组图：揭密南翔小笼包百年传统工艺

http://www.sina.com.cn   2009年02月26日17:23   东方网

　　去南翔，一定不会错过去尝尝那里的小笼，而所有南翔小笼馆中，就数这家名叫古倚园的南翔小笼最正宗，(其实这个正宗与否是要经过考究的,而我作为一个陌生过客，唯一评判的标准就是排队的 长度)。

　　南翔小笼包驰名中外，已有百年历史，其制作工艺极其讲究，且秘不可宣。今天，东方网记者来到了南翔小笼的发源地上海市嘉定区南翔镇，欲揭百年南翔小笼的神秘面纱。

南翔古漪园小笼馆的价目表：鲜肉 12元一笼 20只，蟹粉 20元一笼 20只

揭密南翔小笼包百年传统工艺

　　记者获准探访后厨

　　在南翔镇明代园林古猗园内有一家餐厅，名叫上海古猗园餐厅。据当地人说，在这里可以吃到最正宗的南翔小笼包。品尝正宗的南翔小笼早已垂涎三尺，但记者更关心的还是揭密其制作工艺。暂且按捺住食欲，经餐厅负责人的特许，记者有幸走进了这家餐厅的后厨。

　　走进小笼包的包制间，只见20余名工作人员正在紧张地忙碌着。记者看到，该车间的第一道工序是和面。值得一提的是南翔小笼包是用冷水和面，这个过程主要由机器来完成。和好的面为条状，从圆形出口处输出；第二道工序就是揪面团，工作人员手拿和好的面，快速且均匀揪着一个接一个的小面团；随后第三道工序是将小面团均匀地浇上一层油，这是为了防止面团之间粘连；最后一道工序就是包制了，只见工作人员先将面团在案板上用手轻按一下，随后将一大团肉馅包进面皮中，瞬间一个精制的小包子就被放到竹笼中。

　　都说包子好吃不在褶，但南翔小笼包在褶上却很有讲究。包了20多年小笼包的刘师傅告诉记者，餐厅是有严格的规定，每个小笼包是不能少于14个褶。刘师傅还说很多师傅都已经包了二三十年小笼包，手工技艺都非常娴熟了。记者为其中一位工作员计时，结果一分钟足足包了8个小笼包。这还不是她的最快速度，刘师傅说，平均每人每分大约可包8到10个，每天都要包3500个小笼包。

　　记者发现南翔小笼包并没有擀皮这道工序，而是由师傅按压成面饼，这大概也是南翔小笼的独道之道。另外在后厨记者未看到和馅这道工序，餐厅师傅笑着对记者说，“南翔小笼的秘密可都在馅里呢，这可是绝秘的。”记者追问请求透露一二，被告之南翔小笼包的馅都是用猪前腿肉为主料。不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，取其鲜。洒入少量碾碎的芝麻，取其香。根据不同节令取蟹粉、春笋、虾仁和入肉馅。至于更多工艺细节，工作人员则闭口不谈。餐厅总经理李建钢告诉记者，南翔小笼包馅的配制属商业机密，由专人负责掌握，至今还没有公开过。

　　追溯南翔小笼历史

　　在古猗园工作了40多年的老钱师傅告诉东方网记者，清代同治年间(公元1871年)南翔镇上的糕团店老板黄明贤经常挑着担子在古猗园内叫卖大肉馒头，但效仿的人越来越多，他又另辟蹊径，由大改小，重馅薄皮，做起了小笼馒头生意。一两面团拆成10小块面胚，用麻油拌和，按比例包入肉馅，每只收口有20多道折裥。上笼蒸透后，只只小巧玲珑。古猗园南翔小笼迅速风靡嘉定城。1900年旅沪的南翔人邀请黄明贤到上海城隍庙开设南翔馒头店，专卖南翔小笼。因此，豫园和古猗园的南翔小笼虽不是孪生，也是同根同源的兄弟。

　　小笼包闯出大品牌

　　一个多世纪过去了，南翔小笼并没有被沧桑巨变所淹没。“南翔小笼制作工艺”已被上海市列为首批非物质文化遗产，该工艺目前正在申报国家非物质文化遗产。若申报成功，南翔小笼将成为我国首个小吃类的国家级“非遗”。李建钢经理还告诉记者，南翔小笼不久前还走出了国门，古猗园餐厅在东京开设了分店，营业至今深受日本人的欢迎。李建钢说，他有信心使南翔小笼这一传统工艺进一步发扬光大。

工作人员正在包制小笼包

和面过程基本由机器来完成

旺火沸水蒸5分钟小笼包出锅

小笼出笼时呈半透明状形如荸荠

　　南翔小笼制作工艺标准

　　(上海古猗园小笼食品有限公司授权发布)

　　一、原料：

　　1.新鲜猪前腿肉

　　2.上等精白面粉

　　3.煮熟肉皮冻

　　二、辅料：

　　1.精制油

　　2.食盐

　　3.白糖

　　4.葱花

　　5.姜末

　　三、配比：

　　1.每两面粉制作小笼10只。

　　2.每只小笼用猪肉馅3钱。

　　3.每公斤猪肉馅加适量肉皮冻。

　　4.每公斤猪肉馅加适量清水、食盐、白糖、葱花、姜末等。

　　四、制作：

　　1.馅料：将鲜猪肉加工成肉酱，置于容器内，然后按配比加肉皮冻及适量的清水、食盐、白糖、葱花、姜末等一起搅拌，搅匀成馅待用；

　　2.面坯：将精白面粉加适量清水拌和揉成面团，然后撒上适量干面粉和适量精制油，反复揉和，做成柔软适度的面团待用；

　　3.小笼：按用量配比将面团匀分成小笼面坯，然后用手将小笼面坯压成圆形薄饼状，放上猪肉馅，用手将饼状面坯包起，再用手指折叠捏合成小笼包，并形成14道以上折褶。

　　五、烹蒸：

　　将小笼放入有草垫的竹制小笼格内，用旺火沸水蒸5分钟即可。

　　六、成品：

　　1.形状：小笼出笼时呈半透明状，形如荸荠，14个以上折褶均匀清晰，小巧玲珑，具有赏心悦目之感；

　　2.味感：拨开小笼面皮，肉馅内的汤汁约一食匙，口感滑爽不腻、鲜美纯正、清香悠悠；

　　3.特点：皮薄、馅大、汁多、味美、形美。 (杜丽华)

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