中财网火影ol风主雏田队:详图揭秘：老北京老字号的冬季镇店之宝-----烧羊肉
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/27 18:09:02
“烧羊肉”是北京清真馆白魁老号的名肴。我家离白魁也就3、5分钟的路小时候，冬天吃烧羊肉是必须的节目。白魁老号那可是老字号开业于清·乾隆四十五年，原名东长顺。因店主白魁制作“烧羊肉”很有名气，久而久之，人们把东长顺直呼为“白魁”了。看看人家童叟无欺才可以经久不衰，不像现在的上书曰的网店，此处不再繁言，以免影响食欲乎。
原料 ：羊肉，八角、豆蔻、小茴香、辣椒、丁香、桂皮、香叶，口蘑，黄稀酱，黑稀酱，黄冰糖，葱、姜，盐，芝麻油
制作方法：
1.制汤：将铁锅置于旺火上，放入清水7500克，加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀，烧到将开时，撇去浮沫和渣滓，熬20分钟，即成酱汤。
2.紧肉：把羊肉洗净，用清水泡20至40分钟，沥净水，放入凉水锅中焯水。
3、随着水温增高慢慢将血水侵出祛除膻味。
4、煮肉：锅中放入酱汤2500克，加入葱段、姜块、冰糖和香料，用旺火烧开，放入羊肉。煮3O分钟，检查汤味是否合适。汤味太淡，可酌量加盐。然后，继续用旺火煮30分钟，随即改用微火。
5.煨肉：用微火烧煨2小时后，倒入口蘑汤（提前用口蘑25O克凉水泡24小时即可，我连口蘑一块倒入了反正都是吃哈哈），烧开后即可起锅。羊肉出锅后晾干表面水分待炸。
6.炸肉：将炒锅置于旺火上，倒入芝麻油，烧到刚要冒烟时，逐块放入羊肉，两面都要烧透，随炸随吃。
烹调技巧：
1.羊肉用内蒙古的北口阉羊，选腰窝方子、排叉和脖子。
2.紧肉时皮朝下不易糊，每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。
3.初炸肉时，四周起白泡，约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。
风味特点
1.“烧羊肉”的制作，还适用于整只羊的其它部位，即：头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸，如同时上席即为“烧全羊”。
2.若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒（将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡）来拌面条吃。
3.此菜肥嫩香烂、外焦里嫩，入口不腻，色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。