中财网领导力21法则在线阅读:柿饼的制作方法
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/06 02:45:48
柿饼由鲜柿子加工而成，是一种香味醇厚，不涩口的营养食品。
一、选料：选择果大，含水量适中，无病虫害，不软烂的柿子。
最好挑选无核或少核品种的柿子。从外观看，色泽金黄略带红色，
萼尖薄黄的成熟果最佳。柿子要适时采收进行加工，如过早采收，
柿子水分多，糖分少，加工成的柿饼质量差。如采收太迟，柿子
软熟，不易加工。
二、刨皮：可用铁刨子将选好的鲜柿子的外表硬皮刨净，保留
接近柿子萼盘和果梗的梗皮。
三、晒炕：将刨净外皮的柿果，逐果整齐地摊放在晒垫上(晒垫
可用竹子编织)用太阳晒。晒垫应放在离地面
果摊晒时萼盘朝下，夜晚露天晾。白天若天气不好，可用塑料薄
膜架空遮盖，但薄膜不能直接盖在柿子上。遭雨淋的柿子，要及
时用干布擦干。若长期阴雨，可在晚上用文火烘干。一般柿子白
天吹风和夜露2天后，到第3至4天，外果肉稍软时，即可开始捏饼。
以后边捏边晒，继续翻晒10至12天，晒至半干时，即可停晒。
四、捏饼：用手捏柿饼成形有讲究，具体做法是：第一遍不要
用力太大，以免捏破外皮，影响外观。隔2至3天，摊放的柿果面
逐渐干燥，并呈现皱纹时，继续捏第二遍，这一遍是影响品质好
坏的关键。捏时用力要比第一遍大些，要将果肉的硬块全部捏软。
再隔2至3天，果面出现粗大皱纹时，捏第三遍，这次要将果面捏
扁，果肉捏软，并及时捏扁整形。宜选择晴天或有风的早晨进行，
因为夜间受露的果肉水分外移，果面返潮具有韧性，不易捏破。
五、露霜：把加工压扁的半成品装在木箱内，木箱四周与上下
铺干净的白纸。等到霜降节前后，将柿饼取出摊放在凉爽的地方，
此时注意不能让阳光曝晒。一般上午摊晾，午后把它收回箱内。
如遇雨天，以木炭或无烟煤为燃料，文火烘烤。经这样反复几次
处理，能使柿饼糖分外溢，其表面出现白霜即成。柿饼上霜的好
坏，取决于柿饼的含水量。最后一次整形时的柿饼以外硬内软为
好，水分过多易外渗，使表面发粘，不能出霜。水分过少，也难
以出霜。品质好的柿饼肉色黄红，并呈透明胶粘状，饼形扁圆，
完整，起铜锣边，表层有白色霜。味甘甜，不涩口，干度约95%，
无霉变和无虫蛀。
六、贮藏：制成的柿饼剔除次品，每10个一扎，用洁白的干稻
草或棕叶丝扎捆成“十字架”形，即可作为产品出售。如果分批
出售，要妥善贮藏，严防霉烂变质。方法是：在萝筐内垫上消毒
干燥的稻草，装入捆扎好的柿饼，上面覆盖经消毒的稻草，置于
谷仓里保温贮藏。也可放在干燥通风处。