邪恶力量第十三季06:熬制漂亮红油的方法

熬制漂亮红油的方法，蝌蚪大师寿面的山寨版
[版面:私房小菜]游走四方的鱼 于 2011-10-19 15:43:41
怎样做出漂亮颜色的辣椒油，有好几个网友问过我这个问题，我就在这儿一起解答了，我来说说我自己的做法。其实方法很多，我在这儿不过是抛砖引玉，大家接着补充。
我的方法有两种，一种是网络流行的淡鸟大师的版本，另一种是我家乡的传统制作方法，用糍粑辣椒来制作红油。用糍粑辣椒来制红油，不仅油很红而且炸脆的油辣椒也非常的好吃。其实这个就是贵州老干妈油辣椒制作方法。不过红油和油辣椒还是有区别的，如果你需要的红油，就多多放油，如果你需要的是油辣椒，放入适量的油，多放辣椒，最后在起锅前放入盐，酱油，鸡精等调味料，如果你有火腿，腊肉切碎了放入其中油辣椒的味道就更棒了。首先先说说糍粑辣椒的制作方法。
关于糍粑辣椒的更多介绍请点击这儿
原料：干的红辣椒，姜和蒜（适量）
制作方法：
1，浸泡干辣椒：我自己不喜欢辣椒籽，所以每次我都会把辣椒拌成两半，抖掉里面的辣椒籽。然后把处理好了的辣椒放入热水中浸泡半个小时。
2，打碎辣椒：把浸泡好了的辣椒和去皮的姜、蒜放入Food Processor中打碎。姜和蒜的比例可以自己掌握。
3，碾磨碎辣椒：由于用Food Processor打的辣椒没有经过碾磨，粘度不够，所以我都要把打过的辣椒再放入石臼中再捶一会儿。这一步不是必要的，只是能够提高一下品质而已。
红油的熬制方法：
在锅中放入足量的油，让后加入适量的糍粑辣椒，用中火将糍粑辣椒炸至香脆。辣椒的量根据你吃辣能力来放，建议使用不是很辣但是很香的辣椒来制作。
如果不喜欢太辣或者买不到香而不辣的干红辣椒，可以把糍粑辣椒制油辣椒的方法同淡鸟大师的方法结合起来，先用一定量的糍粑辣椒加入一定量的油炒到辣椒香脆，然后关火让油温下降到温热，这时候再加入辣椒粉，用很小的火，能让油冒小泡泡就行，再熬制半个小时，这时候过滤掉渣滓就好了，如果你喜欢加入其他香料如花椒，八角，桂皮等也可以同辣椒粉一起放入其中熬制。
从网络转载来的淡鸟大师的红油做法：
制作红油需要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等，按特定比例混合熬制，这些东西在国内也不一定买得齐，咱们就更不敢奢求了：?）从实际角度出发， 韩国辣椒面是一个不错的选择，优点在于色泽红润自然，辣度适中，又哪里都买得到。
除辣椒外，我还用约十余种香料/调料，多是家里平时常用的，大家一般在中国超市里也买得到。下面这张图中，按从左到右，从上到下的次序依次是：
花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3 ? 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （1 Cup），香叶(2 ? 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。
这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。
桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切记。
熬制：将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。 刚熬好的连油带料的红油，看上去颜色很深。
蝌蚪大师寿面的山寨版
前段时间看你蝌蚪大师做的寿面，真是太漂亮了，正好这几天正在玩食物风干机，把家里自己种的番茄做成了番茄干，于是就壮着胆子山寨了他做的寿面。
不过我这人比较懒散随意，家里有什么用什么，希望蝌蚪大师看见了这个严重走样版本的不要生气。
主料是自制香辣酱炒双鲜鳕鱼面
香辣酱的制作方法请点击这儿
边上是功封番茄和功封辣椒，我将它们混在了一起，个人认为也不错。功封辣椒是前段时间折腾别的留下的存货，功封番茄是这周用自家西红柿做的，用这种熟透了的番茄做，水分比较大，做的时候相对费劲，但是真的很棒。