中财网仙逆无弹窗新笔趣阁:食材实用常识
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/26 06:03:00
做饭实用技巧
1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
2、 炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200 克;1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3～4枚山楂，鸡肉易烂
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
31、炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
42、炒波菜时不宜加盖
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
60、菜太辣，放些醋可减低辣味
61、菜太苦，滴入少许白醋
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生百花。
161 大蒜保鲜简法
新蒜放日子长了会蔫, 不脆不辣了. 可在家中备一个坛子, 把新蒜头放到里面, 不用封盖, 搁置室外阴凉干燥处, 一年中, 什么时候吃, 蒜头剥去皮和刚买来的一样新鲜.
162 大蒜的作用与用法
大蒜做配料能起调味和杀菌作用. 其用法有：
(1)去腥提鲜. 如炖鱼、炒肉时可投入蒜片或拍碎的蒜瓣.
(2)明放. 如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜, 放几瓣蒜可增添菜的香味.
(3)蘸吃. 如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁, 既开胃利口, 又可以防肠道 疾病.
(4)拌凉菜. 用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜, 调凉粉, 鲜香辣味更浓.
(5)把蒜、葱、姜末、料酒等对成汁, 可以做出各种风味炒菜。
163 大枣的药用
大枣性甘平, 内含丰富的维生素B2、C、P、糖类、蛋白质、有机酸等, 有补五脏、治虚损、润心肺、健脾胃、益元气、
和百药的功效. 其单方功能主要有：
(1)治过敏性紫癜. 大枣15只, 水煎, 一日3次, 连食7～10天. 或者鲜枣生食, 一日3次, 每次10只.
(2)治血小板减少. 大枣100克, 浓煎, 食枣饮汤, 一日3次.
(3)治贫血. 大枣100克、黑豆100克, 共煮、浓煎, 食枣饮汁, 一日2次.
(4)治肝炎. 大枣200克、茵陈90克,共煎,食枣饮汤, 早晚分服.
(5)治盗汗虚汗. 大枣10克、乌梅肉9克、浮小麦15克, 水煎服.
(6)治脱肛. 大枣120克、陈醋250毫升, 共煮, 待醋干食枣.
(7)治食欲不振. 大枣去核,焙干研末,每服9克, 服时加姜末3克.
164 呆面的种类与调制
呆面即“死面”, 只将面粉与水拌和揉匀即成. 因其调制所用冷热水的不同，又分冷水面与开水面.
(1)开水面,又称烫面. 即用开水和成的面. 性糯劲差, 色泽较暗, 有甜味, 适宜制作烫面饺、烧麦、锅贴等. 掺水应分几次进
行, 面粉和水的比例, 一般为500克面粉加开水约350毫升. 须冷却后才能制皮.
(2)冷水面. 冷水面就是用自来水调制的面团, 有的加入少许盐. 颜色洁白, 面皮有韧性和弹性, 可做各种面条、水饺、馄 饨皮、春卷皮等. 冷水面掺水比例,一般为500克面粉加水200～250毫升.
165 胆囊炎患者不要食肥肉
胆囊是贮藏胆汁的器官. 健康人吃下肥肉类的油腻食物后, 这些食物先在胃里初步消化,然后进入小肠, 在胆汁的作用下,
使脂肪乳化、水解, 最后被人体吸收. 由于胆囊炎患者的胆管内壁经常充血水肿, 再加上胆囊炎患者还多伴有胆石症, 因
此, 胆道常常堵塞, 胆汁排不出去. 而脂肪类食物可以促进缩囊素的产生, 从而增加胆囊收缩的次数, 造成胆囊内压力升高 , 胆囊扩张, 致使病人疼痛加剧. 所以, 患胆囊炎的病人不宜吃肥肉.
166 胆石症病人要注意饮食卫生
胆石症患者应定时定量进食, 切忌过饱, 要改变不吃早饭的习惯. 多吃纤维素和维生素含量丰富的食物, 保证足够的营养,
提高机体免疫力. 其次, 要注意饮食卫生, 夏季吃凉拌菜可加些醋或蒜泥, 有利于杀灭虫卵, 预防胆石形成. 另外, 胆石症
患者可长期口服核桃仁、白糖、香油混合捣搅成的羹, 这是一种价廉味美、方便有效的食疗方法.
167 胆石症患者可否吃荤
胆石症患者忌食肉、蛋、油脂, 这几乎是金科玉律. 但也有专家认为, 如果长期忌食油脂和高蛋白, 胆汁的需要量也会随
之减少. 胆汁的分泌和胆囊的收缩功能减弱, 胆囊内的胆汁排出不畅, 胆壁就会大量吸收水分, 而使胆汁进一步浓缩, 胆汁
的粘滞度增加. 这样, 不但不利于原有结石的溶解和排石治疗, 并且可能以原有结石或结石碎片为核心, 继续增大或形成
新的结石. 其次, 长期忌食油脂、蛋白质, 也会影响人体营养物质的摄入, 使机体抵抗力减弱. 因此, 胆石症患者除了已经
发生胆石梗阻的病人以外(胆石症病人发生胆道梗阻时, 进食高脂肪、高蛋白食物, 可使腹痛加剧), 可以根据自我感觉, 适
当进食脂肪和蛋白质类 食品.
168 蛋白的保鲜
把蛋白盛在碗里,浇上冷开水,可保存数天不坏. 要使蛋白变稠, 可在蛋白里放一些糖,或滴上几滴柠檬汁,或放上少许精盐
均可.
169 蛋糕的切法
要想顺利切开松软的蛋糕, 可先把刀子放入开水中浸一会, 然后热刀切, 蛋糕则不易破碎.
170 蛋黄的保鲜
蛋黄从蛋白中分离出来后,浸在麻油时,可保鲜2～3天.
171 蛋卷皮的制作
煎蛋卷皮时,用牛奶与蛋液混合,可使蛋皮柔软、味佳.
172 点火锅用桔皮
冬天来了, 家庭涮火锅的日益增多, 有的为点燃火锅被烟熏火燎. 为避免这一难题, 可将大约4--5个桔子剥下的干桔皮(不
要掰成碎块), 放在锅底, 上面再放适量的炭, 这时只需半张废报纸就可将火锅点着, 既省时, 烟又少.
173 电饭锅的使用
用电饭锅做饭, 应先把米多泡一会, 再倒入热水中焖, 做出的米饭既好吃又省电.
174 电饭锅焦底快速清除法
电饭锅锅底结焦, 一般粘得很牢, 用清水浸几小时才可刮掉, 费时费力. 可在锅内加一点清水, 水刚浸过焦面少许即可插上
电源, 煮几分钟, 水沸后待焦饭发泡便可停电清除.
175 电饭煲熬猪油好
将电饭煲内放一点水或植物油, 后放入猪板油或肥肉, 接通电源后, 能自动将油炼好, 不溅油, 不糊油渣, 油质清纯无异味.
176 电烤箱炸花生米
先将花生米用盐水泡后取出晾干, 然后视电烤箱烤盘大小将花生米均匀地铺满一层, 不宜铺得太厚. 再把食用油淋在花生
米上慢慢地拌匀, 直至花生米都沾上一层油为止. 这样就可以把烤盘送入烤箱内腔. 待烤至花生米有轻微(噼叭)声后, 可切
断电源, 利用余热再烤5-10分钟即成. 如用调温型电烤箱, 先用较高温度烘烤, 再用较低温度烘烤.
177 淀粉水洗香菇洁净艳丽
家庭和餐馆烹制香菇、木耳等菜肴时, 一般都用温水浸泡香菇、木耳, 如果在胀发后加入少许湿淀粉清洗, 最后再用清水
冲洗, 可去沙洁净, 且色泽艳丽.
178 调饺子馅防营养流失法
包饺子时, 往往要把饺子馅中的水分挤出, 既费事又损失营养. 若用适量食油把切好的白菜等含水分多的菜馅拌匀, 再与 调好味的肉馅搅拌, 菜馅用脂包裹, 用盐拌和也不易出水.
179 冬季和面如何加水
由于气温、水温的关系, 冬季水分子运动缓慢, 如和面加水不恰当, 或用水冷热不合适,会使和出的面不好用. 因此, 冬季
和面, 要掌握好加水的窍门：
(1)和烙饼面,每500克面粉加325～350毫升40℃温水；
(2)和馅饼或葱花饼的面时, 每500克面粉加325毫升45℃的温水；
(3)和发酵面时, 每500克面粉加250～275毫升35℃左右的温水.
180 冬笋简易保鲜
(1)沙藏. 在废旧木箱或铁桶底部, 铺7～10厘米厚的湿黄沙(以不沾手为宜), 将完好无损的冬笋, 尖头朝上, 排列在箱(桶)中
, 然后将另一部分湿沙倒入,沙要整个埋住冬笋, 超过笋尖7～10厘米, 然后拍实, 不加盖, 将箱(桶)置于阴暗、通风处. 此法
保鲜效果好, 可贮存30～50天, 最长的可达两个月以上.
(2)封藏. 取酒坛或沿口完整的陶土罐(缸)1只, 将无破损的冬笋放入, 用双层塑料薄膜将盖口扎紧, 或取不漏气的塑料袋,
将笋装入后扎紧袋口, 放阴凉通风处, 可保鲜20～30天.
(3)蒸制. 将冬笋剥壳洗净, 个大的对半切开, 放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮到五六成熟后捞起, 摊放在篮子里, 挂在通风
处, 可保鲜1～2周. 此法宜用于有破损的冬笋或准备近期食用的冬笋.
181 冻粉皮如何复原
鲜粉皮一次吃不完, 放在冰箱里会变硬、变味. 如果将冻粉皮放凉水锅里在火上稍煮片刻, 待粉皮变软后, 将锅放在自来
水管下冲一下, 粉皮会柔韧如初.
182 冻土豆怪味的去除
先将冻土豆放入冷水中浸泡, 再放入加有1汤匙食醋的沸水中, 慢慢冷却后, 再行制菜. 这样烧出的土豆就没有怪味了.
183 冻洋葱复鲜
把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡, 可使洋 葱复鲜.
184 豆腐保鲜法
将新鲜豆腐泡在淡盐水中, 盐水要淹没过豆腐, 放在冰箱里. 再吃时, 先用冷水冲洗一下, 食用时和新买来的豆腐一样新鲜 , 且没有豆腥味.
185 豆腐的质量鉴别
豆腐是营养丰富的食品, 它是由大豆经过多道工序加工而成. 我国的豆腐品种有北豆腐和南豆腐之分. 北豆腐. 又叫老豆腐, 它的质量要求是表面光润, 四角平整, 厚薄一致, 有弹性, 无杂质, 无异味.
南豆腐. 又叫嫩豆腐, 它的质量要求是洁白细嫩, 周体完整, 不裂, 不流脑, 无杂质, 无异味。
186 豆腐海带混合烹制好
豆腐营养丰富, 并且含有皂角苷, 能阻止引起动脉硬化的过氧化酯质产生, 抑制脂肪吸收, 促进脂肪分解. 但是, 皂角苷也
能促进人体内碘的排出, 易引起甲状腺机能失常. 如果把豆腐类食品与含碘成分多的海带等藻类食品混合吃, 就可以达到
较为理想的营养效果.
187 豆芽可治癫痫病
黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽都是防治癫痫病的药用食物. 其药效主要存在于豆芽的茎部, 含有大量的硝基, 有缓解癫痫病症
状的作用. 食豆芽, 最好是用开水烫后, 加醋、蒜等调料生拌吃, 不要煮得过久, 以免破坏茎内的有效物质.
188 豆制品异味的去除
豆腐、豆腐干等豆制品,往往有一股泔水味.在烹制前,将豆腐浸泡在凉盐开水中(一般500克豆腐用50克盐),不仅能除异味 ,而且可保存数日不坏,做菜时,也不易碎.
189 端午时令菜点：大蒜黄瓜
选“顶花带刺”的嫩黄瓜4条, 去头尾洗净, 用刀拍碎放入盘中, 用盐少许稍腌后, 滗去涩水. 把大蒜1头剁成蒜泥, 放入黄
瓜中, 加酱油、红油(熟油辣子面上的一层)各少许, 滴数滴香油后即可食用. 这道凉菜脆嫩鲜香, 且大蒜杀菌祛毒, 可预防
肠道传染病.
190 端午时令菜点：番茄泡蛋汤
原料：
番茄250克, 鸡蛋4个, 熟猪油75克, 清汤500毫升, 盐适量.
制法：
(1)把鲜鸡蛋4个磕入碗中放适量盐, 用筷子打起泡. 化猪油75克入锅烧热, 倒入蛋液煎成两面发泡, 再用锅铲切成几块, 在
锅内倒清汤500毫升, 煮开, 加适量盐.
(2)把用开水烫过的250克番茄去皮, 抠去籽、蒂, 切片, 放蛋汤内略煮起锅. 此汤红黄相间, 蛋香扑鼻.
191 端午时令菜点：灰水凉粽
原料：
江米250克(或500克), 红糖、粽叶、稻草灰各适量.
制法：
把江米浸泡半日,用粽叶将米包成250克或500克1个的长形大粽子, 俗称“马脚杆” . 以清水浸泡稻草灰, 用过滤后的水
煮粽4小时即熟. 粽子呈琥珀色, 晶亮好看. 此粽热吃有点涩口, 凉吃却满口清爽. 蘸白糖吃, 其味平平；如果淋上红糖汁 吃, 立即甜香异常. 切成大拇指大小的块, 糖汁更能入味.
192 端午时令菜点：江米粽子
原料：
江米、红枣或豆馅、白糖、粽叶各适量.
制法：
(1)将江米洗净, 用清水泡10小时, 红枣用水泡上.
(2)用粽叶折成三角形, 包上江米, 放进红枣或豆馅, 用绳子捆扎好, 放在锅里煮熟, 食用时撒上白糖即可.
193 端午时令菜点：清炒鳝丝
原料：
黄鳝丝500克, 姜丝50克, 熟火腿丝50克, 葱末、姜末、白糖、红酱油、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、姜末各适量, 猪
油100克, 香油10克, 清汤75毫升, 清油少许.
制法：
(1)炒锅洗净、烧热, 用油滑后加入猪油25克, 在旺火上烧至八成热, 推入鳝丝, 随即用手勺不停地煸散、煸透, 煸至鳝丝
两头略翘为止.
(2)往煸好鳝丝的锅中加入料酒、酱油、白糖、味精、姜末, 炒至上色入味, 放清汤烧滚, 端至小火加盖焖1分钟(使之入味
, 但不宜久焖, 以免影响硬香), 端回旺火烧滚, 淋放水淀粉拌匀, 端锅连翻至卤包上, 加猪油少许拌和, 出锅装汤盆中. 然后 用勺背在盆中间压出一个“坑”, 放入葱末、香油, 边上放些火腿丝及姜丝
.
(3)炒锅中放入猪油60克, 烧至八成热, 出锅浇在“坑”中, 发出吱吱爆声, 上桌撒上胡椒 粉即可.
194 端午时令菜点：三色蛋
原料：
鸡蛋3个, 咸鸭蛋1个, 皮蛋1个, 盐、味精、猪油各少许.
制法：
(1)将鸡蛋磕入碗内, 放入盐、味精, 拌匀待用.
(2)将咸鸭蛋煮熟剥壳取出蛋白, 改成小块.
(3)将皮蛋剥壳, 切成小块.
(4)取一搪瓷盘,抹少许猪油, 放入鸡蛋液和咸鸭蛋、皮蛋, 上笼, 用小火蒸约10分钟后, 取出, 晾凉, 改成片状, 整齐地码到
盘里即可.
195 短时间活养蛏、蛤的方法
要使蛏、蛤等数天不死, 在需要烹调时保持新鲜味美, 可在养殖蛤的清水中加入食盐, 盐量要达到近似海水的咸度, 蛏、
蛤在这种近似海水的淡水中, 可存活数天.
196 多食绿色蔬菜不易衰老
科学研究证明, 人体内若缺乏维生素E, 会加速“老人斑”的出现和增多.
维生素E广泛存在于素食中, 尤以绿色植物中为 多. 因此多吃绿色蔬菜, 就可摄取足够的维生素E, 能有效地抵抗不饱和脂
肪酸被过多地氧化, “老人斑”的生成就会受 到抑制, 细胞的代谢功能趋于正常, 人也不易衰老了.
197 儿童不宜饮可乐型饮料
可乐型饮料是加入了咖啡因的饮料. 近年来许多研究证明, 可口可乐对动物的记忆有干扰作用,最低作用剂量为每公斤体
重5毫克. 如一个12公斤体重的儿童, 一次饮用2瓶可口可乐即可达到作用剂量. 另外, 由于咖啡因对中枢神经系统有较强
的兴奋作用, 其作用部位可以从大脑皮层到脊髓的不同节段. 因此, 有学者研究证明, 儿童多动症产生的原因之一, 与过多
饮用含咖啡因饮料有关.近年来国内外学者还报道, 咖啡因对人体有潜在性危害. 体外试验证明, 它还可抑制脱氧核糖核
酸的修复, 使细胞突变率增加. 鉴于以上种种原因, 儿童不宜饮可乐型饮料
98 儿童生日家宴菜：豆苗虾仁汤
原料：
虾仁50克, 豌豆苗100克, 蛋清、干淀粉各少许, 鸡汤、食盐、香油各适量.
制法：
把虾仁洗净, 沥干水分, 用蛋清、盐、干淀粉上浆, 放入鸡汤中氽, 要迅速用筷子将其拨散, 然后撇去浮沫, 放入豆苗及适
量食盐和香油, 即可全部倒出装碗. 此汤清淡味鲜, 虾仁白嫩, 豆苗碧绿、清香. 量食盐和香油, 即可全部倒出装碗. 此汤清淡味鲜, 虾仁白嫩, 豆苗碧绿、清香.
发面的最佳温度
发面最适宜的温度是27～30℃. 面团在这个温度下, 2～3小时便可发酵成功. 为了达到这个温度, 根据气候的变化,发面用 水的温度可作适当调整： 夏季用冷水；春秋季用40℃左右的温水；冬季可用60～70℃热水和面, 盖上
湿布, 放置在比较暖和的地方.
209 发面加盐好
面发酵得好坏是制作各类主食(馒头、包子、发糕等), 在发面时, 可加入少量食盐, 这样发出的面气泡多, 蒸出各类主食松 软可口.
210 发面碱放多了怎么办
发酵面团如对碱多了, 可加入白醋与碱中和. 如上屉蒸到七八分熟时, 发现碱对多了, 可在成品上撒些明矾水, 或下屉后涂 一些淡醋水.
211 发面酸碱度的检测
面团发酵以后, 必须对入适量碱液, 揉匀. 可用以下方法来检测其酸碱度：
(1)拍. 用手拍面团, 如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适； 如果听到“空空”声, 说明碱放少了；如果发出“叭嗒, 叭嗒”的声音, 说明碱放多了.
(2)看. 切开面团来看, 如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔, 说明碱放得合适；如出现的 孔小, 呈细长条形, 面团颜色发 黄, 说明碱放多了；如出现不均匀的大孔, 面团颜色发暗, 说明碱放少了.
(3)嗅. 扒开面团嗅味, 如有酸味, 说明碱放少了；
如有碱味, 说明碱放多了；如只闻到面团的香味, 说明碱放得正合适.
(4)抓. 手抓面团,如面团发沉, 无弹性, 说明碱放多了；如不发粘, 也不发沉, 而且有一定弹性, 说明碱正好.
(5)尝. 将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味, 如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味, 说明碱放多了；如果觉得有 甜味, 就是碱放得合适.
212 发烧的孩子吃什么好
小孩发烧时, 胃肠的消化能力减弱, 应吃些既富有营养又容易消化的食物, 如煮烂豆粥、鸡汤、肉末、肝末、清蒸鱼、鸡 蛋羹、加糖豆浆、加糖奶粉等；新鲜蔬菜、水果亦应多吃, 如梨、枣、苹果、香蕉、西瓜、橘子、西红柿、萝卜汤、青 刀豆、卷心菜、碎菠菜等.
213 饭前喝汤好
饭前先喝少量汤, 好比运动前做预备活动一样, 可使整个消化器官活动起来, 使消化腺分泌足量的消化液, 为进食作好准 备. 这样, 就能充分发挥消化器官功能, 使之协调自然地进入工作状态, 人在饭后也会感到舒适.
214 肥肉除腻有招
要想使口肥肉不腻人且可口, 可把肥肉切成薄片,加调料后炖在锅里.再按500克猪肉,1块腐乳的比例,将豆腐乳放在碗里,
加适量温水,搅成糊状.待开锅后倒入锅里,再炖3～5分钟即可.用这种方法做的肥肉,吃起来不腻,味道鲜美可口.
215 分离蛋黄、蛋白的方法
需要用鸡蛋白时, 可用针在蛋壳的两端名扎1个孔, 蛋白会从孔中出来, 而蛋黄仍留在蛋壳里. 也可用纸卷成1个漏, 漏斗 口下放1只杯子或碗, 把蛋打开倒进 漏斗里, 蛋白顺着漏斗流入容器内, 下面放一容器, 把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2～3 次、蛋白、蛋黄即可分开.
216 分食进餐好处多
1，分食比较卫生, 可以防止疾病的交叉感染.
2，分食还可以减少浪费,菜肴、食品可根据需要,少而精地烹食.这样既不失我国传统菜肴、食品的风味特色, 又合乎卫 生节约的 要求.
217 粉丝的质量鉴别
粉丝有豆类粉丝、禾谷类粉丝、薯类粉丝和混合粉丝。 其中以豆类粉丝中的绿豆粉丝质量最佳, 薯类粉丝质量较差.
优质的粉丝有以下几个特点：
细. 细长, 均匀, 整齐；
白. 色泽洁白, 无杂质；
亮. 透明度高, 有光泽；
干. 干燥(含水量应在15%以下)；
柔. 柔韧, 有弹性；
纯. 无霉味、酸味和其他异味.
218 蜂蜜沉淀物的化除
蜂蜜在瓶子里存放久了, 有的像白砂糖一样沉积在瓶底, 取用十分不便. 对此, 你可以连瓶一起放在凉水锅里徐徐加温, 当 水温达到70～80℃时, 沉淀物即会融化, 并再也不会沉淀了。
219 蜂蜜可代替发酵剂发面
按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例, 将蜂蜜倒入和面水中和面, 将面团揉匀后, 放入盆内, 盖上湿布, 放在 较温暖的地方, 让其发酵4～6小时. 等面团胀发到原来体积的2倍时, 即可使用. 如果闻到面团有酸味, 可适当加些碱水, 揉匀后再使用.
220 蜂蜜能洁齿
蜂蜜含有类似溶菌酶的成分对各种致病病菌有较强的杀菌和抑菌能力, 经常食用蜂蜜并注意口腔卫生, 能预防龋齿的发生.
221 蜂蜜使猪肉保鲜
将鲜肉切成条块,在肉面上涂些蜂蜜,并用线串起挂在通风处,可存放一段时间,且肉味更加鲜美.
222 风干保存香菜
将鲜香菜的根全部切除, 摘去烂叶黄叶、? 郎?～2天, 然后编结成香肠粗细的长辫子, 挂在阴凉处风干, 能长久保存. 食用时, 用温水浸泡一下, 香菜会依然保持鲜绿和清香.
223 风鸡、板鸭的挑选
风鸡是经腌制、晾挂等工艺制成. 挑选风鸡的要点是：鸡身整洁有光泽, 膘肥肉满, 肉有弹性, 无霉变虫蛀, 无异味.
板鸭也是经过反复腌制、晾挂等工艺制成. 挑选板鸭的要点是：鸭体表面光洁, 呈白色或乳白色, 肌肉切面为玫瑰色, 手摸腹腔内壁应干燥有盐霜, 鼻闻有板鸭固有的气味.
224 孵鸡淘汰蛋的识别
孵鸡淘汰蛋的特征是, 蛋的颜色发暗, 表面没有鲜蛋的光泽, 呈灰色或暗黑色. 用手摇晃, 有明显的响声, 重量比鲜蛋轻些. 通过灯光透视, 可见暗影. 打开后, 鸡胚形成增大, 无臭味. 这种蛋根据各地区的食用习惯, 只要不变质不发臭, 仍可食用. 但食味不佳, 而且没有鲜蛋的营养价值.
225 钙质米饭
把鸡蛋壳洗净放入锅中, 微火烤酥, 研成粉末, 掺入淘洗好的米中, 即可煮成“钙质米饭”, 正常人和缺钙病人食用都有好处.
226 干海带可防粮食生虫发霉
据试验, 100公斤粮食放一公斤干海带, 7天可吸收粮食中的水分3%. 海带干后再放入粮食中, 仍能保持吸湿和杀菌能力, 且并不影响海带的食用.
227 干海带蒸后再烹好
把干海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水浸泡2～3小时再烹制, 无论做菜煮汤, 都脆嫩可口, 且没有海腥味.
228 干海味的上品与下品
鱿鱼干：形体完整坚实, 光亮洁净, 肉质厚, 呈浅粉色, 形体部分蜷曲, 尾部和背部红中透暗的为上品；形体、肉质、色泽较差, 两侧有微红点的为下品.
墨鱼干：形体完整, 色泽光亮洁净, 体平展、肥厚, 呈棕红色半透明状, 有香味的为上品；如局部有黑斑, 表面带粉色, 背部暗的为下品.
鲍鱼干：形体完整, 大小均匀, 干燥结实, 色泽淡黄或粉红色, 呈白透明状, 微有香味的为上品；如局部有黑斑, 表面带粉白色, 背部暗红则为下品.
干贝：色黄而有光泽, 表面有白霜, 颗粒均匀, 无杂质, 肉坚实, 肉丝清晰粗壮, 有特殊香味的为上品；色暗淡, 体形歪斜, 不圆整, 肉丝枯瘦松散的为下品.
229 干莲子如何去皮及莲心
干莲子的皮及莲心不易清除. 可在锅内加水1000毫升煮沸, 加食碱25克搅匀, 再放入干莲子250克, 盖上锅盖略焐一下. 然后用炊帚之类的东西, 对锅中的莲子反复推擦几次, 直至莲子皮剥干净(动作一定要快, 因为时间一长, 莲子涨发, 皮就不易脱掉), 用凉水反复冲洗干净后, 再用牙签或细针捅掉莲子心即成.
230 干奶酪软法
奶酪干了之后会变味,如果将干奶酪切成1～2厘米厚的块,放在米酒中浸泡一会取出,隔水蒸一下,奶酪就会重新变得柔软起来.
1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
2、 炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可
9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200 克;1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3～4枚山楂，鸡肉易烂
22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口
23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
31、炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩
32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味
42、炒波菜时不宜加盖
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白
54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
60、菜太辣，放些醋可减低辣味
61、菜太苦，滴入少许白醋
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生百花。
161 大蒜保鲜简法
新蒜放日子长了会蔫, 不脆不辣了. 可在家中备一个坛子, 把新蒜头放到里面, 不用封盖, 搁置室外阴凉干燥处, 一年中, 什么时候吃, 蒜头剥去皮和刚买来的一样新鲜.
162 大蒜的作用与用法
大蒜做配料能起调味和杀菌作用. 其用法有：
(1)去腥提鲜. 如炖鱼、炒肉时可投入蒜片或拍碎的蒜瓣.
(2)明放. 如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜, 放几瓣蒜可增添菜的香味.
(3)蘸吃. 如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁, 既开胃利口, 又可以防肠道 疾病.
(4)拌凉菜. 用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜, 调凉粉, 鲜香辣味更浓.
(5)把蒜、葱、姜末、料酒等对成汁, 可以做出各种风味炒菜。
163 大枣的药用
大枣性甘平, 内含丰富的维生素B2、C、P、糖类、蛋白质、有机酸等, 有补五脏、治虚损、润心肺、健脾胃、益元气、
和百药的功效. 其单方功能主要有：
(1)治过敏性紫癜. 大枣15只, 水煎, 一日3次, 连食7～10天. 或者鲜枣生食, 一日3次, 每次10只.
(2)治血小板减少. 大枣100克, 浓煎, 食枣饮汤, 一日3次.
(3)治贫血. 大枣100克、黑豆100克, 共煮、浓煎, 食枣饮汁, 一日2次.
(4)治肝炎. 大枣200克、茵陈90克,共煎,食枣饮汤, 早晚分服.
(5)治盗汗虚汗. 大枣10克、乌梅肉9克、浮小麦15克, 水煎服.
(6)治脱肛. 大枣120克、陈醋250毫升, 共煮, 待醋干食枣.
(7)治食欲不振. 大枣去核,焙干研末,每服9克, 服时加姜末3克.
164 呆面的种类与调制
呆面即“死面”, 只将面粉与水拌和揉匀即成. 因其调制所用冷热水的不同，又分冷水面与开水面.
(1)开水面,又称烫面. 即用开水和成的面. 性糯劲差, 色泽较暗, 有甜味, 适宜制作烫面饺、烧麦、锅贴等. 掺水应分几次进
行, 面粉和水的比例, 一般为500克面粉加开水约350毫升. 须冷却后才能制皮.
(2)冷水面. 冷水面就是用自来水调制的面团, 有的加入少许盐. 颜色洁白, 面皮有韧性和弹性, 可做各种面条、水饺、馄 饨皮、春卷皮等. 冷水面掺水比例,一般为500克面粉加水200～250毫升.
165 胆囊炎患者不要食肥肉
胆囊是贮藏胆汁的器官. 健康人吃下肥肉类的油腻食物后, 这些食物先在胃里初步消化,然后进入小肠, 在胆汁的作用下,
使脂肪乳化、水解, 最后被人体吸收. 由于胆囊炎患者的胆管内壁经常充血水肿, 再加上胆囊炎患者还多伴有胆石症, 因
此, 胆道常常堵塞, 胆汁排不出去. 而脂肪类食物可以促进缩囊素的产生, 从而增加胆囊收缩的次数, 造成胆囊内压力升高 , 胆囊扩张, 致使病人疼痛加剧. 所以, 患胆囊炎的病人不宜吃肥肉.
166 胆石症病人要注意饮食卫生
胆石症患者应定时定量进食, 切忌过饱, 要改变不吃早饭的习惯. 多吃纤维素和维生素含量丰富的食物, 保证足够的营养,
提高机体免疫力. 其次, 要注意饮食卫生, 夏季吃凉拌菜可加些醋或蒜泥, 有利于杀灭虫卵, 预防胆石形成. 另外, 胆石症
患者可长期口服核桃仁、白糖、香油混合捣搅成的羹, 这是一种价廉味美、方便有效的食疗方法.
167 胆石症患者可否吃荤
胆石症患者忌食肉、蛋、油脂, 这几乎是金科玉律. 但也有专家认为, 如果长期忌食油脂和高蛋白, 胆汁的需要量也会随
之减少. 胆汁的分泌和胆囊的收缩功能减弱, 胆囊内的胆汁排出不畅, 胆壁就会大量吸收水分, 而使胆汁进一步浓缩, 胆汁
的粘滞度增加. 这样, 不但不利于原有结石的溶解和排石治疗, 并且可能以原有结石或结石碎片为核心, 继续增大或形成
新的结石. 其次, 长期忌食油脂、蛋白质, 也会影响人体营养物质的摄入, 使机体抵抗力减弱. 因此, 胆石症患者除了已经
发生胆石梗阻的病人以外(胆石症病人发生胆道梗阻时, 进食高脂肪、高蛋白食物, 可使腹痛加剧), 可以根据自我感觉, 适
当进食脂肪和蛋白质类 食品.
168 蛋白的保鲜
把蛋白盛在碗里,浇上冷开水,可保存数天不坏. 要使蛋白变稠, 可在蛋白里放一些糖,或滴上几滴柠檬汁,或放上少许精盐
均可.
169 蛋糕的切法
要想顺利切开松软的蛋糕, 可先把刀子放入开水中浸一会, 然后热刀切, 蛋糕则不易破碎.
170 蛋黄的保鲜
蛋黄从蛋白中分离出来后,浸在麻油时,可保鲜2～3天.
171 蛋卷皮的制作
煎蛋卷皮时,用牛奶与蛋液混合,可使蛋皮柔软、味佳.
172 点火锅用桔皮
冬天来了, 家庭涮火锅的日益增多, 有的为点燃火锅被烟熏火燎. 为避免这一难题, 可将大约4--5个桔子剥下的干桔皮(不
要掰成碎块), 放在锅底, 上面再放适量的炭, 这时只需半张废报纸就可将火锅点着, 既省时, 烟又少.
173 电饭锅的使用
用电饭锅做饭, 应先把米多泡一会, 再倒入热水中焖, 做出的米饭既好吃又省电.
174 电饭锅焦底快速清除法
电饭锅锅底结焦, 一般粘得很牢, 用清水浸几小时才可刮掉, 费时费力. 可在锅内加一点清水, 水刚浸过焦面少许即可插上
电源, 煮几分钟, 水沸后待焦饭发泡便可停电清除.
175 电饭煲熬猪油好
将电饭煲内放一点水或植物油, 后放入猪板油或肥肉, 接通电源后, 能自动将油炼好, 不溅油, 不糊油渣, 油质清纯无异味.
176 电烤箱炸花生米
先将花生米用盐水泡后取出晾干, 然后视电烤箱烤盘大小将花生米均匀地铺满一层, 不宜铺得太厚. 再把食用油淋在花生
米上慢慢地拌匀, 直至花生米都沾上一层油为止. 这样就可以把烤盘送入烤箱内腔. 待烤至花生米有轻微(噼叭)声后, 可切
断电源, 利用余热再烤5-10分钟即成. 如用调温型电烤箱, 先用较高温度烘烤, 再用较低温度烘烤.
177 淀粉水洗香菇洁净艳丽
家庭和餐馆烹制香菇、木耳等菜肴时, 一般都用温水浸泡香菇、木耳, 如果在胀发后加入少许湿淀粉清洗, 最后再用清水
冲洗, 可去沙洁净, 且色泽艳丽.
178 调饺子馅防营养流失法
包饺子时, 往往要把饺子馅中的水分挤出, 既费事又损失营养. 若用适量食油把切好的白菜等含水分多的菜馅拌匀, 再与 调好味的肉馅搅拌, 菜馅用脂包裹, 用盐拌和也不易出水.
179 冬季和面如何加水
由于气温、水温的关系, 冬季水分子运动缓慢, 如和面加水不恰当, 或用水冷热不合适,会使和出的面不好用. 因此, 冬季
和面, 要掌握好加水的窍门：
(1)和烙饼面,每500克面粉加325～350毫升40℃温水；
(2)和馅饼或葱花饼的面时, 每500克面粉加325毫升45℃的温水；
(3)和发酵面时, 每500克面粉加250～275毫升35℃左右的温水.
180 冬笋简易保鲜
(1)沙藏. 在废旧木箱或铁桶底部, 铺7～10厘米厚的湿黄沙(以不沾手为宜), 将完好无损的冬笋, 尖头朝上, 排列在箱(桶)中
, 然后将另一部分湿沙倒入,沙要整个埋住冬笋, 超过笋尖7～10厘米, 然后拍实, 不加盖, 将箱(桶)置于阴暗、通风处. 此法
保鲜效果好, 可贮存30～50天, 最长的可达两个月以上.
(2)封藏. 取酒坛或沿口完整的陶土罐(缸)1只, 将无破损的冬笋放入, 用双层塑料薄膜将盖口扎紧, 或取不漏气的塑料袋,
将笋装入后扎紧袋口, 放阴凉通风处, 可保鲜20～30天.
(3)蒸制. 将冬笋剥壳洗净, 个大的对半切开, 放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮到五六成熟后捞起, 摊放在篮子里, 挂在通风
处, 可保鲜1～2周. 此法宜用于有破损的冬笋或准备近期食用的冬笋.
181 冻粉皮如何复原
鲜粉皮一次吃不完, 放在冰箱里会变硬、变味. 如果将冻粉皮放凉水锅里在火上稍煮片刻, 待粉皮变软后, 将锅放在自来
水管下冲一下, 粉皮会柔韧如初.
182 冻土豆怪味的去除
先将冻土豆放入冷水中浸泡, 再放入加有1汤匙食醋的沸水中, 慢慢冷却后, 再行制菜. 这样烧出的土豆就没有怪味了.
183 冻洋葱复鲜
把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡, 可使洋 葱复鲜.
184 豆腐保鲜法
将新鲜豆腐泡在淡盐水中, 盐水要淹没过豆腐, 放在冰箱里. 再吃时, 先用冷水冲洗一下, 食用时和新买来的豆腐一样新鲜 , 且没有豆腥味.
185 豆腐的质量鉴别
豆腐是营养丰富的食品, 它是由大豆经过多道工序加工而成. 我国的豆腐品种有北豆腐和南豆腐之分. 北豆腐. 又叫老豆腐, 它的质量要求是表面光润, 四角平整, 厚薄一致, 有弹性, 无杂质, 无异味.
南豆腐. 又叫嫩豆腐, 它的质量要求是洁白细嫩, 周体完整, 不裂, 不流脑, 无杂质, 无异味。
186 豆腐海带混合烹制好
豆腐营养丰富, 并且含有皂角苷, 能阻止引起动脉硬化的过氧化酯质产生, 抑制脂肪吸收, 促进脂肪分解. 但是, 皂角苷也
能促进人体内碘的排出, 易引起甲状腺机能失常. 如果把豆腐类食品与含碘成分多的海带等藻类食品混合吃, 就可以达到
较为理想的营养效果.
187 豆芽可治癫痫病
黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽都是防治癫痫病的药用食物. 其药效主要存在于豆芽的茎部, 含有大量的硝基, 有缓解癫痫病症
状的作用. 食豆芽, 最好是用开水烫后, 加醋、蒜等调料生拌吃, 不要煮得过久, 以免破坏茎内的有效物质.
188 豆制品异味的去除
豆腐、豆腐干等豆制品,往往有一股泔水味.在烹制前,将豆腐浸泡在凉盐开水中(一般500克豆腐用50克盐),不仅能除异味 ,而且可保存数日不坏,做菜时,也不易碎.
189 端午时令菜点：大蒜黄瓜
选“顶花带刺”的嫩黄瓜4条, 去头尾洗净, 用刀拍碎放入盘中, 用盐少许稍腌后, 滗去涩水. 把大蒜1头剁成蒜泥, 放入黄
瓜中, 加酱油、红油(熟油辣子面上的一层)各少许, 滴数滴香油后即可食用. 这道凉菜脆嫩鲜香, 且大蒜杀菌祛毒, 可预防
肠道传染病.
190 端午时令菜点：番茄泡蛋汤
原料：
番茄250克, 鸡蛋4个, 熟猪油75克, 清汤500毫升, 盐适量.
制法：
(1)把鲜鸡蛋4个磕入碗中放适量盐, 用筷子打起泡. 化猪油75克入锅烧热, 倒入蛋液煎成两面发泡, 再用锅铲切成几块, 在
锅内倒清汤500毫升, 煮开, 加适量盐.
(2)把用开水烫过的250克番茄去皮, 抠去籽、蒂, 切片, 放蛋汤内略煮起锅. 此汤红黄相间, 蛋香扑鼻.
191 端午时令菜点：灰水凉粽
原料：
江米250克(或500克), 红糖、粽叶、稻草灰各适量.
制法：
把江米浸泡半日,用粽叶将米包成250克或500克1个的长形大粽子, 俗称“马脚杆” . 以清水浸泡稻草灰, 用过滤后的水
煮粽4小时即熟. 粽子呈琥珀色, 晶亮好看. 此粽热吃有点涩口, 凉吃却满口清爽. 蘸白糖吃, 其味平平；如果淋上红糖汁 吃, 立即甜香异常. 切成大拇指大小的块, 糖汁更能入味.
192 端午时令菜点：江米粽子
原料：
江米、红枣或豆馅、白糖、粽叶各适量.
制法：
(1)将江米洗净, 用清水泡10小时, 红枣用水泡上.
(2)用粽叶折成三角形, 包上江米, 放进红枣或豆馅, 用绳子捆扎好, 放在锅里煮熟, 食用时撒上白糖即可.
193 端午时令菜点：清炒鳝丝
原料：
黄鳝丝500克, 姜丝50克, 熟火腿丝50克, 葱末、姜末、白糖、红酱油、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉、姜末各适量, 猪
油100克, 香油10克, 清汤75毫升, 清油少许.
制法：
(1)炒锅洗净、烧热, 用油滑后加入猪油25克, 在旺火上烧至八成热, 推入鳝丝, 随即用手勺不停地煸散、煸透, 煸至鳝丝
两头略翘为止.
(2)往煸好鳝丝的锅中加入料酒、酱油、白糖、味精、姜末, 炒至上色入味, 放清汤烧滚, 端至小火加盖焖1分钟(使之入味
, 但不宜久焖, 以免影响硬香), 端回旺火烧滚, 淋放水淀粉拌匀, 端锅连翻至卤包上, 加猪油少许拌和, 出锅装汤盆中. 然后 用勺背在盆中间压出一个“坑”, 放入葱末、香油, 边上放些火腿丝及姜丝
.
(3)炒锅中放入猪油60克, 烧至八成热, 出锅浇在“坑”中, 发出吱吱爆声, 上桌撒上胡椒 粉即可.
194 端午时令菜点：三色蛋
原料：
鸡蛋3个, 咸鸭蛋1个, 皮蛋1个, 盐、味精、猪油各少许.
制法：
(1)将鸡蛋磕入碗内, 放入盐、味精, 拌匀待用.
(2)将咸鸭蛋煮熟剥壳取出蛋白, 改成小块.
(3)将皮蛋剥壳, 切成小块.
(4)取一搪瓷盘,抹少许猪油, 放入鸡蛋液和咸鸭蛋、皮蛋, 上笼, 用小火蒸约10分钟后, 取出, 晾凉, 改成片状, 整齐地码到
盘里即可.
195 短时间活养蛏、蛤的方法
要使蛏、蛤等数天不死, 在需要烹调时保持新鲜味美, 可在养殖蛤的清水中加入食盐, 盐量要达到近似海水的咸度, 蛏、
蛤在这种近似海水的淡水中, 可存活数天.
196 多食绿色蔬菜不易衰老
科学研究证明, 人体内若缺乏维生素E, 会加速“老人斑”的出现和增多.
维生素E广泛存在于素食中, 尤以绿色植物中为 多. 因此多吃绿色蔬菜, 就可摄取足够的维生素E, 能有效地抵抗不饱和脂
肪酸被过多地氧化, “老人斑”的生成就会受 到抑制, 细胞的代谢功能趋于正常, 人也不易衰老了.
197 儿童不宜饮可乐型饮料
可乐型饮料是加入了咖啡因的饮料. 近年来许多研究证明, 可口可乐对动物的记忆有干扰作用,最低作用剂量为每公斤体
重5毫克. 如一个12公斤体重的儿童, 一次饮用2瓶可口可乐即可达到作用剂量. 另外, 由于咖啡因对中枢神经系统有较强
的兴奋作用, 其作用部位可以从大脑皮层到脊髓的不同节段. 因此, 有学者研究证明, 儿童多动症产生的原因之一, 与过多
饮用含咖啡因饮料有关.近年来国内外学者还报道, 咖啡因对人体有潜在性危害. 体外试验证明, 它还可抑制脱氧核糖核
酸的修复, 使细胞突变率增加. 鉴于以上种种原因, 儿童不宜饮可乐型饮料
98 儿童生日家宴菜：豆苗虾仁汤
原料：
虾仁50克, 豌豆苗100克, 蛋清、干淀粉各少许, 鸡汤、食盐、香油各适量.
制法：
把虾仁洗净, 沥干水分, 用蛋清、盐、干淀粉上浆, 放入鸡汤中氽, 要迅速用筷子将其拨散, 然后撇去浮沫, 放入豆苗及适
量食盐和香油, 即可全部倒出装碗. 此汤清淡味鲜, 虾仁白嫩, 豆苗碧绿、清香. 量食盐和香油, 即可全部倒出装碗. 此汤清淡味鲜, 虾仁白嫩, 豆苗碧绿、清香.
发面的最佳温度
发面最适宜的温度是27～30℃. 面团在这个温度下, 2～3小时便可发酵成功. 为了达到这个温度, 根据气候的变化,发面用 水的温度可作适当调整： 夏季用冷水；春秋季用40℃左右的温水；冬季可用60～70℃热水和面, 盖上
湿布, 放置在比较暖和的地方.
209 发面加盐好
面发酵得好坏是制作各类主食(馒头、包子、发糕等), 在发面时, 可加入少量食盐, 这样发出的面气泡多, 蒸出各类主食松 软可口.
210 发面碱放多了怎么办
发酵面团如对碱多了, 可加入白醋与碱中和. 如上屉蒸到七八分熟时, 发现碱对多了, 可在成品上撒些明矾水, 或下屉后涂 一些淡醋水.
211 发面酸碱度的检测
面团发酵以后, 必须对入适量碱液, 揉匀. 可用以下方法来检测其酸碱度：
(1)拍. 用手拍面团, 如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适； 如果听到“空空”声, 说明碱放少了；如果发出“叭嗒, 叭嗒”的声音, 说明碱放多了.
(2)看. 切开面团来看, 如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔, 说明碱放得合适；如出现的 孔小, 呈细长条形, 面团颜色发 黄, 说明碱放多了；如出现不均匀的大孔, 面团颜色发暗, 说明碱放少了.
(3)嗅. 扒开面团嗅味, 如有酸味, 说明碱放少了；
如有碱味, 说明碱放多了；如只闻到面团的香味, 说明碱放得正合适.
(4)抓. 手抓面团,如面团发沉, 无弹性, 说明碱放多了；如不发粘, 也不发沉, 而且有一定弹性, 说明碱正好.
(5)尝. 将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味, 如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味, 说明碱放多了；如果觉得有 甜味, 就是碱放得合适.
212 发烧的孩子吃什么好
小孩发烧时, 胃肠的消化能力减弱, 应吃些既富有营养又容易消化的食物, 如煮烂豆粥、鸡汤、肉末、肝末、清蒸鱼、鸡 蛋羹、加糖豆浆、加糖奶粉等；新鲜蔬菜、水果亦应多吃, 如梨、枣、苹果、香蕉、西瓜、橘子、西红柿、萝卜汤、青 刀豆、卷心菜、碎菠菜等.
213 饭前喝汤好
饭前先喝少量汤, 好比运动前做预备活动一样, 可使整个消化器官活动起来, 使消化腺分泌足量的消化液, 为进食作好准 备. 这样, 就能充分发挥消化器官功能, 使之协调自然地进入工作状态, 人在饭后也会感到舒适.
214 肥肉除腻有招
要想使口肥肉不腻人且可口, 可把肥肉切成薄片,加调料后炖在锅里.再按500克猪肉,1块腐乳的比例,将豆腐乳放在碗里,
加适量温水,搅成糊状.待开锅后倒入锅里,再炖3～5分钟即可.用这种方法做的肥肉,吃起来不腻,味道鲜美可口.
215 分离蛋黄、蛋白的方法
需要用鸡蛋白时, 可用针在蛋壳的两端名扎1个孔, 蛋白会从孔中出来, 而蛋黄仍留在蛋壳里. 也可用纸卷成1个漏, 漏斗 口下放1只杯子或碗, 把蛋打开倒进 漏斗里, 蛋白顺着漏斗流入容器内, 下面放一容器, 把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2～3 次、蛋白、蛋黄即可分开.
216 分食进餐好处多
1，分食比较卫生, 可以防止疾病的交叉感染.
2，分食还可以减少浪费,菜肴、食品可根据需要,少而精地烹食.这样既不失我国传统菜肴、食品的风味特色, 又合乎卫 生节约的 要求.
217 粉丝的质量鉴别
粉丝有豆类粉丝、禾谷类粉丝、薯类粉丝和混合粉丝。 其中以豆类粉丝中的绿豆粉丝质量最佳, 薯类粉丝质量较差.
优质的粉丝有以下几个特点：
细. 细长, 均匀, 整齐；
白. 色泽洁白, 无杂质；
亮. 透明度高, 有光泽；
干. 干燥(含水量应在15%以下)；
柔. 柔韧, 有弹性；
纯. 无霉味、酸味和其他异味.
218 蜂蜜沉淀物的化除
蜂蜜在瓶子里存放久了, 有的像白砂糖一样沉积在瓶底, 取用十分不便. 对此, 你可以连瓶一起放在凉水锅里徐徐加温, 当 水温达到70～80℃时, 沉淀物即会融化, 并再也不会沉淀了。
219 蜂蜜可代替发酵剂发面
按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例, 将蜂蜜倒入和面水中和面, 将面团揉匀后, 放入盆内, 盖上湿布, 放在 较温暖的地方, 让其发酵4～6小时. 等面团胀发到原来体积的2倍时, 即可使用. 如果闻到面团有酸味, 可适当加些碱水, 揉匀后再使用.
220 蜂蜜能洁齿
蜂蜜含有类似溶菌酶的成分对各种致病病菌有较强的杀菌和抑菌能力, 经常食用蜂蜜并注意口腔卫生, 能预防龋齿的发生.
221 蜂蜜使猪肉保鲜
将鲜肉切成条块,在肉面上涂些蜂蜜,并用线串起挂在通风处,可存放一段时间,且肉味更加鲜美.
222 风干保存香菜
将鲜香菜的根全部切除, 摘去烂叶黄叶、? 郎?～2天, 然后编结成香肠粗细的长辫子, 挂在阴凉处风干, 能长久保存. 食用时, 用温水浸泡一下, 香菜会依然保持鲜绿和清香.
223 风鸡、板鸭的挑选
风鸡是经腌制、晾挂等工艺制成. 挑选风鸡的要点是：鸡身整洁有光泽, 膘肥肉满, 肉有弹性, 无霉变虫蛀, 无异味.
板鸭也是经过反复腌制、晾挂等工艺制成. 挑选板鸭的要点是：鸭体表面光洁, 呈白色或乳白色, 肌肉切面为玫瑰色, 手摸腹腔内壁应干燥有盐霜, 鼻闻有板鸭固有的气味.
224 孵鸡淘汰蛋的识别
孵鸡淘汰蛋的特征是, 蛋的颜色发暗, 表面没有鲜蛋的光泽, 呈灰色或暗黑色. 用手摇晃, 有明显的响声, 重量比鲜蛋轻些. 通过灯光透视, 可见暗影. 打开后, 鸡胚形成增大, 无臭味. 这种蛋根据各地区的食用习惯, 只要不变质不发臭, 仍可食用. 但食味不佳, 而且没有鲜蛋的营养价值.
225 钙质米饭
把鸡蛋壳洗净放入锅中, 微火烤酥, 研成粉末, 掺入淘洗好的米中, 即可煮成“钙质米饭”, 正常人和缺钙病人食用都有好处.
226 干海带可防粮食生虫发霉
据试验, 100公斤粮食放一公斤干海带, 7天可吸收粮食中的水分3%. 海带干后再放入粮食中, 仍能保持吸湿和杀菌能力, 且并不影响海带的食用.
227 干海带蒸后再烹好
把干海带上锅蒸半个小时,取出后用碱面搓一遍,用清水浸泡2～3小时再烹制, 无论做菜煮汤, 都脆嫩可口, 且没有海腥味.
228 干海味的上品与下品
鱿鱼干：形体完整坚实, 光亮洁净, 肉质厚, 呈浅粉色, 形体部分蜷曲, 尾部和背部红中透暗的为上品；形体、肉质、色泽较差, 两侧有微红点的为下品.
墨鱼干：形体完整, 色泽光亮洁净, 体平展、肥厚, 呈棕红色半透明状, 有香味的为上品；如局部有黑斑, 表面带粉色, 背部暗的为下品.
鲍鱼干：形体完整, 大小均匀, 干燥结实, 色泽淡黄或粉红色, 呈白透明状, 微有香味的为上品；如局部有黑斑, 表面带粉白色, 背部暗红则为下品.
干贝：色黄而有光泽, 表面有白霜, 颗粒均匀, 无杂质, 肉坚实, 肉丝清晰粗壮, 有特殊香味的为上品；色暗淡, 体形歪斜, 不圆整, 肉丝枯瘦松散的为下品.
229 干莲子如何去皮及莲心
干莲子的皮及莲心不易清除. 可在锅内加水1000毫升煮沸, 加食碱25克搅匀, 再放入干莲子250克, 盖上锅盖略焐一下. 然后用炊帚之类的东西, 对锅中的莲子反复推擦几次, 直至莲子皮剥干净(动作一定要快, 因为时间一长, 莲子涨发, 皮就不易脱掉), 用凉水反复冲洗干净后, 再用牙签或细针捅掉莲子心即成.
230 干奶酪软法
奶酪干了之后会变味,如果将干奶酪切成1～2厘米厚的块,放在米酒中浸泡一会取出,隔水蒸一下,奶酪就会重新变得柔软起来.