于主管部门的负责和商家对于自己信誉的爱护。消费者能做的,只有选择自己信任的商家了。
   
   
   
惴惴不安的“苏丹红”
   
     中国人对苏丹红的关注来源于红心鸭蛋的非法“增红”。2005年,苏丹红在英国引起了恐慌,最后扩散到了许多国家。这场恐慌来源于辣椒粉的“染色”。苏丹红的恐慌甚至引起了苏丹政府的不满,认为苏丹红影响了他们的国家声誉,要求改变“苏丹红”这个名字。
    苏丹红,到底是什么东西,为什么能让世界如此不安?
    苏丹红是什么
    苏丹红在自然界中并不存在,它是一种合成的染料,分子中含有萘环、苯环,还有连在一起的两个氮原子(称为偶氮结构)。苏丹红有四种类型,红心鸭蛋中发现的是苏丹红一号。各种类型的苏丹红都不溶于水,溶于油脂、蜡、汽油等溶剂。它在皮革纺织工业上应用广泛,也用于地板等的打蜡。苏丹红能够产生鲜亮的色彩,而且不容易退色。
    作为一种化工染料,苏丹红的发明完全没有作为食品添加剂的目的。但是由于它鲜亮的颜色和不易退色的特点,被一些人加到辣椒粉中,从而大大增加了辣椒粉的“卖相”。更有甚者,用苏丹红把其他廉价的粉末染色之后加到辣椒粉中降低成本。
    苏丹红有多毒
    苏丹红含有偶氮结构,在体内分解代谢后会产生苯胺类等致癌物质。比较多的实验证实大剂量的苏丹红会明显提高动物的肿瘤发生率。不过,对于苏丹红是否会增加人的肿瘤发生率,则还没有实验证据。所以,国际癌症研究机构把苏丹红列为第三类致癌物,意思是会增加动物罹患肿瘤的风险,但是不清楚在人体中是否也会导致癌症。
    除了增加癌症发生的风险,还有关于苏丹红导致皮肤过敏和DNA损伤的报道。
    根据动物实验的结果,可以估算出物质对于人体的有害剂量。按照目前食品中检测到的苏丹红含量,即使每天大量食用那些食物,总摄入量也达不到有害剂量的万分之一。换句话说,大可不必“谈红色变”。
    苏丹红为什么会被禁用
    目前食品中的苏丹红含量远远低于对于人体的有害剂量。比起吸烟等行为来,食品中的苏丹红可以算得上没什么危害。但是,几乎世界上所有的国家都禁止苏丹红在食品中的使用,原因何在呢?
    一种外加成分能否在食品中使用,并不仅仅取决于它的安全风险,还取决于它带来的好处是否不可替代。像苏丹红这样的染料,并不能实质性地提高食品的价值。所以哪怕是一点点的风险,也不被接受。另一方面,致癌物对于人体的影响是累加的。我们每天接触到各种各样的致癌物,不仅在食物中,空气、水中也不乏能增加癌症风险的东西。所有这些东西的共同作用,才是最终影响人体健康的因素。比如说,苏丹红在人体内分解而成的苯胺有致癌作用,而许多蔬菜水果中也天然含有苯胺。我们不可能不吃蔬菜或者水果,也就是说,我们在获取其他营养成分的时候不得不摄取一些致癌物质。
    为了尽可能降低得病的风险,就有必要在能够避免有害物质的地方都避免,哪怕是那个地方的有害物质单独并不能产生明显危害。而苏丹红就是这么一种完全可以不用的东西,被禁用也就顺理成章了。
   
   
   
比苏丹红更影响健康的食品添加剂

    从法律的定义来说,“食品添加剂”是一个非常广泛的概念,包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。从这个概念出发,食品添加剂并不是在现代食品中才出现的。人类用了几千年的盐、糖、醋等等,也属于食品添加剂。
    实际上,苏丹红只是第三类致癌物。也就是说,大剂量的苏丹红会增加动物罹患癌症的风险,但是在是否会导致人类罹患癌症方面还没有实验证据——当然这事儿不能拿人来做实验,所以一般来说,就用动物实验的结果来推算对人有害的剂量。而让人们产生恐慌的红心鸭蛋和染色辣椒粉,其中的苏丹红含量不到有害剂量的万分之一。
    而另一种全世界合法使用的添加剂,大量进入人体会导致高血压。按照目前科学研究的结果,成年人每天的摄入量应该在6克以下。但是,绝大多数人的使用量都超过了这个量。换句话说,它比苏丹红更影响人们的健康。但是,全世界对于它的使用都没有任何法律上的限制。
    它是什么呢?
    ——我们每天离不开的盐!
    苏丹红潜在的危害虽然是致癌,但是那个危害发生的可能性实在太小了。而高血压,却实实在在困扰着许多人。更重要的是,这个每天6克的食用量,已经大大小于多数人每天正常饮食的摄入量。也就是说,每个人都可能承受着食盐对健康的危害。现在所提倡或者开发的“健康食品”,就有一类是“低盐饮食”。FDA对于这样的食品宣称有助健康完全认可。如果产品确实低盐,厂家就可以宣传“低盐饮食可以降低高血压发生的风险,该病与多种因素有关”和“富含钾而且低钠的饮食可以降低高血压和中风的风险”。与此相对应的是,对于鱼油减轻冠心病发生的风险,FDA要求厂家的宣传必须注明“有科学证据支持但是不够充分”。而对于另一个著名的说法——绿茶抗癌,FDA则要求厂家在宣传有一定的研究证据支持的基础上,必须说明“FDA认为绿茶不大可能有这样的作用”。
    现代科学认为盐对健康的危害是如此明显,以至于美国有一个机构致力于推动把盐从GRAS(意为“一般认为安全”)的名单中去除,而且要求在食品尤其是含盐较多的食品上标明“食盐会增加高血压的风险”之类的警告。
    为什么不到有害剂量万分之一的苏丹红会被禁用,而影响多数人健康的盐却通行无忌?是因为高血压的危害不如癌症大吗?
    不是!
    一种外加成分能否在食品中使用,并不仅仅取决于它的安全风险,还取决于它带来的好处是否不可替代。像苏丹红这样的成分,并不能实质性地提高食品的价值。所以哪怕是一点点的风险,也不被人们所接受。而盐,除了要靠它来实现体内电解质平衡,更重要的是——没有了它,吃什么都不香了。所以,人们只能“忍受”它的危害。
   
   
   
激素、鸡肉与卵巢囊肿

    网友飞扬提了这么一个问题:有人说美国的鸡有好多个翅膀,所以肯德基不能多吃。道听途说,不知是真是假?还有前几天发现一个病例,十五岁小女孩得了卵巢囊肿。医院里这种病例有点儿多,医生说不能多吃鸡肉,现在的鸡都是用激素喂大的。
    这几个问题牵涉的方面比较多,简单分析一下。
    我得很严肃、很负责任地说,美国的鸡也是每只两个翅膀,跟中国还有世界其他地方的没有区别。
    严谨地说,没有任何证据说明鸡肉和卵巢囊肿无关;当然,更没有证据说明二者相关。若有病人吃过比较多的鸡肉就将患病原因归咎于鸡肉,是完全不合理的推断。抬杠的话,这几个病人吃的米饭还更多呢,为什么不说是米饭惹的祸?当然深信不疑的人会说“米饭吃了几千年都没事,当然不会是米饭的错了”。同样的逻辑,吃鸡肉的人那么多,有几个得卵巢囊肿?不吃鸡肉的人,又有几个得卵巢囊肿?只有比较这个比例才有意义。
    严肃地说,如果谁能证实吃鸡肉,或者说吃了快餐店的鸡肉会得卵巢囊肿——甚至,退一步说,得卵巢囊肿的可能性会显著提高,一定是引起轰动的重大发现。即便成不了院士,到绝大多数大学当个教授应该是没有问题的。
    养鸡场用激素的还真是不多,一般所说的鸡饲料添加剂并不是生长激素。且不说生长激素到底有没有问题,普通公众分不清“生长激素”和“添加剂”也无可厚非,但是医生或者“专家”们连基本概念都没有搞清楚就跳出来说这说那,实在很有主张吃红薯能治癌症的林博士的神韵。
    当生活水平提高了,人们就会想吃更多美味的食物,比如鸡肉。于是,如何生产更多的鸡肉就成了人类面临的巨大问题。对于养鸡来说,大规模集成化的养殖面临着防病的问题。想想一个养鸡场几百万只鸡互相传染会是怎样的景象?所以,使用抗生素就成了一种需要。养鸡行业里使用最广泛的饲料添加剂叫做洛克沙生,是一种有机砷化物,同时具有抗生素和促进生长的作用。看到“砷”这个字,人们就会想起潘金莲毒死武大郎的砒霜。其实自然界中本来就存在着砷,我们周围的水、空气、土壤中都有浓度不同的砷。一般而言,有机砷化物毒性并不强。所以,FDA(美国食品和药物管理局)允许在鸡饲料中添加洛克沙生。多数的洛克沙生会原封不动地排出体外,少部分会在鸡体内被吸收。FDA允许鸡肉中含有0.5ppm的砷,而在鸡肝中则允许2ppm(说句题外话,肝是动物体内毒素富集的部分,我极其不理解许多人给婴幼儿喂鸡肝粉)。有机砷有可能转化成无机砷,毒性会增强,所以对于鸡肉中的砷一直存在着许多批评。更重要的是,排出鸡体外的洛克沙生会进入自然界,比如水源、土壤中,成为一种污染源。砷在人体内的富集会增加多种癌症的发生风险,但是多大浓度下会有真正的危险比较有争议,FDA认为鸡肉中含有0.5ppm的砷没有危险,不过,也有很多人批评这个标准太高。
    看来现代化养殖的鸡,不用抗生素是很难了,行业发展的方向只能是寻找更好的抗生素而已。对于看到“激素”、“抗生素”字样就反感的人来说,只有不吃这些工业化养殖的鸡了。所谓的“走地鸡”是否就是答案了呢?工业化生产的鸡中含有什么,风险有多大是清楚的,或者说人们试图弄清楚,你可以选择。而所谓的“走地鸡”将无法严格控制,你不知道它们吃了什么,也不知道它们身上是否有病源。一只一只地检测是不可能的,人们只能用“不知道有没有就当做没有”的信念来“相信”这些动物的安全。
    其实,鸡肉中的砷也没有那么可怕。在海产品中,砷的浓度远远大于鸡肉中允许的0.5ppm,但是因为海产品是“天然”的,也是以有机砷的形式存在,所以人们并不认为会给人体带来危害。有人做过检测,不同的海产品在不同的烹饪过程中,其所含的有机砷会不同程度地转换成无机砷。换句话说,我们认为很安全的“天然产品”,可能还含有更多有毒成分。
    从某种意义上说,鸡饲料中使用添加剂也是为了满足更多人群能支付鸡肉价格的无奈。绝对安全的食物是没有的,人类能做的,只能是不停地去发现各种选择可能的危害,然后作出目前所知危害可能性最小的选择。
   
   
   
漫谈合成香精

    这个题目是老辛出的,问常用非天然香精的成分。老辛说的香精,是指用在食品中的调味剂,而不是香水那一类的东西。所以,把老辛的问题扩展一下,来谈谈食品香味的产生以及合成香精的应用。不过,我先得申明,我说的东西只是从技术角度说的,不包括假冒伪劣的香精。有一阵新语丝上讨论瓶装水跟自来水,有人用劣质瓶装水跟自来水相比,来说明自来水更好,感觉就像拿加了滑石粉的面粉来讨论面粉一样,没有意义。
    人体“尝”味道,是某些有机分子与味蕾上的受体结合,产生神经信号,传送到大脑的过程。实际上人的舌头能够感受到的基本味道只有五种:甜、酸、咸、苦、鲜。前四种就不说了,大家都知道。所谓的“鲜”是指谷氨酸盐产生的味道,最常见的就是味精。也有人不把“鲜”当作一种基本味道,那么舌头感受到的基本味道就只有四种。味精的问题可以说的东西比较多,下次单写一篇,这儿就不多说了。
    对于人体感受香味来说,嗅觉更加重要。食物中一些挥发性的分子,与鼻子中的嗅觉受体结合,也产生神经信号。这个过程跟舌头“尝”味道类似。而嗅觉的感知能力要比味觉强得多,人体能够感知到的气味有几百上千种。
    而我们感受到的食品的味道,是味觉嗅觉的综合。大家都有这样的经验:感冒鼻塞的时候,吃啥都不香。离开了嗅觉的合作,人们无法享受美味。所以,从科学的角度来说,很难相信楚留香能够吃出美味来。
    我们吃到的各种食物味道各不相同。天然提取的香精,动则有几十几百种化学成分。但是,进一步的研究发现,每一种天然香料中,往往只有一种或很少的几种成分对于香味作贡献。合成香精的成分,就是人工合成或者分离得到的这些组分。比如说,香草味主要来自于香草醛(一个只有八个碳原子带苯环的醛),而柑橘的酸味来自于柠檬酸(6个碳原子的有机酸),气味则来自于醋酸辛酯,黄油的味道来自于丁二酮(或者叫二乙酰,一共四个碳原子),香蕉的香味来自于醋酸异戊酯,菠萝的香味来自于醋酸丙酯。这些成分都是有机小分子,结构很容易确定,也不难通过化学合成得到。天然产物成分复杂,一般而言,从天然产物中分离的香料成本高,杂质多,不同批次的产品之间一致性不容易保证。另一方面,杂质的组成也不易控制。而化学合成涉及的组成简单,产品一致性和纯度更容易保证。从这个意义上说,合成香料的安全性要比天然提取物更容易保障一些。但是,人们评价一种香料的时候,倾向于把天然香料当作标准,把“象”天然香料当作目标。因为天然香料中其它成分的存在,合成香料很难达到和天然香料完全相同的程度。
    人们从食物中感受到的味道,除了香料本身,还跟食物特性以及如何使用香料密切相关。许多人有这样的体验:相同浓度的糖,在不同的食物中,同一食物不同的温度下,甚至同一食物同一温度但是不同颜色的东西里,会给我们不同的甜味。哪怕是盐,用得合适也很关键。不管是合成的还是天然的香料,也是如此。在现代食品工业里,香料公司往往是单独存在的。在开发某个食品的时候,开发人员对于味道提出要求,专门人员(叫作“flavor chemist”或者“flavorist”)就会根据各种香料成分以及它们之间协同作用的规律,混合不同的成分,获得最终的味道。这些混合成分的配方以及使用方法交到食品开发人员手里,加入到食品配方中,送给品尝者评价。品尝者的意见再反馈到“flavorist”那里,往往要经过多次往复,才能最终找到适当的配方。在这个过程中,需要“flavorist”把有关香料的科学知识和人体的感官体验很好地结合起来。(感觉老辛如果作这个应该很有天赋。)
    总的来说,合成香料可以看作是天然香料的工业制造版本。对于消费者来说,是天然的还是合成的并非关键,更重要的因素在于如何使用,以及喜欢什么样的味道。有一些香精,也很难说是天然的还是工业合成的,比如味精。
   
   
   
面粉为什么这样白
   
    桔子给我看一篇文章,是她的朋友采写的关于是否禁止面粉增白的争议。目前的国家标准是可以使用增白剂增加面粉白度的,争论的焦点是即将修订的新标准是是否应该禁用。据说几个国家部委,不同的行业代表,对此展开了激烈交锋。像这样的问题,本来是纯粹的技术问题,不应该通过“民主表决”或者“利益协调”来解决。那么,从技术的角度,如何来看待这一争端呢?
    一、 面粉为什么变白
    在电影电视和文学作品中,地主家的馒头都是又大又白,穷人家的都是又黑又硬。从消费者的需求来说,是希望面粉“白”的。不过,天然的面粉中含有一些类胡罗卜素,使得新磨出的面粉呈现一定的黄色。在保存过程中,这些色素被空气自然氧化,面粉就逐渐变白。用这样的方式来等面粉变白在大规模生产中有很大弊端,首先是耗时长,意味着成本的增加;其次,食品的长时间保存总是面临着细菌生长的问题。现代生产中,人们加入氧化剂来人为地氧化这些色素,从而让面粉在短时间内变白。严格说来,这是一种“漂白”的过程。在英语里,就用的是“漂白(bleach)”一词,而不是中文里用的“增白(whiten)”。目前使用最广泛的过氧化苯甲酰(benzoyl peroxide,BP),就是一种很强的氧化剂。每公斤面粉中加入几十毫克,就可以在两天内把面粉变白,同时它还能在一定程度上改善面粉的性能。过氧化苯甲酰氧化色素之后变成苯甲酸,苯甲酸本身是一种防腐剂,能够防止面粉中细菌的生长。
    面粉的颜色还与小麦的出粉率有关。小时候在农村,农民自己种小麦“打”面粉。家境比较好的人家一百斤小麦只出七十来斤面粉,就很白,家境差一点的人家要出到八九十斤,就比较黑了。更穷的人家把所有的小麦磨成粉,称为“连麸面”,很黑很粗糙,只能自己吃,就不好意思拿出来招待客人了。不过,“连麸面”含有现代人的饮食中所缺乏的纤维素,对于注重营养而不在乎口味的人 来说,还是很有吸引力的——正式的名字是“全麦面粉”。
    二、 欧盟为什么要禁用BP
    过氧化苯甲酰(简称BP),就像它的名字给人的感觉一样,是一种相当危险的化学合成物质。它具有超强的氧化能力,不但能氧化面粉中的色素,也能氧化其它东西。在医学上,它被用来治疗粉刺座疮之类的皮肤病。高纯度的BP是一种易燃易爆品,用在面粉中的BP是使用淀粉等物质稀释到了较低纯度的。
    近些年的研究发现,较高浓度的BP有导致皮肤癌的风险。对于治疗粉刺座疮之类皮肤病的BP产品来说,这种风险就不能忽略了。FDA在最近也把这类产品的安全等级由 “无安全性问题(no safety concern)”改成了“未知(unknown)”。
    当然,面粉处理中的BP浓度远远低于导致皮肤癌的浓度。对它的安全性考虑来自于三个方面:第一、BP在面粉中转化成苯甲酸,是一种防腐剂;第二、BP破坏了面粉中的叶酸等B族维生素;第三、BP可能氧化面粉中的其它成分从而带来未知的风险。
    由于 以上的的这些安全性疑虑,欧盟做出禁止在面粉中使用BP的决定,也就很容易理解了。
    三、 为什么FDA和JECFA允许使用BP
    FDA是美国管理药品食品的专门机构,JECFA是联合国粮农组织和世界卫生组织所属的食品添加剂联合专家委员会。对于食品添加剂,他们的工作方式是组织专家汇总审查公开发表的研究文献和有关机构提供的研究报告,然后对安全性做出结论。在世界范围内,他们和欧盟委员会的的结论通常被认为权威性最高。我国的有关部门,一般是援引这些机构的结论来制定政策。
    对于BP,FDA和JECFA认为目前面粉加工中的使用量不存在安全性的问题。他们对于上面提到的三个安全性问题是这样认为的:
    第一、  苯甲酸在许多蔬菜水果中天然存在,本身也是一种合法的食品防腐剂。因为面粉中BP转化而来的苯甲酸含量大大低于食品中苯甲酸的允许使用量,所以并不会明显增加健康风险。
    第二、  BP的确破坏了面粉中的B族维生素等营养成分。不仅BP,别的面粉漂白剂也会。一方面,这些营养成分并非面粉中都有,更多来自于一些绿叶蔬菜中;另一方面,美国市场上的面粉除了“漂白”,还会“加强营养(enrich)”,就是把加工过程中损失的B族维生素以及铁补充进去,甚至还可以加进相当量的钙。
    第三、  BP氧化别的食物成分所带来的潜在风险。因为BP的强化性,这种“潜在”风险在理论上是存在的。但是,实际上没有人在BP处理的面粉中检测到过这样的有害物质的存在。
    基于这些考虑,FDA和JECFA认为在正常使用下,BP漂白面粉并不会带来安全方面的问题。
    四、 个人意见——使用但注明
    有人会觉得,科学是如此地靠不住。同一个东西,不同的机构却作为“相反”的结论。食品的安全性评价,并非“安全”“有害”这样黑白分明。离开了使用量来谈“安全”还是“有害”,并没有太大的意义。欧盟、FDA和JECFA,他们所依据的研究结果和科学事实是一样的,不同只在于对于风险的评估和接受程度的差异。欧盟认为,面粉中BP所带来的风险——或许只是“潜在”的,不可接受。而FDA和JECFA认为,这样的风险完全可以忽略,而它带来的好处,则更为重要。
    个人意见,理论分析、实验检测,还有这么多年的使用没有发现安全性问题,BP漂白面粉所带来的健康风险应该是可以忽略的。不过,它所带来的好处——让面粉变得更白,我并不是很在意。所以,我不认为面粉漂白有太大的必要性。但是,人们吃东西,感官享受毕竟也是很重要的方面。抽烟有害健康,喝酒伤害身体,吃肥肉也对减肥不利。。。还是会有人觉得“享受”更加重要。相比于这些东西的健康风险,漂白面粉的健康风险应该要小多了。所以,如果有人觉得面粉的“白”很重要,使用BP漂白也没必要被禁止。
    美国的作法很值得借鉴。企业可以生产不增白的面粉,只要你确实没有加BP或者别的漂白剂,就可以标明“未经增白”。如果使用了BP并且用量不超过国家标准的规定,也可以标明“增白处理符合国家某某标准”之类,如果添加了加工过程中损失的营养成分,也可以标明。有没有经过漂白,有没有补充营养成分,对消费者来说一目了然。有关部门保障食品安全的工作,制定标准是最容易的一环。更难更关键的是,严厉打击违反标准的企业,同时保护遵守标准的企业。
   
   
   
面筋蛋白与麸质过敏症
   
    在2003年的时候,美国大约有135种食品是“无面筋蛋白(gluten-free)”的,到了2008年,这一数字增加到了832种。据估计在将来的几年中,“无面筋蛋白”食品的销售量会以25%的速度增长。面筋蛋白是小麦大麦等粮食中的蛋白质,中国传统名小吃“面筋球”的主要成分。为什么这样一种天然存在的蛋白质,在美国如此不招人待见,要被剔除出食物呢?
    一、面筋蛋白——麸质过敏的引发
    面筋蛋白叫作gluten,是几种蛋白质的总称。一般而言,蛋白质进入胃肠之后,会被消化成单个的氨基酸,然后被小肠吸收从而成为营养成分。但是,面筋蛋白不能够完全分解成单个氨基酸,会保留一些含有几个氨基酸的小片段。这样的片段称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应,这也是一些蛋白质在口服之后还具有某些生物活性的原因。
    面筋蛋白的多肽对于身体机能完全正常的人来说,倒也没有什么问题。但是有一类人,这些面筋蛋白的多肽能引发免疫反应,后果是破坏小肠绒毛。小肠绒毛是人体消化系统中至关重要的环节,它们构成的庞大表面积是营养成分被吸收进入血液的通道。通道被破坏了,吃到肚子里的营养成分就只能“酒肉穿肠过”了。不能吸收,吃再多再好的食物也就都没有了什么用处。
    这种疾病被称为“麸质过敏症(Celiac Disease)”,也有人把它叫作“乳糜泻”。对于这种病人来说,别人视为美味的面筋食品却无异于“毒药”,会导致人体的免疫和消化系统同时异常。
    二、症状——非典型的多样化
    对于小孩子来说,麸质过敏症主要表现为跟消化功能有关的症状。比如,腹胀、慢性腹泻、呕吐、便秘等等。而且,大便异常,恶臭而且有油一样的东西。因为营养不良,生长缓慢,甚至体重不但不增加反而下降。小朋友也变得脾气暴躁,容易发怒。
    对于成人来说,麸质过敏症的表现更加多样。有的人有多种症状,有的只有一种甚至没有明显症状。可能的症状有缺铁性嗜睡,疲劳,与关节有关的疾病比如关节痛、关节炎和骨质疏松;忧郁、焦虑、手足麻木,口疮以及癫痫等;对于成年女性,还有月经不准、不孕以及反复自然流产等等。
    不难看出,这些症状中没有什么很“特别”的表现,很多其它的疾病也表现出相似的症状。这给诊断带来了很大困难。实际上,很难通过症状去判断患者是否得了“麸质过敏症”。也就是说,读者不要对照上面的症状去给自己“看病”,否则自己吓唬自己的可能性很大。
    如果麸质过敏症患者的食物中含有面筋蛋白,血液中的一些自身抗体(一种能够与自身蛋白发生抗原抗体接合的蛋白质)的含量会上升。在医学上,就可以通过检测血液中这种蛋白的含量来诊断麸质过敏症。目前,一个患者被检出患病的准确性可以达到99%,不过一个非患者也有百分之几的可能性被检测为患者。
    从统计学的角度来说,这样的血液检测可以大大提高病人是否患病的判断准确性,但是并不能完全确认患病与否。比如说,一个 “有病”的检测结果,可能来自于那几个百分点的非患者;而一个“正常”的接测结果,也有可能来自于那1%的患者。进一步的确诊需要作“小肠组织活检”,就是取出一些小肠绒毛组织,用显微镜来看它的形态。不过显然,这样的检测比较复杂,只有在非常需要的时候才会进行。
    三、治疗——无法医治靠“忌口”
    到目前为止,麸质过敏症是无法治疗的。幸运的是,只要不吃含有面筋蛋白的食物,它就不会发作。这就是“无面筋蛋白”食品出现的原因。
    就粮食而言,面筋蛋白存在于小麦、大麦和燕麦的面粉中,在其它粮食原料中并不存在。但是,现代食品,尤其是许多配方食品,含有各种来源的原料,其中就可能含有一些面筋蛋白。麸质过敏症患者对于面筋蛋白非常敏感,很少量的面筋蛋白就能够引发症状。普通小麦面粉中含有百分之十几的面筋蛋白,已经太高了。FDA在2007年一月份发布了对“无面筋蛋白”食品的标注要求,规定含量不超过百万分之20才可以称为“无面筋蛋白”。如果一种食品没有宣称自己“无面筋蛋白”,并不意味着它就含有面筋蛋白,但是作出了这样的标注就意味着对消费者的承诺(当然也意味着可以卖得贵一些),如果超标了就会因为“错误标注”而受到惩处。如果有消费者因为食用了这样的食物而导致症状,那么厂家会赔偿到吐血。
    四、中国——幸运还是落后
    传统上说,麸质过敏症在西欧人中发生率比较高。以前,人们认为美国人中的发生率很低,可能只有万分之二。由于它的症状跟别的疾病一样,很容易被当作被的疾病处理而被误诊。近年来随着诊断技术的进步,发现美国人中的患者越来越多,现在统计出的发生率在1%左右。
    麸质过敏症跟遗传关系很大。如果直系亲属中有患者,那么患病可能性会增加5倍左右。后天因素,比如手术、怀孕、病毒感染、严重的情绪应激,也有可能引发这种疾病。现在的统计数据显示,在中国和日本等地区的人群中发生率很低。但是,目前我们的医生医院并没有很丰富的经验来诊断这种病。目前的“低发生率”,是我们的幸运?还是仅仅因为我们没有被诊断出来,就像美国以前的那样?
   
   
   
牛奶的秘密:其实牛奶是没有味道的

    所谓秘密,是对不知道的人而言。牛奶这个东西被人类研究了很多年,直到现在还有很多人在孜孜不倦。从某种程度上说,牛奶家族已经没有什么大的秘密了。这虽有侵犯隐私之嫌,可是谁让它们被人类给惦记上了呢?俗话说不怕人偷,就怕人惦记。一旦被人类惦记上,哪怕被查到底儿掉了,总要找事做的科学家们也不会罢休。
    大家都知道牛奶是脂肪在水中分散成小颗粒而形成的。这些小颗粒被蛋白质所包裹因而能够稳定存在。蛋白质起了两面派的作用。光照到那些小颗粒上,发生散射,牛奶就呈现出乳白色。牛奶中的脂肪大概占4%左右,水中的蛋白质总量大概在3.6%,另外还有4%左右的乳糖,以及其他的微生素、矿物质等等。糖的适应能力比较强,和水相处融洽,和脂肪也就不怎么来往。蛋白质呢,很多,有一部分活动能力强的能够抢占脂肪和水的界面,找到自己的安乐窝。其它的那些,在界面上找不到地方,只好在水里呆着。
    话说牛奶里的蛋白有两种类型。一种叫酪蛋白,长得极具个性。酪蛋白其实是一个家族,有好几个兄弟,他们家所有成员身上的疏水氨基酸和亲水氨基酸都相对比较集中。所以会形成一个疏水的部分和一个亲水的部分,在水里亲水部分很伸展,跟水分子们混得很熟。而疏水部分则聚在一起,跟水分子相处得比较别扭,它们能够在水里呆着全靠亲水部分。总体来看,酪蛋白就是一个巨大的表面活性剂分子。而另一种类型的蛋白,被称为乳清蛋白,也是有许多家庭成员。他们身上的疏水氨基酸和亲水氨基酸差不多是均匀分布的。氨基酸们不流行异性相吸,反而是物以类聚,疏水的喜欢和疏水的在一起,互相牵制的结果是形成了一个近似球形的结构。疏水氨基酸在内;顾名思义,疏水的就是不喜欢水或者不被水喜欢,只好呆在里面了;亲水氨基酸在外,但是有一些疏水氨基酸和呆在外面的亲水氨基酸太近,被牵连的结果只好很不舒服地也呆在外面了。这样的分子,就是一个表面亲水的球体,上面打了一些疏水的补丁。
    当脂肪被分散在水里的时候,蛋白质们就纷纷游到脂肪表面去抢占地盘。酪蛋白身材苗条,疏水氨基酸集中所以爆发力好,游得快;乳清蛋白胖乎乎的,疏水氨基酸虽然多可是藏在内部的那些帮不上忙,表面的那些毕竟势单力薄,所以整个分子游起来慢。到最后,脂肪表面上基本上是酪蛋白家的人。自然界从来只相信实力,谁让人家游得快呢?
    酪蛋白是目前食品工业上最好的蛋白质类型的乳化剂。当然,它的氨基酸组成对于人类来说也很合理,所以也经常被拿去当作保健品忽悠有钱人。一方面它们游得快,能够有效地降低界面张力,把脂肪分散到水中。另一方面,界面上的那些酪蛋白把疏水部分伸到脂肪里,亲水部分伸到水里。因为亲水部分很长,颇有点长袖善舞的样子。当另一个脂肪颗粒靠近的时候,各自身上的长袖就难免磕磕碰碰。为了安全,两个颗粒就只好保持一定距离,所以酪蛋白的这种身材很有利于脂肪颗粒的稳定存在。其实乳清蛋白如果能到脂肪表面的话,也可以起到乳化剂的作用。但是他们缺乏酪蛋白那样善舞的长袖,脂肪颗粒容易互相靠近而形成小团体,对于形成均匀的牛奶比较不利。
    天然的牛奶颗粒很大,平均在几个微米的样子。微米是千分之一毫米,对我们来说可能已经很小了。但是在界面世界里,一微米是很大的尺寸。因为脂肪比水轻,几微米的脂肪颗粒在水里浮力将会占优势,脂肪颗粒就不断往上浮。天然牛奶放置几个小时就会分层。另一方面,天然牛奶里有一些可能致病的微生物,除非挤出来的奶马上喝,否则那些微生物会快速生长,大大增加致病几率。
    显然,现代社会里的牛奶不可能现挤现喝,一定会有储存、运输、分销这样的过程,不经过处理的牛奶到达消费者手里的时候肯定已经坏了。最基本的处理是高压均质化和灭菌。生牛奶经过高压均质化处理,脂肪颗粒会减小到原来的十分之一左右,相应的分层速度会降低100倍的样子。也有些厂家会在某些牛奶产品里加入增稠剂来增加牛奶的粘度,也可以降低分层的速度。增稠剂通常是一些多糖,也是食品原料。天然成分的牛奶粘度很低,用增稠剂增加粘度的做法除了增加稳定性,另一方面也确实有很多人喜欢。粘度高的,看起来好像要浓一些,也有不少人喜欢粘的口感。
    牛奶本身是很适合微生物生长的环境,所以灭菌对于储存就 极为重要。现代化的灭菌过程有两种。一种称为高温快速,通常72度左右加热15至20秒钟,各个厂家不完全相同。虽然这种方法能够较大限度地保持牛奶中的成分不被破坏,但是灭菌不完全,大约还有十万分之一的细菌能够经受住考验,等到条件适合,就星星之火,可以燎原。这种牛奶称为鲜奶,仍然需要保存在冰箱里,而且也放不了多长时间。一般而言,超过两周大量细菌可能就长起来了。另一种方法称为超高温,比如在135到140度的温度下处理一两秒钟。这种方法灭菌很完全,不打开瓶子的话放在常温下几个月也没问题,牛奶中的主要成分象蛋白质脂肪糖钙等也没有被破坏。
    如果用牛奶中的主要成分重新做成牛奶,得到的奶几乎是没有味道的。换句话说,奶味并不是奶的主要成分带来的。天然牛奶的味道受奶牛的食物影响很大。传统的吃草的奶牛,产生的奶其奶会浓一些。但是这种味道缺乏一致性,这头牛的奶味跟那头牛可能不同,一头奶牛今天的奶味跟明天的也可能不同。这在现代化工业生产中是不可接受的,所以现代化的牛奶农场需要喂标准化的饲料,以产生质量稳定的牛奶。否则,从超市买回的牛奶,今天的跟昨天的味道不同,会让消费者无所适从。
   
   
   
“无抗奶”——乳业共知的规则 消费者难解的秘密

    三聚氰胺事件发生后,一位乳企高管在痛陈奶源建设不力带来的危害时,曾对本报记者提到过一个情况:一些奶农的牛,吃药打针时还在挤奶,抗生素残留就这样流进了原奶。“人天天喝到这种奶,再生病时,吃药就不管用了。”他说。
    这位不直接负责生产业务的乳企高管没想到的是,即便是他这个所谓的业内人士,其所知也只是真相的一部分。近日卫生部叫停“无抗奶”的行动,让他和众多行外人知道了一个新名词——解抗剂。
    3月9日,卫生部在其官方网站公布 《全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治近期工作重点及要求》。《要求》中明确,皮革水解物、三聚氰胺、β-内酰胺酶、硫氰酸钠这四种物质被禁止在乳制品中添加。
    也就在这时,很多人才发现,原来生活当中最常接触的乳品,还有“有抗奶”、“无抗奶”和“解抗奶”之分。
    两天后,在卫生部的新闻发布会上,有关官员介绍,原料乳中β-内酰胺酶阳性检出率为5%。β-内酰胺酶,俗称“解抗剂”,可以用来掩蔽抗生素残留,冒充“无抗奶”。不过,卫生部并未对外公布在哪些渠道的原料乳中检出了“解抗剂”。
    5月6日,卫生部在官方网站上又公布了一份由卫生部、农业部等六部门联合发布的文件,要求自即日起,各乳品生产经营和餐饮企业应当停止“无抗奶”生产经营活动。2009年6月30日起,各有关监管部门将开始对不执行规定的企业依法查处。全部乳制品将被停止标注“无抗奶”字样。
    概念的炒作?
    这并非“无抗奶”第一次遭遇叫停风波。最早的风波发生在2002年4月,“无抗奶”概念才刚刚被光明乳业提出并推广。
    当年7月,针对光明乳业提出的“在上海实现无抗奶”目标,中国乳制品工业协会、中国奶业协会表达了两点意见:一是希望乳品企业不要再以“无抗奶”进行任何形式的炒作;二是“有抗奶”依然符合现行国家标准,消费者不必恐慌。
    所谓“有抗奶”,就是含有抗生素的奶。有研究表明,长期饮用“有抗奶”相当于经常低剂量服用抗生素,会增加人体耐药性,降低免疫力,对于过敏体质的消费者而言,还可能会引起皮疹、过敏性休克等反应。
    那么,牛奶中的抗生素从何而来?
    中国奶业协会理事王丁棉解释说,奶牛在天气潮湿或换季时最容易患乳腺炎,需要注射抗生素,但是经过抗生素治疗的奶牛,在7天内产的奶会有抗生素残留;另外,原料奶中出现细菌超标的时候,奶农、奶站也习惯用抗生素解决细菌超标的问题。
    按照2006年的数据,全国约有1100万头奶牛,发病率10%,一年平均发病2次,注射抗生素后7天内的产奶中会含有抗生素残留。按每头牛一天产奶15公斤计算,每年全国约有23100万公斤原奶中含有抗生素残留,其中部分被乳企收购后流入市场。
    2003年底,国家质检总局的一项普查显示,北方市场近800份乳品采样中,抗生素残留超标居于不合格项目的第一位。而在2006年上半年的另一项检测中则显示,国内市场上有50%左右的牛奶抗生素残留超标。
    2006年8月,光明乳业再次声称,旗下所有乳品已实现全部 “无抗”化生产,并向业内千余家乳品企业发出倡议,共同推进并早日实现整个乳品行业的“无抗”化,严格执行与国际接轨的安全标准。
    不过这一次,“无抗奶”运动得到了相关部门的支持——国家质检总局规定对所有生鲜牛奶强制检测抗生素含量,超标者不可出售,但这仅仅作为行业标准在实施。当时的报道称,相关国标修订进程的加快,令乳品消费的 “无抗时代”指日可待。越来越多的乳企加入了 “无抗奶”行动俱乐部。
    此后,“有抗奶”日渐式微,其与“无抗奶”之间的价格差越拉越大。如今的调查发现,也正是在那个时候,“解抗剂”开始作为低成本制造“无抗奶”的有效添加剂。这是乳业共知的规则,却是普通消费者难以了解的秘密。
    滞后的国标?
    为什么会导致“有抗奶”和“无抗奶”的市场并存?东方艾格农业分析师陈渝说,在乳制品质量管理上,目前既没有“不得检出抗生素”的强制要求,也没有抗生素限量的要求,换句话说,做好没有鼓励,做坏也不惩罚。
    作为目前仍在执行的强制性国家标准,20多年前的《生鲜牛乳收购标准》(GB6914-86),并没有将抗生素作为原料奶的检测指标。2001年9月农业部的《无公害食品——生鲜牛乳》行业标准,虽明确“抗生素不得检出”,但至今还只是一个推荐性的行业标准。
    这就意味着,行业标准对企业没有强制性,就算有的牛奶和奶制品中存有大量对消费者健康有害的抗生素残留,照样是合格产品,“有抗无抗”得看企业是否自律。而其“抗生素不得检出”的行业标准条文,又为某些奶农和奶站大量 “合法”使用“解抗剂”开了天窗。
    业内人士承认,不加“解抗剂”的话,除了少数几家大乳企,80%以上的企业还难以做到“无抗”化。
    从对奶源有效的严格控制来讲,集中专业喂养的方式——圈养的奶牛厂,才有可能做到真正 “无抗”化。而目前百分之七八十的奶牛是个体户养殖,大多数乳企采用分散饲养集中挤奶的模式,从个体户手中获取原料奶。
    另一方面,检测抗生素的专用药片和设备大多来自国外进口,集体圈养的奶质检测仪器一台就需耗资数十万元。有统计数据说,一家企业每年用于购买检测“有抗奶”的试剂费用就需要近200万元。如此大的成本,很难让这些乳企自律。
    当然,三聚氰胺事件发生之后,一些企业已经开始了原料奶的把关。蒙牛奶源调度部负责人牛建明说,蒙牛一直对抗生素指标的检验很严,是第一个提出检测此指标的企业,如果不合格就拒收,并对进场奶车批批检验,而且留样。
    但在约束力缺失、利益驱动的情况下,“解抗剂”被一些奶农、奶站大肆利用。据说一支6毫升的 “解抗剂”,可以在几小时内让1吨 “有抗奶”在常温环境下变成“无抗奶”。而这样一支6毫升的“解抗剂”成本不超过10元。
    “无抗奶”与“有抗奶”在收购价上却相差甚大。据中国奶业协会理事王丁棉透露,少则差一半,多则差2-3倍。目前,“有抗奶”的收购价从1000元-1200元/吨不等,甚至还有800元/吨;而“无抗奶”的收购价大概是2000元-2500元/吨。
    王丁棉说,专门有公司在推销“解抗剂”,他们甚至直接到奶农中去推广,现在宣传比较流行的是生物型“解抗剂”。作为“解抗剂”的β-内酰胺酶不属于国家批准的食品添加剂。
    未知的恐慌
    卫生部等六部门的公告称:“少数乳品企业宣称生产 ‘无抗奶’,是误导消费者,严重扰乱乳品生产经营秩序的行为。”因此,“严禁在乳品标签、标识和广告中宣传‘无抗奶’等不科学、不符合实际的内容”。
    不过,媒体对此的解读是,卫生部的板子不是真正打在 “无抗奶”上,而是打在添加了 “解抗剂”的“解抗奶”上。甚至有媒体解读出了巴氏奶阵营(多标识“无抗奶”)和常温奶阵营(很少标识“无抗”)的积怨与交战。
    但从未用“无抗奶”作为概念的几家乳企表明,这并非所谓两大阵营矛盾的又一演变——“如今说谁不安全,都会威胁到整个行业,这个行业已经变得弱不禁风了。”说这句话的高管所在的企业,一季度销量大增,好不容易有了走出三聚氰胺阴影的势头。
    在王丁棉看来,宣传“无抗奶”并不等于使用“解抗剂”。更多的专家认为,需要消灭的是“有抗奶”,需要推广的是“无抗奶”,需要打击的则是“解抗奶”。
    他们的理由是,国际上明确规定严禁使用含有抗生素的原奶。欧美国家都严格禁止 “有抗奶”的销售。在一些欧洲国家,如果一家奶牛场的牛奶检出抗生素,会被立刻停收一周的牛奶,并且受到重罚。显然,中国需要与国际标准接轨。
    将“有抗奶”变成“无抗奶”,是因为存在着足够大的利益——据奶场人士透露,抗生素含量在标准内的奶,按抗生素含量高低每公斤价格能相差一块钱,含量超标的甚至会被直接倒掉。一些奶企也并不像看上去那么无辜——有说法认为叫停“无抗奶”正是为了杜绝一些企业追求“无抗”而加“解抗剂”。
    也有专家称,乳制品加工企业没有必要使用“解抗剂”。东方艾格农业分析师陈渝解释说,一是在收购原料奶时,企业会检测原料奶是否含有抗生素;二是乳制品中除了酸奶、奶酪不能用“有抗奶”加工生产外,其他的产品并没有对抗生素的强制要求。
    王丁棉认为,在乳制品生产加工之前,都有可能添加解抗剂,主要集中在原料奶环节。一些奶农、奶站,为了达到原料奶的收购标准而使用“解抗剂”。“解抗剂”能掩蔽抗生素,将“有抗奶”中的抗生素分解掉,使原奶顺利通过检测,冒充“无抗奶”。
    但是,使用“解抗剂”的风险在于:一是“解抗剂”的安全性尚未有定论;二是在分解β-内酰胺药物后,可能引进其他有害物质;三是这种做法纵容了奶牛饲养过程中抗生素的滥用。当然,为了利益,这些风险,奶农和奶站很少会去考虑。
    “解抗剂”到底会给人体带来什么伤害,业内人士称,目前尚无β-内酰胺酶直接危害人体健康的相关资料和报道,但这并不代表它就一定没有危害。而正是这种未知,才更让人感到恐慌。
    
   
   
牛奶家族的旁系亲属

    这一篇说说出身牛奶家族,但是自立了门户的主要食品。
    奶油与脱脂奶
    上一篇说过未经加工的牛奶中脂肪颗粒很大,容易分层。奶油就是分出来的被蛋白质包裹着的脂肪颗粒。如果用离心工艺的话,奶油就更容易被分离出来。分离了奶油剩下的液体就是脱脂奶。脱脂奶中没有脂肪,但是还有大量没有在脂肪表面抢到地盘,只好无奈地呆在液体中的酪蛋白。酪蛋白被人类惦记上的原因是它的独特结构,前面说过了它的分子没有三级结构,疏水氨基酸和亲水氨基酸分别集中在一起,像一个巨大的表面活性剂分子。因为疏水部分不受水分子欢迎,处处受到排挤,当水中的酪蛋白很多的时候,几个酪蛋白的疏水部分也会凑在一起,把亲水部分冲外,避免与水分子的接触。这样,这些酪蛋白分子就形成了一个小集团,可以像脂肪颗粒一样忽悠照在它们身上的光线,从而呈现“乳白色”。这样的能力是别的食用蛋白所没有的。否则,脱了脂,剩下的蛋白质溶液就不能呈现“奶”的样子了。
    分离出来的奶油可以进一步脱水,变成“重奶油”,也可以用奶稀释,变成“轻奶油”。总之,改变奶油的含水量,可以得到不同性质的奶油。
    全脂奶含有大约4%的脂肪,脱脂奶没有脂肪。如果把分离出来的奶油再加回去,就可以得到脂肪含量不用的低脂奶,比如1%脂肪,2%脂肪的牛奶等等。因为很多香味物质和维生素是溶解在脂肪里的,脱脂的时候那些味道也失去了,这就是为什么脱脂奶没有全脂奶“好喝”的原因。
    奶酪
    奶酪这东西也经常被叫做“芝士”或者“起司”这样比较洋气的的名字。传统的奶酪先用乳酸菌发酵,等到牛奶变酸,再加入一种从牛胃里分离出来的叫作凝乳酶的蛋白质(希望这不会影响大家胃口,其实从牛胃里分离出来,跟牛胃没有什么关系了,很干净的)。凝乳酶是一种很有趣的蛋白质,它的作用是特异性地把酪蛋白的某个位置断开。碰巧一个酪蛋白分子被切的地方是疏水部分和亲水部分的中间,于是得到的两段一段是亲水的,一段是疏水的。亲水的那段倒是好办,自由自在地在水里玩。而疏水的那段,到处受到水分子的歧视和排斥。没有了亲水的那段罩着,日子不好过,就到处寻找同伴,四处串联。因为牛奶中的酪蛋白本来就比较多,很容易地这些疏水的酪蛋白片断就互相牵手组成了“一张无边无际的网”,轻易地把那些脂肪颗粒“困在了网中央”。那些被困的脂肪颗粒“越陷越深越迷惘”,最后和酪蛋白形成的网络一起,形成了固体分离出来,就是奶酪。奶酪的味道口感跟这些操作过程中的每一个条件都有关,所以不同公司生产出来的奶酪味道不同,而这些操作条件也就成了各自的不传之谜。
    因为发酵的作用是让牛奶变酸(凝乳酶要在酸性环境中活动),现在也有不发酵而直接加有机酸的。只是这样生产出来的奶酪品质不高,只是成本低而已。至于凝乳酶,从牛胃里提取毕竟是件很麻烦的事情,基因工程技术的发展使得人们可以用细菌来生产,所以凝乳酶的获取倒是变得更容易了。
    有的公司把奶酪宣传成“浓缩牛奶”,说是1斤奶酪来自于10斤牛奶,给人一种奶酪是牛奶精华的感觉。1斤奶酪来自于10斤牛奶可能没有问题,只是不知道价格与10斤牛奶比如何。另一方面,奶酪的成分跟牛奶还是有很大差别的。就成分而言,酸奶还要更全面一些。奶酪的魅力在于它独特的口感风味等,当然营养成分上也不差,完全没有必要去忽悠消费者把它当成一种神奇的“补品”。
    奶粉和蛋白粉
    把全脂牛奶中的水蒸发掉,得到的是全脂奶粉;把脱脂牛奶中的水蒸发掉,得到的是脱脂奶粉。二者的差别是显而易见的,全脂奶粉中含有大量的脂肪颗粒,而脱脂奶粉就全是蛋白质。
    在奶酪形成的过程中,酪蛋白和脂肪变成了奶酪走了,剩下的溶液叫做“乳清溶液”。在以前这部分是废液,被扔掉了。后来人们对其中的成份进行研究,发现其中的蛋白质也有非常好的性质。从营养的角度说,这些漏网的球形蛋白和酪蛋白一样,也是质量得分为1的优质蛋白。从功能的角度说,它们溶解度乳化性能起泡性能也非常好。这些球形蛋白被命名为乳清蛋白,也是若干种蛋白质的总称。
    于是乎,经过科学家们一折腾,废液就成了宝贝,乳清溶液中的乳清蛋白被分离出来成了一种优质的食用蛋白。在配方食品中,也是一种很有用的原料。当这种蛋白被卖给中华同胞的时候,就被包装成了保健品,价格也就随之翻了几个跟头。反正有十几亿的同胞,从来不缺冤大头。其实,不管是酪蛋白粉还是乳清蛋白粉,不会比脱脂奶粉有什么更优越的地方。当然,如果有的公司在里边加入一些其它成分,让消费者体会到某种神奇,也是不难的事情。就像在馒头里加入一些感冒药,也可以说是能治感冒的“神奇馒头”。这种商业运作上的猫腻,从来都是各有神通。

    酸奶
    酸奶是牛奶家族的一个大分支,以前写过一篇《自制酸奶》详细分析过,这里就不写了。
    黄油
    黄油在化学组成上与奶油没有本质区别。当奶油中的水越来越少,在外力的作用下,脂肪颗粒纷纷破裂,连成一片。而水成了少数派,蛋白质依然呆在脂肪和水的界面上。只是这个时候,分散的是小水滴,连在一起的是油。奶油看起来像浓缩的奶,而黄油则就更像油了。可以这么说,黄油和奶油的基本组成是一致的,只是奶油是油滴在水里,而黄油是水滴在油里。
    炼乳
    炼乳很简单,把牛奶用真空蒸发工艺去掉大量的水,剩下大约初始体积的四分之一,再加入大量的糖就行了。
    写了这么多,其实就想说明一个观点:牛奶家族所有成员的主要营养成分差别并不太大,在消费的时候不要轻信那些半真半假的宣传,根据自己的口味买便宜的种类就行了。(注意:不是便宜的产品,奶酪和酸奶是不同的种类,伊利牛奶和三元牛奶是不同的产品。)
   
   
   
“全天然”的防腐剂

    在超市里,如果你看见一个熟肉制品的标签上写着:防腐剂(亚硝酸钠),而另一个其产品成分完全一样,只是写着“不使用防腐剂”,而代之以“芹菜粉、活性菌培养物”。若后者的价格要贵10%,你会买哪一种?
    对于许多人来说,多付10%的价格去购买这样“全天然”的食品,是理所当然的事情。在这个现代工业饱受指责,人们纷纷追逐“天然食品”的时代,任何“天然”的大旗都可以带来滚滚财源。
    那么,什么是“天然食品”?它是否就一定安全呢?
    2008年,美国食品技术协会(现在它的影响力已经扩大到了美国之外)在新奥尔良开年度大会的时候,政府主管部门、食品科学家和工业界的代表曾经商讨如何给“天然食品”一个明确的定义。但是,最后没有讨论出任何结果。所以,“天然食品”依然只是一个生活中的泛泛概念,缺乏法律意义上的准确含义。传统上,FDA解释为“没有加入合成成分的食品”,而美国农业部(USDA)则解释为“没有加入合成成分并且只经过轻度加工的食品”——不管是哪个解释,都缺乏法律术语的明确性。
    前面说的用芹菜粉加活性菌培养物代替亚硝酸钠,然后宣称“全天然”,在现行的法律体系下就是合理合法的。
    问题是,如果把这两种肉拿去做亚硝酸钠含量的检测,结果很可能是——两者的亚硝酸钠含量并没有明显差别!
    这并不是厂家作假或者欺骗——他们可能确实只加了芹菜粉和活性菌培养物,最后产品中的亚硝酸钠——是“天然产生”的!
    在肉类加工中,储存是一个大问题,因为肉实在很容易腐坏。从古到今,从中国到外国,人们都会采用一些腌制的手段来保存肉。在现代食品工业里,很常见的就是在肉中加入防腐剂,最常用的就是亚硝酸钠。一方面,它可以抑制细菌的生长,从而延长肉的保存时间;另一方面,它与肉中的肌红蛋白结合,在熟肉中会呈现诱人的红色。但是亚硝酸钠本身是一种有害成分,在人体内可能转化成亚硝胺——后者是一种致癌物,所以通常亚硝酸钠也被当做一种可能的致癌物。幸好科学家们做了大量的实验,找出了对人体健康的危害可以忽略的含量。国家标准中的最大使用量是远远低于有害剂量的含量,这也是它被允许使用的前提。
    不过,人们总是倾向于追求“零风险”,对于这些防腐剂总是避之不及,而追求“全天然”也就顺理成章了。但是,“天然产物”并不是“安全”的保障。比如说,这个例子中的芹菜粉,天然含有大量的硝酸盐,硝酸盐是许多绿色植物中天然存在的,在“活性细菌”的作用下,这些硝酸盐会有一部分转化成亚硝酸盐,而实现外加防腐剂的作用。从法律上说,它的原料确实是“全天然”的,也没有进行“非法”的加工。
    这里最核心的问题在于:“天然产物”不含有害成分,只是我们的一种天真的想法——动植物并不是按照我们的需求去进化生长的!在现代工业文明之前,我们觉得食物都是“天然的”、“安全的”,不是因为其中没有“有害成分”,而是因为我们不知道。
    不管是“天然”的还是“人工”的食物,关键都在于它里面含有什么东西,而不是它从何而来。合成的外加防腐剂对人体可能的危害,“天然”含有的也同样具有。“零风险”是不存在的,我们只能尽可能降低潜在的风险。对于社会来说,关键是进行什么样的管理,并且把准确的科学信息告诉大家。比如前面所说的加芹菜粉的熟肉制品,美国主管部门的要求就是:你可以说“未加亚硝酸钠”,但是必须同时说明“含有天然生成的亚硝酸钠”——在准确的信息传达给公众之后,如果人们还是愿意多花钱去购买这个“天然食品”,那是消费者自己的选择。对于使用亚硝酸钠的厂家,这也是公平的竞争。
   
   
   
生的熟食还是熟的生食
   
     如果某一天你在超市里拿起一袋食物,问导购小姐“这是生的还是熟的”,小姐很为难地说“这是——生的熟食,或者——熟的生食。。。”你会不会认为她精神有问题?但是,这正在成为现实,那就是“非热加工”的食品。说生,是因为它没有被加热过;说熟,是因为它确实可以象熟食一样直接吃。
    一.为什么要把食物做熟了吃
    在人类的历史长河中,生吃食物的年代可能要远远长于吃熟食的年代。会把食物作熟了吃,也算是人超越动物的一个标志。显然,祖先们很费事地把食物作熟了吃,肯定不是为了显示“情调”——象今天的人们把冰激凌或者咖啡弄得花里胡哨那样,而是有着非常现实的原因。
    古人最初把食物弄熟了吃,大概只是为了好吃。不论是淀粉、蛋白质,还是脂肪,生嚼起来都比较费劲。用今天的眼光来看,通过把食物弄熟,淀粉会吸水膨胀,交联糊化,随后形成良好的口感;而蛋白质被加热变性,尤其是其中的接缔组织失去机械强度,从而使得嚼起来比较容易。
    更重要的是,古人很快发现,熟食不仅吃起来容易,吃完以后也不容易生病——至少,没有那么多拉肚子的了。于是,“吃了生的东西要拉肚子”就成了一个信条,代代相传。大概我们每个人在小的时候都被谆谆教诲过“喝生水要生病”,以至于许多人喝纯净水也要烧开再放凉。到了现代人们才明白,拉肚子不是因为吃了生食,而是生食中所带的细菌。在把食物弄熟的过程中,细菌即使没有被剿灭干净,剩下的散兵游勇也不能兴风作浪。现代食品加工,尤其是配方食品中,灭菌几乎是最核心的事情。 
    二.传统食品加工的弊端与非热加工技术
    看看我们把食物作熟的操作——煎炒烹炸涮,烧烤炖煮蒸——,除了“涮”没有“火”以外,其它的一看就知道要加热。而“涮”里面的“水”,也指的是滚烫的开水。所以一提到把食物弄熟,人们总是不假思索地想到加热。加热也确实是最有效的把食品作熟的办法。在120°C(高压锅里的温度)下加热20分钟,几乎没有细菌能够幸存。如果到140°C,则只需要几秒钟就够了。
    不过,人类吃够了熟食,现在又怀念起生食来了。熟食虽然解决了灭菌好嚼的问题,不过也破坏了人们想要留下的东西。比如说,要把细菌“热死”,比细菌更不耐热的小分子成分,比如某些维生素、香味物质等等,或者人事不醒失去了功能,或者飘然而去挥发掉了。食物的外观也经常大受影响,或者变得形容枯槁,或者变得面如死灰。社会越来越发展,人们的口味也越来越刁,既要营养卫生,又要美味好看。加热这种存在了不知道多少年,为人类的繁衍生息作出了巨大贡献的食物加工方式,也就受到了越来越多的批评和指责。
    于是,人们开始寻找能够实现加热的好处,却又没有加热弊端的食物加工方式。这就是“非热加工”的概念。在过去的几十年中,许多“非热食品加工”技术得到了广泛的研究,也取得了相当的进展,比如高压处理、脉冲电场、交变磁场、紫外照射等等。这些技术都能在一定程度上达到食品加工的目标,不过只有高压处理的成本能够降到商业化的地步。 
    三.高压加工的原理与特色
    所谓高压加工,就是把食物在高压下保持一段时间,以实现灭菌和改变质地的目标。这里说的高压,不是通常说的“高压锅”里的那种“高压”。通常高压锅里的压力是两个大气压的样子,而高压食品处理所说的高压动则几千个大气压。10米深的水产生的压力差不多是一个大气压,几千个大气压有多大?
    生物都是由细胞组成的,在高压下细胞会发生许多变化,比如细胞膜被破坏,维持细胞生命活动的酶失去活性等等。总之,在高压下,作为生命体的细菌跟在高温下一样,经受不住考验而香消玉殒。不过,对于压力的反应,细菌比人坚强多了。普通人在几米的水下就已经很难受,而细菌通常在两千个大气压下还能支撑一段时间。在3000到6000个大气压下,大多数的细菌就坚持不住了。对于蔬菜水果来说,主要就是这样的细菌,所以高压处理最先是在蔬菜类的食物中得到应用的。而肉类中一些意志坚定的细菌,在6000个大气压下也还能逍遥自在,就需要适当加热。比如说加热到几十度,双管齐下,它们也就顶不住了。还有一些细菌芽孢实在是厉害,加热到75°C还能在8000多个大气压下生存,实在让人恼火。不过,人类毕竟道高一尺莫高一丈,设计了一个“循环加压”的阴谋诡计。先加高压,细菌芽孢进入紧急状态,严密地把自己保护起来;人类摆出一副无可奈何败走撤退的样子,撤去压力;芽孢以为危机已经过去,春天已经到来,纷纷发芽繁衍;然后人类回头一击,再次加压,可怜的细菌们于是全军覆没。
    而那些维生素、色素、香味物质等等小分子物质,对于高压这种“逆境”不敏感。当细菌们在苦苦挣扎的时候,它们却在一边谈笑风生,这情形跟加热的时候完全相反。这就是高压处理的最大魅力——杀死了细菌,却保留了食物的风味和营养成分。生物大分子,比如蛋白质和淀粉,对于压力有一定反应,但也不是那么敏感。高压能够破坏蛋白质的空间结构,但是不会把蛋白质分裂成片段,对于保持蛋白质的质感要比加热有利。而淀粉,在高压下也能够实现糊化,不过人们对此兴趣不是很大。
    在加热处理食物的时候,热量只能从外往里传。对于大块或者大包装的食物来说,等到里面的加热好了,外面的已经熟得太“透”了。而压力是同时到达食物每个部分的,所以高压处理的食物更加均匀。 
    四.高压加工的应用
    高压处理食物,早在1890年就被发明了。不过直到1992年,才在日本实现了商业化。第一种商业化的高压食品是果酱。因为要保存较长时间,传统的果酱需要进行高温灭菌。这种热加工破坏了一些维生素和风味物质。而高压处理的果酱则在实现灭菌的前提下,很好地保持了果酱的风味,所以一上市就大受欢迎。现在,高压处理成功地应用到了果汁、米饭、火腿肠、海鲜等食物上。其中海鲜的高压处理优势非常明显。
    一般人吃海鲜都是追求“生猛”,所以海鲜通常只进行很轻微的加热,甚至完全不加热而生吃。很多海鲜,尤其是牡蛎一类的东西,很容易携带致病细菌。所以,享受完海鲜的美味然后以拉肚子作为补偿的事情经常发生。但是,如果把海鲜深度加热到杀死细菌的地步,海鲜却又完全不“鲜”了。
    高压处理很好的解决了这个问题。海鲜、鱼类中的细菌主要是革兰氏阴性菌,对压力比较敏感,在几千个大气压下几分钟就不行了。而且,高压处理可以让蛋白质失去空间结构,许多的酶却是依靠空间结构来实现功能的。酶的失活也就也就延缓了海鲜中风味物质的分解,有利于把海鲜的风味保持更长的时间。
    高压杀死了细菌,对于风味几乎没有影响,不过对于质感和外观有一些影响。当加压到3000个大气压以上时,外观看起来像经过轻微加热一样。对于质感的影响则跟具体的种类有关,有的种类是被压“软”了,而多数是被压得“硬”了一些。对牡蛎而言,高压处理之后,更加多汁,外观更加好看。更有趣的是,高压处理之后,牡蛎的肉会从贝壳上脱落下来。实验结果是,2400多个大气压下处理两分钟,88%的牡蛎肉会脱落下来;而在3100多大气压下,所有的肉都会脱落。
    不过,肉的脱落不见得完全是件有利的事情。毕竟脱落之后可能就没有那么肥美多汁了。后来又发现,如果把牡蛎用塑料带扎上,加压处理之后,肉很容易剥下来,而且依然保持着“生剥”的其它特色。这对于卖纯牡蛎肉的工人来说,实在是一大福音。
   
   
   
   
肉松造假道道多
   
    一、为什么肉松会这么贵
    新鲜的肉中含有大量的水,可达百分之六七十,而最后的肉松含水量只有百分之十几。业内人士宣称三斤瘦肉才能作出一斤肉松,大致是可信的。另一方面,整个制作过程需要长时间加热和人工炒制,能量成本和人力成本都很高。所以,合格的肉松必然是高价商品。
     在食品安全杯弓蛇影的时候,肉松的“行业黑幕”更显得触目惊心。那么,肉松是如何制作出来,又是如何被造假的呢?先来了解一下肉松是怎样制作出来的。
    二、肉松的制作
    除了澳门著名的肉松蛋卷外,澳门特色的手信(送礼用的小点心)还包括各类瘦肉加工制品。
    肉松算得上一种历史悠久的民间食品,不同的地区、不同的人有不同的制作细节。不过其基本过程是一样的:
    原料取自优质瘦肉,进行预处理,如去掉血水等杂质;
    后放入加入调料的水中小火慢煮,过程中多会去掉煮出来的油;
    煮至水干,得到肉坯;
    对肉坯进行调味,边炒边撕开瘦肉,扯散纤维;
    直至水分蒸发,获得蓬松的瘦肉纤维;
    进一步自然干燥后,得到最后的成品。
    从食品过程的角度来说,肉松的制作就是通过长时间的加热,让肉中的脂肪浮出水面而去掉,同时肉中的可溶成分进入水中,留下不容的纤维状蛋白。水蒸干之后可溶性蛋白析出,而不溶性蛋白也获得了蓬松的状态。经过后续的炒制过程,这些蛋白质失水干燥成为丝状的“松”。
    三、肉松的造假
    使用劣质肉
    肉松的生产过程对肉进行了强度很高的加工,同时加入了大量的调味料,这就为造假提供了机会。首先,从生肉到肉松,肉的结构发生了彻底的变化。只要是瘦肉,不管是来自优质生猪还是病死的母猪,都会变成几乎相同的结构,产生同样的质感。另一方面,加工中加入的大量酱油、糖,以及其它调味料,足以覆盖肉本身的味道,而产生非常相似的味道。
    有人以劣质甚至病猪肉生产出价格低廉的肉松,消费者无法鉴别而选择低价,就导致了某个地区整个市场的畸形——合格的产品无法生存,而伪劣的产品却大行其道。
    添加植物蛋白
    除了使用劣质瘦肉之外,在肉松中加入植物蛋白(如大豆粉)是另一种造假手法。
    其实,从食品科学的角度来说,在肉制品中加入植物蛋白具有营养和成本方面的双重优势。在现代食品开发中,在食品中用植物蛋白代替肉类被认为是开发健康食品。这一做法的困难在于植物蛋白的味道口感往往都比较差,被接受程度低。如果能在某种肉制品中加入大量植物蛋白还能保持口感风味,就可以申请专利保护而成为独家产品——在国外,这是每个食品公司梦寐以求的东西。不过这样的产品就不能当作本来的产品卖了,必须加以说明。
    就肉松而言,如果加入了大豆粉的产品能够以“假”乱真,那么它就会是一种营养价值比真正的肉松高,而价格却比真正的肉松低的产品。这样的产品完全可以打出自己的旗号走向市场。如果打着“肉松”的名义当作肉松来卖,就是欺骗消费者。毕竟,当消费者付出“肉松”的价格的时候,他们想买的是纯肉制作的肉松。而且,如果为了实现“逼真”的质感风味,而加入了其它非法的助剂,那就是一种商业欺骗的犯罪行为。
   
   
   
细菌与食品安全
   
    细菌无处不在,即使是我们认为洗得很“干净”的手上,也充满了细菌。虽然多数细菌是无害的,但是——正如飞机失事是很小概率的事件,但是只要碰上一次,我们就歇着了——再多无害甚至有益的细菌,也改变不了有害的细菌让我们寝食难安,甚至再也不用吃饭了。人们吃出问题的例子,只有一小部分跟细菌无关——比如河豚或者各种食物过敏,其它的绝大多数都是致病细菌惹得祸。
    我们所吃的各种食物,不管是蔬菜、水果,还是肉类、蛋奶,都充满了细菌。绝大多数人喜欢的农村的走地鸡、农家肥中的菜、野味、野生的鱼虾等等,携带的细菌比大规模养殖的更难控制。通常的洗涤,可以去掉一部分,但是对大多数细菌来说,任你风吹浪打,“我自岿然不动”。“星星之火,可以燎原”,在适当的条件下,用“春风吹又生”来形容,都显得过于保守。细菌的繁殖速度,不是“一生二,二生三”那么慢条斯理,而是一变二,二变四,四变八那样的几何速度。在适当的生长条件下,有的细菌半个小时就会增加一倍。换句话说,一个细菌在这样的条件下,24小时之后,就可以给全国人民每人分上二十几万个。
    当谈到食品安全的时候,许多人着眼于化肥、农药、转基因、防腐剂之类,且不说这些东西是否真的有害,即使是有也远比细菌要好监控。而食物保存中的安全,远远比这些因素难以控制,而且更容易产生危害。没怎么听说过因为化肥、农药、防腐剂,或者转基因导致的问题,倒是有许许多多变质食品导致中毒乃至死人的例子。
    食物中致病细菌的存在,是一个动态的过程。用了农药的蔬菜,农药分解或者洗去了就不会再有。但是上面的细菌,今天可能很少,放两天却可能变得很多。细菌在食物上的存在取决于两个因素:一是菌种的来源,二是保存的条件。细菌的来源更多地取决于环境,卫生洁净的环境中较少,大规模科学种植养殖的食物原料中较少。FDA推荐人们食用农场养殖的鱼类,也是出于这种考虑。经过高温处理的熟食中的细菌比原料中少,大概每个人都能想到。就保存条件来说,低温不利于细菌生长,所以大家才会把食物放在冰箱中。但是,冰箱,哪怕是零下二十度的冷冻室,也不能杀死细菌,只是让它们消停一下,一旦给点温暖,它们照样又灿烂起来。一些顽强的细菌,在4度的冷藏室内照样生长。所以,冰箱也只能暂时保存食物,最安全的方案还是尽量加快流通,减少存货。高浓度的盐是抑制细菌生长的有效手段,千百年来,没有冰箱的前人们就是用这种方式保存某些食物,比如腊肉、咸菜的。
    到目前为止,加热仍然是最有效地杀死细菌的手段。一般来说,在121度的温度下加热15分钟以上,即使没有把细菌全部杀死,剩下的也就成不了气候了。但是,许多食物要是加热到这种程度,就没法吃了。通常的食品加工,只是把细菌的量减少到一定浓度,不会对人产生危害就行了。比如说牛奶,所谓灭菌的“鲜奶”把牛奶加热到72度左右15秒,可以使其中的细菌量减少到初始量的十万分之一,在两三周以内细菌量不会长到对人有害的地步。如果是超高温灭菌,则把牛奶加热到135度以上,1秒钟就可以杀死几乎所有的细菌,几个月之内细菌量都长不起来。当然,这都是指牛奶密封的条件下。如果对嘴喝一口,这些处理几乎就算白干了,其中的细菌增加速度会大大增加。其他的食物,也是如此。比如说鸡蛋,有些人喜欢吃那种蛋黄没有凝固的所谓“流黄蛋”。鸡蛋中的致病细菌在蛋黄没有凝固的温度下不会被杀死,所以,如果鸡蛋中含有较多的细菌,比如说满是鸡粪的鸡圈里的鸡蛋,“流黄蛋”就比较危险了。
    无数的食品科学家和工程师花了不计其数的功夫,想要找到比加人更好的杀死细菌方式。然而到目前,能够经济实惠的广泛使用的还是加热。中餐的原料有很多不注意卫生的地方,但是中餐的安全性问题却不严重,关键就在于中餐一般都是经过高温烹饪,先做现吃的。西方的蔬菜,多数是生吃的,所以必须从种植、运输、保存到分销的各个环节,都要非常注意。否则,沙拉吃下去,就开始拉肚子了。就安全性而言,速冻蔬菜甚至是更好的选择。我们难以监控原料中的细菌,但是我们可以把食物作熟来保护自己。
    对于个人来说,注意食品安全,良好的卫生习惯非常重要。厨房冰箱都是藏污纳垢的地方,经常性的清洁(比如酒精、醋等都有不错的效果),并且保持通风干燥,有助于减少细菌的存在。那些存在的细菌,本来可能成为我们食物中的菌种。家里的食物,尽量减少存货,做饭做菜,也尽量吃多少做多少。因为减价而囤积大量原料,或者作一次饭吃上一两周,都会为细菌提供广阔的天空。尤其是很多特价的蔬菜、肉类、蛋奶、水果,特价的原因就是积压了很长时间,再买回家保存,简直就是考验自己对于细菌的抵抗力。
   
   
   
漫谈食用油
   
    通常所说的食用油,有来自动物的和来自植物的。植物油主要是不饱和脂肪酸,正常情况下是液体。动物油是饱和脂肪酸,正常条件下是固体。因为不饱和脂肪酸对健康更有利一些,尤其是动物油中还伴随着较高浓度的胆固醇,西方人很少食用。他们食用的动物油,一般就是奶油黄油之类的牛奶制品。
    很多植物的种子中都含有大量的油,产量大、价格低能够进入日常厨房的主要有大豆油、菜籽油、玉米油和花生油等等。植物油不含胆固醇,作为液体使用起来也方便,从环保的角度说,对于阳光的利用率也要高得多。
    以大豆为例,油在大豆中以一个个小油滴的形式存在,表面吸附着一层蛋白质,到了水中就成为一种极其稳定的乳浊液。传统上,把油从大豆中弄出来的办法是把大豆加热到一定温度,然后用外力“压”从而把油给“榨”出来。这种方式比较没人性,所以“压榨”这词用到人身上基本上是形容坏人。这种提取油的方式简单易行,也不要什么技术含量,对于小作坊来说是很适合的。
    压榨的的弊端也是显而意见的。一方面,无论用怎样高的压力,都有不少坚贞不屈的油绝不屈服,深深隐藏在大豆的固体组织里。象粮油这种社会需求极大的东西,出油率相差1%就是以亿为单位的效益。另一方面,榨油的过程中会产生高温(远远高于大豆被加热的温度),植物油的优势主要来子于分子中的不饱和键,但是不饱和键在高温下容易氧化。而氧化,正是油变质的原因。所以,压榨会影响油的品质。
    现代工业上,普遍采用溶剂萃取的方法,也就是通常说的“浸出法”。简单说来,就是把去皮的大豆弄成小块,与某种化学溶剂(通常是正己烷)充分混合。大豆的固体组织对于油来说基本上是穷乡僻壤,而正己烷可以说是鱼米之乡加美女帅哥。面对如此诱惑,即使是那些在高压榨取中坚贞不屈的油分子们,也高高兴兴投降,投奔正己烷了。把液体和固体分开之后,固体残渣中的油分子基本就只剩下几个柳下惠或者罗敷了。油分子们是看到美女帅哥头脑一热投怀送抱的,还来不及与正己烷们交流感情,就被引到了挥发容器里。一进挥发容器,环己烷就原形毕露,不再理睬刚刚忽悠来的油们,直接飘然而去,忽悠下一批油分子去了。因为这个过程基本上是靠忽悠,正己烷的魅力值又很高,所以出油率很高花费低。整个过程也都是“温柔攻势”,也就避免了油分子们寻死觅活,氧化变质。
    对于传统的榨油,尤其是小作坊来说,榨出油来就算成了。对于现代工业来说,浸出油来只是一小步,更多的功夫是花在了油的后处理上。油分子被忽悠的时候,还带上了一些亲戚朋友,尤其是卵磷脂。对于这些受骗上当的油分子,人类丝毫没有怜香惜玉之心。正己烷逃跑了,人类还要把卵磷脂之类的亲戚朋友也剔除干净。再经过几步分离纯化,最后就是卖到消费者手中的清亮洁净的油了。
    植物油中的双键是植物油的魅力所在,同时也是其弱点所在。营养品质越好的油,不饱和双键的含量越多,也就越不稳定。当我们闻到油有异味,就是双键被氧化了,氧化产物除了影响味道,其中还有很多成分是有害的,最好不要了。家里不要贮存太多的油是个好习惯,有人怕油涨价购买大量的油放起来,可能到头来得不偿失。这种氧化过程手温度影响很大,如果炒菜的时候冒烟了,就说明温度太高,或者油的品质不好,油开始变坏了。油炸食品的过程中,发生的化学变化比较复杂,一半来说,用的时间越长,稳定性就变得越差。如果炸的时间短,油没有冒烟,炸完之后还很清亮的话,说明基本没有变质,还是可以再用来炒菜的。
    油的稳定性,除了纯度之外,主要油种类决定。相对来说,猪油和花生油更适合炸东西,但是猪油和花生油都比较,很多情况下大家可能还是用大豆油或者菜籽油。其实注意油温,不要太高的话,也还是没有问题的。
    现在大家比较关注营养方面的问题。不说那些贵的油,就大豆油、菜籽油、花生油和玉米油而言,我觉得大豆油也菜籽油的性价比要好一些。北美培育出的canola是一种改良的油菜,canola油,目前认为有很多营养方面的优势。现在引进中国的也很多,我不知道叫做什么油,可能有人愿意叫“卡罗拉油”之类洋气的名字。在北美市场,很多配方食品都用这种canola的油,其价格也跟大豆油差不多。
    在中国市场,还有一大类油叫作“色拉油”,就是“salad oil”。在美国,很少把这个名称当作商品名字来用。这个词更多出现在菜谱中,说要用“salad oil”其实是指任何可以用来作沙拉的油,并不特指来自某种植物。相对来说,作沙拉的油要求清亮透明无色无味等等,对加工的要求要高一些。我估计99%以上的中国人买的色拉油不是用来作沙拉的,即使是可以把沙拉当饭吃的美国人,通常也不作沙拉酱,而是买现成的。所以,“salad oil”这个词,在美国用得反倒是不那么多。
    现在工业还会对植物油作加氢处理。人为地把氢原子加到双键上,把双键变成单键,从而使植物油从也液态变成象动物油一样的固态。控制加氢的量,还可以获得介于二者之间的半固态。加氢的油由于双键的消失,稳定性会增加。在某些食品里,可以取代动物油,尤其是用来炸东西。因为它不含胆固醇,相对于动物油来说,似乎更“健康”一些。尤其对于素食者来说,是个很好的选择。但是,在加氢的过程中,会有一些顺式的双键变成反式的。这有机结构方面的东西就不细说了,这个反式的不饱和脂肪酸对于人体健康有不利影响。有一种“shortening”,好像翻译成“起酥油”,主要就是加氢的植物油。
   
   
   
鸦片种子的油——宝贝还是毒品?
   
    在打着现代生物技术的“天价大米”被学术界众口质疑纷纷批评以致招来官司的时候,宣称功能比“天价大米”还神奇的“御米油”又隆重登场。这个产品有着“宫廷贡品”的光环,《本草纲目》的记载,还有现代科学的成分分析,以及“国家指定生产”的尚方宝剑,一时间就像它的包装一样,身价不凡。因为“御米油”是从罂粟籽中得来,而一百多年来鸦片在人们心中的阴影又让人们纷纷怀疑:鸦片种子中的油,能吃吗?
    看看“御米油”的宣传中所说的事实,倒也不是很离谱。罂粟的种子的确是没有毒性的。在欧洲中东一带,罂粟种子作为调料广泛使用,大概跟我们用的芝麻或者胡椒差不多。罂粟种子中有很多油,含量比大豆还高。在印度,人们先把罂粟种子用来榨油,剩下的残渣是穷人的粮食。罂粟籽油也确实是一种很好的食用油,正如国家“有关部门”的检测结果一样,其中含有浓度较高的维生素E和亚油酸。除此以外,厂家宣称“科学文献及国家权威检验机构检测”表明的那些神奇的作用,都无法找到,不知道那些文献和检测结果都在哪里。厂家宣称“御米油”含有8种人体所必需的氨基酸,以及“高达”57%(有的宣传是66%)的亚油酸,以及许多已知与未知的“生物活性成分”,构成了各种神奇的功能。
    首先说这个“8种人体必需氨基酸”,这话可能没有错。不过,任何一种蛋白质,通常都含有这“8种人体必需氨基酸”。要找出只含有7种或者更少的蛋白质来,还真不是件容易的事。换句话说,到野地里随便拔一把草,说其中含有“8种人体必需氨基酸”,基本上不会有错。人体每天所需要的氨基酸(来自于蛋白质)有好几十克,油中含有的这点实在可以忽略。不知道“御米油”中的蛋白质子氨基酸组成如何,就人体所需要的氨基酸组成而言,除了大豆蛋白以外的植物蛋白质一般都有缺陷。退一步说,无论其中的氨基酸组成如何合理,也不会超过牛奶鸡蛋。而且,有点奇怪的是,现代食品工业里,都会把食用油提得很纯,这个“御米油”中却含有8%的蛋白质,不知道是为了什么。
    其次,“高达57(或者66)%的亚油酸”。现代科学认为植物油比动物油更健康,是由于植物油中的不饱和脂肪酸含量很高。相对于饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸对于人体健康更有好处。所以,不饱和脂肪酸的含量,一般也就用来衡量食用油的品质。不饱和脂肪酸有的含有一个双键,称为单不饱和脂肪酸,如油酸;有的含有两个或者三个双键,称为多不饱和脂肪酸,亚油酸是其中一种。 “有关部门”检测的结果是御米油中油酸含量19.3%,亚油酸含量66%。许多文献中测出的亚油酸含量高达76%。不饱和脂肪酸具有降低胆固醇的作用,其它科学认可的“保健”作用也多于此有关。所以,说罂粟籽油对于心血管疾病有好处也不为过。但是,任何不饱和脂肪酸都有同样的作用。而别的食用油中,总不饱和脂肪酸或者多不饱和脂肪酸含量比这高的并不少见。比如说,一般的大豆油中不饱和脂肪酸总含量大约85%,而多不饱和脂肪酸含量在61%左右;玉米油中的含量分别为87%和62%;葡萄籽油是88%和71%;棉籽油也有76%和50%;葵花籽油是89%和69%。最近在市场上出现的红花籽油,更高达90%和77%。所以说,就不饱和脂肪酸的组成而言,罂粟籽油算是不错,但也没有神奇之处。
    第三,罂粟籽油中含有较高含量的维生素E。其含量比大豆油和玉米油高,但是不如葵花籽油。其实一般人并不缺乏维生素E,所以这个成分也没有太大意义。
    最后,只有那些“莫须有”的“生物活性成分”了。现代食品科学没有发现那些“神奇”的成分,但是总还是有人“相信”它们的存在。
    在西方,罂粟籽油更多并不是用来食用的。罂粟籽油比较有趣的地方在于无色无味,在常温下能够变干。所以,很多画家用它来做油画原料。它的优势在于干了以后不会变色,劣势在于干的速度比较慢。其它的用途还有在清漆或者肥皂中使用。
    总而言之,作为食用油,罂粟籽油本身还是不错的。但是,他并不明显比别的食用植物油更有优势。如果其价格跟豆油菜籽油一样的话,吃吃也不错。但是,看看它的价格,还是让有钱人们去显示“消费档次”算了。
   
   
   
中国为什么没有肯德基

    网友“鹰城旧客”曾就兰州拉面说了这样一段话:
    “所谓的兰州拉面,在兰州叫‘牛肉面’,许多兰州人的早餐就是一碗热腾腾的、放了辣子油的牛肉面,它是兰州最平民化的食品了,可是把它按现代企业方式来运作,确实令人感到别扭,就像放在五星级酒店的油条豆浆,失去了滋生它的土壤,就失去了原来的味道。
    我们小时候吃牛肉面时所津津乐道的是,这家的汤味道好,那家的面很筋道,甚至谁家的辣子油香,谁家的醋味道很正……很难想象,没有了这些,牛肉面还是牛肉面吗? ”
    这段话说得一点儿也没有错,这正是中国食品的特色。这种特色,造就了中餐在世界食品大家庭中的超然地位。以我的孤陋寡闻,认为至少有几十种中国食品比麦当劳、肯德基、DQ冰激凌、必胜客这样的世界品牌要“好吃”。但是,也正是中餐的这种特色,或者说中国传统文化思维在食品上的体现,导致了中国没有出现哪怕是一个品牌食品。
    中国的社会思维,对传统有着虔诚的固守。这种固守使得我们不愿意变化,从某种程度上说,甚至抗拒变化。豆浆是用手摇石磨做出来的地道,饺子得是手擀的皮,洗碗机总是不如手洗得干净,甚至是切菜,也是手工切的更精致。这种思维的结果,是我们总在宣扬、推崇着祖先留下来的制作菜肴的方式。而对于现代的机械化,甚至不愿意去尝试一下就本能地抗拒。就像家父,无论我怎么跟他讲用面包机和面又轻松又均匀,他总是坚信用手和的才好而拒绝去尝试哪怕一次。而对于西方人来说,在传统方法上取得哪怕一点点突破,都会沾沾自喜。他们迫切渴望使用任何的技术去改变传统,让事情变得简单。我曾经在一个美国农场里见到主人自己设计制造的一个榨苹果汁的机器,基本上也就是用电机代替了人力而已。主人很自豪,说一直在考虑是不是去申请一个专利。在西方的思维里,现代工艺对传统方式的取代,如果不能达到传统的效果,不是“取代”这个“战略”的错误,而是所用的技术这个“战术”的问题。
    中餐的追求,历来是“食不厌精,脍不厌细”,对于“独特”的追求和“细微差别”的考究,正是食品成为艺术的根源。一千个主妇有一千种回锅肉的做法,而人们又津津乐道于这种差别。在这种文化思维下,人们对于标准化的东西,就有了一种反感甚至厌恶。而西方食品,人们追求的是简捷。他们并非不懂得享受中餐的丰富多彩,但是他们绝对不会花上大量的时间去烹饪,正如我的一个美国朋友所说:“中国菜是很好吃,但是难以理解每顿饭总是要花上一个小时去做,然后用十五分钟把它们吃掉。”有一次在他家给他们演示怎么做中国菜,挑了很简单的几样:青椒肉丝、宫保肉丁、粉蒸排骨、素炒青菜,还有馄饨。为了不把他们看晕,我还用了平常不屑于用的调料包。他们两口子从头看到尾,后来说:“好吃是好吃,就是太复杂了。”他们的日常食品,的确是比这些要简单的。即便是感恩节之类的“大餐”,在我看来也比中餐初学者的水平要低。
    这种对简捷的追求,催生了大量的配方食品,像卡夫、雀巢之类。肯德基的炸鸡、麦当劳的汉堡和薯条、星巴克的咖啡、哈根达斯的冰激凌等本身也是起源于民间,经过现代工业化的改造,也早已不是当初的炸鸡、汉堡、薯条、咖啡或者冰激凌了。但是,这个社会欢迎这种变化。这种变化使得这些东西变得更加“平民化”,甚至流浪汉要钱,也是说“能不能给我买一个汉堡”。美国中餐馆里的一份鱼香肉丝,可以买两份麦当劳或者肯德基的套餐,而且只需要等几分钟,人们很难抵挡这种方便。这些东西到了中国,之所以被改造成了小资和时尚的象征,除了对强势文化的追逐,也是因为“吃的人觉得它高贵,所以它就高贵”。
    在文化和艺术层面上的食品,的确可以有不同的体系。中国食品的这种体系,排除了出现肯德基、麦当劳、星巴克、哈根达斯这些东西的可能。所以,如果我们坚守自己的体系,就不必对这些 “洋货”当道而耿耿于怀。
   
   
   
一只小鸡几个翅膀

    如果拿这个题目去问小朋友,估计他们都能不假思索地给出正确答案。如果问的是“见多识广”的大人,可能就复杂了,大概有不少人会给出洋快餐那个“著名”的说法:一只鸡有六个翅膀四条腿,不吃饲料,只注射药物。网上盛传这是某个身份高贵的人士在美国某个“秘密基地”里“亲眼”看到的。
    这个说法就像许多小学生写的科幻作文一样纯属虚构,我们不妨较较真,来看看它为什么是谣言。
    人类养殖出来供己食用的禽畜,对于人类而言实质上是一个个的加工厂:把人类不吃的植物原料,比如粗粮、秸秆、草料、油料残渣等转化成人类想吃的东西,比如肉、蛋、奶等。所有养殖业的技术,无论是育种、基因改造,还是饲料添加剂,都只是提高转化效率,而不能让动物凭空生长。如果有人真的“只喝水都长胖”的话,一定是全世界生物学家追逐的目标。再变态的生物技术,再高明的“生长激素”,都必须提供碳水化合物、蛋白质、脂肪以及各种微量元素才能长出肉来。如果真有只输液就能长出翅膀和腿的鸡,那么输的液体里面必然含有所有的营养成分。而且,这些营养成分必须非常纯净,不用消化就能直接吸收。想想不能进食的病人,输的液体是多少钱一瓶,就知道即便是有靠输液就能长出来的鸡翅和鸡腿,那也一定比普通的鸡翅、鸡腿贵上不知多少倍。
    在养殖业里,人们采用各种手段,都是希望动物长出更多值钱的部分。比如说瘦肉比肥肉贵,所以人们会培育瘦肉型的猪;而牛奶中的某些蛋白比较值钱,人们也可能希望奶牛分泌得更多些。对于鸡来说,至少在美国,鸡翅、鸡腿并不是鸡身上最值钱的部位。虽然说洋快餐经常以炸鸡翅、炸鸡腿闻名,但是切割之后的鸡最值钱的其实是鸡胸肉。洋快餐之所以炸鸡腿和鸡翅而不炸鸡胸,原因之一也是鸡翅、鸡腿更加便宜。换句话说,如果可以选择让鸡的哪部分长得更多的话,也应该是鸡胸而不是鸡腿或者鸡翅。
    这个谣言还有一个关键之处是“秘密基地”在美国,而鸡腿、鸡翅生产出来是卖到中国等发展中国家的。鸡肉本来就是很廉价的肉,在美国市场上的价格比猪肉还低,比牛、羊肉就低得更多了。即便是真有这种“不可思议”的技术,也没有多大空间可降低生产成本。而动物制品的出口,必须经过冷藏运输,其成本会大大增加。即便在美国养鸡不要成本,运到中国之后也未必就比当地养出来的正常鸡便宜。
    从技术角度来说,尽管转基因等生物技术在过去的几十年中取得了巨大的进展,但是生物技术并不是搭积木,人们还做不到想怎么折腾就怎么折腾。将来能否养出六只翅膀的鸡不好说(那也就不能叫做“鸡”了),至少现在还看不到希望。目前转基因技术在鸡身上的应用,最普遍的是增加鸡的抗病性。比如禽流感出现之后,研究机构纷纷致力于开发抗禽流感的鸡。另一普遍领域是通过转基因改善鸡的代谢体系,比如可以消化一些本来不能消化的饲料,从而提高饲料的利用率,或者改善肉或蛋的品质。另一个领域是把鸡当做“生物工厂”,来生产某些有药用价值的蛋白质或者其他分子。至于长六个翅膀四个鸡腿的鸡,估计只有钱多得不知道如何浪费,脑子里却又被灌了糨糊的人才会去开发。
   
   
   
异黄酮的是是非非

    异黄酮(isoflavone)是一类多酚化合物,在植物体内作为一种抗氧化剂存在,也具有雌激素的功能,主要存在于豆类植物中。在研究大豆蛋白是否具有保健功能的过程中,人们的目光很自然地瞄向了这种具有生物活性的小分子。
    女性的更年期症状,更年期后的骨质疏松,以及某些癌症如乳腺癌、子宫癌等与激素分泌有关,所以很多年来补充激素是减缓更年期症状的主要手段。因为激素疗法在医学上争议较大,其潜在的问题使得人们对于常规激素心存疑虑。动物实验显示异黄酮具有很强的生物活性,能够扩张冠状动脉,降低血液胆固醇,以及抑制更年期后的动脉硬化等等。这些结果引发了人们美好的猜想:把这种植物雌激素浓缩分离出来,会不会带来巨大的福音?作为保健品甚至药品出现的异黄酮,一时风靡世界。它具有着让人们放心使用的最大卖点——“纯天然的植物精华”——许多人会本能地相信:不管它的疗效如何,至少不会有毒副作用。然而,实际情况是什么样的呢?
    大豆蛋白显示了一定降低血液胆固醇的作用,而且低纯度的蛋白效果甚至更好。因为异黄酮在大豆蛋白的常规分离流程中并不能被去除,但是浓度会降低,人们很自然地猜想实际起作用的物质是不是异黄酮。为了检验这一猜想,许多研究机构检测了各种浓度的异黄酮对血液胆固醇的影响。从1997年到2004年间报道的19项此类研究中,只有3项研究显示了低密度蛋白胆固醇有统计学意义上的下降,其下降幅度在几个百分点的水平。如果把这19项研究的结果汇总分析(meta-analysis),结果则是没有下降。其它的血液指标,如高密度脂蛋白胆固醇、三酸酐油酯等,也没有受到异黄酮的影响。
    这个结果让人失望,不过还不会太打击人们的信心。毕竟人们对于异黄酮的更多期望,还是在于它的雌激素活性。有少数研究显示了些许的作用,但是这些作用在6周之后就消失了,而其它的研究则根本没有显示出预想的作用。长期追踪的研究发现,服用宜黄酮的实验组更年期症状减轻了40%-60%,但是不服用异黄酮的对照组也有同样的减轻幅度。与此对照的是,服用常规雌激素的组其症状减轻幅度明显高于对照组。基于这些研究,可以认为异黄酮的雌激素作用并不能真正减轻更年期症状。雌激素的另一种作用是减少更年期后的骨质疏松。异黄酮具有这种功能的假设得到了一些人群调查和动物实验的支持。然而,目前的临床实验并没有足够的样本量和跟踪时间来得到可靠结论。虽然报道的研究很多,但是结果迥异。对更年期后的猴子进行了3年的跟踪是目前对灵长类动物进行的最长时间的实验,其结果是异黄酮没有减缓骨质疏松的发生,而真正的雌激素却如预期的那样增加了骨中的矿物质含量和骨密度。这些结果,对于异黄酮减缓更年期后骨质疏松症状的假设,既不能证实也不能否定,只能说还需要进一步进行大样本量长时间的跟踪。
    异黄酮保健作用的最后一根救命稻草是与异雌激素有关的癌症,乳腺癌和子宫癌,还有因其抗雄激素活性可能有效的前列腺癌。最初的猜想是流行病学的调查,豆类食品盛行的亚洲人中这些癌症的发病率比欧美人低。一些动物实验和病例对照研究似乎也支持这一猜想。然而,临床实验的结果却令人沮丧:研究不少,却没有一致的结论,有些研究显示有效,别的研究却又显示无效。这个领域的重要综述认为流行病学调查的结果和病例对照研究结果都不足以证实异黄酮对于癌症具有正面的作用。
    虽然最后一根稻草也成了空中楼阁,如果对于异黄酮的研究结果到此为止,倒也问题不大。按照许多人的想法,反正“天然的植物精华”不会有毒副作用,对于疗效则完全可以“宁可信其有”。科学研究让人郁闷的地方在于,本来是要证实异黄酮有正面作用,结果正面作用没有确认,却发现一堆可能的负面作用。比如有研究发现异黄酮会促进更年期后女性的上皮细胞增生,而该现象与癌症发生有关。动物和细胞培养试验也发现了异黄酮诱发癌细胞的现象。2002年《美国科学院院报》上发表的一篇报道发现异黄酮能够损伤老鼠的乳腺和免疫系统。那篇文章认为异黄酮含量较高的婴儿配方豆奶有可能损害婴儿发育,而成人大量摄入异黄酮也可能有潜在危害。尽管还没有足够的研究确证这些潜在危害,目前用于婴儿配方豆奶的大豆蛋白还是都额外经过了一个去除异黄酮的步骤。2004年发表了一项观察时间长达5年的研究,发现154个更年期后服用异黄酮制剂的的女性中有6人出现了子宫内膜增生,该症状是一种癌症前体,而不服用异黄酮制剂的对照组却没有一个人出现该症状。美国心脏协会(AHA)2006年发表的科学报告在综述分析了近年来关于异黄酮保健治病功能的研究之后,基于所有的保健功能都没有可靠数据支持,却又存在着可能的危害,“不推荐在食品或者药品中补充添加异黄酮”。
   
   
   
食品增稠剂都有哪些

    迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种,根据其来源,可分为五大类.
    (1)由海藻制取的增稠剂 海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶,.地球上各海域水温变化及盐含量不同.海洋中藻品种多达15000多种,分为红藻,褐藻,蓝藻和绿藻四大类.重要的商品海藻胶主要来自褐藻.不同的海藻品种所含的亲水胶体其结构,成分各不相同,功能,性质及用途也不尽相同.
    (2)由植物种子,植物溶出液制取的增稠剂 由植物及其种子制取的增稠剂,在许多情况下,其中的水溶性多糖类似于植物受到刺激后的渗出液.它们是经过精细的专门技术而制得的,包括选择,种植和布局.种子收集和处理都具有一套科学方法.正如动植物渗出液一样,这样增稠剂都是多糖酸的盐.其分子结构复杂,常用的这类增稠剂有瓜尔胶,卡拉胶,海藻胶等.
    (3)由微生物代谢生成的增稠剂 真菌或细菌与淀粉类物质作用产生的另一类用途广泛的食品增稠剂,如黄原胶等,这是将淀粉全部分解成单糖,紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子.这种新分子的大分子链具有以下的特点:每一个葡萄糖残基除了四个碳原子仍保留原有的结构之外,部分或全部地发生羧基部位的部分氧化,大分子或链的交联,羟基上的氧原子被新的化学基取代等反应.由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的,其成分是一种由葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物,在它们的多羟基分子中,穿插一定数量对其性质有一定影响的氧化基团,这些氧化基团,在许多情况下,羟基占很大的比例.这些羟基常以钙,镁或钾盐的形式存在,而不以自由羟基的形式存在.阿拉伯胶,黄蓍胶均属于此类增稠剂.
    (4)由动物性原料制取的增稠剂 这类增稠剂是从动物的皮,骨,筋,乳等提取的.其主要成分是蛋白质.品种有明胶,酪蛋白等.
    (5)以纤维素,淀粉等天然物质制成的糖类衍生物 这类增稠剂按其加工工艺可以分为两类:以纤维素,淀粉等为原料,在酸,碱,盐等化学原料作用下经过水解,缩合,化学修饰等工艺制得.其代表的品种有羧甲基纤维素钠,变性淀粉,藻酸丙二醇酯等.
    乳品饮料中增稠剂的作用
    食品增稠剂使用时,虽然在食品中添加比例不大,但却能有效地改善食品的品质和性能,不仅达到增稠的效果,还可以有稳定剂、乳化剂、成膜剂、胶凝剂、悬浮剂、发泡剂等作用,因此广泛用于食品工业中。具体功能及作用如下:
    1 增加粘度
    使用增稠剂,最直观的就是增加产品粘度,粘度增加在一定程度上可以缓解粒子的重力下沉作用。但是液态奶的粘度不能无限制的增加,这样会严重影响产品品质以及口感。
    2 增稠剂与乳蛋白的作用
    一些增稠剂在一定程度上可以和乳蛋白结合,起到胶体保护作用。例如卡拉胶和酪蛋白具有一定的反应性,因此可以在可可奶等乳制品中得到很好的应用;再如藻酸丙二醇酯(PGA)与酪蛋白在酸性条件下具有很好的反应性,这样它就可以与酸性条件下的酪蛋白结合,形成亲水的保护层。
    2增稠剂与乳化剂的相互作用
    增稠剂的主要作用是使体系的粘度增大,降低分散粒子从水中分离速度。增稠剂的增稠机理与氢键作用、疏水作用及静电作用等有关。增稠剂与乳化剂之间的相互作用主要有电性作用、疏水作用和色散力这三种。
    离子型水溶性高分子,溶于离子强度较低的水溶液中时,发生电离,使分子链上带有同种电荷,由于带点基团的静电斥力作用使高分子链膨胀形成伸张的构型,并在周围通过氢键及溶剂化作用与水结合,从而使水的粘度提高。因此离子型水溶性高分子一般比非离子水溶性高分子有更强的增稠能力。在乳化剂的作用下,水溶性高分子的增稠能力有时可以得到提高,例如在非离子型增稠剂中添加了离子型的乳化剂,此时离子型乳化剂可以吸附在高分子链上,并使其带电,使之具有离子型增稠剂的性质,粘度大大增加。
    4 增稠剂之间的协同效应
    卡拉胶和槐豆胶、黄原胶和槐豆胶、黄蓍胶和海藻酸钠、黄蓍胶和黄原胶等都有相互增效的协同效应。利用各种增稠剂之间的协同效应,采用复合配制的方法,可产生无数种复合胶,以满足液态奶生产的不同需要,并可达到最低用量水平。
    5 盐类成分的稳定作用
    盐类成分特别是磷酸盐和柠檬酸盐对乳蛋白具有一定的稳定作用,例如在中性纯奶制品中,磷酸盐或柠檬酸盐在一定程度上可以增加乳蛋白对热处理的稳定性。另外,盐类对增稠剂分子和乳化剂分子在一定程度上也有改变,影响其稳定作用。
    总之,增稠剂、稳定剂在液态奶中越来越发挥着积极的重要作用,可以说,如果没有增稠剂、乳化剂和稳定剂,很多花色的液态奶是很难生产出来的。例如,可可奶、果汁奶、杀菌酸奶、各种搅拌型酸奶、各种活性乳等,甚至在过去认为巴氏杀菌乳和UHT乳不需要添加任何稳定剂,现在很多厂家,为了改善产品的口感风味和稳定性,也在使用增稠剂、稳定剂等添加剂。
    至于山梨酸(钾)的添加国家标准规定饮料类不得超过0.2g/Kg也就是0.02% 。究竟有多少乳制品中添加了山梨酸钾目前尚无专题研究报告问世。
   
   
   
淀粉为何需要变性
   
    为改善淀粉的性能、扩大其应用范围,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉的天然特性(如:糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等),使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工,改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
    一、变性的目的:一是为了适应各种工业应用的要求。如:高温技术(罐头杀菌)要求淀粉高温粘度稳定性好,冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好,果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用途,扩大应用范围。如:纺织上使用淀粉;羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆;高交联淀粉代替外科手套用滑石粉等。
    二、变性淀粉的分类
    按处理方式,变性淀粉分为以下几类:
    (1)物理变性 预糊化淀粉,γ射线、超高频辐射处理淀粉,机械研磨处理淀粉,湿热处理淀粉 ,挤压变性淀粉,油脂变性淀粉
    (2)化学变性 用各种化学试剂处理得到的变性淀粉,其中有两大类:一类是使淀粉分子量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等;另一类是使淀粉分子量增
    加,如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等 
    (3)酶法变性 各种酶处理淀粉,如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、抗消化淀粉等
    (4)复合变性 采用两种以上处理方法得到的变性淀粉,如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。
    三、淀粉为何需要变性?
    由不同农作物制造的淀粉统称为原淀粉,因为其结构和性质仍与原来相同,在制造过程中基本没受到影响。不同品种来源的原淀粉在链与支淀粉组成和性质上存在差别,一般加用农作物品种名称进行区别,如玉米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉等。淀粉的用途广泛,并在不断发展,所需要的性质不全相同,从前是选择具有适用性质的原淀粉品种应用,现在变性淀粉发展了,对不同应用都有适用产品具有要求的性质,比原淀粉效果好。在淀粉工业发达国家,几乎原淀粉全部被加工成变性淀粉,发展快而大。
    淀粉是颗粒存在,不溶于水,难被酶解。这是一个好性质,有利于储存,难被破坏。但是淀粉颗粒的直接应用少,一般是加热糊化,破坏颗粒的结晶结构,吸水膨胀,变成水溶胶体糊,应用淀粉糊。所以糊的性质至关重要,变性的目的便是改善其性质,使更适于应用的要求,效果更好。
    组成淀粉分子的脱水葡萄糖单位在C2,C3和C6碳原子都有游离羟基,经很低程度的酸化,酯化、氧化、交联和其它化学反应能改变许多糊的性质,如糊化性、稳定性、凝抗性、成膜性和其它等。化学变性技术便是利用淀粉粒的这种性质,为普通应用方法,另外还有物理法和酶法。淀粉的制造是在淀粉乳中进行,利用颗粒不溶于水的性质,变性技术也是在淀粉乳中进行。加反应试剂于淀粉乳中在低于糊化温度搅拌进行变性反应,达到要求程度,过滤,水洗,干燥得产品,淀粉一直保持颗粒状,回收容易。变性反应的取代度一般0.2或以下。组成淀粉的葡萄糖单位,C2,C3和C6有3个羟基,10个葡萄糖单位共有30个羟基,其中只有2个或更少个起反应,反应程度是很低的,但却能改善淀粉糊性质,达到应用的要求。
    工业生产技术和设备在不断发展,原淀粉的许多性质已不适用,有些要求的性质又不具有,所以需要性。 例如,淀粉的一种重要用途为食品增稠剂、稳定剂,要求糊粘度稳定。新式的糊化淀粉设备使用喷射液化器,蒸汽直接喷向淀粉乳,湖化快而均匀,成本低,但影响糊粘度降低。若干种食品的高温杀菌,酸性,强烈搅拌和管道输送都引起剪力影响,粘度降低。交联变性用具有二个或以上它能团的试剂将不同淀粉分子间联结起来,增强颗粒强度,提高热、酸、剪力影响抵抗性,减少或避免粘度降低。
    普通品种淀粉是链和支淀粉二类高分子组成,如玉米淀粉合键淀粉27%,其余为支淀粉。淀粉糊中的传淀粉间趋向结合成结晶性结构,不溶于水,严重的会有沉淀和水析出,破坏食品的胶体性质。这种性质称为凝沉,分子间凝结又沉淀。玉米淀粉的这种性质严重影响其应用,特别在冷冻食品中。变性引入乙酰基,羟烷基、一磷硬塞能阻碍链淀粉分子间结合,减弱凝沉性,增加稳定性和冻融稳定性,适于低温倩存和冷冻食品中应用。现在冷冻食品很普遍,冷冻储存,融化后食用,需要所用淀粉具有高稳定性,冷冻,融化几次仍保持食品结构不受影响.
    有些情况下,先后进行二次变性,得复合变性淀粉,具有更好的性质。交联常与氧化、酯化、醚化复合变性。例如,交联与氧化的复合变性淀粉糊的冷和热粘度稳定,使用过程中不会下降,停工,冷却,其冷粘度也是如此,再开工时加热,糊粘度仍与原来相同。
    用次氯酸钠氧化,引入羧基得氧化淀粉的颜色洁白,糊化容易,糊化温度降低,粘度低而稳定,胶粘力强,成膜性好,透明度高,在造纸、纺织、食品等工业应用广泛。氧化淀粉的粘度低,胶粘力强,能在高浓度应用,干燥容易,用为胶粘剂是个优点。
    用胶类化合物变性,引入氨基和铵基,氮原子带有正电荷,得阳离子淀粉,用于造纸和纺织上浆,效果好。纤维素具有阴电荷,阳离子淀粉浆料的吸收率强,成膜性好,效率高,能减少浆料用量。上浆吸收率高,浆料废水中含淀粉量低,污染少。阳离子淀粉是好絮凝剂,具有阴电荷的无机和有机物沉淀,适于处理工业废水。
    一氯醋酸在氢氧化钠存在的条件下与淀粉分子中的羟基生成醚键,得羧甲基变性淀粉,为具有阴离子的高分子,结构和性质与羧甲基纤维素相似,用途也相似。食品工业用为增稠剂、稳定剂、粘合剂,能代替价格高的植物胶。纺织工业用为上浆剂,成膜性好,渗透性强,织布效率高,退浆容易。
    淀粉的应用是加热糊化,应用其糊。为了省去加热麻烦,有预糊化变性淀粉生产,在淀粉工厂先用转辊加热淀粉乳薄层,干燥,磨细,成预糊化淀粉,应用时无须加热,用冷水调成糊应用,很方便。如用为鱼虾饲料粘合剂,铸造工业砂蕊粘合剂、石油井钻泥增调剂等。 
    淀粉具有亲水性羟基,但不具亲油性,经用取代的丁二酸酐起反应,引入烷基,使具有亲油性,成为双性变性淀粉,特别适用为油和水体系稳定剂,又是香料的好载体。淀粉的亲油性与香料有机物结合,亲水性与水结合。
    由上述提到的几个例子就能够了解淀粉需要变性的目的。改善原淀粉性质,使更适合应用的要求,效果更好,并能增加新性质,开辟新用途。变性技术已经发展到很高水平,任何应用几乎都能生产出适用产品,大大促进了淀粉工业和有关应用工业的发展。 
    四、变性淀粉在食品工业中的应用
    在许多食品中都添加淀粉或食用胶作为增稠剂、胶凝剂、粘结剂或稳定剂等,随着食品科学技术的不断发展,食品加工工艺有很大的改变,对淀粉性质的要求越来越高。例如:采用高温加热杀菌、激烈的机械搅拌、酸性食品,特别是处于加热条件下或低温冷冻等,都会使淀粉粘度降低和胶体性被破坏。天然淀粉不能适应这些工艺条件,而各种植物胶虽具有较好的性能但价格昂贵,有的还依赖进口。为了满足一些特殊食品的加工产品的要求,通过选择淀粉的类型或改性方法可以得到满足各种特殊用途需要的淀粉制品。这些制品可以代替昂贵的原料,降低食品制造的成本,提高经济效益。
    淀粉工业在食品中被广泛用于糖果、饮料、冷食、面制品以及调味品的生产中。在欧美一些发达国家,几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中都添加变性淀粉。变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它们的营养价值,而是它们方便于食品加工的功能性质和提供食品体系某些所要求的性质,例如:形状或"口味"、增稠性、胶凝性、粘合性和稳定性等。常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉、糊精、酸解淀粉、羧甲基淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉等。 
    (1) 酸解淀粉 酸变性淀粉具有较低的热糊粘度,大大提高了淀粉的凝胶性,可用于果冻,夹心饼,软糖的生产。 
    (2) 羟丙基淀粉 淀粉经羟丙基化后,其冻融稳定性、透光率均有明显提高。他最广泛的应用是在食品中用作增稠剂。它良好的冻融稳定性使它在食品工业中独占熬头。羟丙基淀粉在肉汁、沙司、果肉布丁中用作增稠剂,可使之平滑、浓稠透明、无颗粒结构,并具有良好的冻融稳定性和耐煮性,口感好。羟丙基也是良好的悬浮剂,如用于浓缩橙汁中,流动性好,静置也不分层或沉淀。 
    (3) 淀粉磷酸酯 淀粉磷酸酯的水溶性较好,并具有较高的糊粘度、透明度和稳定性,在食品工业可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。经实验,淀粉磷酸酯可以在橙浊生产中作乳化剂,代替价格较高的阿拉伯胶。在面条加工中,淀粉磷酸酯作为增稠剂,由于其具有良好的粘附性能,当加入面粉中和面时,能使面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及它们与破碎的面筋片段能很好的粘合起来,形成具有良好粘弹性和延伸性的面团。在蛋糕中添加≤4%的量可提高蛋糕的比容,延长蛋糕的货架寿命,延缓蛋糕的老化,对蛋白发泡体系的持泡性能也有显著改善。 

    (4) 羧甲基淀粉 羧甲基淀粉可直接溶于冷水,溶液粘度高、粘着力大,乳化性、稳定性和透明性好,外观比羧甲基纤维素均匀细腻。在食品工业中,被广泛用作增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂和抗老化剂。羧甲基淀粉用于冰淇淋生产中代替明胶,不但能生产出组织软滑、粘度适中、稳定性良好的产品;用于面食和糕点生产中,可起到调节面团弹性、增加柔韧性、改善成型性、保持水分、分散脂肪等作用。 
   
   
   
花生带来死亡之吻?

    2005年11月,加拿大魁北克15岁的少女克里斯蒂娜?戴福士(Christina Desforges)在昏迷九天之后被宣布死亡。她是一位严重的花生过敏患者,在昏迷之前曾经与男友接吻,而男友在那之前曾经吃过带有花生酱的面包。所以,克里斯蒂娜的死因被解释为,残留在男孩口中的花生成分引发过敏,最终导致了她的香消玉殒。
    这个消息显然有很大的新闻性,也很快就占据了许多媒体的头条。不少很大的媒体,比如加拿大的CTV、美国的CBS、英国的BBC等,都报道并且采用了这一对死因的推测。而加拿大食物过敏协会(Canadian Association of Food Allergies)更是准备用这个病例来发起一场关于食物过敏的教育运动。
    花生过敏,到底是怎么回事呢?
    误认花生作敌人
    花生过敏来源于人体的免疫机制。当非身体的“异物”闯入的时候,人体的免疫机制就会做出相应的反应来“消灭”入侵者。花生过敏就源于身体对花生的“入侵”反应太过激烈。
    大多数人吃下花生的时候,身体就是把它消化、吸收,不会把它当作“敌人”。而对于过敏体质的人来说,花生中的某些蛋白质在第一次进入的时候,人体如临大敌,经过层层动员和一系列连锁反应,最后产生了一种被称为IgE的蛋白质。等到下一次花生中的那些蛋白质再次光临, IgE就会启动相应的“反恐机制”来应对。而这种反应太过“小题大做”了,产生的一些物质如组胺等,对人体自身的损伤却远远比“敌人”还大。花生中引发IgE和过敏的蛋白质被称为抗原,而因为“小题大做”对自身的损伤就是“过敏”。
    在美国,大约有1%的人对花生过敏,大致相当于300万人。在婴儿中过敏的比例要高于成人,不过约有20%的过敏婴儿长大后过敏反应会消失。
    花生过敏的症状主要表现在皮肤、胃肠和呼吸道上。皮肤症状通常有风疹、水肿和瘙痒等;胃肠症状包括急性呕吐、腹痛和拉稀;呼吸道症状则有喉头水肿、咳嗽、嗓音改变以及气喘等。这些症状不一定全部都发生,可能只是其中一些,也可能还有其他症状,比如低血压和心率障碍之类。这些初期症状可能在吃下花生后立刻发生,也可能晚至两个小时。在初期症状消退之后,大约还有三分之一的过敏者会发生次级症状。次级症状更难恢复,而且可能危及生命。
    因为过敏症状与其他一些疾病的症状相似,花生过敏的诊断并不容易。生活中吃花生与上述症状的联系可以作为参考,但是不能作为依据。也就是说,通过自己的经验来判断一个人是否花生过敏是相当靠不住的。在医学上,皮试可以提供是否过敏的可能性,但是不能提供过敏有多严重的信息——花生过敏会带来体内特定的IgE升高,通过抗体反应检测IgE的浓度才是另一条重要依据。不过,这种检测有相当的“假阴性”——检测结果是不过敏,但是实际可能过敏。在良好的控制条件下吃花生来测试是否过敏是最可靠的,不过这多少有点“以身试法”的感觉,具有相当的危险性,需要在医生的指导下进行。
    引发过敏,需要多少花生
    一切的“毒性”都需要在一定的用量之上才能发生,那么需要多少花生才能引发过敏呢?因为吃了带有花生酱的面包而残留在口腔中的花生成分,就足以产生“死亡之吻”吗?
    在克里斯蒂娜事件的报道中,几乎所有的媒体都接受了花生酱带来“死亡之吻”的解释。不过在数月之后,负责这个案子的验尸官米歇尔-米伦(Michel Miron)公布了检验结果:她并非死于花生过敏,而是死于严重哮喘导致的脑部缺氧。事发前,她参加了一个有吸烟者的聚会,凌晨三点左右她晕倒前曾说感觉呼吸困难。根据检验结果推测,她应该还吸食了一些大麻。米歇尔-米伦还指出,她的男友吃带花生酱的面包是在吻她9个小时之前,而残留在唾液中的花生过敏源一般在1小时内就会消失。
    这个“死亡之吻”的案例之所以吸引了那么多媒体的目光,很大原因是这样小的花生量也能引发过敏。虽然被证实这种猜测并非事实,不过许多研究确实检测过引发过敏所需的花生剂量。根据不同来源的研究,一般认为几毫克的花生蛋白就可以引发过敏。一颗花生所含有的蛋白在300毫克左右,也就是说一颗花生的几十到一百分之一就足够引发过敏反应。
    因为引发过敏所需的花生蛋白的量实在很小,所以不仅仅是花生,任何含有花生成分的食物,都有可能引发过敏。比如说,精炼的花生油不应该含有花生蛋白,对花生过敏者来说是安全的,但是冷榨或者提取的花生油中可能含有少量蛋白,可能引发过敏。那些装过花生酱等花生制品的容器,再用来盛装其他食物的话也可能“污染”后来的食物,使之含有过敏源。
    过敏者的艰难生活
    就目前的医学进展而言,花生过敏还是“不治之症”。一旦确诊对花生过敏,唯一可行的“治疗方案”就是避免吃花生以及含有花生蛋白的任何食物。因为所有的治疗手段都是过敏发生之后的治疗,并不能根除。等到下一次误食花生,一切还是照旧发生。
    因为引发过敏所需的花生蛋白量实在太低了,任何可能含有花生成分的食品都必须避免。可是在当今社会,许多现成的食品中都含有多种原料,很可能其中的某些原料就含有花生成分或者受到过花生成分的“污染”。所以,花生过敏者的日常生活会受到很大影响,这种影响甚至比其他慢性疾病(比如糖尿病)更大。他们不能吃任何来源不明的食物,不能在外就餐。而且,这不是一天两天的事情,而是终生的“徒刑”。即便是“百密一疏”,对于他们来说都已太高——不管坚持了多久,只要疏忽一次,轻则进医院,重则危及生命。
     对于花生过敏的孩子,父母的责任就更加重大。孩子是不懂得如何保护自己的,误食含有花生或者被花生“污染”的食物是很难避免的事情。父母必须做好“应急预案”,不管是在家里还是出门在外,都得时刻关注着孩子的举动,一旦有过敏症状出现,必须服用相应的药物控制病情,或者立刻送往医院处理。
    如果过敏者除了对花生,还对其他食物过敏,那么他的生活就更加艰难。理论上说,少吃几种食物不会影响健康。但是,如果过敏的食物比较多,加上许多食物中会有“混进”过敏源的可能,他们可以选择的食物就会少得可怜。人体对营养成分的需求很复杂,可选择的范围越小,满足营养需求的困难就越大。尤其是对小孩子,如何让他们获得均衡全面的营养而又不“犯禁”,实在是一件很不轻松的事情。
    科学家们在干什么
    食物过敏,尤其是花生过敏,对社会的影响是如此巨大,自然也就吸引了许多科学家的关注。从生物、医学到食品,都有大量的科学家在对它穷追猛打。许多公众关心的问题,也是他们研究的热点。
    关于过敏最常见的一个问题是:为什么过敏的人越来越多?美国的一项调查显示从1997年到2002年,花生过敏的发生率翻了一番。与之相关联的另一个问题是:美国和中国的花生消耗量差不多,为什么美国的花生过敏发生率远远高于中国?
    一种最流行的说法是卫生条件的差异。在卫生条件好的地方,身体的免疫系统没有那么多事情干,就容易对外来刺激“反应过度”;而卫生条件差的情况下,身体的忙于对付其他真正的“入侵者”,就没有精力来跟花生等食物的刺激较劲。当然这种猜想还没有可靠的科学证据支持,即使是真的也没有太大的现实意义——人们不可能因此让自己的生活在脏乱的环境中。
    另一种可能的解释是诊断技术的改变和人们的关注。在美国,人们对过敏的关注程度高,不过敏的人都有一部分都被误诊为过敏,过敏的就基本上是难逃法眼。而在中国则可能相反,人们的关注程度低,即使是医院对于过敏的诊断也不是那么常规,许多过敏者也可能被当作其他疾病进行治疗了。
    对于食物过敏,目前还没有有效的治疗手段。从这个意义上说,它是一种“不治之症”。患者只能通过严格避免过敏源来避免症状的发生。有人通过传统的“免疫疗法”来“脱敏”——从无到有,少量到大量地给患者吃花生。这种方法在治疗别的过敏上有成功的例子,在治疗花生过敏上也有成功的报道。虽然简单易操作,但是这种疗法还没有得到相关部门的认可,还是不要轻易尝试的好。毕竟,如果引发严重反应,实在是得不偿失。其他更安全的免疫疗法也得到了很多研究,有一些在动物身上获得了成功。不过,距离能够应用到人的身上,要走的路还很远。乐观估计,几年之内可能会有有效的疗法出现,即使是不能完全治愈,能够提高引发严重过敏症状(比如危及生命)所需的抗原量,也是很有意义的。
    还有一些研究者致力于开发不含过敏源的花生。最有效的当然是通过生物技术改造花生。如果说抗原相当于一盘菜,那么抗原的DNA相当于菜谱。从菜谱到把菜上桌,牵涉到许多步骤。在任何一步做手脚,都可以让上桌的菜成为“假冒伪劣”。生产无过敏源花生的技术原理大致如此,在从DNA到生成抗原过程中的某一步进行操作,让最后合成的蛋白质失去“作恶能力”。不过,这种方法的难度在于,花生蛋白中的过敏源很多,现在知道的就有八种。让每一种都“保持沉默”需要进行太多的“基因修饰”,这样最后得到的还是不是花生就很难说了。
    2007年,北卡罗来纳农业理工州立大学食品科学系副教授穆罕默德?艾赫迈纳(Mohamed Ahmedna)曾经宣称通过某种加工过程把普通花生变成了“无过敏源花生”。这一新闻在当时得到了广泛报道,不过到现在也没有看到进一步的消息。
    形形色色的过敏源
    理论上说,任何食物都能导致过敏。美国食品药品管理局(FDA)的报告说,他们接到过的报告显示,有超过160种食物能够产生过敏。其中,最主要的有八种:牛奶、鸡蛋、花生、坚果(如杏仁、胡桃等)、大豆、小麦、鱼、某些海鲜(如螃蟹、虾、龙虾等)。美国人中90%以上的食物过敏来自于这八种过敏源,所以,在美国销售的所有商品中,如果含有这些过敏源必须标明。比如,如果某种饼干使用了卵磷脂作乳化剂,就必须标明含有大豆过敏源,当然,还有面粉是小麦过敏源,奶油则是牛奶过敏源。
    在美国,每年因为食物过敏到医院急诊的人次可达3万,其中估计有150到200人失去生命。在不同的人群中,高发的过敏食物有所不同,比如在欧洲,对芥末和芹菜过敏的人很多;在日本,大米过敏的不少;而在北欧,鳕鱼过敏比较常见。
    在中国,食物过敏在我们的生活中并不常见。这是大自然的格外眷顾,使得我们的过敏体质比较少见?还是因为我们的诊断水平和社会关注程度比较低,因此经常把过敏反应当作了其他症状?相关的研究仍然有待展开。
   
   
   
孕妇要不要吃亚麻酸

    有个朋友为了拿到准生证,去听了计生部门开办的“优生”讲座。讲课的“专家”推荐了一堆神奇得天花乱坠的保健品。主管部门的“权威”加上“专家”的推荐,准父母们被科学术语砸得晕晕乎乎,乖乖掏出几百上千的钱,抱回那些“专家”嘴里“非吃不可”的保健品。其中最离谱的,大概要数亚麻酸了。
    在网上随手一艘,亚麻酸的广告铺天盖地,其功用跟观音菩萨玉净瓶中的圣水也差不了多少。其中,充斥着大量来源不明的“科学表明”,“某某组织推荐”。而对科学证据的引用,更是不乏曲解、篡改、乃至捏造之处。
    亚麻酸来自于植物,是构成亚麻油的脂肪酸部分。因为油的不同取决于其中的脂肪酸,所以在日常生活中,我们一般不区分植物油和脂肪酸。从化学结构上来说,它有两种亚型。被推销的那种叫做阿尔法亚麻酸(简称ALA),是一种欧米伽3多不饱和脂肪酸。欧米伽3多不饱和脂肪酸有好几种,通常所说的是EPA和DHA,它们是鱼油的主要成分。在过去的几十年中,对DHA和EPA的研究非常多。他们对于人体健康的证据也算是比较充分。不过,目前学术领域大家广泛接受的只是他们对于心血管健康的影响。
    它们对于孕妇和胎儿发育的作用,也有一些研究证据支持。不过与心血管健康相比,就还不算充分。美国NIH(国家健康研究院)和国家医学图书馆图书服务中心做出的总结是“不知道在妇女怀孕和哺乳期间补充欧米伽3不饱和脂肪酸对于婴儿是否有益”。虽然鱼油也经常被推荐给孕妇,而婴儿奶粉中也经常添加EPA和DHA,主要是因为在通常的补充量下没有发现不良作用,而那些有益的作用“可能真的存在”。但是鱼油也并非“绝对安全”,过多的鱼油可能会导致流血,比如鼻血或者尿血。对于产妇来说,这种凝血困难在分娩的时候是很不利的。所以,哪怕是“纯天然”“无污染”的鱼油,也并不意外着就是多多益善的。
    因为ALA也具有欧米伽3的化学结构,所以被推测可能也有类似鱼油的作用。但是迄今为止,没有可靠充分的证据来证明这一点。所以广告中列出的那些“看起来很科学”的功能,大多数除了“推测”就是“想象”,偶尔有一点文献支持的,那些研究在学术领域也只是“很初步”的研究。其意义仅在于说明“此功能可能存在,还需要进一步研究来证实”。
    脂肪酸在人体内可以转化。如果ALA能够转化成EPA和DHA,那么补充它也就跟补充鱼油一样了。理论上说,ALA确实能够通过特定的生化反应转化成EPA和DHA。这也是亚麻酸推销中经常鼓吹的一点,甚至暗示ALA是EPA和DHA的母体,从而给人ALA“更加有效”的错觉。实际上,已经有不少人研究过ALA转化成EPA和DHA的问题,结论是“转化率很低”,尤其是转化成DHA的比例可以忽略。
    亚麻酸自身的“保健作用”是镜花水月,而转化成“保健功能”有科学支持的EPA和DHA的效率又非常低,作为“保健品”存在的意义几乎只剩下心理安慰。更为糟糕的是,大量补充它是否有害都还很难说。检测这样的有害作用不能拿人来做实验,所以我们还不知道人补充了过多的ALA会有什么样的不良后果。但是动物实验可以给我们一些线索。而根据动物实验推测,大量地补充亚麻酸会刺激月经出现以及其他激素的分泌,这对于孕妇可能是有害的。
    有没有用不好说,有没有害也不清楚, 美国NIH和国家医学图书馆的结论是“不推荐在怀孕和哺乳期间使用亚麻或者亚麻油”。而今年9月出版的《营养与代谢年鉴》(Annals of Nutrition and Metabolism) 上发表了一篇关于怀孕和哺乳期间脂肪酸需求的文献综述,结论也是没有证据支持“在正常食谱之外补充ALA”。
    广告宣传中还引用国际组织“建议每天摄入1300毫克ALA”来证明每粒1000毫克ALA的保健品是多么必要。其实,即使这个“推荐量”是真的,也完全不意味着需要“亚麻酸保健品”。许多植物油中含有相当量的ALA,比如大豆油有7-8%,而芥花籽油(也有翻译成“卡罗拉油”)中也有10%左右。也就是说,如果一个人每天吃十几克这些油的话,也就相当于一颗“保健品”了。此外,许多绿叶蔬菜中也含有一些ALA。《营养与代谢年鉴》的那篇综述也列出了许多地方的人群通过正常食谱摄入的ALA的量,一般也是一千多毫克。
   
   
   
固体饮料噱头多 “粉粉”族当心添加剂过量

    “核桃粉、莲子羹、藕粉——就应该是在这里了!”在北京的某超市中,几个年轻人驻足在固体饮料的货架前为家里的老人精心挑选着,无糖的、补钙的、加维生素的、含大豆蛋白的……随着食品加工技术的发展,越来越多的食物可以被加工成冲制饮品,方便人们饮用。而且,越来越多的固体饮料被赋予很多如补铁、补钙的营养功能,满足人们对营养的更高需求。其实,不仅是超市中固体饮料极大丰富,在近几年兴起的网络物流中,各种“粉粉”也是备受追捧。“反正都是喝,干嘛不喝有营养的、能养颜的呢?”正在选购无糖豆浆固体饮料的陈小姐这样回答记者。
    几乎所有的食品 都会存在添加剂
    记者调查发现,市场上的固体饮料大概分为咖啡、奶茶、巧克力奶类,果汁速溶品类,杏仁、核桃、藕、莲子等食物磨粉类,燕麦以及相关产品类,豆浆类,茶类、花粉类等。每种产品(除茶)的成分表中,都含有不同比例和种类的食品添加剂。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国说:“几乎所有的食品都会存在添加剂,对待食品添加剂不需要谈即色变。但是一定要购买正规厂家生产的,否则很难判断安全问题。”
    目前,市场上常见固体饮料的添加剂主要有增稠剂、稳定剂、植脂末、乳化剂、抗结剂、酸味调节剂、阿斯巴甜等十几种。而其中,一些添加剂的成分是相同的,只是名称不同,何计国说,“增稠剂与稳定剂实际上是一种东西,只不过不同厂家的叫法不同或者是出于不同添加目的,再如植脂末中的氢化植物油,也有厂家叫精制植物油。”
    营养强化剂不是越多越好
    在一些固体饮料产品的成分表中,会标明添加维生素C、B族维生素、大豆蛋白、生物碳酸钙等营养强化剂,甚至在某品牌的VC速溶品的成分表中包括了维生素C、维生素B2、维生素B6、β-胡萝卜素、碳酸三钙等五种营养素。何计国说,“营养强化剂不同于食品添加剂,但并不是越多越好,每种营养素的吸收都是有一定限量的,消费者应谨慎购买。”
    需要提醒的是,如果购买含维生素C的固体饮料,在冲制时不要使用开水,否则会破坏维生素C。
    不存在“无糖食品”
    在调查中,记者发现某品牌无糖黑芝麻糊的包装上印着“真正符合无糖标准”、“专为特定人群设计”的宣称。这种提法很容易让人联想到这种固体饮料是专为糖尿病或血糖较高的人设计的。但事实上,“无糖标准”并不存在,而真正的“无糖食品”也是没有的。
    何计国说,一方面,无糖食品一般需要在标签中注明含糖量和种类,但目前还没有一个“无糖”的专业标准。
    另一方面,何计国说,几乎任何一种食品或饮品都不可能真正做到“无糖”,只能是无蔗糖、麦芽糖、葡萄糖等能被人体快速吸收的糖,“像某些固体饮料中标注的淀粉、麦芽糊精等,最终的产物也是糖类。”
    网售固体饮料不靠谱
    在某购物网站上随便输入“黑芝麻糊”、“杏仁粉”、“薏仁粉”等关键字,搜索出来的“人气”产品,大多是标有“自家种植”、“纯人工磨制”、“独家配方”等产品描述的自制产品,有的是简易包装、有的甚至是散装的。
    “现在喝‘粉粉’特别流行,”一位善于网购并且关注美容的白领告诉记者,“一些美容综艺节目中,明星或者美容顾问介绍的产品,比如蛋白质粉、薏仁粉等,在网络上相当流行。”
    不得不承认,在网络中还是有一些品质很好的固体饮料,但市场一大也难免会良莠不齐。何计国说,“不建议在网络上购买固体饮料,特别是声称天然的、自制的那种。一些人认为,不经过工业添加的产品安全,实际上这种是最不安全的。”
    食品添加剂是对食品行业的一种贡献,如果没有添加剂,某些微生物很难控制;而且很难控制氧化。“微生物和氧化都会生成很多有害物质。”虽然某些企业产品的食品添加剂不符合标准,造成了人们对食品添加剂的恐慌,但实际上这些自制的“三无”固体饮料对健康的威胁更大。
   
   
   
   
第四章 偏见皆可抛
   
微波炉的那些传言
      在所有的家用电器中,对微波炉疑虑大概最多的。“微波”“辐射”这样的词总能引起许多人的恐慌,关于微波炉的“可怕”传说也就往往得到格外关注。在这个“闻癌色变”的年代,“微波炉加热产生致癌物”更是在一遍又一遍的重复中成为广泛接受的“信念”。本文从微波炉为什么能加热食物入手,来介绍微波炉的特点并解析关于微波炉的一些传言。
    一、 微波炉为什么能加热食物
    让我们从水说起。水分子是由一个氧原子两个氢原子构成的,氧原子对电子的吸引力很强,所以水分子中的电子比较集中在氧原子那一头,相应的氢原子那头就少一些。整体来看,水分子就有一头带着正电,另一头带着负电。在化学上,这样的分子就被叫做“极性分子”。
    在通常的水里,水分子是杂乱无章地排列的,正电负电冲哪个方向的都有。当水处在电场中的时候,正电的那头就会转向电场的负极,而带负电那头会转向电场的正极——所谓的“异性相吸,同性相斥”。
    如果是一个静止的电场,水分子们排好队也就安静下来了。如果电场在不停地转,那么水分子就会跟着转,试图和电场保持一顺儿的队型。如果电场转得很快,那么水分子们也就转得很快——类似摩擦生热,水的温度就升高了。
    电磁波就相当于这样一种旋转的电场。用在微波炉上的电磁波每秒钟要转二十几亿圈,水分子们以这样的速度跟着转,自然也就“浑身发热”,温度在短时间内就急剧升高了。一旦微波停止,旋转电场消失了,水分子们也就安静下来,它们的世界也就回复清净了。在这个过程中,水分子本身并没有被微波改变。
    不仅是水,其它极性分子也都可以被微波加热。通常的食物中都含有水和其它极性分子,所以在微波作用下可以被迅速加热。而非极性的分子,比如空气,以及某些容器,就不会被加热。我们平常热完食物后觉得容器也热了,往往是被高温的食物给“烫”热的。
    二、 微波加热,致癌吗
    因为微波是一种辐射,所以许多人自然而然地认为它会致癌。微波是一种电磁波,跟收音机、电报所用的电波、红外线、以及可见光本质上是同样的东西。它们的差别只在于频率的不同。微波的频率比电波高,比红外线和可见光低。电波和可见光不会致癌,自然也就不难理解频率介于它们之间的微波也不会致癌。其实,这里所说的“辐射”,只是指微波的能量可以发射出去,跟X光以及放射性同位素产生的辐射是不一样的。X光虽然也是电磁波,但是其频率比微波高得太多,因而能量也高,而放射性同位素在衰变过程中会放射出粒子,所以它们能让生物体产生癌变。
    微波不会对人致癌,也不会让食物产生致癌物质。甚至,它还有助于避免致癌物的产生。对于鱼、肉等食物来说,传统加热尤其是烧烤炸等方式容易导致肉变焦,从而产生一些致癌物。2004年发表的一篇科学综述介绍了这类致癌物的产生以及致癌性,最后指出:用微波炉加热可以有效降低这类致癌物的产生。
    三、 微波炉,安全吗
    太阳光是比微波更高能的电磁波。太阳光,安全吗?
    微波的安全性跟太阳光一样——是否伤害人体取决于能量的强弱。和煦的阳光让人舒爽,烈日暴晒则可以造成严重的皮肤灼伤。微波也是如此——既然能够加热食物,自然也能加热人体。问题的关键在于:到达人体的微波还有多少能量?
    科学家们已经为我们作了大量的研究,找到了对人体产生伤害的最小微波功率。完好的微波炉,泄漏的微波功率距离伤害人体的强度还很遥远——美国的规定是,在距离微波炉大约5厘米的地方,每平方厘米的功率不超过5毫瓦;而我国的标准更加严格,是1毫瓦。而且,微波的能量是按照距离的平方减弱的。也就是说,如果5厘米处是1毫瓦,50厘米处就降低到了百分之一毫瓦,更是“人畜无害”了。
    所以,对于微波炉来说,只要是合格产品,使用中没有损坏,就不会泄漏出能够伤害人体的微波来。
    微波炉使用中的另一个安全疑虑是塑料容器释放的有害物质。的确,有些塑料在受热的时候可能会释放出一些有害的成分来。FDA测定了各种塑料容器在正常微波炉加热中可能释放到食物中的有害物质的量,要求这个量低于动物实验确定的有害剂量的百分之一甚至千分之一,才可以标注为“可微波加热”。所以,对于那些合格的“可微波加热”的塑料容器,是相当安全的。当然,如果还是不放心,或者不相信厂家的标注名副其实,使用陶瓷或者玻璃容器也就心安了。
    四、 微波安全事故从何而来
    煎炒烹炸涮,这些传统的加热方式安不安全?至少,因为做饭,有人被烫了,有地方着火了……
    美国的FDA(食品药品管理局)说,接到了许多因为使用微波炉而“受伤”的报告。不过,这些“事故”都跟微波炉本身无关,而是不当使用造成的。以下是最常见的两类事故:
    1、 液体过热。传统烧水的时候水会流动,到了沸点就“开”了。而微波加热水不流动,只是温度升高,有可能超过了沸点还“不开”。但是这个时候的水温度已经非常高了,只要有一点扰动,就会猛烈沸腾。如果这个扰动是你去拿水的时候产生的,那么就会被烫得比开水还厉害。越干净的容器,越干净的水,就越容易发生这样的事故。所以,为了安全,最好不要“以身试法”,去体验过热水的“过热”。其它的液体,比如牛奶、汤等,因为其中有别的成分不容易过热,但是长时间加热也很容易“暴沸”而冲出容器。不是不能用微波炉来加热这些东西,而是要算好加热时间。
    2、 鸡蛋爆炸。微波炉不能加热鸡蛋,大概是一个常识了。鸡蛋爆炸的原因有点类似于水的“暴沸”。鸡蛋内部过热,压力很大,受到到外界干扰,压力释放,于是鸡蛋就暴了。如果爆炸发生在鸡蛋进嘴的时候,大概就相当于在嘴里放鞭炮了。
    五、 微波炉,能否替代传统加热
    微波炉很方便快捷,但是对于烹饪而言,它有着先天的不足。所以,尽管有许多所谓“微波炉食谱”的出现,但是微波炉只会成为厨房的一个好帮手,而难以占据烹饪的主导地位。
    许多食物的风味是把食物加热到相当高的温度才产生的,比如爆炒、煎炸、烘烤等等。在高温下,蛋白质与糖发生发反应,碳水化合物“变黄”,一些香味物质分解出来……这些是“美味”来源,也是通常所说的“火候”关键。这在传统的微波炉中是无法实现的。一些新开发的高档微波炉,增加了热量对流和红外加热的功能,也能够实现一些传统烹饪的需求,不过价格自然也就很贵了。
    微波炉加热的优势在于很快地把食物加热,所以擅长的是把已经作熟的食物很方便地再次变热。这样的加热一般不足以杀死细菌,对于保存时间过长有可能变坏的食物来说,微波炉加热就不能保障安全了。
    微波炉加热食物最大的问题在于受热不均。微波炉不加热空气,直接加热食物,这是它的能源效率高的原因。但是它并不是象许多人认为的那样“从内向外”加热——它也是从外向里加热的。只不过跟传统的加热方式相比,微波的穿透力强一些,能够直接加热到几厘米深的地方。而传统的加热是从表面逐渐向内,外层的温度永远比里面高。因为微波能达到的地方升温很快,不能穿透到的地方升温慢,所以内外的温度差别可能会非常大。这在化冻食物的时候尤其明显。因为液态的水在吸收微波能量上远远比冰要高效,所以外层最先化开的部分进一步高效地加热,而内层只能依靠外面被加热部分的热量慢慢往里传。如果用微波炉的常规加热功能来化冻的话,可能外层的已经熟了但是里面的却还冰冻着。在多数的微波炉里,有专门的“化冻功能”——对传统的微波炉来说,实际上就是加热一下,停一下,让外层的热量有时间往里传。
    总的来说,关于微波炉“致癌”“产生有害物质”的说法都是谣传。虽然微波炉难以帮助我们作出很美味的食物,但是它所带来的方便、快捷,是它的巨大优势。对于老人和孩子来说,用微波炉来热菜热饭,也要比电炉或者煤气要安全多了。
   
   
   
   
红酒加雪碧好吗?

    干型葡萄酒对于很多习惯了喝甜味酒的国人们来说刚开始都显得有些不太好接受,毕竟以前喝得那些十几块钱红葡萄酒的甜甜的印象已经在头脑中根深蒂固。对于我来说,其实刚开始也是一样,发觉怎么葡萄酒会是这种酸酸的味道?
    其实葡萄酒作为一种餐酒,其主要目的是为了搭配各种不同风味的菜肴,起到和食物搭配互相促进的效果,为饮酒和进食过程更加的享受。甜味其实是一种比较霸道的味道,会遮盖其它的味道,而且腻腻的口感会使人很快就有了饱感,对享受正餐是很不利的。而葡萄酒中的酸味才是能够促进消化和开胃的关键。因此正餐所饮用的葡萄酒都是干型的,餐前就也往往都是干型的,当然也有特例,法国人有些地方会用甜酒搭配肥硕的鹅肝作为前菜。但是大多数时候,甜型葡萄酒仅仅是在餐后搭配甜点食用。
    某先生最喜欢红酒加雪碧,“有些酒太呛人了,加点饮料口感更好。”他听说酒里加饮料能稀释酒精浓度,可是喝了几次他却觉得比以往醉得更厉害。
    这是因为加入饮料的酒口感较好,酒精将近80%在小肠内吸收而且在小肠内吸收速度很快,碳酸饮料在体内释放出二氧化碳气体,造成胃高压,加速了胃排空,也加速了酒精向下走进入小肠,因此,就加速了酒精在体内的吸收,从而加大了分解酒精的肝脏的压力。碳酸本身就对胃黏膜有刺激,而酒精也一样,两者结合会加重对胃黏膜的刺激,引起胃酸过多,而且酒精在碳酸的作用下,很容易通过血脑屏障进入脑内,造成伤害。等情况。再者,雪碧有一定的蒙蔽作用,作为甜味饮料,加入酒内,很容易让人产生“喝饮料”的错觉,不知不觉中容易喝过量。
    再则,在葡萄酒中加入雪碧,一方面破坏了葡萄酒原有的纯正果香,另一方面也因大量糖分和气体的加入影响了葡萄酒的营养和功效
    正确饮用葡萄酒的方法是:红葡萄酒在室温下饮用即可,不要冰镇,最好在开启后一小时,酒水充分吸收空气后再饮用;白葡萄酒则冰镇后再饮用口味更佳,但不要在酒内添加冰块。无论什么葡萄酒,都不适宜添加雪碧。
    同时还要指出的是,葡萄酒存放方式不同,也会影响它的口味。一般葡萄酒开启后应立即饮用,如果一次喝不完,可把剩下的酒放在冰箱里,但也不宜超过三天。
    即使没有开启的葡萄酒,也应存放方法是卧放或者倒放。这样主要是防止软木塞过度干燥,透气后使酒质氧化,造成口感的变化。
   
   
   
美国人不怕瘦肉精

    2007年猪肉价格疯长的时候,要进口美国猪肉的消息吸引了颇多目光。后来又说从美国猪肉中检测出了瘦肉精成分,于是“阴谋论”者们孜孜不倦地阐发了许多中美经济斗争的“内幕”。
    其实在美国猪肉中检测出“瘦肉精”成分,实在不值得惊奇,大概也谈不上什么报复中国。“瘦肉精”在中国是千夫所指,主管部门也响应民意立法禁止,于是人民大众在法律条文上受到了良好的保护。尽管如此,还是时不时有非法使用“瘦肉精”,甚至导致消费者中毒的报道。但是在美国,“瘦肉精”却可以堂而皇之地使用,除了一小部分习惯性反对者外,广大的人民群众安之若素。难道美国人的身体构造跟我们的不一样,他们不怕“瘦肉精”吗?
    实际上并没有一种具体的物质叫做“瘦肉精”, 任何能够抑制动物脂肪生成,促进瘦肉生长的东西都可以称为“瘦肉精”。目前已经知道的“瘦肉精”有很多种,大多数的确对人体有害,所以在世界上几乎所有国家都被禁止使用。比如说造成过上海几百人中毒的克伦特罗(Clenbuterol),就是典型的一种。
    一般认为美国的FDA(食品和药物管理局)对于食品药品有着极其严格的管理。尽管很多中国人对FDA也并不信任,但是在美国甚至美国之外的许多国家,它还是有着极高的权威性。即使是那些习惯性反对FDA的NGO(非政府组织)们,也只是致力于改变FDA的某项决定,而不得不尊重它的权威。就这么一个多数人认为靠谱儿的机构,为什么允许“瘦肉精”的使用呢?
    FDA对于食品成分的一般管理思路是:如果一种成分没有已知的好处,那么对它的判决不需要“罪证确凿”,“莫须有”就足够了——当然很多被定罪的多少还是有些罪证的,比如反式不饱和脂肪酸;如果有明确的好处,就找出它的安全用量,比如说各种维生素、矿物质等;如果找不出安全用量,也就只好“挥泪斩马谡”,一禁了之了,上面所说的克伦特罗就是这种情况。“瘦肉精”的好处是显而易见的,大大减少脂肪的生成,大大加快瘦肉的生长,而且明显缩短猪的生长期(简直是儿时的梦想啊)。所以,挥泪斩掉了一个又一个,科学家们还是孜孜不倦地寻找下一个。
    研究毒性自然是从折腾老鼠开始,然后是狗、猪、猴子等。首先,检测它在动物体内的吸收排泄情况,让动物们吃进不同的量,然后检测排泄物中排出来的量,发现这种东西不在体内积累,排出的时间很短。换句话说,如果有毒性,也不会积累。其次,跟踪在体内的代谢情况,利用同位素追踪,这个东西到了体内之后变成了什么、到了哪里。然后是各种致病情况的研究。喂给动物们不同的量,检测短期和长期的健康状况,最后,找出一个安全用量。当然,这些研究是基于动物的,在人体中是否如此还很难说。有六位勇敢的志愿者参与了实验,证实莱克多巴胺在人体中的代谢情况跟动物的一致。基于此,科学家们认为用动物实验的结果来推测其在人体中的表现还是合理的。这六位志愿者还接受了不同的用量,来考察对身体状况的影响。在每公斤体重的用量不超过67微克的情况下,没有观察到对人体有不良影响。把这个量除以一个50作为“安全系数”,FDA认为每天可接受的摄入量是每公斤体重1.25微克。据此,他们规定牛肉和猪肉中允许的莱克多巴胺残留量分别是30ppb和50ppb(ppb是十亿分之一)。在这个残留量下,一个50公斤的人每天吃上两斤半猪肉或者4斤牛肉都还是很安全的。加拿大和WHO(世界卫生组织)的标准稍高一些,猪肉中允许的残留量是40ppb,而联合国粮农组织则是10ppb。日本和新西兰比较有趣,本国的生产不允许使用,但是进口猪肉允许10ppb的残留量。总的来说,还是只有少数国家允许使用,包括中国在内的绝大多数国家是禁用的。
    莱克多巴胺或者别的动物生长添加剂,禁用与否应该是一个技术问题。对于毒性研究的设计是否合理,推理是否严密,安全系数是否足够大,以及决策是否有足够的科学支持,人们完全可以提出质疑。但是,如果仅仅是因为祖先没有用过就拒绝接受,或者认为改变了动物“天然”的生长方式就反对,跟100多年前的人们对于汽车的恐慌并无区别。
   
   
   
婴幼儿咳嗽药,被一棒子打死的传统

    如果你家宝宝感冒了,咳嗽了,很严重,睡着了都能被咳醒过来,你会怎么办?
    送医院,儿医听了听胸音,说“肺没事,咳嗽没办法,可能还得咳一两周,回家等等再说吧。”估计我们绝大多数的人会大骂庸医,然后换家医院。
    换了个医生,他说“这太严重了,得赶紧治,不然恶化成肺炎(或者其它恐怖的病)就麻烦了……”于是作了一堆检查,开了一堆药。花了一大笔钱,拿了一厚摞报告,吃了一堆药,咳嗽缓解了;再吃几天药,好了。于是,好医生啊,妙手回春。
    或者,门口的药店里有琳琅满目的“宝宝专用”,天然的,合成的,国产的,进口的,传统的,新出的,乱药渐欲迷人眼,高价方能显爱心,买些回去吃吧。吃几次,宝宝好多了,于是骂骂医院的黑心,自得一下自己的“明智”,再把“经验”洋洋自得地告诉亲朋好友。
    根据人们的经验,感冒咳嗽的宝宝吃了药“确实好多了”,而多年的使用也使得人们相信这些药物的安全。即便是学术界质疑不断,还是有许多家长相信自己的“经验”。美国国家公共广播电台(NPR)和哈佛公共健康学院等机构进行的一项调查显示,58%的家长相信这些药物是安全的,而有62%的家长宣称得到了儿医的推荐。
    然而,药物研究者们不断对这些婴幼儿感冒咳嗽药物提出有效性和安全性的质疑。许多随机双盲或者部分随机双盲的研究显示这些药物对于症状的改善并不优于安慰剂甚至不做干预的对照。FDA审查汇总了这类研究,认为没有可靠的证据支持婴幼儿感冒咳嗽药的有效性。另一方面,却有很多副作用的案例。在2005年,美国疾病中心收到了大约1500例婴幼儿服用感冒咳嗽药之后被送急诊室的病例。更为严重的是,有十几起与这些药物有关的死亡病例,经过严肃调查,确认有三起是服用咳嗽药导致的。
    这下事情可就大了。有没有用不好说,却可能产生严重后果。原来人们使用多年,“经验”认为有效安全的东西也不是那么回事。2007年8月,FDA宣布将组织专家讨论这个问题。公众还没有反应过来,医药公司却已经做出反应。2007年10月,美国几家大医药公司停止销售镇针对婴幼儿的感冒和咳嗽药。三个月之后,2008年1月,FDA正式发布公告,要求父母不要给2岁以下的 婴幼儿服用非处方感冒咳嗽药。所以,当孩子感冒咳嗽去医院,儿医的处理就是就是开头所说的“庸医的做法”——凉拌。
    按照我们的“东方科学“的思维方式,婴幼儿感冒咳嗽药的遭遇实在有点冤。首先,根据人们的“经验”,服用了这些药物之后孩子的症状“确实”减轻了——至于不吃药或者随便吃点别的什么是不是也有同样的减轻是不重要的,只要能减轻症状,管它是心理作用还是自愈机理呢;其次,这么多人用了这么久也没感觉到什么“毒副作用”,何况还有医生的支持——全美国总得有几百万婴幼儿吧,一年中感冒咳嗽的人次也是个庞大的数字,“才”三起死亡,还没准是不当使用,没有“辩症施治”的结果,至于送进急诊室的那1500个倒霉孩子,谁认为是吃药引起的呢?“肯定”是得了其它的病嘛;第三,就这么“一棒子打死”了所有的感冒咳嗽药,孩子们可怎么长大呢?
    可惜,“东方科学”只是我们的同胞关起门来自己玩的东西,与现代科学格格不入。除了带来一点“民族自豪感”,实在不如现代科学靠谱。对于一种药物,我们需要明确地知道它的有效性和毒副作用,使用与否其实是在二者之间寻找一个平衡。
    而对于有效性与毒副作用的评估,不能依靠病人,不能依靠“传统”,不能依靠权力,也不能依靠“民意”。即使是称职的医生,也并不能对所用药物的有效性和毒副作用作出可靠的判断,他们依据的也是药物研究者的结论。只有专门的药物研究人员,和客观的监测评估机构,才能做出靠谱的判断。
    感冒咳嗽药被一棒子打死了,我们的孩子却不可能不得病。但是,在经得住有效性和毒副作用检测的药物出来之前,“庸医”的“凉拌”或许是最好的方案。
   
   
   
速冻,冻坏食物了吗?

    速冻食品是现代工业文明的产物,古人自给自足,现种现吃,对食物运输的要求不高,食物保存的水平也不高。到了现代,社会分工越来越细,都市里的人不可能自己种菜养猪,而农场乡村的农民也需要把产品卖到城市里去。从食物生产收获到分销到都市里的消费者手中,总需要一个过程,少则几天,多则几周甚至几个月。在这个过程中,食物如何保存就成了一个重要的问题。
    所有人都希望吃到新鲜食物。一般而言,刚刚收割的植物或者新宰杀的动物有着很好的风味。但是在后续的保存中,植物体内的生化反应还会继续进行,但是缺少了水和养分的供给,这些生化反应的结果往往不是我们所喜欢的。对肉类来说,肉类特有的香味物质一般并不稳定,容易挥发或者氧化。更重要的是,这些食物很容易成为致病细菌生长的乐园,现代食品加工中控制细菌差不多是最关键的方面。而且,植物中的细菌生长还可能把硝酸盐转化成亚硝酸盐,而后者可能转化为致癌物质。通常人们把没有经过加工和储存处理的食物也都叫做”新鲜食物”。但是收割或者宰杀之后比较久的”新鲜食物”,在营养和安全方面都会变差。
    如果把食物保存在低温下,那么上述的反应都会减慢,细菌的生长也会减慢。这就是低温保存的意义。但是一般的低温(比如冰箱的”保鲜”温度4°C)下并不能让这些反应和细菌的生长停止。在冷冻的温度下(比如冰箱的”冷冻”温度零下18度到零下20度),这些反应就基本上停止了,细菌也不会生长。从理论上说,食物在这样的温度下可以长期保存。
    不过,一般的冷冻过程中,温度下降得比较缓慢,食物中先出现一部分水的”晶核”,温度继续降低,晶核逐渐增大。因为冰的密度比水小,所以这样的”冰晶”可能会破坏食物的细胞结构,从而导致食物的口感变差。这也是很多人不喜欢冷冻食品的原因。
    速冻食品采取的是一种比较独特的冷冻过程。它快速地把食物温度降低到远远低于水的凝固点,由于降温速度很快,水在零度的时候并没有结冰,从而出现了一种被称为”过冷”的状态。等到温度远远低于零度的时候,大量的水同时结冰,这样形成的冰没有”冰晶”,而是一种类似于玻璃的结构。这样的结构对于细胞的破坏比较小,从而可以保持食物被冻前的状态。在科幻电影或者小说里,经常用速冻技术把得了某种不治之症的人冻起来,等到科学发展到可以治疗的时候才解冻。在理论上,这是可能的。在目前的医学或者生物研究中,经常把生物样品进行速冻,保存很长时间之后还可以进行新鲜时候的实验。速冻食品也是如此,相当于把食物”固定”在了冻之前的状态。所以说,如果不是保存时间很短的真正的”新鲜食品”,那么”速冻食品”更能保存食物的营养并保证它的安全性。
    不过,速冻和冷冻保存只是停止了食物中的生化反应和细菌生长,并没有杀死其中的细菌。如果把食物反复化冻,那么就会在其中积累越来越多的细菌,另外化冻之后再冻回去,就不再是”速冻”了,对于食物质感就可能会有比较大的影响。所以,买来的速冻食品最好是吃多少化多少,化了就不要再冻回去了。
    很多人都听说过冷冻食品要用冷水来化冻,但是并不清楚为什么要这么做。一方面,低温冷冻的食品是”冻透”的,需要相当长的时间才能从外到内地完全化冻。如果用很热的水,那么外层的食物会长时间处于高温的状态。温度太高的话,会过度加热了食物的外层;一般高温的话,需要较长时间的化冻,而这种温度却又是细菌生长的温床。因此,比较好的化冻方式是提前一天拿出来,放在冰箱的保鲜层中,到用的时候就化得差不多了。在保鲜的温度下,既可以慢慢化冻,又可以大大减缓细菌的生长。要更快一些的话,用凉水化冻也还是可以接受的选择。最快的化冻方式是微波炉,因为微波炉的加热方式跟传统的加热方式不一样,微波炉的”化冻”功能是快速化冻的有效手段。
    总的来说,真正新鲜食物是最好的选择。如果食物不得不经过一段时间的周转才能到消费者手里,那么速冻食品是更好的方式–相比于放了好多天的”未加工”"未冷冻”食物,速冻食物最大限度地保留了新鲜食物的营养,而且更加安全。
   
   
   
我为什么不怕转基因?

    作为一个积极支持现代生物技术和现代农业技术的人,经常被问到的一个问题是:象转基因食物这样“安全性还没有得到完全确认”的食物,你敢吃吗?我回答是:只要是上市的食物,我根本不考虑是不是转基因的,只要好吃便宜我就吃。美国的食物除非特别说明,默认都是含有转基因成分的。而那些贴着“非转基因”标签的,一是贵,而是也说不清有什么好处,所以我是一贯敬而远之。算起来,我吃转基因食物快10年了。
    其实,对于大多数公众来说,最担心的还是“这东西会不会不安全”。我的专业知识告诉我:“绝对安全”的食物根本就不存在,相对于传统食物,转基因食物“有害”的可能性不会更高。在某些方面,它的安全风险甚至较低。
    对于引起许多人忧心忡忡的转基因水稻,最常见的疑问是:“虫子吃了会死,难道对人不会有害么?”与传统水稻相比,目前的转基因水稻不过是转入了一个Bt基因而已。这个基因的作用就是表达出一种蛋白质,而这种蛋白质对于害虫来说是毒药。它之所以能够毒死害虫,是因为昆虫吃下去之后,能与昆虫体内的受体结合,从而产生毒性,杀死昆虫。所以,Bt蛋白是否“有毒”,不是由自身决定,还取决于相应受体的存在。从某种程度上来说,Bt蛋白相当于“虎符”的一半,而动物体内的受体是“虎符”的另一半,只有两部分结合,才能发挥作用。对于人体来说,受体这一半根本就不存在,所以Bt蛋白在人体内不会产生“毒性”。实际上,用细菌生产出Bt蛋白,作为农药喷洒到农作物上的做法,已用了几十年,而且是作为一种“无公害”的“绿色农药”来使用的。转基因不过是让这种“绿色农药”的生产直接在植物体内进行而已。
    还有人会担心,这种“非自然”的蛋白质在人体内会不会产生其他的有害作用。其实你大可不必这样担心。所有的蛋白质被人吃了之后基本上都会被分解成单个的氨基酸,而来自不同蛋白质的氨基酸对于人体来说都是一样的。只有一小部分没有分解完全的蛋白质片段(多肽),可能在肠道内引发人体的过度免疫反应,从而产生过敏。在我们的传统食物中,很多都能够导致过敏,比如花生、面粉、大豆、牛奶、鸡蛋、海鲜等等。转基因作物开发中的规则之一就是避免从这些可能含有过敏原的物种中寻找被转基因。而且,对于转基因作物来说,转进去的基因是明确的,很容易地跟踪它会不会引起过敏。而那些“传统育种技术”,比如诱导突变筛选,是通过人工诱导的方式让农作物发生基因突变的。这样产生的突变基因是未知的,我们很难跟踪它表达出来的蛋白质,也就无法知道它是否会引起过敏。从这个角度来说,转基因的作物是要更加安全的。
    还有一些人担心,转进水稻中的Bt基因会不会转移到人体中。虽然从逻辑上,我们不能说“不可能”,但是想想科学家们要费多大的力气、使用什么样的手段才能把一个基因转到另一种作物中,就不难理解:大米中的BT基因要转移到人体中,跟随手一箭,射中了月亮差不多。同时,Bt基因已经整合到了水稻中,它转移到人体中的机会——即使有也不会比其他基因更高。如果Bt基因能转移到人体,那么其他食物所含有的形形色色的基因,也会有同样的机会转移到人体。既然我们不相信吃了猪肉会有猪的基因转移到我们的身体中,又怎么会相信大米中的基因就可以?
    因为微生物中的基因转移要容易一些,所以从理论上说,Bt基因有可能转移到人体内的菌群中,从而影响到菌群的正常形态。这种担心在理论上是成立的。再一次地,我们吃进去的食物中有各种各样的基因,BT基因转移到菌群中的可能性并不会比其他的基因更高。而那些其他的基因,也不乏各种各样的“特殊功能”。功能明确、容易追踪的BT基因,也就不会比那些我们未知的基因更加“危险”。
    转基因作物的开发与推广,除了作为食品本身的安全性,还受到其他许多复杂因素的影响,比如环境、政治、经济、伦理等等。但是,就作为食物的转基因作物来说,只要被批准上市了,就没有什么不能吃的。
   
   
   
辐照食品,望文生“疑”

    最近,关于某些品牌方便面使用了辐照处理而又未加标注的新闻再一次拨动了食品安全这根敏感的琴弦。提起辐照,人们立刻想到了“致癌”——这样的技术为何用到了食品中,对于健康又意味着什么呢?
    用辐照来处理食品其实并不是一项新技术,早在1905年就有了这样的专利。在以后的近百年中,这项技术的应用范围越来越广。现在,人们主要使用伽玛射线、X光或者高能电子束去处理各种食物。这些射线能够引起细胞DNA的损伤,从而杀死致病细菌、停止蔬菜水果的进一步代谢从而延长保质期、防止粮食霉烂、发芽、长虫等等。按照联合国粮农组织的估计,世界上有大约25%的粮食在收获后的储存运输中因为霉烂、发芽和长虫等原因损失掉了,而辐照可以大大减少这种损失。对于日常食物来说,高温灭菌是延长保质期从而便利运输分销的手段。对于牛奶果汁这样的液体食品,巴斯德灭菌(在七十几度下保持十几到几十秒钟)已经得到了广泛应用。但是对于肉类等固体食物这种加热方式却不可行,而辐照则可以很好地解决这个问题。对于调料之类的东西来说,加热会破坏掉味道,而它们的原材料却又很容易受到微生物污染,辐照处理正好可以大显身手。
    对于大众来说,这些好处虽然重要,但是人们最关心的还是——经过那些能够致癌的射线处理的东西,吃了能不危害身体吗?
    在讨论这个问题之前,不妨思考这么一个问题:有一种食物加工技术,会让蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪氧化、维生素失去活性等等,如果把人进行同样的处理,可以很轻易地致人于死地……这样的一种技术处理过的食物,你敢吃吗?
    如果你说“这太恐怖了,我宁愿生吃也不愿意碰这样的食物”,那么很遗憾,你基本上只能生吃了——我说的就是大家习以为常的加热,煎炒烹炸涮煮蒸,每一种都符合上面的描述。如果你能想到:“那有什么,我吃的是用它处理过的食物,又不是用它来处理我”,那么,你就很容易理解下面这句话:
    用来处理食物的辐照射线能够致癌,跟辐照过的食品安不安全没有任何关系!
    不过,“辐射”这个词太让人恐惧了,科学家们为了探索辐照食品是否安全,几十年如一日地进行了各种检测。从发明这个技术到美国的FDA(药品食品管理局)批准它在特定的食品加工中应用,过去了五十多年。那以后,世界各国的科学家继续努力,几百项动物以及临床试验也都没有发现辐照食品有害健康,它的使用范围也就陆续扩大。到目前,全世界有四十多个国家允许它的使用。
    在1990年,联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和国际原子能机构(IAEA)成立了一个“国际食品辐照咨询小组”,后来成为了一个政府间机构,拥有几十个会员国。这个组织是一个专家机构,负责汇总世界各国与辐照食品有关的研究以及使用情况,向这三个组织的会员提供安全和合理使用食品辐照技术的信息。按照他们发布的公告,过去四十多年中大量的研究否认了人们对于辐照技术安全性的各种质疑,这种技术跟其它的食品加工技术一样,是安全有益的。它对食物营养成分的破坏,不超过传统的加热方式的破坏。人们对于它的恐惧,更多地来自于一种对陌生事物的恐慌——当初对牛奶的巴斯德灭菌技术出来的时候,也有过同样的疑虑。随着人们对于辐照技术的了解和接受,在将来的标识中,有可能用“冷巴斯德处理” 取代“辐照处理”。
    在美国,食品辐照是被当作一种“食品添加剂”来管理的。可以用在什么样的食品中、如何应用、可以用多大剂量都有明确的规定。只有经过FDA的许可,厂家才可以使用,而且必须做明确的标识。一般而言,世界各国对于辐照食品,都要求明确标识和剂量不超过10kGy。Gy是辐照剂量的单位,1kGy是1千克食物吸收1000焦耳的辐照能量。FAO、WHO和IAEA的专家组后来评估了大研究结果之后,认为这个最大剂量的规定是没有必要的,大剂量的照射并不带来安全性的问题。
    或许是10kGy的剂量已经满足绝大多数辐照食品的要求,各国管理机构(包括中国)依然实施这个剂量限制。也就是说,各国的管理规定其实比科学数据所要求的还要严格一些。对前面提到的处在漩涡中的方便面企业而言,他们的态度还是可取的——他们没有拿“科学研究表明辐照是安全的”来为自己辩护,而是表示要纠正自己的错误操作,遵守国家规定。一种技术、一种原料是否安全不是由他们说了算的,而是需要政府主管部门的认可。对他们来说,遵守规定才是关键;而对消费者来说,符合国家规定的产品,就可以认为是安全的。
   
   
   
六问固元膏

    因为经常写一些有关食品的文章,所以经常有人问我一些有关食品的问题。在过去的几个月中,多次被问到关于固元膏的问题,我一般都说这个东西的设计理念跟现代食品学不搭界,没有什么可说的——这样的答案总不让人满意,这里就从现代食品学的角度来谈谈这个风靡大江南北的东西吧。
    固元膏是一个什么样的东西?
    如果把油、鸡蛋、面粉、糖等东西混合在一起,搅匀了放进烤箱里烤一段时间,出来的就是蛋糕;如果把奶油、糖、香精、水果、蛋黄、牛奶等混在一起搅匀了,加热、冷冻再搅拌,最后能得到冰激凌;如果把阿胶、芝麻、核桃仁、红枣、冰糖弄细了,和着黄酒蒸,得到的东西就叫“固元膏”。
    如何看待固元膏
    各种各样神奇的作用?
    如果按照现代科学的思维方式,要说一种东西有什么作用,得有一个客观的可以检测的指标。据说固元膏有补血、补肾、固元之功效,其中的“血”和“肾”本来就跟现代医学里的“血”和“肾”不是一回事,“元”就更不知道是什么了。既然没有一个客观的指标,这些神奇的作用也就无法检测。现代科学中也有把主观感受作为衡量指标的,但是这样的效果就更需要对照实验来确定了。
    吃固元膏后感觉好多了
    这是“对照”吗?
    这种时间上的对照也可以算作对照,不过,个人的感受说明不了问题。
    在现代科学里,要说明固元膏有效,需要做这样的实验:找许多人,随机分成两组,一组吃固元膏,另一组吃“安慰剂”——就是外观和味道跟固元膏一样但不是固元膏的东西。两组人都不知道自己吃的是固元膏还是“安慰剂”,只有主持实验的人知道。在服用一段时间之后,每个人描述自己前后的变化。
    很显然,会有些服用“固元膏”的人觉得没有什么用,而有些服用“安慰剂”的人感觉自己好了很多。只有平均或者总体上服用固元膏的那组人明显比服用“安慰剂”的那组好,现代科学才会认为固元膏是有效的。
    没有见到这样的实验报道,所以对于这个东西,现代科学会说“没有证据表明固元膏具有传说中的效果”。
    是不是可能有效
    只是没有证实?
    “没有证据表明”是常用的科学语言的表述方式。
    它有两种情况,一是我们想证明一件事情,做了很多的实验来检测,但是都没有发现可以拿来证明的证据。从逻辑上说,没有发现并不代表它不存在,所以只能说“没有发现”或者“没有证据表明”。但是既然我们已经做了所能想到的检测却仍没有发现,通常就认为没有。这就像如果我们要寻找传说中的孙悟空,找遍了人类能想到的地方也没有找到,用科学语言来描述结果,也只能说“没有证据表明孙悟空存在”。
    另一种情况,我们什么都没干,也说“没有证据表明”,这种情况说“有效”没有什么根据,说“无效”也没有什么根据。
    固元膏就是后一种情况,没有人做过可靠的检测,有没有效仅仅是取决于你“相信”还是“不相信”。
    固元膏的成分都是宝贝
    怎么会没效?
    从现代食品学的角度来看,那些成分跟烤蛋糕、做冰激凌的成分相比,也没有什么更“宝贝”的地方。
    比如阿胶的主要成分是一种品质很差的蛋白质,世界其他地方都不认为它有什么营养价值,在食品工业上主要是作为助剂使用;冰糖只是糖的一种物理形态;其他的成分里有人体所需要的营养成分,但是传说中的神奇之处没有得到过证实。
    固元膏是经过精心调制
    可能发生复杂的反应
    生成具有奇效的物质!
    问题的关键就在于这个“可能”。
    我们在说起这些神奇的东西的时候,总是说“可能有”,“你怎么知道没有?”这跟判决岳飞的谋反罪是“可能有”没有什么区别。
    虽然说这些食物成分都非常复杂,不过在这种简单加热的条件下,一般只能发生交联或水解这样简单的反应。反应生成的东西被吃进肚子以后又会被消化成基本单元。
    用现代食品学的观点来看,把几种食品原料放在一起做成某种食品,只是为了好吃好保存,完全不会增加它的营养价值,更不会产生什么“神奇”的效果。而且,有些有价值的成分,比如某些维生素,经过长时间的加热倒是有可能失去活性。
   
   
   
法国悖论——饮酒是否有助健康

    营养学界基本公认的看法是:少吃脂肪尤其是饱和脂肪含量高的食品、不抽烟、多运动是降低心血管疾病发生率的有效手段。但是对法国人的调查结果却让人大跌眼镜:他们在这三个方面都做得不怎么样,心血管疾病的发生率和心脏疾病导致的死亡率却比其它地方要低!
    这个现象被称为“法国悖论”。在1991年,美国一家电视台介绍了这一现象,并且提供了一个可能的解释:法国人喝葡萄酒多,葡萄酒可能有利于心血管健康。一时间,葡萄酒成为了“健康食品”,在美国的销售量上升了百分之四十四。
    这个“法国悖论”引起了世界各国科学家们的浓厚兴趣。这一现象到底是真是假?在其它地方的人群中是否存在?我们是否可以据此做饮食习惯上的建议?
    科学家们在不同地方做了类似的调查:记录某地居民中的的平均饮酒量以及心血管疾病发生率、由心脏疾病导致的死亡率。这样的调查往往涉及几万甚至更多的人,时间长达一二十年。如果把科学文献中做过的这类调查汇总起来,总人数可能高达上百万。所有这些调查的结果相当地一致:与不喝酒的人相比,酗酒的人群中得心血管疾病和死于心脏病的比例都大大增加;但是“适度饮酒”的不仅比酗酒的人低,比完全不喝酒的人也要低;不仅葡萄酒,白酒、啤酒也都有类似的结论,而葡萄酒尤其是红葡萄酒的效果似乎更为明显。于是,“适度饮酒有助健康”就被媒体和酒商爆炒——在“科学研究表明”的旗帜之下,这个结论被反复传播,最后就深入人心了——许多本来不喜欢喝酒的人,也都每天喝上一点价格不菲的葡萄酒,来“软化血管,保护心脏”。
    但是,没有酒商愿意提到:这样的调查研究其实并不能用来证明结论——做这些调查的科学家只是为了确认这一现象是真实的并寻找合理的解释,而没有推荐大家去“适量饮酒”!
    在科学方法上,这种研究叫做“流行病学调查”,它是为了发现某些现象之间具有相互关联,而不能证明一件事情是另一见事情的原因。实际上,我们可以用同样的“研究”方式得出许多荒唐的结论:如果调查哈佛大学中途退学的学生和完成学业的学生后来的平均收入,会发现中途退学者的平均收入可能比完成学业者要高,于是得出结论“从哈佛大学退学有助于在后来获得更高收入”;或者,中国的大学校园里,高消费的学生群体毕业时找到好工作的比例更高,所以鼓励大学生们“为了毕业好找工作,大学期间提高消费水平”……
    这两个例子的结论很荒唐,但是它的调查和数据可能是真实的。中途退学不是后来收入高的原因,而是中途退学的人中有一部分人因为有了更好的机会退学后来成为巨富,典型的如比尔×盖茨;同样,大学期间高消费也不是毕业容易找工作的原因,而是高消费的大学生往往有更好的家庭背景和社会关系……
    同样,“法国悖论”的产生,饮酒也不一定是原因,而只是和其它因素伴随的现象。科学家们为了解释这一现象,提出了以下的可能解释:
    一种是人群的社会经济状况。一个人是否有喝酒尤其是喝葡萄酒的习惯,除了个人爱好之外,往往还会受到经济状况的影响。比如说,不喝酒的人群中,会有相当一部分人是因为贫穷而买不起酒。这一部分人的生活条件、医疗卫生保障可能都会比日常喝酒的人要差一些。这样,是生活条件的差异导致了疾病以及死亡率的差异,而喝不喝酒和疾病发生率一样只是生活条件的一种表现,而不是疾病发生的原因。
    另一种是喝不喝酒所伴随的生活方式。比如说,调查显示喝葡萄酒的效果不如喝白酒和啤酒“显著”,一般解释为葡萄酒中的抗氧化剂有很好的“保健作用”。但是丹麦的一项大规模的调查则发现事情不一定如此:他们统计了超市中购买葡萄酒和啤酒的人同时购买的其它食物,发现总体来说,购买葡萄酒的人购买的蔬菜、水果、低脂食物等“健康饮食”的比例要高于购买啤酒的人。也就是说,喝葡萄酒的人摄入的蔬菜水果比喝啤酒的人多,而蔬菜水果则有充分的证据证实对于降低慢性疾病的发生有一定的帮助。
    当科学家们把这些“伴随因素”比如种族、收入、学历、婚姻状况等等纳入考虑,通过统计模型剔除了它们的影响,发现适量饮酒的“保健作用”显著程度降低了,但是依然存在。是还有未考虑到的伴随因素——比如爱喝酒的人是否伴随着不易患病的基因?或者适量饮酒的人是否在别的方面也有更好的自制能力?……或者,适量的酒精或者酒中的其它成分(比如葡萄酒中的抗氧化剂等等),确实有传说中的“保健作用”?
    在目前,科学家们还没有找到明确的答案。考虑到过量饮酒密切相关的高血压、心梗、肥胖、癌症、肝脏疾病、车祸等等,通过“适量饮酒”来“保护心血管”并不是一件值得做的事情。美国心脏协会以及许多科学界人士认为,许多有利于保护心血管的方式比“适量饮酒”具有更加充分的科学支持,比如:控制血压和胆固醇、低脂的健康饮食和运动、戒烟以及控制体重等等。
    所以,如果实在喜欢喝酒,“适量饮用”基本上也对身体无害。如果本来不喜欢喝酒,为了所谓的“保健作用”去“适量饮酒”是一件不太靠谱的事情。即使是葡萄酒中的抗氧化剂之类的物质,也不如直接吃葡萄或者和葡萄汁来得可靠而且实惠。
    那么,多少算是“适量饮用”?一般认为非怀孕成年女性每天啤酒不超过350毫升,葡萄酒120毫升,或者白酒45毫升。成年男性可达女性的两倍。
   
   
   
喝开水,还是喝凉水

    作者按:理论上说,大量“灌水”可能导致人体中毒甚至死亡。但是在一个有意识的人正常“喝水”的前提下,不可能喝到中毒的地步。这跟一个人不能自己掐死自己类似。同样,即使是动物,也会本能地避免“开水”伤害自身。至于感冒冲剂和开水致死,唯一的可能就是那包感冒冲剂已经不是治感冒的药物,而是毒药。
    同样解读饮水问题,李清晨的:从宝二爷的扯淡说起——话说人体内的水,侧重解说水中毒相关知识。两篇过往文章,放在一起,以求您更加完整的了解我们每天都在做的事情——喝水。
    我们从小就被教育不能喝“生水”,于是“喝生水要拉肚子”就成了一个信条。到了国外一看,原来他们根本没有喝开水的习惯!——即使是刚刚生完孩子的产妇,护士送来的也是一大杯冰水。那么,喝开水还是喝凉水,差别在哪儿呢?
    水里可能有什么?
    人们说“一滴水就是一个世界”。即使是看起来很“干净”的水,里面也含有各种各样的东西。对人们的健康来说,可能的有害物质主要有这么几类:一是有毒无机物,如汞、铅、砷以及亚硝酸盐等等;二是致病细菌;三是某些分泌毒素的藻类。这些物质往往是天然存在的,通常所说的“水质”往往也就取决于这些成分的含量。
    致病细菌能对人体产生立竿见影的危害,所以对水进行灭菌处理也就成了饮用水的常规步骤。对于自来水来说,经常用氯气或者次氯酸盐处理。这是一种灭菌效果很显著的手段,对于减少致病细菌导致的疾病有着显著的效果。但是,后来人们发现,这种处理产生的副产物,有一些能够致癌。这样的处理,也就可以说是“才出虎口,又入狼窝”。所以,科学家们一直在寻求能够灭菌而副产物危害又比较小的处理方式,比如现在瓶装水所用的臭氧处理,就是一种相对来说比较好的方式。但是它产生的副产物溴酸盐却也还是一种可能致癌的物质。在目前已经尝试过或者正在尝试的水处理方式之下,已经有几十种灭菌副产物被揪了出来。
    这些灭菌副产物,也就成为了饮用水中“人工产生”的可能有害的物质。
    烧开水能解决什么问题?
    烧开水是最直接最简便的杀死致病细菌的手段,这也是“喝开水不拉肚子”的原因。但是,烧开水不能解决藻类的毒素,甚至有助于藻类毒素的释放。它也不能解决有毒无机物的问题。在烧开水的过程中,水总会蒸发,因而开水中的有毒物质浓度甚至比“生水”更高。至于自来水中的灭菌副产物,基本上也不会被去除,反而浓度会增加。
    所以说,烧开水解决了一个看得见的问题,却可能产生看不见的危害。毕竟,那些有毒无机物或藻类毒素对于健康的影响都是长期的慢性的。
    饮用水安全的关键
    不难看出,饮用水的安全,烧不烧开不是关键,里面有什么才是最重要的。对于合格的自来水、瓶装水、纯净水,已经经过了灭菌处理,烧开的意义已经没有了。我们需要关注的是,这些水源的水质如何,以及经过了什么样的处理。差的水源,可能含有更多的致病细菌和藻类,就需要更多的灭菌物质去处理。它们死了,但是残骸还在,尤其是藻类的毒素也还在。这样,产生的灭菌副产物也就会更多。
    人们对于饮用水的认识越深入,发现其中存在的问题就越多。按下了葫芦,又起了瓢。为了尽可能地减小潜在的危害,现代饮用水系统或者水处理工业都变得非常复杂。先是灭了菌,然后就用各种手段去除其中的有害成分。有害成分各种各样,所以去除的手段也就各有不同。显而易见,去除得越彻底就越安全,但是生产成本就越高。从技术上说,人们可以把水弄得很纯很纯,比如分子生物学实验里用的水,里面基本上只有水分子了。但是那样的水,比我们吃的油贵多了,不是个人或者社会能够承担的。
    自己能够做什么
    既然我们不可能把水里的有害物质完全除去,所以饮用水中一定量的有害物质就是不可避免的。好在人体本身有一定的承受能力,所以只要这些有害物质的含量低到一定程度,对于人体的危害就还是可以忽略的。科学研究的目标就是不断改进处理的技术,找到效果更好成本更低的方法。而主管部门的职能,则是根据科学研究的现有水平制定各种有害物质的允许含量,并且保证它们得到实现。
    对于个人来说,总是希望得到最大的保护。烧开水更多地是一种习惯。对于泡茶冲咖啡来说,开水的高温是从固体中提取出目标物质的必要手段。而烧开了水再放凉了喝,对于增加安全性而言意义并不大。
    两点实用的建议
    水就是水,卫生安全是最重要的。那些似是而非的“保健处理”都是商家的炒作,找不到科学的支持。对于家庭来说,使用一个质量好的滤水器可以进一步去除自来水中的重金属、毒素以及一些灭菌副产物,可能是家庭能对水进行的最有意义的处理了。至于烧不烧开,倒没有太大关系。
    许多有钱有闲的人喜欢到某个“好水源”的地方打几大桶的水,运回家里慢慢喝。实际上,这是一种一厢情愿的想法。新打的水可能是“好”的,但是未经任何灭菌处理的水就是细菌和藻类生长的乐园。在你看不见摸不着的时候,它们已经在里面星火燎原。
    (本文受到了许多读者的质疑,许多读者从“中国人的体质”和“中国自来水的质量”的角度来反对“直接喝自来水”。作者特别指出:本文从未倡议“在中国直接喝自来水”,而是旨在讨论与饮用水健康有关的因素。文中一直强调“合格”的饮用水烧开的意义已经没有了。而许多读者提到的“中国自来水质量差”“二次污染”等,本身就是不符合饮用标准。文中的观点是,不合格的水通过烧开“解决了一个看得见的问题,但是可能产生看不见的危害”——这至少是学术界的一种观点,不是作者“创造”的。至于“中国人的体质”问题,作者无意在此探讨,而且它跟讨论水的安全性关系不大。还有读者提到“滤水器普通人无法承担”的因素,作者也只是从技术上探讨烧水和过滤对水的影响。)
   
   
   
喝水也会得癌症吗

    每一次有什么关于癌症的说法,无论是吃什么会得癌症,还是吃什么可预防癌症,都能吸引无数眼球。最近关于饮用水中的溴酸盐超标的话题无疑集成了热门话题的若干关键词——饮用水、癌症、行业黑幕、主管部门不作为等等,所以有文章惊呼“饮用水中的溴酸盐在慢慢杀人”。那么,这个“溴酸盐”到底有多“毒”呢?
    自然的水中几乎没有溴酸盐,但是有一些以其他状态存在的溴元素。在现代饮用水处理中,通常要进行杀菌处理,让细菌含量降到某个规定值以下。对于瓶装水来说,杀菌步骤就更为重要。试想,瓶装水可能存放很长时间才被消费,如果没有经过杀菌处理,时间一长,瓶装水就成了一瓶细菌培养液了。多年来,人们用漂白粉杀菌。漂白粉含氯,其杀菌后的副产物也因此饱受质疑。人们一直致力于寻找其他的杀菌方式,臭氧杀菌是目前广泛应用的一种。臭氧是一种氧化性能极高的活性氧,杀菌效果很出色。但是,它也能够将水中的溴元素氧化成溴酸盐。这就是饮用水中的溴酸盐的来源。不难看出,饮用水中的溴酸盐,与水质(水中本来的溴含量)和处理过程(臭氧处理流程和用量)有关。水中的溴酸盐一旦产生,就很难除去。一般而言,臭氧处理的饮用水中的溴酸盐含量在每升几到几十微克的范围。
    溴酸盐对于人体是否有害的研究,在20世纪80年代之后才得到重视。不过,迄今为止,研究都是停留在动物实验的水平。美国环保局和世界卫生组织分别对这些研究进行了总结,结论是没有足够证据证明溴酸盐对于人体的危害,但是有很多证据证明其对于动物的危害。所以,美国环保局和世卫组织把溴酸盐放在“可能的致癌物”类别里,而不是在“致癌物”类别里。基于动物实验的结果,研究工作者推测了溴酸盐对人体可能的危害。不同的研究论文所推测出的数据不完全一样,一般结论是如果每天饮用两升溴酸盐浓度在每升10微克左右的水,几十年下来,得癌症的概率会高十万分之几。
    目前认为溴酸盐的作用跟总量有关,也就是说重要的是日积月累吃进了多少溴酸盐,而不是喝的那瓶水中含有多少溴酸盐(当然如果把溴酸盐当饮料喝了肯定有问题)。但是溴酸盐毕竟对于人体没有什么好处,按照食品管理的通常原则,如果没有好处,那么只要怀疑有害,就要求其浓度越低越好。世界卫生组织最初推荐的控制含量是每升25微克,坚持喝这个浓度的水,几十年之后罹患癌症的概率会比别人高万分之一。美国环保局要求的浓度是每升10微克,而世界卫生组织也认为这个浓度在目前的饮用水处理中可以做到,检测手段也能够检测出来,于是把“推荐浓度”也降为了每升10微克。
    在饮用水的安全性问题中,最重要的是微生物污染和重金属污染。重金属离子的去除在技术上不难做到,也不易带来其他后果。但是任何杀死微生物的方式,都可能带来其他的后果。2007年Mutation Research上刊登了一篇综述,总结了过去30年中各种饮用水杀菌方式所产生的副产物,总共有85种,其中有11种在美国被列为受控指标。其他的74种未被列为监控指标,并不是因为无害,而是缺乏足够的数据来设定合理指标。
    换句话说,溴酸盐不过是饮用水中若干种可能对人体有害的成分之一。因为目前没有发现它对于人体有什么好处,所以我们希望尽可能地降低它的含量。其实那些超过美国或者世界卫生组织“标准”几倍的含量,并不比质量不好的空气和许多传统食物中的致癌物给人体增加的癌症发生风险更高。出于减少一切健康风险的考虑,要求饮用水中尽可能降低溴酸盐含量本身无可厚非,但是把风险大小简单化成“有”还是“没有”,并且用一些耸人听闻、悲天悯人的说法来吸引注意,只能是误导公众。
   
   
   
你想要喝什么水?

    对于“保健食品”“食疗”的特殊偏好,使得我们对于喝水也就有了特别的关注。不说“纳米水”“磁化水”等等似是而非的概念可以刮起一阵又一阵的旋风,就是平常的瓶装水,也经常为了“矿泉水”“纯净水”的优劣争论不休。再加上“矿物质水”的出现和“内幕”,更把这种口水战推向了一个新的高度。
    对于矿泉水,就像贴了“有机”“绿色”标签的蔬菜一样,总会受到更多的追逐。而国家标准,也对矿泉水有着明确的界定。简单说来,除了“天然”“未经污染”之外,最重要的就是其中含有“有益”的成分。这些有益的成分包括:锂、锶、锌、硒、溴化物、碘化物、偏硅酸、游离二氧化碳和溶解性总固体。这九类成分(当然最后那个“溶解性总固体”也可以看作前面各成分的总和)中只要有一种达到了规定的指标,就可以叫做“矿泉水”。也可以这么说:“纯净水”都是一样的,“矿泉水”却“矿”得各有不同。对于矿泉水的作用,典型的说法是“偶尔喝一点没有立竿见影的好处,但是长期饮用就有保健作用”。当然这些“保健作用”和“长期”属于很难界定的东西,更多的“信则灵”的意思。就像有个搞笑广告说的:如果你连续一百年每天喝一杯我们的产品,你就一定能长命百岁。的确,列出的这些成分对于人体是必需或者有益的,但是并不意味着一定要从饮水中获取。毕竟人还要吃各种食物,而通常食物更能提供各种成分。如果水源很好,装瓶保存过程又符合卫生安全标准,矿泉水倒也至少不会有害,只要承担得起,即便用它来煮饭也没有什么不好。
    美国的瓶装水和药品食品一样,是由FDA来管理的。可能因为美国人对于水的“保健作用”没有什么兴趣,所以FDA对于水的“有益成分”没有什么要求。他们也没有我国的“矿泉水”的概念。类似的东西一种叫做“mineral water”,要求是来自于受保护的地下水源,其中溶解的固体成分超过250ppm(每升水中250毫克)。而在我国定义中,如果是靠这项指标来成为“矿泉水”的话,要求是1000ppm。另一种东西叫做“spring water”,连这项指标都没有了,只是要求来源必须是依靠自然的压力流到地面的水,也就是我们说的泉水了。
    不过FDA的规定中有一条是不许向瓶装水中添加别的成分,允许的例外只有氟或者防止细菌生长的成分。如果加了别的矿物质或者调味成分,就不能使用上述名称,而只能叫“含有某某成分的瓶装水”。在中国,“矿物质水”的出现是一个成功的文字游戏。通过往纯化的水中加入矿物质成份而得到的“矿物质水”,完全可以给人“矿泉水”的错觉。“行业内幕”被揭开了,却完全没有违法的地方。既然没有“矿物质水”的国家标准,当然就也没有违反之说。
    纯净水是瓶装水的另一个方向。矿泉水是希望其中含有矿物质。其实普通的江河湖水中还不少,只是这些水中还含有许多有害成分如重金属和细菌等等。为了卫生健康,只好进行“净化”,而净化的过程就“宁可错杀一千,不可放过一个”,不管有益的还有有害的成分,统统赶尽杀绝。以前的净化工艺是蒸馏,不过成本比较高。后来的新技术,诸如离子吸附、反渗透、微滤、超滤等等,也可以有效地去除这些离子成分。不过,相对于这些无机物质,致病细菌的危害更为直接,所以纯净水的杀菌更为关键。目前也有了许多各有利弊的杀菌工艺。
    我们天天都要喝水,只要水里的重金属和致病细菌等有害成分的含量低到不影响健康的地步也就可以了。非要从水中寻找“营养”“保健”甚至“食疗”作用,大概只能徒增负担,给商家提供一个炒作赚钱的途径而已。
   
   
   
   
五行蔬菜汤”简单探究

    有一位姓马的网友给我发了一个介绍蔬菜汤的小册子,说是他父亲偶然获得了这本东西,如获至宝,不仅自己喝,还介绍亲朋好友也喝。我想,就象许多的民间偏方一样,蔬菜汤大概也不会有什么害处,喝就喝吧。打开那个15页的文件,第一页就叹为观止,于是有了探究一番的冲动。
    除去开头一段极具诱惑力的引子之外,很快就进入正题:蔬菜汤乃是“日本预防医化学研究所所长” 立石和教授所发明,仅仅用很平常的五种蔬菜煮汤喝就可以治疗癌症。虽然我不研究癌症也不研究蔬菜,不过这样重大的发明不应该没有听过。出于多年念书工作形成的职业毛病,首先想到的是找来这位立石和教授的文献看看。可惜不懂日文,也不知道这个名字的英文拼写,只好找人帮忙了。辗转找到了游历过日本的松鼠田不野,田兄一口答应帮忙,接着回头到中文的网页上古狗。
    不搜不知道,一搜吓一跳。“五行蔬菜汤”有十一万六千个网页,比“林光常”还要多一些。而且,除了极少数对于疗效有一些质疑,绝大多数内容都跟我收到的小册子大同小异——若干个健康网站和电视台也是赞誉有加,甚至百度百科也基本上引用了这个小册子的内容。
    于是回过头去继续看那个小册子。说是立石和教授研究发现了1500多种防癌抗癌药物,经过过滤筛选最后发明了这个“五行蔬菜汤”。他的实验是 “把胡萝卜及牛蒡所熬出的汤注入培养液中的癌细胞时,在显微镜下观察,本来非常活跃、坚硬的癌细胞几分钟内就死掉了。同时又将蔬菜汤喂食实验老鼠,该老鼠活得更健康。经重复试验数百次,其结果都是一样的。”感谢当年养过半年的癌细胞,我对于这个实验还算有发言权。虽然体内癌细胞的可怕之处在于它的“不死”能力——可以一直不停地分裂,但是在培养液里养活它们并不容易。换句话说,要弄死呆在培养液里的癌细胞实在太容易了。酸碱度不对,盐浓度不对,温度不对,培养液成分不对……只需要一种条件不对,癌细胞们就寻死觅活的。要是倒入一碗蔬菜汤它们还不死就太好了——细胞培养的成本立马大大降低。如果这就可以找到治癌良方的话,每个人都可以发明一大堆——把果汁、可乐、白开水、盐水、醋、白酒等等东西倒在细胞培养液里,癌细胞基本上也是扛不住,“很快就死掉了”。同时再把这些东西喂老鼠,“老鼠活得更健康”——也没说“更”是跟喂什么相比。
    我想,虽然这些实验靠不住,万一这位“教授”人品大爆发,误打误撞真找到了解决癌症这一世界难题的终南捷径呢?我还是应该以最大的善意来推测这些作出“重大发现”的人——不然很容易成为制造“伪科学冤案”的帮凶。于是,耐着性子往下看。后面是解释为什么这几种蔬菜煮出来的汤有如此神效——先是这些蔬菜的化学组成,几十种化学名称加上含量往那里一摆,确实是很吓唬人。好在我看这些数字多了,也就习惯了——任何一种蔬菜,甚至野草,拿去一分析都可以列出这样的一堆数字。而那些成分,也几乎没有一种能够“防癌、致癌”的。不过,下面还有一堆来自“古代典籍”的作用,我却没法说它不对——我知道列出的这些成分都没有防癌作用,但是从“哲学”角度说,无法“证明”这么一大堆东西混在一起就一定不能产生一种“神奇”的汤——“五行”的神奇,或许就在于此。
    后面的疗效更是让人热血沸腾——癌细胞的活动三天停止,一个月机能恢复。不仅是癌症,能治的病,差不多比我听说过的还多。这么一个东西的发明,会让全世界研究癌症的大部分人失业,无数的药厂关门,诺贝尔奖不发给他简直就是赤裸裸的嫉妒。一个东西太好了,就令人难以相信——我也就等着看田不野的资料,来弄明白为什么这么伟大的发明却如此默默无闻了。
    大概这位“立石和教授”在日本也是声名显赫,在我看完那个15页的小册子之前,田兄的资料就发过来了。知道我看不懂日文,田兄还大致翻译了一下日文维基的词条:“大概意思是,1993年到1994年,蔬菜汤健康法兴起,当时身体不太好的渡边尝试了一下,然后和立石和一起写了《蔬菜汤防癌》一书。不久,立石和因为没有医生执照而行医,卖没有药品许可的药而被捕。渡边也因此受牵连。这本书在日本卖了18万5千本,受骗者几千人。后来的考察证明这种疗法根本没有效果。次年,渡边同志逝世。另外,评论家草柳大蔵、漫画家赤塚不二夫、职业棒球监督星野仙一夫人星野扶沙子也曾为其打广告。”。
    也就是说,这位立石和教授的“五行蔬菜汤”,在日本忽悠的年代比林光常走红两岸更早,吃上官司的年头也更早。立石和比林光常更牛的地方还在于,找到了渡边美智雄来给他做轿夫。这位渡边先生,曾经两度竞争日本首相,虽然失败,但是也当上了多年的内阁大臣和副首相。用我们的话说,算是日本的“党和国家重要领导人”。不过,科学问题毕竟不是政治权威能够解决的,骗局被揭穿,也几乎成了渡边副首相的政治污点。奇怪的是,在发源地被揭穿十几年之后后,却经由台湾走红了两岸。看看那十几万个中文网页中大量的推销“五行蔬菜包”的公司,大致可以理解为什么有那么多人不遗余力地推广忽悠了。
   
   
   
味精、鸡精与鸡粉
     
    这周公司搬迁,所有的实验仪器和原料都打包了,大家也就没有了事干。老辛问了合成香精的问题,念念同学问味精和鸡精的区别,无所事事之下,就充分利用这些时间收集整理了一下关于味精、鸡精和鸡粉的资料。(上班时间干这个,算不算“挖资本主义墙脚”?)
    一、味精是什么东东
    人体能够体验到的基本味道之中,有一种叫做“鲜”。亚洲人很早就用各种浓汤作为调味品,来增加食物的“鲜味”,比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等。1866年,一个德国化学家(那家伙的名字太复杂,咱就不管了)发现了其中的谷氨酸盐。到了1907年,有个日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠,发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味。这个东西就是我们说的味精。
    最初的味精是水解蛋白质然后纯化得到的。现代工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜,使得生产成本大为降低。生产过程中不使用化学原料,所以也可以说味精是天然产物,类似于用粮食酿的酒。另一方面,发酵与纯化毕竟是工业过程,许多人还是会把它当成“合成”产品。
    谷氨酸盐是谷氨酸的盐。谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,广泛存在于生物体中。但是,被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响,只有游离的谷氨酸才会成为谷氨酸盐,而产生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠,比如酱油是水解蛋白质得到的,其中的谷氨酸钠含量在1%左右,而奶酪中还要更高一些。有些水解的蛋白质,比如水解蛋白粉,或者酵母提取物,其中的谷氨酸钠含量甚至高达5%以上。还有一些蔬菜水果,也天然含有谷氨酸钠,比如葡萄汁、番茄酱、豌豆,都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度,比起产生“鲜味”所需的最低浓度要高多了。
    因为“中餐馆并发症”的传说(下面再说),一些食品厂商希望在包装上宣称“No MSG”(MSG是谷氨酸钠的缩写)。许多食品天然含有谷氨酸钠,厂家无法保证被去除,所以这种做法被FDA所禁止。即使标注“No Added MSG”也不被允许,因为天然含有的谷氨酸钠跟工业生产的没有区别,也就没有任何检测手段能够证明食物中的谷氨酸钠不是外加的。
    总的来说,味精是一种氨基酸的钠盐,本质上是一种提供“鲜味”的天然产物。当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物,我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80%以上,而高纯度味精则要求99%以上。
    二、“中餐馆并发症”与味精的安全性争议
    1968年,有个叫Ho Man Kwok的家伙在《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章,描述了自己吃中餐时的奇怪经历,大致是说开始吃中餐之后15到20分钟,后颈开始麻木,并开始扩散到双臂和后背,一般持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌,被称之为“中餐馆并发症”。后来的科学研究没有证实“中餐馆并发症”的存在,Ho Man Kwok的故事也就一直象民间传说一样流传。人们倾向于相信一种东西的危害,关于味精安全性的争论也就一直没有停息。
    1959年FDA基于味精已经长期被人类使用而给予了“GRAS”的分类。GRAS是“generally recognized as safe”的缩写,是FDA分类中最安全的一类。70年代,FDA重新审查食品添加剂的安全性,结论是在通常的使用量范围内,味精没有安全性问题,但是推荐对大量食用的影响进行评估。1986年FDA的一个委员会评估食品对过敏症的影响,结论是味精对普通公众没有威胁,但是少数人可能会有短暂症状。1992年美国医学协会认为“任何形式的谷氨酸盐”都对于建康没有显著影响。1995年FDA的一份报告认为“有未知比例的人群可能对MSG发生反应”,并且列出了诸如后背麻木、头疼、恶心、呕吐等等一些可能的症状。
    1987年,联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入“最安全”的类别。
    1991年,欧盟委员会食品科学委员会确认对于味精的“每日可摄入量”分类为“无定量”(欧盟体系的最安全类别)。
    对于味精的副作用,科学上争论较多的是“兴奋毒性”的问题。实验都是基于动物的,由于动物与人类的差别,以及剂量问题,科学界还没有形成明确的结论。
    另一个方面是对肥胖的影响。有研究发现味精能够刺激老鼠的食欲,从而影响老鼠食量而导致肥胖。不过有一项针对近5000人的调查,结论是肥胖与味精没有关系。
    总的来说,食品监管机构认为至少在调味料的使用量上,味精对于人体没有危害。另一方面,许多报告和个案列举了味精的种种危害,但是这些危害还缺乏可靠的科学实验验证,因而没有被监管机构接受。
    三、鸡精与鸡味香精
    “鸡精”这个名字起得非常成功,再配以包装上画的大母鸡,给人感觉鸡精是“鸡的精华”。鸡精的销售,也大有取代味精之势。
    鸡精的主要成分还是味精,只是味精是单一的谷氨酸钠,而鸡精是一种复合调味料,其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外,还有淀粉(用来形成颗粒状)、增味核苷酸(增加味精的味道)、糖、其它香料。严格说来,还应该有一些来自于鸡的成分比如鸡肉粉、鸡油等等,来产生鸡的味道。但是,由于来自于鸡的成分比较贵,为了降低成本,厂家可能完全不用鸡的成分。所以说,你买的鸡精中是否含有来自于鸡的成分,完全取决于生产厂家,消费者基本上不可能从产品来进行判断。
    不用鸡肉成分,鸡精中的“鸡味”来自于鸡味香精。鸡味香精跟鸡也没有关系。跟上一篇所说的合成香精不同,鸡味香精的生产不是原料的简单混合,而是用氨基酸和还原糖在加热条件下得到的。产物不是单一组分,而是复杂的混合物。这个叫做“美拉德反应”的过程跟煮肉烤肉产生香味的过程比较类似。控制原料和操作条件,可以获得各种不同的肉香味。
    味精的成分单一,在食物中主要增加“鲜”味。鸡精的成分复杂,一般而言,“香”味更浓郁一些。鸡精厂家鼓吹味精的危害来促销鸡精,基本上是欺人之谈。鸡精的主要成分也是味精,如果味精有他们所说的危害,那么他们如何在鸡精中消除?
    四、鸡粉
    当人们看到“鸡精”“鸡粉”这两个词的时候,可能会以为“鸡精”是纯度更高的“鸡粉”。其实它们可以算是两种不同的东西。鸡粉主要是由鸡肉经过工业加工而来的,其中的谷氨酸钠含量较低,而来自于鸡肉的成分较高。这也是为什么鸡粉的生产成本要高一些的原因。
   
   
   
关于蛋白粉的一些事实

    据说现在国内的蛋白粉卖得很火爆,一瓶400克左右的大豆蛋白粉能买到二三百块。方舟子评论过这个现象,不过只是从蛋白消化的角度泛泛地谈了一下,但结论还是可信的,那就是:吃如此贵的蛋白粉,不值!就像方舟子的任何言论一样,在网上自然有“逢方必反”的人跳出来反对。也有一些跟风批判蛋白粉的,把蛋白粉当作了珍奥核酸一类的东西,倒更加没有说服力。
    我不敢说对这个东西完全了解,但是以下的内容都是有出处的事实(不是学术论文,就不列参考文献了):
    第一、大豆蛋白粉应该很便宜。大豆蛋白粉的原料是以前豆油加工的副产品(当然现在没准豆油变成副产品了),生产成本比牛奶蛋白粉、鸡蛋蛋白粉要低。美国市场上一磅(454克)装的大豆蛋白粉售价在10美元以下,大包装的更加便宜。我看过的一个15磅装的不到100美元。考虑到美国的物价(一桶1.89升的豆奶二点六美元,一磅上好的牛肉4美元,一盒豆腐零点九美元),蛋白粉的这个价格实在算不上贵。不知道为什么在国内价格这么离谱。实际上,蛋白粉的生产在中国的成本要低得多(美国最大的大豆蛋白公司在中国有好几个厂)。
    第二、大豆蛋白粉的确是质量指数为1的优质蛋白。就对人体氨基酸的补充而言,跟优质的动物蛋白没有区别。但是这并不是说只有花了高价买来的蛋白粉才是优质的(尽管并非所有豆制品中的蛋白质量指数都是1),豆奶、豆腐都是很好的大豆蛋白来源(在我看来,甚至比蛋白粉要好)。
    第三、大豆蛋白粉有一定的保健效果。这些保健效果可能来自于蛋白粉产品中的其他一些微量成分,比如异黄酮之类。这些保健效果中只有那个降低心血管疾病的发生风险得到了FDA认证。而且,就这个效果,还需要饮食中其它成分的配合。其显著程度,也未必比吃豆腐和骨头汤补钙来得高。至于某些宣传所说的改善睡眠、提高免疫力(好像所有的保健品都说有这样的功能),连非正式的研究结果都没有提到过。不过,不排除某些厂家在其中加入一些其它成分来实现这些功能,再强加到蛋白质身上。就像在中药中加入一些西药成分,来号称中药治疗某些病一样。

    第四、大豆蛋白粉只是一种很好的食品原料,不可能成为神奇的保健品。世界上最大的几个大豆蛋白生产商,也没有一个把大豆蛋白当作保健品来开发销售。大豆蛋白的主要用途,就是作为食品原料,开发配方食品和饮料。目前最大的市场就是加到饮料和肉中,比如豆奶、热狗之类。这些产品最大的卖点,一方面是降低了价格,另一方面才是对于健康的好处(诸如不含胆固醇之类)。
    所以,大豆蛋白粉在国内的热销,绝对是新一场炒作忽悠的结果。大豆蛋白粉的确是一种很好的食品。但是,它并不比喝豆浆、吃豆腐有明显的优势。除了钱很多需要显示消费水平的人(就象追逐哈根达斯、星巴克一样),实在是没有必要去赶这个时髦。
   
   
   
大豆蛋白粉——忽悠还是神奇

    流行病学的调查发现,中国日本等亚洲国家的心血管疾病发生率比欧美要低。与欧美人相比,中日等国食用豆制品的比例比较高。于是有人说,豆制品的大量食用有助于降低心血管疾病的发生。这个推论虽然让我们很高兴,但是显然站不住脚,因为中日等国和欧美人民在人种基因以及生活方式得很多方面都有差异,完全无法确定是哪种差异的功劳。比如说,汉语日语都是方块字,欧美使用拼音文字,按照上述的推论方式我们也可以得出使用方块字能降低心血管疾病的结论——显然这个结论很荒谬。所以,这个推论只能作为一个“假设”而不能成为“结论”。
    验证或者推翻这样的一个假设,当然只能通过科学的研究手段来进行。最初的研究是针对动物的,科学家们用大豆蛋白和动物蛋白(比如牛奶中的酪蛋白,猪肉牛肉中的蛋白等等)分别喂养动物,发现动物蛋白喂养的那一组产生了高胆固醇症状,而为大豆蛋白喂的那组则没有。高胆固醇和心血管疾病密切相关,这些动物实验的结果支持了上面的假设。
    遗憾的是,当科学家们把同样的实验在健康人身上进行的时候,胆固醇的降低并不明显。20世纪70年代末80年代初,有科学家对高胆固醇的病人进行试验,几乎用大豆蛋白取代了食物中的所有动物蛋白,结果发现病人血液中的低密度脂蛋白胆固醇的浓度下降了20%-30%。同时,他们还发现,纯度低的蛋白粉比纯度高的蛋白粉更加有效。这一结果产生了一个新的问题:是不是产生作用的并非蛋白质本身,而是伴随的其它成分?这一疑问引发了大豆中其它成分的研究(另文再谈)。对于人们来说,其中的哪个成分起作用并不重要,重要的是豆制品对于降低胆固醇是否有效。
    关于大豆蛋白对于降低胆固醇的作用,有许多研究机构发表了各自的结果。这些实验观察到的胆固醇变化都是在几个百分点的范围之内。统计分析表明,有的实验中指标变化在误差范围之内,有的则具有统计学上的显著性差异(意思是指标的变化是由大豆蛋白产生的)。可喜的是,有显著性差异的那些实验,结果都是胆固醇下降。1995年发表的一份综述总结了29项类似的研究,把所有的数据汇总在一起分析,发现对于高胆固醇的人,大豆蛋白能显著降低低密度脂蛋白胆固醇(可达20%);中度胆固醇的人,也有一些作用(降低7%左右);而胆固醇本来就低的人,则没有什么作用。这一结论成了 FDA在1999年批准大豆蛋白营养标示的基础,“每日使用25克大豆蛋白,并配以低胆固醇低饱和脂肪酸的食谱,可以降低心脏疾病发生的风险”。这是迄今为止食品监管机构对于大豆蛋白的保健作用唯一的认证。
    2006年,美国心脏联合会(American Heart Association, AHA)进一步审查了22项公开报道的研究,认为与其它动物蛋白相比,大豆蛋白只能降低3%左右的低密度脂蛋白胆固醇,所以他们认为FDA认证的上述作用非常微弱。不过,这份报告也指出:由于豆制品中含有大量的不饱和脂肪酸、纤维、维生素、矿物质,以及只含有低浓度的饱和脂肪酸,豆制品对于心血管以及整体健康是有利的。
    总的来说,科学家们对大豆蛋白(以及伴随的成分异黄酮)的保健功能进行了很多研究,除了上面提到的对于心脏病的一点好处之外,没有证实有其它市场宣传鼓吹的作用。至于有的宣传提到的改善睡眠、提高免疫力,甚至连正式的研究都没有见到。当然,不排除某些厂家在其中加入某些药物成分来获得某些功能,但那跟大豆蛋白已经没有关系了。
    传统上,人们主要从大豆中获取豆油,去除了豆油的残渣则用来做动物饲料。现代工业对这些残渣进行深加工,而得到大豆蛋白产品。直接把残渣磨碎成为“大豆面粉(soy flour)”,大概含有50%的蛋白质,其它成分是碳水化合物;去处了部分碳水化合物(主要是糖类)的产品称为“浓缩大豆蛋白”,蛋白质含量在65%以上,其它成分主要是纤维;市场上的“大豆蛋白粉” 蛋白质含量在90%以上,去除了脂肪和几乎所有的糖,大豆特有的豆味也基本去掉了。
    大豆蛋白产业在近年来得到了很大的发展,世界销售量大约几十亿美元。大豆蛋白也是一种优质的蛋白,能够有效地满足人体对于蛋白质的需求。但是,它毕竟只是一种食品原料,不是神奇的保健品。世界上最大的几个大豆蛋白生产商,也没有一个把大豆蛋白当作保健品来开发销售。其主要用途,是作为原料开发配方食品和饮料。目前最大的市场就是加到饮料和肉中取代一部分动物蛋白,比如火腿肠、饮料、汉堡等等。这些产品的卖点,关键在于降低了成品的价格,另一方面才是对于健康的好处(诸如不含胆固醇、脂肪含量低、热量低之类)。
    大豆蛋白粉的生产成本很低,比牛奶蛋白粉、鸡蛋蛋白粉要低得多。美国市场上一磅(454克)装的大豆蛋白粉售价多在10美元以下,大包装的更加便宜。考虑到美国的物价(鸡腿一磅一美元多一点,上好的牛肉一磅4美元左右,豆腐一盒一美元左右),蛋白粉的这个价格实在算不上贵。可以认为,大豆蛋白粉在国内的热销,主要是炒作忽悠的结果。由于劳动力的优势,国内生产的大豆蛋白粉成本应该更低。而所谓“进口优质蛋白粉”,可能在溶解性能等物理方面有一些优势,在功能上也不会有什么特别之处。
    总而言之,大豆蛋白的确是一种很好的食品,但是它不能提供保健功能,也并不比喝豆浆、吃豆腐有更多好处。其它的蛋白粉,比如乳清蛋白粉、酪蛋白粉、鸡蛋蛋白粉,也仅仅是好的食品而不会具有保健功能,不会比牛奶鸡蛋有什么神奇之处。这些蛋白粉,价格很高、包装精美,除了钱太多需要显示消费层次的人——就象追逐哈根达斯、星巴克一样——实在是没有必要去赶这个时髦。
   
   
   
蛋白质粉,到底该吃不该吃?

    面对市场上琳琅满目的蛋白质粉,消费者往往迷失方向,不知道要不要服用这种保健品,也不知道该怎么服用或者哪些人应该服用,笔者为此特地走访了上海东方医院的营养科主任谢良民。
    蛋白质是维持生命不可缺少的物质。机体的生长、组织的修复、各种酶和激素对体内生化反应的调节、抵御疾病的抗体的组成、渗透压的维持、遗传信息的传递等等,无一不是蛋白质在起作用。瘦肉、鱼虾、蛋、奶、豆类等都含有丰富的优质蛋白质,是每日膳食必不可少的,但要注意食物搭配和适量的原则。
    在此,谢主任强调,任何营养素都要遵循适量原则,而不是多多益善的天真想法!任何一位膳食均衡的健康成年人,都完全没有必要额外吃蛋白质粉!
    日常饮食是最好的蛋白质来源
    当前某些品牌的“蛋白质粉”称其能够增强人体免疫力、提高身体素质,这种售价不菲的蛋白质粉,不但成为送礼的佳品,更是许多家庭的营养补充剂,在煮米饭时加一勺的不在少数。
    谢主任对此忍不住摇头,如此缺乏健康常识的行为,实在让人哭笑不得!谢主任告诉我们,在日常饮食中完全可以摄取到足够的优质蛋白质,尤其随着经济水平的提高,我们更应该注重对蛋白质来源的选择,适当减少肉类,多选择豆类制品类等优质蛋白质,才是我们明智的吃法。
    盲目乱吃影响健康
    谢主任告诫我们,在额外补充任何一种营养素时,都要第一时间先想它的坏处,绝非先顾念好处!这样可以帮助我们理清思路,慎重面对自己的健康。饮食规律的健康人群额外补充蛋白质粉,同样会带来负面影响,首先就是导致大量钙质流失。谢主任曾经接受过一位家长的咨询,他给正在长身体的孩子吃蛋白质粉,希望他能长得更高,却事与愿违,正是因为过多的蛋白质阻碍了钙的代谢!其次,过多的蛋白质也会给我们的肾脏带来沉重的负担,久而久之会得不偿失。
    补充营养先算一笔经济账
    人体含有数万种蛋白质,它们是最为重要的生物分子,人体一切生命活动都需要它们的参与。但是,食物中的蛋白质无法被人体直接利用,它们在肠胃里被消化分解为氨基酸,然后再被人体吸收。
    因为这个缘故,蛋白质是一种必需营养素,我们每天都必需补充它。不过需要补充的量并不多,大约是一天1000克体重补充0.8克优质蛋白质。对饮食正常的人来说,这个量并不难达到。如果你每天都吃蛋、牛奶、肉、豆腐这些优质蛋白食品,那么是不太可能缺乏蛋白质的:吃一个鸡蛋即可补充约6克蛋白质,喝一杯250毫升的牛奶可补充8克蛋白质,而吃100克鸡肉、猪肉馅、豆腐则分别可补充19克、17克、8克蛋白质。因为缺乏蛋白质导致营养不良的,一般只出现在不恰当的节食、素食和贫困人口中,吃得起保健品的人不必有这方面的顾虑。

    如果你担心自己会缺乏蛋白质,那么靠吃蛋白粉来补充也划不来。按照某著名品牌的蛋白粉的吃法,每天吃一次,每次吃10克,其蛋白质含量为80%,也就是8克,相当于喝一杯牛奶所含的蛋白质的量,而其价格却是牛奶的数倍。
    健康人进补过多蛋白质可处于
    “高蛋白负荷”状态
    国内外很多研究早已明确,一个体重为60~70公斤的健康成人,每日所需蛋白质的量按每公斤体重计算为0.8~1.0克,即总量为50~70克。这一需求量对绝大多数健康成年人而言,足以满足机体的日常需要。只有处于生长发育期的儿童、妊娠期及哺乳期妇女和创伤修复期的病人,才需要更多的蛋白质。
    健康成人所需的蛋白质完全可以通过日常膳食来满足。每日进食适量主食(男性6两以上,女性5两以上)、1~2袋鲜牛奶(250~500毫升)或等量的酸奶或豆浆、1个鸡蛋、3两瘦肉、2~3两豆制品等,就足以满足健康人每日所需的全部蛋白质需求。如果在此基础上再进补蛋白粉,就可能导致蛋白质摄入量超标,从而使人体处于一种“高蛋白负荷”的状态。目前认为,健康人长期处于高蛋白状态不仅没有必要,还对机体有害。
    蛋白质粉的适用人群
    在此,还是请记住这个前提:能从日常均衡饮食中摄取足量蛋白质的健康人群无需额外补充蛋白质粉!哪怕是孕妇、哺乳期妇女、病人、儿童、老年人等,只要拥有好胃口的,都没有必要吃!
    对于某些挑食的儿童,当务之急是纠正不良的饮食习惯,而不是依赖这些补充剂!
    对于有饮食障碍的孕妇、病人、老年人以及那些生活不规律的人群,他们可能从日常饮食中无法摄取到足量的蛋白质,在这种情况下,允许适当补充蛋白质粉来帮助身体的正常运作。
    总之,对于健康大众来说,目前没有任何科学依据来支持广告上所宣传的那些补充蛋白质粉的效果,相反,我们看见的只有其可能产生的潜在不良后果,所以请大家切莫乱跟风,赔了金钱又折身体!
   
   
   
有机食品,进步还是倒退?

    在人们追逐“天然”的过程中,“非转基因”“绿色”“生态”等概念方兴未艾,“有机食品”又扑面而来。这个概念集这些前辈之大成,可以算是登峰造极了。虽然有机食品目前在世界食品消耗中所占的比重还很小(百分之几而已),但其增长速度委实惊人。已有几十个国家制定实施了有机农业产品的生产标准,我国也没有落后。另外还有几十个国家正在制定之中。可以说,有机食品来势凶猛,不乏燎原之势。
    一、“有机食品”是什么
    世界各国对于“有机食品”的定义大同小异。基本要求有:物种(粮食、蔬菜、水果、牲畜、水产、蜜蜂等等)未经基因改造;生产过程不得使用传统农药、化肥、人粪便、生长调节素、饲料添加剂等等非天然东西;产品的加工过程不能进行离子辐射处理,不得使用食品添加剂。
    我国从2005年4月1日实施的《有机产品》国家标准,详细规定了有机产品生产、加工、标示和管理的各种要求。上述的基本要求之外,还对于水质、空气、生态环境做出了许多细致要求。比如说,生产基地要远离城区、工矿、交通干线、工业污染源、生活垃圾场等等。如果用一句话来总结有机农作物的生产,就是把生产加工过程还原到现代文明之前,越原始越好。
    对于有机肉类的规定,则更加“人性化”。比如不许给牲畜提前断奶,不能喂同科动物的制品。在生活环境上要保证自然光照、空气流通、适当温度湿度,以及户外自由活动。尊重动物的食欲,不能强迫喂食(大概“填鸭”就是强迫喂食的例子)。动物的健康要用“自然方式”来保障,只能使用国家标准许可的方法防治疾病,比如“中兽医、针灸、植物源制剂、顺势疗法等自然疗法”。宰杀动物更是充满“人文关怀”,比如“避免畜禽通过视觉、听觉和嗅觉接触正在屠宰或者已经死亡的动物”,要就近屠宰,行刑前坐车“一般不能超过8小时”,“屠宰时禁止在失去知觉前进行捆绑、悬吊和屠宰”等等。
    不难看出,有机产品的生产,关键在于生产过程的控制,所以有机产品的生产加工销售必须由政府机构来认证。
    二、有机产品,真得有那么好吗?
    非有机方式的农业生产,不断采用现代化学生物以及工程技术,目标是降低生产成本和提高产量。显而易见,有机生产的成本要高于常规生产。人们趋之若鹜的心态,来源于对现代科技的茫然和对环境污染的恐惧。现代科技越发展,工业技术越广泛,人们反倒越希望“返璞归真”。那么,有机产品,真的有想象得那么好吗?
    人们觉得相对于常规农业产品,有机产品“更有营养、更美味、更安全”。为了证实或者否定这样的假设,世界各国的研究机构进行了大量的研究。然而,比较有机和常规生产的产品,设计可靠的实验是非常困难的。因为有机生产有诸多限制,非有机生产只是“可以使用”,而并非“一定使用”,这就使得实验很难有可靠重复的对照。
    “更有营养”其实是一个很模糊的概念。当人们面对一碗米饭、一个苹果,或者一块肉,如何评价它们的营养?人体需要很多不同的成分,而一种食物也含有不同的成分。比较有机和非有机产品的时候,是比较所有成分还是其中某几种成分?动植物的生长除了基因之外,确实跟生长条件密切相关。也就是说,有机生长的产品和常规生长的产品,确实很有可能在某些成分上有差别。问题在于,这种成份多了,那种成分必然减少,这样的差别在不同农场生产的产品之间,不管是有机的还是常规的,同样存在。迄今为止,因为有机生长方式导致的成分差异,科学界比较接受的只有一些绿叶蔬菜的含氮量和维生素C含量升高。像维生素C这样的东西,人体的确需要,问题在于需要多少,而每天所有食物中能够提供多少,这些东西又是不是决定蔬菜品质的主要或者重要因素。如果某一种成份对于营养至关重要,通过基因改造完全可以获得更高的含量。各国科研机构发表了许多研究报告,但是没有什么可靠的数据支持有机产品“更有营养”的传说。
    “更美味”是一个主观性很强的概念。比如说,苹果或者梨,有人觉得含水量高的好吃,有人觉得含水量低的好吃。人们对于是否好吃的判断,深受文化和心理的影响。当人们都以为有机食品更好的时候,就更容易觉得它们也更好吃。“更安全”的问题,主要是跟农药残留以及重金属污染有关。有机产品通过生产流程的控制来避免这些污染,而常规生产则是通过现代技术来保证这些污染物含量低于对人体有害的量。
    尽管有几十个国家实施有机产品的国家标准,但是没有哪个官方机构宣称有机产品在营养、味道或者安全性方面优于常规产品。美国农业部(USDA)甚至公开明确说明,该机构只对有机产品的生产标示进行管理,而不对有机产品的优劣发表任何评论。
    三、理想与现实
    尽管没有发现有机产品有什么优势,但是毕竟也没有发现任何劣势。抱着“宁可信其有”的心理,许多人还是倾向于有机产品。换句话说,人们对于有机产品的偏好,是出于一种没有证据支持的“信念”,而不是基于确切存在的事实。当然,从社会心理来说,这也无可厚非。
    看看有机产品的国家标准,显而易见其生产成本会大大高于常规产品。如果一种产品的包装上打上了“有机产品”的标签,而价格并不明显高于常规产品,那么一定是天上掉馅饼了。另一方面,一个产品,如果能印上“有机产品”的标签,就可以卖出高得多的价钱。而消费者无法判断一种产品是否真的是有机产品,只能寄希望于商家的信誉。虽然有主管部门的监管,但是有机生产的关键是过程的管理,并没有办法进行产品的检测。即使一个生产基地获得了有机产品的认证,它可以随时违反标准进行一些“非有机”的操作,而监管部门无法通过检测产品来确定它是否违反了标准。可以说,无论“有机产品”这个理想是否合理,其标准的实现都是一件很难保障的事情。
    就个人生活方式来说,我买过几次有机产品,没有觉得好吃之后就不再花那份冤枉钱了。即使是婴儿辅食,我也购买常规产品。但是,我不反对有机产品。毕竟追求“高品质”的生活是每个人的自由,花自己的钱买自己觉得值的东西,是一种社会财富的再分配,无可厚非。而且有机产品既然是满足“高品质”的生活需求,那么利润自然就会高一些,对于提高农民收入是有好处的。不过,耕地毕竟是有限的,甚至在不停减少,而人口却在持续增加。如果有机农业降低了土地的出产率,那么这样一种生产技术的倒退是否会导致粮食短缺,是政府应该思考的问题。所以,无论是科学界还是媒体,有责任把事实的真相告诉大家,尽量避免一些似是而非的传说推波助澜。
   
   
   
“隔夜菜”是否真的致癌?

    大凡关注食品健康的人,肯定听过“隔夜菜致癌”的说法。在网络、报刊上,甚至有某人吃了隔夜菜被送进急救室的报道。许多专家也纷纷解释:隔夜菜会产生亚硝酸盐,而亚硝酸盐是一种致癌物;更有甚者,指出“蔬菜每加热一次致癌物增加几十倍”。那么,蔬菜中有多少致癌物?它们又从何而来?“隔夜”过程中发生了什么?蔬菜,又该如何保存和食用呢?
    致癌物,不可避免的存在
    氮是自然界中广泛存在的元素,植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮,通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中,硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内有一些还原酶,可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。
    所以,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话,可能导致“高铁血红蛋白症”,血液失去携带氧的能力,从而出现缺氧症状,严重的可能危及生命。亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺,而后者是一种致癌物。
    我们的所有饮食,水、肉、蔬菜、水果等,都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计,在正常饮食中,蔬菜是硝酸盐最主要的来源,而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中,又以绿叶蔬菜的含量最高。
    除了蔬菜种类本身,硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间,同种蔬菜的不同产地不同季节之间,硝酸盐的含量也会大大不同。
    不过,正常情况下,蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。而且,蔬菜对人体健康有着许多明确的好处。所以,科学界、食品卫生机构还是推荐人们多吃蔬菜。
    这样,我们关心的问题就变成了:如何在获得蔬菜带来的好处的同时,尽量减少可能的危害?
    “隔夜菜”,与“夜”无关
    晚上炒了一盘菜,没吃完,第二天再吃,当然就叫“隔夜菜”。不过,正如有人问的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?
    从食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们担心的,是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现,不过在菜被加热作熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被作熟,其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中,也可能会有一些空气中细菌进入。作熟的蔬菜更适合细菌,在适当的条件下它们会大量生长,而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
    这样的一个过程,跟隔不隔夜无关,只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生,首先取决与蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存;第三才是保存了多长时间。
    不吃“隔夜菜”,吃什么?
    根据前面的分析,“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。如果我们不吃“隔夜菜”,是不是就解决问题了呢?
    那得看跟什么吃法相比:
    如果,我们可以每一次买新鲜的蔬菜,做多少吃多少,那么不吃“隔夜菜”是有意义的。但是,如果我们只是把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做,跟做熟了之后放“隔夜”相比,差别在哪儿呢?
    首先,蔬菜里的还原酶还保持活性,它们可能继续把硝酸盐转化成亚硝酸盐。另一方面,蔬菜上的细菌依然存在,外部的细菌也依然可以到蔬菜里去。不过因为蔬菜是完整的,它们对于细菌的天然保护机制可能还继续起作用,所以细菌的生长也可能不如在“熟菜”中那么如鱼得水。
    毫无疑问,不管是做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再作,菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生,就无法去除。至于哪种方式产生得多,影响因素太多,除非针对每一种菜每一种保存条件来做实验检测,否则难以得出简单的结论。
    话题之外,“隔夜肉”又如何?
    在继续说蔬菜之前,我们顺便来说说“隔夜肉”的问题。肉中天然含有的硝酸盐非常少,通常肉的安全性问题更多地来自于细菌生长。跟蔬菜不一样的是,生肉也很适合细菌的生长,而且生肉本身携带的细菌可能更多。即使是在冰箱的“保鲜”温度下(通常4°C左右),生肉也放不了几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟,杀死了本来携带的“菌种”,就会要好一些。
    不过,保存后的生肉在作熟的时候会经过高温长时间的加热,长出的细菌会被杀死。而熟肉的加热通常要温和得多(“热菜”嘛,顾名思义弄热了就行),已经产生了细菌不会被杀死,反而会更危险一些。
    所以,对于肉来说,最有效的方式是每次少买,尽量减少储存时间。如果要保存的话,尽量放在冷冻室中,基本上可以防止细菌的生长。“保鲜”储存的肉,洗干净、包好可以减少细菌的入侵机会。做熟的肉,也要密封,下一次吃的时候充分加热。对于肉来说,通常的加热不会产生任何有害成分,最多只是影响口味而已。
    肉中本身的硝酸盐和亚硝酸盐都不多。工业加工的肉类熟食,一般会含有一些防腐剂。最常用的防腐剂正是亚硝酸钠。亚硝酸钠的安全性已经有了大量的检测数据。简单说来,就是合法使用量下不会给人体带来能够检测到的危害。但是如果来源不明的熟肉制品,超量使用的话,就比较危险了。
    总结,如何保存和食用蔬菜?
    回到蔬菜上来。因为蔬菜对于健康明确的好处,我们不可能因为“可能”有硝酸盐和亚硝酸盐的存在就不吃。现代社会的生活方式又使得很多人不可能象农民那样每顿从地里现拔蔬菜来吃。对许多人来说,买一次菜吃几天也是很普通很平常的事情。所以,保存蔬菜,就成了食品健康中很重要的问题。
    蔬菜中亚硝酸盐的产生,原料是蔬菜中的硝酸盐,转化条件主要是细菌生长,“隔夜”只是时间长短的问题。减少亚硝酸盐的产生,可以多管齐下。首先,减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间,增加买菜频率。其次,需要保存的蔬菜,洗净包好可以减少携带的细菌。作好没吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键,加热也不会增加致癌物的含量。当然,蔬菜中的许多种维生素,在加热的时候会被破坏,多次加热的蔬菜也比较难吃。从“好吃”的角度来说,“隔夜菜”确实比较差;从营养的角度说,多次加热确实有一定影响;从安全性的角度说,加热并没有什么问题。隔夜菜,也完全没有传说中的“致癌”能力。
   
   
   
纯天然的野菜居然会致癌?

    家乡的山上有一种人们称为“脚基苔”的植物,母亲常说粮食不够吃的那几年许多人靠它度过难关。不过到我出生,就已经没有人再吃了。等到我上高中,这种植物却又热了起来,逐渐地它的价格超越了绝大多数“家养”的蔬菜。甚至有了专门的工厂加工,装在很精美的盒子里,远销到其他地方。我也就此知道了这种野菜的学名:蕨菜。传说中,它不仅“安全”“无污染”,还有着丰富的营养,甚至有“抗癌”的作用。
    于是我就这么听着,这么信着。假期里回家,也去买些来吃。再次回到都市,也带去一些送给朋友,每每受到欢迎。某一天查阅其他资料的时候,无意之中发现:这个“纯天然”的野菜,居然有着明确的致癌能力!
    蕨是世界上分布最广的几种植物之一,在几个大洲都有,许多地方把它的嫩芽当作蔬菜,也从根中提取淀粉。一百多年前,人们注意到这种植物能够造成牛的中毒。大量食用蕨——蕨菜是它的嫩芽——的牛,最快的会在几周之后死亡。而吃得不那么多的,骨髓功能逐渐丧失,从而导致白细胞缺乏、血小板减少,以及急性大出血等等症状。而吃蕨的羊,则会逐渐失明。二十世纪六十年代,更有研究发现蕨还会导致癌症。这一发现引起了科学家们很大的兴趣,许多研究拿着蕨菜折腾老鼠等各种动物,证实了蕨这种植物确实能够导致动物的癌变。
    假如一种人工合成的物质或者加工食品有这样的“劣迹”——尤其是致癌能力,它一定会被口诛笔伐,“拉出去枪毙五分钟”。但是,蕨菜是一种“古老的”“纯天然的”“绿色食品”,所以人们对它的宽容能到“纵容”的地步。即使是有了以上的“犯罪证据”,人们对它也只有小范围的“口头警告”。蕨菜,依然在被人们追逐着。
    “纯天然”的野菜居然能够致癌?这太挑战人们的心理极限了。而蕨,又是第一个,或许是迄今为止发现的唯一一种能够致癌的食用植物。于是,科学家们孜孜不倦,想搞清楚其中有什么东西在致癌。在接近二十年的时间里,许多人的尝试都遭到了失败。看起来,这种致癌的物质很不稳定,难以被分离出来,而致癌作用的确证也不是那么容易。八十年代初,一位日本科学家才成功地分离出了一种叫做ptaquiloside的东西,中文的的翻译看起来比较合理的是“原蕨苷”。从那以后,许多人对这个东西进行了许多测试,发现用它来喂动物,可以出现前面所说的那些症状。而生化实验发现它还可以跟氨基酸反应,也可以破坏遗传物质DNA。也就是说,它的毒性比想象的还要强。最糟糕的是,它可以从母牛的食物转移到牛奶中,也能够分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨的话,小牛即使只吃牛奶也会出现蕨中毒的症状。这可能也就解释了:蕨生长旺盛地区的人,那怕不吃蕨菜,食道癌等癌症的发生风险依然要高得多。
    不过,人们对“野生蔬菜”“天然食品”的溺爱,使得原蕨苷虽然被捉拿归案了,人们也并没有因此远离蕨菜。毕竟,有时候动物实验的结果并不能在人身上出现,而癌症的发生率本身也不是那么高——增加了一倍两倍,人们不一定制够直观地体会到。即使有人得癌症了,也难以去怀疑是蕨菜这种在人类不知到癌症为何物的年代就开始吃的东西。另一方面,人吃的蕨菜只是幼嫩的芽——是不是它的作用也象姜一样是“老的辣”呢?或者,人们吃蕨菜的时候要进行就加工烹饪,会不会破坏了毒素呢?
    因为原角苷被分离了出来,以上的两个问题就很好验证。科学实验发现,原角苷在蕨的各部分中都有,而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高!不过,让人稍微心安的是,新鲜的蕨菜又苦又涩,除了个别无限追求“原滋原味”“纯天然”的人,人们一般要把新鲜蕨菜用草木灰或者碱水处理。而这样的处理,会大大降低原蕨菜苷的含量。而牛奶,一般也要经过高温灭菌处理,这也会大大降低原蕨苷的毒性。
    不过,这样的处理只是降低,而不是消除。对于人类来说,吃一些经过处理的蕨菜,大致不会像牛那样破环骨髓,或者象羊一样失明。但是,慢性的毒害,比如致癌,会不会出现呢?
    二十世纪七十年代,在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。发现在那里的居民中,吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍,而女性则增加了3.7倍。在英国的北威尔士地区,胃癌发生率一直很高。1990年进行过一项“病例-对照”研究也显示幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些,结果也基本一致。
    对于多数人来说,这些研究结果只是出现在学术刊物上。而某些宣传“野生蔬菜”的人,热衷于引用“科学研究发现”来支持“纯天然”的“营养”和安全,却对这些研究视而不见。更有甚者——包括某些百科条目,还宣称“近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。”而支持这一宣称的研究,有一项是原蕨苷对某种特定癌细胞的生长显示了一定的抑制作用而已——在科学上,这样的结果距离说“蕨菜可抗癌”还很遥远。而另一项支持这一功能的调查,是吃少量蕨菜(每个月或者更长时间吃一次)有一定的防癌作用。学术同行对这项研究结果的评价是“令人吃惊的”——虽然它有统计学上的意义,但是由于样本量很小,这个微弱的“防癌作用”完全可能是“数字幻觉”。
    总的来说,“蕨菜致癌”这个结论有着相当坚实的科学证据支持。而“蕨菜抗癌”的说法,就像一个穷凶极恶的歹徒不知道为什么给了一个乞丐几块零钱,就被总结为“这个歹徒相当善良”。
   
   
   
灵芝有多“灵”

    大凡是个中国人,大概就知道《白蛇传》。白蛇吓死了许仙,就去盗取仙草来救活。那个仙草,据说就是灵芝。从“灵芝”这两个字,就可以看出中国古人对它的推崇。可能从中国有医学记载起,灵芝就被当作了“神物”,不仅益寿延年,大病小病都有“奇效”,甚至能起死回生。不仅中国,日本和韩国也对灵芝推崇备至。在这个信息传播高度发达的年代,灵芝在东亚之外又是什么待遇呢?它的历史和传说吸引了很多科学家的目光,他们又干了什么呢?为什么它还只能停留在“替代疗法”里,而进不了现代医学的大雅之堂呢?
    灵芝在美国的“遭遇”
    在美国,灵芝就象维生素、矿物质(比如钙、镁、铁等)、天然动植物提取物一样,作为“膳食补充剂”销售。对于这一类的产品,美国FDA(药品食品管理局)并不要求生产者提供产品有效和安全的证据,而由生产者自己把握。只有在该产品造成了有害后果的情况下,FDA才会禁止销售。
    相应地,FDA不允许这一类产品宣称任何疗效——这与是否“真的有效”无关,而是说如果你不能提供可靠的证据证明它有效,就不能说有。按照FDA的政策,当任何食品或者“膳食补充剂”宣称有任何疗效的时候,它就是“药物”了。而药物在被认可上市之前,需要有效性和安全性的科学验证。因为灵芝这样的天然产物或者由它而来的天然提取物缺乏这样的验证,所以只能当作“膳食补充剂”销售。如果有厂家宣称他们的灵芝产品“通过FDA认证而在美国上市”,就是完全的忽悠。
    在美国销售灵芝或者灵芝产品的公司并不少。很多人直接把中文的广告宣传翻译成英文,用于在美国推销。在中国,这类产品的宣传中几乎都有神奇的治病效果。在美国,它们就毫无疑问地会受到追究。比如,2002年有个公司向FDA咨询他们将在灵芝产品上的标注是否合法,FDA认为他们所说的“加速疾病恢复”和“增强放疗与化疗后的体质”属于“疗效”,最后该公司同意删去这两句在中国基本上不会被质疑的“功能”。2004年,FDA对一个销售灵芝产品的公司发出了一封严厉的信,指出他们在网站上的宣传严重违法,其中主要证据是宣称他们的灵芝产品能够“发现隐藏疾病”“清除多余的胆固醇”“清楚体内毒素”,以及找了一些使用者来宣称能够治病。FDA要求他们在15之内采取行动纠正,并且通知FDA。2008年,一个卖“固本散”的公司在网站上宣称产品治癌,也收到了FDA的警告信,信中指出这个“固本散”没有经过安全性和有效性的认证,严重违法,要求立刻去掉相关的宣称。否则FDA将不再发信警告,而是直接采取行动。比前一个公司高明一些的是,这个公司引用了许多科学文献来支持他们的“疗效”,不过FDA指出当他们把这些科学文献用于商业推销的时候,意味着文献中的结论就是他们的主张(即“灵芝能够抗癌”)。当有这种主张的时候,“固本散”就成了“药物”而不是“膳食补充剂”,必须进行新药申请。后来这个公司在网站上删除了这些内容,改成宣传这个产品在中国是如何如何成功。
    科学研究中的灵芝
    不过,关于灵芝的神奇传说太多了,科学家们自然难以抵挡这些传说的诱惑,希望证明它们的存在。在学术刊物上发表的关于灵芝的研究非常多,尤其是中国、日本、韩国和美国的研究者,对这方面的研究相当热衷。在生物医学文献数据库pubmed里输入灵芝的汉语拼音“lingzhi”,就能找到八十多篇文献,其中有八篇综述,如果输入灵芝的英文“Ganoderma lucidum”,则有五百多条记录,其中30篇综述。这样的文献量不算巨大,但是也不算小了。
    在这些研究中,有很多是提取灵芝的一些成分,去处理某些特定的细胞或者动物,观察这些成分对于疾病的影响。研究得比较多,而且有似乎有一些效果的有高血压、糖尿病、肝炎、癌症以及艾滋病等等。另一些研究致力于分离纯化其中的有效成分。最引人关注的是化学上叫做“三萜化合物”的一类东西。不同的研究从不同的灵芝中提取到了不完全相同的三萜化合物。这些化合物分别展示了对一些癌细胞、艾滋病毒以及其它病毒的抗性。另一类研究得很多的灵芝成分是多糖,现在科学家们认识到许多多糖也具有蛋白质一样的“生物活性”。同样,不同的研究从不同的灵芝中提取到了不同种类的多糖,也观察到了抗肿瘤、抗病毒以及免疫调节等活性。其它的成分,比如蛋白质、生物碱、维生素、矿物质等等,也得到了一些研究,不过就更加“初步”了。
    需要指出的是,目前的这些研究,看起来让我们很兴奋,但是距离做出结论说“灵芝或者它的提取物能够治疗某种疾病”还很遥远。这些研究基本上还只是体外的细胞或者动物实验,到了人体内是否还有用?需要多大的量才有用?在有效的剂量下有没有其它不良后果?这些研究都还缺乏。实际上,从天然产物中提取有类似功能的成分,在现代科学研究中很普遍,也有许多类似“有效”的研究结果。这些东西的来源,比灵芝要便宜多了,比如西红柿、大豆、大蒜等等。在科学数据面前,来自于这些食物的有效成分和灵芝提取物是完全平等的。
    如果用一句话来总结这些研究结果,就是:目前的研究表明灵芝的功效需要并且值得开展进一步的研究,但是这些研究结果还不足以支持我们做出肯定或者否定它的结论。
    灵芝的困境
    如果有厂家要去学术期刊中找一些科研结果来支持灵芝的种种“疗效”,并不困难,也足以唬住普通公众。但是,科研论文只研究问题的一个方面,甚至只是大问题中的一个小点。只有大量的研究被有能力的人或者机构严格审查,才能做出可靠的结论。至少在美国,生产厂家并不能在FDA做出决定之前拿科学论文来推销产品。
    灵芝这样有着“神奇传说”,又有着一些现代科学研究结果支持的东西,不能进入现代医学的大雅之堂,面临的困境至少有下面这些:
    一、“灵芝”是什么尚且没有一个统一标准的定义。根本上说,它是一种蘑菇。即使是在中国,被叫做“灵芝”的东西也有不止一种。世界各国的科学家们,研究所用的“灵芝”也不是相同的东西,自然也就不难理解各有各的结果。
    二、就象任何天然产物一样,灵芝及其相关产品的生产很难进行质量控制。在现代医学中,质量控制不好的产品是无法标准化的。想一想,我们要拿某种药来治病救命,却不知道买到的这盒是不是合格有没有效果,将是一件多么可怕的事情?
    三、在现代医学的新药开发中,体外实验和动物实验有效的东西有很多,而真正能够通过进一步的更加关键的检测而成为药物的,只有其中的很小的部分。没有大规模的符合现代药学要求的临床验证,任何药物都不可能被批准成为现代药物。灵芝能经受住那些考验吗?
    四、目前的研究基本上是集中在“功能”方面,对于毒副作用的研究很欠缺。使用的历史很悠久完全不能保证它就是安全的。实际上,有研究观察到了某些三萜化合物在高浓度下的毒性,还有研究发现了某些灵芝多糖在高浓度下对免疫功能的抑制。
    总的来说,灵芝是一个很有研究价值的东西。对它的研究,不应该是先入为主地认定它有“奇效”“没有毒副作用”,而去找证据来通过一些“考核”。中国古人对它的“经验”,提供了一个很好的“研究素材”。如果我们能够用现代科学的方法,找到、证实或者否定它的种种传说,都是很有意义的事情。在做到这些之前,它就无法进入现代医学的殿堂,而只能停留在“替代医学”的层次。它的种种“奇效”,只能依靠“相信”来支撑。
   
   
   
第七章 版后再续
   
如果“酸奶猪肉”出现在美国

    在“稻草变成黄金”的保健品在中国社会此伏彼起的大潮中,满足了许多人“期望”的“酸奶猪肉”隆重登场。“无抗生素”“绿色食品”“有机”“高蛋白”“低脂肪”等等关键词,足以让许多人招架不住。其实,类似的养猪“技术”在世界其它地方并不罕见,只不过“酸奶猪肉”的旗号没有迎风招展而已。有了类似的猪,为什么这样的产品——“酸奶猪肉”,就没有在美国粉墨登场呢?
    媒体报道的“酸奶猪肉”有两种,一种是天津产的,一种是海南产的。前者明确指出猪的生长过程中一直喂“酸奶”,猪不会生病,因而不需要使用抗生素等添加剂,猪肉“蛋白含量高”“脂肪含量低”“肉质鲜嫩”,价格是普通猪肉的三倍。而海南产的宣称肉味鲜美,“可以生吃”,其成本与普通猪相当,所以价格也与普通猪肉相仿。如果这样的产品宣传出现在美国,厂家会立刻收到FDA的警告。尤其是蛋白质与脂肪含量的改变,意味着改变了猪肉这种食物的组成。作为一种新的食物,必须接受审查,包括蛋白质含量是不是确实高了,脂肪含量是不是确实低了,肉质是不是确实“鲜嫩”了。还有因为组成的改变,是否会带来安全性的问题等等。这些问题的结论不能由厂家自己说了算,也不是由厂家自己找点人开会鉴定就能够解决的。
    其次,把这种猪肉称为“酸奶猪肉”明显是误导消费者。“酸奶猪肉”暗示猪是由酸奶作为饲料养大的,而实际情况只是猪在生长过程中吃了乳酸菌。酸奶和乳酸菌是完全不同的东西。酸奶的关键在于“奶”,是由牛奶发酵而来,其营养成分主要来自于牛奶,其中的乳酸菌只是副产物。乳酸菌是细菌,本身不能提供猪生长所需的养分。在猪饲料中添加乳酸菌,只是一种饲料添加剂,称为“吃酸奶长大的猪”是一种虚假宣传。
    以上两条,就足够让厂家陷入很大的麻烦。但是,事情比这还要复杂。
    在动物饲料中添加某些细菌,并非“酸奶猪肉”厂家的独创,在世界许多地方都已经在使用。适当的细菌,可以改变动物体内的细菌组成,提供对于某些疾病的抵抗力,从而减少抗生素的使用。这跟目前人类食物中的“益生菌”是一样的。因为“益生菌(probiotic)”这个词本身隐含了细菌有益的意思,FDA放弃了使用这个词,而使用中性的“直接喂的微生物(direct-fed microbial)”。在过去的几十年中,对于可以用于人或者动物的微生物(下面继续使用“益生菌”这个词)的研究至少有三千项,没有任何一种细菌能够象“酸奶猪肉”厂家宣称的那样神奇——防治百病还能改变肉质。目前比较确认的功能就是防治某些致病细菌引起的疾病,从而代替某些抗生素的使用。比如刚刚断奶的猪很容易拉稀,恰当的细菌可以代替抗生素比较好地解决这个问题。作用更加神奇的细菌,还没有被发现。
    如果“酸奶猪肉”厂家没有撒谎,那么就是他们发现了新的具有超级作用的“益生菌”。这种细菌超越了正常的乳酸菌的能力,已经是一种新的细菌。如果这种细菌具有厂家所宣称的“防病治病”“多长蛋白质少长脂肪”的作用,它就不能被当作简单的饲料成分看待,而变成了一种新的动物用药。而任何新的药物的使用,在获得FDA的许可之前都是非法的。所以,厂家将会面临更大的麻烦。
    在动物饲料中使用“益生菌”,是减少抗生素等饲料添加剂使用的一种途径。至少在目前公开发表和被权威机构认可的研究结果中,还没有“让猪不生病”“提高蛋白含量”“降低脂肪含量”“让肉质鲜嫩”这样强大的细菌。因为“益生菌”的研究还很有限,我们不能从理论上排除“酸奶猪肉”的开发者找到如此神奇细菌的可能。但是,如果一个东西好得“看起来象假的”,我们就更需要制造者提供强大可靠的证据来支持。“不含抗生素”容易检测,“高蛋白低脂肪”也不难检测,甚至“肉质鲜嫩”也可以用仪器检测。只有这些东西确确实实被独立权威的机构检测并得到了主管机构的认可,厂家才可以用来作为推销的宣传。
    在目前美国的牲畜饲养中,使用发酵的饲料或者在饲料中加入天然存在的细菌是不需要主管部门审批的。只要不宣称有什么“神奇”的功能,大可以通过使用乳酸菌或者别的发酵产物来代替抗生素。如果确实符合“有机产品”的生产规范,可以申请美国农业部(USDA)的认可。只要被认可,就可以打出“有机产品”的标签来卖高价。即便如此,如果要宣称“蛋白高”“脂肪低”“肉质鲜嫩”,依然要通过另外的审批认证。USDA和FDA,都只过问你的生产过程符不符合“有机产品”的规范,而不认可“有机产品”具有组成或者营养方面的任何优势。
   
   
   
植物替代肉,能替代什么?

    如果往肉里加了某些便宜的成分,然后按照肉的价格卖给你,那叫伪劣产品。可是,如果告诉你加了便宜的成分,还告诉你这样做的好处并且让你也得到实惠呢?这就是食品工业中“替代”的概念。我们熟知的有糖替代品,还有不很普遍的脂肪替代品和鸡蛋替代品。肉替代品,又是什么东西呢?
    培根肉卷是最简单的一个例子。这个东西在水化以后具有跟瘦肉类似的蛋白质含量和氨基酸组成。因为来源于植物,所以不含有脂肪和胆固醇。从这个意义上说,甚至比真正的肉更优越。它的口感也接近肉。但是,要把它称为“肉替代品”还是非常勉强,它的味道跟肉实在是具有太大的差距。所以,所谓的“替代”,只是接近了肉的口感,达到或者超越了肉的营养价值而已。在其它方面,则还很欠缺。
    所以,类似的产品在华人社会中以“素肉”的旗号来推销,实在是一个失败的案例。当人们看到“素肉”二字,想当然的期望把它当作肉来烹饪就行了。当结果与期望相去甚远,这个产品也就被打入了冷宫。在北美市场,“替代肉”这个概念只在开发人员和经销商之间存在,它的商品名称是一个新造的词。开发人员需要针对具体的食品,开发新的配方,从而避免口味上的问题。比如说,在一个替代金枪鱼的应用中,差不多一半的鱼肉被这种产品所替代,然后加入了适当的色素和香料。最后,当顾客在超市里发现一种便宜的金枪鱼罐头,买来一吃,发现也不错。不明白为什么便宜,去看说明的时候才发现原来是用了植物替代成分。
    因为植物成分替代了一部分肉,降低了食物中的脂肪和胆固醇,也降低 了热量,对于不小的一部分人来说,有着相当大的吸引力。在北美,这种植物成分替代肉的应用有了不少成功的例子,比如汉堡、火腿肠、肌肉丸子、牛肉烧烤等等。不过,由于普通顾客不具有正确使用这种原料的能力,所以并不直接面向顾客销售。而在大中华地区,因为人们更习惯于自己在家做饭,类似的产品往往以“素肉”的名义直接卖给顾客,所以应用算不上成功。
    在肉类价格全球性地上涨并且不可逆转的现实面前,用植物成分来替代肉提供了一条缓解需求的旁门小道。它不能满足挑剔的食客的要求,但是对于不排斥“非传统食物”,也不那么执著于“天然味道”的人来说,也还是一个不错的选择。
   
   
   
“奶精”究竟是什么精?

    “精”本来应该是挺好的一个字,诸如“人精”“猴精”“精选”“狐狸精”等等。不知道什么时候起,它却被放到了不良商贩黑心钱的中间,诸如“糖精”“香精”“鸡精”“味精”等等。不管有多少严肃研究的支持和权威机构的认可,人们还是愿意相信那些道听途说的莫须有。所以“奶精”这个词一出现,就把它所代表的东西送上了审判台,而且这个审判台还是做“有罪推定”的。其实,如果仔细翻查这“奶精”的档案,会发现它在其它地方有着很小资的名字,叫作“咖啡伴侣”。
    发挥点狗崽队的精神,我们从“奶精”的祖上开始追寻。在喝咖啡的传统里,咖啡是和牛奶一起上的,那些牛奶后来被叫做“creamer”。牛奶的保存需要冷藏,在现代社会的生活方式下这种“creamer”实在是不方便。雀巢公司在上个世纪六十年代开发了固体的“creamer”,称为“咖啡伴侣”。这个东西可以看作是一种“人造奶粉”。它使用酪蛋白(就是被打扮成保健品的那个酪蛋白粉)和一些小分子乳化剂把植物油分散成乳液,然后经过干燥成为粉末。因为是干粉,不需冷藏,因而大受欢迎。它的主要成分除了酪蛋白、小分子乳化剂和油之外,还有碳水化合物,作用是改善口感。在那个时候,酪蛋白是生产奶酪之后的副产物,不受重视,本来具有纯正的牛奶血统,却被生生逐出了家门。这样生产出来的咖啡伴侣被叫做了“non-dairy creamer”。虽然现在酪蛋白早已功成名就身价百倍,却一直没有衣锦还乡认祖归宗,还是被当作非牛奶系列的产品。
    咖啡伴侣是雀巢的注册商标,所以其它公司的产品就不能叫了,一般也就直接叫做“non-dairy creamer”。后来在生产中发现半固体的油生产出来的东西稳定性更高口感也更好,而那时氢化油正是时髦的时候。部分氢化的油物理性能正好满足creamer的要求,于是一拍即合,大受欢迎。再往后,人们发现部分氢化的油中含有高浓度的反式不饱和脂肪酸。这下就捅了马蜂窝了,不饱和脂肪酸对人体没有任何好处,还会增加心血管疾病的发生风险,于是人们纷纷要求判它以极刑。但是这事儿弄个法律容易,增加食品成本可是实实在在的。于是FDA和WHO之类的机构审查了研究文献之后认为,一个人每天吃上2克的反式不饱和脂肪酸,对身体还是没有明显影响的。于是,氢化油终于可以苟延残喘,没有被赶尽杀绝。按照FDA的规定,如果一份食品(比如240毫升饮料或者半杯冰淇淋)中反式不饱和脂肪酸的含量不超过0.5克,就可以标注为“不含有”。一般而言,许多使用氢化油的食品都不难满足,所以美国市场上的食品一般写着“Trans Fat 0g”。换句话说,氢化油在美国市场上的应用依然相当广泛。
    再回到“non dairy creamer”这玩意儿上来。如果只是做咖啡伴侣,即使全用氢化油问题也不大,毕竟加不了多少。但是后来人们实在喜欢它,就用它直接冲水喝或者加到别的食品如蛋糕之类东西里。尤其是在中国,喜欢喝咖啡的人不多,冲水喝的人不少。再加一些别的玩意儿,就很方便地弄出时髦的饮料来,比如时下被骂得半死的奶茶。美国人是从名字上就申明“不是奶” (non dairy),而我们是尽量让大家以为是奶,所以叫做“奶茶”,而用来做奶茶的“精华”自然也就叫“奶精”了。当悲天悯人的媒体和望文生义的消费者发现这“奶茶”“奶精”竟然是“非奶产品”的时候,自然就恼羞成怒了。何况江湖上还盛传“氢化油吃了就会得心血管病”,于是“奶精”被“从重从快”严厉打击也就不言而喻了。
    其实在“non dairy creamer”的生产中,氢化油并非必须原料,需要的是油具有半固体的状态。即使用天然的植物油,也可以作出合格的产品来。也就是说,即使氢化油有罪,所谓的“奶精”也顶多是人事部门犯错,并非不可救药。只要开出了氢化油,另外雇佣别的熔点高的油,“奶精”依然活力旺盛。就提高植物油熔点而言,部分氢化固然可以实现,但是通过改换原料改换工艺,同样也可以实现。实际上,现在已经有若干家大食品公司开发出了反式脂肪酸含量大为降低的半固体植物油。
    相对于奶粉而言,“奶精”的胆固醇含量很低,而且价格便宜。在这个酪蛋白身价飙升的年代,使用大豆蛋白或者小麦蛋白的“奶精”已经出现在了市场上,使得“奶精”的价格没有和酪蛋白如影随形。它们的性能不差,价格却要低得多,有助于 “奶粉”在寻常百姓家里保留一席之地。
   
   
   
谈谈食品添加剂

    三鹿奶粉事件让全国人民认识了三聚氰胺这种化工原料,中毒的原因已经明了——奶粉中“添加”了不该有的成分。于是,“食品添加剂”这个词也随之再次浮上水面,对它的恐慌也再度成为关注的热点。那么,“食品添加剂”,到底是“好”还是“坏”呢?
    其实,“食品添加剂”是一个非常广泛的概念,包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。我们每天接触的盐、糖、醋等等,也属于食品添加剂。不过,通常人们说起这个词,更多地是指一些不常用尤其是合成的原料。出于对工业产品的抵触,对于“食品添加剂”也就疑虑远远多于肯定。
    在食品加工,尤其是现代社会越来越多的配方食品中,经常遇到各种各样的缺陷。为了克服这些缺陷,就要进行一些特殊处理,或者使用一些添加剂。比如果汁,我们希望它能够存放更长的时间而不分层,就需要加入增稠剂提高粘度;而咖啡伴侣,我们需要它能够均匀分散到咖啡中,就需要一些分散剂,而某些表面活性剂正好可以实现这种目标;酸奶和冰激凌,我们希望有各种口味,就加入各种香精;而为了获得与口味相对应的色彩,就加入不同的色素,比如黄色配以柠檬味,而红色则伴随着草莓味。。。正是不同的添加剂和不同生产条件的组合,我们才有了各种各样琳琅满目的食品。否则,酸奶永远是白色而且只有酸味,大概没有那么诱人;冰激淋和蛋糕也不会有那么多的“艺术造型”;而面包,大概也就会和馒头一样单调……可以说,适当的食品添加剂是现代食品中不可或缺的成分。
    食品添加剂也并非一定是合成材料,有许多来源于天然动植物或者细菌。比如增稠剂,通常是藻类、植物纤维,或者细菌分泌物中提取而来。它们通常是一些多糖,溶解到水中可以大大增加粘度。增稠的液体类食物不容易分层,看起来更均匀,吃起来也往往有更好的口感。许多色素、香精,还有作为乳化剂的卵磷脂也是来自于植物。一般而言,小分子添加剂,比如乳化剂、防腐剂、酸、碱、消泡剂、糖替代品,以及一些香精等等更容易通过化学合成得到。还有一些添加剂是通过工业生产的天然产物,比如味精,就是用工业发酵的方法让细菌合成的氨基酸。
    多数人会追逐“天然产品”,而反感合成添加剂。从安全性的角度说,天然产物并不意味着完全。动物植物的进化是为了适应环境,而成为人类的食物显然无助于它们获得生存优势。无论是天然的还是合成的,都只有经过严格可靠的检验才能证实安全与否。与合成产物相比,天然产物的组成更加复杂,不同批次之间的稳定性也要差一些,所以检验天然产物的安全性甚至更为困难。因为缺乏检验,经常给人一种“天然就是安全”的错觉。“天然提取物”还是“工业合成品”,并不与“安全”还是“有害”等价。
    对于添加剂而言,最关键的是前面冠以的“食品”二字。要实现增稠、染色、香味、乳化、消泡等等各种食物中需要的功能,有无数的物质可以做到。但是,只有一小部分能够通过检验而被允许用到是食品中。首先,实现的功能必须是正当而且有益的,比如可可奶要增稠,是为了避免可可颗粒沉淀并且获得更好的口感,就是正当而合理的;但是往牛奶里加入三聚氰胺只是为了骗取一个虚假的“高蛋白含量”,不管三聚氰胺有毒无毒都是不正当的。其次,必须是经过检验对人体无害的,比如要往冰激淋里加乳化剂,蛋白质卵磷脂都可以,但是洗衣粉就不行。这里的“无害”必须是经过科学检测的“无害”,而不是没有经过检验“不知道有没有害”的“无害”。第三,即使是可以作为食品添加剂的物质,也必须是符合“食品等级”生产流程的。盐酸、醋酸、烧碱、纯碱等等,都可以作为食品添加剂使用,但是用作工业原料的产品里可能含有其它有害成分,也不能用在食品上。第四,有的添加剂没有使用限制,有的就有用量限制,比如广泛使用的乳化剂SSL美国就规定使用浓度不得超过0.15%。
    可以这么说,食品添加剂所从事的工作还有无数的物质能够完成。但是,只有一小部分根正苗红人品好的才能得到主管部门的认可而获得“上岗资格”。对于那些那些获得了上岗执照的添加剂来说,只要在正当的使用范围内,是不会对人体有害的。当然,也有个别蒙混过关,获得了认证,后来又被发现有其它“劣迹”而除名的。这是科学发展的局限,人们对于世界的认识永远是在不断的进步之中,追求“绝对安全”跟追求“绝对真理”一样,是宗教的范畴而不是科学能够解决的。那些能够完成同样的工作,因为其它方面有劣迹比如会危害人体健康而被拒之门外的东西,就成了不法分子以假乱真的帮凶。三聚氰胺,就是这样一种东西,它可以象蛋白质一样在蛋白质含量的常规检测中产生信号。其实在它之外,任何含氮量高的东西,比如尿素、碳铵等化肥也同样可以,只不过以假乱真的能力没有三聚氰胺强罢了。
    如果说食品中的主要成分是我们“吃饱”的保证,那么食品添加剂就是我们“吃好”的助手。对于食品安全来说,可以认为食品添加剂的使用对人体没有危害。对它们的安全性检验,自然有科学家们去操心。负责任的专管部门会把最可靠的科研结论变成决策和规范。真正危害社会安全的,是那些只记住了“添加”而忽略了“食品”,把非食品添加剂“添加”到食品中的行为。对于这种行为,除非出现这次的婴儿肾结石这样的大量不良后果,人们是无法做出判断的。问题的解决,只能寄希望于主管部门的负责,和商家对于自己信誉的爱护。消费者能作的,只有选择自己信任的商家了。
   
   
       
菠菜豆腐与食物搭配禁忌

    先讲个故事吧:一个男人娶了一个能干贤惠的老婆,过着和睦幸福的生活。男人很懂得家庭和睦的真谛,从不挑剔老婆的行为。但是有一天,他还是忍不住问:“为什么你每次煮肉都要砍下一截骨头呢?”老婆想了想,说:“不知道。我妈一直就是这么做的,没准你可以问问她。”过了几天,见到了丈母娘,这个男人就问:“我想不明白,为什么你们煮肉的时候要砍下一截骨头呢?”丈母娘回答:“我也不知道,我妈就是这么做的。你可以问问她。”过了一段时间,他们见到了老婆的姥姥。男人就问:“为什么你们煮肉的时候要砍掉一截骨头呢?”姥姥想了想,说:“那个时候,家里的锅有点小,不砍掉一截放不进去。”
    很多禁忌的起源也是如此。经过长时间的流传,人们甚至已经不知道禁忌是如何产生的。到了最后,人们甚至会尽力地去寻找“科学”的依据,从而给“禁忌”披上一层“科学”的面纱。饮食禁忌是最常见的一类,在google里输入“饮食搭配禁忌”,可以得到83700个网页。日常生活中经常听到人们津津乐道,许多人也抱着“宁可信其有”的态度,每天战战兢兢地吃饭。
    例子之一:菠菜豆腐
    这大概是流传最广接受程度最高的饮食搭配禁忌了。菠菜中含有大量的草酸。草酸与钙的结合能力非常强,草酸钙在胃肠里无法被吸收,因而菠菜与豆腐同食会影响钙的吸收。这在化学原理上没有问题,所以得到了广泛认同——菠菜不可与豆腐同食。
    不过,问题没有那么简单。菠菜中的草酸要和豆腐中的钙结合,必须二者有机会碰面才行。当你在一顿饭中既吃了菠菜又吃了豆腐,毕竟这些东西都是固体,在胃肠里有多大的机会会晤还真不太好说。其实有很多论文研究菠菜对钙吸收的影响,有老鼠实验也有人体实验。因为实验设计的不同,结论也不完全一致。一致的认识是菠菜中的钙吸收效率很低,只有5%的样子。而对于其它食物中的钙,则有的研究结果是菠菜不影响吸收,而有的结果是的确降低了吸收效率。尤其是菠菜与牛奶或者牛奶蛋白一起食用,基本上结果都是钙的吸收会显著降低。
    根据这些研究结果, “菠菜豆腐不同食” 似乎是有益无害的。但是,正如那句古话说的“按下了葫芦又起了瓢”。如果单独吃菠菜,那么草酸就会被人体吸收了。草酸本身是一种有害无益的东西。它进入肾脏之后,浓度足够高的话就可能与那里的钙结合(别忘了人的体内是有钙的),然后沉积下来,就成了肾结石。当然,对于完全健康尤其是肾脏功能没有问题的人,普通含量的草酸能被肾脏处理掉,倒也不用太担心。但是对于那些肾脏功能不够强劲,或者本来就有肾结石的人来说,菠菜中的这些草酸就是雪上加霜了。不过,如果菠菜中的草酸被同时吃下的钙结合掉了,就不会被吸收而被排出。这里的钙,甚至起到了解毒的作用。类似的研究很多,最好的结果是百分之九十几的草酸被除掉了。
    所以,如果豆腐中的钙不受菠菜中的草酸影响,那自然是没有什么损失。如果真的被草酸结合而不能吸收,其实也没有什么可惜的——相对于少吸收草酸对肾的保护,损失点钙也没什么可惜的吧?何况,吃豆腐最重要的是其中的蛋白,而菠菜则还有其它大量有益的成分。损失了豆腐中的钙,从其它食物中补上就行了。
    例子之二:当蛋白质遇到酸
    有许多禁忌是“某某不能和牛奶同食”,而解释则是某某是酸性的,会导致牛奶中的蛋白质变性凝结,影响蛋白质的吸收。
    这个解释的前半截是没错的,牛奶中的酪蛋白在酸性环境中溶解性极差,会凝结成絮状的沉淀,看起来实在影响食欲。不过影响吸收完全是想当然。人的胃里本来就是酸性的,蛋白质的凝结也不会影响吸收。所有进入胃肠的蛋白质都要被蛋白酶分解开,然后才能被吸收。许多的奶制品,比如酸奶、奶酪,都已经是完全变性凝结的了。
    食品科学如何看待“搭配禁忌”?
    虽然很多“食品搭配禁忌”是想当然或者以讹传讹,但是至少从理论上说,无法排除两种无害的东西反应生成有害物质的“可能性”。这也是许多人“宁可信其有”的原因。如果没有可靠的研究数据,的确也很难简单的肯定或者否定一个传说的“禁忌”。
    不过,在现代食品管理中,人们对一种食品原料进行广泛检验,比如说在人体内的代谢途径,在正常食品中可能转化而成的物质等等。如果这些都没有问题,就会认为它是“完全安全”的。FDA的分类是GRAS (generally recognized as safe),意思是根据目前掌握的证据,怎么用都没问题。如果一种食物成分在某些情况下可能带来健康风险,就会给予使用量或者使用场合的限制。还没有听说哪种蔬菜水果或者肉类有类似的限制。
    其实,现代科学发展到今天,一般食物中的主要成分都已经相当清楚了。如果有危害健康的搭配,也一定会通过可靠的渠道发布。对于那些活灵活现的“搭配禁忌”,“宁可信其有”也不会带来什么危害。只要愿意,至少可以得到心理安慰。如果不理睬那些“搭配禁忌”,也没有什么大不了的,毕竟通过两种普通食品来害人的案例,也只在传奇小说里见过。即便是那些“禁忌”,也往往不过是“可能”影响某些成分的吸收而已,而并不是就成了“有毒”的物质。
   
   
       
自然界的两面派

    人类社会中我们把人分成“好人”“坏人”两种极端情况,尽管绝大多数人是介于好坏之间。还有一种人在好人面前像好人,坏人面前做坏人,我们叫他们“两面派”。在自然界,也有类似的情况。对于喜欢和水混在一起的分子,我们叫它“亲水分子”,比如普通玻璃表面上的那些;相反,对于与水分子不共戴天,喜欢和油混在一起的那些,称为“疏水分子”,比如,荷叶表面上的那一层。如果说静电的世界里,通行准则是“同性相斥,异性相吸”,那么在界面的世界里就是“物以类聚,人以群分”或者“党同伐异”。我有时想,好在古典文化崇拜者们的科学知识比较有限,不然要去鼓吹“我们的祖先早就发现了静电的规律和亲水疏水的原理,并且进行了高度的概括”了。
    就象好人坏人是相对的一样,亲水疏水也是相对的。或者说,亲水疏水也有着程度的差别。当强行把亲水分子和疏水分子摁在一起,强扭的瓜不甜,乱点的鸳鸯要散,它们死活就是要分开。究其原因,前面已经说过了,界面张力过大,双方都想回到故乡和同胞聚在一起,结果就是拼命减小界面。
    自然界中存在着一类物质,我们叫作“表面活性剂”,就是典型的两面派。它们有一个亲水的脑袋,一条疏水的尾巴。遇到亲水物质,就把头凑上去,说“你看,我们是亲戚”;遇到疏水物质,就把尾巴摆过去,说“看,我们长得挺象”。但是呢,自然界的物质明察秋毫,群众的眼睛贼亮贼亮。当这样的两面派在水中的时候,水分子们说“我们倒是可以接受你的脑袋,但是你那尾巴实在讨厌”;在油或者其它疏水物质里呢,群众们就说“把脑袋藏起来就以为我们不认识你了么?”于是,极度郁闷的表面活性剂们到处不招人待见,只好跑到界面上,把亲水的头向着水的这边,把疏水的尾巴伸到疏水的那边。这样,最外层的水分子接触的是两面派的亲水头,疏水那面的最外层接触的是两面派的疏水尾巴。虽然不是同胞,但是总算不用和不共戴天的仇人呆在一起了,那些分子也就不再拼命往里挤,所以界面张力大大降低。而作为两面派的表面活性剂,也不再受到双方的排挤,总算有个安身立命之所。大概也算得上皆大欢喜。
    我们知道,无论多牛的人,也无法把干净的水吹出泡泡。但是如果水里有肥皂,或者各种泡泡浴的东西,就很容易吹出泡泡来。无论是肥皂,洗衣粉,还是泡泡浴,核心成分都是自然界的两面派----表面活性剂。干净的水表面张力高达70以上,使劲吹出个泡泡也马上破灭。如果有了表面活性剂,表面张力能够降到很低,5以下是很容易的,所以很容易吹出泡泡飘到空中。一个泡泡的水膜虽然很薄,但是也有内外两个表面,两个面上都各有一层两面派。最惨的就是两层两面派之间的那些水分子,在两面派当道的界面上,俨然是弱势群体,很难有生存空间。泡泡在空中飘,它们只能在重力的作用下往下流,最后泡泡的水层变得上面薄下面厚,形成了一个弯的三棱镜。阳光透过三棱镜会分成七种颜色,这就是没有颜色的肥皂水却能吹出五彩的泡的原因。
    如果两面派太多,界面上挤不下,其它的就只好在水中苦苦挣扎。当它们在水中的浓度很低的时候,一个个就象孤魂野鬼,四处游荡。偶尔见到一两个同胞,想团结以来共同生存,也很快被水分子们无意的冲撞破坏。如果他们的浓度比较高,很容易找到它们的同胞,就组织起来,疏水的尾巴冲里,亲水的脑袋冲外,形成一个圆球。这样,一个两面派团体出现在群众面前的时候,完全是一幅亲水的形象,不那么招人待见,也就获得了生存的空间。如果有脏东西,比如餐具上的油污,或者衣服上的污渍,它们都是一些疏水的东西(所以用水洗不掉),两面派分子们就如获至宝,哭着喊着把疏水的尾巴插进去,比买打折商品还积极。无数两面派分子都把尾巴插进污渍,最后的结果也是形成一个亲水脑袋向外的球体,而污渍就被包在了里面,随着水的流走离开了餐具或者衣服。这就是表面活性剂去污的原理。
    如果水中是食用的油,两面派也会把油滴包裹起来,就是通常所说的“乳液”。大家最熟悉最典型的乳液是牛奶,不过那里面的两面派不是表面活性剂,而是蛋白质。
   
   
       
超级两面派

    表面活性剂是自然界的两面派,它们可以使本来不相容的油水和谐共处,形成类似奶的东西,称为“乳液”,相应地表面活性剂也经常被称为“乳化剂”。在食品工业上,更为常用的乳化剂是蛋白质。而蛋白质的个头更大,结构更复杂,乳化性能也各不相同。从这个意义上说,蛋白质可以说是“超级两面派”。
    蛋白质的两面派性格得从蛋白质的结构说起,而蛋白质的结构又不能不说氨基酸。氨基酸,顾名思义,就是带了氨基的酸。我们可以从最核心的那个碳原子说起。一个碳原子有四个胳膊,每个胳膊可以抓一样东西。氨基酸里最核心的那个碳原子,一个胳膊抓了一个羧基,这个特征使它称为“酸”,跟女同胞们爱吃的那个醋之所以被称为“醋酸”的化学原因是一样的;另一只胳膊抓了一个氨基,所以叫“氨基”酸;还有一只胳膊比较低调,只抓了一个氢原子;所有的氨基酸有三只胳膊所抓的东西是一样的。而另一只胳膊,所抓的东西相互不同,就是“同为氨基酸家族的一员,做“人”的差距咋就那么大”的原因。
    可以说,不同氨基酸在化学结构上的差别只在于四只胳膊中的一只抓的东西不同。这个不同的东西,通常被称为“侧链基团”。侧链基团虽然只占了一只胳膊,其个头往往比这个氨基酸所有的其他部分还大。对于氨基酸的性格,这个基团的影响巨大。如果侧链基团疏水,这个氨基酸也就被称为疏水氨基酸;反之如果这个基团亲水,就被称为亲水氨基酸。当然,也有侧链基团奉行中庸之道,即不明显亲水也不明显疏水。
    当一个氨基酸碰到任何一个氨基酸,一个会提供自己氨基上的氢原子,一个会提供自己羧基上的一个羟基(“羟”这个字很有意思,各取了“氢”和“氧”的一部分,读音差不多是这两个字的反切音),合成一个水分子招待客人,而去了氢的氨基和去了羟基的羧基(叫作“羰基”,一个碳一个氧)勾结起来就成了一个大的分子,被称为“二肽”,相应的二者勾结的那个地方就被称为“肽键”,而两个部分被称为“氨基酸残基”。这个跟人类社会差不多,不同的人要团结成一个整体,总是要每个成员作出一些牺牲或者磨平一些棱角的。这个二肽还有一个羧基一个氨基,可以分别继续勾结别的氨基酸。到最后,可以形成一长串的氨基酸。最小的蛋白质由几十个氨基酸勾结而成,而大的蛋白质可能多达几百上千。
    这样的一串氨基酸残基,被称为蛋白质的一级结构。也就是说,它告诉我们这个蛋白的氨基酸是怎样连结的。被连在了一起的氨基酸残基难免与邻居们形成各种各样的邻里关系。有的地方一残基形成一个像弹簧的那样的形状,叫做“阿尔法螺旋”,是一种比较稳定的邻里关系;有的地方形成类似上下折叠的样子,叫做“倍塔折叠”;还有一种直接拐弯的样子,称为“伽马转折”。这些都是有序的结构,类似邻里之间有不同程度的联系。螺旋是很紧密一种联系,类似中国传统社会,早上谁家鸡下了个双黄蛋,中午就传遍了全村。氨基酸序列上还有一些部分就象现代社会,邻里之间鸡犬之声相闻老死不相往来,同一单元住了几年还是不知道隔壁的男女是夫妻还是父女。这种结构叫做“无规卷曲”。这四种邻里关系的结构,在蛋白质科学上被称为“二级结构”,通俗说来就是邻里之间的关系。
    氨基酸残基之间的连接虽然很紧密,但还是可以在一定范围内转动。不难想象,几十上百个残基都有一定的活动范围,总体来看那些相距比较远的残基还可以通过一定的作用力互相接近。疏水作用是最常见的一中,那些疏水的的残基,不喜欢外界的水而互相接近;而那些亲水的残基则使劲往外挤去寻找更多的水。另一种重要的相互作用是静电力,有的侧链基团是带电的,同性相斥异性相吸的作用也造成序列上相距较远的氨基酸残基发生排斥或吸引。由于受到身边邻居的牵连和空间距离的限制,这些作用力最后会达到一种合适的平衡。总的来说,这种关系是基于某一点共同特质的,没有什么利益关联,也不很紧密。就象新浪上一伙人,由于共同的爱好,经常互相来往,探讨一下科学精神科学思维或者艺术什么的。但是他们之间只是基于某一点共同的特质,其他方面可能差别巨大。由于空间的限制,比如这些人可能在北京、西北、华南、山东、四川、浙江。。。甚至在地球的另一面,他们的联系很松散。有的氨基酸含有硫原子,如果另一个也含有硫原子,这两个硫原子可能发生很紧密地联结,这样的一种相互作用远比疏水或静电作用强烈,被称为“二硫键”。就象一个在西北,一个在华南,俩人是亲哥俩,就会存在远比共同探讨问题强烈得多的关系。
    这样的一种远距离作用,使得氨基酸残基在空间里排列组合,再加上空间的限制和邻居的牵绊,最后会形成一个稳定的空间结构。这种结构被称为蛋白质的“三级结构”。不同蛋白质的三级结构相去甚远,对于蛋白质尤其是那些药用的蛋白,这种空间结构对于功能的影响,甚至比氨基酸的组成更为重要。两个或者多个具有三级结构的蛋白质结构,还可能组合成更大的结构,称为蛋白质的“四级结构”。
    就像前面所说,疏水的氨基酸倾向于藏在蛋白质的内部而亲水的残基露在外面,形成一个紧密的近似球体。但是,由于空间的限制和邻居的牵绊,还是有些疏水残基留在分子表面。这样,在蛋白质的分子表面,同时存在着亲水的部位和疏水的部位。疏水部位的存在,使得这些蛋白质分子就象表面活性剂一样,有着两面派的性格。而这种两面派的性格还不是一成不变的,在外界环境的影响下,蛋白质的空间结构遭到破坏,内部的疏水残基显露出来,整个分子的两面派倾向就会发生改变。这也是为什么蛋白质的乳化性质比较复杂的原因。还有一些蛋白质,结构比较特殊,整个分子缺乏有序结构,以无规卷曲为主。而疏水残基和亲水残基相对比较集中,整个分子就象个大的表面活性剂。牛奶中就存在着这两种类型的蛋白。
   
   
   
水果如何被催熟

    古代埃及人通过划伤无花果树促进果实成熟,古代中国人把青涩的梨关在房间里熏香,现代花贩们可以把云南的花剪下来运到北京去开,而水果贩子们,则用“药水”把青香蕉催熟……在这一切看似无关的现象背后,都藏着一只看不见的手——乙烯。
    乙烯在中学化学里就出现了,不过多数人听到它,首先想到的还是冒着白烟、管道交错的化工厂——没错,它是现代工业中主要的化工原料之一。然而,它又是如何与水果的成熟联系在一起的呢?
    乙烯与植物,寻找那只看不见的手
    19世纪,美国和俄罗斯的许多地方已经利用木炭不完全燃烧得到的气体来点灯照明——人们很早就注意到那些气体在管道输送中会泄漏一部分,1864年,还有人注意到了管道周围的植物长得跟正常的不同,比如枝条更加繁茂。
    正如许多重大的科学发现那样,机遇总是垂青于那些细心和好奇的人。1901年,一个名叫奈留波夫(Dimitry Neljubow)的俄国植物生理学家——当时还是一个研究生——在圣彼得堡的一个实验室里种豌豆苗。他发现在室内长出的豌豆苗比室外长出来的更短、更粗,不垂直向上长而是往水平方向长。在排除了光照等因素的影响之后,他把目光投向了空气。由于照明气体的存在,室内空气中含有一些室外没有的成分。最后,奈留波夫找出了影响豌豆苗生长的成分——乙烯。而植物“短、粗、横向长”也就成了检测乙烯泄漏的“三项指标”。
    科学的车轮滚滚前进,到了1917年,一个叫做达伯特(Doubt)的科学家发现乙烯会促进水果从枝上落下,由此乙烯与水果“催熟”的关系露出了一丝端倪。不过,此前的这些结论都是基于外源乙烯的。直到1934年,英国科学家甘恩(Gane R.)才从成熟的苹果中分离检测到了乙烯的存在,乙烯作为一种“植物激素”引起了更多的关注。现在,植物学家、农学家们不仅搞清楚了乙烯如何产生、如何影响水果成熟,更重要的是学会了利用它来调节水果的“熟”与“不熟”。于是,本文开头所列的那些风牛马不相及的事情,被这只看不见的手联系了起来。不过,水果的生与熟又是如何定义的呢?
    水果如何成熟
    尚未成熟的水果是“青涩”的,一般而言硬而不甜。青来源于其中的叶绿素,涩来自于其中的单宁,而硬主要是果胶的功能,不甜则是因为淀粉还没有转化成糖。等到应该成熟的时候,植物中就会产生乙烯。乙烯一起,水果中的各部分就像听到进攻的号角,纷纷起身,开始了夺取成熟的战斗。那一刻,“它不是一个人”:有酶来分解叶绿素,甚至有新的色素产生,于是绿色消失,而红、黄等代表着成熟的颜色出现;一些激酶分解了酸而使水果趋向中性;淀粉酶把淀粉水解成糖而产生甜味;果胶酶的到来则分解掉了一些果胶,从而让水果变软;还有一些酶分解水果中的特定化合物而释放出某些气体,于是不同的水果就有了不同的香味……
    自然成熟的水果,也意味着种子已经成熟。变得香甜可口,客观上是满足了人和其他动物的食欲,对于植物来说是让动物们传播种子而付出的酬劳。这大概也能解释为何水果好吃而种子却不能被消化——可以随着动物们的活动而流浪远方,在各个角落里生根发芽。
    不知道是为了方便被吃掉,还是为了即使没被吃掉也能够回归大地,不是瓜类的植物也同样会“果熟蒂落”。达伯特发现乙烯会促进这一过程。当乙烯到来时,“蒂”中的细胞就活跃起来。尤其是果胶酶,分解了果胶之后,果实和母亲的联系就变得格外脆弱,稍有风吹草动它们就离开了母亲的怀抱。所以,如果牛顿真的是被苹果砸出了万有引力的灵感,那么实在是应该感谢那一刻附于苹果身上的乙烯们。
    遏制乙烯,保鲜的关键
    对于科学,许多人关心的只是“对我有什么用”。而许多科学上的发现,对我们还真是没有什么具体的用处。不过,乙烯的“植物激素”作用不在此列:明白了它的作用,即使我们不是杨贵妃,也可以吃上万里之外的新鲜水果了。
    水果一旦成熟,即使被摘下了,内部的生化反应还是难以遏制。比如说,糖转化成酒精、水果进一步变软……我们的肉眼看到的,就是水果“烂掉”了。而且,这个过程发生起来非常迅猛。比如香蕉,只要几天就够了。
    既然知道了一切过程尽在乙烯的掌控,那么我们就可以“擒贼专擒王”,控制住乙烯就好办了。比如香蕉,在很生的时候收割下来,放置在乙烯产生最慢的温度下(科学家们已经发现这个温度是 13℃~14℃),就可以放置很长的时间而不烂掉。如果包装的箱子或者箱内有能够吸附乙烯的材料,就更有助于把乙烯的浓度控制得更低,大大延长保存时间。到了需要的地方或者时候,把昏睡的香蕉们用乙烯“唤醒”,就可以在几天之内变熟。一般而言,热带和温带的水果对乙烯都很敏感,除了香蕉,通常还有芒果、猕猴桃、苹果、梨、柠檬等采取这样的方式。
    我们经常见到高档的水果被纸或者泡沫包着。不过这不仅仅是为了好看或者“高档”。就像人体受到外界刺激会产生防御反应,从而导致某些生理指标变化一样,水果“受伤”了也会刺激乙烯的分泌。在运输过程中,摩肩接踵的水果们难免磕磕碰碰,虽然只是小伤但也足以使得它们产生更多的乙烯,加速成熟和腐烂。而成熟变软又使得它们更加容易受伤。良好的包装减少了这种受伤的机会,有助于减少损失。
    产生乙烯,催熟的关键
    虽然乙烯与果实的关系被人类认识不到100年,但是对它的应用却有着久远的历史——通常所说的经验,有时候的确蕴藏着科学的机理。
    中国古人采下青的梨,会放在密封的房间里对它们“熏香”。不清楚古人们是如何发现这样可以促进青犁的成熟,但是这与今天的水果催熟在原理上是一样的。香是一些植物原料做成的,“熏香”的燃烧不完全,产生的烟气中可能含有一些乙烯成分。
    古代埃及人的应用看起来更加“神棍”。他们在无花果结果之后的某一时期,会在树上划出一些口子,说是可以让果实更大,成熟更快。而现代科学研究却证实这种看起来“神棍”的做法是合理的。1972年发表在《植物生理》(Plant Physiology)上的一篇论文证实,无花果结果之后的16~22天,对果树进行划伤处理的一小时之内,乙烯的产生速度会增加50倍。相应地,接下来的三天之中,果实的直径和重量会分别增加到2倍和3倍,而没有划伤的则只有小幅度的增加。在中国农村,核桃结果之后人们也经常在树上砍出伤痕,或许也是同样的原因。
    古人的经验是无意识地应用了乙烯与植物生长的关系,而现代农业中则是有的放矢。那些经过保存运输的“生”水果,在分销之前需要进行“催熟”操作。乙烯是气体,使用起来显然不方便。现在一般用的是一种叫做“乙烯利”的东西。它本身跟乙烯是完全不同的化学试剂,最后会在植物体内转化成乙烯。因为它是固体,工业产品以液态方式存在,使用的时候进行高度稀释,所以使用很方便。低浓度的乙烯利安全无害,所以不用担心它“催熟”的水果有害健康。不过,高浓度的乙烯利可以燃烧,对于人体也会有一定损害,废弃之后还可能对环境和水质有一定污染。这也是它倍受“环保人士”和“自然至上者”们质疑的主要原因。
    乙烯利的应用不止于此。它还被广泛应用于促进农作物生长和果实成熟,比如在西红柿、苹果、樱桃、葡萄、黄瓜、南瓜、菠萝、甜瓜、棉花、咖啡、烟草、小麦等作物的生产和销售中,都可以找到它的身影。
    在某些地方,还有人用电石来催熟水果。电石与空气中的水反应,会释放出乙炔。有研究发现乙炔也有一定的催熟能力,不过所需要的浓度要远远高于乙烯。乙炔本身倒也没有什么问题,但是工业上使用的电石可能含有砷等有毒物质,所以这种“催熟剂”在很多国家是非法的。
    如何让家里的水果变软
    一般来说,香蕉、苹果、葡萄之类的水果如果是未成熟采摘的,在分销之前都经过“催熟”才上市。但是芒果、柿子、猕猴桃,可能没有经过催熟或者没有完全熟透就摆上了货架。
    如果买到的是这样的水果,最简单的当然是耐心地等到它们“慢慢变老”。如果想加速它们的成熟变软,也可以采取一些措施。虽然中学化学里有制取乙烯的实验,不过建议不要在家里通过这种方式来进行。乙烯利等“催熟剂”也不建议使用,一方面不便宜,另一方面高浓度的乙烯利也有一定的危险。为了早点吃到水果而发生事故,哪怕只是把手灼伤,也是一件得不偿失的事。
    所以,还是采取一些天然的、温柔的、完全没有危险性的方法比较好。因为苹果和香蕉都能产生相当量的乙烯,所以把它们和要催熟的水果,不管是梨、柿子、芒果还是猕猴桃放在一起,用袋子装起来,都能起到一定的“催熟作用”。考虑到香蕉比较容易坏,而乙烯主要由香蕉皮产生,也可以吃掉香蕉放香蕉皮就行了。
    另外,从理论上说,伤害水果会促进乙烯的释放。在民间,有在柿子上插秸杆促进变软的说法,而西方也有“一个烂苹果破坏一整筐”的谚语。所以,在要催熟的水果上无关紧要的部位(比如蒂上)扎一些伤痕,或者直接在袋子里放敲坏的苹果,或许也有助于加速它们的成熟变软。
    “催熟水果”好不好
    说起水果催熟,基本上是千夫所指。希望吃到“自然成熟”的水果,本身无可厚非。那些在树上就成熟了水果,也完全可能味道更好。但是,成熟了才采摘的香蕉,运到北京或许只有少数人能够吃得起。而无论再有钱的人,也不可能在另一个季节吃到它们。
    所以,把天然成熟的水果和未成熟采摘然后催熟的水果来相比,实在是一件没有意义的事情。天然成熟的水果再好,没有的吃也枉然。而现代农业技术所带来的这些“非自然”的产品,至少让寻常百姓也可以超越时间和空间的限制,吃到这些水果。这个待遇,实际上比杨贵妃的荔枝也还要高一些。而且,一旦在心理上适应了,这些“不自然”的水果,也并不是“自然至上者”们所鄙薄的那样难吃。至于营养,且不从生物学上去比较,与没有吃的相比,“不自然”的水果还是要有营养得多。
   
   
   
    等着这些水果变软
    每个人都希望吃到完全成熟了才摘下来的水果,但是这样的水果只能在产地的很短一段时间内得到。好在科学家们搞明白了水果如何成熟如何变坏的。不管有没有被摘下来,水果的成熟都受一种叫做乙烯的气体的调控。乙烯是现代工业中最重要的石化原料之一,不过对于植物而言,它是一种生长信号,类似于人体中的激素。成熟水果发出的淡淡的香味,就是极低浓度的乙烯味道。水果的成熟会释放出乙烯,而乙烯的存在又促进水果的成熟。
    我们说“水果熟了”,其实是指它们变软变甜。“生”的水果中含有大量淀粉,成熟的过程中淀粉被水解成糖,水果就变甜了。这个过程不会随着水果的采摘而停止,所以摘下的水果会进一步“成熟”,淀粉转化而来的糖还会进一步转化成酒精,我们看到的就是“水果烂了”。
    在现代农业中,那些对乙烯很敏感的水果,比如香蕉、芒果、猕猴桃等等,总是在没有成熟的时候摘下来,采用适当的包装运输到远方,或者保存到其他季节,然后在分销前使用乙烯“催熟”。这样,水果就超越了时间和空间的限制,寻常百姓也可以比杨贵妃吃得更幸福。
    一般来说,分销之前用用于“催熟”的乙烯是由其他试剂产生的。最常见的“催熟剂”是一种叫做“乙烯利”的东西,在农业和花卉生产上很常规的“激素”。还有人用电石,电石会与空气中的水蒸气反应生成乙炔,而乙炔也有一定的催熟能力。其实乙烯和乙炔本身对于水果都没有什么不好的影响,只是产生它们的原料对环境可能有一定的污染。另一方面,作为工业原料的电石可能含有其他有毒成分。
    香蕉比较娇气,容易坏掉,所以一般摘得很生,通常在分销之前都进行催熟。而芒果和猕猴桃比较皮实,可以催熟,也可以让它们依靠自己“慢慢变老”。如果买到的芒果和猕猴桃是硬的,可以装在塑料袋或者纸袋子里,让它们产生的乙烯不至于跑掉,有利于它们的变软。同时,也可以放入一些其它的水果,比如香蕉或者苹果,利用它们产生的乙烯来“催熟”。而香蕉中主要是香蕉皮产生乙烯,所以也可以只用香蕉皮。
   
   
   
闲谈红糖白糖与冰糖

    在穿越小说里,一个人回到古代,最容易赚钱的技术之中有一项就是把红糖变成白糖。不过在现代社会,红糖通常比白糖要贵。不知道是不是因为颜色,人们相信它有补血之类的功能。而“专家”们也能从化学的角度为此提供“理论支持”,比如红糖含有“人体必需的氨基酸”和“微量元素”,所以“营养价值比白糖要高得多”之类。但是比白糖更纯、“没有氨基酸”“微量成分也更少”的冰糖,却也被认为具有“独特的药用价值”。在那些“养生”的秘方里,不是红糖就是冰糖,而纯度在二者之间的白糖却总是被白眼看待,这实在是一件很有趣的事情。
    从生产工艺来说,红糖比白糖要简单一些。把原糖汁进行简单加工,干燥之后就得到了红糖。而白糖则需要把原糖汁进行纯化、脱色然后再干燥。与红糖相比,白糖的杂质少,白度高,而甜味更纯正。如果把纯化脱色的糖水进行结晶操作,最后得到大快的晶体状 产物,就是冰糖。这种结晶的操作并不高深,初中化学课上就有“结晶”和“重结晶”的实验。从技术上说,制作冰糖的技术跟那个实验并无实质上的差别。
    就象宣称各种“保健作用”时所依据的那样,“人体必需的氨基酸”和“各种微量元素”是被用滥了科学术语。对于人体来说,氨基酸是大量需要的营养成分。一个成年人一天需要好几十克,而红糖中含有的那点“杂质”中,即使有氨基酸也只是杯水车薪。“微量元素”也并不是“有”就可以,还有量的问题。比如在宣传红糖“营养价值”的时候经常提到,“每百克红糖所含的钙多达90毫克”。这点钙只需要几十克牛奶就可以提供。“红糖补血”是一个流传很广的说法,如果一定要跟“血”联系的话可能就是其中含有的铁了。有资料说100克红糖所含的铁可达4毫克,而缺铁可能导致贫血。如果这个铁含量是真实可靠的,那么红糖所能提供的铁大致与同样重量的牛肉和各种豆及豆制品差不多,也算是高的了。不过,吃牛肉和豆类还能够获得大量其他的营养成分,红糖是不可与它们同日而语的。在物质匮乏、缺衣少食的年代,作为优质热量来源的糖对于孕妇产妇可能有一定意义,与白糖相比额外提供的这些铁也不无裨益。不过对现在的孕妇产妇来说,营养不是问题,营养过剩才是问题,再吃红糖来“补充营养”就得不偿失了。吃100克红糖,可以获得几十毫克钙和几毫克铁、其他种类可能不少倒是含量却很少的“微量元素”、以及完全可以忽略的氨基酸,但是摄取的热量却是四百大卡左右。这样的食品如果大量吃,那么将比最“垃圾”的“垃圾食品”还要垃圾;如果只是当作调料少量使用,那些所谓的“营养成分”就更加可以忽略了。
    从食品与营养的角度来说,红糖就是一种颜色和风味与白糖不同的糖。这种不同对于烹饪艺术是有意义的——它可以会食物带来不同的特色。在营养上,白糖所拥有的价值——提供热量和甜味,与缺陷——只提供热量而且导致血糖快速升高,红糖同样难辞其咎。
    红糖之所以更贵,除了人们相信它的“保健”与“药用”价值,最重要的原因就是需求量小。在现代化的工业生产和市场营销中,需求量小的东西哪怕生产工艺简单,也需要更高的成本。另一方面,白糖的生产可以用甜菜。经过纯化脱色之后,从甜菜和甘蔗生产出来的白糖没有可见的差别。而传统的工艺生产红糖却只能用甘蔗,甜菜的糖蜜会带来难以接受的味道。对原料的挑剔也在一定程度上抵消了工艺简单所节省的成本。在现代工业中,也有通过往白糖里加蔗糖蜜而得到的红糖。这样的工艺可以使用甜菜生产的白糖,而且质量控制也更加容易进行。因而它在生产上也是有利的,不过制取红糖的工艺就比白糖要复杂了。
    冰糖的生产比白糖红糖都要复杂,价格高也是顺理成章的事情。从营养意义上来说,它除了热量一无所有。它的可爱只是天生丽质清纯可人而已,实在是缺乏内涵。如果说红糖的“保健作用”还可以通过玩弄科学名词来“证明”的话,冰糖则连这点都做不到,只能通过“相信”来支撑了。当然,现在还有使用梨汁、菊花水等等生产出来的“保健冰糖”。作为糖果偶尔吃一吃,享受一下独特的风味和口感,倒也没有什么大的问题。如果真为了传说中的“保健功能”去多吃,那么“保健作用”能否获得很不好说,吃糖所面临的风险——蛀牙、肥胖、糖尿病等等,倒是虎视眈眈。
   
   
   
《食品公司》的“煽情逻辑”

    最近,一部叫做《食品公司》的记录片引起了巨大反响。它所记录的“内幕”让很多人觉得“触目惊心”,一时间对现代食品工业的愤怒再次被点燃。“煽情”和“逻辑”本来是不相干的两个东西,而看过这个片子之后,不得不说:通过一系列精心排列的“事实”来“煽情”,从而向观众传达一种实际上与事实无关的“理念”,却正是这个片子的基本逻辑。
    这种逻辑方式是贯穿整个片子的,下面只分析几个典型:
    片子一开始指出过去五十年中食品生产加工方式的变化比以前一万年中发生的还要大。这里隐含的逻辑是“变化就是不好的”,否则我们应该为“变化”而欣慰才对。科学技术的发展越来越快,哪个领域过去五十年的变化可能都比过去一万年的要多。变化不是问题,变化给我们带来的东西是好是坏才是问题。显然,片子回避了这个问题——如果公然地违反科学结论说变化带来的结果就是坏的,将会违反新闻职业道德。所以,片中点到为止——发生了这么大的变化,面对新鲜的食物,大家就恐慌去吧。如果我们看看人类的历史,最原始的祖先猎到一只动物,当天吃完,当然是“天然”的。可是后来猎得多了,把肉腌起来,放到冬天才吃,这种“变化”就已经非常“巨大”;而把动物圈养起来,让鸡鸭失去飞行能力,这样的“变化”也并不比把它们关进现代化的鸡舍来得更小。难道只是因为祖先找到新方式所花的时间很长,而现代人在科学指导下找到新方式所用的时间短,所以现代科学带来的改变就显得“罪恶”?
    另一个很煽情的例子是现代化的养鸡方式。大量的鸡挤在一起,改良的品种、改良的饲料让它们的生长期大大缩短,而为了它们不生病还要用抗生素。为了长肉而改良出来的品种几乎失去了行动能力,还有那些生病而死的鸡,被人当作零件一样扔来扔去的小鸡,更让观众的同情心四处泛滥。如果这个片子是讨论“动物福利”,那么显然是很有力的。而对于要吃鸡肉的消费者来说,关心的是:这样得到的鸡肉“有没有营养”?“有没有害”?“卖多少钱”……而片中完全不能回答这些问题。同样地,没有科学根据地对这些问题乱加评论在美国是要负责任的,制片者于是再一次地通过煽情来传达他们的“理念”。当观众们的理性和逻辑被煽起来的情淹没的时候,制片者的暗示就得到了成功的传播。其实,在“传统”的食品生产中,与此类似的“不人道”的方式也并不罕见。比如说,农村的猪都是很小就被阉割的,什么发霉腐烂的食物也都是它们的口粮;“走地鸡”在垃圾堆里觅食更是司空见惯;而极富盛名的法国鹅肝和北京烤鸭,本身就是故意让鸭子产生病态——与之相比,片中的养鸡方式可以说是小巫见大巫。
    片子名为《食品公司》,自然是用了很多篇幅来介绍现代食品公司的经营运作。现代花流水线的加工、标准化统一规格的食品、对整个产供销一条龙的控制……核心的内容就是批判资本垄断和利润追逐。但是,这种“垄断”和“追逐”给消费者带来了什么?比较一下食品工业化很完善的美国和还在起步阶段的中国,我们不难发现大公司给消费者带来的好处远远多于问题。首先,现代食品技术的研究是一种非常烧钱的投资,指望政府使用纳税人的钱是杯水车薪,指望研究人员节衣缩食无偿贡献更是乌托邦。美国那些大食品公司,每年投在研发上的资金都以亿为单位。正因为对利润的追逐,才会促使他们聘用大量的科技人员来开发新技术新产品,而这些新的技术和产品才能保证他们获得正当的利润。反观我国,所谓的“新技术”往往也就是使用一些国外的过期专利,或者利用知识产权保护方面的漏洞山寨一些产品。因为缺乏核心竞争力,盈利途径反倒更容易通过无限制地压缩成本甚至不惜使用非法手段。其次,与其他工业一样,规模越大,成本越低。在一个正当竞争的商业社会里,这种成本的降低必然最终体现到消费者身上。比如说,美国的一份肯德基或者麦当劳的套餐只需要三四块钱,而最普通的中餐馆里的一盘鱼香肉丝也要十块左右。第三,片子中介绍了一位可怜的女鸡农。虽然她的遭遇值得同情,但是在美国这样的商业社会,一切都是愿打愿挨的合同行为——如果就合同发生纠纷,在美国的司法体系里,陪审团往往更倾向于弱势群体。她因为经营鸡舍而债台高筑,甚至健康也受到抗生素的影响——如果这是这个行业的普遍现象的话,那么这个行业必然垮掉。而这样的结果,并不符合鸡肉公司的利益。
    在美国,农场是完全私有的,主人想做什么都不会受到任何的压力。在各地也往往都有“农贸市场”,附近的农民可以来卖各种自产自销的产品,比如没有经加工处理的“原生态蜂蜜”。有的农场甚至可以为顾客现场宰杀禽畜。但是,这样的产品对于广大消费者的吸引力并不大,价格贵不说,安全性也难以保证。社会提供了这样“独立自主”的经营方式,但是消费者的需求不旺让它们举步维艰。现代食品工业的出现,或许有资本家运作的因素在其中,但更主要的还是消费者的需求。一方面埋怨着粮油食品的涨价,一方面又反对着工业化的生产方式,左右逢源的事情哪里有那么多?
    当然,现代食品工业本身并非毫无问题。但是社会需要的是如何解决具体的问题,而不是因为它“不符合传统的食品生产方式”就反对——从某种程度上说,那算得上一种“反智主义”。
   
   
   
为什么爱吃“垃圾食品”

    通常所说的“垃圾食品”,是指洋快餐以及工业化生产的方便食品。虽然“有识之士”对它们口诛笔伐,但是吃的人还是很多——不吃的人里,很多也是出于担心健康而不是真的不喜欢吃。
    人们喜欢这些食品,实在是很自然的事情。有人在不同的国家调查过孩子们对不同食物的喜好,结果都是高糖、高脂的食物都名列前茅,而蔬菜最不受欢迎。从某种程度上说,人类对高糖高脂食物的喜欢是与生俱来的。据推测,这可能和人类发展的历史有关。在远古时代,人们没有足够的食物,经常是饥一顿饱一顿,所以吃了之后让他们不饿而且有力气的食物就会受到偏爱。糖是吃了之后最快“见效”的食物,脂肪则热量高、持续时间长,自然也就会更受欢迎。这种发展历程世界各地都会经历,所以这样的偏好也就会成为普遍现象。
    当人类不再为吃饱而操心的时候,“味道”又成了影响饮食偏好的主要因素。“甜味”人类最喜欢的味道,有统计发现孩子们对食物的偏好有大约50%取决于甜度。另一方面,许多香味物质是溶解于脂肪中的,所以有了肥肉的肉馅要好吃得多。另一方面,许多“垃圾食品”经过油炸——在油炸的温度下,食物中的氨基酸会和糖类发生反应,生成各种各样的香味物质。而这些香味物质,是蒸、煮等“健康”的烹饪方式无法生成的。因此,垃圾食品,往往比“健康”食品有更好的味道。
    其实,这些食品之所以成为“垃圾”,并不是他们含有多少有害物质——在对健康的影响上,它们与油条、麻花、烤鸭、烧鸡之类的传统美食并没有明显的差别。它们的问题在于方便实惠,味道还不错,所以人们也就很容易吃得太多。对于现代人来说,健康的问题不在于缺乏营养,而是营养过剩而且失衡。“垃圾食品”正是这样一种东西:给你丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物,让你忘记了去吃足够的蔬菜、水果。如果长期只吃薯条、汉堡和炸鸡腿,无疑会明显地影响身体健康。其实,如果长期只吃大饼、油条和烤鸭,也会产生同样的问题。
    如果送给挣扎于温饱线上的人,“垃圾食品”就都不是“垃圾”,而是丰富的营养;如果象吃烤鸭一样偶尔吃一次,炸鸡腿也就不是“垃圾”,而是美味。
   
   
   
什么可以增强免疫力

    我们都知道一个人生病的难易与免疫力的强弱有关。所以,大多数“保健品”或者“功能食品”都号称可以“增强免疫力”。而一种东西一旦宣称可以“增强免疫力”,也就意味着可以卖出好价钱来。那么,“免疫力”到底是什么东西?我们是不是真的需要那些价格昂贵的东西来增强它呢?
    人体处在一个复杂的自然环境中,时时刻刻受到外来“敌人”的侵袭,比如细菌或者病毒。但是正常人的身体是一个复杂精密的系统,对于这些刺激有一定的抵抗能力。当身体觉得有异常的时候,就启动第一道防线去识别这种异常是体内的正常生理变化还是外来刺激。如果是外来刺激,体内就会有相应的细胞采取行动,“围剿”入侵者。如果入侵的敌人不如自身的防御系统强大,就搅不起什么风浪,人体就不会生病。否则,敌人太过强大而自身抵抗力不足,人体就生病了。自身的这种抵抗力,就是“免疫力”。
    因为人体与自然界最直接的物质交流就是吃喝拉撒,很自然地饮食对于免疫力就有至关重要的影响。所以,强调通过饮食增强免疫力有着理论上的完全合理性。形形色色的“增强免疫力”的食品,也就让人真假难辨。
    值得注意的是,理论上的合理性完全不意味着打着它的招牌的东西就是有效的。从免疫力的作用机理不难看出,它的强弱其实是身体运行良好的一个方面。作为一个复杂精密的整体,人体的生理机能需要各种各样的营养成分来保障它的运行。但是,人体对营养成分的需求是如此复杂,即使是到了今天,人们的认识还依然很有限。根据目前有限的认识,人类已经可以列出几十上百种需要的营养成分了。
    人体就像一台机器一样,影响它运行的不是某一种特定东西的多少,而是任何一种养分的缺乏。蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质……任何成分的缺乏都会让人体这台机器的运转失常。所以,保障人体免疫力,首要的是有均衡的营养——“雪中送炭”远远比“锦上添花”有意义!
    或许是这些东西太平常了,现代人喜欢是追寻那些对于“增加免疫力”有奇效的东西。这就是“保健品”“功能食品”的理论基础。不能说它们都是忽悠——它们中的很多也能找到一些“科学研究”的支持。那些研究,往往是提取动植物中的某种成分,拿去处理体外培养的细胞或者某些实验动物,如果观察到了这些细胞中某些与免疫力有关的生物信号的增强,或者实验动物对于某种外界刺激的反应比不吃这些成分的要好,就得出结论“该成分有助于增强免疫力”。然后,商人们就进一步鼓吹成含有该成分的某某产品“增强人体免疫力”。
    答案是显而易见的,那些东西对于人体都会有一定的作用——与不吃不喝相比,多数食物都会对人体有有益的影响。但是,对于我们来说,需要知道的其实是:这种东西跟其它日常的食物相比,是不是“增强免疫力”的效果更好?
    可惜的是,大多数的宣称“增强免疫力”的东西,都缺乏这样的比较。所以,我们花了大钱买来“增强免疫力”的东西,很可能只是“比水更有效”而已。人们花几百块钱买来的一瓶“宝贝”,有效的成分可能跟菜市场的几捆蔬菜没有区别。
    在现代医学或者食品营养学的研究中,人们也希望找到一些东西,对于体内免疫力的主力军有巨大的支持作用。这样的思路本身也算合理,这些方面的研究也一直很热门。比如说现在很热门的硒、葡聚糖、蘑菇提取物等等。如果在生物医学的文献数据库里查找,很容易找到相当数量的显示这些东西“增强免疫力”的论文。许多保健品厂商,也就依据这些“科学研究”来推销他们的产品。应该指出的是,这些研究结果只是一些很初步的研究,距离用它来做“膳食指南”还很遥远。作为科研结果,它们的意义在于指明了进一步研究的方向。沿着这个方向走下去,可能是一马平川,证明这些东西确实有益于人体并且找到它们的使用方案,也可能是死胡同,发现那些初步的结果并不能在人体中得到印证。比如说硒,有研究表明它对于调节免疫甚至抑制癌细胞生长都有一定的作用,一些商家也就据此炒作“富硒产品”,但是大量的硒却又可能导致“硒中毒”。有关主管机构根据对人体有益但是无害所推荐的合理摄入量,却完全可以从合理的健康食谱中获得。葡聚糖是现在人气极高,食品科学和工业界很看好的一种可溶性纤维。某些葡聚糖也似乎对于增强免疫力更有效果——但是任何的膳食纤维都会对健康大有裨益。比如说,富含纤维的全谷、蔬菜、水果,对于心血管疾病和癌症都很有好处。与其花大钱去买“特别的”“增强免疫力”的纤维,多吃这些经济实惠的富含膳食纤维的食物是不是更划算?
    对于增强免疫力来说,还有更经济实惠的做法——适度运动,比如每天二三十分中的步行、骑车等等。当然,配合合理健康的食谱,效果更佳。在科学家们获得充分的证据证明某种食物能够切实有效地“增强免疫力”之前,合理健康的饮食、良好的生活作息、适度运动,甚至良好的心态,是经济实惠而且可能更加有效的方式。
   
   
   
分子美食,你也可以做

    中国大概是世界上最讲究吃的地方。两千多年前,当人类的的温饱还成问题的时代,“食不厌精,脍不厌细”就得到了认同,到今天其影响力甚至更为巨大。这就很容易理解带着浓重西洋风格的“分子美食”在中国受到热捧。
    “分子美食学”这个概念在1988年才被提出来,二十年间就已经有许多号称“分子美食”的餐厅在世界各地蓬勃兴起。“分子”“解析”“元素”“机理”这样充满科学味道的词,加上“体验”“创意”“艺术”“风情”“特制”“遐想”等等煽情的描述,分子美食毫无疑问地代表了美食中的“高档”和“时尚”。
    美国食品技术协会的会刊《食品技术》杂志,也在2008年6月对“分子美食学”进行了长篇介绍,称它是科学和烹饪艺术的结合。但是,“分子美食学”的创始人却对这种说法非常不满,在当年12月份的同一刊物上发表文章指出:这种说法是根本错误的。那么,“分子美食学”到底是什么东西?它和那些时尚的“分子美食”又是什么样的关系呢?
    厨房里的传说,雾里看花
    不管是中国的还是西方的烹饪手册里,都有无数“技巧”和“秘笈”。比如:
    做梨子酱的时候,加一点柠檬汁,就可以保持白色,而钴锅锡盖子就会让梨子酱变红;
    月经中的妇女做蛋黄酱不能成功;
    月圆之夜做蛋黄酱也不会成功;
    做蛋黄酱的时候需要油和鸡蛋的温度相同;
    烤乳猪出炉之后立刻去头,会让猪皮更脆;
    烤肉的时候应该把肉放在火的什么位置很有讲究;
    ……
    每一本烹饪书里都会有许多这样的秘诀,但是我们不知道为什么会有这样的秘诀,也不知道它们是真是假。一个爱好烹饪的牛津大学物理教授,尼古拉斯.柯蒂(Nicholas Kurti)曾经说“我想,当我们可以测量金星大气层温度的时候,却不知道soufflé(一种甜品)里面是怎么回事,是一件很可悲的事情”。而另一个爱好烹饪的法国人,埃尔维.蒂斯(Hervé This),也对这些烹饪中的诀窍充满了兴趣。他从八十年代初开始收集被他称为“厨艺秘笈(culinary precisions)”的这类传说,到目前已经收集了两万五千多条。而他更感兴趣的,是用科学的方法来研究这些“秘笈”的真实性,以及背后的科学原理。
    1988年,柯蒂和蒂斯共同提出了一个新的学科——“molecular and physical gastronomy”,直译成中文就是“分子与物理美食学”。后来蒂斯把它简化成“molecular gastronomy”,就是我们现在说的“分子美食学”。
    分子美食学,创造的不是美食
    许多人知道“纳米技术”,是从铺天盖地的“纳米冰箱”“纳米洗衣机”之类广告中来的。而这些广告中的“纳米”,跟真正的纳米技术没有什么关系,仅仅是生吞活剥了一个科学名词来忽悠百姓而已。而许多人眼中的“分子美食”,也就是“分子美食餐厅”里价格高昂、稀奇古怪的食物。
    然而,蒂斯不止一次地强调:分子美食学不是厨艺,也不是艺术,它就是科学,而且只是科学。他甚至认为,厨师可以学习科学知识,可以懂得艺术,但是科学本身是不能和艺术结合起来的。在他看来,艺术创造的是情感,而科学创造的是知识。“分子美食学”,和物理、化学一样是纯粹的科学。它是“食品科学”的一部分,与食品科学其它领域的不同,在于其它的食品科学主要面向工业生产的食品,而分子美食学的对象则主要是家庭和餐馆的厨房。
    比如说,对于前面列出的那些“烹饪秘诀”,分子美食学是使用实验的方法搞清楚它们是真是假,然后找出它们背后的物理、化学以及生物学的机理。固然,搞明白了某种食物中存在的机理,有利于我们改进现有的菜谱以及设计新的食物,但那只是对科学知识的应用,而非科学本身。
    对于前面列出的那几条“秘笈”,分子美食学的研究告诉我们:
    去皮的梨中有许多多酚化合物,在空气中多酚氧化酶会把这些多酚化合物氧化成醌类,而醌类会进一步聚合成深色的色素,这也就是去皮的梨等水果颜色变深的原因。而柠檬汁中含有大量的维生素C,会抑制多酚氧化酶的活性,梨也就不会变色了。所以,制作梨子酱的时候加柠檬酸来防止变色是合理的。但是钴的锅锡的盖子导致梨子变色却没有得到证实,那么古人是如何得到这样的“秘诀”的呢?进一步的研究发现某些种类的梨子在酸性很高的时候会和锡离子反应导致传说中的粉红色。作者推论说,可能是古代人用的镀锡的钴锅不够干净,所以导致了梨子的变红,而这种似是而非的经验就被记录流传了下来。
    蛋黄酱是西方很常见的一种食物,所以做蛋黄酱的说法也就有很多。虽然妇女在月经期间做不成蛋黄酱的说法在我们看来比较荒谬,但它在法国却流传甚广。分子美食学的研究方式是实验,即使是我们看起来很不靠谱的说法也要用实验去验证——实验的结果,这条“秘笈”确实是没有道理的。有趣的是,这条禁忌在法国之外的其他地方也不存在。而月圆之夜做不成蛋黄酱的研究更有意思:在一个月圆之夜,研究者第一次做蛋黄酱,确实失败了!不过在紧接着做的下一次中,就成功了。推翻一个“不能”的说法只需要一个反例——所以这一次成功就足以推翻这个说法了。蛋黄酱的制作是要把蛋黄和油进行混合、乳化,要求两种成分温度相同看起来很有道理,但是实验表明:不管是室温鸡蛋加低温油还是低温鸡蛋加室温油,都不影响成功作出蛋黄酱来。从物理和化学的角度说,蛋黄酱的制作实际上是油被蛋黄中的磷脂等成分乳化的过程,而温度对这个过程的影响几乎没有。
    烤乳猪切头对脆皮的影响看起来很有些“神棍”,却被实验证实是真的。对烤乳猪的物理过程进行分析,发现在烤的过程中,猪皮中的水在蒸发,而猪内部的水又会向猪皮转移。因为蒸发的速度超过了内部转移过来的速度,所以猪皮会逐渐变脆。出炉之后,表面的蒸发速度大大降低,而内部的水仍然远远不断的转移过来,所以皮中的水分会增加,从而导致变软。如果出炉之后立刻切掉猪头,内部的水汽就从切口跑掉,从而保持了猪皮的“脆”。
    许多人都喜欢烤肉的美味,又对烤肉产生的致癌物忧心忡忡。分子美食学研究的就是:这些致癌物是什么?烤肉的方式如何影响它的产生?苯并吡是烤肉中典型的致癌物,推荐标准是每公斤肉中不超过1微克。如果把肉放在火的上方贴近火烤,烤好之后肉中的苯并芘含量可能高达每公斤10微克!如果离火5厘米,则能够降到每公斤0.7微克;如果不把肉放在火的上方,而是放在火的前方,那么烤好的肉中苯并芘的含量只有每公斤0.1微克!这个含量已经是肉中苯并芘的天然含量了。而这种放在前面的烤法,正是许多古老的烹饪书所写的“秘笈”。
    分子厨艺,制造“雷人”的食物
    在蒂斯看来,科学创造的是知识,所以“分子美食学”并不创造美食。但是,应用“分子美食学”发现的知识,我们可以改进或者创造美食。他认为,烹饪不是科学,而是技能。而烹饪技能的作用就是创造美食。面对铺天盖地的对于“分子美食学”的误用,他后来定义了另一个概念——“molecular cooking”,翻译成中文应该叫“分子烹饪”或者“分子厨艺”。它就是指在烹饪中使用新工具、新成分和新方法的趋势。
    按照这个定义,社会上所说的“分子美食”,其实是“分子烹饪”的成果。对于普通人来说,这种分类和定义方面的事情并不是那么重要,把二者混为一谈也无伤大雅。实际上,这种概念上的混乱也跟蒂斯自己不无关系。在他的博士论文中,他列出了“分子美食学”的五个目标:收集和研究关于烹饪的传说;建立现存菜谱的机理模型,阐明烹饪过程中的变化;在烹饪中引入新工具、新材料和新方法;应用前三个目标得到的知识开发新菜式;增加人们对科学的兴趣。他把分子美食学定义为纯粹的科学,但是第三和第四个目标只是技术的应用,而第五个则属于教育的范畴。后来,他自己说,很奇怪他的博士答辩委员会——其中包括两位诺贝尔奖得主——竟然没有人对此提出质疑。后来他去掉了后面三个目标,只保留了前两条。但是又发现,烹饪的最终目标,毕竟是为了取悦顾客——而“艺术性”和“爱”是实现这一最终目标不可或缺的因素。于是,除了用科学来阐明烹饪中的的物理化学变化,还要探索其中“艺术”和“爱”的因素。
    这些概念定义方面的事情显然有点让人犯困,不过我们可以不去关心。我们关心的是这些东西对我们有什么意义,而不是它叫做什么名字。
    当我们知道了让去皮的梨保持颜色的原因是柠檬汁中的维生素C,那么就用不着用真的柠檬了,拿一颗维C溶到水里可能更经济便捷。要做出蘑菇的香味也完全用不着蘑菇而用蘑菇中带来香味的物质,而在玉米羹里加入紫罗兰酮,会不会让喜爱紫罗兰的人发出一声尖叫?
    分子美食学告诉我们冰激凌的产生是冰激凌原料在低温下搅拌,产生大量气泡的结果。而在其中加入液氮,也可以产生同样的效果。所以,用液氮来做冰激凌,或者速冻其他食物原料,也就是“分子美食餐厅”里常规的操作。它的魅力,其实主要在于出其不意。
    再比如蛋黄酱,传统的配方是蛋黄、油、醋、盐等。在分子美食学里,它就是一种乳液,只是含油量很高而含水量很低,从而不是“液体”而是半固体。从物理角度来说,就是把油被分散在水中成为细小油滴。蛋黄的作用乳化。只要有油和高效的乳化剂,就可以做出“蛋黄酱”来。比如蛋白也是很好的乳化剂,在打蛋白的过程中慢慢加入油,也可以得到“没有蛋黄的蛋黄酱”。另一个版本是——把明胶溶解在热水中,高速搅拌并加入油,最后得到的就是“无蛋蛋黄酱”。这里的明胶既起到乳化剂的作用,也能产生胶状结构把油滴“网”住。如果所用的“水”是其他东西的溶液或者汤,比如鸡汤或者香草精,那么——顾客看到的是“蛋黄酱”,吃到嘴里却是“鸡味”,或者“香草味”。对于习惯了蛋黄味的人来说,是不是就足够“雷人”了?
    甚至,如果连油的味道也不喜欢,还可以用融化的巧克力代替油——松软的质感,巧克力的香浓,你会叫它什么?而这,就是分子厨艺里的“蛋黄酱”。
    你也可以DIY
    在分子美食学里,任何的美食,都是固体、液体和气体按照特定方式存在的组合。而烹饪过程就是把原料从一种形式的组合转化成另一种形式的组合。作为科学的分子美食学,需要科学实验设备,需要物理、化学、生物等学科的知识背景。但是,作为技能的“分子厨艺”,只是应用分子美食学家们得到的知识,制造出新的菜式来。你可以使用一些新的工具、新的原料,可以创造新的做法。总之,只要你爱好,只要你去了解了烹饪背后的知识,你就可以DIY出“分子美食”来。
    比如煮鸡蛋,只要把鸡蛋放在水里加热就行了。鸡蛋白凝固了,也就“熟”了。那么“熟”的意义是什么呢?从蛋白质化学的角度,鸡蛋蛋白质主要是一些球状的蛋白分子,疏水的部分被包在里面,而亲水的部分在外面。疏水的部分不喜欢与水接触,如果被强行打开,不同分子的疏水部分就会互相连接,最后形成一片固体。在蛋白质分子中,还有一些“二硫键”——就是有一些硫原子,当一个硫原子碰到另一个硫原子,就可能互相连接以来,形成“两个硫原子”的连接。当不同蛋白质分子上的硫原子互相连接,也就会把不同的蛋白质分子连起来。分子美食学的研究发现,鸡蛋白凝固过程中,最主要的作用是二硫键的形成。如果蛋白的凝固是蛋“熟”的原因,那么任何导致蛋白凝固的方式就都可以让它“变熟”。比如某些无机盐的加入也可以让蛋白凝固——而这就是皮蛋的产生机理。此外,酒精、酸也都可以实现:如果把鸡蛋在醋里泡上一个月,它也就变得跟“煮熟”的一样;而在蛋白中加入酒精,它也立刻就“熟”了。
    西式甜点中,有大量的“whipped cream”——有人把它叫做“打发奶油”,有的叫做“泡沫奶油”,还有的叫做“生奶油”。它实际上是这么一种东西:脂肪被牛奶蛋白包裹着形成乳液,这种乳液在“打发”的过程中会引入大量的空气形成泡沫。其中牛奶蛋白质是乳化剂,而“打发”的过程就是起泡的过程。所以,只要有油,有乳化剂,能够“打发”,就能够做出“打发奶油”来。
    按照这样的原理,蒂斯曾经设计了两种分子美食打发奶油:
    一种是纯巧克力的“打发奶油”。巧克力中的可可脂相当于奶油中的脂肪,卵磷脂相当于乳化剂。把适当的巧克力融化与水混合——蒂斯的配方是225克巧克力200毫升水,当然不同的巧克力可能会略有不同——象打奶油一样打发,最后得到的东西就跟“分子美食餐厅”里的一样:“泡沫奶油”的口感,巧克力的味道。
    而另一种被称为“法拉第龙虾”。它是把龙虾皮放在油里加热从而得到龙虾味的油,打碎龙虾肉得到肉末,把龙虾皮加上其它调料用水煮得到龙虾汤;然后用明胶做乳化剂,把龙虾末和龙虾油分散到龙虾汤中,得到龙虾乳液;再打发龙虾乳液让它产生泡沫;最后等到明胶成为胶状,就得到了这道经典的“分子美食”。看起来是打发奶油,口感上也是打发奶油,但是味道上却是龙虾。实际上,按照同样的道理,还可以做其他不同味道的菜式来。
    现在的“分子厨艺”,基本上是西式菜肴。而中餐中也有着浩如烟海的菜谱和“秘笈”,如果我们用同样的科学方式去研究它们,是不是也可以做出“分子中餐”呢?
   
   
   
你为什么觉得“涩”?

    日常语言中经常“苦涩”联用。不过,其实“苦”和“涩”基本上没有什么关系。“苦”是一种纯粹的味觉,由舌头上的味觉细胞感受到。而“涩”的广泛接受的定义是某些物质在口腔内产生的发干、收缩的感觉。能导致“涩”味的物质很多,最常见的一种叫做“单宁”。它在很多植物性的食物中都有,最典型的是红葡萄酒和茶。许多没有成熟的果实中含有大量单宁,比如柿子。我们用“青涩”来形容不成熟,倒是很具有生物学的知识基础。
    我们知道什么东西可以产生“涩”,也知道什么东西可以影响“涩味”的感知,但是“涩”到底是什么,科学家们也还没有达成一致意见。有实验显示,单宁能与口腔上皮细胞直接作用而产生某些神经反应。还有一些实验发现涩味物质能像盐和酸那样改变细胞膜的电位,后来又发现存在着只对单宁酸有反应的神经细胞。有科学家根据这些证据认为,涩跟酸甜苦咸一样,是一种味道。
    不过,更多的人不同意这个结论。他们认为“涩”是一种触觉。支持这种看法的直接证据是在口腔内缺乏味觉受体的部位,依然能够感知“涩味”。单宁进入口腔之后,会和唾液中的蛋白质结合生成不可溶的沉淀物。单宁和蛋白质之间的这种反应伴随着口腔内的组织脱水和通透性下降。更进一步,他们认为这种反应会导致唾液导管收缩甚至关闭,从而产生发干、收缩的“涩”感。而这样的一种变化,是由口腔内的机械感受器来感知的。
    “涩”到底是什么对我们来说不那么重要,还是去关心一下别的东西吧,比如为什么同样的东西,有的人觉得很“涩”,有的人却不觉得那么涩?有人研究过口水中的蛋白质含量与涩味的关系,发现蛋白质含量高者对与涩的敏感较低。另一项研究则发现,那些口水较多的人,会较快感受到涩味,但是持续时间就会稍微短一些,强度也更弱。2009年,意大利科学家发现,唾液恢复能力弱的这组人对涩更敏感,同样浓度的单宁溶液他们会觉得更“涩”一些。这是否意味着当你的嘴里唾液比较多的时候,尝到的涩味就比较淡,而如果刚刚漱过口,唾液比较淡所以尝到的涩味就会强烈一些?每个人都可以试一试。
    这是一个神奇的演化过程:植物含有单宁,未成熟的果实中含量尤其高,而许多哺乳动物则能够感受到“涩”这种不好的味道。这实在是有点互相斗争、互相妥协的意思。从今天的局面看来,单宁是一种“反营养物质”,会影响其他营养成分的吸收,大量摄入还会中毒。这可以算作植物的一种保护机制。对于包括人在内的许多动物来说,涩味具有“警告作用”——“果实还没有成熟”,“多吃危险”!有的动物,比如松鼠对单宁就不放在眼里,照吃不误。而鸟类,则根本就体会不到涩的感觉,更是可以想吃就吃。或许为了让自己的种子传播得更远,所以植物更喜欢鸟类,也有可能为了多吃种子,鸟类刻意回避了涩的感觉……
    需要说明的是,有一些研究发现单宁似乎有一定的健康价值——这也成了商人们鼓吹“单宁保健”的依据。不过,即使这些有益作用被最终确认,也并不能推翻单宁的那些“反营养”性能——这只是一个事物的正反两面。
    葡萄酒尤其是红葡萄酒中含有大量的单宁,它产生的涩味正是葡萄酒的特色之一。茶中也含有大量的单宁,所以茶也是涩的。糖的存在可以降低涩味,所以即使单宁浓度一样,干葡萄酒也会比甜葡萄酒要更涩。在茶中加糖,也可以降低涩的感觉。
   
   
   
要不要吃“营养盐”

    一场食盐加碘的争论,并没有实质解决碘盐的争端,但是它让许多人明白了一个科学常识:任何的“营养成分”,都是在一定的使用量下发生有益作用,但是可能在另一个使用量下危害健康。在吃不吃加碘盐让许多人纠结不已的时候,人们悄然发现,许多所谓的“营养盐”又摆上了货架:低钠盐、加硒盐、加钙盐、加锌盐、加铁盐……令人眼花缭乱。固然我们有着“选择权”,可是,怎么选呢?
    目前中国人群的食谱中,高盐可能是最大的不健康因素。盐中的钠是身体必须的元素,但是过多的钠会升高血压。一些研究显示高盐饮食与某些癌症的发生也有一定关系。权威机构推荐每天的钠摄入量低于2.3克,这个量大致相当于6克食盐。而且,这个2.3克其实还应该包括饮食中其它来源的钠,比如酱油、味精、咸菜等。中国人每天食用的食盐达到10克左右。因此,降低食盐摄入量是中国社会“健康用盐”的当务之急。低钠盐的出现号称能够解决这个问题。目前生产的低钠盐中含有25%的氯化钾10%的硫酸镁,从而把氯化钠的含量降到了65%。如果用低钠盐来代替同样重量的普通盐,那么降低钠摄入量的作用就会是明显的。不过,我们所需要的“咸味”是要由钠来产生的,所以同样重量的低钠盐产生的咸度将会不如普通盐。如果通过加大低钠盐的用量来获得同样的“咸味”,那么“低钠”的效果就会打折扣。好在,钾和钠的化学性质有一定的相似性,所以氯化钾也能产生一定的咸味。总的来说,在实现相同咸度的前提下,低钠盐可能会对降低钠的摄入有一定帮助。至于其中的钾,总的来说是对健康有利的。钠过多会升高血压,而钾则有助于降低血压。很多食物中天然就含有相当多的钾,而人体到底需要多少钾、多少钾会危害健康,都没有充分的科学数据。目前,能够找到的每天推荐量有3克、3.5克还有4.7克等不同的数字,而安全上限则还“缺乏制定依据”。就健康人而言,饮食中的钾加上低钠盐中的钾,可以认为对健康是有利的,而且不用担心“钾过量”的问题。不过,肾脏、心脏有障碍的人和糖尿病患者,钾的代谢不完善,太多的钾也可能导致“高血钾”。国外的低钠盐品牌LoSalt就明确提醒这些病人需要咨询医生来确定是否食用低钠盐。
    食盐加硒跟加碘的情况有很大的类似之处。硒是硒蛋白的组成元素,能保护细胞免受自由基的攻击,对心脏健康和免疫力增加有重要意义。除此以外,一些研究还发现补充硒能够降低某些癌症的发生风险,不过也有一些研究结果表明没有效果。美国食品药品管理局(FDA)的正式结论是通过补充硒来防治癌症“证据有限不足以做出结论”。流行病学调查发现硒缺乏与克山病密切相关,而补充硒可以降低克山病的发生率。食物中的硒主要跟土壤和水源有关,我国许多地区的饮食中硒含量比较低。比如某些克山病高发地区的每日平均摄入量只有19微克,而美国推荐的成人每日摄入量是55微克。许多食物中天然含有硒,非“低硒地区”的人能够从正常饮食中获得足够的量。硒过量会导致“硒中毒”,根据目前的科学研究结果制定的安全上限是每天400微克。而每克加硒盐中含有15微克亚硒酸钠,相当于6.8微克硒,按照中国人每天吃盐6~10克计算,加硒盐可以提供40~70微克的硒。对于低硒地区,食用这样的加硒盐是有必要,而且安全的。
    加钙盐基本上只是一个炒作噱头。人体对钙的需求量比较高,美国的推荐标准是成人每天1000毫克。而根据加钙盐中的含钙量(0.25~0.55%),人们从加钙盐中获得的钙只有几十毫克。这对于满足人体的钙需求来说,基本上可以忽略。
    而加锌和加铁是否必要,更不好一概而论。许多关于这些产品的宣传只是强调铁和锌对于人体的重要性,就得出在食盐中加铁加锌有益健康的结论。锌和铁具有重要的生理功能是事实,但是过多的铁和锌同样有害健康。许多食物中天然含有锌和铁,还有一些配方食品中已经加了锌和铁。所以,人体需不需要额外补充,跟每个人的具体食谱有关。是否缺铁缺锌是很难简单地进行“自我诊断”的,不清楚自己的身体状况就盲目地补充未必有益健康,甚至还可能有害。
    在缺碘地区的食盐中加碘,在低硒地区的食盐中加硒,以及在健康人群中推广低钠盐,是有科学证据支持的做法。通过“营养盐”来补充其他的微量元素是否必要则很难说。引用《美国膳食指南》的推荐:“营养需求应该主要由食物来满足……在某些特定情况下,强化食物或者膳食补充剂或许是一种或几种从常规饮食中不能充分摄取的成分的有用来源。但是,膳食补充剂,尽管在某些情况下被推荐,不能代替健康食谱。”在食盐中补充“营养”,就是所说的“强化”或者“膳食补充”。
   
   
   
卸妆之后的螺旋藻

    螺旋藻不是中国的特产。早在十六世纪,西班牙探险者就在墨西哥发现了当地人把这种长在湖里的东西做当作食物。二十世纪四十年代,法国藻类学家Dangeard报告了非洲乍得湖畔的居民食用这种藻类。二十多年后,科学家们了解了它的生化组成,它才吸引了广泛的关注,后来还成立了一个叫作IIMSAM的政府间机构来对它进行推广。
    螺旋藻进入中国研究者的视野是在八十年代初,几年之后走进市场,很快获得了巨大成功。根据联合国粮农组织(FAO)提供的数字,2004年中国的螺旋藻产量超过了四万吨。在铺天盖地的推销宣传里,螺旋藻这种本来穷人充饥的野菜,被罩上了一个个神奇的光环。百度百科的螺旋藻词条经过了上百次的编辑,其总结的神奇之处隐约有武侠小说中大还丹的韵味。
    多年以前, CCTV有位女主持人曾经调侃自己说“等我卸了妆,吓死你”。而公众面前的螺旋藻就象艺术照里的美女风情万种。如果卸去了盛装,它又会是什么样子的呢?
    螺旋藻的光环后面
    百度百科列出了近二十个国际以及国内外机构对螺旋藻的美誉。没有找到原始资料,不清楚列出的只言片语是在什么样的场合说的,在上下文中的具体意义又是什么。不过,至少其中有几个机构还发布过其他的文件表达了对于螺旋藻的态度。看看这些文件里的说法,会发现和那些溢美之词相映成趣。
    有不止一家螺旋藻的宣传提到了FAO宣称螺旋藻是“21世纪最理想的食品”。但是在2008年FAO发布的关于螺旋藻的报告里,完全看不出这样的赞誉。这份报告也介绍了螺旋藻在保健品开发中的“功能”,最后推荐的进一步的开发方向却是:解决贫困地区的营养问题;废水处理;代替部分家禽、牲畜以及渔业养殖的饲料以降低生产成本;在紧急状况下暂时解决粮食问题。最有意思的是有一项研究发现,如果用50%螺旋藻代替鱼饲料,鱼的生长还不受影响;当超过75%,鱼的生长就大受影响。“暂时解决粮食问题”则更多地是一种应急措施,意思是在遭受洪水、飓风或者其他自然灾害之后,常规粮食生产无法进行的情况下,可以生产螺旋藻来充饥。
    中国市场上的保健品推销中很喜欢拿美国食品药品管理局(FDA)来说事,比如百度百科的词条中有FDA认为螺旋藻是“最佳蛋白质来源”。FDA对于食品和膳食补充剂的功能认可是完全公开的。在“健康宣示(health claim)”或者“有限健康宣示(qualified health claim)”的列表中,连螺旋藻的影子都没有。FDA对于它的正式态度,只是对于生产厂家提交的安全性备案“没有异议”——意思是:该厂家认为按照他们的生产流程、产品指标以及用途,他们的螺旋藻产品没有安全性的问题,而FDA对此表示同意。
    FDA没有审查和认证螺旋藻的任何“保健功能”。相反,对于宣称功能的,几次进行了警告甚至处罚。1982年,一家公司因为宣称他们的螺旋藻产品能够减肥以及对糖尿病、贫血、肝脏疾病、溃疡等有疗效而被罚款22万5千美元。2000年,另一个公司申请宣称螺旋藻可以支持“健康的胆固醇”,也被FDA否决。2004年,一个公司在其网站上宣称可以“抗病毒”“抗过敏”“降低胆固醇”而受到FDA警告,限期纠正。2005年,又有一个公司在网站上宣称螺旋藻可以“防癌”而被警告。
    螺旋藻的盛装是如何制作的
    从生化组成的角度来说,螺旋藻确实有它的特别之处。它的蛋白质含量很高,最高能占到干重的70%,组成蛋白质的氨基酸组成也比较接近人体需要。在它做含有的脂肪中,多不饱和脂肪酸的比例很高。它的维生素含量也很高,尤其是B族维生素、维生素C、D、E以及类胡萝卜素。它的矿物质含量也比较丰富,比如钾、钙、铬、钴、铁、锰、硒、锌等等。此外,它还含有比较多的色素。因为这些成分对于人体营养都是有意义的,所以人们确实曾经对它寄予了厚望,说它是一种优秀的食品也不为过。许多“完美食品”的过誉之词,可能有断章取义的成分,倒也不是空穴来风。
    在螺旋藻的“盛装制作”中,核心技术之一是偷换概念。比如本来是“好的食品”,不知不觉把它炒作成“神奇保健品”。食品和保健品关键的区别在于,食品需要大量地当饭菜吃——就像墨西哥和乍得湖畔的居民那样,用它来代替常规食物。比如蛋白质,螺旋藻中的蛋白质还算比较“优质”——但这是跟大多数的植物蛋白质相比的,要是跟鸡蛋、牛奶中的蛋白质来,还是略有不如。而且,这个“优质”其实指的是单吃一种蛋白质满足人体氨基酸需求的效率。因为我们要吃各种食物,而各种不那么“优质”的蛋白质互相补强,结果同样可以高效满足人体需求。现实来说,这个“优质”本身并没有太大的意义。把“蛋白质含量高”偷换成“好的蛋白质来源”,更是忽悠。螺旋藻的蛋白质含量是比其他食物高,但是作为“保健品”的螺旋藻没有人用来当菜吃。每天吃5克螺旋藻干粉已经花费不菲,所含有的蛋白质不过3克左右,跟100毫升牛奶相当,还不如50克豆腐来得多。而人体一天需要几十克蛋白质。所以FDA和美国癌症研究会(AICR)都认为,考虑到螺旋藻制品的服用量,它所含的蛋白质完全可以忽略。关于不饱和脂肪酸的鼓吹更是自相矛盾。一方面,宣称螺旋藻是高蛋白低脂肪食品——这本身是对的,同时又宣称多不饱和脂肪酸的比例高。实际上是多不饱和脂肪酸占总脂肪的比例高。考虑到总的脂肪本来就低,多不饱和脂肪酸的总量也就少得可怜。比如每天吃5克螺旋藻,其中的脂肪大概有0.3克,而其中的不饱和脂肪酸只有几十毫克,而一克豆油中的含量就是几百毫克。跟饭菜中的相比,也完全可以忽略。其他的营养成分也是如此,螺旋藻中可能比例比较高,但是它对于满足人体需求的意义更取决于能吃多少。
    用螺旋藻中营养成分的生理功能来鼓吹其“保健价值”,是“螺旋藻盛装”制造的核心技术之二。人体需要多种大量和微量的营养成分,前者是蛋白质、脂肪和碳水化合物,后者指各种维生素、矿物质等等。缺乏任何一种成分都会影响身体的正常运转,甚至生病。而螺旋藻中含有某种成分,就被打扮成对于身体健康有“保健作用”,甚至能够“防治某种疾病”。这种看起来很“合理”的推理,实际上只有在人体缺乏某种营养成分的情况下成立。比如说,那些贫困地区的人,蛋白质摄入不足,如果每天能有螺旋藻做菜吃的话,就可以解决蛋白质缺乏导致的不良后果。或者有的人饮食中缺乏螺旋藻所富含的维生素或者矿物质,如果吃进足够量的螺旋藻,也可以“防治”相应的症状。只是问题在于:用购买相应的螺旋藻的钱,我们完全可以购买更多的常规饮食来解决这些“营养不良”的问题!使用这种推理方式,我们可以把任何一种食物打扮出“保健功能”来。
    螺旋藻的保健功能,有多少依据
    FAO以及IIMSAM等国际组织对于螺旋藻的积极态度,其实是着眼于它可能有助于解决粮食短缺的问题。IIMSAM强调的螺旋藻的优势在于它对耕地和水的要求不高,生产成本低,作为粮食的价值比较高,因此有利于人类的可持续发展。但是,这种态度地被这个行业心照不宣的藏了起来,而去把它精心装扮成“神奇保健品”。
    对于那些买得起螺旋藻保健品的人来说,根本就不存在缺乏什么营养成分的问题。他们对于螺旋藻的追逐,是希望它对身体产生“神奇”的作用,甚至是防治疾病。指出了经销中的忽悠,只能说明商人们鼓吹神奇作用的那些理由靠不住,并不能证明它“没用”——消费者们“相信”:那么多“人体需要的有益成分”在一起,加上存在的人类还不知道的成分,总是“可能”有特别的作用。
    这种想法本身也很合理,螺旋藻是不是有那些“神奇作用”,最终还是需要用螺旋藻来做实验而不是通过“理论推理”来证明。实际上,这一类的研究已经进行了三四十年。传说中或者推测中的功能很多,有过正式科学论文发表的也有十种以上。有很多是动物实验,也有一些是小规模的人体实验。许多研究显示了一些“有效”的结果——这些结果往往被商家过度解读,言之凿凿地告诉消费者们“科学研究表明,螺旋藻具有什么什么功能”。然而在科学上,这些都是很初步的研究,即使是研究者们,也往往是说“可能有什么什么功能” “需要进一步的研究”。如果一项功能的科学证据在20年前是“很初步,有待于进一步研究”,10年前还是“很初步,有待于进一步”,到了现在依然是“很初步,有待于进一步研究”,那么它是否真的存在就很难说了。
    美国国家卫生研究院(NIH)和国家医学图书馆(NLM)汇总了公开发表的科学论文中对于螺旋藻“保健功能”的研究,对糖尿病、高胆固醇、过敏、抗癌、减肥等八种功能的研究质量评价是“C”级,意思是“对该功能没有清楚的科学证据”;而对疲劳综合征和慢性病毒性肝炎研究质量的评价是“D”级,意思是有一些证据认为没有这种功能。对于螺旋藻的总体评价则是:基于目前的研究,对于支持还是反对螺旋藻的任何保健使用都不能作出推荐。而世界卫生组织在2008年公布的《6个月到5岁中度营养不良儿童的食物与营养成分选择》中,对于螺旋藻的推荐意见是“有些研究显示螺旋藻对于改善儿童中度营养不良可能有一定帮助,但是应该进一步研究”,远远比不上对蔬菜、水果、牛奶、鸡蛋的态度积极。
    卸妆之后,它是一种不错的野菜
    总的来说,如果生产条件合格,没有重金属污染的话,螺旋藻是一种很安全的野菜。跟萝卜白菜相比,它的营养成分还比较丰富。如果它的价格跟普通蔬菜相差不大,也可以象海带成为健康食谱的一部分。不过,指望每天吃上几克来治病强身,根据目前的科学证据来看,实在是一件很不靠谱的事情。
   
   
   
“食品添加剂之神”背叛了什么

    如果要评选食品健康领域最吸引眼球的书,《食品真相大揭秘》大概会“众望所归”。在过去的几年中,有许多人向我推荐过它,也经常有人用它来批判食品添加剂的存在。
    但是,在看过了这本书这后,我不得不说:这本书提供了一些“真相”,但是对真相的解读却混淆了视听。
    书中不止一处提到,号称“食品添加剂之神”的作者妙手回春,把劣质甚至变质的食品变得“美味”“诱人”,从而能够高价卖出去。然后作者或明或暗地给读者这样的感觉:看,都是食品添加剂的错。但是,作者却忘了,食品添加剂不是用来把劣质食品“变好”的——它们的存在是为了提供特定的、有益的作用。用它们来掩盖食品的“劣质”,本身就是违法的,从法律层面上来说跟在牛奶里加三聚氰胺并没有区别。就像有人把病死的猪腌成腊肉,我们不能说盐是罪魁祸首,更不能要求不用盐一样——有罪的是把盐用于坏的原料,而不是盐本身。当“食品添加剂之神”在进行这样的操作的时候,虽然没有违反食品添加剂的规定,却违反了食品生产的规定。
    在整个书中,作者一直在描述:看,这些现代食品跟传统的食品不一样!却很少提及,跟传统食品不一样,为什么就不好。比如传统的高盐咸菜,已经有很确切的科学证据证实它对于健康的危害,如果能够做出低盐的咸菜,当然是有利健康的事情。而作者的看法却是:因为低盐咸菜用了“添加剂”,所以不好,而传统的咸菜因为很咸所以你不会吃很多,因而没有害,而低盐的咸菜你吃得多了也一样有害——如果照此逻辑,在病猪肉里面放点苦胆,你吃不下去所以也就无害了。我们真正需要知道的是:高盐咸菜不好在哪里?低盐咸菜比高盐咸菜好在哪里,坏在哪里?

    作者曾经提到过被批准使用的食品添加剂是安全的,在谈“真相”之后经常指出:这个成分如果摄入过多会对身体有什么什么样的危害。这两点都没有问题,但是作者从来没有讨论过这样的问题:多少是“过多”?如果“不多”是不是依然有害?讨论的食品中有多少?一个人从所有来源的食物中摄取的量可能达到多少?这样的量有多大的危害?……“吃多了就会怎样怎样”这样的判断,可以用在绝大多数的“天然”“传统”食物上:比如鸡蛋牛奶吃多了会得高血脂冠心病;猪肉牛肉吃多了会得癌症……如果从量化的角度来看,这些风险甚至比通常所用的食品添加剂能够带来的风险更大。
    严格说来,酱醋糖盐都是食品添加剂。尽管人类使用了几百上千年,如果考虑到日常食用量,他们的健康风险完全不比防腐剂来得小。用它们来掩盖劣质食品无疑也是非法的,但并不意味着我们应该拒绝它们的使用。其它的食品添加剂也是,当被“食品添加剂之神”们滥用以及用于非法用途的时候,是“神”们的错而不是它们的错。
    食品添加剂的使用只是现代技术给予食品加工的一种能力,就像武侠小说中的“武功”一样。“武功”也只是一种能力,而不是善恶的根源。掌握武功的人有用于作恶的,也有用于行善的。当郭靖看了许多江湖杀戮之后,曾经觉得都是武功的错,后来被洪七公当头棒喝而茅塞顿开。“食品添加剂之神”的背叛,不过相当于一个作恶多年的武林高手金盆洗手而已,并不意味着社会就需要“禁武”。
    但是我仍然觉得《食品真相大揭秘》是一本有意义的书。他的价值在于揭示了这个行业的商人们是如何欺骗公众的。食品添加剂并不可怕,它也不是食品安全问题的症结。真正的问题在于,当食品厂商把食品添加剂用于非法用途的时候——就象武林高手打家劫舍那样——社会如何来规范和惩治他们的行为。对于商家来说,需要做的是明明白白地告诉消费者:我用了什么,用了多少,带来了什么好处……而不是遮遮掩掩,甚至用了还不承认。如果消费者因为逻辑意义上“可能存在”的风险而拒绝食品添加剂带来的好处,那是他们的权利。商家完全应该尊重而且可以从中觅得商机。
    合法使用食品添加剂的食品,并不意味着就是安全健康的——它们完全可能有着其它非法的地方,就像许多“食品添加剂之神”干过的那样。不使用食品添加剂的食品,同样也不意味着就是安全健康的——通过对食品添加剂的拒绝来保障健康和安全,只是一种美好的愿望。
   
   
   
那些“茶”的神话

    在世界范围内,茶也算得上是最主要的饮料之一。在中国,茶就更加普遍,以至于成了“文化”,甚至“半药半食”的神话。凉茶、冰茶、红茶、绿茶、奶茶……光是名字就让人眼花缭乱。那些茶的神话,有多少真?又有多少假?有多少仅仅是人们的雾里看花?
    凉茶,并不是通常所说的“茶”
    一场巨大的灾难,把一个在华南苦苦经营的“凉茶”推向了全国。“清热下火”,满足了许多人的心理需求,一时间风行全国。
    但是“凉茶”其实跟其它的茶连“远亲”都算不上——它不含有通常的“茶叶”,实际上是中草药提取液。凉茶宣称的功能是“清热下火”——如果按照国外的标准,这已经算是“药效”了。没有可靠的科学数据支持,是不允许做这样的标示的。虽然我国也有食品饮料不得宣传药效的法规,但是实际执行中“清热下火”“增强免疫力”之类的用语基本上可以随便说。“热”和“火”本身不是现代医学的概念,也无法用现代科学的方法来检验。而公众,也不需要现代科学的检验来接受这种概念。所以,不管是生产厂家还是主管部门,就可以仅仅依靠“传统”“使用多年”来作为这些功能宣称合法性的基础。
    从现代医学的角度来说,有许多的症状跟中医所说的“热”“火”类似。而这些症状,有许多是会自己减退的——不管你喝的是凉茶还是白水,一段时间之后它都会减轻;另一方面,在理论上也完全可能有中草药中的某些成分正好对于某些症状有效。所以,有“不少人”喝了凉茶,觉得清了“热”,下了“火”,并不奇怪。这样的一种“有效”,符合大众的思维方式,但凡质疑这些功效的言论招来大量消费者“现身说法”的攻击,也就是顺理成章的事情。
    对于食品饮料来说,有没有宣称的“奇效”在我国似乎并不是那么重要。只要“无害”,总有许多人对于“奇效”“宁可信其有”。但是凉茶的安全性也是来自于中国传统特有的思维方式。凉茶的原料,是一些植物成分。这些植物的提取液中,含有目前的分析技术远远不能分析清楚的东西。说它“安全”,是因为没有人因为喝了它而立竿见影地出现不良反应。但是是否有轻微的、慢性的毒副作用,我们的传统思维是“不知道有没有”,就当作“没有”。即使是有现代科学研究发现了某些成分——比如夏枯草,可能产生抑制免疫这样的有害作用,我们依然可以依据几百年前祖先说它“无毒”来接受它。最为难以理解的是,某些大牌的凉茶可以获得主管部门的“特许”而使用它,而其它“非大牌”的加了就犯法。这大概也算得上“中国特色”——一种成分即使被证实有害,只要主管部门认可就“无害”了!
    对于凉茶而言,夏枯草或许仅仅是冰山一角。那些形形色色的中草药,基本上都没有经过可靠的、符合现代科学规范的检验。它们的“安全”认定,一是来源于祖先们的故纸堆,二是来源于长期使用“没有发现”有害。已经有许多这样“认为”“纯天然、无毒副作用”的药物被证实靠不住,我们是不是还要继续相信这样的“安全”认定方式呢?
    在华南,几百年来出现了几百种不同的“凉茶”。对于非华南地区的人来说,“原生态”的凉茶“既不凉,也不象茶”,很难被广泛接受。风行全国的凉茶是甜的,因为商品标注上没有各种成分的含量,我们不知道里面加了多少糖。但是根据这些成分的排列顺序,白砂糖的含量应该是除水之外最多的。也就是说,所谓的凉茶,就是加了大量白糖的中草药提取液。即便不论那些中草药成分的“有效性”与“安全性”,这其中的大量白砂糖,可能是更不健康的因素。当我们对于含糖软饮料口诛笔伐,指责它们带来肥胖的时候,千万别忘了:这些凉茶中的含糖量,可能并不比它们少!
    冰茶,冰的茶
    相比较而言,冰茶其实更符合“冰茶”或者“凉茶”在多数人心中的形象——加冰的或者冰镇过的茶。冰茶与凉茶的区别,大概是即使冰茶有一些非“茶叶”的成分,也没有那么多的中草药成分。
    在世界范围内,冰茶是很常规的饮料。中国人本来是喜欢喝热茶的,冰茶的兴起大概也没有多少年。冰茶的宣称是“清凉解渴”,这个“功能”符合饮料的身份,没有似是而非的功能。而它的成分比较简单,茶或者其它的非茶成分都很常规,也就没有太多安全性方面的担心。
    不过,跟凉茶一样,许多冰茶也是加糖的。其它含糖软饮料的热量问题,它也无法置身事外。
    绿茶,抗癌?
    在对凉茶的安全性和有效性进行进一步评论之前,我们先来谈谈另一个著名的茶饮料——“绿茶”。
    按照FDA(美国药品食品管理局)提供的统计数字,在所有的茶类饮料中,绿茶所占的比重大概有20%左右。因为绿茶没有经过发酵,人们它相信保留的天然成分比较多。在这些成分中,有许多具有“生物活性”的物质,所以人们相信绿茶对人体具有许多“保健功能”。其中最著名的就是抗癌。
    对于绿茶能否抗癌,科学家们进行了大量研究。2004年1月,美国有个公司向FDA提出申请:在绿茶的销售中,可以宣传“每天饮用40盎司的绿茶可以减轻一些癌症的发生风险。虽然有科学证据支持,但是这些证据还不够完善”。他们提交了在公开发行的学术刊物上发表的220篇文献来支持这样的宣示。
    FDA在一年半之后对这份申请做出了答复,并且对决定是如何做出的进行了详细解释。在这份近一万个单词的答复中,他们对223篇(在申请者提交的220篇之外,他们还找到了另外3篇)文献进行了分门别类的评点。首先,有65篇文献综述、2篇摘要和1篇荟萃分析(meta-analysis)不是原始研究论文,被认为缺乏足够的细节来做评估,而被认为不能支持申请;其次,12项动物实验和12项体外研究被认为只能提供进一步研究的方向和关于绿茶功能的“可能假说”,而不能支持“绿茶对人有抗癌作用”的说法;92项流行病学的调查并不是针对“绿茶”,而是针对泛泛的“茶”,因此证据不直接支持结论而被排除;剩下的39项研究也都是流行病学调查——这种研究方式的可靠程度与临床对照研究相比差了许多。这39项研究分别针对各种癌症,FDA按照所针对的癌症分别进行评估,结论是多数研究都有缺陷——有的样本量小,有的样本不具有代表性……最后,只有针对女性乳腺癌和男性前列腺癌分别有三项和两项研究具有比较高的可靠性,但是其中两项的结果是绿茶没有降低乳腺癌的发生风险,一项是没有降低前列腺癌的风险。对乳腺癌和前列腺癌分别有微弱作用的那两项研究,后来没有任何重复的研究出现,也没有其它相近或者相关的研究发表。所以,FDA最后的结论是:绿茶“相当不可能(highly unlikely)”具有抗癌的作用!
    与绿茶相比,凉茶有什么科学证据支持?
    223篇发表在正式的学术期刊上的科学研究论文,提供了许多关于绿茶“可能”抗癌的证据。但是当这些研究用现代科学的逻辑去分析的时候,发现它们并不能证明绿茶“真的”能够抗癌。不过,它们也没有证明绿茶“不能”抗癌。所以,科学证据加科学逻辑告诉我们的结论是:绿茶到底能不能抗癌,我们不能肯定也不能否定。美国的管理规定是:如果你不能证明它“能”,那么你就不能把“可能性”拿来促销。
    而凉茶的成分是各种中药材,与绿茶相比,对它们的研究几乎可以忽略。不管是“到底有没有效”还是“到底有没有害”,都没有可靠的科学证据。甚至,还有夏枯草这样被发现了有害,而生产者又不能做出合理答辩的情形。某些厂家可以拿到主管部门的“免死金牌”,但是对消费者来说,我们关心的是:什么时候可以看到我们的主管部门,也公布用可学逻辑对科学数据进行的详细解读?
   
   
   
致癌抗癌的那些食品

    人类的平均寿命越来越高,但是人类所观察到的癌症发生率也越来越高。在分析这种趋势的时候,很多人会把它归结为现代食品的品质越来越差。于是,时不时有人跑出“某某食物致癌”言论,总能吸引一堆眼球。如果这种“致癌的食物”跟现代技术有关,那么就会得到尤其的认同。
    癌症实在是一个很复杂的东西。全世界无数的科学家、医生对它不依不饶多年,对它的认识还是很有限。到目前为止,对于癌症产生的原因,也还没有一个清楚的结论。世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)的联合专家组认为饮食在发达国家的癌症发生中所起的作用在30%左右,而发展中国家则在20%左右。这使得膳食成了仅次于吸烟的第二大癌症诱因。
    根据目前报道的科学研究结果,有比较充分证据肥胖、酗酒、黄曲霉毒素和中国式的咸鱼具有致癌的能力。而一些证据不那么充分,但是很可能是致癌因素的饮食,则包括经过保存处理的肉、高盐储存的食物以及很烫的饮料食物等。而美国癌症研究协(AICR)会则认为,所有的红肉——比如猪肉、牛肉、羊肉,都会增加癌症的发生风险,他们推荐每周食用用的红肉最大量是一斤左右。而那些经过储存处理的肉,他们的结论是每天50克就会使结肠癌的发生风险增加21%。需要注意的是,这些风险跟人们关注度很高的添加剂、防腐剂没有必然联系,而是只要是加盐保存的红肉——就象我们的祖先吃了上千年的那些“传统”“天然”食品——就有这样的问题。
    增加21%的风险,在医学上来说是很显著的了。不过我们有必要把这个数字所代表的含义准确地表达出来,给公众可靠的信息去选择。世界范围内,结肠癌造成的死亡在各种死亡原因中所占的比例大致是1%。用一种直观一点的方式,如果有一万个人,不吃这种经过储存处理的肉,那么大致有100个人最后得结肠癌;如果这一万个人坚持每天吃50克经过储存处理的肉,那么最后大致有121个人得结肠癌。如果你是这一万个人中的一个,那么只有当你是这增加的21个人中的一个,吃不吃肉对你才有差别。对于有的人来说,千分之二的可能性成为这些人中的一个,相比于肉的诱惑来说,可以忽略;而对于有的人来说,无论多小的可能性也要避免,何况这是千分之二,所以这种肉就不吃了。
    所谓“致癌食物”,基本上都是这样的情形。我们不能简单地归结为“能”还是“不能”,而应该关注这种风险有多大。如果跟吸烟相比,各种膳食带来的致癌风险都很小。吸烟对肺癌发生风险的增加,根据每天吸烟的量一般在10至20倍之间,WHO和FAO的联合专家组认为重度吸烟者可达30倍。肺癌在所有死亡原因中所占的比例大致是2%,按照上面的分析,一万个不吸烟人中最后得肺癌的大致有200个(实际上这个2%是吸烟和不吸烟者的平均,所以不吸烟者中的发生率应该低于2%);而如果这一万人吸烟的话,可能会有2000至6000人最后会得肺癌——吸烟的这一万个人中任何人成为其中一员的可能性都很大!
    除了“致癌食品”,人们对“抗癌食品”甚至更为关注。经常有“某某食品可以抗癌”的报道,而诸如“十大抗癌食物”的说法就更是广泛流传。不过,即使是正式的科学刊物上所说的“抗癌食物”,也往往只是一些很初步的研究。这些研究中,有一些是把食物中的某些成分提取出来,喂给人工“致癌”的老鼠去检测是否有效,有的是一些流行病学的调查。这些研究往往只能提供一些进一步研究的假说和方向,而不能得出这些食物在人体内“可以抗癌”的结论,也就不能作为“抗癌”的膳食指南。
    AICR大量资助这一类的研究,社会上广为流传的“十大抗癌食物”,也正是他们资助研究的领域。他们之所以资助这些研究,正是因为有这些食物“可以抗癌”的假说,但是没有可靠的证据来证实或者否定。但是他们明确指出:没有任何一种单一的食物能够保护你不得癌症,不过科学家们“相信”——注意是“相信”而不是“证实”——植物性为主的食物的正确组合“可能可以”。但是这种“相信”没有事实证据的支持,也就只能是一种“信念”。AICR推荐的“有助于抗癌”的食谱是“超过三分之二的食物成分来自于植物,即蔬菜、水果、全谷以及豆类等”。而WHO和FAO联合专家组推荐的减少癌症发生的生活方式是:
    保持体重在合理范围——体重(以公斤为单位)除以身高(以米为单位)的平方在18.5-24.9之间,并且避免成年之后体重增加超过5公斤;
    经常性地运动;
    避免饮酒,如果实在要喝的话每天的酒精量不超过20克;
    少吃中国式的咸鱼,在儿童时代尤其重要。盐以及盐渍食品也要少吃;
    减少食物中黄曲霉素出现的机会(比如发霉的花生);
    每天至少吃400克的蔬菜水果;
    少吃经过储存加工的肉类;
    不要吃很烫的食物或者饮料。
   
   
   
碘盐,有了“选择权”又如何?

    碘盐争议本来只是个科学问题,现在闹得越来越热,甚至引入了“选择权”这样复杂的因素。即使是人们的“选择权”得到了满足,人们还是不知道:盐,到底是吃加碘的,还是不加碘的?
    碘是人体必需的微量元素。世界卫生组织(WHO)等机构制定的推荐标准是成人每天150微克,怀孕和哺乳期妇女要更高一些,未成年人按年龄不同而降低。每日推荐量是指在这个量下,绝大多数人群的需求能得到满足。它跟超过这个量是否安全完全无关。但碘缺乏是世界范围内广泛存在的现象。WHO估计,全球有二十亿人碘摄入不足,而因此导致症状的也有几千万人。有一个专门的国际组织——国际控制碘缺乏病理事会(ICCIDD),致力于推动“补碘”的工作,而最经济最有效的途径就是食盐加碘。这项工作在美国、加拿大、中国等地区取得了很大的成功。
    不过,任何食物或者营养成分摄入过多都会带来负面作用。对碘而言,在很长的时间内,人们认为它是很安全的。即使过量摄入,也没有什么问题。在某些海边地区,人们大量使用海产品,每天摄入的碘量远远超过每日推荐量值。比如日本北部海边的居民,每天的碘摄入量高达50000微克以上,是推荐量的几百倍。碘过多可能导致甲状腺官能症和自免疫甲状腺炎。在这种症状出现之前,人血液中的促甲状腺激素(TSH)会升高。这是人体甲状腺因为碘过多发生异常的最早信号。实验观察到TSH升高所需的每日碘摄入量在1700到1800微克之间,美国据此把1100微克作为每天的最大摄入量,意思是:每天摄入量不超过这个量的话,不会对健康产生危害。而欧洲制定的最大摄入量则是每天600微克。一般而言,正常食谱,即使加上碘盐,也难以超过这个量,所以对碘过量的关注也就不多。不过,这些最大摄入量都是针对健康人群的。甲状腺本来就异常的人群对碘的敏感性高,这对他们就没有意义。
    2006年,《新英格兰医学杂志》上发表了中国医科大学所做的一项研究,结果是过量的碘和超量的碘会导致甲状腺官能症和自免疫甲状腺炎的发生率升高。在这篇论文中,“过量”的尿碘值实际上还大大低于美国制定的最大摄入量。
    该刊物很有权威性,所以这篇论文起了很大关注。同期刊物还发了一篇评论,标题是《碘营养——越多越好》。作者认为因为碘盐的推广,美国的碘缺乏病发生率曾经很低——不过美国不是强制加碘,市场上的加碘盐大概占到70%。由于近二三十年公众对盐的消耗量下降,而加工食品中一般不使用加碘盐,这使得美国人群的尿碘中间值在这一时期内从320下降到了200以下。与此同时,美国公众的碘缺乏病发生率从3%上升到了12%。更严重的是,孕妇碘缺乏病发病率从1%上升到了7%。如果按照WHO的指标,目前美国人群的尿碘含量介于100和200之间,是很合理的值。而中国的在200以上,偏高一些。不过该评论作者认为目前美国人群中的碘摄入量介于不足与勉强够之间,应该提高到每天300到400微克的量。对这个大大高于WHO推荐量的值,该作者和其他学者还在后来的一期上进行了进一步的争论。
    2008年发表的一篇综述再次引用了中国这项研究,提醒对于碘过量的关注。一般认为在碘缺乏地区突然提高碘摄入量可能导致甲状腺官能症和自免疫甲状腺炎的出现,而这种趋势会在几年之后消失。可中国的作者认为他们的数据没有支持这一说法。而另一项丹麦的研究得到了与中国研究类似的结论,不过作者认为加碘升高的疾病率可能会在今后的监测中下降。
    毫无疑问,食盐加碘的积极作用是主要的,只是过量碘似乎不象以前认为的那样安全。不过,与碘缺乏带来的严重后果(尤其是是胎儿发育延迟,青少年智力发育迟缓)相比,过量碘带来的问题并不大。
    中国是一个地域广阔,饮食习惯多样的国家,是不是所有的地区都需要同样的碘盐是一个值得探讨的问题。对那些甲状腺异常的人群,以及本来就是高碘地区的人群,提供非碘盐应该是可以——或者必要的。值得注意的是,中国普遍存在的高盐饮食习惯一定程度上加剧了“碘过量”这个问题。其实,相对于“碘盐”中的碘而言,盐本身更值得中国人注意。钠过量带来的问题,后果可就严重多了。
   
   
   
蛋白质为什么摆造型

    我们经常听说“蛋白质结构”“蛋白质变性”之类的话。通常所说的“蛋白质结构”是指蛋白质摆出的空间造型,“变性”就是它们本来造型的改变。那么,蛋白质如何摆出造型?又为什么要摆造型?这对人类有什么意义吗?
    一、搭出蛋白质的材料——氨基酸
    二、造型的产生——为了和谐
    三、蛋白质摆造型的意义——结构决定功能
    自然界有数不清的蛋白质。到2006年,蛋白质数据库PDB里已经有了四万个造型被搞清楚的蛋白质,而这一数字还在以越来越快的速度增加。此外,还有无数个人类知道其存在,却不知道摆什么造型的蛋白。至于人类还不知道的蛋白,就更无法估量了。
    就象人的长相一样,每个蛋白质的造型都各不相同——即使是一卵双生的兄弟,还是有细微的差别。蛋白质摆出各种造型当然不是为了照相或者装酷。蛋白质是最重要的生命物质,生物体靠它们来进行各种各样的生命活动。这些活动的进行,最关键的一步就是靠近“行动目标”。比如,一个蛋白要解毒,必须要摆出一个“陷阱造型”把毒素装进去;一个蛋白要清除自由基,也得有一个造型正好把自由基抓住。很多蛋白质是催化某个生化反应的酶,通常的作用方式就是摆出一个象锁一样的造型,正好让被催化的反应物作钥匙。一般一把钥匙开一把锁,只有那种特定的反应物能够进入这个酶构成的锁,从而发生反应。否则,一个酶逮谁灭谁,实在是很危险——比如说本来是要让它杀癌细胞的,结果一路杀将过去,把正常细胞也杀个干净。不过也有的蛋白质造型比较牛,除了作自己最擅长的工作,也能客串一下把类似的东西也干掉。还有一些酶摆的是最普通的造型,只要底物差不多,就照单全收。最典型的就是消化酶,比如淀粉酶不管你吃的是什么淀粉,它都一概分解;而蛋白酶不管什么蛋白,也都一概切开。
    四、人类为什么关心蛋白质的造型
    人类进行的许多科学研究,主要是为了满足好奇心。世界各国纷纷拍出以“亿”为单位的经费来研究蛋白质摆造型,显然不属此列——这实在有着很大的“功利”的原因。
    比如说,如果一种蛋白质能够治疗某种疾病,那么我们通常需要把它提纯——很多情况下,熟吃生吃蘸了酱吃都不能起作用,需要注射。但是从自然界的东西中提纯蛋白质实在很一件很费劲的事情——想想那么多的成分,想要的蛋白怎么会乖乖出来?如果纯度不够高,或者残留了一点致命的杂质,再注射进血液里,可能把旧病治好了,却又产生了新病。而且,提纯过程中还要小心轻放,不能磕不能碰,搞不好把造型破坏了就没有用了。
    所以,现代医药生产上喜欢把控制蛋白质合成的基因弄出来,放进细胞里,培养细胞来生产该蛋白。如果在该蛋白上加个标签而不影响造型的话,就可以用那标签来点名,把这个蛋白和别的杂蛋白很容易地分开,从而大大降低生产成本。比如人们经常在某个蛋白质的头上加上六个连续的组氨酸,在细菌合成这个蛋白之后,人们把细菌打成浆,去掉残渣,让“细菌汁”通过一层特定材料做成的“树脂”。那种材料专门拉住那六个组氨酸不让走,而别的东西都能通过。然后再拿一些树脂材料更喜欢的东西去“洗脱”,那层固体立刻“喜新厌旧”,就让需要的蛋白质下来了。这样的提纯操作就要简单多了。现在,许多医药、食品以及其它工业用的酶就是这么生产出来的。
    但是,有的蛋白质被宠坏了,要借助生物体中别的东西帮助才能摆出正确的造型。这样的蛋白在细菌中合成出来的话就只有正确的氨基酸序列,而没有正确的造型,也就不能胜任它们的工作。要有正确的造型,就只能放到动物细胞中去生产。而动物细胞比较娇气,养起来成本更高,因而生产出来的蛋白也就比较值钱了。
    如果只是如此的话,搞清楚蛋白质的造型都还不是那么重要。毕竟,不知道它们的造型,也可以做上面的这些事情,只要每一步都把蛋白拿出来试试还能不能完成它的工作就行了。研究蛋白造型更重要的意义在于可以按照需要去改造和设计它们。比如说,一个能治病的蛋白质,通常只是造型中的一小块起作用。知道了那一小块的情况,就可以把那些凑热闹的部分去掉,只生产有用的那一小块。个头越小,在医药上的使用就越方便。再比如,一个酶只能在某个温度下工作,到了别的温度下就失去了功力。如果我们明白了它起作用的那个造型和导致造型改变的氨基酸,就可以给它做各种手术,在保证造型不变的前提下把“不稳定因素”替换掉,那么这个酶就可能在其它的温度环境中保持战斗力了。
    五、蛋白造型也有不重要的时候
    许多人都知道“蛋白质变性”这个词——就是在某种条件下,它摆不出正确的造型了。所以,经常有人说“什么什么会导致蛋白质变性,影响营养价值”,忽悠人的广告也说“某某食品运用高科技手段,保留了蛋白活性”……
    绝大多数的蛋白,在高温下都会失去本来的造型,也就是“变性”了。但是人们吃蛋白,是为了获取氨基酸,所有的蛋白到了肚子里,绝大多数被分解成了单个氨基酸,只有极少一部分能保留几个氨基酸而成为“多肽”。人体只需要这些积木的块,到了体内再重新连接,重摆造型。所以,有没有它本来的造型,在营养上一点意义都没有。
    我们吃的绝大多数蛋白食物,本来就需要它失去本来的造型,而变成美食。比如豆浆中的蛋白,被加热失去本来造型,又被加入凝固剂促使它们“手拉手肩并肩”,最后变成了豆腐。至于奶粉之类,本来就经过了高温干燥,早就“变性”了。而进一步加工的牛奶蛋白则更惨,不仅失去了空间造型,还可能被一种叫凝乳酶的蛋白拦腰砍开,再连接起来而成为奶酪。
   
   
   
哪种颜色味道好

    把奶油、糖、水、香精之类的东西混在一起,经过一番诸如搅拌冷冻之类的操作,做出的东西叫做冰激凌。如果在冰激凌里加点颜色,堆出一些形状,再弄点风花雪月鸳鸯蝴蝶的图案,就超越了冰激凌,而叫做“情调”,或者更高级一点,叫“文化”。冰激凌几块钱一桶,“情调”则要几十块钱才有一勺。
    在从“冰激淋”到“情调”的升华中,颜色起了至关重要的作用。虽然每个人都知道“情调”与“冰激淋”吃到了肚子里都一样,但是花前月下的青年男女还是心甘情愿地为“情调”买单。所以才有了那句流行语:如果你爱她,就带她去被忽悠——颜色的诱惑,可见一斑。
    在评价中餐的时候,人们总是说“色、香、味”,或者更“文化”一些,加上“形、意”——“色”总是在第一位的。而在西方饮食评估(sensory uation)里,“color”也是很重要的一个方面。看起来,对于饮食中色彩的追求,东西方文化并没有大的差异。所以,在现代食品中,对“色”的研究,也就相当重要——从科研、生产到销售,许多人都靠它谋着生。
    我们经常听到语重心长的忠告:食品饮料中的颜色除了增加视觉刺激,没有任何别的意义,倒是外加的色素可能有害健康,千万要小心。不过,至少对于很多人来说,食品中的颜色还真不是没有别的作用。许多折腾颜色谋生的科学家告诉我们:食品中的颜色,会改变我们尝到的味道。
    一个早期的经典实验是在1939年发表的。那个时候白巧克力还不常见,测试者弄了些常规的牛奶巧克力和白巧克力让人品尝。先是把测试者的眼睛蒙上,结果所有的测试者都说两种巧克力的味道是一样的。然后又让他们看着品尝,结果以前没有吃过白巧克力六个测试者都认为两种巧克力味道不同,其中有四个认为白巧克力“奶味更浓”,其它两人认为白巧克力“巧克力味更淡”。只有一个以前吃过白巧克力的测试者在两种情况下都认为味道没有区别。从科学研究的角度来说,这个实验多少有点“山寨”。不过后来许多人做了许多规模更大,设计更精细的实验来考察颜色对味道的影响,结果表明:至少有相当大的一部分人,对于味道的感知会受到颜色的影响。
    这个结果会产生一个猜想:如果某种颜色让我们觉得同样糖浓度的东西“更甜”,或者同样盐浓度的东西“更咸”……是不是就可以利用色彩来减少这些东西的使用,而依然获得相同的口福?
    如果你有足够的好奇心又愿意动手,我可以帮你设计一个相当专业的“山寨实验”方案:配2%、5%、7.5%和10%的蔗糖水,作为甜度分别为2、5、7.5和10 的标准,然后在同一浓度的蔗糖水中加入不同的食品色素,这样你就有了不同浓度的糖水,每个浓度的糖水又有不同的颜色。在蒙上眼晴的前提下,让别人尝,然后跟标准比较,评定一个甜度,看看不同颜色相同糖浓度的水尝到的甜度是不是相同。然后,睁开眼晴,再来一遍,就可以知道每个人的味觉如何受到色彩的影响了。同样的实验还可以针对盐、醋、黄莲甚至具体的食物东西来做,不过要注意浓度,比如说你要是尝5%的盐水,咸着了可别找我——对盐水而言,0.2%和1%的咸度就可以分别定为2和10了。
    因为颜色对于消费者对食品的接受程度有相当大的影响,所以食品染色就不可避免地成为食品加工中不可避免的方面。很多食品色素是天然的,大家不会有安全方面的担心,主管部门也不去较真,只是真正的天然色素比较贵。合成色素总有安全方面的疑虑,也是社会关注的焦点。在美国,食品色素的管理有一个独立于其它食品添加剂的法案。开始的时候,只有几种基本色素可以用在食品中,后来因为发现有一些是混进革命队伍的反动分子,就被踢出去了,而有一些通过了重重考验的先进分子又被批准加入。到现在,被批准使用的基本色素也还是只有几种。不过,这几种基本色素已经足可以搭配出各种各样的颜色来了。
    大家最关心的问题还是:这些食品色素是否安全?答案颇有点外交部的风格:如果是合法生产的食品色素在合法的范围内使用,可以认为对人体没有危害。但是,跟其它的食品添加剂一样,技术意义上的无害不代表着你家楼下小卖部里经过染色的食品就是安全的,问题在于:它使用的色素是否合法?它的用量是否合法?它染色的食品是否合格?——如果用染色来掩盖了食品的劣质,那么色素是没问题的,有问题的是食品本身。色素,只是所托非人,代人受过而已。
   
   
   
   
精油,闻香治病?

    大学毕业的时候,每个同学都要到某个实验室参与一个研究课题,做半年的实验。有位女同学每天煮植物(好像是苍耳子),把挥发出的东西冷凝下来。那段时间,她经常拿着这样做出来的东西给其他同学闻,一个跟她同一层楼的同学经常很纳闷地说:今天又闻了,一点也不好闻……这个不好闻的东西,就是一种后来人气极高的东西——精油。
    所谓精油,是指从植物中提取的有香味的物质。这是一个很宽泛的概念,类似于“粮食”,涵盖了很多种具体的东西。比如说,来自于柑橘皮的精油和来自于玫瑰花的精油就完全不同,其间的差别就像玉米和大米的不同。而每一种精油中,通常也含有几百种化学成分,这些成分的不同,就造就了不同精油的特有香味。不过它们也有一些共同的特征,比如不溶于水而容易溶解于酒精或者油,很容易挥发,都有一定气味等等。纯的精油也很难保存,所以通常都是存在于别的液体,比如橄榄油中,而精油的浓度,一般只占百分之几。
    植物的花、叶、果皮,甚至种子、树皮、木头都可能用来生产精油。有的精油是压榨的,比如一些柑橘精油。不过多数是象前面说的那位女同学那样通过熬煮,让精油挥发然后冷凝得到——这种方法被称为“蒸馏”。现在也有一些用有机溶剂提取的,不过因为溶剂残留可能影响香味,有时候也不认为这种通过溶剂萃取的精油是“真正”的精油。
    精油的使用可以追溯到古埃及,人们用精油来治病,也用来制作木乃伊。后来在欧洲以及世界各地都曾经很盛行。现代医学逐渐兴起,这种“传统医学”因为成分不明、疗效不确定、很难经受现代医学的检验而逐渐没落。到了20世纪初,有个法国化学家根据古代典籍和历史传说,把使用精油的治疗手段称为“芳香疗法”,并在1937年为此出版了一本书。20世纪八十年代之后,人们对现代医学还不能解决的问题关注越来越多,很多人也因此对“辅助与替代医学”产生了兴趣,比如顺势疗法、音乐疗法、按摩疗法、冥想以及印度中国等地的传统医学等等。“芳香疗法”被当作一种“辅助疗法”,也获得了越来越多人的兴趣。
    “芳香疗法”的历史很久远,不过起重新引起人们的兴趣还是在它接受现代医学的研究方式之后。目前,有很多这方面的研究发表,每隔几年就有人做综述。不过总的来说,高质量的研究还是不太多。芳香疗法的方式,一般通过精油挥发到空气中,或者直接用鼻子吸入来发生作用。也有一些通过外用发生作用,比如用作按摩油,涂抹到皮肤上等等。后面的这种方式也是精油应用到化妆品中的基础。传说中能够治疗的病很多,不过现在主要集中于与精神状态有关的方面,以及抗菌作用。对于影响病人的精神状态,假设的作用机理是精油的分子与鼻腔内的受体结合,产生神经信号传递到大脑,引发大脑分泌其它物质而影响病人的精神状态。对于抗菌作用的研究比较容易,在动物实验中,也得到了许多“有效”的结果。对于这种历史悠久的疗法,总有许多神奇作用的传说,也有人去验证这些传说中的“神效”。不过在比较可靠的研究中,前两方面作用是“时灵时不灵”,而其它的“神效”基本上是不太靠谱。用学术界的常用语来说,是“这些研究还很初步”。有一篇来自澳大利亚的综述这么总结芳香疗法的效果:芳香疗法的最终效果受“医患关系”影响很大,15%取决于精油及其用法,40%取决于病人,30%取决于治疗师,还有15%取决于“希望”,或者说“信心”。
    或许正因为如此,芳香疗法只能成为“辅助疗法”,帮助改善一下病人的主观感受,而难以真正用来“治疗”。在美国,因为它不能宣传任何疗效,所以也不用经过FDA的认可就可以上市。
    对于消费者来说,精油的一个可爱的品质是副作用很小。尤其是商品精油,都溶解在酒精或者其它油中,浓度很低,基本上没有副作用的报道。这也是FDA不过问它的另一个原因。“闻香”是否带来“愉悦”,涂抹是否能够美容,本身就是主观性比较强的感受。只要不指望它真能治病,消费者最多就是浪费金钱,危害健康的可能性也不大。
    它的不可爱之处在于成分太过复杂,质量监控比较困难。所以,一个产品可以吹得天花乱坠,但是主管部门尚且难以分析它的质量,消费者就更是无从鉴别它的真实品质了。
   
   
   
能吃的疫苗,离我们还有多远

    感谢各种疫苗的出现,我们这一代人不用担心古时的皇帝都听天由命的疾病如天花之类。但是所有的小孩子都不喜欢打针,所以小时候对科幻故事里能够吃的疫苗就格外渴望。总是想,打疫苗的时候老师不是领着一个背药箱的护士进教室,而是发给每个人一个苹果或者一根香蕉,将是多么美丽的事情!随着逐渐长大,对打针的恐惧越来越淡,对水果的渴望也越来越淡,终于忘却了能吃的疫苗。直到做了父母,看着打疫苗的时候哇哇大哭的孩子,才又想起:能吃的疫苗,离现实还有多远?
    一、传统的疫苗与口服的疫苗
    人们所得的许多疾病是由病原体引起的。当病原体侵入人体,烧杀掳掠干尽坏事,人体也就“生病”了。不过哪里有侵略,哪里就有抵抗。病原体也会引发人体内的防御机制,产生被称为“抗体”的蛋白质与病原体斗争。只是在第一次产生的时候,抗体的力量往往无法与病原体抗衡,所以人体会发病,一些严重的疾病甚至让人熬不过去。不过这些抗体会长期甚至终身存在于人体中,在病原体下次来袭的时候,抗体已经有足够的力量和经验来保卫家园。病原体只能无功而返,我们就说人体对这种病原体“免疫”了。
    但是靠得场大病来免疫毕竟是件很危险的事情。象那个叫玄烨的小孩儿如果不是命足够大,一场天花就让他提前走进历史,也就不会有后来的康熙王朝了。自然界美妙的地方在于,抗体的产生并不需要大规模外敌入侵。只要有一些解除了武装的敌人——失去了繁殖力的病原体,甚至完全死掉了的病原体,也足以引起人体的重视,而产生抗体。一旦抗体产生,人体也就获得了对这种病原体的免疫力。我们管这个过程叫做“接种”,而把那些失去作恶能力的病原体叫做“疫苗”。
    传统上的疫苗是通过打针来实现接种的。虽然这种方式很直接很有效,但是也有一些弊端。比如说,最需要接种的是小孩,而小孩都不喜欢打针。其实更重要的是,打针接种很容易产生感染。据统计,世界上因为打针接种导致感染的病例,每年多达上百万起。
    如果疫苗能够口服的话就可以避免上述的两个问题。在过去的二十来年中,生物技术得到了巨大发展。医学、植物学、分子生物学以及食品科学的交叉,使得通过植物生产口服疫苗的研究也取得了巨大的进展。
    二、植物生产疫苗的途径
    疫苗的实质是某种东西,进入人体之后让人体产生相应的抗体。至于这种东西是不是原来的病原体,并不是问题的关键。但是传统的病原体往往只能通过注射才能起作用,如果吃进肚子里,就会被消化分解而起不了作用。分子生物学的发展让人们可以很容易地获得病原基因,所以疫苗就可以是那段基因合成的蛋白质。这样的蛋白质被称为“抗原”,口服疫苗的关键就是产生的抗原吃进肚子里能够躲过消化液的进攻,到达人体的粘膜,激发人体防御机制而产生抗体。
    因为植物细胞外有一层细胞壁,可以在一定程度上保护其中的蛋白,所以如果把病原基因转入植物体内,那么植物组织中就会产生相应的蛋白质。而这些蛋白质随着植物被人吃下,就可能成为抗原而对人体“接种”。
    下面的图是通过转基因植物生产疫苗的示意图。病原体中导致人体得病的基因(称为“致病基因”)被分离出来,插入到某个载体中。然后这个载体被融合进某种细菌(常用的是土壤杆菌),然后拿这样的细菌去感染某种植物细胞比如西红柿,那段致病基因会被插入到西红柿的基因序列中。把这样的植物细胞培养成完整的植物,就成了转基因西红柿,其中就会含有那段基因所形成的蛋白。当我们把西红柿吃下去,如果这个抗原蛋白没有被消化分解而到达了胃肠黏膜,就可能导致抗体蛋白的产生从而实现“接种”。这个过程看起来很高深,不过在现代的生物实验室里,跟厨师做大餐一样,虽然繁复但是有章可循,并不是特别困难。
    转基因植物生产疫苗
    这种转基因植物一旦形成,就可以使用种子一代代的生长,很容易实现大规模生产。但是它有一个最大的缺陷就是产生的病原蛋白含量比较低,不容易达到足以引发抗体产生的浓度。下面这种方法则是利用植物病毒的感染能力。
    融合植物病毒生产疫苗
    在致病基因中,往往只有其中的一小段序列负责引发抗体形成,而其它的氨基酸序列只是凑热闹以壮声势。如果人们辨认出了那段干活的序列,就可以把它切下里融合到植物病毒中。病毒的繁殖能力超强,到了植物上就以星火燎原之势大量产生病毒颗粒。这些病毒颗粒的蛋白质中含有我们想要的那段氨基酸序列,进入人体之后同样能够引发抗体产生而实现“接种”。这种方式产生的蛋白质浓度要高得多,所得的抗原(或者说“疫苗”)可以进行纯化以后使用,也可以直接食用。因为植物病毒只在植物上繁殖,在动物体中比流落平阳的老虎还惨,完全没有作恶能力,所以人们也不用担心这些“病毒”的危害。
    三、进展与希望
    九十年代初,人们把一些抗原转入土豆,在得到的转基因土豆中获得了一定浓度的抗原蛋白。把这种生土豆喂老鼠一段时间之后,在老鼠血液中检测到了相应的抗体蛋白,从而证实了用植物生产口服疫苗的可行性。
    从那以后,乙肝、诺瓦克病毒等病原在植物中的表达得到了大量研究。除了土豆,还在西红柿、香蕉、水稻、玉米和烟草等植物中进行了尝试。通常这些研究都能获得一定量的抗原,把这些抗原蛋白或者植物病毒颗粒喂给老鼠吃上一段时间,能够在老鼠体内检测到相应的抗体。
    不过,这些疫苗进行了临床实验的并不多见。第一个进行临床实验的是导致拉稀的大肠杆菌疫苗。这项发表于1998年的研究是双盲对照实验,11个被试者服用了生的含有疫苗的转基因土豆,结果有10个产生了明显的抗体信号。虽然这项临床实验样本量不大,但是证明了转基因生物产生的疫苗可以通过口服实现接种,因而被认为在这一领域的研究中具有里程碑的意义。
    诺瓦克病毒抗原在烟草和土豆中都进行了表达。与上一个例子不同,诺瓦克病毒抗原是以VLP颗粒(意思是与病毒类似的颗粒)的形式存在的。在土豆和烟草中获得的抗原颗粒大小和结构与传统的疫苗高度相似。2000年发表了表达诺瓦克病毒抗原的土豆在人体中的实验结果,结果也表明土豆中的病毒类似颗粒能够通过口服有效地产生相应的抗体。
    乙肝抗原是在植物中研究得比较多的疫苗。在烟草叶子中表达出来的乙肝VLP颗粒在各种特性上都与目前使用的商业化乙肝疫苗相似,吃了这种疫苗的老鼠也产生了相应的抗体。进行人体实验的乙肝疫苗是转基因生菜产生的,吃了这种转基因生菜的三个志愿者有两个体内产生了足够浓度的乙肝抗体。
    四、需要解决的问题
    虽然临床实验还不多,规模也很小,已经足以表明用植物来生产口服疫苗完全可行并且具有很大的潜力。不过,要进行商业化的生产,还有很远的路要走。比如说,目前研究比较多的这些植物,也都各有利弊,还没有一个完美的答案。烟草很容易操作,抗原产生效率也高,但是烟草叶子毕竟不能当作蔬菜水果来吃;土豆价格便宜量又足,转基因操作也很成熟,但是生吃土豆也是一件很难的事情,作熟了却又会破坏疫苗的活性;香蕉、西红柿生吃倒是没有任何问题,但是香蕉的转基因操作研究还很有限,而西红柿本身的蛋白含量就低,酸性环境更有可能和抗原不兼容……
    除此以外,还有许多其它的问题没有解决。比如说:如何选择抗原?疫苗生产的效率是否够高?如何服用以及服用量多大?安全性如何保障?公众的接受程度如何?如何进行质量控制?法律如何监管?……
    只有这些问题得到了很好的解决,不用打针而只需要吃蔬菜吃水果就可以接种防病的疫苗才能进入实用。目前的研究告诉我们这条路是可行的,而将来的研究是要清除路上的障碍。我们的孩子还得通过打针来接种疫苗,或许他们的孩子就可以“吃”上疫苗了。
   
   
   
你认为这些食物“健康”吗?

    有一种有机酸,健康危险等级是3(最高是4),进入人体之后可能导致肾结石,而它在一种食物中的含量到达1%,还有两种达到0.5%;胆固醇虽然是人体必需的,但是高胆固醇会导致高血压以及与此相关的一些心血管问题,70克某种食物中所含的胆固醇就达到RDA的量(美国科学院食品与营养委员会认为足够满足人体需求的量);还有一种食品添加剂,广泛应用于日常饮食中,而且多数人都超过RDA的量,而过高的使用量会导致高血压、心梗以及肾脏疾病……
    那么,这些食物,你会认为“健康”或者“安全”吗?
    看看它们都是什么吧:第一个说的是草酸,菠菜中的含量高达1%左右,胡萝卜、白萝卜可达0.5%;第二个是鸡蛋,而猪肉、牛奶及其相关食品如奶酪、奶油、冰激凌中的含量也都很高;第三种是盐,每日推荐量是6克(其实RDA是指各种来源的钠总共2.4克,不考虑别的钠盐相当于6克食盐),而多数人的食谱中都超过这个量。
    但是,在其它方面,它们却又是是非常“优质”的食物。菠菜提供丰富的维生素A,b-胡萝卜素和叶酸,而叶酸是绝大多数人尤其是怀孕妇女所缺乏的;胡萝卜更是众所周知的“好蔬菜”。鸡蛋更不用说,最优质的蛋白,多种维生素和矿物质,长久以来就是看望病人产妇的“最佳食品”。而盐,是保证人体电解质平衡的的基础。而且,作为最基本的味道之一,没有了盐,吃嘛嘛都不香了。
    许多谈论食物的文章最经常的写法就是:某某食物,含有什么什么成分,其中某种成分是人体必需的,对于人体有如何如何重要的影响,如果缺乏就会有哪些哪些严重的后果,所以,这个东西一定要多吃、常吃;或者,某某食物,含有什么什么成分,其中某种成分对人体有害,它的化学结构是什么,人体摄取过多之后会导致那些疾病,所以,要尽量少吃。这些文章所说的东西可能都是有科学依据的,但是如果把前一类文章收集到一起并且照着作的话,最后——被撑死了;而如果收集一堆后一类文章也照着作的话,结果就是——没多少东西能吃了,最后“嘴里能淡出鸟来”,还可能落个营养失调。
    那么,我们到底还能吃什么?
    动植物生来不是给人吃的,自然也就不会有什么“最好”的食物去满足人类的需要。当我们去把自然界的东西弄来吃的时候,就必须接受它们所带来的好处和坏处。而对于“好”“坏”的认识,永远不会有一个简单的规则去判断。
    许多人非常反感“有害剂量”的概念,而习惯于“有害”还是“无害”的简单判断。经常有人说“一种东西有毒,吃得再少也还是有毒啊”。所以每一次食品安全标准的制定,提供科学依据的人都会被痛骂。实际上,人们认为“健康”“安全”的那些东西,未必就象想象的那样“好”;而人们谈之色变的东西,也未必就有那么“毒”。比如说,前面所说的菠菜,每个人都可以说出它的一堆好处——丰富的维生素、铁、钙等等,而几乎不会有人怀疑它会导致肾结石——仅仅因为它太“天然”了,而人们又了从古吃到今。只有在现代科学的“挑剔”之下,人们才知道:菠菜中的铁和钙,几乎不能吸收,而草酸,是一种很有害的成分。现代科学再告诉大家:正常人完全能够把菠菜中的这些草酸处理掉,只有肾脏功能有问题的人才用得着避免草酸食品。不过,很多人知道了这些之后,还是会想“原来菠菜不是‘完全安全’的啊,还是不吃了吧”。这么想也无可厚非,但是,如果你知道胡萝卜、白萝卜、蒜、生菜、红薯、芹菜等等这些蔬菜中也含有很多的草酸,是不是也不吃了呢?
    再举个例子,苏丹红是一种可能的致癌物,对苏丹红的恐惧使得许多人看到红色的食品就很害怕。不过,在辣椒粉或者鸭蛋中的苏丹红并不多,实际上距离实验发现的致癌剂量还很遥远。之所以禁止使用,并不是因为它“能够”导致癌症——这种剂量增加的癌症风险或许跟喝水噎死差不多,而是它的使用不会带来任何实质上的好处。而鸡蛋中的胆固醇,却完全在影响健康的剂量范围之内。就增加的健康风险来说,鸡蛋中的胆固醇可能比苏丹红还大。我们拒绝苏丹红,但是对胆固醇却无可奈何。我们想要获得鸡蛋中的其它营养成分,就不得不“容忍”胆固醇这样的“有害成分”。所以,现代科学用数据来说明:每天不超过两个鸡蛋,胆固醇的影响还不至于太大。如果因为胆固醇的问题,也不吃鸡蛋了,那么与此同类的还有猪肉、牛奶以及多数的奶制品。
    高盐饮食会增加高血压的风险,这种风险可能比多数合法使用的食品添加剂要明确,要严重。反式脂肪酸会增加冠心病之类疾病的发生率,但是一份含氢化油的咖啡伴侣或者炸鸡腿——尽管咖啡伴侣和炸鸡腿中并不必然含有反式脂肪酸,也并不比一份红烧肉的风险大。如果沿着这样的思路把这种名单往下列,我们会发现:几乎没有什么食物是“完全安全”的——许多我们认为“安全”“健康”的食物,仅仅是因为我们长久以来不知道其中的“有害成分”;而许多我们深恶痛绝的食物,也仅仅是因为我们了解了它们潜在的危害。而前者,有时候比后者还大。
    经常有人问:你说了这么一大堆,那你说到底该吃什么吧?如果要用一句话还总结我说的,那就是:指望通过吃来获得正常饮食之外的“神奇效果”,基本上是没戏的;食物就是食物,对于正常人来说,没必要成天提心吊胆地操心“哪种食物该吃哪种不该吃”——只要是合法生产的正常食物,吃得越杂反倒是越健康。