中财网海龟保护:调查山西老陈醋 还原勾兑门真相
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/18 08:07:33
调查山西老陈醋 还原勾兑门真相
记者：刘畅 杨顺兴 发自山西
“勾兑门”已使山西老陈醋的信誉和美誉度受到了伤害，尽管总体来看不至于“伤筋动骨”，但“很容易受伤”这一情况已经促使山西醋业开始了对自身的全面审视，一些有识之士更是督促当地企业在反省与深思中进行变革，奋然前行。
“这次要是山西老陈醋的名声搞坏了，真的是比窦娥还要冤！”听到有人说“市场上山西陈醋95%为醋精勾兑、多添加防腐剂”，山西最大的民营食醋生产企业之一山西紫林食品有限公司（以下简称紫林）董事长罗建纯感到非常震惊，这个说法与他在山西醋业打拼30年来的所见所闻并不相符。
罗建纯的同行们也坐不住了，媒体曝光第二日，即
吊诡的是，此番为媒体爆料的，正是山西省醋产业协会副会长王建忠，这种行为无异于“自摆乌龙”，从而将享誉天下的山西醋业拖入史上最严重的一次信誉危机。在愤怒和谴责、辩解和争论、追问与反思声中，事件的真相究竟如何？勾兑门的演绎、发酵过程又昭示了山西醋调查业怎样深层次的问题？中国质量万里行记者专赴山西醋业的发源地与集中地清徐县进行调研。
“勾兑”疑云
7月份，王建忠在接受中广网中国之声记者采访时说：“勾兑醋分两种，一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐的添加剂，放添加剂的占了95%，不添加任何防腐剂、纯酿的6度老陈醋不多，占市场份额不到5%。它标明老陈醋打着山西老陈醋的牌子，但是可以看看细则，里边成分一般都有苯甲酸钠，只要有苯甲酸钠，都可以断定它不是老陈醋。老陈醋不用添加任何防腐剂，取消保质期，久放不腐，这是山西老陈醋的根本。”
按照王建忠的说法，目前市场上流通着三种山西醋：真正的老陈醋——酿造食醋，且无任何添加剂；勾兑醋——以食用冰醋酸、食品添加剂按比例配制而成的调味醋；有害勾兑醋——以冰醋酸勾兑而成或过量使用食品添加剂的醋。
其中真正的老陈醋当然没有问题，没有任何添加剂，自带保鲜性能。第二种醋只要是按照国家标准使用添加剂，食用安全是有保障的。第三种醋是有“毒”的，过量使用添加剂，或者用工业冰醋酸造醋，都会损害人体健康。
王建忠话里反映的另一个问题是，大部分山西醋加苯甲酸钠这种防腐添加剂，放添加剂的占了95%，只要含有苯甲酸钠，都可以断定不是山西老陈醋。
接受中国质量万里行记者采访的山西醋业业内人士直斥此说法“外行”。
年已七旬、已在山西醋业摸爬滚打近50年的老醋人王荣发告诉中国质量万里行记者，实际上，“勾兑醋”是一个伪概念。
他告诉中国质量万里行记者，食醋根据国家标准分为两大类，一是酿造食醋，二是配制食醋，并无“勾兑醋”一说。就“勾兑”本身而言，“勾调”只是酿造行业通用的一道工序，醋、酱油、酒等发酵类的产品都有“勾调”这种工艺，在发酵行业产品生产过程中，“勾调”是用来调整不同批次产品避免产生批次差的，如6度的醋可以和4.5度的醋勾调出5度的醋。王建忠所指的“勾兑醋”大概即指“配制食醋”。
记者了解到，根据国家规定，酿造食醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的固料或者酒精，进行微生物发酵酿制而成的液体调味品；配制食醋是以酿造食醋为主体，酿造食醋占50%以上，再与食品级的冰醋酸以及食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。这些醋中的食品添加剂，都要符合国家有关标准规定。总之，如果是按规定生产的，不管是酿造的还是配制的食醋都是符合安全标准的。
山西的125家生产食醋的企业中，号称山西醋都的清徐县有38家之多。记者调研中，多名企业负责人也从成本与风险角度分析了山西不生产配制食醋的原因：“第一，冰醋酸也是粮食（玉米）酿造的，现在玉米等酿造的冰醋酸价格不低，大概在8000元/吨，勾兑成本并不低。第二，勾兑有风险，当地技术监督部门，都是不定期抽查抽检，且非常严格，只要发现厂里有冰醋酸，就吊销企业的许可证，发现有工业冰醋酸由公安机关追究法律责任。第三，企业是产品质量的第一责任人，以前因为奶粉事件，当地有人被判无期，再加上这几年食品行业被重点关注，菜篮子工程抓得也紧，谁也不会去冒无谓的风险。”
醋业国标与检测
“勾兑醋”事件中，媒体广泛质疑的还有“检测之失”与“标准之失”。首先是“检测之失”——还是根据王建忠的说法，勾兑醋（配制醋）中的冰醋酸分为食品级的冰醋酸和工业级的冰醋酸，但是“食品级的冰醋酸和工业级的冰醋酸，我国现在还检测不了”。
中国质量万里行记者调研中了解到的情况并非如此。包括王荣发在内的多名企业技术负责人就告诉记者，“食用冰醋酸和工业冰醋酸无法鉴别是无稽之谈，监管部门完全可以检测得出。”工业冰醋酸虽然主要成份也是醋酸（乙酸），但是它含有游离矿酸和多种重金属。所谓游离矿酸，指的是硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等无机酸和有机酸草酸。
而鉴别勾兑醋中的冰醋酸源自何方，游离矿酸正是“狐狸的尾巴”，通过检测是否含有游离矿酸就可以确定有无工业冰醋酸的添加。这方面也早有先例，如2004年，曾有南方不法企业被发现以工业冰醋酸生产“镇江香醋”；2006年，北京爆出不合格饺子醋等。
公开资料显示，冰醋酸，广泛存在于自然界中，它是一种有机化合物，是典型的脂肪酸，被公认为食醋内酸味及刺激性气味的来源，食品工业方面，在食品添加剂列表E260中，乙酸是规定的一种酸度调节剂。
所谓“标准之失”，指的是根据行业内的配制食醋标准规定，“配制食醋中酿造食醋的比例不得小于50%”。但舆论质疑，有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法，企业在生产配制醋时是否加入了不得小于50%的酿造食醋是不是无从鉴定？
但在很多业内人士眼里，这一问题“很不专业”。
“很多人不知道，配制食醋也是有国标的，只是相对酿造食醋来说，标准低些罢了。”王荣发对记者表示，国标正是可以卡住酿造食醋的比例小于50%的“紧箍咒”，如果检测发现配制食醋营养成分，如“可溶性无盐固形物”不达标，就说明酿造食醋的比例小于50%，因为食用醋酸不含任何营养成分。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红曾在接受新华社记者采访时表示，将酿造醋中加入少量食用醋酸配成勾兑醋，对人体并无毒性。但醋酸本身不含营养成分，所以纯的勾兑醋几乎没有营养价值，部分勾兑的醋营养价值有下降。这一说法得到了多名业内人士一致的认可。
事实上，真正令山西醋企苦恼的是，在其他省份有企业假冒山西老陈醋之名生产销售，“随着山西老陈醋知名度越来越高，假冒伪劣产品构成了企业发展中的一大困扰。”调研中，一位企业负责人告诉记者，有次在河南打假，“我们把防伪内容说了之后，那些造假的人，第二天就在各个巷子贴满了‘防伪’的传单，前一天我们宣传的防伪内容成了他们口中辨别伪劣的负面内容，嚣张得很。”而企业尤其担心的是，“打假”过程中，如果媒体不恰当介入，可能对企业造成不可挽回的损失，“消费者在不能辨别真假的情况下，只会用脚投票，往往抛弃这个品牌，这是企业不敢高调打假、顾虑重重的原因。”
防腐剂由来
再来说说防腐剂。“食醋中之所以要加防腐剂，主要是为了防止变质。”王荣发告诉中国质量万里行记者，山西醋都有着“度数”——浓度和酸度，其中酸度在6度以上的老陈醋不需要添加防腐剂，因为其本身的酸度高，而醋酸菌本身就具有对其他有害病菌杀灭的功能。
王荣发告诉记者，1988年以前，山西老陈醋的酸度是9度，浓度是17度，陈醋酸度是7度，浓度是13度，这样的醋放多少年都坏不了。开始改革开放以后，山西的醋要走出去，可是从市场上反馈回来的信息是，度数很高的山西老陈醋，又酸又苦又黑，销量并不好。
后来为了适应市场就将老陈醋的酸度改成6度，浓度12，陈醋是4.5度，浓度是8度，同时国家定了一个散醋标准，陈醋是3.5度的，老陈醋一种是6度，一种是4.5度的两种标准。到现在山西老陈醋是4.5度到6度，陈醋是3.5度。
王荣发说：“当山西老陈醋低于6度的时候，由于醋酸菌的减少等一系列的原因，在存放和运输的时候发现了腐坏的现象，国家这才开始改标准容许添加适量防腐剂苯甲酸钠的。国家规定添加的剂量不能超出千分之一。因此，不能以是否添加了防腐剂来判断食醋质量的好坏。”
山西醋产业协会会长曹文杰曾表示，从山西老陈醋的酿造过程看，纯粮酿造的食醋，6度以下必须适量添加作为防腐，否则就会在储运过程中变质坏掉。
“可以说，没有苯甲酸钠，就没有酿造食醋的食品安全。”
记者查阅资料得知，苯甲酸钠是苯甲酸的钠盐，是最常用的食品防腐剂之一，有防止变质发酸，延长保质期的效果，在世界各国均被广泛使用。
而按国家规定，无论是酿造食醋还是配制食醋，都应该在外包装上显著标示“酿造食醋”或“配制食醋”字样和度数。一般来说，酿造食醋的营养成分要高于配制食醋，浓度高的食醋营养成分要高于度数低的食醋。这两种醋都有各自的国家标准，分别是《GB18187-2000酿造食醋》《SB10337-2000配制食醋》。相关部门在检验的时候也是按照各自的标准进行检验。
实际上之所以会有配制食醋，是市场的需求使然。王荣发告诉中国质量万里行记者，“由于酿造食醋的时间长，工序复杂，产量满足不了市场需求，这才有了配制食醋。”
但他强调，“正规的山西醋企业基本不生产配制食醋。”
这一说法，记者在清徐县质监局得到了佐证。清徐县质量技术监督局负责人在接受记者采访时明确表示，“在清徐县目前38家获证企业中只有一家大企业有配制醋的生产许可证，还是生产白醋。”早在2004年清徐县对醋行业就进行了大规模的专项整治，该负责人告诉记者，“早些年清徐有一部分企业取得过配制醋的生产许可证，但后来省里有关部门在醋产业战略上有些调整，所以在证书陆陆续续到期后基本上就没再发这个证。今后如果有企业要取得配制醋的生产许可证将要面临非常严格的审查。”
值得一提的是，山西老陈醋实际上有着比普通食醋更为严苛的国家标准，因为山西老陈醋是地理标志产品。“从生产到上架，我们都是按照GB19777—2005《原产地域产品山西老陈醋》执行和检测的，这个标准对总酸，不挥发酸，可溶性无盐固形物，还原糖，总脂等，都有严格的要求。全国各地的质量检查部门都在随时地进行抽检，里面有一项指标被检出不合格就被认为是不合格产品。如果检查不合格，就会遭到撤柜和罚款。”王荣发说。
宏观来看，可供参考的一组数字是山西省食品质量监督检验中心提供的最新检验数据：山西省11市125家食醋生产企业636个批次产品，合格598个批次，不合格38个批次，合格率为94%，防腐剂苯甲酸、山梨酸检出率仅为0.3%。有专家评论，从这组数据来看，山西食醋企业的产品质量还是有着相当的保障。
王建忠其人
来自东北的王建忠，2004年注册了山西醋超市有限公司，涉足山西醋业，从2007年开始在全国推广他的醋超市连锁店。
8月8日对于外界不断的质疑声，一直保持沉默的王建忠接受中央电视台采访时表示，自己当时的表述没有错，最初媒体对他的话存在误读，一些媒体报道的内容根本不是他表达的意思，报道中出现的95%和5%两个数字概念，实际上是有一个国家标准作为前提的，5%是在新标准执行下山西老陈醋所占的市场份额，其他的95%以上的醋是添加了国家允许添加的食品添加剂——苯甲酸钠的食醋，从来没有说过山西醋95%的为醋精勾兑。
山西醋业悄然加速升级转型
毋庸讳言，“勾兑门”已使山西老陈醋的信誉和美誉度受到了伤害，尽管总体来看不至于“伤筋动骨”，但“很容易受伤”这一情况已经促使山西醋业开始了对自身的再审视，一些有识之士更是在反省与深思中悄然变革，奋然前行。
“勾兑醋事件暴露了山西醋业的很多问题。”山西醋产业协会副会长罗建纯认为，“王建忠几句话险些毁了山西醋的金字招牌，说明我们的宣传还是没有到位，不管是工艺还是品质上，都没有到位。”他反思，要是消费者对山西醋产业有足够的认识，要是山西醋业和公众之间信息对称的话，何至于公众压倒性地不信任山西醋业乃至全国醋业？
而这只是山西醋业的短板之一。据了解，全国每年消费330万吨左右的食醋，而山西醋全年产量约60万吨。其产量占了整个食醋市场的18%左右，而老陈醋占山西醋的70%左右。从这些数据上可以看出山西醋所占份额还不到市场的两成。更令人吃惊的一个数字是，山西正规醋企125家，年产量仅60万吨，也就是说，平均下来每个山西醋企的年产量不足0.5万吨。
规模偏小、生产分散、竞争激烈也不是山西醋业的新问题了。2010年，有媒体就以《酝酿变局 500个山西老陈醋企难抵一个“恒顺”》为题，点破了摆在山西醋行业面前的发展“困境”。而这，某种意义上也是整个中国醋业的缩影——即便如恒顺醋业这样的上市公司，目前每年食用醋的产量也只有18万吨。
而不得不提的是，山西老陈醋品牌光环笼罩下的山西125家酿醋企业，至今没有一家上市企业。记者调研中了解到一个令人吃惊但又无比真实的情况是，山西的125家酿醋企业生产工艺竟全部沿袭传统，工艺也几乎完全一样，机械化的缺失也使大部分企业的工人尚未摆脱繁重的体力劳动。
这直接导致山西醋产品“同质化”非常严重，市场的细分远未成熟。相似的制作工艺和相似产品配方，也使各山西醋企的产品在品质方面差别不够明显，产品很难形成梯次，“差异化”发展亟待突破。这样的恶果是，产品的竞争往往就转化成“价格战”。
不过，多名企业的负责人几年前就已经意识到这一问题，并着手改变这一局面。记者了解到，“东湖”、“水塔”、“紫林”等当地品牌企业已积极“圈地”，抢占规模化、机械化的制高点。
“目前我们只有两条路可走，一是扩大规模，对现有的设备、厂房、工艺等进行升级改造，另一方面就是向信息化科技化方面发展，积极开发高附加值产品，学习日本等国，走深加工、精加工之路。”记者了解到，这已成为山西醋企业的共识。
事实上，如东湖、水塔、紫林等品牌企业已在这些方面先行一步，如利润较高的“保健醋”在企业产品中占的比重就越来越大。“山西醋业未来几年内必然将进行新一轮的洗牌，谁走了先手就有可能笑到最后。”多位资深业内人士向记者表示，山西醋业正积极酝酿、进行着一场变革，升级转型的进程骤然加速。
“紫林醋”标本：山西老陈醋是怎样酿成的
8月11日，中国质量万里行记者来到位于中国醋都——清徐县紫林路东首的山西紫林食品有限公司。此前紫林刚开过一年一度的醋文化节，厂子里文化的气息依然浓厚。
走进山西紫林食品有限公司的办公室，大大的“厚道”二字映入眼帘。企业技术部负责人武经理端上两盏醋，微笑着说：“尝尝，这是传统的山西老陈醋，总酸在9度的老陈醋。”
记者好奇地喝下了这盏真正意义上的9度山西老陈醋，入鼻的是淡淡的醋香，舌尖却觉得很酸很苦。
武经理笑了下，从表情上他早已知道我们的感觉。接着他又分别给记者倒上了6度和4.5度的山西老陈醋。
“哪个最合你们的口味？”武问。
“4.5度的这个。”
武告诉记者：“其实要是比较营养价值的话，9度的醋最好，6度的醋次之，4.5度的最后。这三种都可称之为山西老陈醋，4.5度的最适合大众口味……”
据史料记载，山西老陈醋的传统工艺始于明代（1368年）清徐县“美和居”
作坊的熏蒸法，其质量特点为“绵，酸，香，甜，鲜”，清顺治元年（1644年）前后，“美和居”达到鼎盛时期，并蜚声海内外。
和其他山西醋企一样，紫林醋延续了传统的山西酿醋工艺。记者在企业技术部武经理的陪同下，亲眼目睹了传统山西老陈醋的整个酿制过程。
武经理告诉记者，传统山西老陈醋要经过蒸、酵、熏、淋、陈的过程酿制而成。
蒸，“首先选用容重大于等于735克/升，杂质小于2%的高粱进行粉碎，将高粱粉碎成每一粒4-6瓣。然后加入60%的水进行搅拌，搅拌均匀后开始润料，大约10小时后，用手搓开无白心，夏季摊开冬季丘形。”武经理说。
在蒸料间里，武经理指着大概直径两米的一口大锅说：“然后将湿润好的料放到锅中蒸料，高粱熟透了不黏手的无生心，时间大概在一个半小时到两个小时就可以了，然后加入200%的水，蒸气加热到80℃搅拌均匀后焖一小时。这些都做完之后，把料从锅里取出，摊在地上降温，等到25℃到30℃左右的时候开始拌曲，加入原料的55%大曲和5%的快曲就可以了。”
酵，“有两个步骤，第一是酒精发酵（液态），第二是醋酸发酵（固态）”，说这话就到了酒精发酵的车间了，在这个车间里地上放着大概80厘米口直径为一米，高约1.5米的大缸，每个缸里装满了在发酵的料，用白色的布裹着口，在房子的拐角处还放着空调，温度18℃。武经理说，因为醋的酒精发酵是在低温环境中进行的。武经理随便打开了一个缸口，一股酒精味扑鼻而来。“酒精发酵时物料入缸后，每日搅拌两次，第四天密封就可以了，然后酒精发酵过15天后，酒精发酵结束，开始拌辅料，大约拌入原料的88.2%的麸皮、53.6%的谷糠、42.8%的稻壳、10.7%的高粱壳之后，开始醋酸发酵。”
在醋酸发酵的车间里，醋味很浓，地上放满直径为0.5米，高0.6米的缸。
有两个工人正在翻料，棕黄色的高粱好像显得“酸味”十足。“酒精发酵结束后，开始醋酸发酵，首先是进行火醅，温度保持在38-46℃，然后是中醅，温度保持在40-44℃，最后是盐醅，放入主料的5%的盐，温度保持在36-38℃，醋酸发酵大约需要9到10天左右。”
熏，“这是山西醋最独特的工艺，其他醋是没有熏这一道工序的，这道工序除了上色之外，会给醋增加一种熏香味，很独特。把发酵好的醋醅，对半分，一半用来熏制，一半用来套淋”。醋酸发酵车间对面就是一个长方形的熏制车间，在车间的中间有一排熏台，熏缸嵌入熏台，武经理打开了一口锅，里面的料已经变成了黑红色。“这个过程需要5天，每天倒一次缸，温度保持在85℃左右为佳。”他指着锅里的熏醅，“这已经是五天的醅了，我们叫它红醅，这个到了明天就能套淋了。”
淋，“在这个环节里，所淋出来的醋就已经能吃了。”武经理说，淋要做到不粗、不细、不空、不满、不溢才好。在这个紧挨着熏醅车间的淋醋车间里，里面布满了管道，还有两口一大一小的不锈钢槽，武经理指着大槽说，这个就是淋没有熏醅的醋，他打开了一个阀门，流出了白色的醋，“看见了吗，这个醋就可以直接吃了。”然后他指着小的槽子，里面装满了熏过的醋醅，“这里面所淋出来的醋是黑色的”，他指着地下，“这下面是新醋暂存池，等淋完醋后，从这里直接打到太阳能室进行陈酿。”
陈，“这个过程是确定酸度的过程，不同酸度的醋需要陈酿的时间不同，在以前都是冬捞冰，夏伏晒，现在有太阳能了，效率更高。”进入太阳能室，在这里有种蒸桑拿的感觉，很热，酸味很浓。里面有两排长方形的陈酿池，每个池子的长为5.5米左右，宽3.5米左右。“在这里陈酿出不同度数的醋后，就会再次打到后面的灭菌车间，对低于6度的醋添加国家允许量的防腐剂苯甲酸钠，这样山西老陈醋就制成了。”
“然后就是检验，检验一般是先自检然后是质检部门抽检，主要检验醋的理化指标，总酸、不挥发酸、无盐固形物、还原糖等。然后就是给灭菌，将其煮沸至100℃30分钟即可。”做完这些就可以灌装了。
“山西老陈醋就是这样酿造出来的。”武经理感慨，“我也算是老醋人了，30年都和醋在一起，山西老陈醋应该让所有人了解完整的酿制过程，明白它的营养价值，浸润和谐的醋文化……”