剑娘快眼看书:酒店大厨们常用的调味秘籍--

16椒麻味汁
　　【配方】（配制15份制）
　　花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
　　【制法】
　　将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。
　　【配制说明】
　　此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
　　17芥末味汁
　　【配方】（配制15份菜）
　　芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
　　【制法】
　　将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
　　【配制说明】
　　芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。
　　18葱油味汁
　　【配方】（配制20份菜）
　　香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。
　　【制法】
　　将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。
　　【配制说明】
　　葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。
　　19咖喱味汁
　　【配方】（配制20份菜）
　　咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。
　　【制法】
　　用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
　　【配制说明】
牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
　　20色拉味汁
　　【配方】（一）（配制10份菜）
　　色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
　　【配方】（二）（配制10份菜）
　　卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
　　【配方】（三）（配制10份菜）
　　用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
　　【配制说明】
　　以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。
　　色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。
　　21咸香味汁
　　【配方】（配制30份菜）
　　蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
　　【制法】
　　将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。
　　【配制说明】
　　此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。
　　22蒜茸油汁
　　【配方】（配制30份菜）
　　蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。
　　【制法】
　　将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。
　　【配制说明】
　　此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。
　　23姜茸油汁
　　【配方】（配制30份菜）
　　姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。
　　【制法】
　　把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
　　【配制说明】 油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。
　　24酸辣味汁
　　【配方】（配制20份菜）
　　野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。
　　【制法】
　　将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。
　　【配制说明】
　　此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。
　　25京酱味汁
　　【配方】（配制30份菜）
　　甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。
　　【制法】
　　将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。
　　【配制说明】
　　此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。
　　26麻香京酱汁
　　【配方】（配制30份菜）
　　甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。
　　【制法】
　　将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。
　　【配制说明】
　　此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。
　　27白汁味汁
　　【配方】（配制20份菜）
　　姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉油50克。
　　【制法】
　　将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。
　　【配制说明】
　　此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。
　　28椒麻油味汁
　　【调制】（配制20份菜）
　　将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成。
　　【配制说明】
　　此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。
　　29沙姜鸡味汁
　　【调制】
　　将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。
　　【配制说明】
　　此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。
　　30葱油鸡味汁
　　【调制】（配制20份菜）
　　将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。
　　【配制说明】
　　此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。
　　31烧鸭京酱汁
　　【配方】（配制30份菜）
　　甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。
　　【制法】
　　将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行）。
　　【配制说明】
　　此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。