黑暗之魂3 B:..煩煩制作面包的经验..(添加了面包质量检测)

..煩煩制作面包的经验..(添加了面包质量检测)(2007-02-23 16:28:30) 标签：面包 土司 膜 经验 做面包经验 视屏 diy 烤箱 面包质量 分类：花樣麵包 恩..一直想总结一次做面包的经验想与大家分享呢~
相信做过面包滴MM,GG们都知道.做面包是件非常费时间,费经历的事..
有了面包机滴MM和GG们可能省去了摔面的"折磨"..
但是..光解决揉面这个问题,是不行滴,还有一个最关键的问题,那就是---"发酵"!!
先说一点点关于发酵的吧..
酵母粉必须先放在温里醒一醒..直到有小气泡出现..
高温是不行的,因为高温会把酵母粉杀死..酵母粉失去了活性..面团是发不了的~~
低温一般不可取..水温太低,酵母粉会"睡觉"的..它的活性会降低..发酵面团会消耗很长的时间~
我想大家都不想在使劲摔完面团后，发现面团发不起来... 那要多郁闷啊~
(偶就遇到过酱紫的事,摔了40多分钟..最后怎么也发不起来..哎...伤心啊!费时费力...)
过刻再说发酵的事..
偶们就说说摔面团的事吧..
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从哪里开始说呢?!
恩,没有面包机的MM和GG们,最头疼的问题就是摔面了!
这个面团要摔出筋来可是不是一件很容易的事呢!
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一开始以为是揉面.但是怎么揉都不会揉出筋滴..只有用摔滴,才能摔出筋来..
这项"运动'...
如果你想减肥,那真是太好的瘦膀子运动了~~
如果你正好有BF或者是LG的话..如果就那么巧他也在你家的话。.HOHO..那你就省事多拉~
而且还能节约时间..再怎么说,男人的力气要比我们女的力气要大多~~
但是如果只有你自己一个人滴话..
就用全身的力气,使劲摔吧...
左手不行,换右手...右手不行换左手...
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一般摔面团需要摔大概40~50分钟的样子..
基本上面团的面筋就充分的扩展了,并能拉出光滑的薄膜状了~~~~
如果还没有形成的话,那就请继续再摔打面团吧,直到它能拉出光滑的薄膜状为止...JMS可以看我的播客.里面有摔面团的视屏哦!
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具体的过程,请点击---白土司    手工土司    视屏解说如何摔面团----
而有了面包机的MM和GG们,就方便多拉..
将材料依次放到面包机里,它就能轻松的带你把面团揉好...
而且是带你揉到面团的面筋充分的扩展...能拉出薄膜状的~~~
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但是,许多人可能都会出现同样的2个问题,这个面包机到底要怎么用呢?到底要怎么用才能让它能搅拌出面筋呢?! 其实用的时间长了,知道了里面的一些东西,面包机其实是很棒的帮手~~
面包机有很多的功能...
一般我只用2个(不过,我现在就用一个了)
1.和面  2.发面 和面,就是搅拌面团,让它搅拌到出筋为止~能拉出光滑的薄膜状即可!如图: 近照... 但是如果搅拌过度,会让面团的面筋断掉,那就完全失败拉!
如图:这张是过度阶段的图面筋开始断裂,面筋分子间的水分开始泄露,用手拉起时,面团无弹性但有非常强的伸展性!!!
如图:这个是断裂阶段~
面团开始水化且表面非常的湿而黏手.用手拉取时,首长有一丝丝的线状透明胶质,洗面筋时候,已无面筋可洗出~~(一般是我们是不会搅拌到这个程度的~~嘿嘿~~)
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问:如果我们的面团搅拌不足,结果会怎么样呢?!答:面团搅拌不足时面筋过于强韧,未能达到良好的伸展性和弹性,发酵过程酵母所产生的气体保存性不佳,又无法使面团充分的膨胀,所制作出来的面包体积小,内部组织粗糙,颗粒多,容易老化几面包的两侧内陷,又因搅拌的不足,氧气氧化也不足,而造成内部颜色呈褐黄色,搅拌不够的强韧面筋在整形操作上,很困难,强制整形会使得面团破裂,使烤出的面包外形不匀称!!!
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开始制作的过程!
先把材料依次放到面包机里,开始搅拌,一般和面的功能是1个半小时,但是,好像只有半个小时在和面,1个小时在发面!!
你一定要搞清楚哦!!
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然后在它搅拌到5分钟还是10分钟的时候,它会停一会儿,大概是5分钟~10分钟(具体的我记不清楚了~)
没有关系..等时间一到,它又继续搅拌了~~
有2种搅拌的方法!!! 第1个做法:当搅拌了30分钟后(其实中间大概有5分钟的时候是停止的),你按停止,然后再按开始..继续搅拌30分钟..再按停止.然后换成"发面"这个功能..因为发面这个功能,好像是1小时50分钟..也是前20分钟的搅拌,后面都是在发酵..所以等它搅拌完了之后,就自行转为发酵功能..开始发酵..
用面包机发酵..一定要注意一点,就是在面团的表面盖上保鲜膜或者时不时的喷点水.防止面团表面干结...
第2个做法:
     当搅拌了30分钟后,你按停止,然后再按开始..继续搅拌30分钟..再按停止.再按开始..大概15~20分钟的时候,你把面团拿起,拉开,看看是否能拉出光滑的薄膜状..(一般是可以的!!),
如果拉的出来就表示面团搅拌完成~~
反之,则继续搅拌5~10分钟(因为搅拌这么长时间,面筋肯定是形成的差不多了~不需要搅拌时间太长..)然后将搅拌好的面团放入一个大点的容器里,进行隔水发酵!
如图:(当然,在发酵的时候,需要盖上盖子...)这个方法既有温度,又有湿度..记住,水温不能太高,大概温手即可,高了,酵母粉会失活!!!
还有容器要盖一层保鲜膜哟..防止水汽太重.影响面团~~~
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发酵时间一定要掌握好!面团第一次发酵的时间最关键了!
一般面团在,室温下,发酵2小时左右,体积增大到1.5~2倍左右!! 问:如何检查面团发酵的好了呢?!答:用手指沾水或者沾点面粉,从中间戳面团,留下凹痕.凹痕的体积与手指差不多,切恢复缓慢..就说明发酵好了! 
如图: 还有2种状况:
1.恢复的特别快..手指抽出后,凹痕体积很快缩小,说明发酵的还不够,继续发酵!(再发酵个10~15分钟,去看看面团的发酵情况~如果还不行,再继续让其发酵..)(如果用发酵不足的面团制作面包,不仅面包体积无法提升,质地也会变的很粗糙!!请务必注意!!) 2.凹痕不恢复,面团反而开始塌陷消气,说明发酵过度了~发酵过度,会使面团有一股酸味,很是影响感!!!
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紧接着,第一发酵好了之后..开始整形..请根据要制作的面包,整出你想要的形状吧..嘿嘿.
整形的之前,先要分割面团,记住要收口并滚圆!!!
1.先分割出所需要的重量
2,用双手手指部分贴桌面,将面团朝自己的方向收紧
3.将面团转90度,再收紧一次..
4.把面团收口出捏和即刻进行中间发酵!!
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问:为什么制作面包的时候,需要中间发酵? 答:分割滚圆后的面团,若立即进行整形动作,面团的面筋会非常的强忍,切容易引起面筋的收缩,形状不整齐,主要原因是滚圆后的面团缺乏柔软性.因此强制性的整形,面团容易破裂!
在此期间,先在面团上盖层保鲜膜哟,防止面团表面干结!!! 在擀面团的时候,要注意,从中间开始向前后擀,防止用劲过大.面筋断裂..(做面包是哪儿哪儿都得注意!!!)
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整形完了之后..开始进行第2次发酵即最后的发酵! 问：为什么要控制好第2次发酵的时间呢？ 答:时间长短影响产品体积甚大,原则上时间越长,烤制后产品的体积越大!实际上,让最后发酵的时间尽量缩短,所制作的面包组织越好!所以一般理想的发酵时间是45分钟，但是如果发酵不超过60分钟.也算是正常的!
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问:像现在是冬天,温度低,发酵就有点困难了..怎么解决呢?! 答:解决的办法也是有的~
如果是做土司的话,可以继续使用隔水发酵法,让面团发酵到8~9分满即可~
但是如果是做漂亮的面包滴话,就不那好了..如果你家的那个锅够大..发面团的烤盘够小,也是可以的..
(我想一般家里的锅是不可能有那么大的~)
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在此时呢,偶们家里的烤箱啊,微波炉都能派上用场了!
在微波炉里放上一碗水,用高火打2分钟（中火也行吧..主要是让里面充满水汽..),然后将放有面团的烤盘放在碗上.关上微波炉的门,每隔40分钟的样子吧,把烤盘取出,加热那碗水即可...
以上那么做是为了让微波炉有一定的温度和湿度..
烤箱也是类似的方法..但是不能放碗了,得放能在烤箱里面放的东西..比如固底的蛋糕模之类的东西~100度,烤上个几分钟就行..在放入面团之前,得先看看温度是否适中,然后再放进去..酱紫会比较的安全~面团大概发至1.5~2倍大即可!
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问:当你在做面包的时候,突然遇到什么事,或者是做面包做的太晚,想第2天做..有没有办法防止面团发酵过度呢? 答:当然是有的!那就是---冷藏发酵法!!!
之前偶说过,酵母粉遇高温会失去活性..可是遇到低温,虽然发酵的慢,但它还是在进行发酵!
当你准备进行第2次发酵的时候,在面团表面喷些水,盖上保鲜膜,放入冰箱即可..
等你需要用的时候,拿出来,放在室温下先回个温,再放入微波炉里进行发酵~~
不能让面团在冷的时候,突然遇热.会影响面团的口感~~~
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在烤面包之前,得先让烤箱预热..然后再进行烤制..
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烤制的时候,看到面包上色后,请立即加盖锡纸..不然颜色烤过了,不仅不好看,而且还影响口感!
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问:面包都需要在烤完后,就立即拿出么?! 答:1.有的面包在烤完后,不需立即拿出~~~需要在烤箱捂一会儿~
   2.大多数面包和土司在烤完之后,需要立即拿出来散热..
这个就请根据你们的方子,进行调整了~
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问:土司必须要在冷却之后再切么? 答:是的!土司是软质面包的一种,其组织悚然,正常体积大重量轻,烤制出卢后不能马上就切,必须待凉至室温后,用面包刀(面包刀一般是带齿的~)进行分切工作!!
这儿感是因为在刚出炉的土司含有许多的水分,容易让面包刀几土司沾黏,在切的过程中,也会因为切割时的挤压破坏推的组织,使得土司中间的孔洞密合,组织也会变实边硬,耩子,不管外表及口感,都会变得很厂,所以,一定要等土司冷却至室温后,再进行分切!!!
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问:如何切割土司呢? 答:松软的土司往往是很难切割的,如果家中没有专切吐丝用的锯齿状面包刀的,只要把一般的刀子加热,就等顺利切好!将刀子放在热水里泡一下,再用干净的毛巾擦干即可,或者将刀子放在瓦斯炉(煤气罩)的火焰上方烘烤即可,切勿直接在火焰里烘烤,以免刀刃受损!!!
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问:如何保存土司? 答:吃不完的土司若以冷藏的方式保存,可以防止土司的水分蒸发(前提是土司面包得放在袋子中,口扎紧!!),保存期限也由3天延长为10天左右,经过冷藏的土司,只需要在取出后喷点水直接烤,或者喷点水,在微波炉里打1分钟就行,口感嘛,就像是放出炉般的可口~
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最终,我就总结一下面包的制作流程吧!材料称重→搅拌→基本发酵(第1次发酵)→分割→面团称重(分割的面团,最好是等重)→滚圆→中间发酵→整形→装模→最后发酵(第2次发酵)→入烤箱烤制→冷却切割→装入袋中(防止水分流失!)→OK!----
以上都是我一个字一个字打出来的~~花了我不少时间呢~~~
图片也是偶精心制作和找的~
嘿嘿~~~
希望能帮助到大家..
大家在制作面包之前,请先多找多看一些方子和别人制作时的经验总结~
酱紫对大家制作面包的非常有帮助的~~~
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最后说一句:别让面包店赚偶们的钱拉~~`哈哈哈哈~~~~~~~~~~~~--------------------------------------
面包外观质量问题(转贴）

面包外观质量问题及原因主要有以下几方面。

（一）．表皮龟裂的原因如下。
1.面包出炉后冷却太快。
2. 面包未进炉前已结皮。
3. 醒发室温度太高。
4.面包入炉后上火太高。
5. 面包烘烤温度太低。
6. 面团发酵不足。
7. 面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。
8. 面团发酵过度。
9. 面粉中淀粉酶活性低。
（二）．面包体积小的原因如下。
1. 酵母用量不足或过量。
2. 糖的用量太少或太多。
3. 面粉中淀粉酶作用过强。
4.面粉筋度过弱或太强。
5. 中间和最后醒发时间不足。
6. 面团搅拌不足或过度。
7. 使用了软水、碱性水或含硫磺的水。
8. 面团温度太低或太高。
9. 中间醒发时间过久。10. 面团太软或过硬. 11.面团整形时温度降低。12.装烤盘时烤盘温度太低。13.烤盘涂油过多。(14) 活化酵母的水太热。(15) 面团发酵过久或发酵时间不足。(16) 油脂用量少或过多。(17) 面团改良剂用量太少或太多。(18)烤炉太热。(19) 水质硬度过硬。(20) 面团整形不当。(21)发酵时面团温度降低。(22)装烤盘时烤盘温度太高。(23) 面团搅拌速度太快。(24)面团机械性破坏过大。(25) 盐的用量太多。(26) 奶粉用量太多。(27) 面粉贮存过久。(28)使用了新磨的面粉。
(29)烤炉操作不当。(30) 酵母贮存过久或温度太高。(31) 面粉的搅拌不适当。(活化酵母的用水太冷) 32.最后醒发室湿度过低或过高  (33) 装盘时面团量不足。(34) 最后醒发室温度太低。(35) 搅拌时面团量太多或太少。（36）最后醒发受到振动。（37） 烤炉内蒸汽不足。（38） 发酵整形时面团干燥结皮。39） 冷冻酵母使用时没有完全解冻。（40）烤炉内的蒸汽压过大。
（42） 面团发酵的空间不适当。（43） 酵母的调制不适当。（44）牛奶的酸含量太高。
３．面包体积太大的原因如下。
1. 最后醒发太久。2. 烤炉温度过低3. 面团整形不当。4.盐的用量不足。5. 烤盘内放置的面团太多。6. 面团稍微发酵过度。7. 使用的面粉种类不当。
４．面包表皮颜色太浅的原因如下。
1. 面团发酵过度。2. 烤炉上火不足。3. 水质硬度太低（软水）。4.面团改良剂用量太多。5. 奶粉用量少。6. 烤炉温度太低。7. 最后醒发室湿度过低。8. 中间醒发时间太长。9. 面粉贮放时间过长。10. 面团搅拌不适当。@ 糖的用量不足。@ 烘烤时间短。@ 面粉中淀粉酶活性不足。@ 所用浮粉太多。

5．面包表皮颜色太深的原因如下。
1. 糖的用量太多。2. 最后醒发室温度太高。3. 烤炉内上火太高。4.烤炉温度太高。5. 烘烤过度。6. 奶粉、鸡蛋用量太多。7. 面团发酵时间太短。8. 烤炉内有闪热。9. 面团搅拌过度。
６．面包表皮有气泡的原因如下。
1. 面团发酵不足。2. 烤炉操作不当。3. 面团太软。4.面团搅拌过度。5. 面团整形时不小心6. 机械操作不当。7. 最后醒发室的湿度太大。8. 烤炉内上火太大。

７．面包表皮太厚的原因如下。
1. 油脂用量不足。2. 面粉中缺乏淀粉酶。3. 糖的用量太少。4.烘烤过度。5. 烤炉温度太低。6. 烤炉内湿度太低。7. 奶粉用量太少。8. 面粉筋度太强。9. 面团发酵过久。10. 最后醒发室湿度太低或太高。@面团改良剂用量太多。@ 面团搅拌不适当。@ 面团机械损伤过度。@ 烤盘温度太高或太低。@ 烤盘内放置的面团量不足。@ 最后醒发温度不适当。@烤盘内涂油太多。

８．面包表皮形成硬壳的原因如下。
1. 面团太硬。2. 中间醒发室内湿度太低。3. 使用了刚磨出来的面粉。4.面粉筋度太低。5. 烤炉的底火太高。6. 面粉缺少淀粉酶。7. 最后醒发时间不足。8. 烤炉内缺少蒸汽。

９．面包表皮缺少胀痕的原因如下。
1. 面团发酵时间太短。2. 烤炉温度太高。3. 最后醒发室温度太高。4.使用了软水。5. 面团改良剂过量。6. 面团发酵时间太长。7. 面粉质量差。8. 面团太软。9. 烤炉内缺少蒸汽。10. 最后醒发时间太长。@ 最后醒发室温度太低或太高。@ 面粉中淀粉酶含量太多。

10.表皮韧性大的原因如下。
1. 面粉筋度强。2. 使用了过多的老面团。3. 面团未进炉前已干燥结皮。4.面团的机械损伤太大。5. 配方中糖、油脂、鸡蛋用量太低。6. 最后醒发时间太长。7. 面粉品质差。8. 烤炉温度太低。9. 最后醒发室湿度太大。10. 面团发酵时间太短。@ 烤炉内湿度太大。
11.面包的边裂开的原因如下。
1. 最后醒发时间短。2. 面团整形不当。3. 面团搅拌时间太长。4.烤炉温度太高。
12.面包顶部扁平及边角尖锐的原因如下。
1. 面团发酵时间短。2. 中间醒发箱湿度太大。3. 面团内盐用量太多。4.使用了刚磨出的新面粉。5. 面团太软。6. 面团搅拌过度。7. 面团的机械损伤性太大。

13.面包的形状不良的原因如下。
1. 面团整形不当。2. 最后醒发过度。3. 面团装盘不当。4.烤盘小而面团太多。5. 操作不当。
14.面包外观不干净的原因如下。
1. 面包架不干净。2. 手套不干净。3. 烤盘不干净。4.机器不干净。5. 工作台不干净。6. 操作不小心。

15.面包边发白的原因如下。
1. 烘烤时烤盘位置不当。2. 烤盘太热。3. 新烤盘未经适当处理。4.烤炉内底火太小。5. 烤炉内有闪热。6. 使用了不锈钢烤盘。

１６．面包边凹入的原因如下。
1. 面包没有烤熟。2. 烤盘涂油太多。3. 烤盘太厚。4.烤盘与烤盘间隔太近。5. 新烤盘未经适当处理。6. 最后醒发时间太长。7. 面团发酵过度。8. 烤炉底火太小。9. 面团改良剂用量太多。

１７．面包表皮缺少光泽的原因如下。
1. 烤炉内缺少蒸汽。2. 配方成分太低。3. 盐的用量少。4.使用了高压蒸汽。5. 整形时撒粉太多。6. 面粉中缺乏淀粉酶。7. 面团改良剂用量太多。8. 使用了过多的老面团。9. 烤炉温度太低。10. 最后醒发室温度太高。

１８．面包表皮有不良斑点的原因如下。
1. 原材料没有适当的拌匀。2. 最后醒发室内水蒸气凝结成水滴。3. 烘烤前面团上面有糖。4.奶粉没有溶解。5. 整形时撒粉太多。6. 烤炉的水蒸气管流出水。

（二） 面包内部质量问题及原因

１．面包内部灰白色而无光泽面包内部灰白色而无光泽的原因如下。1. 面团发酵时间太长。2. 面团搅拌过久。3. 烤炉温度太低。4.麦芽制品用量过多。5. 面粉过度的漂白。6. 最后醒发时间太长。7. 烤盘小面团大。8. 面粉品质差。9. 面团改良剂用量太多。10. 烤盘涂油太多。瑏瑡 使用了太热的烤盘。

２．．面包内部有硬质条纹面包内部有硬质条纹的原因如下。1. 整形时撒粉太多。2. 中间醒发时面团表面干燥结皮。3. 种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。4.烤盘涂油太多。5. 面粉没有筛匀。6. 面团改良剂用量太多。7. 面团过软或过硬。8. 种子面团或主面团发酵时表面干燥结皮。9. 面团发酵槽涂油太多。10. 整形机调整不当。@ 分割机用油太多。@ 酵母没有适当拌匀。@ 面团搅拌不适当。@ 中间醒发室的湿度太高。@ 面团受到一定的扭曲。@ 面团整形时压条部分没有适当调整。@ 干性材料没有充分拌匀。@ 烘烤操作不小心。@ 撒粉的品质不好。

３．面包内部颗粒粗大面包内部颗粒粗大的原因如下。1. 面团发酵不足。2. 面团搅拌不适当。3. 面粉筋度低。4.中间和最后醒发时间太长。5. 面团发酵太长。6. 面团太软或太硬。7. 最后醒发室温度太高。8. 面团整形不当。9. 烤炉温度太低。10. 面团改良剂用量太少。@ 使用了碱性水。@ 面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量过多。@ 烤盘温度太高。@水质硬度太大。@ 烘烤操作不当。@面团小，烤盘大。@ 奶粉的品质差。
（四）．面包组织不良面包组织不良的原因如下：
1. 面团搅拌不当。
2. 使用了碱性水。
3. 最后醒发室温度太高。
4.烤盘太热。
5. 中间和最后醒发时间太长。
6. 奶粉未经过处理。
7. 中间醒发时面团表面干燥结皮。
8. 面团改良剂用量太多或用量不足。
9. 发酵槽内涂油太多。
10. 种面团与主面团发酵时表面干燥结皮。
11. 面团的机械性损伤大。
12. 面粉的筋度低。
13. 面团太软或太硬。
14. 面团整形不当。
15. 面团发酵不足。
16.淀粉酶用量太少或含量太高。
17.面团发酵时间太长。
18. 烘烤操作不当。
19.油脂用量少。
20.分割机用油太多。
21 种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。
22. 使用了刚磨出来的新面粉。
23 面粉的储存不当。
24. 水的硬度太大。
25.面团小，烤盘大。
26烤炉温度太低。
27.最后醒发室湿度太高。28.最后醒发不足。29 整形时撒粉太多。
30.面团滚圆或整形时夹入或粘在机器上。31.面团扭曲或放烤盘时没有放好。

(五）．面包风味及口感不良面包风味及口感不良的原因如下:
1. 原材料品质不好（原材料已变味、掺杂其它不良物品等）。
2. 盐的用量太少。
3. 面团发酵不足。
4. 整形设备不卫生。
5. 面团搅拌不正确。
6. 烤炉的情况不好。
7. 面包感染黏状菌或发霉。
8. 面团改良剂用量太多。
9. 使用了软水。
10. 种面团或主面团发酵时靠近热源的地方。
11. 香料使用过量。
12. 面团发酵时间太长。
13. 油脂的品质不良。
14. 盐的用量太多。
15. 面包烘烤不足。
16. 最后醒发时间太长。
17.整形时撒粉太多。