中财网洛仙ol:蒙古馅饼
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/20 02:44:49
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蒙古馅饼是明朝末年，蒙古族蒙郭勒津部落定居辽宁阜新地区后创制的。最初的蒙古馅饼以当地的特产荞麦面为皮，牛羊肉为馅，用干烙水煎的方法制成。
蒙古馅饼
编辑本段食品简介
蒙古族馅饼是一种风味面食，据今已有三百多年的历史。最早是以当地特产的荞麦面制皮，牛羊猪肉为馅，采用干烙水烹的方法制成。明末清初，馅饼面食从民间传入王府，由干烙水烹改为用豆油、奶油煎制，并用白面做皮，成了王府中经常食用的佳品。它以面稀、皮薄、馅细为特点，烙制后形如铜锣，外焦里嫩，饼面上油珠闪亮，透过饼皮可见里面肉似玛瑙，菜如翡翠，红绿相间，煞是好看。用筷子破开饼皮，热气升腾，香味扑鼻，引发人们强烈食欲。 蒙族馅饼是上等地方美食，是蒙古族人家招待贵客的主要食品之一。每到蒙古族家庭作客，他们以馅饼这种面食，作为最好饭食招待来客。汉族有句俗语：“好吃不如饺子”，蒙族有句常话：“好吃不如馅饼”，看来饺子和馅饼是同等上乘佳品。[1]
编辑本段原料配方
标准粉500克、猪肉250克、牛羊肉100克、莱50克、豆油(或花生油)125克、精盐、味精、酱油、花椒面、葱、姜各适量。[2]
编辑本段制作方法
和面
1.和面：500克面用400克水(夏季用凉水，冬季用温水。白面一般用凉水，荞面宜用温水)。和时，边放水边搅动，以防出面疙瘩等。和到用筷子能挑出长条，又不沾盆，放到面案上即稀落为好。稍饧后即可和皮。
拌馅
2.拌馅：菜(根据季节，可选用白菜、芹菜、韭菜、酸菜、腌制的咸白菜等)经水焯后投凉、攥干，剁成细末。剔去猪肉的皮、骨，同牛羊肉一起，剁为肉泥。将菜逐渐拌入肉中，加入各种佐料(若放韭菜，则不放葱花和花椒面)。将100克清水对入75克豆油中，然后逐渐拌入馅中。
包饼
3.包饼：将面团放在撒有饽面的案板上，搓成粗条，切成大小一致的10块坯子。将每块坯子按成圆饼，放在掌心，用另一只手拿馅匙，把馅放在饼心，边用馅匙往饼心抿馅，边用托饼的手掌的五指和虎口一张一弛来拢口。包成后用手拍，用刀翻。注意开始拍时，手掌成拱形，不要平拍中心，以防饼边破口、饼面露馅。要做到饼皮厚薄均匀，肉馅均匀地铺漫于上下饼皮。拍成后用刀将饼翻到手掌上，吹掉两面饽面，即可上锅熟制。
烙饼
4.烙饼：烙锅烧热后，用少量油将锅擦光滑，贴上馅饼。烙时要掌握好火候，火大，饼皮焦而馅未熟；火小，肉馅失水过多而内饼干瘪。因此，开始时火力要大，接近熟时改用微火。经三翻两烙后，饼皮鼓起即熟。
走油
5.走油：把烙好的馅饼，放在锅内四周，擦去锅里的面渣，在锅底放一勺油，烧热后，将馅饼放入油中，将两面煎黄后，即可装盘。[2]
编辑本段制作工艺
蒙古馅饼
和面：用面粉、清水和成面团，摘剂，包牛、羊肉馅，经烙制而成。制饼坯：将清水徐徐倒入面粉中，边倒边搅，至面团软而有弹性，再搓条、揪剂，擀成圆饼坯；
制馅：羊肉或牛肉600克剁成肉泥，大葱100克切碎成末，加豆油50克及精盐、味精、花椒粉、姜末，拌匀成馅；
烹制：将饼坯放在左手掌上，把馅放入饼心，边用馅匀往饼心拢馅，边用左手的五指和虎口一张一弛地收口。然后用手拍扁使馅分布均匀。在用少量油擦拭并烧热的烙锅中，贴上馅饼。开始时用大火，快熟时转用
蒙古馅饼
小火，三翻两烙，见两面金黄，皮鼓起即成。
这种饼形如小铜锣，饼面上油珠闪亮，渍渍作响。透过饼皮，里面的馅，肉如玛瑙，菜似翡翠，红绿相间，熬是好看。用筷子把饼夹入盘内，破开饼皮，放上蒜泥、醋、酱油，吃起来，真是鲜美异常，软嫩可口。它制作上的独到之处是，面团和得稀，肉馅拌得滑，烙熟后走油。
编辑本段食品特点
蒙古馅饼
皮薄透明、金黄油亮、新香可口。[3]
蒙古馅饼以其色、香、味、形俱佳而闻名。其特点有三：一是薄，面和得稀，包好馅后用刀翻、手拍，皮还不能破漏。手艺精湛的，烙出的馅饼都能透过两面的面皮看到里边的馅料，菜馅绿如翡翠，肉馅红如玛瑙。相传最早的“蒙古馅饼”是用乔麦面做皮，主要原因是蒙古贞地区十年九旱，春苗不全，只有毁种，种些无霜期短的荞麦、糜子等早熟作物。因此荞麦面就成了做“蒙古馅饼”面皮的主要原料。不过现在已改为用小麦粉做“蒙古馅饼”面皮的主要原料了。其二是“蒙古馅饼”馅剁得特别细碎，细如鸡粉。馅料多以牛羊肉为主，辅以时新青菜。其三就是烙法独特。最初民间采用干烙水煎的方法，后来传入王公贵族府第改干烙水煎为用奶油、牛羊油、大豆油煎制。后来已改为先烙馅饼、待烙出后再往饼上刷油的煎制方法了。[4]
参考资料1蒙古族美食--蒙古馅饼
http://www.daynews.com.cn/lvyou/63497.html
2蒙古馅饼
http://www.tech-food.com/kndata/1016/0032154.htm
3蒙古馅饼特点
http://www.3608.com/food/p_f_2733.html
粗犷的草原—美味细腻的蒙古馅饼
(2008-06-29 16:17:40)转载
标签： 蒙古馅饼
美食
分类： 塞外美食
蒙古馅饼源自内蒙，是当地著名的面食。用面粉、清水和成面团，加上牛、羊肉调制的馅，烙制而成，皮薄透明，金黄油亮，鲜香可口。是蒙古族待贵客必备的美食。
有一年，父亲带我去牧区度暑假，主人好客，为我们端上奶皮、卤羊肉、大壶的酸奶茶……最后端上的是烙一张吃一张的蒙古馅饼。我未曾留意，错过了千载难逢地观摩制作蒙古馅饼的机会。主人一直在厨房忙活，我们在餐桌前品味主人的热情。卤羊肉就是年深月久的积累，不仅是一汤几调料的结果。蒙古馅饼并不陌生，父亲经常买回蒙古馅饼，它就像草原上的一个标志，如果没有遇到，就枉来牧区一回。我感到自己的幸运。
每次回内蒙，必点蒙古馅饼，多次探首厨房，欲窥得一招半式。只见厨娘和面、包馅、拍饼、烙饼如神速，用不了几分钟，令人眼花缭乱。只记得面和得很稀，和面的过程中厨娘根本就不上手，摆弄着两只筷子。神奇般地把一大匙肉馅塞进小小的剂子里，然后拍扁。烙出，色泽金黄，皮薄馅嫩，想不到，传统的馅饼换成一种薄的方式，变成我们意想不到的美味。
蒙古馅饼虽然好吃，却非常难做，在一番努力下，经过了很多次失败，终于让自己满意了，可以开张纳宣，对朋友们煞有介事地说：请大家吃正宗的蒙古馅饼啦。
原料： (制10个)
面团配料：面粉500克，可按10%到20%的比例加入一部分淀粉，以增加馅饼的透明度,水350克，准备薄面。
肉馅配料：精盐10克、鸡精3克、姜茸20克、大葱碎100克、花椒粉2克；
豆油50克（可用其它食用油，我本次使用的大豆色拉油，只是颜色会暗一些）、
牛肉（或者羊肉）500克，另备少许豆油来烙饼（有羊油更好）。
另外，我根据自己的口味加了些酱油和料酒。
制作：
一、将清水（夏季用凉水，冬季用温水）慢慢倒入面粉中，边倒边用筷子顺一个方向搅，不能太稀也不能太干，面和好后饧10分钟后再搅，反复几次就可以了。搅到面团有韧性为止。
二、羊肉或者牛肉剁成肉泥，加入豆油、精盐、鸡精、花椒粉、大葱碎、姜茸等拌匀。
三、将面团分成10剂，把每块按成圆饼，放在手掌上，把馅放在饼心，一边用馅匙往中间抿馅，一边用左手的五指和虎口一张一弛收口。收口时将饼内的空气排出，否则，烙饼时容易破裂，容易进油。
四、然后用手拍扁，使馅分布均匀。注意：手掌成拱形，不要平拍中心，以防馅心破裂，做到饼皮厚薄均匀和馅料分布均匀。拍成后用铲将其翻到掌中。
提示：因为面团很软，拍好后，要立即入锅；否则，如果没有专用的大铁铲，会拿不起来。因此，我通常在面板拍成半成品，然后放在锅中继续拍平。
五、烙锅烧热后，用少量油擦锅。开始用大火，快熟时改用小火，三翻两烙，饼已是两面金黄、皮鼓起即成。
提示：如果家有羊油，用其来烙饼是最佳选择。羊肉在烙饼时有股膻味，但是食饼时却是香味，而且饼是柔和的奶黄色，饼凉透后不会变硬。远非其它食用油所能比的。
蒙古馅饼是透明的，里面的馅料斑驳可鉴。如果喜欢食素，用韭菜鸡蛋馅的，颜色更漂亮了。
品尝好美味的蒙古馅饼，下次介绍草原的奶品家族，也是重头角色啊。
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随梦愿
2008-07-02 15:48:16 [举报]
在阜新蒙古族自治县款待客人就是给烙馅饼吃，而且吃的时候上面的第一个是不能吃的，第一张馅饼象征着主人家热情好客，它是要盖在其他馅饼上的，如果一盘子馅饼只有一张时，那张馅饼是不能吃完，再把盘子空出来在拿到厨房的。
新浪网友2009-02-05 15:31:47 [举报]
我也是内蒙人，馅儿饼的确好吃难做，我至今仍做不好，烙出来面皮又干又硬。。。。
有一种食用油叫胡麻油，知道吧，用它烙饼，又香色泽又好。试下吧。。。。
跃马弯弓2010-05-11 13:51:59 [举报]
这个馅饼与普通街上卖的馅饼真不是一个档次的，小时母亲做此馅饼的技术很高，在我们家从来的感受都是馅饼远胜饺子，原来以为所有的馅饼都是这样的，可后来改革以后去过当地的饭馆才知道根本不一样，那馅饼又小又厚又硬，制作技术太粗糙了，与家中的相去甚远，也就不像有些人吃得那么香了，一些一知半解的人总说蒙古人粗，从自己从对家人的感受之上从来不觉得是这样，蒙古人是外粗内细，象这个蒙古馅饼充分表现了蒙古人的心灵手巧与细腻！这个馅饼太好吃但制作难度太大，从母亲不在以后就再没吃过正经的了，这个技术到现在别的家人竟然都没掌握！可能是汉区的环境使然吧，可在阜蒙老家里那可是基本各家都能很好的做出来的！
博主回复：2010-05-11 17:51:14
我见过真正会做这种馅饼的人一边烙一边往灶里填柴禾，既柔软又薄，吃过一次就把别的馅饼都比下去了
蒙古馅饼是明朝末年，蒙古族蒙郭勒津部落定居辽宁阜新地区后创制的。最初的蒙古馅饼以当地的特产荞麦面为皮，牛羊肉为馅，用干烙水煎的方法制成。
蒙古馅饼编辑本段食品简介
蒙古族馅饼是一种风味面食，据今已有三百多年的历史。最早是以当地特产的荞麦面制皮，牛羊猪肉为馅，采用干烙水烹的方法制成。明末清初，馅饼面食从民间传入王府，由干烙水烹改为用豆油、奶油煎制，并用白面做皮，成了王府中经常食用的佳品。它以面稀、皮薄、馅细为特点，烙制后形如铜锣，外焦里嫩，饼面上油珠闪亮，透过饼皮可见里面肉似玛瑙，菜如翡翠，红绿相间，煞是好看。用筷子破开饼皮，热气升腾，香味扑鼻，引发人们强烈食欲。 蒙族馅饼是上等地方美食，是蒙古族人家招待贵客的主要食品之一。每到蒙古族家庭作客，他们以馅饼这种面食，作为最好饭食招待来客。汉族有句俗语：“好吃不如饺子”，蒙族有句常话：“好吃不如馅饼”，看来饺子和馅饼是同等上乘佳品。[1]
编辑本段原料配方
标准粉500克、猪肉250克、牛羊肉100克、莱50克、豆油(或花生油)125克、精盐、味精、酱油、花椒面、葱、姜各适量。[2]
编辑本段制作方法
和面1.和面：500克面用400克水(夏季用凉水，冬季用温水。白面一般用凉水，荞面宜用温水)。和时，边放水边搅动，以防出面疙瘩等。和到用筷子能挑出长条，又不沾盆，放到面案上即稀落为好。稍饧后即可和皮。
拌馅2.拌馅：菜(根据季节，可选用白菜、芹菜、韭菜、酸菜、腌制的咸白菜等)经水焯后投凉、攥干，剁成细末。剔去猪肉的皮、骨，同牛羊肉一起，剁为肉泥。将菜逐渐拌入肉中，加入各种佐料(若放韭菜，则不放葱花和花椒面)。将100克清水对入75克豆油中，然后逐渐拌入馅中。
包饼3.包饼：将面团放在撒有饽面的案板上，搓成粗条，切成大小一致的10块坯子。将每块坯子按成圆饼，放在掌心，用另一只手拿馅匙，把馅放在饼心，边用馅匙往饼心抿馅，边用托饼的手掌的五指和虎口一张一弛来拢口。包成后用手拍，用刀翻。注意开始拍时，手掌成拱形，不要平拍中心，以防饼边破口、饼面露馅。要做到饼皮厚薄均匀，肉馅均匀地铺漫于上下饼皮。拍成后用刀将饼翻到手掌上，吹掉两面饽面，即可上锅熟制。
烙饼4.烙饼：烙锅烧热后，用少量油将锅擦光滑，贴上馅饼。烙时要掌握好火候，火大，饼皮焦而馅未熟；火小，肉馅失水过多而内饼干瘪。因此，开始时火力要大，接近熟时改用微火。经三翻两烙后，饼皮鼓起即熟。
走油5.走油：把烙好的馅饼，放在锅内四周，擦去锅里的面渣，在锅底放一勺油，烧热后，将馅饼放入油中，将两面煎黄后，即可装盘。[2]
编辑本段制作工艺
蒙古馅饼和面：用面粉、清水和成面团，摘剂，包牛、羊肉馅，经烙制而成。制饼坯：将清水徐徐倒入面粉中，边倒边搅，至面团软而有弹性，再搓条、揪剂，擀成圆饼坯；
制馅：羊肉或牛肉600克剁成肉泥，大葱100克切碎成末，加豆油50克及精盐、味精、花椒粉、姜末，拌匀成馅；
烹制：将饼坯放在左手掌上，把馅放入饼心，边用馅匀往饼心拢馅，边用左手的五指和虎口一张一弛地收口。然后用手拍扁使馅分布均匀。在用少量油擦拭并烧热的烙锅中，贴上馅饼。开始时用大火，快熟时转用
蒙古馅饼小火，三翻两烙，见两面金黄，皮鼓起即成。
这种饼形如小铜锣，饼面上油珠闪亮，渍渍作响。透过饼皮，里面的馅，肉如玛瑙，菜似翡翠，红绿相间，熬是好看。用筷子把饼夹入盘内，破开饼皮，放上蒜泥、醋、酱油，吃起来，真是鲜美异常，软嫩可口。它制作上的独到之处是，面团和得稀，肉馅拌得滑，烙熟后走油。
编辑本段食品特点
蒙古馅饼皮薄透明、金黄油亮、新香可口。[3]
蒙古馅饼以其色、香、味、形俱佳而闻名。其特点有三：一是薄，面和得稀，包好馅后用刀翻、手拍，皮还不能破漏。手艺精湛的，烙出的馅饼都能透过两面的面皮看到里边的馅料，菜馅绿如翡翠，肉馅红如玛瑙。相传最早的“蒙古馅饼”是用乔麦面做皮，主要原因是蒙古贞地区十年九旱，春苗不全，只有毁种，种些无霜期短的荞麦、糜子等早熟作物。因此荞麦面就成了做“蒙古馅饼”面皮的主要原料。不过现在已改为用小麦粉做“蒙古馅饼”面皮的主要原料了。其二是“蒙古馅饼”馅剁得特别细碎，细如鸡粉。馅料多以牛羊肉为主，辅以时新青菜。其三就是烙法独特。最初民间采用干烙水煎的方法，后来传入王公贵族府第改干烙水煎为用奶油、牛羊油、大豆油煎制。后来已改为先烙馅饼、待烙出后再往饼上刷油的煎制方法了。[4]
参考资料1蒙古族美食--蒙古馅饼
http://www.daynews.com.cn/lvyou/63497.html
2蒙古馅饼
http://www.tech-food.com/kndata/1016/0032154.htm
3蒙古馅饼特点
http://www.3608.com/food/p_f_2733.html
粗犷的草原—美味细腻的蒙古馅饼
(2008-06-29 16:17:40)转载标签： 蒙古馅饼
美食
分类： 塞外美食
蒙古馅饼源自内蒙，是当地著名的面食。用面粉、清水和成面团，加上牛、羊肉调制的馅，烙制而成，皮薄透明，金黄油亮，鲜香可口。是蒙古族待贵客必备的美食。
有一年，父亲带我去牧区度暑假，主人好客，为我们端上奶皮、卤羊肉、大壶的酸奶茶……最后端上的是烙一张吃一张的蒙古馅饼。我未曾留意，错过了千载难逢地观摩制作蒙古馅饼的机会。主人一直在厨房忙活，我们在餐桌前品味主人的热情。卤羊肉就是年深月久的积累，不仅是一汤几调料的结果。蒙古馅饼并不陌生，父亲经常买回蒙古馅饼，它就像草原上的一个标志，如果没有遇到，就枉来牧区一回。我感到自己的幸运。
每次回内蒙，必点蒙古馅饼，多次探首厨房，欲窥得一招半式。只见厨娘和面、包馅、拍饼、烙饼如神速，用不了几分钟，令人眼花缭乱。只记得面和得很稀，和面的过程中厨娘根本就不上手，摆弄着两只筷子。神奇般地把一大匙肉馅塞进小小的剂子里，然后拍扁。烙出，色泽金黄，皮薄馅嫩，想不到，传统的馅饼换成一种薄的方式，变成我们意想不到的美味。
蒙古馅饼虽然好吃，却非常难做，在一番努力下，经过了很多次失败，终于让自己满意了，可以开张纳宣，对朋友们煞有介事地说：请大家吃正宗的蒙古馅饼啦。
原料： (制10个)
面团配料：面粉500克，可按10%到20%的比例加入一部分淀粉，以增加馅饼的透明度,水350克，准备薄面。
肉馅配料：精盐10克、鸡精3克、姜茸20克、大葱碎100克、花椒粉2克；
豆油50克（可用其它食用油，我本次使用的大豆色拉油，只是颜色会暗一些）、
牛肉（或者羊肉）500克，另备少许豆油来烙饼（有羊油更好）。
另外，我根据自己的口味加了些酱油和料酒。
制作：
一、将清水（夏季用凉水，冬季用温水）慢慢倒入面粉中，边倒边用筷子顺一个方向搅，不能太稀也不能太干，面和好后饧10分钟后再搅，反复几次就可以了。搅到面团有韧性为止。
二、羊肉或者牛肉剁成肉泥，加入豆油、精盐、鸡精、花椒粉、大葱碎、姜茸等拌匀。
三、将面团分成10剂，把每块按成圆饼，放在手掌上，把馅放在饼心，一边用馅匙往中间抿馅，一边用左手的五指和虎口一张一弛收口。收口时将饼内的空气排出，否则，烙饼时容易破裂，容易进油。
四、然后用手拍扁，使馅分布均匀。注意：手掌成拱形，不要平拍中心，以防馅心破裂，做到饼皮厚薄均匀和馅料分布均匀。拍成后用铲将其翻到掌中。
提示：因为面团很软，拍好后，要立即入锅；否则，如果没有专用的大铁铲，会拿不起来。因此，我通常在面板拍成半成品，然后放在锅中继续拍平。
五、烙锅烧热后，用少量油擦锅。开始用大火，快熟时改用小火，三翻两烙，饼已是两面金黄、皮鼓起即成。
提示：如果家有羊油，用其来烙饼是最佳选择。羊肉在烙饼时有股膻味，但是食饼时却是香味，而且饼是柔和的奶黄色，饼凉透后不会变硬。远非其它食用油所能比的。
蒙古馅饼是透明的，里面的馅料斑驳可鉴。如果喜欢食素，用韭菜鸡蛋馅的，颜色更漂亮了。
品尝好美味的蒙古馅饼，下次介绍草原的奶品家族，也是重头角色啊。
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在阜新蒙古族自治县款待客人就是给烙馅饼吃，而且吃的时候上面的第一个是不能吃的，第一张馅饼象征着主人家热情好客，它是要盖在其他馅饼上的，如果一盘子馅饼只有一张时，那张馅饼是不能吃完，再把盘子空出来在拿到厨房的。
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我也是内蒙人，馅儿饼的确好吃难做，我至今仍做不好，烙出来面皮又干又硬。。。。
有一种食用油叫胡麻油，知道吧，用它烙饼，又香色泽又好。试下吧。。。。
跃马弯弓2010-05-11 13:51:59 [举报]
这个馅饼与普通街上卖的馅饼真不是一个档次的，小时母亲做此馅饼的技术很高，在我们家从来的感受都是馅饼远胜饺子，原来以为所有的馅饼都是这样的，可后来改革以后去过当地的饭馆才知道根本不一样，那馅饼又小又厚又硬，制作技术太粗糙了，与家中的相去甚远，也就不像有些人吃得那么香了，一些一知半解的人总说蒙古人粗，从自己从对家人的感受之上从来不觉得是这样，蒙古人是外粗内细，象这个蒙古馅饼充分表现了蒙古人的心灵手巧与细腻！这个馅饼太好吃但制作难度太大，从母亲不在以后就再没吃过正经的了，这个技术到现在别的家人竟然都没掌握！可能是汉区的环境使然吧，可在阜蒙老家里那可是基本各家都能很好的做出来的！
博主回复：2010-05-11 17:51:14
我见过真正会做这种馅饼的人一边烙一边往灶里填柴禾，既柔软又薄，吃过一次就把别的馅饼都比下去了