中财网tbe缓冲液中硼酸作用:食物的营养成分与医疗价值（三、蔬菜）
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/09 03:23:41
食物的营养成分与医疗价值（三、蔬菜）
三 蔬 菜
蔬菜是人类生存所必需膳食纤维、维生素Ｃ、矿物质和微量元素的主要来源和维持人体酸碱平衡必不可少的养生食品。
（一） 蔬菜养生歌
百菜白菜为最上，清热生津通利肠。萝卜止渴消积食，油菜散血治劳伤。南瓜性温补中气，茄子消肿性甘凉。黄瓜利尿消烦渴，丝瓜解毒疗痈疮。茭白清热退黄疸，茼蒿和胃消腹胀。竹笋化痰通二便，芹菜平肝血压降。莴苣利尿下乳汁，韭菜散血暖胃阳。通乳利尿黄花菜，开胃去湿辣椒强。健胃明目胡萝卜，和血利尿荠菜香。凉血通便空心菜，逐寒畅胃数生姜。鲜藕生津散瘀血，香椿收敛止便溏。菠菜止血解热毒，芫荽消食胃口香。冬瓜利尿去头热，苋菜止痢目明亮。大蒜暖胃行滞气，大葱散寒血脉畅。山药健脾固肾精，芋艿散结宽胃肠。百合润肺除涕泪，慈菇止咳消痈疮。黄豆作菜通大便，降压消肿饮豆浆。绿豆利尿消热毒，黑豆活血性寒凉。蚕豆消肿补中气，豇豆健脾壮肾阳。香菇抗癌降血脂，木耳益气疗痔疮。紫菜清热除口臭，散瘿消肿海带凉。
（二） 叶 菜 类
１ 大白菜
十字花科植物白菜 Brassica pekinensis Rupr. 的茎叶。又称白菜、黄芽菜、黄芽白、交菜、菘。
性平，味甘。归胃、大肠经。为养胃清肺养生佳品，日常食之可清肺热、养胃津、利小便、并可防治坏血病。适用于肺热体质。
主要成分有：蛋白质，脂肪，糖类，粗纤维，灰分，钙，磷，铁，钾，钠，镁，钼，锌，氯，胡萝卜素，维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、烟酸（其中钙和维生素Ｂ2、Ｃ含量高于苹果和梨子），以及多种氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、胱氨酸等。成人每天吃350－
有养胃利肠，宽胸除烦，解酒消食，清热解毒，通二便，止咳止渴，润肌肤，清声音之功效。可用于治疗感冒咳嗽，肝肿大，肝炎综合征，烦热咳嗽，消化不良，消化性溃疡出血，秘便，小便不爽，慢性胃病等症。
现代营养学家认为，常食白菜对预防动脉粥样硬化、某些心血管病、便秘大有好处。据认为，白菜有抗癌作用，是因为白菜中的钼可抑制人体内致癌物质亚 硝酸胺的吸收与合成。白菜中的纤维素可以促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥。最近医学家认为白菜对矽肺有辅助治疗作用。民间常用白菜根煎汤来治感冒，用白菜汁治疥肿等。白菜可以治疗内热炽盛、表现为津液不足，唇舌干燥，牙龈肿胀，牙缝出血，喉头作梗等现象。此时可多吃白菜或将白菜煮汤喝，可逐渐消除内热，白菜可以用于婴儿饮牛奶后出现的内热现象，如眼角生眵，眼角发红，嘴唇干燥等情况，可将白菜捣烂后加冷开水滤汁，煮沸后放温，令婴儿吮吸。如此一周后，可以逐渐消除内热。白菜也可用于感冒初起和消化不良。
现代研究发现，白菜中含有少量的会引起甲状腺肿大的物质。这种物质干扰了甲状腺对必需的矿物质碘的利用。应同时加食碘盐、海产品以补充碘。大白菜制成的酸菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，对肠胃不利。在食用大量未腌熟的酸菜时，肠道内细菌可将硝酸盐还原成亚硝酸盐，它能将血液中蛋白质氧化成高铁血红蛋白，从而使其失去携带氧的能力，使肌体出现缺氧症状。吃酸菜要品质好、煮熟透，而且不可久放。
用大白菜叶贴面部，可减少面部粉刺的生长。白菜籽油可生头发乌黑发亮。
性滑泻，痢疾患者及气虚胃寒者不宜。
２ 青菜
十字花科植物青菜 Brassica chinensis L.的茎叶。又称小白菜、菘菜、油白菜。
性平，味甘。归胃、大肠经。为养胃清肺养生佳品，日常食之可清肺热、养胃津、净肠胃、防治坏血病。适用于烦热便秘患者。
主要成分有：粗纤维，碳水化合物，维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、烟酸、钙，磷，铁，胡萝卜素以多种氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、胱氨酸等氨基酸。青菜是蔬菜中含矿物质和维生素最丰富的蔬菜，有“蔬中美品”之称。
有清热除烦，通肠利胃，解油腻之功效。可用于治疗便秘，热咳，消化不良，消渴，漆疮，发背等症。
一个成年人一天吃
英国科学家已证实小白菜可预防阑尾炎。
脾胃虚寒，大便溏稀者不宜。
３ 油菜
十字花科植物油菜 Brassica canpestris L. var. oleifera DC. 的嫩茎叶。又称芸苔、胡菜、寒菜、台菜、菜苋、油菜苋。
性凉，味甘、辛。归肝、脾经。为清热解毒养生食品，日常食之可清热解毒、利肠胃。适用于热性体质及肠胃不洁者。
主要成分有：蛋白质，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，胡萝卜素（含量最为丰富），维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、Ｋ和烟酸，以及缬氨酸、亮氨酸、亮异氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、胱氨酸等氨基酸。油菜中还可分离出一种１２Ｓ球蛋白，一种具有高度分枝结构的多糖，并含有少量的槲皮甙，营养极高，均可被肌体生理代谢所利用。成人一天吃
有散血去瘀，消肿散结，清热解毒之功效。可用于治疗劳伤吐血，血痢，丹毒，痈疮，无名肿毒，乳痈，乳腺炎，小儿赤丹，妇女痛经、产后恶露不下腹痛等症。外用可治疮疡痈肿。
麻疹出后，产后，疥疮，目疾和慢性病患者不宜。
４ 包心菜
十字花科植物甘蓝 Brasica oleracea L. var. capiata L.的叶。又称包菜、卷心菜、葵花白菜、洋白菜、莲花白。按其形状可分平、尖、圆三种。
性平，味甘。归心、肺、脾、胃、肾经。为补益强壮养生食品，日常食之可补益肾气、填脑髓、补心力、利五脏、调六腑。适用于虚弱体质及无病养身。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，葡萄糖，芸苔素，硫珀抗甲状腺物质，酚类物质及维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｃ（为西红柿的３.５倍） Ｕ、Ｅ，钙，磷，铁，钾，钠，钼，锰，钴，铜，锌，硫，氯，胡萝卜素，黄酮醇，花白甙及多种氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、胱氨酸等。以心坚、无灰心为佳。包心菜叶大而厚，是营养价值很高的蔬菜，常吃包心菜对人体骨骼形成和发育，促进血液循环大有好处。古希腊数学家毕达哥拉斯认为，包心菜能使人精神饱满、身心愉快。
有益肝肾，利五脏，补骨髓，通经络，健脑明目及促进人体的新陈代谢，解毒、解油腻之功效。可用于治疗神经衰弱，胃及十二指肠溃疡，消化功能障碍，慢性胆囊炎，小儿先天发育不足、发育迟缓或久病体虚、四肢软弱无力，耳聋健忘，便秘，粉刺，脓疱，湿气，皮肤病，糖尿病，高血压，冠心病，甲状腺肿大和甲亢等症。并可预防胃癌。宜生食、炒食、煮食或榨汁饮，尤以生拌吃为佳。
包心菜含有较多的钼，能抑制亚硝酸胺的合成而具有抗癌作用。还含有一种吲哚类化合物，也是抑癌物质，能和体细胞（尤其是肝脏细胞）中的微粒体多功能氧化酶系统，协同分解进入人体内致癌物质，对癌症有一定的防治功效。
20世纪40年代，美国科学家Ｃheney和他的同事在包心菜中发现了维生素Ｕ的活性成分，包心菜含有丰富的维生素Ｕ因子，所以新鲜包心菜叶汁对胃、十二指肠溃疡有止痛和促进愈合的作用。最近有人发现维生素Ｕ含有蛋氨酸，但单独的蛋氨酸无治疗胃溃疡的作用。用包心菜中抗溃疡因子来治疗胃溃疡病，每天要饮
包心菜中的丙醇二酸可阻止脂肪和胆固醇的沉积，防止碳水化合物向脂肪转移。同时包心菜含热卡低，对动脉粥样硬化和肥胖病人有益。其中果胶和纤维素对冠心病和胆结石病人有一定疗效。但丙醇二酸在极热时易被破坏，而用包心菜作泡菜就可保留此成分。酸泡菜中有中度至强烈的导泻作用，因酸泡菜发酵可产生乙酰胆碱，是一种神经传导物质，能刺激神经冲动作用，能刺激消化液分泌和消化道蠕动。未发酵的包心菜只有轻度至中度的导泻作用，故能通便。胃肠道不好的人不要吃过多的酸泡菜。
绿叶包心菜含有人体造血和代谢过程的叶酸，血液病病人可多吃。近来还发现包心菜对血压有双相的调节作用。包心菜中含有较多的微量元素钼，可抑制人体对亚硝酸胺的吸收与合成，常吃包心菜有一定的抗癌作用。
包心菜中的钾盐含量高而钠盐低，对体液代谢有益。包心菜属中性，适合胃酸过多者食用。它含糖量低，几乎不含淀粉，最适合糖尿病人食用。它含热量低，多吃也不会使人发胖，是美容者首选食品。
包心菜和其他芥属蔬菜均含有致甲状腺肿的物质，可以干扰甲状腺对碘的利用。当肌体打算补偿甲状腺激素的不足时，使甲状腺变大，形成甲状腺肿。包心菜的这种作用可用膳食碘来消除，可补充碘盐或食用海藻和海产品来补充碘。
采用包心菜汁涂抹头皮，有助于头发的生长。包心菜汁亦可治疗创伤，关节痛，瘀血，骨折，颈扭伤，湿疹，咽炎和牙龈炎。
包心菜榨汁常饮，对高血压、低血压，糖尿病，胃、肠溃疡，便秘，消化器官障碍，粉刺，脓疱，湿气，皮肤病均有良好的疗效。
包心菜所含的粗纤维多而质硬，婴儿及消化功能差的人不宜多吃。胃酸过多者忌食。
５ 菠菜
藜科植物菠菜 Spinacia oleracea L.的带根全草。又称菠棱菜、赤根菜、鹦鹉菜、波斯菜。
性凉，味甘。归胃、大肠经。为养血滋润养生佳品，日常食之可养血补血、滋润脏腑、清洁肠胃。适用于血虚体质及妇女、老人。
主要成分有：蛋白质，碳水化合物，粗纤维，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，氟，胡罗卜素，维生素Ａ原、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｋ（维生素Ａ原可与胡萝卜相似，和蛋类相仿）、尼克酸，草酸，叶酸，芸香甙，叶黄素，菠菜素，麻叶素，菠菜皂甙Ａ和Ｂ，α－生育酚，α－菠菜甾醇，胆甾醇，６－羟甲基喋啶等物质，对人体的新陈代谢有良好的效果；所含的酶对肠胃和胰腺分泌功能起良好作用；菠菜中的缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸、胱氨酸等均较多。菠菜中蛋白质可与牛奶媲美；
有养血活血，止血敛阴，通肠利胃，止渴润燥之功效。可用于治疗衄血，便血，坏血病，高血压，糖尿病，小便不通，胰腺炎，肠胃积热，痔疮，肛裂，慢性便秘，咳喘等症。还可解酒毒。近来用于神经衰弱，高血压，糖尿病等的辅助治疗。此外，对患有贫血、胃肠失调、呼吸道和肺部疾病的患者，也有较好疗效。
菠菜中叶绿素对血液有清洁作用，菠菜中的铁质为红血球的重要成分；菠菜中的大量纤维素和可溶性纤维素，对习惯性便秘和痔疮患者大有好处；菠菜能促进胰腺分泌，辅助消化；又有养肝明目之功效。用菠菜炒猪肝可治夜盲症；凉拌菠菜可治高血压和便秘；用菠菜根和鸡内金同煎服可治糖尿病。
菠菜所含的酶，对胃和胰腺的分泌功能起着良好的作用，故对糖尿病和高血压有医疗价值。菠菜中虽含有铁，但这种铁很难为小肠吸收，其本身所含的鞣酸和铁相互作用可生成沉淀，不能为人体吸收利用。
菠菜榨汁饮，可治便秘，怕冷，贫血，肠胃不佳；对高血压、低血压的患者亦相宜；孕妇常饮，可使婴儿发育良好，产妇常饮可使乳汁分泌丰富。
国外学者最近又发现，菠菜具有抗衰老和增强青春活力的作用。这和它所含的维生素Ｅ和另一种酶－Ｑ10有关。最新药理研究发现，菠菜中含有一种类胰岛素样物质，其作用与哺乳动物的胰岛素样物质非常相似。故糖尿病人（尤其是Ⅱ型病人）不妨经常吃菠菜，以使体内血糖保持平衡。
菠菜中含有草酸与钙盐结合形成草酸钙结晶，使肾炎病人尿色浑浊，管型及结晶增多，肾炎和尿路结石患者不宜，老人、儿童不宜多吃；肠胃虚寒及腹泻者不可吃；菠菜中草酸妨碍钙质吸收。不宜与豆腐、鸡蛋、牛奶同食。也不可与木耳、虾米、海带、紫菜等同时烧菜。食用前用沸水略煮一下，可除去大部分草酸。美国科学家通过临床试验，认为大量吃菠菜会使人体排泄掉许多锌和钙。
６ 旱芹菜
旱芹菜为伞形科植物旱芹菜 Aprium graveolens L. var dulce DC 的茎叶。又称药芹、香芹。
旱芹性凉，味甘、苦。归肝、胃经。为清热泄热养生食品，日常食之可健胃清热泻热。适用于热性体质。
主要成分有：蛋白质（比一般瓜、果高），脂肪，芹菜甙，佛手柑内酯，挥发油，有机酸，胡萝卜素，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｐ、Ｃ、Ｄ，特别是维生素Ｄ的含量较高，糖类，钙，磷，铁（其中钙、磷含量较高），钾，钠，镁，氯，甘露醇，环已六醇，呋喃香豆素，芫荽甙，芸香甙，生物碱，有机酸，胡萝卜素，佛手柑内酯及挥发油中的α－蒎烯，β蒎烯，α－芹子烯，月桂烯，苄烯及具有特殊香味的多种丁基苯酞类化合物，包括：丁基苯酞、新蛇床酞内酯、瑟丹内酯等是旱芹菜特殊气味的来源。其中的一种α－芹子烯，对人脑中枢神经有安定和抗痉挛作用。旱芹的药用价值远胜于水芹菜。
有平肝清热，祛风利湿，降压和保护心血管之功效。可用于治疗高血压，高血脂，冠心病，眩晕头痛，面目红赤，眩晕头痛，痰喘，咳嗽，血淋痈肿，糖尿病，乳糜尿，小便出血等症。炒食、煮食或榨汁饮。芹菜茎以深绿色者为佳。对高血压，糖尿病，防治动脉硬化均有显著的效果。
实验表明：所含的维生素P，可降低毛细血管的通透性，增加血管弹性，具有防止动脉硬化和毛细血管的弹性，具有降低血压、防止动脉硬化和毛细血管破裂等功能，是高血压患者和中老年人的保健佳品。但芹菜必须连叶生吃（凉拌或榨汁），才有明显的降血压的作用，其降压原理主要是通过主动脉弓化学感受器所致。长期生吃芹菜，对高血压、血管硬化、神经衰弱等症有辅助治疗的作用。高血压专科门诊临床经验表明芹菜有很好的降压效果，尤其对早期高血压疗效更为显著。
芹菜的醇提取物的碱性物质无降压作用。其持续时间随增量而增加延长，并有镇静和抗惊厥作用，对子宫有收缩作用。
芹菜可以消除人体浮肿，可以促使人体组织内过多水分的排泄，达到消除浮肿的目的。
芹菜汁加酒饮，还有增进夫妇性生活的作用。古代欧洲人就把芹菜作为增进夫妇幸福的吉祥之菜。泰国一位女医生发现芹菜具有使男子精子数量减少的作用，她认为芹菜有避孕作用。现代科学认为，芹菜不但不能增进性生活和谐，反而会使男性的精子减少。
生疥癣者勿用，脾胃虚弱，便溏等患者少食。低血压忌食。美国科学家发现，大量接触有病害的新鲜芹菜的人员，经常会发生皮炎，这是由于芹菜中的呋喃香豆素所致，但不会有毒害。血虚病人忌食。
野芹菜和毛芹菜有毒，不可食用。芹菜不宜与鸡肉、兔肉同食。
７ 水芹菜
水芹菜为伞形科植物芹菜 Oenanthe javanica (BL.) DC.的茎叶。又称水营、野芹菜。
水芹性凉，味甘、辛。归肺、胃经。为清热利尿养生佳品，日常食之可清内热、利小便、洁肠胃。适用于热性体质。
水芹菜的主要成分有：多种游离氨基酸，芳香油，芫荽甙，甘露醇，环己六醇，α－蒎烯，β－蒎烯，月桂烯，异松油烯，苄醇和多种维生素，常吃不但增进食欲，还有促进血液循环和健脑作用。
有平肝清热，化痰下气，利水之功效。可用于治疗暴热烦渴，淋病，水肿，痰多胸满，瘰疠，去瘀止带，崩漏带下，解毒消肿，痄腮，解百药毒等。
水芹中所含的挥发油有兴奋中枢神经、升高血压、促进呼吸、提高心肌兴奋性、加强血液循环的作用，可治疗血压过低，心动功能不全。因此高血压患者应注意，煎煮时间要长，以不保留挥发油为宜。
８ 苋菜
苋科植物苋 Amaranthus mangostanus L.的茎叶。又称赤苋、紫苋、青苋、米苋。
性凉，味甘。归胃、大肠经。为清热利窍养生佳品，日常食之可清热利窍、滑胎易产。适用于热性体质及产妇临产时食用。
主要成分有：蛋白质（比牛奶中的蛋白质更能被人体充分吸收），脂肪，碳水化合物，钙，磷，铁（以钙的含量为最高）钾，钠，镁，氯，胡萝卜素，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｃ，多种氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸、胱氨酸等；赤苋中的钾、钠、镁、氯的含量尤为丰富。苋菜中含铁量高，且不含草酸（也有文献认为苋菜含有草酸，据编者考证，苋菜中含有较高的草酸，洗时应多搓揉，以除去一不部分草酸），易为人体吸收。一天吃
有清热解毒，收敛止泻，利胆散瘀，通血脉之功效。可用于治疗，肠炎，痢疾，黄疸，大小便不畅，慢性尿道感染，膀胱炎，尿道炎，淋症，急性肠炎，咽喉炎，盆腔炎，子宫颈炎，子宫癌，漆疮，痈、疥，毒蛇咬伤等症。
由于苋菜中含钙易于被人体吸收利用，是贫血和产后贫血、骨折等病人的理想食品。也是小儿的优良菜肴。
脾弱腹泻者慎用，忌蕨粉。不宜与菠菜同吃；也不宜与鳖同吃，两者均属凉性，同食对体弱者不利。
９ 韭菜
百合科植物韭 Allium tuberosum Rottler.的叶。又称起阳草、长生韭、扁菜、懒人菜。
性温，味辛。归肝、脾、胃、肾经。为温暖五脏养生食品，又是温肾补阳的良药。日常食之可温暖五脏、散寒助阳。适用于寒性体质。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，甙类，苦叶质，钙，磷，钾，铁，钠，镁，氯，胡萝卜素，维生素Ｂ１、Ｂ２、Ｃ、烟酸，糖类，以及多种氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、精氨酸、胱氨酸；韭菜中还含有一种挥发性精油、甙类苦味质和多种硫化物，所以韭菜具有芬香味和兴奋、杀菌作用。有“绿色蔬菜之王”之美称，还含有丰富的纤维素，食后在肠内增强肠蠕动，抑制食物中胆固醇的吸收，对降低血液中胆固醇有一定的效果；纤维素还有利于粪便的形成及将体内过剩的营养物随粪便排出，有利于减肥和防治老年性便秘。并有抗衰老及防治老年病的功能，被列为保健食品。元代诗人许有壬称其为“气较荤蔬媚，功于肉食多”。
有温中壮阳，行气散瘀活血，消炎解毒，补虚益阳，调和脏腑之功效。可用于治疗胸痹，噎膈反胃，呕血衄血，尿血，痢疾，消渴，痔漏脱肛，阳痿早泄，跌打损伤，虫、蝎螫伤，食积腹胀，赤白带下等症。近来用于肠炎痢疾，肺结核，淋巴结核，荨麻疹，高血压，冠心病。可生食、炒食或榨汁饮。
《本草纲目》记载：一位老者得了噎嗝症，吃下去的食品，就吐出来，有人叫他用韭菜汁加盐梅卤汁少许，慢慢地喝下去，果然能吃东西，饭量也渐渐地增加。有一次，他突然吐出了好多浓稠痰涎，以后病就痊愈了。对有些误吞针、钉及其他金属，整吃韭菜，可将误吞之物包裹随大便排出外。
韭菜叶中所含的二甲二硫化物、二烯丙基硫化物，甲基烯丙基二硫化物，二甲基四硫化物等；韭菜鳞茎中所含的挥发油含有蒜氨酸，甲基蒜氨酸等。这些成分都是韭菜抑制和杀死细菌的主要物质。实验证明，韭菜对葡萄球菌，大肠杆菌，变形杆菌，绿脓杆菌等均有抑制作用。所以多吃韭菜，有杀菌消毒和祛病强身的作用。我国自古就有：“种块韭菜，祛病消灾”之说。民间有用韭菜与猪血同煮，吞食，以排除误入腹中的固体异物，如铁丁、针、钮扣之类的东西。
韭菜中含钾比较丰富而含钠低，可改进体内钾钠平衡，对高血压，冠心病人有利。据记载，韭菜能防治多种疾病如：白内障，动脉硬化，营养不良，肺心病，习惯性流产，某些皮肤病，肾虚阳痿，尿频，噎膈反胃，淤血胸痛，吐血，尿血，痢疾等。
现代医学研究还表明，韭菜对人体有兴奋作用，能分泌一种杀菌剂，在肠内消毒，治疗胃肠道流行病；韭菜含有较多的粗纤维，能刺激肠道，增强肠蠕动，有利于排便，可治疗阳虚便秘。有人认为，韭菜有抑制癌细胞的功能，特别是对消化道癌。韭菜有降低血压、抗癌作用，对于防止癌细胞转移及癌症复发有一定的作用。有报道用韭菜原汁对兔血管有轻度扩张、轻度降压作用；对小鼠注射可发生休克样症状、狂躁、发绀、呼吸麻痹而死亡；对离体子宫有兴奋作用；对痢疾、伤寒、大肠变形杆菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。
欧洲的营养学家认为，韭菜是铁和钾的上等来源，也是维生素的一般来源。欧洲人长期以来，将韭菜作为营养食疗食品。其主要作用是刺激食欲；抑制致病病菌和有害生物的生长；刺激排尿，去除体内过多的水分。
韭菜籽性温，味甘、辛。归肝、肾经。为是传统的壮阳固精良药，有“起阳草子”之称。其中的皂甙和生物硷可用于治疗阳虚所致的阳萎遗精、小便频数，遗尿，白带，白浊和肾虚引起的腰膝冷痛，小腹疼痛等症。可水煎、炒熟研末冲服，或入丸、散。
韭菜根中的硫化物，甙类和苦味素，有兴奋、散热、活血止血，止泄，补中助肝，通血脉和消炎的功效。
春韭菜较夏韭菜好，夏韭菜纤维多且粗糙，不易为肠道消化吸收，但对便秘的患者，有良好的润肠通便之效。吃韭菜后用茶水漱口，可除异味。
阴虚内热，疮疡，目疾，慢性气管炎及甲状腺肿大患者不宜。胃病少食，孕妇及痘、疹出后禁食。
１０ 芥菜
十字花科植物芥菜Brassica juncea (L.) Czern et Coss. 的嫩茎叶。又称雪里蕻、大芥、弥陀芥菜。
性温，味辣。归肺、胃经。为温通行气养生食品，日常食之可温中利膈、宣通行气。适用于寒性体质。
主要成分有：蛋白质，碳水化合物，胡萝卜素（比大白菜、豆类、瓜类多十几倍），纤维素，维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、烟酸，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯等。芥菜叶嫩质脆，纤维少，具芥辣味，有刺激食欲的作用。以紫芥菜茎叶食用最美。
有宜肺豁痰，利气开胃，消炎之功效。可用于治疗寒饮内盛，咳嗽痰沸，胸膈满闷，肺脓肿，牙龈肿痛溃烂、慢性喉炎声音嘶哑，肾炎，泌尿系统结石等症。宜煮食、炒食。
芥菜子：性热，味辛。含有黑芥子甙，水解后可刺激胃粘膜，增加胃液和胰液的分泌。有利气豁痰，温中散寒，消肿通络之功效。可用于治疗胃寒呃逆，呕吐，肺寒咳嗽，痰多等症。
白芥子为白芥菜的种子，含白芥子甙，芥子甙，芥子酸，芥子碱，芥子酶，脂肪，蛋白质及粘液质。白芥子甙经芥子酶水解后产生异硫氰对羟基苄酯（白芥子油）、酸性硫酸芥子碱及葡萄糖等。酸性硫酸芥子碱经水解可生成芥子酸和胆碱。白芥子水浸液对堇色毛癣菌、许兰黄癣菌及皮肤真菌有一定的抑制作用。白芥子可刺激呼吸道黏膜，促进黏液分泌，使痰易于咳出。用白芥子泥外敷可使局部皮肤发红充血，久敷可使皮肤起泡。
芥末可内服和外敷。内服可治疗上气呕吐、脐下绞痛。用芥末醋调外敷贴患处可治关节炎及痈肿瘰疠。
芥菜叶和芥菜属的其他蔬菜，含有少量致甲状腺肿物质，该物质可干扰甲状腺对碘的利用。防止办法是加食含碘的食品。芥菜为发物，平素热盛之人，目疾，疮疡，哮喘，痔疮、便血者忌食；多食易积温成热，引动肝风。
１１ 雪里蕻
雪里蕻 var crispifolia Bbaiey 的嫩茎叶。为芥菜的一个变种。
性温，味辛。归肺、胃经。为温通行气养生食品。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化化物，粗纤维，钙，磷，铁，胡萝卜素，维生素等。
功效及医疗价值与芥菜同。
１２ 茼蒿
菊科植物茼蒿 Chrysanlhemum coronarium L. var. spatiosum Bailey. 的茎叶.又称蓬蒿、蒿菜、蓬蒿菜、菊花菜。
性平，味辛，甘。归脾、胃经。为健胃、清热和消食养生食品。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，胡萝卜素，维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、烟酸，天门冬素，谷氨酰胺，丝氨酸，苏氨酸，丙氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，缬氨酸，腑氨酸，酪氨酸，天门冬氨酸，谷氨酸，β－丁氨酸，挥发油，胆碱等，其营养成分无所不备。
有降压补脑，补脾健胃、助消化，清热养心之功效。可用于治疗脾胃虚弱停食、脘腹胀满，消化不良，食欲减退，消痰饮，小腹冷痛，高血压，头昏脑胀，睡眠不安，消炎，通二便等症。可用于疝气偏坠者的辅助食疗。常吃茼蒿对咳嗽多痰，脾胃不和记忆力衰退，习惯性便秘均有好处。
茼蒿中所含胆碱级腺体等有机质，具有补脑增强记忆的功效；所含的胡萝卜素，钾、钙，铁，钠等，具有开胃和健脾的作用。
对于肺热咳嗽，痰多黄稠，贫血及骨折的患者食用之更佳。
多食令人气满，泄泻及疮毒患者忌食。
１３ 芫荽
伞形科植物芫荽 Coriandrum sativum.的全草。又称香菜、胡芫、莞荽、香荽。
性微温，味辛，微毒。归肺、胃经。为温中健胃养生食品，日常食之可温暖脾胃。适用于寒性体质。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，丰富的维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｃ（成年人一天吃
有发汗驱风，透疹解毒，消气下食之功效。可用于治疗麻疹透发不畅，风热头痛，鱼肉中毒，食物积滞，食欲不振，水肿，大、小肠积气，虫、蛇咬伤等症。宜生食、煮食或烫食。
现代医学研究表明，本品能促进周身血液循环，使麻疹病毒大量流至皮肤的毛细血管，血清渗出而形成皮疹，可用于麻疹不透，发不快，疹出后，内脏所受病毒侵害减少，全身症状好转。所含的沉香油酸，苹果酸钾等能促进血液循环；所含之香精油能促进唾液的分泌，加速肠胃蠕动，增加胆汁分泌；还有利尿及改善心肌的收缩能力。
近来发现，香菜有调整人体内血糖平衡的功能。
不宜多食，长食多忘、口臭、昏目耗气及记忆力减退。小儿麻疹己透，成人患有溃疡者不宜；服一切补药及中药有白术、牡丹皮者不可食。哺乳期妇女食之可使乳汁减少。阴虚病人、皮肤搔痒者忌食。
１４ 茴香菜
伞形科植物茴香 Foeniculum vulgare Mmill.d 嫩苗。又用香丝菜。
性温，味甘辛。归肝、肾、脾、胃经。为温里健胃养生食品，日常食之可温脾散寒、健胃助食。适用于寒性体质。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，维生素Ｂ1、Ｃ，莲甙，桂皮酸，咖啡酸，茴香酸等多种有机酸。
有温胃利噢，驱风散热，顺气止痛之功效。可用于治疗痧气，氙气，肾虚腰酸，经痛，阴囊肿痛，痈肿等症。
茴香菜的根有温肾和中，行气止痛作用。可用于治疗寒氙，胃寒呃逆，腹痛，风湿关节炎等症。
１５ 蕹菜
旋花科植物蕹菜Ipomoca aquatica Forsk.的茎叶。又称无心菜、空心菜、蓊菜、瓮菜、藤菜。
性寒、滑，味甘。归肠、胃经。为清热通便养生食品，日常食之可凉热血、清内热、利二便、利产。适用于热性体质、易鼻衄者及产妇临产时食用。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，胶浆，果胶，钙（含量均高），磷，铁，钾，钠，镁，氯，胡萝卜素，维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ，烟酸，以及多种氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、胱氨酸等。以鲜嫩者为佳。蕹菜与瘦肉同煮，可使肉质嫩滑，加深色泽，且不与肉争味，有“君子菜”之美誉。广东民谚中有：“新生蕹菜芽，香过猪油渣”之说和“南方奇菜”之称。
有清热解毒，通便利水，止血活血，除口臭，消肿去腐之功效。可用于治疗小儿夏季热，鼻血，喀血、便血，尿血，消渴、痔疮，便秘，淋浊，带下、痈肿，跌打损伤，蛇虫咬伤等症。临产妇食用有利于生产，为产妇临产时保健食品。蕹菜粥及蕹菜汁调酒饮，可用于治疗难产。宜榨汁饮、炒食、与肉同煮食。
医学界认为，空心菜的嫩梢中所含的蛋白质与钙均超过西红柿，因而有凉血止血作用。适用于便血、尿血和鼻衄的患者食用。医学界还认为，空心菜中有各种食物纤维，如纤维素、木质素、半纤维素、胶浆、果浆等，除适用于糖尿病患者食用外，还可促进肠道蠕动，通便解毒和降低胆固醇，提高巨噬细胞吞噬的活力。对治疗便秘和血脂过高均大有好处。
蕹菜中的无机盐在体内代谢后其最终产物呈碱性，可以预防由于经常吃肉、蛋、鱼等酸性食物而使血液趋向酸性的毛病。蕹菜所含的维生素Ａ能抑制某些致癌物质的活性。其纤维素可增强肠蠕动。蕹菜中粗纤维含量丰富（由纤维素、半纤维素、木质素、胶浆及果胶组成），能促进肠道蠕动，通便解毒。特别是果胶能使体内有毒物质加速排泄，木质素可把巨噬细胞的吞噬细菌的活力提高３倍。
现代医学研究发现，在蕹菜的嫩梢中蛋白质的含量比同等的番茄高４倍，钙高１２倍。蕹菜为碱性食物，食后可降低肠道内的酸度，预防肠道内细菌群失调，对防癌有益。蕹菜能降低胆固醇、甘油三酯，具有降脂减肥作用。它的叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋，健美肌肤，堪称美容之佳品。近代用于治疗糖尿病，药理研究证明：紫色蕹菜中含胰岛素成分，能降低血糖，对糖尿病患者有一定的疗效。蕹菜性凉，菜汁对金黄色葡萄球菌、链球菌有抑制作用。因此，经常吃些蕹菜可防暑解热、凉血止痢。用蕹菜汁内服或外敷，可治疖、痈等皮肤化脓性感染。
胃虚泄泻者不宜。血压过低者忌食。
１６ 莼菜
睡莲科植物莼菜 Brasenia schrebei J.F.Gmel.的茎叶。又称水葵、浮菜、马蹄草、茆。
性寒，味甘。归肝、脾经。为清热解暑养生食品，又为夏季保健佳品。日常食之可清胃火、利小便，解暑热。适用于胃热体质。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，叶背分泌琼脂样粘液多糖，有Ｌ－阿拉伯糖、Ｌ－岩藻糖、Ｄ－半乳糖Ｄ－半乳糖醛酸、Ｄ－葡萄糖醛酸、Ｄ－甘露糖、Ｌ－鼠李糖、Ｄ－木糖，Ｄ－果糖，Ｄ－氨基葡萄糖，故胶质越黏厚越好；还含有亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、苏氨酸、组氨酸、天门冬素，维生素Ｂ12。莼菜煮汤，滑腻而鲜美，古有鲈莼齐名之说。以鲜嫩者为佳。
有清热利水，消肿解毒之功效。可用于治疗高血压，糖尿病，胃癌，胃纳不香，呕吐，疮疖，疽痈（外用时捣烂外敷患处），热痢，消酒积，止暑热成痢等症。宜作汤羹食。
中医认为，莼菜适用于慢性胃炎，胃溃疡，皮肤感染，急性黄疸性肝炎，高血压及各种癌症食用，尤其适用于消化系统恶性肿瘤患者的食用。
据药理研究报道，莼菜叶背的粘液，经动物筛选后，具有抗癌、降血压作用。莼菜鱼羹对老年人，脾胃虚弱，胃纳不佳最相宜，能下气止呕。
因性寒而滑，伤脾胃，损毛发，不宜久食。孕妇、经期妇女和产后均不宜食用。
１７ 木耳菜
木耳菜的学名尚未统一，一说落葵，又称西洋菜、胭脂菜、御菜、滑腹菜、藤菜、豆腐菜、软浆、潺等。为落葵科一年生蔓生植物。因其软滑似木耳，故名。
性寒，味甘酸。归胃、大肠经。为清热凉血养生食物。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，钙，磷，铁，维生素Ａ原、Ｃ、Ｂ1、Ｂ2、尼克酸等。
有清热凉血，滑肠通便，解毒之功效。可用于治疗发热，大便秘结，便血，痔疮，湿热痢疾和疽肿疔毒等症。
现代医学认为；木耳菜在炎夏季节，多汗时食用，可以给体内补充大量的维生素Ｃ和矿物质。
脾冷和孕妇不可食用。
１８ 冬寒菜
锦葵科植物冬葵菜。又称冬葵、冬苋菜、蕲菜、滑菜、和葵等。
性寒，味甘。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，磷，维生素Ａ原，Ｃ，烟酸等。
有清热，滑肠，行水之功效。可用于治疗咽喉肿痛。
１９ 豆瓣菜
十字花科植物豆瓣菜。又名水生菜、水田菜、水芥菜、无心菜、水苋菜、山葵菜、荷兰菜、水胡椒草、凉菜和西洋菜。
性寒，味甘。主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，磷，铁，维生素Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ等。其种子中含有一种特殊的芥子油和丰富的油酸、亚油酸。
有清心润肺之功效。可用于治疗肺热咳嗽，吐血，肺结核。
中医认为，豆瓣菜是治疗肺痨的理想食物。近来国外有报道，豆瓣菜具有通经作用，并能干扰卵子着床阻止妊娠，所以可作为避孕通经及流产用。
孕妇不可食用。
２０ 蒲菜
香蒲科植物蒲菜。又称香蒲、甘蒲、蒲黄草、蒲笋、蒲芽、蒲儿根、蒲草、野茭白、菜芽、台湾莞菜等。
性平，味甘。归脾、肾经。为利水清热，安神健体养生食品。
主要营养有：蛋白质、脂肪，碳水化合物，粗纤维，钙，磷，铁，维生素Ａ原、Ｃ、Ｂ1、Ｂ2、烟酸，并含有多种矿物质和氨基酸。
有清凉解毒、凉血、利水、消肿之功效。可用于治疗烦躁不安，月经不调，白带过多等症。尤其是夏季闷热时消暑之佳品。
２１ 牛皮菜
黎科植物牛皮菜。又称忝达菜、君达菜、光菜、根达菜、厚皮菜、甜白菜叶用甜菜、菠箩菜、茄米菜、根刀菜、火焰菜、猪婆菜、甜菜等。
性凉，味甘。
主要成分有：蛋白质，脂肪，钙，磷，铁，维生素Ａ原、Ｂ2、Ｃ等。以春、秋两季所产为佳。质量以颜色正，鲜嫩，株棵均匀，叶片完整，无折断，无枯黄叶，无抽薹，无泥沙，无虫害为优。
有清热、凉血，补血和解毒之功效。可用于治疗，贫血，肠炎，痢疾，疖肿等症。对小儿出麻疹透发不快时，食用后可助麻疹透发。
脾胃虚寒，胃寒疼痛，腹泻便溏者不可食用。
２２ 生菜
菊科植物生菜。又名叶用莴苣、牛利菜、散叶窝苣、卷心窝苣、皱叶窝苣、锯齿窝苣、苦苣、菊苣、苣荬菜、包心生菜、凉麻、东山菜、软尾生菜和西洋生菜等。其叶可生食，故名。
性凉，味甘、苦。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，铁等多种矿物质，维生素Ａ原、Ｂ1、Ｂ2、B 6、、烟酸、Ｃ、E等多种维生素，?胡萝卜素，有丰富的微量元素和膳食纤维素。有钙、磷、钾、钠、镁及少量的铁、铜、锌。其白色状液中含有橡胶质，菊糖，甘露醇和莴苣素等。以株棵均匀，鲜嫩无黄叶，干爽，根须小者为上品。
有通乳汁，助发育，消水肿之功效。可用于治疗小便不通，血尿，水肿等症。对孕妇产后缺奶、乳汁不通及儿童生长发育尤为有利。
常吃生菜能改善肠胃血液循环，促进脂肪和蛋白质的消化吸收，是脂肪肝的理想食疗食品。生菜还能保护肝脏，促进胆汁形成，防止胆汁淤积，有效预防胆结石症和胆囊炎。另外，生菜可以清除血液中的垃圾，具有血液消毒和利尿作用；能清除肠内毒素，防止便秘。
科学家最近研究发现，球形生菜中含有一种原茶儿酸物质，对胰腺癌有明显的抑制作用。过去已知原茶儿酸对舌癌、胃癌、肝癌、大肠癌、膀胱癌等有一定的抑制作用。现在认为它对胰腺癌也有明显的抑制作用。
古有常食生菜可导致眼痛、昏眼之说。现代医学认为生菜中的生化物对视神经有刺激作用。
（三） 根 茎 类
１ 莴苣
菊科植物莴苣 Lactuca sativa L.的根茎。又称莴笋、生菜、藤菜、千金菜、香乌笋。
性寒凉，味苦、甘。归胃、肠经。为清热利尿养生食品，日常食之可清内热、利小便、补筋骨、洁牙齿。适用于热性体质。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、烟酸，胡萝卜素，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，等。这些物质在人体的代谢过程中起着重要的作用。以肥大、肉质细嫩者为佳。
有补筋骨，开胸膈，通经脉，通乳，利小便，清热解毒之功效。可用于治疗小便不利，血尿，牙衄，鼻衄，乳汁不通，食积，腹痛，水肿腹水，痰火凝结，坏血病，乳腺炎等症；对神经官能症，高血压，心脏病，心律紊乱也有一定疗效。宜生食、炒食或煮食。
莴苣含铁，钙多能补筋骨，通血脉，小儿常吃，对换牙长牙有帮助。莴苣嫩茎折断流出的白浆有安神催眠作用。莴苣的汁液，稍带苦味，但味道清新，可增强胃液、胆汁和消化酶的分泌，并刺激胃肠道平滑肌的蠕动，可以促进食欲，帮助消化和通大便。莴苣中的丰富钾，其钾离子是钠盐的27倍，有利于体内水盐平衡，能维持心脏节律，促进排尿，调节神经传导。经常吃莴苣，对高血压，冠心病，心律紊乱，失眠等症都大有好处。莴苣含糖量低，但含烟酸量较高。烟酸被视为胰岛素的激活剂，因此，很适合糖尿病人食用。莴苣还含有碘和锌等有益元素。莴苣含水分高，热量低，对减肥有益。
莴苣叶的营养素含量比茎高，蛋白质高6倍，糖类高10倍，维生素Ｃ高15倍，胡萝卜素高20多倍；还含有一种乳状的汁液，内含有多量的菊糖类物质，据现代医学研究，它有镇静和安眠的功效。
莴苣子可治乳汁不下。
多食损目，有眼疾者忌食；脾胃虚寒及目疾者不宜。
２ 茭白
禾本科植物菰 Zizania caduciflor (Turcz.) Hand-Mazz. 的茎花。又称菰菜、菰首、菰笋、茭耳菜、茭瓜。
性寒，味甘。归肺、胃经。为清热利湿养生食品，日常食之可解热毒、清湿热。适用于热性、湿热体质。
主要成分有：蛋白质，脂肪，糖类，碳水化合物，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，胡萝卜，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｃ等有机酸等。由于纤维素极少，味道鲜美，与莼菜、鲈鱼同被誉为“江南三大名菜”。
有解毒热，除烦渴，利二便之功效。可用于治疗烦热，消渴，催乳，风疮，黄疸，痢疾，目赤，二便不通，高血压，便秘，心胸烦热等症。宜煮食或榨汁饮。
茭白在老熟以前，其有机含氮物是以氨基酸形式存在的，故味道鲜美，营养价值也高。常吃茭白能通大小便，对高血压和糖尿病均有好处，对湿热黄疸，目赤等症亦有功效。
传说武则天产后少乳，当时食疗造诣很深的学者献了一副单方：“茭白泥鳅豆腐羹”加醋调服，不意竟奏奇效。
脾胃虚寒、腹泻患者不宜。因含难溶性草酸钙，肾病尿路结石、尿中草酸盐类结晶较多患者忌食。阳痿、滑精，腹泻患者不宜。亦不可与豆腐同煮、同食；不宜与牛奶、鸡蛋、蜜同食，以免妨碍对钙的吸收。大便溏稀，阳痿遗精者均不宜。
３ 萝卜
十字花科植物 Raphanus sativus L.的根。又称莱菔、芦菔、萝白、萝葡。
性凉，味甘。归肺、胃经。为健脾化痰养生食品，日常食之可健脾消食、化痰去湿、清洁肠胃；久食可预防胆石症。适用于脾胃虚弱、痰湿等体质及孕妇和无病强身者。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｃ，胡萝卜素，钙，磷，铁，钾，钠，镁，锰，硼，氯，葡萄糖、蔗糖、果糖，胆碱，腺嘌呤，胡芦巴碱，甲硫醇，咖啡酸，香豆酸，阿魏酸，龙胆酸，莱菔甙，莱菔胶，以及各种酶类，如氧化酶腺素、甘酶、触酶，有助消化的淀粉酶，有机酸有：香豆酸，咖啡酸，阿魏酸，苯丙酮酸，龙胆酸，羟基苯甲酸等，以及缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、胱氨酸等。有人作过测定，它所含的胡萝卜素，钙，铁，磷，比梨子、苹果、橘子还高。被誉为“蔬菜中盛品”；被称为“不是水果的水果”。以坚实无筋而皮光滑者为佳。宋代王安石患偏头痛，久治不愈，一方士以白萝卜汁加冰片滴鼻，稍时即止。科学实验表明，一个成年人每天吃
有健胃消食，止咳化痰，宽中顺气，除燥生津，清热散瘀解毒之功效。可用于治疗急、慢性支气管炎，矽肺，肺结核喀血，流行性感冒，百日咳，白喉，结核性、机械性、粘连性肠梗阻，胸嗝满闷，积食胀满，高血脂，高血压，冠心病，糖尿病，痰喘咳嗽，痰咳失音，吐血衄血，消渴生津，痢疾头痛，口疮脚气，尿路结石等症；生食可预防胆结石。可生食、煮食或榨汁饮。
现代研究表明，萝卜有防癌功能。其中所含的木质素，能提高巨噬细胞的吞噬的能力，可吞噬癌细胞；萝卜中含有能把致癌物质亚硝酸胺分解的酶；萝卜中的辣味素也具有防癌作用。日本宇都宫大学农学系的研究人员认为，萝卜所含的ＭＴＢＩ这种成分形成的辣味，萝卜越辣，则防癌的性能越好；萝卜的粗纤维能刺激胃肠蠕动，减少粪便在体内停留时间，保持大便通畅，使粪便中的致癌物质及早排出体外；萝卜含有较多的维生素Ｃ，能保持人体细胞膜屏障结构的完整，对防癌有益。最近，日本九洲大学用动物实验发现，红、白萝卜中的木质素、化合物能提高巨噬细胞吞噬的活力，具有抗癌作用。可吞噬和杀灭各种致癌病毒和癌细胞。增强抗菌、抗癌能力。可解除其它食物中的致癌物质的毒性。
现代研究表明，所含莱菔脑、胆碱、胡芦巴碱等都有药用价值。萝卜中的芥子油，可以帮助消化酶，能促进肠胃蠕动，增进食欲，治疗消化不良。其酶可分解致癌物质亚硝酸胺，从而可防癌。
萝卜还可治疗煤气中毒。所含的２－异硫氢酸苯酯，具有杀虫效果；萝卜醇提取物有抗真菌作用，对革兰氏阳性菌更为有效，水浸剂对多种皮肤真菌有抑制作用。萝卜的液汁有防止胆结石形成的作用；白萝卜含有促进脂肪代谢的物质，避免脂肪在皮下堆积有减肥作用。
红萝卜有轻微而持续的发汗作用，能把潜在体内的病毒从汗中排出；有分解作用，能把有碍消化和吸收的胶质消除，使消化机能恢复正常；有补血作用，使母乳营养丰富，预防夜盲症，减轻近视等功效。
萝卜榨汁饮，除治咳嗽痰多、气喘外，还有助消化，治头痛，喉痛，脚气，胆结石等症和降低胆固醇，预防高血压等作用。
红萝卜中含有一种抗坏血酸的酵素，会破坏白萝卜中的维生素Ｃ，所以红、白萝卜不可混。
萝卜叶：性平，味辛、苦。功效同萝卜。煎汤或捣汁，可治脘腹痞闷作呃，积食不消，痰多，乳肿，乳汁不通等症。
萝卜子：具有抗真菌和干扰甲状腺素合成作用。临床应用功效优于萝卜。
地枯萝：又称地骷髅，为萝卜结子后的老根，经晒干而成。功效同萝卜，且能利水。可用于浮肿。
脾胃虚寒、食积不化者不宜。不宜与黄瓜、胡萝卜同食；忌地黄、何首乌、鹿茸、人参（现已证明萝卜与人参可同服）。气虚者不可单食，可与生姜同食。
４ 胡萝卜
伞形科植物胡萝卜 Oaucuscarota L. var. sativa DC.的根。又称红萝卜、黄萝卜、金笋、胡芦菔。
性平，味甘。归肺、脾、胃经。为养血健脾养生食品，日常食之可养血益目、益气健脾、补五脏、强身体。适用于血虚体质及无病强身者。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，α、β、γ、δ多种胡萝卜素，α－蒎烯、莰烯、月桂烯等多种挥发油，番茄烃，维生素Ａ、Ｂ1，Ｂ2、Ｂ6、烟酸、叶酸、Ｃ，钙，磷，铁，钾，钠，镁，铜、钴、氯，葡萄糖、果糖、蔗糖（这三种糖的总重可达其自身重的７％，高于一般蔬菜。）；淀粉，果胶，木质素，挥发油，甘露醇，甜没药烯等萜类化合物，咖啡酸，没食子酸，对羟基苯甲酸，有机酸，胡萝卜碱以及多种氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸（尤以赖氨酸的含量为最高）等，还含有一种免疫力很强的物质－木质素，它可提高人体巨噬细胞的活力，减少罹患感冒；且对胃肠有保护作用。目前世界上己发现的２０多种维生素，胡萝卜就占了一半以上，这些维生素能维护上皮细胞的完整性和正常代谢功能，能使人体免遭细菌、病毒的侵害。营养素丰富，有“小人参”之称。胡萝卜中所含的琥珀酸钾盐是一种降血糖，降血压的物质，为高血压，糖尿病人的理想食物；所含丰富的胡萝卜素被人体吸收后能转换为维生素Ａ，有强心、益皮肤、视力、抗衰老及抗癌作用。
有宽中下气，补肾益阳，降压，强心，抗炎，抗过敏，抗癌，抗衰老之功效。可用于治疗高血压，糖尿病，视力衰退，夜盲，气管炎，百日咳，慢性咳嗽，消化不良，久泻久痢，麻疹，水痘等症；以及用于癌症的辅助治疗和食疗。宜生食、煮食或榨汁饮。
中国医学科学院肿瘤研究所协办的“β－胡萝卜素及氧化维生素在预防疾病上的功能”北京科学研究会上，与会的80多位中外科学家交流了最新的研究成果，认为胡萝卜素和维生素（如维生素Ｃ、Ｅ等）对恶性肿瘤、心血管疾病和老年性疾病均有预防和治疗作用。科学研究的各种数据表明：β－胡萝卜素能发挥抗氧化作用，并能消除自由基，而且自由基在人体内是癌症的隐患。美国夏威夷大学的约翰－伯特伦博士说：“在一般情况下，调节生长细胞功能的信息，是经由称为‘间接口’（由联系蛋白质组成）的细胞膜上的微细通道传递的，如果通道出了问题，扰乱了细胞间的信息传递，可能导致癌变。而β－胡萝卜素和其他一类胡萝卜素能开通遗传基因，向联系蛋白质发出指令，增加细胞间的交通和刺激免疫系统，其作用出人意料。富含β－胡萝卜素除了胡萝卜外，还有许多红色、黄色、橙色和深绿色的蔬菜水果如杏、桃、木瓜、南瓜、菠菜、西兰花等，都富含β－胡萝卜素除了胡萝卜素。）
近来发现胡萝卜汁有使癌细胞转化为正常细胞之功能。有健脾消滞，宽中下气，补肾益阳，防癌，特别是胃癌，抗衰老之功效；胡萝卜汁的吸收率高，常饮可滋补强身。用于消化不良，脾胃虚弱，咳嗽，夜盲，久痢及癌症康复；还可预防维生素缺乏，白细胞下降，食欲减退等症。同时有利于儿童的生长发育和智力的发展。患有癌症的人，常饮胡萝卜汁，可使癌细胞破坏、消失。动物试验表明，胡萝卜中的维生素Ａ能使动物减少40％的患癌机会。胡萝卜素对防治肺癌特别有效。
胡萝卜中的果胶，能与汞结合，降低汞离子的浓度。因此，胡萝卜有加速排出人体内汞离子的功能。医学就把胡萝卜作为汞作业人员的保健食品。
现代医学研究还表明，胡萝卜有降血压、强心、抗炎和抗过敏作用。美国农业部的科学家认为胡萝卜有降低胆固醇、止泄、增进消化和杀菌等功能。可用来治疗小儿疳积。胡萝卜中的胡萝卜素可增强人体的免疫力，防止放射性对肌体的伤害。但不可一次过量地吃，人体内血液中胡萝卜素含量过高时，会发生一种叫“胡萝素血症”，人体皮肤表面出现黄色素沉淀，多见于鼻尖、前额、耳后、手掌、足底、胸腹周围。
最新的医学研究证实，胡萝卜是一味营养药物，能降低血糖，可用于治疗糖尿病；有降低血压的功能，对高血压有明显的疗效；能提高造血能力，是治疗贫血的一种良药。可提高肌体免疫能力，减少阑尾炎，痔疮，静脉曲张等病的发病率；适当地多吃些胡萝卜，可以提高内分泌系统的机能。
胡萝卜生吃，胡萝卜素不易被肠胃吸收，90％会排泄掉，应用油炒或与肉同炖。胡萝卜忌醋，醋酸对胡萝卜素有破坏作用，吃胡萝卜时不可加醋。吃胡萝卜时，也不可以饮酒，这对肝脏不利。
欲生育的妇女，不宜过多的吃胡萝卜，美国新泽西州罗特吉斯医学院的妇科研究发现，妇女吃胡萝卜后，摄入大量的胡萝卜素会引起闭经和抑制卵巢的正常排卵功能。
５ 芜青
十字花科植物芫青Brassica rapa L.的根块。又称大头菜、蔓青、火芥、九荚菘、扁萝卜。
性平，味甘、辛、苦。归脾、胃经。为开胃下气养生食品，日常食之可开胃益气、宽中利膈、滋补轻身、令人肥健。适用于气机壅滞、消化不良者。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，磷，铁及维生素Ｂ1、Ｃ、烟酸等。所含的淀粉和糖比萝卜多，有一种特殊的辛香味，生吃脆甜可口。
有开胃下气，温脾，祛湿解毒，清肝，清火明目之功效。可用于治疗甲状腺机能亢进，衄血，积食不化，黄疸，消渴，疔疮，乳痈，乳腺炎，热毒风肿，无名肿毒，小便不利等症。宜煮食、腌食或榨汁饮。
大头菜根块的水提取物可抑制大肠杆菌的生长，其根块中的黄色油状物在1∶100000浓度时，有抑制细菌、真菌及人体某些寄生虫的作用；可增加大白鼠甲状腺中碘酪氨酸而降低碘甲状腺氨酸的量，也就是干扰甲状腺后阶段的合成。
大头菜（叶更佳）榨汁饮，可治痔疮，胃酸过多等多种疾病。
大头菜花、子均可入药。能明目、清热。治青盲眼障，小儿秃头，眉毛脱落等症。
不宜过食，过则动气，令人气胀。
６ 榨菜
榨菜又称榨菜头、棒笋、是茎芥菜的一个分类品种。
性平，味辣。归胃、大肠经。为消食解毒养生食品。
主要营养成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，磷，维生素Ｃ等。
有开胃消食，温脾胃，下气宽中，利湿解毒之功效。可用于治疗食欲不振，寒积腹痛，黄疸，如痈和皮肤疮痈，疖肿等症。
７ 甜菜
藜科植物甜菜 Beta vulgaris L. var. cicla L. 的茎块。又称 菜、光菜、牛皮菜。
性平，味甘。归肝、脾、胃经。
主要成分有：蛋白质，碳水化合物，糖类（内有蔗糖、葡萄糖，果糖，棉子糖，为白糖加工的主要原料），甜菜碱，胆碱，卵磷脂，以及多种氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏酸氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸、胱氨酸等氨基酸，有机酸，草酸，维生素Ｃ、烟酸，钙，磷，钾，铁，铜，锰，镁，碘和云香甙等。
有补中下气，行瘀止血，通经脉，解热毒之功效。可用于治疗肠风热毒，肛门肿痛，肠炎，痢疾，脾胃气滞，外伤出血等症。
甜菜中的铁，铜，锰元素可治疗贫血，伤风。碘可预防甲状腺肿大，防治动脉硬化。甜菜中的镁元素可调节血管的紧张度，阻止血管中血栓的形成，并可治疗高血压。甜菜中的胆硷和卵磷脂，能促进人体对蛋白质的吸收，改善肝脏功能。甜菜还有一定的抗癌功能。
最近发现用甜菜汁擦脸，待汁干后，涂一层雪花膏，可使皮肤光泽红润。
脾虚泄泻者，糖尿病患者均不宜。多食有腹胀、腹泻反应。
甜菜根 性平，味甘。有通经脉，开胸膈之功效。为炼糖之原料，以东北绵白糖为最有名。
８ 芋头
天南星科植物芋 Colocasia esculenta (L.) Schott.的茎块。又称毛芋、芋奶、芋艿、芋魁、蹲鸱、家芋。
性平，味甘、辛，生则有毒。归肠、胃经。为补虚健脾养生食品，日常食之可补虚健胃、养肝益肾、利胎化痰。适用于脾虚体质及孕妇临产及产后食用。
主要成分有：蛋白质，淀粉，脂肪，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｃ，胡萝卜素，灰分及粘液皂素等。另外，芋头的乳头状液体中含有一种复杂的化合物皂甙，对人体的皮肤黏膜有较强的刺激作用，手接触后会发生奇痒（用火烤一下即可缓解）。以甘香者为佳，而广东、广西、福建出产的槟榔芋最有名。
有补肝肾，添精益髓，消疬散结，开胃通肠，清热止渴，洁齿防龋，保护牙齿，祛痰，消除肿痛之功效。可用于治疗无名肿毒，腹中结块，烫烧伤，牛皮癣，关节炎，肾炎，烦渴，便血，泄泻，淋巴结核，甲状腺肿块，肠中癖块，瘰疬，气虚乏力等症。常食可增强抗病能力。宜煮食。以猪五花肉、腐乳等烹制的芋头扣肉。很有风味。
生食有毒，多食有滞气之弊，腹胀勿食；糖尿病患者不可吃。
９ 豆薯
豆科藤本植物根块豆薯。又称凉薯、山薯、沙葛、番葛、香芋、地瓜、土瓜等。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，维生素Ａ原，Ｂ1、Ｂ2、Ｃ，钙，磷，灰分等。所含糖分为葡萄糖和麦芽糖。以个大均匀，无虫害，无损伤，少根须者为上品。
有生津止渴，补虚益气，健胃强阴之功效。可用于治疗便秘，食欲不振，体虚等症。可生食或炒食。
糖尿病患者不可食。其藤含有鱼藤酮，对人、畜有害，但可制成杀虫剂。
１０ 粉葛
豆科植物葛pueraria lobata (Willd.) Ohwi.的根块。粉葛。又名葛、葛薯、食用葛藤等。
性凉（也有文献为平），味甘、辛。归脾、胃经。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，磷，铁，葛根黄酮甙，葛根素木糖甙，大豆黄酮甙，花生酸，β－谷甾醇，维生素Ｃ、Ｅ等。以肥大端正，无病虫害，无损伤，不留须根，入土深者为上品。
有健肌退热，生津止渴，增强骨骼，延缓衰老，除脾胃虚热，散郁火之功效。可用于治高血压，糖尿病，高血脂等心脑血管疾病。
现代医学认为，粉葛有降血压、血糖、血脂，改善心脑血管循环的功能。尤其是野生粉葛，对糖尿病，颈锥肥大，皮肤红肿和肠胃不适有很好的疗效。药理研究发现，粉葛中提取物能增加大脑冠状动脉血管流量，使血管阻力下降，心律减慢，血压下降，对血小板聚集有抑制作用，并有解痉作用，可明显缓解心绞痛，抗心律失常，使心肌工作效率提高；对平滑肌有解痉作用，并有提高肌体免疫力、降低血糖及解热、解酒作用；还具有雌激素样作用。
粉葛能有效地降低血液中酒精的浓度。酒醉后，用粉葛或葛粉
１１ 荸荠
莎草科植物 Eleocharis tuberosa (Roxb). Roem et Schult. 的球茎。又称马蹄、地栗、乌芋、凫茈。
性寒，味甘。归肺、胃经。为清补健脾养生食品，日常食之可清心降火、补肺凉肝、健脾化痰。适用于热性体质。
主要成分有：淀粉，少量的蛋白质和脂肪，灰分，碳水化合物，钙，磷，铁，钾，钠，镁，糖类，维生素Ａ、Ｂ１、Ｂ２、烟酸、Ｃ等。荸荠还含有不耐热的抗菌成分荸荠英，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有抑制作用。以个大干净、新鲜、皮薄肉细、味甜多汁、少渣、脆嫩者为上乘。
有清热生津，祛湿化痰，消积开胃，利尿降压，清音明目之功效。可用于治疗温病，消渴，痢疾，咳嗽多痰，热淋，痞积，目赤，视力下降，前列腺炎、咽喉肿痛，口舌生疮，消化不良，腹胀，大便燥结，胆囊炎，肝炎，黄疸，高血压，矽肺病，口腔炎等。对阳热亢盛之体及热病后阴虚之人补养作用更为明显。宜生食、煮食或榨汁饮。荸荠与鳖甲、神曲、白术、茯苓、枳壳同煎汤服能健脾消积食。
有文献记载，荸荠有一定的降血压效果，并含有抗癌的成分；有预防铅中毒的作用，从事冶炼、铸造、排字、印刷、蓄电、颜料等工作人员，常吃荸荠有好处。
荸荠汁加鲜梨子汁、鲜芦根汁、麦冬汁、鲜藕汁一起，称“五汁饮”，用于消炎祛痰，降低血压，对发烧烦渴，痰热咳嗽，津液不足，咯血，吐血，衄血有良效，尤以热血引起的各症最宜。荸荠配海蛰皮食能消热去痰。嗓子干痛，用荸荠捣汁加白糖饮有效。
据文献报道：鲜荸荠、生石膏适量煮汤代茶，可预防流行性脑膜炎。民间有用荸荠解铜中毒的经验。如误吞铜物及硫化铜中毒，用荸荠绞汁灌肠可解。
脾胃虚寒及虚劳咳嗽者不宜多食。吃生荸荠易感染姜片虫病。
１２ 藕
睡莲科植物莲 Nelumbo nucifera Gaertn. 的肥大根茎。又称莲藕。
性寒，味甘。归心、脾、胃经。为清热生津养生食品，日常食之可清内热、生津液、润肠肺、散瘀血。适用于热性体质、津亏内燥者及产后食用。熟为健脾养血养生食品，日常食之可健脾胃、补五脏、养阴血。适用于脾胃虚弱、病后体虚及妇女产后食用。
主要成分有：淀粉，蛋白质，脂肪，糖（含量达20％以上），碳水化合物，粗纤维，天门冬素，维生素Ｃ，焦性儿茶酚，α～没食子儿茶精，新绿原酸，无色矢车菌素，无色飞燕草素，多酚化合物，过氧化物酶，以及缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、胱氨酸等。有“果中蜜品之称”。以头小身粗、皮白且第一节壮大者为上乘。
有清热利尿，止渴生津，止血凉血之功效。生可用于治疗支气管扩长，上焦痰热，上消化道出血，热病烦渴，消瘀止血，解渴醒酒，吐血、衄血、痢疾，目赤疼痛，霍乱吐不止，热淋等症；熟用可以健脾开胃，补五脏，强筋骨，益血生肌，久咳，久痢久泻及溃疡不收等症。宜生食、煮食、蒸食或榨汁饮。
据记载，明代朱孝宗有一次因食湖蟹而患痢疾，经太医医治无效，大臣推荐一位无名郎中，将新采嫩藕捣烂，调热酒，让孝宗服之，竟药到病除。红枣与藕同煮食，可补血养血。
藕节含鞣酸，天门冬素等。有清热凉血，散瘀之功效。常用于吐血，鼻血，尿血，便血，血痢，妇科出血，咳嗽等症。炒炭后止血效果更强，因其含有丰富的鞣酸，有收缩血管和收敛作用。
藕汁止血效果明显，对支气管咯血，消化道出血，尿血，皮下出血，齿血，鼻衄，肿瘤出血等出血症都有一定的疗效。藕汁还有解毒、强身及治妇科病之功效。对助产及产后复原，治遗精等均有良效。若与胡萝卜、芹菜、苹果等汁合用效果更佳。
１３ 慈菇
泽泻科植物慈菇 Ssagittaria sagittifolia L.的茎球。又称茨菇、借姑、剪刀草、白地栗、慈菰。
性微寒，味苦、甘。归心、肝、肺经。为清热利窍养生食品，日常食之可清热利窍、调畅气血。适用于热性、瘀血等体质。
主要成分有：蛋白质，脂肪，磷，钙，铁，钾，钠，镁，氯（其中磷的含量最高，比土豆、芋艿高５倍，比山薯高11倍），人体所必需的多种氨基酸，维生素Ｂ族、Ｃ，胰蛋白酶抑制素等。在广州，慈菇被列为“泮塘五秀”之一（慈菇、荸荠、莲藕、菱角、茭白）。慈菇的优良品种有广东的白肉慈菇、苏州的沈荡慈菇、宝应的圆慈菇。以皮薄肉嫩者为佳。
有行血通淋、润肺止咳，清暑解毒之功效。可用于治疗产后血崩，淋浊尿闭，咳嗽痰血，尿路结石，食物及药物中毒，皮肤搔痒，蚊虫叮咬，恶疮丹毒等症。对肺结核，尿路结石崐，胞衣不下（榨汁饮服），狂犬咬伤等均有一定的疗效。煮食或榨汁饮。外用可捣敷。
中医认为慈菇主解百毒，清热行瘀，健胃止咳。
１４ 竹笋
禾本科植物淡竹 Phyllostachys nigra (Lodd) Munro var. henonis (Mitf.) Stapf ex Rendle.的嫩苗。又称冬笋、春笋、毛笋、鞭笋。
性寒，味甘。归肺、大肠经。为清热化痰养生食品，日常食之可清热化痰、通利九窍。适用于痰热体质及肠胃不洁者。
主要成分有：蛋白质，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｃ，胡萝卜素，磷，钙，铁，草酸及16种氨基酸等，其中人体所需要的氨基酸特别丰富。以肉厚色白而鲜嫩纯甘者为佳。竹笋的特异风味，能使不少菜肴增添美味，有利食物摄入，起到特殊的营养作用。宋代诗人杨万里有“顿顿食笋莫食肉”的诗句，他认为笋是“蔬菜中第一佳品”佳肴。
有消食化痰，透疹解毒，消炎利肠，通脉化食，利水利尿之功效。可用于治疗肺热痰多，咳嗽，痘疹不透，浮肿，腹水，尿少及疮疡等。还可美容，使面部肌肤细腻光泽，改善面部黄褐斑等。宜煮食。
近年研究发现，毛笋中有抗小白鼠艾氏癌和肉瘤－180作用的多糖类。由于含有大量的纤维素，食后能促进肠蠕动，有助消化，防止便秘和结肠癌的发生，并有减肥作用。虫笋（虫蛀之笋）为有效的利尿药，常用于浮肿，腹水。
脾胃虚弱者不宜；笋中含难溶的草酸钙偏多，肾炎、尿路结石及胆结石患者均不可食用。儿童不宜多吃，因其中的草酸易与钙结合产草酸钙，肠胃对钙的吸收利用率就低，儿童处在生长发育阶段，骨骼发育尚未成熟，如果体内缺钙，会造成骨骼畸形，易患佝偻病，15岁以下的儿童，都应忌多吃。亦不可与豆腐同煮，不可与牛奶、鸡蛋同食，以免妨碍钙的吸收。
１５ 芦笋
禾本科植物芦苇 Phragmites communis的幼嫩苗。又称石刁柏、龙须菜。
性寒，味甘、苦。归脾、肾、膀胱经。
主要成分有：非蛋白含氨物质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，灰分，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，硒，叶酸，核酸，芦丁，甘露聚糖，核糖，各种维生素，天门冬氨酸等17种氨基酸及天冬酰胺。不仅营养丰富，而味极鲜美（其中甲基甲酮和胺类，使芦笋具有特殊的芳香气味），是近年来风靡世界餐桌是的名菜之一，现已被列为“世界十大名菜”。欧洲和日本将芦笋、冬菇、鲜蘑菇、家鸽并列为“迷人的食品”。经常吃可消除疲劳，降低血压，改善心血管功能。
有滋阴益燥，健脾益气，生津解渴，抗癌解毒之功效。可用于治疗全身乏力，怠倦，食欲不振，急、慢性肝炎，肝硬化，尼古丁中毒，动脉硬化，神经痛，神经炎，湿疹皮炎，淋巴结核，贫血，疲劳症，关节炎，浮肿，肥胖症，风湿痛等症。并对心脏病，胆结石、肾结石，癌症，水肿，膀胱炎等各种疾病有一定的治疗作用。
法国拉波里的研究，芦笋内的阿司巴拉净酸与钾、镁等混合物，可调整或消除人体血液中疲劳素的异常积蓄，又可使血液中及呼吸气中的碳酸减少。绿芦笋汁有净血强身的作用。它与胡萝卜汁混合用，可使人体内尿酸结晶破坏，所以治偻麻质斯、神经痛很有效。
近年来还发现，芦笋中所含天门冬酰胺对人体有许多特殊的生理作用和增强免疫力，从而使细胞恢复正常生理状态。芦笋所含丰富的组织蛋白，能有效地控制异常细胞生长，使细胞生长正常化。美国《癌症新月刊》报导，一位淋巴腺癌的患者，食用芦笋一年以后，经医院检查癌症已痊愈；另一位患膀胱癌16年的患者，应用多种抗癌治疗，全无效果，而后食用芦笋３个月，经医院检查，其膀胱癌已消失。发现芦笋能治癌症的是美国科学家理查德·艾塞尔和生化学家卡尔·卢茨。他们的临床试验有60例成功的病例。芦茨认为芦笋中的大量组织蛋白内含有一种能使“细胞生长正常化”的物质，可以有效地控制癌细胞的生长，并能使细胞生长正常化。特别是芦笋中所含硒，增强了病人对癌症的抵抗力。据有关专家研究指出，芦笋对淋巴肉瘤，膀胱癌，肺癌，皮肤癌和肾结石等有效。而且还有暖胃，利尿，降压，保护血管，消除疲劳，增进食欲等作用。适用于高血压，冠心病，胃溃疡，水肿，视力减退，疲劳无力等症。1985年国外报道：芦笋原汁可调节人体免疫功能，并从芦笋中提取出可以抑制ＤＮＡ合成和转化蛋白质的物质。我国近年来也开展了以芦笋为原料的植物药制剂。杭州制药厂已生产出以芦笋为原料的治乳腺癌的片剂；广州侨光药厂研制出“复方芦笋胶囊”，用于治疗乳腺增生，并生产出服用方便的芦笋冲剂；中国医学科学院肿瘤医院的医生用华西医科大学制药厂提供的芦笋提取液，对癌细胞进行体外筛选，证明其对癌细胞有杀灭作用。
１６ 山药
薯蓣科植物Dioscorea opposita （Ｄ．batata）的茎块。又称薯蓣。
性平，味甘。归脾、肺、肾经。为养阴益气、补气壮阳之佳品。日常食之可健脑益智、滋养肌肤、强壮筋骨、抗衰延年。适用于气阴亏虚体质及老年人。
主要成分有：蛋白质，脂肪，淀粉，皂甙，多巴胺，淀粉酶，碘，磷，钙，铁，钾，钠，镁，氯，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｃ，胡萝卜素、粘液质，山药碱，纤维素，尿囊素，胆碱，甘露醇聚糖，植酸，多氛氧化酶等。蛋白质中氨基酸有：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、胱氨酸等多种。山药营养丰富，为老少皆宜的强壮身体的食品。最著名的有河南的“怀山药”，素有“怀参”之称。以身干坚实、粉性足、色洁白、味微酸者为上品。
有健脾补肺，补中益气，长肌肉，化痰涎，润皮毛，止泻痢，降血糖，益精固肾，滋养强壮，利于食物消化吸收和营养转化之功效。可用于治疗：肾虚，脾虚泄泻，肺虚久咳，久痢，遗精，盗汗，白带，糖尿病，夜尿频，小便频数，慢性腹泻，虚劳体弱等症。宜煮食，或研粉调食。
山药鸭羹、山药核桃羹为养生良方。
山药的粘液蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，保护血管壁，防止动脉硬化过早发生，减少脂肪皮下组织沉积而避免出现肥胖。山药中所含的粘液多糖物质与无机盐结合，可以形成骨质，使软骨具有一定的弹性。山药所含的皂甙，是激素的原料，说明中医关于山药有补肾涩精之科学依据。山药中的多巴胺，具有扩张血管，促进血液循环之功效。临床实验证明，山药确有增进食欲，改善人体消化功能，增强体质等疗效。用山药治疗糖尿病有这样的记载：上海天厨味精厂创始人吴蕴初，患糖尿病多年，经多方治疗，注射胰岛素亦无效，有人劝他服用黄芪、山药。吴先服用黄芪，效不显；后易山药，未几，尿中糖分逐渐减少，坚持服而病愈。用山药治疗糖尿病，可将山药煮熟后去皮代茶；或与黄芪、生地、麦冬、天花粉配伍用。
山药是防衰老的食物之一，在补剂中应用最广，是一种使人神情体壮、祛病延年的食品。早在两千多年东汉名医张仲景就用以为药。
山药中所含的淀粉酶不耐高温，要晚些加入，煎时不可过久。
脾胃虚寒、胃阴不足者可多食用。大便燥结、实邪者忌食。切不可与甘遂同食。
１７ 菊芋
菊科植物菊芋Hhelianthus tuberosus的根块。。又称洋姜、洋生姜、鬼子姜、洋大头。菊芋其根块似芋头，形状似菊花而得名。从颜色上可分白菊芋和紫菊两种。
性平，味甘。归脾、胃经。
主要成分有：蛋白质，脂肪，菊糖，淀粉，多缩戊糖，碳水化合物，钙，磷，铁，维生素等。
有利水消肿，和中益胃，清热解毒，祛湿之功效。可用于治疗小便不利，糖尿病，浮肿。肠肿等症。可水煎服，外用可捣烂敷患处。
菊芋可用来磨制淀粉或酿酒。
１８ 铃铛菜
百合科多年生草本植物萎的地下茎，形似铃铛故名铃铛菜。又名委萎、女萎、尾参、玉参、玉竹、竹叶三七等。
性平味甘。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，钙，磷，铁及多种维生素等。
有生津止渴，养阴止燥之功效。可有于治疗小便不爽，大便干燥等症。
体虚及便溏者不宜。
１９ 仙人掌
从墨西哥引进一种药食两用的健康菜。
性平，味甘。归心、肾经。为清热美容和促进新陈代谢的保健食品。适用于肥胖和亚健康人群和无病强身者。
主要成分有；蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，钙，磷，铁，钾，镁，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、多种氨基酸，其中人体所必需的８种氨基酸齐全。还含有多种生理活性物质，如：抱壁莲，玉芙蓉，角带仙，三萜化合物及黄酮类物质。宜凉拌、热炒、煲汤。
有抗菌，消炎，提高肌体免疫力，降血糖，降血脂，抗癌之功效。可用于治疗高血压，高血脂，冠心病，肥胖症等。并可用于美容，护肤，减肥等健美食疗。
20 芦蒿
芦蒿又名蒌蒿、香艾、水艾等，菊科蒿属，有白蒿、青蒿等多种种类，青蒿是芦蒿中的珍品。
根性凉，味甘，叶性平。有利膈、开胃行水、清热解毒，平抑肝火、祛风湿、消炎、镇咳等功效可用于治疗胃气虚弱、浮肿及河豚中毒等病症以及预防牙病、喉病和便秘等症。同时也可起保护头脑的作用和充当肝脏贮备肝糖而起解毒的作用。根茎含淀根茎含淀粉量高，可为肌体提供热量能源，也可作为神经结构、成分和酶、激素的主要成分。
主要成分有：多种维生素，钙、磷、铁、锌等多种矿物质元素，每百克嫩茎含有蛋白质
（四） 花 菜 类
１ 菜花
十花科植物菜花，是甘蓝的一个变种的花球。又名花椰菜，花菜。
性平，味甘。归胃、肺经。
主要成分有：蛋白质，脂肪，糖分，维生素Ａ、Ｂ1、、Ｂ2、Ｃ（发白的菜花比紫色的菜花含维生素Ａ低。），钙，磷，铁，钼，锰，多种吲哚类衍生物等。
有强肝肾，开胃健脾，抗病毒，减肥之功效。可用于治疗肺病咳嗽，便秘，消化性溃疡，感冒，怀血病等症。
菜花含热量低，对减肥有利。常吃菜花可增强肝脏的解毒能力，并能提高肌体的免疫力，防止感冒和坏血病的发生。
科学家们发现，菜花等甘蓝类蔬菜中所含的多种吲哚类衍生物，能增加肌体对致癌物质苯并芘和甲基苯蒽的抵抗能力，因而具有抗癌能力。
菜花含有少量致甲状腺肿的物质。吃时宜加吃含碘量多的食品。为防止吲哚类物质和维生素Ｃ的损失，烹调时间不宜过长，宜急火快炒。
２ 黄花菜
百合科植物萱草 Hemerocallis fulva L.黄花萱草 H. flava L.或小萱草 H.minor Mill.的花蕾。又称金针菜、萱草花、忘忧草。
性平、微凉，味甘。归大肠、膀胱经。为清热利湿养生食品，又是炎夏的保健食品。日常食之可清热利湿、利小便、益心智、安五脏。适用于热性体质及产后食用。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，胡萝卜素，灰份，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、烟酸，以及多种氨基酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、胱氨酸等氨基酸。黄花菜与香菇、木耳、冬笋并列为“山中珍品”。以金黄而干燥者为佳。
有利湿清热，利尿消肿，宽胸，解烦，消食明目，养血平肝，止血消炎之功效。可用于治疗腮腺炎，肝炎，尿路结石，神经衰弱，大便下血，小便赤涩，失眠，水肿，黄疸，鼻衄，肺结核，胸膈烦热，痔疮便血，淋病，吐血，耳鸣，心悸，烦热，夜盲症等症。宜煮食。将黄花菜与老母鸡同炖食，既可补身体，又能镇静解忧；将黄花菜同猪肉剁碎，蒸肉饼吃，可补乳汁缺乏，肾虚腰酸，耳鸣，头昏等症。
用黄花菜炖鲤鱼，对老年体虚，头昏，胃肠不适等均有效。
近年研究发现，黄花菜还有降低动物血清胆固醇，安神等作用，乘船航海吃黄花菜可减轻晕船，对神经衰弱者有镇静安眠作用。忧愁太过，烦热，用黄花菜煎汤代茶饮，对镇静有显效。
鲜品不可食，因含秋水仙碱，有毒。皮肤骚痒者不宜。粗纤维较多有肠胃病者不宜多吃。
（五） 果 实 类
１ 辣椒
茄科植物辣椒 Capsicum frutescens L. 的果实。又称大椒、番椒、秦椒、椒茄、辣火、腊椒。
性热，味辛辣。归心、脾经。为温中健胃养生食品，日常食之可温暖脾胃、健胃消食。适用于脾冷胃寒体质。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，糖类，辣椒碱，二氢辣椒碱，降二氢辣椒碱，高辣椒碱，高二氢辣椒碱，壬酰香荚兰胺，辛酰香荚兰胺，隐黄素，辣椒红素，辣椒玉红素，磷，钙，铁，钾，钠，铜，钴，镁，硒，氯，胡萝卜素，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｃ、Ｋ（维生素Ｃ含量为蔬菜之首，一个人一天吃
有温中散寒，发汗，开胃消食之功效。可用于治疗寒滞腹痛，食欲不振，消化不良，呕吐泻痢，冻疮疥癣，风湿等症。宜制成粉调味食、或炒食。
现代研究认为，辣椒能防治癌症是由于富含维生素Ｃ和丰富的微量元素钴，钴能活跃体内新陈代谢，促进造血系统活力，钴还参与体内维生素Ｂ１２的合成，并可以抑制肌体中恶性肿瘤细胞的生长，辣椒素进入血液循环，达到肝脏后，能转变为一种特殊化合物，能够吸收致癌物质，促使吸收对人体组织细胞有致癌作用的“自由基”。美国的内布拉斯加大学癌症研究所的专家说：人的肌体中常有一种强烈的致癌物－－ＤＭＮ，可使正常细胞癌变，而辣椒素中的生物酶“细胞生素－
美国的霍普金斯大学医学院的研究人员通过临床试验后证实，辣椒素是一种强烈的镇痛剂。试验者在前臂内侧皮下注射辣椒素，对照试验相比较，可以看出辣椒素能够减轻灼伤的疼痛感觉，研究人员认为这是辣椒素杀死直径小的，即那些导致疼痛神经纤维而起止痛作用。它对大直径的神经纤维没有影响。因此，辣椒素使痛觉消失，而不导致神经麻痹现象。美国伊利诺斯州的Ｇenderm公司生产了一种辣椒素乳膏，外用能治疗三叉神经痛，糖尿病性神经痛，灼性神经痛，乳房切除后以及外科手术后的神经痛，都很有效。辣椒素的镇痛机制被认为是它能抑制及防止神经多肽Ｐ周围感觉神经元上的重新积聚，这与阿斯匹林类及阿片类药的止痛作用截然不同。英国和美国的研究人员报道，红辣椒中提取出来的辣椒素，对一种膀胱机能障碍，主要由神经病学引起的失禁的多发性硬化病人有治疗作用。当给病辣椒素后，５名病人中有４名膀胱的控制能力得以改善。
国外最新的一项研究指出，辣椒有治疗性欲不振和阳痿的效果。
辣椒碱有很强的刺激性，有杀菌作用。
美国医生报道，辣椒可防治气管炎，习惯吃辣椒的人很少患气管炎，美国俄亥俄洲立大学的营养学家公布了一项研究报告，指出辣椒除了对癌肿，坏血病，和风湿痛有一定的预防和治疗作用外，还有预防心脏病和冠状动脉硬化的功效。
美国康乃尔大学的研究入员，对36个国家4500种蔬菜作了深入地研究，认为辣味品因其具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功能，为人类治病、防病、改良基因、促进人类进化起到了积极的作用。这一成果被誉为“菜谱中发现的进化线索”。辣椒已被列为美国宇航局的太空食品之一。日本人发现辣椒能有效地抑制脂肪积累，减肥效果明显，成为日本女性减肥的热门天然减肥食品。
辣椒中所含的辣椒碱，二氢辣椒碱等辛辣成分，并有隐黄素，柠檬酸等。所以食后能使唾液腺受到刺激，增加唾液分泌，增加食欲。可加速肠胃的消化功能，对由于消化不良所引起的肠胀气，腹部胀满症有治疗和预防作用。辛辣素还有刺激心脏加快跳动，收缩血管和升压作用。使血液循环加速，可增加血浆内游离氢化考的松。有振奋精神，驱寒、活血助暖的作用，暖胃和预防心脏病及延缓衰老的功能。有辣味辣椒的辣椒素既能发汗，又能调整和促进人体排水功能。
台湾大学医学院实验证明：辣椒素对于凝血酶胶原引起的血小板聚集和释放具有显著的抑制作用，外用可使皮肤局部血管反射扩张，促进局部血液循环旺盛。
有人认为辣椒会伤胃，其实不然，只要在不过量食用的情况下，辣椒是一种健胃剂。辣椒能刺激口腔黏膜，反射性加强胃肠蠕动，增加唾液和胃液的分泌酶和淀粉酶的活性，促进胃肠蠕动，有助于消化功能。美国贝勒医学院的试验证明辣椒对胃无损伤作用，因为辣椒的刺激能促使胃黏膜不断合成和释放前列腺，可以缓冲盐酸对胃黏膜的损伤，从而起到保护胃黏膜的作用。但是，如果在消化道内已经出现炎症或溃疡时，吃得太多，则又当别论。
辣椒根对治疗气虚体弱，小便困难，点滴而出的患者有效。老人耳聋，眼朦，可用辣椒根炖鸡吃。
辣椒外用，可使皮肤局部血管扩张，防治冻疮，治疗风湿痛，腰肌痛等。辣椒油滴龋齿内可止痛。
辣椒叶含有丰富的钙，胡萝卜素，维生素和其它的营养素，常食辣椒叶可起到驱寒暖胃，补肝明目，减肥美容之效。
青椒汁可治疝气，高血压（但也有文献认为，辣椒可刺激人的味蕾，放射地引起血压上升，特别是舒张压），腹部胀痛，糖尿病，胆结石，疲劳等症。
尖椒及朝天椒含辣椒素高，对口腔、消化道、呼吸道、胃肠黏膜有强烈的刺激作用，可使黏膜充血水肿，甚至发生溃疡。有人发现长期吃辣椒的人，可引起慢性胃炎，并能抑制肠道对营养成分的吸收。中医认为：辣椒属温辛燥烈之品，吃多了会损伤人体津液，导致胃阴不足，胃酸过少，影响消化吸收。
吃辣椒不宜过量，凡阴虚有热者，眼部有炎症，喉炎，咯血，消化道溃疡，痔疮，肠炎等病人，均忌食；久食发痔疮，令人咽喉肿，齿痛；气管炎咳嗽，高血压，溃疡病不宜多食。
最近的一个研究指出，茄科植物的蔬菜，包括辣椒、茄子、番茄和爱尔兰马铃薯在内，能使敏感者的关节炎加重，有关节炎患者慎食。痔疮、肛裂、便秘、口腔炎、咽喉炎、结膜炎、胃溃疡、高血压、肺结核、疖肿及发高烧等患者忌食。
２ 茄子
茄科植物茄Solanum melongena L.的果实。又称落苏、酪酥、矮瓜。
性凉，味甘。归脾、胃、大肠经。为清热泻火养生食品，又是暑期炎热时的保健食品。日常食之可清内热。适用于内热火重体质。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，葫芦巴碱，水苏碱，胆碱，龙葵碱，钙，磷，铁，钾，钠，镁，胡萝卜素，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｃ、Ｅ、Ｐ（Ｐ高达3100毫克，是一般蔬菜和水果望尘莫及的），糖类，紫苏甙，色素茄色甙，皂甙等活性物质，还含有缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸等８种氨基酸，都是人体所必需，特别是维生素Ｅ为茄果类之首，常食具有提高毛细管抵抗力、防止出血和衰老的作用；所含皂草甙能降低血浆中胆固醇，常食对预防冠心病等心血管疾病有很大的好处。以紫色嫩而子少者为佳。
有清热消肿，止痛，活血散瘀，宽肠利气，祛风通络之功效。可用于治疗高血压，高血脂，血管硬化，冠心病，水肿，黄疸，皮肤紫斑，热毒疮痈，皮肤溃疡，乳房皴裂，肠风便血，口疮牙痛，脚气，血痔，皮肤溃烂等症。可生食、煮食、凉拌食、或腌制食。轻度的细菌性食物中毒，吃生茄子可以解毒。
茄子中所含的紫苏甙、色素茄色甙和其他皂甙等活性物质都是抗癌活性。龙葵碱可以抑制消化道肿瘤的增殖（紫茄子中龙葵碱较其他品种高）茄子能增强体内抗氧化物的活性，从而减弱和清除衰老的自由基反应的影响，达到抗老的目的。
印度科学家从茄株中研制出一种对胃癌和子宫癌有良好治疗作用的药物。茄子所含的抗癌物质－－龙葵硷，可以抑制消化道肿瘤的增殖。
在欧洲，茄子自古以来，一直作为药用植物应用。人们相信茄子可以刺激胆汁分泌，起到利尿作用，以排除体内多余的水分。现已证明，茄子中有一种物质会阻止神经传导物质乙酰胆碱的分解。因此，食用茄子可造成消化液的分泌和消化运动的增强，是由于茄子的作用增加了乙酰胆碱的释放而引起的。
茄子中所含的维生素Ｐ（紫茄含量最高），又称芦丁，是一种黄酮类化合物。能增强人体细胞间的粘着力，具有增加血管弹性，降低毛细血管的通透性，提高微血管对于各种疾病的抵抗能力，并可预防小血管出血，对毛细血管具有保护作用；对动脉硬化、高血压、咯血等有一定作用，常食大有裨益。
近代医学还测得葫芦巴碱、水苏碱、胆碱等对降低胆固醇有独特的功能，在美国被列为“降低胆固醇的十二法”之一。
茄子性滑，消化不良，脾虚泄泻、中焦虚寒者不可多食。妇女多吃能伤害子宫。秋后有微毒病人勿食。
３ 番茄
茄科植物番茄 Lycopersicon esculentum Mill.的果实。又称番李子、西红柿。
性微寒，味甘酸。归胃经。为提高人体免疫力防癌抗癌养生佳品。
主要成分有：蛋白质，脂肪，糖类，占番茄干物质的50％，含量占第一，主要是葡萄糖，少量多糖，微量的棉籽糖，阿拉伯糖，木糖，半乳糖，庚酮糖，糖醇和肌醇；碳水化合物（只有苹果的一半），粗纤维，腺嘌呤，胡芦巴碱，胆碱，和少量番茄碱，钙，磷，铁，钾，钠，镁，锌，硼，锰，铜，氯，硒，钴，镍，铬，硼，锡，铝，镉，铷（其中以钾和磷含量最多）；维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｐ、ＰＰ、Ｃ（其中Ｃ含量很高）；番茄中的有机酸占干物质的１０％以上，主要是柠檬酸和苹果酸，少量的甲酸，乙酸，乳酸，甲羟戊酸，丙酮酸，顺乌头酸，二羟酒石酸，丙二酸，草酸，琥珀酸，酒石酸等；游离氨基酸占干物质的２％－2.5％， 主要含谷氨酸，丙氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，缬氨算，γ－氨基丁酸和天冬氨酸，谷胱甘肽等；果胶，色素，番茄素，番茄碱等。
有止渴生津，健胃消食，去热消暑，补肾利尿，防癌和抗衰老之功效。可用于治疗食欲不振，口干舌燥，伤津口渴，清热消暑，暑热内升，补肾利尿，止血，火烫，高血压，便秘，食肉过多，口渴口臭，胸隔闷热，暑热内盛，食欲不振，肥胖症，牙龈出血，咽喉肿痛及目疾等。宜生食或作汤食。
番茄是维生素Ａ和Ｃ的较好来源，有“天然维生素Ｃ”之称。维生素Ｃ占干物质的0.5％，且不易被破坏，人体利用率高。被誉为“蔬菜中的水果”、“低热量高营养水果”。成人若一天吃100－
番茄的营养成分，在烹调时遇上碱、高温都不易破坏。特别是维生素Ｃ在有机酸（柠檬酸等）的保护下，不论鲜储烹饪都不会损失。
番茄汁对人体有多方面的功效，是健身强体的天然饮料。与胡萝卜、青椒同榨汁饮，保健效果更佳。
由于番茄里含有大量的胶质、果质、柿胶酚、可溶性收敛成分等。空腹吃后，这些物质很易于与酸性物质起化学反应，并结合成不易溶解的块状物质，这种物质会把胃的出口堵住，使胃内压力升高，引起胃扩张，发生腹痛等症状，故不宜空腹吃。
未成熟的青番茄内含有大量的“番茄碱”，吃后会中毒，出现头晕、恶心、呕吐、流涎及全身疲乏，严重的还会危及生命。中毒轻者可饮淡茶或淡盐开水；重者应送医院救治。番茄也不可空腹吃。胃肠虚寒者也不可食。
番茄熟吃比生吃好，熟吃的总体营养价值比生食高，虽维生素Ｃ少些，但番茄红素和和其他抗氧化剂的含量却明显上升。
４ 瓠子
葫芦科植物瓠子 Lagenaria siceraria var. clavata 的果实。又称夜开花、葫子、扁蒲。
性寒，味甘。
主要成分有：蛋白质，碳水化合物，钙，磷，铁，胡萝卜素，维生素Ｃ、烟酸等。其中亚油酸对高血压、冠心病有一定作用。
有清热解毒，止渴除烦，利水润肤之功效。可用于治疗烦热口渴，口鼻生疮，腹胀水肿等症。
现代医学发现，瓠瓜含有一种干绕素的诱生剂，可刺激肌体产生干绕素，提高肌体的免疫能力，发挥抗病毒和肿瘤作用。对治各种水肿，如心脏性水肿，肾炎水肿，肝硬化腹水等都有一定的辅助疗效。
苦瓠子含有毒素，不可吃。吃后会出现口干、头晕、头昏、恶心。继之腹痛、腹泻。腹痛多在肚脐周围，为阵发性疼痛，少数为痉挛性疼痛。大便如黄稀水样，一天十多次，无发热，如不及时治疗，可危及生命。
脚气病，虚胀者不宜。
５ 玉米笋
禾本科植物玉蜀黍 Zea mays 的幼嫩种苗。又称金笋。
性平，味甘。归胃、大肠经。为养胃利肝养生食品。
主要成分有：丰富的蛋白质，少量的脂肪，糖类，碳水化合物，纤维素，并含有人体所需的维生素Ａ，Ｂ1、Ｂ2、Ｂ６、Ｃ、Ｋ、烟酸等19种维生素，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、胱氨酸等11种氨基酸，油酸和亚油酸的含量也很丰富以及钙，磷，铁，钾，钠，镁，锌，生物碱等。现已成为世界十大名菜之一。
有调中开胃，利胆退黄，降压降脂之功效。可用于治疗肠胃炎症，高血压，高血脂，膀胱、胆道结石，胆囊炎，小便不利等症。
（六） 瓜 类
１ 丝瓜
葫芦科植物丝瓜 Luffa cylindrica (L.) Roem和粤丝瓜 Luffa acutangula Robx 的鲜嫩果实。又称天罗、天丝瓜、蛮瓜、布瓜、棉瓜、絮瓜。
性凉，味甘。归肝、胃经。为清热养生食品，日常食之可清热凉血、解暑生津、通利肠胃。适用于热性体质。
主要成分有：蛋白质（比冬瓜、黄瓜高2－3倍），脂肪，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、烟酸，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，胡萝卜素，淀粉，纤维素，粘液脂，皂甙和瓜氨酸，黏液，木聚糖，瓜氨酸，苦味素，多样粘汁，木胶等。以北方种者为佳，细长嫩者为美，广东的丝瓜含有少量的氢氰酸，对鱼类有较大的毒性，对人体则无毒。研究表明，丝瓜的皂甙有洋地黄样的强心作用。
有止渴生津，清热化痰，凉血解毒，止咳平喘，止血，利尿，下乳，杀虫之功效。可用于治疗慢性支气管炎，咳嗽多痰，百日咳，风热烦渴，乳汁不通，神经性皮炎，喉炎，痈肿疔疮，肠风痔漏，尿路炎症，崩漏血淋等。宜煮食或炒食或作汤食。
现代药理研究，丝瓜中含有干扰素的诱生剂，能刺激人体产生干扰素，能抗病毒，抗癌；丝瓜有利尿、除热作用，可治疗浮肿；丝瓜中的粘液、瓜氨酸和木胶，具有化痰作用；丝瓜中含有老后形成的丝瓜络的因素和成分，故能通经络，利血脉，治疗筋骨酸痛；丝瓜中的皂甙，据认为具有止咳化痰作用；用丝瓜煮猪蹄汤能治产妇乳汁不足，若用丝瓜络炖猪蹄，加黄芪
丝瓜是著名的美容食品有通经络、下血脉、去垢腻的功能。日本医学家认为：丝瓜汁液中所含的多种营养成分中，具有通络、祛痰、清热、解毒、利水、润肤、益颜、疏通经络、防止日晒等功效。日本崎山县新座市有位名平林英子的女作家，年逾８旬，颜面无丝毫皱文，她从不用化妆品，只是每天早晨用自制的丝瓜汁涂面，这一美容秘方来自她的母亲祖传，她母亲活到90多岁，也毫无皱纹。丝瓜汁具有抗皱、消炎、预防皮肤老化、消除雀斑、蝴蝶斑、黑色素沉着和老年斑、延缓细胞老化等功能。平林英子的文章在报刊、电台、电视台广为传播后，成千上万的妇女迷上了丝瓜，并采用她自制的丝瓜汁的方法。日本化妆品厂商很快就推出“丝瓜美容液”上市，成为抢手货。平林英子的丝瓜藤水的制法是：当丝瓜藤尚未挂瓜时，在距地面60厘米处切断瓜藤，将瓶口套住切断的藤茎，收集流出来的液体。放置一夜，次晨直接用此水擦面。这种丝瓜藤水，我国古称“天罗水”。
丝瓜子含有脂肪油及磷脂等。这些营养素对肌体生理活动均甚需要。可驱虫，下乳。
丝瓜络性平，味淡。有凉血解毒，通经络，行血脉，下乳汁，治疗大、小便下血，血气阻滞的作用，可用于胸肋痛，筋骨酸痛。宜煮食或炒食。
丝瓜不可多食，过之则损人阳气；肾虚阳萎者慎食。慢性肝炎、慢性胃炎患者均不可久食、多食。
丝瓜藤可止咳通经。
丝瓜叶可清热解毒，用于治疗神经性皮炎。
丝瓜花可治疗肺燥，疔疱等症。
２ 金瓜
葫芦科植物金瓜的果实。又称吊瓜，鼎足瓜。
性平，味微苦。归脾、肺经。为为防癌抗癌养生佳品。
主要成分有：蛋白质，脂肪，维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｃ、Ｐ，钙、磷，糖类及少量有机酸及多种氨基酸，其中的瓜氨酸、天门氨酸、异亮氨酸以及腺嘌呤等，有调整人体新陈代谢的功能；特别还有一般蔬菜所不含、或少含的葫芦巴碱、丙醇二酸，有减肥、抗癌作用；所含维生素Ｃ，被人体吸收后，在胃内迅速与亚硝酸盐物质牢固地结合，能大大地阻止体内亚硝酸盐和引起致癌物质的亚硝酸胺会合，而且维生素Ｃ还有另一番独特本领，能与细胞结合得非常完善和紧密，构成一道：“铜墙铁壁”的保护圈，可延缓晚期肿瘤的发展；所含的丙醇二酸等物质，能抑制糖类转化为脂肪，可起到减肥的作用。由于它营养丰富，色泽金黄艳丽，含有特异物质，清香诱人，脆美爽口，独具风味，是酒席宴上的珍馐凉菜，有“璀灿明珠”和“植物海蛰”之誉。
有补中益气，利湿消渴，健脾润肺，清肺平喘，消食清火，通经脉之功效。可用于治疗癌症，支气管哮喘，脾虚少食，暑热烦渴，肺热咳嗽等症。
瓜子可驱虫。
３ 冬瓜
葫芦科植物冬瓜 Benincasa hispida (Thunb.) Ccogn.的果实。又称白瓜、东瓜、枕瓜。
性凉、微寒，味甘淡。归肺、大肠、小肠、膀胱经。为清热利水养生食品，日常食之可清热泻火、利水渗湿、减肥瘦人。适用于热性体质及孕妇食用。
主要成分有：蛋白质，碳水化合物，糖类，灰分，粗纤维，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，胡萝卜素，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｃ，葫芦巴碱，丙醇二酸等。冬瓜是瓜类唯一不含脂肪的蔬菜。
有利水消痰，清热解毒，润肺止咳，消炎降暑，利尿之功效。可用于治疗营养不良性水肿，慢性肾炎水肿，腹胀，脚气，淋病，咳嗽，气喘多痰，痈夏日痱，痈肿，痔漏，鱼毒，酒毒等症。常食可减肥。宜炖肉食、作汤食或榨汁饮。
冬瓜所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转化为脂肪，能防止人体内脂肪的堆积，而且是美容、减肥的佳品，常食有体瘦轻健之好处。由于含钠量低，又是冠心病、高血压、肾脏病、糖尿病、浮肿病患者的理想食品。
据现代医学研究，冬瓜不含脂肪，而含有葫芦巴碱和丙二酸醇，前者对人体新陈代谢有独特的作用，后者能阻止体内的脂肪堆积，有效地阻止糖类转化为脂肪。冬瓜中多量的维生素Ｂ１、Ｂ２、Ｂ族维生素能改变膳食中的淀粉和糖类，使其不转化为脂肪，故能轻身。冬瓜含钾高而钠低，同维生素Ｃ协同作用，能利尿、降低血糖，是糖尿病人理想食品。糖尿病人消渴严重症状时，可用去皮切块的冬瓜，绞汁饮服能生津止渴，改善症状。治水肿小便不利，可以冬瓜煎汤代茶，或常以冬瓜佐餐，均有消肿之效。治疗痰壅气喘，可常吃用冬瓜和生姜煮浓汤服，能减轻发作和改善症状。冬瓜连皮煎汤服，可治疗荨麻疹。
冬瓜皮煎汤饮，可治疗浮肿，肾炎。
冬瓜子：性寒，味甘。有清热，排脓，消毒之功效。煎汤饮，可治疗肠炎，肺炎，疖肿。
冬瓜瓤水煎洗面，可使皮肤润滑、光泽。
虚寒肾冷，久病滑泻者忌食。
４ 南瓜
葫芦科植物南瓜 Cucurbita moschata Duch 的果实。又称饭瓜、麦瓜、倭瓜、金冬瓜、番瓜。
性温，味甘。归脾、胃经。为防癌抗癌养生佳品。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，纤维素，瓜氨酸，精氨酸，，腺嘌呤，果胶，葫芦巴碱，天门冬素，特别是胡萝卜素含量较高，因为它是维生素Ａ的前身，一旦被人体吸收后，很快转化成为维生素Ａ而被吸收，对保护正常视力具有重要作用，维生素Ｂ1、Ｂ2、、烟酸、Ｃ、Ｅ，葡萄糖，果糖，蔗糖，戊聚糖及甘露醇，磷，钙，铁，钾，钠，镁，钴，铜，氯，精氨酸，天门冬氨酸，南瓜子氨酸等。
有补中益气，消炎止痛，解毒杀虫之功效。可用于肺痈，糖尿病，驱蛔虫，汤火烫伤，气虚乏力，肋间神经痛，疟疾，痢疾，解雅片毒等。
瓜瓤治烫伤、创伤；瓜子驱虫；瓜蒂治痈疡、疔疮、烫伤等。
近代研究发现，所含的钴食后有补血的作用；还发现它能有效地预防和治疗糖尿病、高血压以及肝脏等一些病变，又被称为“防癌食物”。南瓜中钴的含量，在瓜果蔬菜中名列前茅，钴在人体内参与维生素Ｂ１２的合成，是人体胰岛细胞所必需的微量元素，因此，常吃南瓜可以摄入并补充钴，能增加体内胰岛素的释放，降低血糖，用南瓜粉治疗糖尿病，观察到本品能明显改善气阴两虚、脾气虚弱及阴阳两虚的主要症状，尤其对兼有血瘀症者效果更好。并且糖尿病合并心血管病，神经病变，肾病，便秘，及视网膜病变均有较好的防治作用。日本北海道一个村子，村民以南瓜为主食，这个村子没有糖尿病、高血压患者，因而成为风靡全日本的天然食品。但这一说法，没有得到科学上的证实。南瓜中所含的锌，能参与人体内核酸、蛋白质的合成，是肾上腺素皮质的固有成分，为人类生长发育的重要物质。南瓜中的果胶，能促进胃肠溃疡的愈合，与体内多余的胆固醇粘结，以防止动脉粥样硬化；果胶具有很强的吸附性，能粘结或消除体内细菌和其他的有害物质，如铅、汞、镉和放射性元素等；果胶能增加肠的运动，有利排便。南瓜中所含的丰富柔嫩纤维素具有降血脂和减肥的作用，能防止中老年人的便秘，避免粪中毒。熟南瓜可作胃和十二指肠的食疗食品。新鲜南瓜粉能促进胆汁的分泌。南瓜中的胡萝卜素可以防癌，对保护视力预防眼病有显著作用；能促进少年儿童的生长发育。南瓜中的酶，能破坏亚硝酸胺和食品中残留农药等有害物质的致癌作用。南瓜汁能加快肾结石和膀胱结石的溶解作用。 所含的甘露醇又有通大便的作用，可减少粪便中毒素对人体的危害，对防止结肠癌的发生有一定的作用。此外，南瓜有润肺及利尿作用，不仅养身，而且减肥。可以与虾仁、香菇一起经常食用。
气滞湿阻病人忌食，多食发脚气，黄疸；疟疾病人不宜。
南瓜子 性平，味甘。主要成分有：南瓜子氨酸，亚麻仁油，油酸，硬脂，蛋白质，维生素Ａ，Ｂ１，Ｂ２、Ｃ，胡萝卜素等。有驱虫，止咳，消浮肿之功效。可用于驱蛔虫，绦虫，产后手足浮肿，百日咳，痔疮，糖尿病等。可生食或炒熟食。亦可研末外用或煎水熏洗。多食可引起腹胀。生和炒熟的南瓜子，均可治疗前列腺肥大症。每天吃
５ 苦瓜
葫芦科植物苦瓜的果实。又称锦荔枝、癞葡萄、癞瓜、凉瓜。
性寒，味苦，嫩时偏寒，宜于清热；熟时偏温，宜于养生。归心、脾、胃经。为清热解暑养生佳品，又为炎夏酷暑的保健食品。日常食之可清心火、解暑热、明目。适用于热性体质。
主要成分有：少量蛋白质，脂肪，碳水化合物，苦瓜甙（是β－谷甾醇－β－Ｄ－葡萄糖甙和5，25－豆甾二烯醇－３－葡萄糖甙的等分子混合物），苦味素，多种氨基酸如丙氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、瓜氨酸、β－丙氨酸、α－氨基丁酸等，粗纤维，糖类，维生素Ｂ1、烟酸、Ｃ，胡萝卜素，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，奎宁，５－羟色胺等。均是人体不可缺少的营养物质，此外，还含有半乳糖醛酸、果胶等成分。以表皮如荔枝核者为佳。苦瓜不把苦味传给同作菜肴的食品，被誉为“君子菜”。
有清热解暑，养血滋阴，明目解毒，和脾补肾，益气壮阳之功效。可用于治疗热病烦渴，中暑下痢，风热赤眼，痈痛恶疮等症。宜煮食或榨汁饮。养生宜与鱼肉同食。苦瓜焖蛤、苦瓜排骨汤为夏令养生之佳品。
美国科学家从苦瓜中提炼出一种奎宁精的物质，含有生理活性蛋白质，有利于人体皮肤的新生和创伤的愈合，常吃苦瓜能增加皮肤的活力，使面容变得细嫩。
实验表明，苦瓜含有类似胰岛素的物质，有明显的降血糖作用，比治疗糖尿病药－苯磺丁脲为强，其机理有胰脏、非胰脏两种途径。印度民间用以治疗糖尿病。该国的凯赫娜博士发现在苦瓜中存在一种名为“多肽－Ｐ”的化学物质，对糖尿病的治疗，如同胰岛素样的作用。广州部队197医院和中科院动物研究所联合报道，苦瓜对糖尿病有疗效。实验药理证明，将苦瓜汁灌服糖尿病病理模型的家兔，可使血糖降低。随后用大鼠作试验，也取得同样的结果。但临床试验尚未取得突破性的进展。近年来，科学家还发现苦瓜蛋白脂成分有提高免疫功能，使免疫细胞具有歼灭入侵之“敌”的作用，因而苦瓜有可能成为治疗癌症的新药。
日本医学家从苦瓜中提取得到苦瓜蛋白，据认为和天花粉蛋白一样，都能对癌症有效，并有抗艾滋病的作用。香港中文大学化学系教授杨显荣也得到相同的结论，他认为苦瓜蛋白有解毒功能，从1986－1989年间和美国旧金山的加州大学分校合作，由美国方面负责进行临床试验。实验结果表明，苦瓜蛋白的毒性属可接受程度，现在正与注册的抗艾滋病药物ＡＺＴ同时使用进行第三期临床。苦瓜蛋白对艾滋病的作用是增强病体的免疫功能，延长存活率。有科学家认为，苦瓜的生理活性蛋白质，有利于人体皮肤新生和创伤的愈合，所以常吃苦瓜能增强皮肤活力，使面容变得细嫩。
苦瓜一次不可多吃，苦瓜中的草酸会影响食物中钙的吸收。在作苦瓜菜肴时，先将切好的苦瓜，放沸水中浸泡一下，以除去一部分草酸。苦瓜不宜与豆腐、鸡蛋、牛奶等同时吃。脾胃虚寒者不宜多吃。
６ 黄瓜
葫芦科植物黄瓜 Cucumis Sativus L. 的果实、又称胡瓜、王瓜、刺瓜。
性凉，味甘。归肺、胃、大肠经。为清热泻热养生食品，日常食之可清内热、解暑热。适用于热性体质。
主要成分有：少量脂肪，蛋白质虽少，却含有多种游离氨基酸，其中有精氨酸等必要的氨基酸，糖的种类较丰富，有葡萄糖，鼠李糖，半乳糖，甘露糖，木糖，果糖等，芸香甙，异槲皮甙，葡萄糖甙，咖啡酸，绿原酸，挥发油，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｃ、Ｅ，胡萝卜素，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯等，黄瓜的头部还含有带苦味的葫芦巴素（葫芦巴素有Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ四种）。此外，鲜黄瓜还含有丙醇二酸，乙酸，有抑制人体内糖类物质转换为脂肪的作用，但不影响糖类向人体提供热量，且无毒副作用。肥胖者常食，有减肥的效果。黄瓜中含有娇嫩的纤维素，对促进肠道中腐败食物的排泄和降低胆固醇大有裨益；黄瓜的青皮中含有绿原酸和咖啡酸，能起抗菌消炎和刺激白细胞吞噬的作用，因此，带皮食用黄瓜，对经常咽喉肿痛的人是一剂良药。黄瓜含水量达95％，细嫩清香，为夏季一道凉伴的佳肴。
有清热祛湿，利水滑肠，解毒镇痛之功效。可用于治疗烦渴，咽喉肿痛，火眼，烫伤，小便不利，热痢，食欲不振，疮肿热毒，烫伤、灼伤等症。宜生食、炒食、拌食。
黄瓜中所含的糖甙、甘露糖、木糖醇等糖类不参与体内糖代谢，糖尿病人常吃不但血糖不会升高，反而有一定的降糖作用。黄瓜中的多种氨基酸，对保护肝脏有帮助。国外用丙氨酸和谷氨酸治疗酒精性肝硬化，取得疗效。故酗酒者在喝酒后吃些黄瓜可防止酒精中毒；精氨酸是制造生殖细胞的重要原料，肥胖而性功能减退者，常吃黄瓜对减肥和改善性功能均有效。
医学科学家认为，葫芦巴素能提高人体免疫功能，具有抗癌、化毒、抵御肿瘤的功效，可用于治疗慢性肝炎和迁延性肝炎，对原发性肝癌有消除疼痛，延长生存期的效用，特别是葫芦巴素Ｃ，有助于防治食道癌。动物实验表明：黄瓜所含的葫芦巴素Ｃ，有抗癌作用。最近，美国科学家从中国黄瓜中提取一种物质，对艾滋病的治疗有效。
新鲜黄瓜含水量高，而热量却很低，每
黄瓜汁常饮，可利尿；对浮肿，淋病，高血压、低血压，偻麻质斯病，均有很好的疗效。黄瓜汁外擦有可以美容。
黄瓜头部苦味，微毒。内含有葫芦素Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ及胡萝卜素等，有抗癌作用。
慢性气管炎，溃疡病、结肠炎、胃痛、脚气病等患者不宜。不宜与白萝卜、旱芹同食。
７ 北瓜
葫芦科植物北瓜的果实。又称吊瓜、红南瓜。
性平，味甘、微苦。归肺经。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，糖分，多种维生素和多种氨基酸，玉蜀黍嘌呤，甾醇等。
有平喘止咳，滋阴养肾之功效。可用于治疗肺阴不足，喘咳止气。对支气管哮喘、慢性支气管炎有一定的疗效。
多食令人壅气，气滞胀满者忌食。
８ 葫芦
葫芦科植物葫芦 Lagenaria siceria的果实。又称蒲瓜、壶瓜、葫芦瓜、蒲芦。
性平，味甘、淡。归肺、脾、肾经。
主要成分有：胡萝卜素，丰富的维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ，葡萄糖，少量的脂肪和蛋白质，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯等；干瓤中含有葡萄糖和戊聚糖，果实成熟时木质素含量增多，而苯草酸含量减少。动物实验表明，葫芦煎剂有显著的利尿作用，较虫笋略强而持久，如与虫笋合用效更显；所含的葫芦素Ｂ，可使动物由于急性肺水肿而致死。
有显著的利尿通淋作用。可用于治疗各种原因引起的水肿，臌胀，黄疸等症；葫芦榨汁加蜜调服，可治尿路结石。
现代医学发现，葫芦中含有一种干绕素的诱生剂，可刺激肌体产生干绕素，提高肌体的免疫能力，发挥抗病毒和肿瘤作用。对治各种水肿，如心脏性水肿，肾炎水肿，肝硬化腹水等都有一定的辅助疗效。
老葫芦中的木质含量增多，而莽草酸等含量减少。另外，含有药理活性成分葫芦素Ｂ，有小毒，对兔的致死量为每千克体重为
中焦虚寒者忌食。某些变种葫芦有致泻作用。
９ 笋瓜
笋瓜又称揽瓜、茭瓜、番瓜、冬南瓜、印度南瓜、玉瓜、瓜北、番南瓜、白玉瓜、米拉瓜、腊梅瓜、洋瓜等。
性寒，味甘，无毒。归胃、大肠经。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，钙，磷，铁，钾（含钾较多），维生素Ａ原，Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｃ等。以肉质白嫩，无虫害、个头均匀，用指甲掐得皮破者为佳。老笋瓜品质不佳。
有补中益气，调理肠胃之功效。可用于治疗食欲不振，消化不良，夜盲等症。宜炒、熬、煎、作汤食用。
现代医学认为笋瓜含钾量较高，是夜盲患者的理想食品。
１０ 西葫芦
西葫芦又称美洲南瓜、西洋南瓜、夏南瓜、观赏瓜、美国南瓜等。
性寒，味苦、甘。归胃、地肠经。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，维生素Ａ原、Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｃ、D、Ｅ（维生素Ｅ、Ｄ的含量特别多），钙，磷，铁，钾，镁（其中钾、镁的含量较高）等。以果肉多，皮薄，多汁，色泽鲜艳，果形端正，无损伤者为佳。
有补中益气，调理肠胃之功效。可用于治疗肠胃不适，食欲不证，消化不良，夜盲等症。
（七） 豆 类
１ 扁豆
豆科植物豆角 Dolichos lablab L. 嫩荚壳及种子。扁豆又称茶豆、南豆、沿篱豆、小刀豆、藤豆。
性平，味甘。归脾、胃经。为健脾化痰养生食品，日常食之可健脾胃、化水湿、补五脏、强身体。适用于痰湿型体质及嗜食肥腻者。
主要成分有：蛋白质（比白菜、番茄、柿子椒、黄瓜高），脂肪，钙，磷，铁，锌（含量丰富），碳水化合物，维生素Ａ、Ｃ、烟酸、泛酸，淀粉，淀粉酶抑制物，血球凝集素Ａ、Ｂ，胡萝卜素，氢甙，酪酸氨酶，豆甾醇，磷脂，葡萄糖，半乳糖，氨基酸等；豆荚含哌啶酸－２。所含的血球凝集素Ａ为一种毒蛋白，对人体有害，血球凝集素Ｂ为胰蛋白酶抑制剂，在体内不易消化，并能抑制凝血酶而延长凝血。豆荚中的哌啶酸－２为溶血素。在烹调时要炒熟透，这种毒素方可破坏。扁豆种子有白、黑、红褐色之分，以色白者为佳，为夏季消暑名菜。
有健脾和胃，和中益气，消暑化食之功效。可用于治疗脾虚食少，暑热呕吐，小儿疳积，百日咳，赤白带下，霍乱，水肿，疮和砒霜中毒等。
扁豆有赤、白二种，药用者为白扁豆。宜炒食或煮汤食或煮粥食。。
扁豆的叶、根、藤、花、种皮均可入药。扁豆叶含胡萝卜素和叶黄素，叶可治吐泻，疮毒，跌打损伤。扁豆根含天门冬素酶，根瘤中含多种游离氨基酸。治便血，痔漏，淋浊。扁豆衣功效同扁豆，力稍逊。
扁豆必需煮熟透方可食。扁豆中有两种对人体有害成分－－皂素和红细胞凝集素。皂素对胃黏膜有较强的刺激作用，可引起呕吐、腹泻等消化系统症状。严重时还可能破坏红血球而引起溶血现象。红细胞凝集素可以破坏人体细胞，降低细胞膜的携带氧功能，使红细胞凝集引起中毒。
２ 刀豆
豆科植物刀豆 Canavapia gladiata (Jacq.) DC. 洋刀豆 Canavalia ensiformis (L.) DC.嫩荚壳及种子。又称大刀豆、关刀豆、挟剑豆。
性温，味甘。归胃、肾经。为温中补肾养生食品，日常食之可补脾肾、通肠胃。适用于脾肾虚寒体质、肠胃气机不畅以及老人。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，淀粉，钙，磷，铁，钽，锌，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸，刀豆氨酸，刀豆赤酶素Ⅰ、Ⅱ，尿素酶，糖类及血球凝集素等，能满足人体发育的多种需要，有维持人体正常代谢功能，促进人体内多种酶的活性度增强，提高肌体抗病能力，预防龋齿等作用；对人体镇静也有很好的作用，可增强大脑皮质的抑制过程，使神志清晰，精力充沛。嫩刀豆中尚可分离出刀豆赤霉素Ⅰ、Ⅱ，有治疗肝性昏迷和抗癌的作用。以个大饱满而色泽鲜艳者为佳。
有温中止呃，下气，益肾补源之功效。可用于治疗脾胃虚寒，遇凉则呃逆频作，腹胀，胃气不降，肾虚腰痛，痰喘，疝气，鼻渊，心脏病，高血压等症。
《本草备要》中有“温中止呃，烧存性服，胜于柿蒂”。对晚期肿瘤病人引起的呃逆，有一定的防治作用。还具有补肾之功效，与猪腰同煮吃，能防治肾虚腰痛。宜煮食或焙干研末调食。
现代药理研究发现，刀豆所含的血球凝集素等多种球蛋白，在洋刀豆中，含量较多，可激活淋巴细胞转变为淋巴母细胞，从而增强肌体的免疫能力，能凝集癌细胞而具有抗癌功能，对肿瘤细胞具有特殊作用。其所含的尿素酶治疗肝昏迷患者，可使尿素水解减少，氨的产生随之减少，从而使肝昏迷患者症状减轻或痊愈。
1926年，美国生物化学家萨姆纳（Sumner）首先从刀豆中提取和制纯了一种尿素酶，并鉴定它是一种蛋白质。尿素酶的作用是加速尿素转化为氨和二氧化碳。现在临床上用尿素酶治疗肝昏迷病人，在病人体内注射尿素酶，使体内产生一种抗体，即抗尿酶素。这样，使尿素酶的作用被抑制后，尿素的水解即减少，氨的产生也减少，肝性昏迷可以好转和恢复。
洋刀豆内含刀豆血球凝集素等多种球蛋白。其他尚有尿素酶、精氨基琥珀酸酶，刀豆酸，刀豆氨酸等。最近因洋刀豆血球凝集素对肿瘤细胞的特殊作用而受到重视。洋刀豆血球凝集素（Concanvalin A）是植物血球凝集素的一种，具有抗肿瘤作用。其抗肿瘤的原理是可以引起的淋巴的变形（即淋巴细胞受到刺激而转变为淋巴母细胞），但并不产生相应的细胞毒性，还可抑制其他植物血球凝集素引起的细胞毒性。用动物试验表明，洋刀豆血球凝集素对用病毒或化学致癌剂处理后而得的变形细胞毒性，大于对正常细胞的毒性。经胰蛋白处理后的洋刀豆血球凝集素，还能使肿瘤细胞重新恢复到正常细胞的生长状态。
胃热盛者忌食。
３ 豇豆
豆科植物豇豆 Vigna Sinensis (L.) Savi 的嫩荚果及种子。又称长豆、长红豆、腰豆、饭豆。
性平，味甘。归脾、肾经。为健脾补肾养生食品，日常食之可健胃益脾、补肾益精。适用于脾、胃、肾虚弱者及老年和儿童。
主要成分有：淀粉，蛋白质，脂肪，粗纤维，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｃ，钙，，钾，钠，镁，氯及丰富的铁、磷。以色白肥大者为佳。
有健脾益气，补肾生精，助消化之功效。可用于治疗糖尿病，尿血，肾虚遗精，带下，白浊，小便频数，泄泻，下痢，吐逆，食积腹胀，小儿消化不良，食欲不振，脚气等。外用可消肿解毒。对解断肠草（鼠莽）毒最佳。嫩者宜炒或蒸食；老者宜煮食。
平时常吃白米饭的人，易缺乏维生素Ｂ２，而患脚气病，食豇豆可改善症状。虚性便秘或一时大便干燥，可食豇豆调理。糖尿病人可用豇豆作主食。豇豆与米同作饭、粥是一种很好的食物搭配。
李时珍称豇豆：“此豆可菜可食，可果，可谷，备用最多，乃豆中上品”，“昔卢廉夫教人补肾气，每日空心煮豇豆，入少盐食之”。可见其补肾作用，早已为人所知。
豇豆的根、茎、叶均可入药。叶治淋症；壳治腹痛，乳痈；根治小儿消化不良，妇女白带，男子白浊。
豇豆富含铁，在炒、煮时均可发现黑色的汁液，这是铁元素经氧化后而分解出来的色素，属正常现象。
４ 菜豆
豆科植物菜豆 Phaseopus vulgaris L.的荚果。又称白饭豆、四季豆、白豆、云扁豆、豆角。
性平，味甘。归脾、肾经。
主长成分有：蛋白质，糖（甘露糖、葡萄糖胺、阿拉伯糖、木糖。岩藻糖），蛋白质部分含大量的芳香氨基酸，少量胱氨酸，胰蛋白酶抑制物，血球凝聚素等。皮含矢车菊素，锦葵花素等的糖甙。凝聚素是一种蛋白质或多肽，能凝聚人的红细胞，尚有促进丝分裂，增加ＤＮＡ和ＲＮＡ的合成作用。能激活肿瘤病人的淋巴细胞，产生淋巴毒素，对各种动物细胞有非特异性的伤害作用，有显著的消退肿瘤的作用。此外，水提取物能抑制离体豚鼠、兔小肠运动。
有滋阴解热，利尿消肿，抗癌之功效。可用于治疗水肿，小便不爽和作为癌症病人的辅助治疗食品。
５ 豆芽
黄豆芽性平，味甘；绿豆芽性寒，味甘。
主要成分有：胡萝卜素，钠，铁，磷，钙，维生素Ｂ2、Ｂ2、Ｂ12、Ｃ、烟酸等。
有利三焦，解毒，增强人体抵抗疾病防止坏血病的发生之功效。可用于治疗湿痹，膝痛，痉挛，牙龈出血，鼻衄，便秘，肠胃蠕动不足，解酒毒，热毒等症。
在第二次世界大战中，豆芽就为美国舰队立下汗马功劳。当时水兵们因长期吃不到新鲜蔬菜，而染上坏血病，战斗力受到严重影响。这时舰队上厨师自己繁育豆芽代替蔬菜，大量供应士兵，治愈了士兵们的坏血病。从而恢复了战斗力。最近，美国科学家研究发现豆芽中含有一种预防癌症的酶。德国科学家证实豆芽中的叶绿素能分解亚硝酸胺类致癌物质，可防治直肠癌和其它一些癌变。经常吃些豆芽，可清除体内的致癌物质，可减少吸烟人肺癌的发病率。
豆芽中的维生素Ｃ，胆硷，磷，游离氨基酸，这些物质是脑组织的良好营养剂。日本学者还发现豆芽含丰富的天门冬氨酸，这种物质可抗疲劳。
豆芽必须要炒熟方可吃。因生豆芽中含有皂素和蜡样芽胞杆菌有毒，吃了会中毒，发生恶心、呕吐、头晕、腹痛、腹泻等症状。必需炒熟透方可食用。
临床报道，黄豆芽治寻常疣效果最佳。用清水煮黄豆芽，连汤淡食，吃饱为止。一日三餐，连吃３天为一疗程。治疗期间不吃其他食物和油类。第四天起，改为普通饮食，继续以黄豆芽佐餐。
脾胃虚寒者不可吃绿豆芽。
６ 豆腐
性凉，味甘。归脾、胃、大肠经。为补益清热养生食品，日常食之可补中益气、清热润燥、清洁肠胃。适用于热性体质及无病强身。
所含营养成分与大豆同。
有宽中和脾，生津润肺，清热解毒，宽肠降浊之功效。可用于治疗肺热咳嗽，哮喘，久痢，杖疮青肿，吐血，崩漏，乳汁不足，解酒毒、醒酒，咽痛，便秘等症。火咳久不愈者，以石膏制成的豆腐，煮老加糖霜，每晚睡前服，有显效。
疔疮患者禁忌，尿酸高及虚寒者不宜。过量食者会出现腹胀、恶心，吃些萝卜可解。
（八） 野 菜 类
１ 荠菜
十字花科植物荠菜 Capsella bursa-pastoris (L.) Medic.的茎叶、又称枕头草、护生草、清明草、榄豉菜、野菜、沙荠。
性平，味甘。归肝、胃经。为清热利水养生食品，日常食之可清内热、凉热血、健脾胃、助消化。适用于热性体质及麻疹流行期食用。
主要成分有：蛋白质（在叶菜及瓜果中屈指可数），脂肪，叶绿素，糖类（有蔗糖、山梨糖、乳糖、葡萄糖、甘露醇、侧金花盏醇等），钙（含量在蔬菜中为最），磷，铁，钾，钠，镁，锰，氯，粗纤维，胡萝卜素，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｃ，有机酸类（草酸、酒石酸、苹果酸、延胡索等），黄酮类（有芸香甙、橙皮甙、木樨草素、槲皮甙等），胆碱，乙酰胆碱，酪氨，皂甙，香叶木甙，木犀草橙皮甙，马钱子碱，二氢非瑟素，槲皮素３－甲醚，刺槐乙素，黑芥子甙，含氨基酸多达１１种，所以荠菜味鲜，而含水量在叶菜中最少，所含营养既丰富又均匀，较大多数蔬菜为优。此外还含有多种药用成分，荠菜中所含的荠菜酸能缩短凝血时间，其提取物用于各种出血病人，有明显的止血作用；荠菜有类似麦角和催产素的作用，能收缩子宫和肠管；荠菜中还含有降血压的有效成分；还能兴奋呼吸，使气管平滑肌收缩。以青嫩者为佳。
有利尿、退热，解毒，收缩血管和止血作用；能轻度扩张冠状动脉，降低血压，收缩子宫，利水明目，解毒之功效。可用于治疗高血压及其引起的眼底出血，冠心病，乳糜尿，痢疾，肾炎水肿，肾结核，血尿，便血，吐血，麻疹，肾炎及月经过多等均有一定的疗效。民间有“到了三月三，荠菜可以当灵丹”之说。宜煮食或调馅作面点食。
有报道荠菜有收缩子宫作用；荠菜酸有明显的止血作用，缩短出、凝血时间；有一过性降压作用；能抑制大鼠毛细血管通透性的增加，加速应激性溃疡的愈合，对小鼠有利尿作用；对发烧的兔略有退热作用。
早先认为荠菜的降血压作用与胆碱及乙酰胆碱有关，但在荠菜的醇提取物中发现了一个不同于乙酰胆碱的季胺化合物。香叶木甙有维生素Ｐ样作用，其降低兔毛细管渗透性的作用比芦丁强，治疗毛细管脆性增加的效果也比芦丁强，且毒性较低。
民间用荠菜水煎治痢疾，预防流脑和麻疹。荠菜煎蛋可以清肝、明目，并可补益脾胃。据记载，荠菜还有驱蚊作用。
荠菜子、荠菜花能入药，荠菜子能明目，久食视物清晰。花能治血尿和尿崩漏。
荠菜开花后不要吃，不要与其他野菜混吃。
２ 马兰
菊科植物马兰 Kalimeris indica (L.) Schuly-Bip.的嫩芽.又称马蓝头、田边菊、紫菊、螃蜞头草。
性凉，味辛、苦。归肝、胃、肺、大肠经。为清热泻火养生食品，日常食之可清泻火热。适用于内热火重、血热易出血者。
主要成分有：蛋白质，少量脂肪，钙，铁，钾，胡萝卜素，纤维素，糖类，维生素Ａ（超过番茄）、Ｂ２、Ｃ（超过柑橘类水果），鞣酸等。马兰头的活性成分与其所含的挥发油有关。油中含乙酸龙脑酯，甲酸龙脑酯，酚类，倍半萜烯，二戊烯及辛酸等。以清嫩者为佳。
有清热，凉血止血，利湿解毒之功效。可用于治疗急性喉炎，扁桃体炎，口腔炎，牙周炎，结膜炎，乳腺炎，吐血，衄血，血痢，肠炎，菌痢，慢性支气管炎，肺结核，创伤出血，高血压及其所引起的眼底出血，疟疾，黄疸，急性肝炎，水肿，淋浊，喉痹，咽喉肿痛，流行性腮腺炎，痔疮，丹毒，痈肿，蛇咬伤，青光眼，夜盲，眼球胀痛等症。宜拌食或榨汁饮。
马兰头作用与板蓝根同，但无苦味，不引起恶心，呕吐。有青梗和红梗两种，药用以红梗为好。
３ 马齿苋
一年生草本宿根植物。其形似马齿而得名，又称长命菜、安乐菜、五行草、九头狮子草、瓜子菜、酸米菜、瓜仁菜、马苋菜等。
性寒，味酸。归脾、大肠经。为清热抗菌养生佳品。
主要成分有：蛋白质，胡萝卜素、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ，钙，磷，铁，钾（含有多种钾盐），去甲肾上腺素，二羟乙胺，苹果酸，谷氨酸，丙氨酸，天冬氨酸等氨基酸，苹果酸，柠檬酸等有机酸，配糖体，黄酮类，蒽醌甙，生物碱，香豆精类，皂类，尿素，强心甙等。
有清热解毒，散血消肿，清肠止痢，凉血止血，利尿之功效。可要于治疗下痢脓血，肠痈腹痛，热性出血，高血压，冠心病，百日咳，肺结核及化脓性疾病等症，马齿苋注射液用于治疗产后流血效果很好；外用可治疗热毒内结，疮疡痈肿等症。可煎汁服，也可炒作菜食。
现代药理研究表明，马齿苋对大肠杆菌，伤寒杆菌，痢疾杆菌均有抑制作用，特别是对痢疾杆菌的作用很强，有天然抗生素之称。常用于细菌性痢疾，胃肠炎，急性关节炎，膀胱炎及尿道炎，痔疮出血，产后流血，功能性子宫出血，痈节和湿疹等。马齿苋还有防治矽肺病的功用，它能消除尘毒，防治吞噬细胞变性和坏死，防止淋巴管发炎和阻止纤维性变化，杜绝矽肺病结节的形成。
近年来，美国科学家小诺曼·塞勒姆发现，马齿苋中含有被称为α亚麻酸的ω－３不饱和脂肪酸，每半杯马齿苋汁中约含有
《中药大辞典》中介绍，马齿苋的临床用途很广，可预防菌痢，治疗菌痢，肠炎和痢疾带菌者，治疗钩虫，淋巴结核溃烂，治疗疮疖及化脓性疾患，用于收缩子宫和治疗小儿单纯性腹泻等。试验证明，马齿苋水煎液，对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌以及常见的皮肤真菌有明显的抑制作用；对预防痢疾有良好的效果。其疗效不亚于黄连素和其他抗菌素。
马齿苋性寒滑利，脾胃虚寒、肠滑腹泻者忌食。
４ 蕨菜
凤尾蕨科植物蕨菜，还处于卷曲未展开时的嫩茎叶。又称龙头菜、乌糯、拳菜、荃莱、如意菜、吉祥菜、紫蕨、鹿蕨、蕨其、蕨儿菜、鳖脚和娃娃拳等。蕨菜的根很长，粗壮，匍匐在地，被容茸毛。生长在林下草地，分布全国各地。
性平、凉，味甘。归肺、胃经。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，糖类，有机酸，钙，磷，铁，锌，猛，铜，硒，钾，纳，镁，淀粉，粗纤维，胡萝卜素，维生素Ｃ，１－茚满酮类化合物（蕨素、蕨甙、蕨内酰胺、蕨甾酮等）。营养丰富，被誉为山菜之王。
有清热润肠，降气化痰，活血止痛，消肿利尿，镇静安神，补益五脏，强健脾胃，祛风除湿等功效。可用于治疗食隔，气隔，肠风热毒，急、慢性胃炎，高血压，冠心病，神经衰弱，肥胖，头昏，失眠，类风湿关节炎，关节疼痛，乳靡尿，泌尿系统感染等症。近年来，还发现蕨菜有防治癌症的作用。
蕨菜有小毒，久食成瘕，多食令人落发，鼻塞目暗。冷气人食之腹胀。
５ 苜蓿
豆科植物紫苜蓿 Medicago sativa L. 和南苜蓿 Medicago hispida Gaertn. 的嫩茎叶. 又称金花菜、草头、木粟、黄花草子、风光草。
性凉，味苦。归脾。胃、肾、大肠经。为清热利尿养生食品，日常食之可清内热。适用于热性体质。
主要成分蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，所含维生素比较全面，有Ａ、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ１２、Ｃ、Ｄ（经日晒后产生维生素Ｄ）、Ｅ、Ｋ等多种，苜蓿酚，苜蓿素，刀豆酸，瓜氨酸，色氨酸，果胶酸，皂甙，大豆黄酮，葡萄糖甙，果胶酸，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，卢瑟醇等。南苜蓿还含有胡萝素。主要用作畜类的饲料，被誉为“牧草之王”。
有利五脏，轻身健人，清热利湿，舒筋活络，利大小肠，去脾胃邪气，诸恶热毒之功效。可用于治疗肠炎，白血病，膀胱结石，尿路结石，湿热黄疸，风湿筋骨痛，浮肿，维生素Ｋ缺乏症，目黄赤及夜盲症等。宜炒食或榨汁饮。
苜蓿素对离体豚鼠肠道有松弛作用和轻度雌激素样作用。
有渗利作用，不可多食、久食。有一种变种苜蓿食后可产生过敏性皮炎，应注意。
６ 榆钱
榆树在暮春开花后结果的种子荚，象一串串缀满榆树的古币。其形薄如纸，酷似小钱而得名。
性寒，味甘。归脾、胃、大肠经。
主要成分有：脂肪，蛋白质，碳水化合物，糖甙，钙，磷，铁和多种维生素等。榆钱是低脂肪高蛋白，多纤维符合现代营养学特点的食品。
有利水通淋，去湿热，助消化及安神之功效。可用于治疗食欲不振，便秘，贫血，杀虫等。
７ 苦菜
菊科苦苣菜的全草，又名苦苣、苦荬、紫苦菜。生于路边、田野。
性寒，味苦。
主要成分有：蛋白质，嫩叶中含有17种氨基酸，包括人体所必需的８种氨基酸，甘露醇，生物碱，甙类，所含维生素比白菜、芥菜还高，钙，镁，铁，锌，铜等元素。
有清热凉血，明目解毒，醒脑提神，通乳，去烦之功效。可用于治疗痢疾，黄疸，血淋，痔疮，疔肿，蛇咬，目暗，乳汁不下等症。对治疗渴和热引起的疾病大有好处。
澳大利亚学者发现，生长在澳大利亚的苦菜全草有抗癌的成分。一般的苦菜有健胃的功能。江西民间有用苦菜和浆草等量，同猪肉炖服，治肝硬化；内蒙古的新医药疗法中介绍，用苦菜和大枣熬成膏，内服可治慢性气管炎。
苦菜性寒，脾胃虚寒者不可食；也不可与蜜同食。
８ 香椿
楝科植物香椿Toona sinensis (A.Juss.) Roem的嫩芽。又称香椿头、椿树头、椿芽。
性平，味甘、苦。归大肠、膀胱经。为清热解毒养生食品，日常食之可清内热、解热毒、利肠胃。适用于热性体质。
主要成分有：蛋白质（居群菜之冠），脂肪，钙，磷，铁，胡萝卜素及维生素Ｂ１、Ｃ等。以清明前后采摘的嫩芽为佳。安徽太和县的香椿最负盛名。品种有紫油椿椿、黑油椿、红椿、青椿等。其中紫油椿驰名海内外。
有清热解毒，健胃理气，收敛止血，止泻止痢，杀虫之功效。可用于肠炎，痢疾，子宫炎，阳痿，遗精，白秃，湿疹，疥疮，漆疮，无名肿毒等。宜烫后食或炒食。以香椿和大蒜等捣烂加食盐少许，外用可治湿疹，疥疮。用香椿叶捣烂和酒饮之可治唇上生疔。旅行外地如遇水土不服，产生不适，可用香椿代茶饮可解除。经常吃香椿，可清除胃肠湿热内蕴所致的小便短赤、涩痛、食欲不振、目赤肿痛等症。
现代研究表明，它所含的蛋白质居蔬菜之首，钙的含量也名列前茅。
多食动风，令人神昏，血气微。
椿树皮入药，主治崩漏带下，久痢便血，遗精尿频等症。香椿子可作药用，主治胃痛，炖肉（猪肉、羊肉）吃可治风湿关节痛。
９ 枸杞头
茄科植物枸杞 Lycium chinense 的嫩苗。又称枸杞苗、枸杞菜、枸杞叶。
性凉，味甘、苦。归肝、肾经。为补益清热养生食品，日常食之可益精血、清内热、明目。适用于热性、虚热等体质。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，维生素Ａ、Ｃ，肌甙，芸香甙，鞣质，β－谷甾醇葡萄糖甙，６－氧嘌呤，胞啶酸，尿苷酸，草酸及谷氨酸，丙氨酸、缬氨酸、脯氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、丝氨酸、酪氨酸和精氨酸等氨基酸，丁二酸，苹果酸等有机酸，枸杞甾酮Ａ、Ｂ等。
有清热补虚，养肝明目，坚筋益骨，除风湿，去虚劳之功效。可用于治疗目疾，眼涩痛，生翳，眼结膜炎，崩漏，带下，咽干喉痛，头昏目糊，功能性低热，阳气衰竭，腰脚疼痛，糖尿病，高血压等症。
枸杞头是强壮抗衰老之物。吃时可用开水汆一下，以除去其苦涩之味。
（九） 海 藻 类
１ 海带
藻科植物大叶藻Zostera marina L 的全草。又称海带草；另一种海带科植物Laminaria japonca Aresch的叶状体。又称昆布海麻兰、海马蔺、纶布。
性寒，味咸。归肝、肾、胃经。为补养化痰养生食品。日常食用可补血养阴。清热化痰。适用于阴虚血弱、肥胖痰湿、及热性体质。
大叶藻的主要成分有：蛋白质，脂肪，粗纤维，戊聚糖，灰分，氮，碘，钾，钙，钴，氟，大叶藻素等；海带的主要成分有：蛋白质（粗蛋白），脂肪，褐藻酸，蹂酸、半乳糖醛酸、甘露醇，灰分，淀粉硫酸脂，琼脂，钾，钙，铁，碘，钴，铜，氟等１０余种矿物质（其中碘的含量居食品之首，钙、铁的含量也颇惊人），胡萝卜素，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｂ12、烟酸、Ｃ、Ｄ，多糖类成分藻胶酸，阿拉伯糖，木糖，Ｏ－甲基木糖，洋芫荽糖，并含有18种氨基酸。以辽宁大连市一带所产质厚者为上品。海带貌不惊人，却有“海上蔬菜”、“长寿菜”、“含碘冠军”之美称。
有软坚化实，利水泻热，镇咳平喘，祛脂降压之功效。可用于治疗甲状腺肿大，甲状腺肿瘤，颈淋巴结肿大，慢性支气管炎，肝肿大，肝硬化，睾丸肿痛，皮肤搔痒，冠心病，高血脂，高血压，肥胖等症；并能清理胃肠积蓄。还可暂时抑制甲状腺功能亢进新陈代谢率减轻症状。宜煮食或凉拌食。
海带含碘量极高，每百克中含300－700毫克，从浸泡海带的水中就可提取出碘来，说明碘在海藻体中是最容易溶解于水的物质。碘是合成甲状腺激素的物质，当碘缺乏时，甲状腺激素合成减少，甲状腺激素对下丘脑、脑下垂前叶的反馈作用降低，垂体促甲状腺激素分泌就会增加，引起甲状腺组织增生肿大。海带中的碘可以纠正腺体亢进的新陈代谢率，使症状减轻。孕妇缺碘会造成胎儿发育不良，智能低下，所以，孕妇也要适当地吃些海带。为了避免海带中碘的流失，专家建议干海带先蒸后用水浸泡，才能较好地保存碘的成分。海带中碘对预防乳腺癌很有效。动物试验得知，用无碘的饲料喂养的动物，乳腺癌的发病率很高。在乳腺癌生长时，若给予含碘的饲料，就会使乳腺癌得到治疗。有人作过调查，在缺碘地区，居民中患乳腺癌的比例就高。爱吃豆腐的人，因豆腐中含皂角苷，有使人排出碘的弊病，在吃豆腐时吃些海带，能起到理想的营养效果。
海带中含有一中种贵重的药用物质－甘露醇，为一种渗透性的利尿剂。进入人体后可有效地降低颅内压、眼内压、减轻脑水肿等症；对乙型脑炎，急性青光眼均有明显的疗效；甘露醇对降压、利尿、消肿、降低血液黏稠度、减少脂肪在体内积蓄也有良好的效果；为脑水肿，浮肿，水肿，小便不利等患者的食疗佳品。将海带中的甘露醇硝化剂制成的冠心病特效药，适用于高血压、高血黏、冠心病患者服用。
海带中的铁、钴有补血的功能，钴是维生素Ｂ１２的核心元素，铁为补血剂，可防止贫血。海带中的叶绿素和血色素在化学上均为卟啉结构。
海带淀粉硫酸脂为多糖物质，能明显地抑制血液中的胆固醇和甘油三酯的含量上升，有抗凝血作用和降低血脂功能，可治冠心病和中风。在油腻过多的食品中加入海带，可减少脂肪在体内的积蓄，同时使血液中的胆固醇降低，因而，对血管硬化、冠心病、高血压和肥胖症都有一定的辅助治疗作用。1960年日本医生报道了他用摄氏50°－60°的水浸泡海带，再将水浓缩后给患高血压的人服用，不断地测量血压，结果血压明显地下降。为弄清楚这种物质降压的药理作用，采用了植物化学、药理学和临床医学的综合研究，搞清楚了海带中的降压物质是一种叫褐藻氨酸的氨基酸。这种氨基酸与海带中的其他１７种氨基酸的含量比较起来是很低的，只有海带重量的十万分之七左右。但是含量如此之低的褐藻氨酸，却有明显的降压效果。可是褐藻氨酸易溶于水，所以吃海带的降压效果并不明显。海带中的褐藻酸钠盐有预防白血病和骨痛病的作用，对动脉出血有止血的功能。用乙醚提取的一种海带成分，对结核杆菌有抑制作用。此外，海带还被列为国际抗癌食品，因为海带具有抑制癌细胞发生的作用。最近科学家发现，海带中的钙具有防止血液酸化作用，而且血液酸化正是导致癌变的因素之一。又据日本北里大学山本一郎教授的报告，海带对抑制大肠癌症有明显的效果，其治癌成分主要是硫酸多糖中的一种岩藻多糖成分，在海带黏液中。据《日本新技术》报导，海带中含有一种Ｕ－岩藻多糖，它是一种对癌细胞有强大的诱杀作用的物质。浓度每升高
在所有的蔬菜中，海带的碱度是突出的。而现在人们的动物性食品日益增多，偏酸性食品的倾向越来越明显。为了保持体液的弱碱性，减少人体中钙、镁等碱性元素的过多损耗，多吃一点碱性食品是很有必要的。适当地吃些海带是大有好处。
海带有美容和护发的作用。海带中的碘、铜，铁，磷等微量元素，可供给头发生长需要。常吃的海带会使毛发保持乌黑、有韧性，不易脱落。
干海带含砷，有人建议应多浸泡一些时间，这样做会使海带中的碘和甘露醇等成分流失。医科院的陈志远教授认为，海带中的砷，百分之九十九是毒性甚低的无机砷，有毒的无机砷含量甚微，不足造成危害。
脾胃虚寒，体温不足，肾亏尿多均不宜食用。海带不宜与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果同时吃。因为这些水果中的蹂质可与海带中的钙结合，影响钙的吸收和对肠道产生刺激。服用抗生素类药物也不宜吃，这会使药效降低。
２ 昆布
翅藻科植物昆布Eckionia kurome Okam 和裙带菜 UndariaPpianatifda(Hharu.) Sur的叶状体。又称鹅掌菜。
性寒，味咸。归肝、胃、肾经。为补养化痰养生食品。食养与适用体质效果与海带同。
昆布主要成分有：粗蛋白，脂肪，藻胶酸，甘露醇，钾，碘等。裙带菜的主要成分有：粗蛋白，氨基酸，脂肪，藻胶酸，有机酸，碘，溴，钙，维生素Ｂ1、Ｂ2，甘露醇，岩藻甾醇，黑麦草内酯等。以质厚者为佳。宜煮食或拌食。
其功效与海带大体相同。昆布可纠正缺碘引起的甲状腺机能不足，同时可以抑制甲状腺机能亢进，而改善症状。昆布还具有清除血管壁上的血脂肪作用，有助于动脉硬化的病人。昆布对小鼠艾氏腹水癌有抑制作用。
３ 紫菜
红毛科植物甘紫菜 Porphura tenera kjellm.的叶状体，又称索菜、紫英、子菜。
性寒，味咸。归肺经。为补养强身及小儿保健食品。日常食用可补血养心，清除内热，促进小儿生长发育，预防肠道寄生虫。适用于虚弱、热性体质及小儿。
主要成分有：蛋白质（居海藻类之首），脂肪（含量甚微），粗纤维，碳水化合物，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｂ12、烟酸、Ｃ、Ｕ（其中维生素Ａ可与有维生素Ａ宝库的动物肝脏媲美，是牛奶的６７倍；维生素Ｕ是卷心菜的７０倍。这些维生素能使人体内新陈代谢的主要物质－各种酶出色地发挥作用，），钙，磷，铁，碘（含量亦高），多种氨基酸，藻红蛋白，藻青蛋白、磷脂，甘油三酯，生物素，叶黄素，叶绿素，红藻素，胶质，胆碱，甘露醇，有机酸，挥发油等。甘紫菜中含有：蛋白质，脂肪，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、生物素、Ｃ、Ｕ、硫辛酸，丙氨酸，谷氨酸，天门冬氨酸，缬氨酸，α－胡萝卜素，β－胡萝卜素，叶黄素，玉蜀黍素，藻红蛋白，藻青蛋白，脂肪中总脂约1.7％，其中磷脂占35％，廿碳色烯酸占40.8％，α－蒎烯ｄ－柠檬烯，异松油烯， 牛儿醇，葛缕酮，糠醛等。以淡干者为佳，历来被视为“珍贵的海菜”。宜煮汤食。
有化痰软坚，清热利水，降低血压，补肾养心，和促进人体新陈代谢之功效。可用于治疗甲状腺肿大，高血压，支气管炎，淋巴结肿大，湿性脚气，皋丸肿痛，瘿瘤，瘰疠，喉炎，水肿及麻疹，乳腺小叶增生及肿瘤等症。
紫菜的营养丰富、全面，碘的含量可与海带媲美，蛋白质比鲜蘑菇高９倍，作为滋补品的紫菜，对老年人和儿童是非常有益的。特别是夏季食用最佳。
近年来有人发现紫菜可增强人的记忆力，因为紫菜含有丰富的神经细胞传递信息不可缺少的化学物质胆碱，长食紫菜，对记忆力衰退有显著的改善作用。民间常用紫菜作孕妇产后催乳剂。患有肺脓肿吐臭痰的患者，可嚼干紫菜，有显著的疗效。夏天多食用紫菜有消暑热、补身体的作用。紫菜含有明显降低胆固醇的成分。有人试验用紫菜直接饲养小白鼠，可见到肝脏及副肾胆固醇的含量减少而排出量增加。
紫菜中的碘，对人体血液有中和作用。如因血热毒或血液的酸碱度失调，以致皮肤病久治不愈，可食用紫菜调理。紫菜有利尿作用，可治疗水肿和淋病。高血压经常头痛的患者，可用紫菜配合肉类食用。经常用紫菜煮汤给小孩吃，可补充发育期间所需碘，还可预防肠道寄生虫、疳积等症。
现代医学研究认为，紫菜可以降低血浆匝的胆固醇的含量。其作用机制可能是与阻碍胆固醇在肠道内的吸收有关。常食用紫菜，对防治动脉硬化和降低血压有一定的疗效。更适用于治疗甲状腺肿大，淋巴结核，脚气病和气管炎。
紫菜中的维生素Ｕ含量特高，具有预防胃溃疡和促使溃疡面愈合的作用。《本草纲目》将紫菜作为一种治疗胃溃疡的药。经常食用紫菜对治疗胃溃疡和促进溃疡面的愈合都有明显的效果。
多食胀人，腹痛，便溏者不宜。兰色紫菜不可食，此种紫菜中含有环状多肽等有毒物质，即使在高温下，也不能解毒。紫菜不宜与含鞣酸较多的橘子、柿子、石榴等水果同食，以免影响钙的吸收。服用四环素、红酶素、灭滴灵、甲氰米胍、安体舒通及补钾等药物时，均不宜吃紫菜，以免影响疗效。
４ 海藻
马尾藻科植物羊栖菜或海蒿子，三角藻Sargassum tortile 或马尾藻S.enerve等全草干燥状叶体。又称海赢、乌菜、海带花。
性寒，味苦咸。归肝、胃、肾经。为补养化痰养生食品。日常食用可预防高血压、冠心病、甲状腺肿大。
主要成分有：粗蛋白，碳水化合物，海噪酸，粗纤维，甘露醇，钙，磷，铁，钾，碘（含量最高），糖类及多种氨基酸。
有抗血液凝固，降血脂，软坚化痰，抗甲状腺肿，利水泄热之功能。可用于治疗甲状腺肿大，淋巴结核，瘰疬，瘿溜，水肿，脚气，睾丸肿大，淋巴结肿大，慢性支气管炎，高血压，动脉硬化，冠心病等症。宜煮汤食或刨酒饮。与绿豆同煮汤，对降血压有良效。
５ 石莼
石莼又称孔石莼、海白菜、海菠菜、海条和海母菜。为生长在沿海岩石或石沼潮间带的藻体。主要分布在上海以北的海岸边。
性寒，味咸。归肾经。为清热消暑养生食品。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳决化合物，钙，磷，铁，钾，碘（含碘量在海藻类中较低），氮，可溶性盐，麦角固醇，维生素Ａ原，Ｂ1、Ｂ2、Ｃ等。宜将石莼煮汁饮。
有降压利水，清毒解热，软坚散结，降低胆固醇之功效。可用于治疗颈项淋巴结肿大，甲状腺肿大，中毒，疮疖，小便不利，水肿，高血压，高血脂，动脉硬化，冠心病等症。
将石莼与铜藻等量捣烂外敷，可治内毒，疮疖。 高血压、高血脂患者可将石莼、海蒿子、决明子各
孕妇及脾胃虚寒者不宜。
７ 石花菜
红藻门类石花菜科植物。又称海冻菜、红丝、凤尾、大本、小本、牛毛菜等。主要分布在渤海、黄海和东海沿岸的中潮或低潮带的岩石上。
性寒，味咸。
主要成分有；蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，镁，钾，钠，硫酸盐，维生素Ｂ１、Ｂ２等。
有防暑。解毒，清热功效。可用于治疗肠炎，肾盂肾炎，肛周肿瘤，乳腺癌，子宫癌等症。
脾胃虚寒者不宜。
８ 螺旋藻
螺旋藻又称蓝藻，为利用阳光进行光合作用生长于海水或湖泊中的绿色水生藻类植物，是地球上生存最古老的植物之一，距今约35亿年的历史。
性寒，味咸。
主要成分有：蛋白质（每
有抗衰老，抗癌，提高免疫力，降血压，降低胆固醇，降血脂，降血糖，预防冠心病之功效。可用于治疗高血压，冠心病，糖尿病等症。
螺旋藻不含胆固醇，脂肪的含量亦仅占５％。所含的多种微量元素和多种活性物质也是其他植物所罕见，对于改善人体细胞的新陈代谢，提高免疫力，增强造血功能等都具有极大的作用。
螺旋藻中所含的蓝藻蛋白是一种特殊的光合蛋白，对改善淋巴系统的功能及提高人体免疫力有独特的效果。
螺旋藻作为食品和新型药品，适用于一切需要提高人体免疫力之人的食用，也是一种抗氧化、抗衰老、抗癌变的药物资源，不仅对调节儿童生长发育过程中的微量元素失调、对老年人衰老的减缓、对运动员体能的释放和恢复，都具有显著作用。而且，能有效地降低人体血清中胆固醇、甘油三酯以及多余的脂肪，对预防心血管疾病及中风均具有相当的作用。
（十） 食 用 菌 类
１ 木耳
木耳科植物木耳Auricularia auricula （Ｌ．Ex hook ）Underw的子实体。又称黑木耳、云耳、耳子、川耳、榆耳、桑耳、木蛾、树鸡等。因侧生于树木上，形似人耳而得名。
性平，味甘。归胃、大肠经。为益气强壮养生佳品。日常食之可益血不饥，轻身强智，宣利肠胃。适用于虚弱体质及老年人。
主要成分有：蛋白质（其含量相等于同等肉类，为蔬菜和其他食品所不能比），脂肪，糖类（甘露聚糖、甘露糖、葡萄糖、葡糖酸醛、木糖、戊糖、甲基戊糖、岩糖等），粗纤维，钙（为肉类的30－70倍），磷，铁（为含铁量最高的猪肝７倍），镁，钾，胡萝卜素，甾醇，麦角甾醇、维生素Ｂ1、Ｂ2（为米、面和大白菜的１０倍）、烟酸、Ｃ，磷脂为卵磷脂、脑磷及鞘磷脂等。蛋白质中含氨基酸多达１７种，人体所必需的８种氨基酸齐全，还含有婴儿所必需的组氨酸。由于木耳的营养丰富，滋味鲜美，被誉为“素中之荤”。还含有较多的核酸，具有抗衰老作用，故又有“长寿食品”之称。以生于桑、榆树、朵大、干燥、肉厚无树皮、泥沙等杂质为佳。春耳优于秋耳。我国木耳的主要产地有：湖北、湖南、云南、陕西、河北、吉林、黑龙江、江苏、福建、台湾、广东等省，以湖北的“房耳”、“郧耳”个大肉厚，品质最佳，驰名中外。木耳质地清脆滑爽，鲜嫩可口，是各种中西菜肴的理想配料。
有补血益气，凉血止血，润燥利肠，清涤胃肠，调经止痛，降脂降压之功效。可用于治疗气虚血亏，虚劳咳嗽，肠风血痢，月经不调，子宫颈癌，吐血衄血，崩漏痔疮，大便干燥，慢性胃炎，动脉硬化，冠心病，高血压，眼底出血，创伤出血，创面肉芽等症。宜煮、蒸、炒食或研粉调食。
现代医学研究认为，木耳是天然的抗凝剂，含有一种抑制血液凝固的成分，能活血强心，软化血管，清除血栓之功效。有防治动脉硬化，冠心病，高血压，和高血脂的作用。已患有心脑血管疾病的患者，如坚持常吃木耳，可使硬化的血管逆转。国外科学家发现黑木耳能减低血液凝块，有防治冠心病的作用。最早是由美国的苏达医科大学的哈默斯米特报道的。他在作人体血液试验时，偶然发现一个人在吃了中国菜木耳烧豆腐后，他的血液凝结很慢，以后他又让４个人吃同样的菜，也得到相同的结论。他在《新英国药物杂志》上说：“中国菜木耳能影响血液的凝结，我们预期木耳（经常和大葱、大蒜一起用），将对冠状动脉硬化起缓和作用。经常吃木耳可以降低心脑血管疾病的发病率，从而可以理解这种真菌是种延年益寿的补药”。北京的安贞医院和北京心血管研究中心动脉硬化研究室等单位，通过动物实验和人体观察也得到如上的结论。研究者认为，木耳的降脂作用可能与富含有利于降血脂和抗动脉硬化的粗纤维和亚油酸有关。木耳中的腺嘌呤核苷，具有抑制血小板的作用，木耳对正常人及脑血栓形成的患者，均有明显的抑制血小板的聚集作用，尤其对脑血栓抑聚率更高。一些医生建议，每人每天适当地吃些木耳，能预防脑中风，有中风前兆的人，每天晚上吃一碗冰糖炖木耳或木耳炒豆腐，能有效防止这类中风的发生。
木耳还有一种奇特的功效，可使伤口愈合。可将木耳泡发，用酒精消毒后，贴于创面上，用胶布固定，有生肌愈伤作用。
木耳中的胶体物质食后能帮助消化纤维，木耳所含的多种发酵素和植物素，对纤维植物等异物均能起到催化作用，使之在较短的时间内被溶化或分解掉，因而成为纺织业和矿山工人的保健食品。
长吃木耳还能起到美容作用，这是它的补血作用而驻颜的。又是减肥良药，其中卵磷脂起到抗衰老、延长青春的功效。
近代研究还发现，木耳有抗癌及防治胆结石等症的作用。
血小板减少患者、脾胃虚寒、孕妇、大便溏稀者均不宜吃；有出血倾向者忌食。可不与四环素、土酶素等抗生素同时吃。木耳有降低性欲作用，性冷淡及阳痿患者不宜吃。新鲜木耳中含有卟啉物质，食后经日晒可引起日光皮炎。
２ 银耳
银耳科植物Tremella fucirmis Berk 的子实。又称白木耳、雪耳、白耳子等。
性平，味甘淡。归肺、胃经。为传统的补阴美味，是滋阴强壮养生之佳品。日常食之可滋阴益肺、补肾健脑、润肤健美、抗衰延年。本品滋补不腻，补不峻猛，尤宜养生常食。适用于阴虚衰弱、老年体衰及无病强身者。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，灰分，钙、磷，铁，硫，镁，钾，钠，维生素Ｂ１、Ｂ２、烟酸，糖类有肝糖，酸性多糖杂多糖Ａ、Ｂ、Ｃ（主要由木糖、甘露糖、葡萄醛酸组成）胞壁多糖，胞外多糖和酸性低聚糖等，酶类有辅酶Ｑ10、β－Ｄ甘露糖苷甙酶，β－Ｎ－乙酰－Ｄ氨基葡萄糖苷，磷酸，草酸，琥珀酸，富马酸，苹果酸，柠檬酸等。蛋白质中含有20多种氨基酸，其中人体所必需的８种氨基酸均有，特别重要的是，必需氨基酸中很多食物所缺乏的色氨酸在银耳中含量很高，在椴木中栽培的银耳中色氨酸的含量达1.16％，对平衡人体营养极为重要。银耳历来被视为“山珍”，是珍贵的高级滋补品。可与人参、燕窝、鹿茸媲美。被誉为“菌中明珠”，历来为皇家贵族视为“延年益寿佳品”和“长生不老良药”。以干燥、色白、朵大、嫩、体轻、有光泽、胶质厚者为上品。著名的有四川通江和福建漳州的银耳。清代学者张仁安称银耳“独有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴之要品”。银耳还以其独特胶性来作为多种美味佳肴的赋形剂，有利于肌体摄入更多的营养素。主要产地在福建、四川、云南、贵州、广东、广西、浙江、江苏等省以四川通江和福建漳洲所产的银耳为最优。
有活血强心，滋阴润肺，生津养胃，补脑强身，益气健体，嫩肤美容，延年益寿，驱除肌体疲劳之功效。可用于治疗虚劳咳嗽，痰中带血，喀血，齿衄，鼻衄，肌衄，崩漏，月经失调，慢性肾炎，肺瘘，肺燥干咳，久咳络伤，肺痈，高血压，血管硬化，肺热胃炎，大便闭结，大便下血，神经衰弱，虚热口渴，夏季低热易汗，老年支气管炎，肺结核，肺源性心脏病等症。宜炖食。
银耳制剂可促进Ｔ细胞和Ｂ细胞增多，增加淋巴细胞转化率，并且显著提高球蛋白Ｇ、Ａ及总补体滴定度水平，促进蛋白质和核酸的合成。α银耳多糖能兴奋骨髓的造血功能，实验证明α银耳多糖能对抗由于放射性钴的珈玛射线和注射环磷酸酰胺所致的骨髓抑制；能提高人体对原子辐射的防护能力；还能增强巨噬细胞的吞噬能力，增强细胞的免疫功能。由于银耳多糖能提高肌体免疫功能而抑制肿瘤生长，故有抗癌作用。药理实验证明，银耳中的酸性异多糖能抑制Ｓ180肉瘤的生长；能提高人体免疫力，有扶正固本的作用，对老年慢性支气管炎、肺源性心脏病有显著的疗效；能增强人体抗病而延年益寿的功效。银耳多糖还能改善肝、肾功能，可使一部分高血脂病人胆固醇和甘油三酯下降，并能促进肝脏蛋白与核酸的合成。银耳可用于病后的恢复期，阴虚体弱，服用冰糖银耳羹，可促进身体康复，又可使大肠滑润，利于通便。银耳也可用于高血压，眼底出血，大便秘结，妇女崩漏等属于因虚者服用。银耳有提高肝脏解毒的作用，对保护肝脏有良好的效果。银耳所含的胶原可增加血液的粘度，可防止出血。
银耳中的类阿拉伯树脂胶，可润泽肌肤，对皮肤角质有良好的滋样保护和延缓衰老的作用。常食银耳可使皮肤细嫩、柔软而富有弹性。因此，银耳也是一种天然高级美容品。
风寒咳嗽和高血粘度患者忌食；便秘腹胀者不宜，不可与四环素、土酶素等抗生素同服。外感初起口干症患者忌食。
３ 金耳
一种极为珍贵的食用真菌Tuemella aurantiallba Bandoniet Zang 的子实体。又称金木耳、黄耳、黄金银耳、黄木耳、脑耳、橙黄银耳、胶耳等。
性温带寒，味甘。乖脾、肝、肾经。为养生保健之佳品。
主要成分有：蛋白质。脂肪总糖，还原糖，纤维素，灰分，磷，铁，硫，锰，镁，钙，钾，钠，锌，硒，核黄素，烟酸，胡萝卜素等。蛋白质中含有17种氨基酸，其中人体所必需的氨基酸齐全。
有化痰止咳，定喘调气，平肝阳，理肺热，润肺补血，补肝益气，消炎解痛，去淤生新，补脑提神，扶正固本，强心健身之功效。可用于治疗高血压，冠心病，虚劳咳嗽，肺热胃炎，气血亏损，慢性肝炎，肝腹水，神经衰弱，失眠，五劳七伤，老年性慢性支气管炎，痰多哮喘，贫血，白带过多等症。
近代医学研究表明，金耳还含有相当丰富的酸性异多糖等抗衰老，抗炎症，抗放射线及抗癌物质。对治疗心脑血管疾病，抑制癌细胞有很好的疗效，是心脏病，肝炎及肿瘤病人的食料佳品。此外，金耳还有增强人体免疫力及对原子能辐射的防护能力，可保护肝脏。由于金耳含有丰富的胶质和氨基酸，常食金耳可以嫩肤美容，保持青春健美。
现已开发出：“金耳琼浆”，“金耳蜂王浆口服液”，“金耳冲剂”，“金耳胶囊”，“金耳多功能丸”等药品和保健品问世。
４ 石耳
念珠科植物葛仙米的菌体石耳Umbiliaria esculenta 的子实。又称石木耳、石壁花、岩菇，天仙菜等。石耳因形似人耳，又生于山石或悬岩峭壁阴湿的石缝中而得名。
性寒，味甘。归肝、肾、肺经，为润燥清热，补气益血之养生佳品。为清热祛燥，滋阴强身，护心益脑养生之佳品。适用于热性体质和无病养身者。
主要营养成分有：蛋白质，胶质，多糖，纤维素，多种微量元素和多种维生素及石耳红粉苔酸等。《本草纲要》记载：“石耳作菇，胜似木耳，佳品也”。石耳鲜美如蘑菇，在我国八大菜系中占有一席之地。清代药学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中赞道：“石耳，清脆鲜美，味最甘香，为山蔬第一”。石耳一般需６－７年方可长成，产量极低，是菌类之稀世珍品，主要产于我国西南和西北各大山区，其他地方少见。石耳入菜，可炒、拌、溜、烩，具有泷郁的山野风味。宋代诗人黄庭坚咏赞曰“公庭退食饱下箸，杞菊避席遗萍齑，雁门无花不复忆，况及桑鹅与楮鸡”。在诗人看来，石耳的美味远远胜过香菇、平菇及黑木耳。石耳被认作稀世珍品，价格十分昂贵，自古以来，只有在上等宴会时才有机会略加品尝。
有养阴补心，益气补血，健胃清肺，健脑益智，清热明目，解毒利尿，降压强心，止血止咳之功效。可用于治疗肝阴不足，目昏夜盲，目赤肿痛，大便干燥，小便疼痛，慢性支气管炎，高血压，冠心病，高血脂，动脉硬化，咯血，便血，脱肛，痔疮，膀胱炎，胃肠炎，女子红崩白带，月经不调等症。外用时可治蛇咬伤和烧烫伤等。民间常用于男子益精填髓，女子食用可清宫易孕。
现代医学发现，石耳中含有一种多糖物质，有明显的抗癌功能，可用以预防癌症。
石耳因其性寒凉，脾胃虚寒及大便泄泻者不宜。
５ 地耳
地衣科植物地衣Lichenes真菌和藻类的共生物。又称地踏菇、地木耳、地检皮、地踏皮、地软等。
性寒，味甘。归肝、肾、大肠经。为清热祛燥，益目利肝之养生食品。适用于热性体质。
主要成分有：蛋白质，淀粉，多种微量元素，多重维生素和纤维素等。
有清热明目，利二便，利胃肠之功效。可用于治疗肝阴不足，目昏夜盲，大便干燥，小便不爽等症。
脾胃虚寒，大便溏稀者不宜。
６ 蘑菇
黑伞科植物蘑菇Argaricus bisporus（Ｌange）Ｓing的子实体菌及菌柄。又称肉蕈、蘑菇蕈、蘑菰、鸡足蘑、白菇蘑、双孢菇、洋菇等。野生菇蘑又称口蘑。
性凉，味甘。归肺、胃、大肠经。为补气强壮养生佳品。日常食之可益气、悦智、强身体。适用于脾胃虚弱体质及无病强身者。
主要成分有：蛋白质，脂肪（以亚油酸居多），碳水化合物，粗纤维，钙，磷，铁，钾，钠，锰，镁，铜，锌，碘，氟，氯，维生素Ａ、Ｂ1、、、Ｂ2、Ｂ6、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｋ，核酸，磷酸腺甙，磷酸尿核甙，酪氨酸酶（有α－、β－、γ－、δ－几种），己糖醇，戊糖醇，木糖醇，纤维素，胰蛋白酶等。蛋白质中含有氨基酸及与氨基酸有关的含氮物质，人体所必需的８种氨基酸在菇蘑中都具备，尤以赖氨酸、亮氨酸的含量相当丰富。特别是还含有一般生物所少有的口蘑氨酸、鹅膏氨酸，非特异性植物凝集素等成分，为一般蔬菜、水果所不及。味道鲜美，营养丰富，其消化吸收率高达70％－80％，具有较高的保健功能，古往今来，被人们誉为“山珍”。是人类理想的食品；国际上被誉为“保健食品”；素有“高级美味佳肴”之声望。菇蘑是世界上栽培区域最广、生产规模最大、产量最多的一种食用菌，故又称为“世界菇”。
有悦神益智，开胃消食，健脾养胃，止泻止吐，化痰理气，降糖降压之功效。可用于治疗体虚纳少，肝炎，肝硬化，白细胞减少，痰多咳嗽，腹胀恶心，泄泻，高血压，高血脂，高胆固醇，动脉硬化，冠心病，糖尿病，气虚乏力，脾虚食少等症。近来多用于高血压，冠心病，糖尿病的治疗和预防。
现代医学研究表明，蘑菇中所含的核糖核酸能诱发人体产生干扰素，可抑制肿瘤的生长和发展，对小白鼠肉瘤Ｓ－180和艾氏瘤的抑制率分别为90％和100％，对水泡性口炎病毒、脑炎等症也有效。日本科学家从蘑菇中提取出一自多糖，定名为ＰＳ－Ｋ，具有抗癌作用而无毒害。对乳腺癌，皮肤癌，肺癌等都有一定的效果。临床上用蘑菇多糖片治疗白细胞减少症的有效率达76.4％，用同样的片剂治疗传染性肝炎28例中有27人获得满意的效果。被称为“天然的抗癌良药”。
蘑菇的水煎浸膏可治迁延性肝炎和慢性肝炎，患肝脏疾病的人可多吃蘑菇。
蘑菇又是低热能的碱性食品，菇体中不饱和脂肪酸含量较高，食后不会增加血液中的胆固醇，可预防动脉硬化、冠心病等症。蘑菇中含有胰蛋白酶等多种酶类，能分解蛋白质和消化脂肪，具有一定的降血糖作用。
蘑菇中含有广谱抗菌素，对金黄色葡萄球菌，伤寒杆菌，大肠杆菌等有抑制作用，对病毒也有抑制作用，还有抗炎，预防感冒，治疗肝炎和白细胞减少及消化道障碍之功效。
常食蘑菇的人，可增强肌体的抵抗能力，起到预防人体各种黏膜和皮肤的炎症及毛细管破裂的作用。
蘑菇不可用铁锅和铜器煮，忌将几种不通的蘑菇同时吃，亦不可多吃，多吃动气而发病，有慢性病者不可多吃。野生蘑菇不可随意采食，谨防中毒。
７ 口蘑
口蘑Trichollma mongolicum Tmai 的子实。又称口菇、白蘑、蒙古口蘑、云盘蘑、银盘等。是我国北方草原上生长的一种珍贵野生食用菌。为生长在张北草原上一群生态极近的野生菇类的总称。通常的商品口蘑主要为香杏口蘑Tricholoma gamwum及杯伞属的雷蘑Clitoeybegiahtea。有的地方包括范围更广。
性平，味甘。归肺、胃、大肠经。为健胃益气养生佳品。适用于虚弱体质及无病强身者，尤宜老人和儿童。
主要成分有： 蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，钙，磷，铁，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸，Ｃ，糖类和多种微量元素等。蛋白质中含有多种氨基酸，人体所必需的氨基酸基本上都有。口蘑中的香杏口蘑和银盘为口蘑之上品，尤以银盘最优。口蘑主要产地在塞外草原内蒙古和河北省的沽源、张北、尚义，集散地在张家口，故称口蘑。口蘑菌肉肥厚，质地细嫩，香气浓郁，味道鲜美而驰名中外。郭沫若曾写下“口蘑之名满天下，不知缘何叫口蘑？原来产在张家口，口上蘑菇好且多”的赞美诗句。口蘑因其具有清香宜人的独特风味，所以还有一个引诱鱼群的传说。古代有一商人从张家口贩运蘑菇到天津，当装运蘑菇的船起航不久，船体就颠簸不停，摇摇晃晃。船老板感到十分奇怪，便急忙查找原因。他发现船体四周被鱼包围，成群的鱼簇拥在船底，将船顶得摇摇晃晃，时刻有翻船的危险。于是船老板对商人说，你那蘑菇的清香诱来大批鱼群，赶快拿些蘑菇撒入水中，以便驱散鱼群，否则就有翻船之危。那商人只得忍痛割爱，将一筐蘑菇撒入水中，鱼群便纷纷追食而去。
有补益肠胃，化痰理气，补肝益肾，降脂降压之功效。可用于治疗肝脏疾病，高血压，冠心病，高血脂，高胆固醇，软骨病，肾脏疾病，支气管炎等症。
现代医学研究发现，口蘑具有抗肿瘤、抗肝炎和提高人体免疫功能的作用。经常食用，还有降低血压及胆固醇的功效。可用于治疗高血压、高血脂，肝炎及软骨病。
８ 香菇
侧耳科植物香蕈LentinusＬ edodes （Ｂerk）Ｓing的子实体。又称香蕈、冬菇、冬菰、香信、椎茸。
性平，味甘。归肺、胃、大肠经。为补气强壮养生佳品。日常食之可益气力，抗病邪，强身体。适用于体质虚弱及老人、小儿。是古今中外极为名贵的一种食药兼用菌。
主要营养成分有：蛋白质（有白蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白，三者之比为100∶63∶2），脂肪（所含脂肪酸的不饱和度甚高，在不饱和脂肪酸中亚油酸占80％以上），碳水化合物，水溶性物质，纤维素，半纤维素，灰分，钙，磷，铁，钾，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｂ12、烟酸、Ｃ、Ｄ（香菇中维生素Ｄ2是大豆的21倍、海带的８倍、甘薯的７倍。正常人每天需要维生素Ｄ２400国际单位，食用3－
有滋阳补阴，健脾补虚，益胃气，补肾虚，抗衰老，养血驻颜，透疹防癌之功效。可用于治疗久病气虚，气短乏力，食欲不振，气血两亏，神疲力倦，面色无华，腰酸背痛，乳汁不下，小便不禁等症。近来多用于治疗痔疮出血，功能性子宫出血，贫血，佝偻病，病毒性感冒，高血压，高血脂，传染性肝炎，肝硬化，糖尿病，白细胞减少及癌症等多种疾病。宜煮汤食。
香菇中还含有一般蔬菜所缺乏的麦角醇，麦角醇经日光或紫外线照射与否，均可转换成维生素Ｄ２，可在人体中调节磷酸和钙的代谢，有利儿童骨骼和牙齿中钙的存积，促进骨骼和牙齿的生长，是防止儿童佝偻病不可多得的食品之一。《现代实用中药》认为香菇是补偿维生素Ｄ的要剂，孕妇常食可帮助胎儿骨骼发育，可抗先天性佝偻病。香菇中所含的多种酶，有利于人体的新陈代谢，是补充人体缺乏酶的独特食品。
从研究香菇多糖开始，科学家纷纷将研究课题瞄准各种植物类多糖类。早在1981年，日本的千原五郎提出了香菇多糖的特异抗癌作用的学说，认为香菇多糖是作用于巨噬细胞，增加淋巴细胞活化因子ＨＦＡ的产生，刺激辅助性Ｔ淋巴细胞，以及释放各种辅助性Ｔ细胞因子。这是当今研究细胞免疫学的中心课题。有人预测，今后数十年将是“多糖时代”，研究对象将不仅是香菇。从香菇中提取的多糖物质，还可以治疗艾滋病。日本神户女子药科大学的难波宏彰教授也发现，香菇多糖物质可抑制艾滋病毒的侵袭，他把十万分之一的提取物（称古尔康），注入艾滋病的免疫Ｔ细胞中，结果发现病毒受抑制，97％的细胞免于死亡。这个发现在美国的临床实验中得到验证。
香菇中的胡颓子状菌及香蕈多糖有一定的提高免疫作用和抗癌功能，可治疗癌症，提高肌体抗癌能力。肿瘤患者食之有益。近年来，对香菇研究最大的成果是发现香菇中的抗癌活性成分，并且已经提取的制剂上市。据报道美国、日本等国１０多年来在菌类中寻找抗癌物质作了很多的研究，结果在香菇中发现一种叫做“1，3－β－葡萄糖苷酶”的物质能提高肌体的抗癌能力，且无一般抗癌药物的不良反应。日本味之素工厂生产的香菇多糖注射液，适用于包括白血病在内的多种癌症，可用于临床治疗和辅助治疗或配合化疗，有升高白血球和提高免疫抗癌能力。我国也生产了香菇多糖针剂和片剂。一般人若长期吃香菇，可预防癌症的发生。20世纪70年代后，有人发现波西美亚人因长期吃野生香菇，而无一人患癌症。近年来，又研究发现香菇中含有一种1′3Ｂ－葡萄糖苷酶的物质，经临床试验对患有癌症病人，用这种药物治疗，能明显地增强肌体抑制癌细胞的能力，增强肌体的抗癌功能。香菇在国际上被誉为防治癌症的“核武器”。据有关资料介绍，一个日本人日食香菇
香菇菌丝体细胞液，可作宇航食品。
在香菇中，含有一种干扰素的诱导剂－－双链糖核酸，可诱导人体产生干扰素素，能进入癌细胞中抑制其增殖；并能防止病毒的传染。人们发现，经营香菇行业的人，很少患感冒，研究证实，原来这与他们经常吸入香菇粉有关。因为香菇粉末中含有一种干扰素的诱导剂，能诱导体内产生干扰素。而干扰素能干扰病毒蛋白的合成。日本药学界已从香菇中提取出这种诱导剂作为药用。日本产业医科大学的白幡教授等，在临床研究中证实。
近来研究发现香菇中水溶性木质素，在试管中有刺激巨噬细胞的功效。有助于骨髓细胞的增殖，对艾滋病毒的增殖有抑制作用。
更可贵的是香菇中含有一种核酸物质，可抑制血清和肝脏中胆固醇上升，并可防治动脉硬化和血管变脆，降低血压，因而有防治心血管疾病的良好作用。香菇中所含的腺嘌呤，胆碱，酪氨酸，氧化酶，核酸，可抑制血清中肝脏中的胆固醇的增加，有防治动脉血管硬化，降低血清中甘油三酯，磷脂，总脂，非脂肪型脂肪酸和降血压的作用。日本国立营养学研究所通过临床测试后，认为香菇对胆固醇，高血压以及急、慢性肾炎，尿蛋白症，糖尿病等患者，无疑是食疗佳品。名古屋大学万谷教授发现，香菇所含的特殊氨基酸，能使患者尿蛋白显著下降。临床资料表明香菇可以治疗多种肾脏疾病，且无副作用。据报道，香菇对糖尿病，肺结核，传染性肝炎，神经炎，感冒等也有疗效；对消化不良，便秘，肥胖，神经衰弱等症亦有好处；香菇还可辅助治疗湿疹，麻疹，头痛等症。平时多吃一些香菇，对身体健康是有益的。
９ 平菇
伞科菌真菌侧耳Plerotus ostretus （Jecg, Fr）Quei的子实。因其侧生而得名。又称粗皮侧耳、北风耳、陈菌、白杨菌、核桃菌、梨菌、鲍鱼菌、漏斗菇、凤尾菇、白灵菇、美味侧耳等。为低温型菌类，故又有“北风耳”之称。平菇是个大家族，仅我国栽培的就达30多种。平菇、双孢唇菇、香菇和草菇为人工栽培的食用菌四姐妹菇。
性微温，味甘。滋补养身，通经活络的养生食品。适用于体弱、老人、小儿及无病强身者。
主要成分有：蛋白质（高于鸡蛋、猪肉、木耳），脂肪，糖类，Ｄ－甘露醇，Ｄ－山梨子酸，纤维素，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｃ，麦角固醇（维生素Ｄ的前身），钙，磷，铁等。蛋白质中含有17种氨基酸，其中人体所必需的８种氨基酸齐全；非必需的谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸的含量特别丰富。是一种低热量、高营养的保健食品。
有益气补虚，追风散寒，舒经活血，补脾除湿，缓和枸挛之功效。可用于治疗肝炎，胃溃疡，慢性胃炎，十二指肠溃疡，软骨病，高血压，高血脂，动脉粥样硬化，手足麻木，腰腿酸痛等症。
现代药理研究表明，平菇中所含的多糖能提高肌体的免疫力，有较强的抑制肿瘤的作用。平菇中还含有核糖核酸和侧耳菌素，具有杀菌和抗病毒的作用，能杀灭细菌和抑制病毒的合成和繁殖。长期食用平菇，可促进新陈代谢，能降低血压，降低胆固醇，防止血管硬化。为老年人、心血管疾病患者和肥膀人的保健食品。平菇还能调节植物神经功能，特别是对更年期综合症有明显的调节作用。
脾胃虚寒者不可吃。
１０ 草菇
担子纲伞目小包脚菌真菌草菇Volvarilla volvaced（Bul.ex. Fr）的子实体。又称杆菇、麻菇、兰花菇、美味苞脚菇、中国蘑菇等。因其喜生于糜烂的稻草上而得名。
性平，味甘。为强身壮骨，增进肌体免疫力的养生佳品。适用于虚弱体质及无病强身者。
主要成分有：蛋白质，脂肪，还原糖，转化糖，灰分，钙，磷，钾，钠，镁，铝，锰，铜，锌，硫，硅，钴，氯，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｃ，核酸等。蛋白质中含有组成人体蛋白质的20多种氨基酸基本上都有，其中人体所必需的８种氨基酸齐全，且含量较高，占总氨基酸量的32.8％（尤以赖氨酸最为突出），高于肉、奶、蛋类。维生素的含量也特别丰富，高于很多蔬菜和水果。草菇味道鲜美，为素菜中之珍品。以广东曲江县华南寺所产最著盛名，称华南菇。在清代被定为进贡朝廷的“贡菇”。该地为我国草菇草的发源地。
有增强体质，提高人体免疫能力，发乳肥孩，护肝健胃，解毒抗癌，增进健康之功效。可用于治疗肝炎，高血压，冠心病，感冒，胃肠疾病等症；并对多种癌症有辅助治疗的效果。外用可治创口不愈。
现代医学研究表明，草菇有降低胆固醇，强身壮体，保护肝脏，健胃利肠的作用；对乳汁不足可产生良好的补乳作用。草菇中所含丰富的维生素Ｃ，可促进人体新陈代谢的正常进行，提高人体的免疫力；加速伤口愈合，防治坏血病；有良好的解毒作用，当有害物质（如铅、砷、苯等）进入人的肌体后，维生素Ｃ便与之结合，形成抗坏血元，随小便排出体外，使人免遭毒害；维生素Ｃ还能阻止亚硝酸盐的形成，以免除致癌物质亚硝酸胺产生，所以对预防癌症有良好的作用。草菇中还有一种异种蛋白质物质，可以增强人体的抗癌能力，对肿瘤的抑制率达97％。
脾胃虚寒者不宜多吃。
１１ 竹荪
担子菌纲鬼笔科竹荪Dictyophora sp ．的菌帽。又称竹参、竹笙、竹菌、竹笋菌、僧笠蕈、竹鸡蛋、网沙菌等。可食用和药用的有长裙竹荪 D.indusiata
（Ｖent Pers）Fisch短裙竹荪Ｄ．duplicata（Bosc）Ｆisch，红托竹荪Ｄ．Rubro-uolvata Zang jiet Liou），黄群竹荪Ｄ．multicolor Berk..et Br 等，以长群竹荪最为有名。它具有青如碧玉的帽状菌盖，有一圈洁白的薄纱样菌群悬挂其下，其中的菌柄若隐若现，再配上粉红色或褐红色的菌拖，形态优雅，风韵动人，令人赏心悦目。故有“仙人笠”、“面纱女郎”、“穿群子的少女”、“真菌之花”等美称。
性平（有文献认为性寒），味甘。归肺、胃、心经。为滋补养生之佳品。产于云南、四川、广东、广西、浙江、江苏、湖北、湖南等省、区。
主要成分有：蛋白质（高于鸡蛋），脂肪，粗纤维，碳水化合物，多种维生素和矿物质。蛋白质中氨基酸有16种，其中谷氨酸含量最丰，高达1.78％。谷氨酸是一种鲜味剂，故其鲜美冠于诸菌之首。
有滋阴养血，镇痛补气，健脾益胃，润肺止咳，益气补脑，降压降脂，助消化，除脂肪之功效。可用于治疗高血压，冠心病，高胆固醇，动脉硬化，支气管炎，肥胖等症。
竹荪子实体脆嫩爽口，香甜鲜美，别具风味。作为菜肴，其色香味勘称三绝，有“植物鸡”之称。是宴席上著名的“山珍”，以竹荪、鸡蛋为主料制作的“竹荪芙蓉汤”是中国国宴上的一大名菜。美国总统尼克松和日本首相田中角荣等人访华时，曾用此菜招待嘉宾，其清香鲜美为客人所倾倒，因此获得“饱食千滋百味，难得竹荪一味”的赞赏。
国外有报道，竹荪对癌症有预防作用。外敷可治脚气病。
菌群为桔黄色或柠檬黄色的竹荪有毒，不可食用。鲜竹荪菌盖有一臭头，具有臭味和毒性不可食用。
１２ 金针菇
担子菌纲伞菌目金钱菌属真菌金针菇Flammulina velutipes(Curt:Fr) Sing 的子实体。又称金钱菇、冬菇、金线菇、白金针菇、黄金针菇、金菇、朴菇、构菇、冻菇、毛柄金线菇等。
性平，味甘。为理气化痰，益肠健胃的养生佳品。适用于虚弱体质及无病强身者。日常食之，可强身益智，延缓衰老，祛病健身。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，胡萝卜素，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｃ，核酸，灰分，钙，磷，铁，钾，钠，镁等。蛋白质中含有16种氨基酸，其中人体所必需的８种氨基酸的含量都很高，占氨基酸总量的44.5％，高于所有的食用菌类。在所含的氨基酸中，尤以精氨酸和赖氨酸的含量特别丰富。金针菇中还含有一种著名的增鲜剂乌苷－Ｓ－磷酸，故做出来的菜肴风味极佳，既清香扑鼻，又滑润爽口，令人百食不厌。有关专家声称，用金针菇作配料煮汤作菜，汤味之美，是任何食用菌所无法相比的。金针菇形态优美，子实丛生，菌柄细长，婀娜多姿，色泽金黄或乳白，十分艳丽，宛如鲜花怒放，盛似秋菊傲霜，颇具观赏价值。
有益肠胃，助消，理气化痰，护肝脏，益智力，防癌之功效。可用于治疗肝炎，胃肠道溃疡，高血压，记忆力下降等症；并有防癌效果。
现代医学研究发现，金针菇中含有一种称“金菇素”（又称火菇素、朴菇素）的碱性蛋白和多糖体，有很强的抗癌作用。据日本报道，用金针菇子实体热水提取物，对小鼠肉瘤Ｓ－180的抑制率达82％以上。日本癌症研究所发现，金针菇中金菇素具有抗癌作用，长期食用金针菇，可以预防和治疗肝癌和胃溃疡，还可以降低胆固醇，预防高血压等。我国已从金针菇中提取了“火菇素”，被认为是世界上目前已知的毒副作用最小的抗癌新药。浙江医科大学营养系通过实验，证实金针菇对幼儿园的孩子能增进食欲和长得结实。在动物实验中证实金针菇能降低胆固醇含量，升高血红蛋白和降低血脂作用。
金针菇中所含的丰富赖氨酸和精氨酸和较高的锌能促进记忆、开发智力，儿童如果常食用金针菇，不但聪明多智，记忆力特别强，而且体重和身高可明显增加。老年人常食用金针菇，可防止记忆力衰退和延缓衰老。孕妇常食用金针菇，可防止胎儿先天性软骨病和畸形。金针菇被誉为“增智菇”。金针菇高钾低钠，为高血压和老年人的理想保健食品。
脾胃虚寒者不可多食。
１３ 松口蘑
树木外生菌根菌松口蘑Tricholoma matsutake 的子实体。又称松蕈、松茸、松蘑、鸡肉丝菌。
性平，味甘。归胃、肺经。为强身壮体，保肺健胃养生食品。适用于虚弱体质，老人及无病强身者。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，纤维素，灰分，钙，磷，铁，维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ及胶原性物质等。蛋白质中含多种氨基酸，其中人体所必需的８种氨基酸齐全。松口蘑鲜美可口，口感滑润，富有弹性，风味独特，享有“菌中之王”的美称，在日本被视为菇中之珍品。我国黑龙江、吉林、安徽、山西、四川、贵州、云南、西藏、台湾等地均有出产。
有益肠健胃，理气化痰，平喘止咳，止痛驱虫，降糖降脂之功效。可用于治疗胃炎，肠道疾病，咳嗽，哮喘，阳痿，小便频数，便秘，动脉硬化，糖尿病，高血脂等症。
现代医学研究证明，松口蘑中所含的多元醇和多糖类物质，可治疗糖尿病；子实体的热水提取物对小白鼠肉瘤Ｓ180的抑制率高达92％，对艾氏腹水癌的抑制率为70％。
１４ 猴头菇
多孔菌科植物猴头菌Hericium erinaceusｅ（Bull：Ｆr） Pers的子实体。因其外貌酷似小猴子的脑袋而得名。又称小株猴头菇、小鼠猴头菇、猴菇菌、刺猬菌、猬菌、猴头蘑、山伏优菌、花菜菌、对脸蘑、阴阳蘑等。
性平，味甘。归肝、脾、胃经。为利五脏，护胃肠的养生佳品。适用于脾胃虚弱体质，老年体弱及无病强身者。
主要成分有： 蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，钙，磷，铁，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸，多肽类，多糖类，胡萝卜素，挥发油等。蛋白质子含有17种氨基酸，其中人体所必需的氨基酸齐全，且含量与人体需要相近。猴头菇营养丰富，肉质肥厚，味道鲜美，是一种十分珍贵的食药兼用真菌。被誉为“素中之荤”，烹调和食用方法多样，宜荤亦宜素，能咸也能甜（成熟的猴头菇有苦味，烹调前应先浸泡或用开水汆一下以除去苦味），自古以来就有“山珍猴头，海味燕窝”之说。它与熊掌、海参，鱼翅齐名，被列为中国传统的“四大名菜”之一。明、清两代定为“贡品”，专供皇宫、贵族享用。野生的猴头菇产于黑龙江、吉林、内蒙古、河南、河北、四川、甘肃、浙江、湖南、湖北、广西、云南等地。其中以黑龙江小兴安岭和河南的伏牛山区出产的最著盛名。
有健胃和脾，扶正固本，抑制癌细胞之功效。可用于治疗慢性胃炎，胃窦炎，胃痛，胃胀，十二指肠溃疡，消化不良，神经衰弱等症。特别是对消化系统疾病有很好的医疗保健作用。据报道猴头菇对胃炎和十二指肠溃疡总有效率达87％－93％；对慢性胃炎有效率达85％－96％。
现代医学研究证明，猴头菇中所含的多糖体和多肽类，脂肪及族酰胺等物质，对癌细胞的脱氧核糖核酸的合成有阻碍和抑制作用，因而有很好的抗癌功能。据美国抗肿瘤药物中心报道，猴头菇的提取物对小白鼠肉瘤Ｓ－180有显著的抑制作用。临床实验表明，候头菇对胃癌，贲门癌和食道癌等消化系统的恶性肿瘤的有效率达69.3％。这类病人在食用猴头菇及其制剂后，能增进食欲，精神好转，疼痛减轻。动物实验表明，猴头菇的抗癌作用为抑制癌细胞的ＤＮＡ和ＲＮＡ的合成，有提高免疫功能的作用。
临床实验还表明，猴头菇对慢性萎缩性胃炎，慢性浅表性胃炎，胃窦炎的疗效都十分令人满意。对胃痛，胃胀，嗳气，泛酸，大便隐血，食欲不振等都有缓解作用。
猴头葫中所含的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血液中胆固醇的含量，是高血压，心、脑血管疾病患者的理想食疗和保健食品。猴头菇还是一种有效的免疫力增强剂，手术后和化疗后的患者多吃，可增强患者的免疫力。
目前，利用候头菇作原料开发出的成药有：候菇片、候头菌冲剂、猴头菇糖浆、胃友、胃愈、胃乐新等，在临床上广泛应用。
腹泻病人，有外感者暂不宜食用。猴头菇若与虾仁等“发物”制成菜肴，有皮肤病和皮炎和皮肤过敏者不宜食用。
１５ 茶薪菇
担子纲伞菌目粪锈伞科田蘑属茶薪菇Agrocybe cglinra cglinraea (Fr:) Maire的子实体。又称茶菇、油茶菇。因生于油茶树而得名。
性平，味甘。归脾、肾经。为健脾胃养生食品。适用用于虚弱型体质。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，多种维生素和多种矿物质。蛋白质中含有多种氨基酸，其中人体所必需的氨基酸齐全。茶薪菇鲜脆可口，别具风味，是一种药食两用价值很高的大型真菌。为宴席上一道美味佳肴。
有利尿渗湿，健脾止泻，清热平肝，补肾明目，平喘抗癌之功效。可用于治疗头晕，头痛，呕吐，小儿低烧，尿频尿床，老人气喘等症。
１６ 鸡油菌
鸡油菌Cantharellu Cibarius Fr:的子实体。又称黄丝菌、杏菌、鸡蛋黄菌。因其菌体颜色艳丽似鸡油或蛋黄而得名。
性平，味甘。归肺、胃、肾经。为清热利肺养生食品。适用于虚弱型体质。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，粗纤维，灰分，钙，磷，铁，维生素Ａ、Ｃ（其中Ａ的含量尤丰），胡萝卜素（含量较丰富）等。鸡油菌的子实体肉质细嫩，香气浓郁，味道鲜美，可烹调出许多名贵佳肴。
有清心明目，利肺，益胃肠之功效。可用于治疗因维生素Ａ缺乏所引起的皮肤干燥或干燥症，角膜软化症，视力失常，眼炎，夜盲等症；可治疗尿频，贫血，腰膝酸软等症。
据报道，在红鸡油菌Cantharllus Cinna barihus中含有较多的类胡萝卜素，又称鸡油素Canthaxthin 是一种多烯类脂肪酸衍生物，在人体内会转化为维生素Ａ，有降低致癌物质致癌作用。用鸡油菌的子实体提取物对小白鼠肉瘤Ｓ－180有抑制作用。
１７ 鸡枞
担子菌纲伞菌科鸡 Collybia albuminoas又称鸡脚菇、鸡松菌、鸡菌、荔枝菌、伞把菇、豆鸡菇、夏至菇、鸡松、鸡宗等。夏至前后生于蚂蚁洞相连的山地、田野、草坡和林间。因而有蚂蚁菇和夏至菇之称。
性平，味甘。归心、脾、胃经。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，磷，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸，含有16种氨基酸。菌体表面有黑皮、青皮、白皮、黄上和花皮之分，以黑色为佳。菌体白色，质细嫩，气浓香，鲜美可口。
有健脾益气，可胃提神，止痛消肿之功效。可用于治疗痔疮，高血压，腹泻，水肿，食欲不振，肠癌等症。
现代医学发现，鸡 除对痔疮有特效外，还能预防肠癌，降低血压，增强人体免疫力，是防治久泻不止、食欲不振、水肿，痔疮的理想食疗佳品。
患有感冒或肠胃不适者不宜。
１８ 葛仙米
葛仙米为一种水生藻类植物。又称天仙米、水木耳、田木耳等。产于湖北西北部的襄西南和神农架一带。在我国分布面极窄。
性寒，味甘淡。归脾，肺经。
主要成分有：蛋白质，脂肪，糖类，无机盐，粗纤维，多种维生素，钙，磷，铁，锌（其中钙、铁的含量比木耳高）等。
有益气，收敛，明目之功效。可有于治疗便秘，高血压，冠心病，多种癌症等。
自古以来，葛仙米的产量极低。据说，因葛洪将此米献给皇帝后，体弱的太子食后病除体壮，皇帝乃赐名“葛仙米”，以感谢葛洪之恩。
近年来研究发现，葛仙米还具有明显的防癌、抗癌的生理活性，所含丰富的粗纤维不仅有促进排便和降低胆固醇的作用，而且也是防癌抗癌物质，对防治高血压，高血脂和动脉硬化均有明显的辅助治疗作用。
《本草纲要》将葛仙米视为“肥绝佳品”。民间把它看成是集健体与滋补于一体的名贵山珍。
（十 一） 佐 料 类
１ 葱
百合科植物葱 Allium fistulosum L. 的鳞茎（葱白）或带根全草。又称大葱、火葱、四季葱、青葱、菜伯、和事草、和事菜。
性温，味辛。归肺、胃经。为温通阳气养生食品，日常食之可温散通阳、健脾开胃；孕妇食之可安胎止血，产后食之可通乳。适用于虚寒体质、胃寒少食及孕妇和产后食用。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，糖类（葡萄糖，果糖、蔗糖、麦芽糖，及多种低聚果糖），维生素Ｂ1、Ｂ2、也含有少量淀粉，半纤维素，纤维素Ⅱ，α－纤维素，木质素，黏液，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯，胡萝卜素等；葱白主要成分有：葱蒜素，二烯丙基硫醚，草酸钙，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、烟酸（尤以维生素Ｃ和磷的含量最丰），原果胶和水溶性果胶，棕榈酸、硬脂酸，花生酸，油酸，亚油酸，黏液等。所含的挥发性硫化丙烯（葱油）和葱蒜素，有辛辣和香味，能去腥解膻，增味提鲜，改善食品风味和促进食欲；蛋白质中含有多种氨基酸氨酸如：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、胱氨酸等。葱是一种“广域性”蔬菜，能杀鱼肉之毒，食品所不可缺，千家万户都离不开了它，故又有“菜伯”、“和事草”等雅称。
有祛风发汗，解毒消肿，温肾补目之功效。可用于治疗细菌性痢疾，肾结石，胃痛，胃酸过多，消化不良，蛔虫及蛔虫性急性腹痛，尿血，小儿初生不小便，儒痈初起，水肿，风寒感冒，头痛鼻塞，疮痈肿痛，肾虚目眩等。葱还可用于治疗中风和面部浮肿，防止动脉硬化。作调味品食。
葱头有兴奋作用，对流行性感冒，头痛，鼻塞等症效果明显。葱中所含的大量维生素Ｂ１，能促进皮肤表层细胞对血液中氧的吸收，有利于细胞间介质的形成和增加细胞的修复能力。葱有杀菌、抑菌作用，并可抑制亚硝酸盐的形成，从而防止癌症的发生。所含的葱蒜素能促进胃液的分泌，增进食欲，帮助消化，兴奋神经，促进血液循环和发汗作用，利于人体的生长发育。
现代医学研究表明，葱中的挥发油，其成分为葱蒜辣素，是一种植物杀菌素，具有较强的杀菌作用。对白喉杆菌，肺结核杆菌，痢疾杆菌，葡萄球菌及链球菌等均有一定的抑制作用。此乃作用于细菌的酶系统所致。水浸液制成1∶1在试管内对许多皮肤真菌有抑制作用。若将大葱绞汁，加等量的豆油，用以滴鼻，每日３次，可治副鼻窦炎。若将葱和毛豆同食，葱内的葱蒜素可使毛豆中的维生素Ｂ1的吸收率和利用率提高10倍；若将葱与烤肉同食，可消除烤肉中的致癌物质。
葱的鳞茎可治鸡眼。先将脚的鸡眼处洗干净，再将葱的鳞茎剪比鸡眼略大一点，贴于鸡眼处，用纱布固定，2－3天换一次，一般２次可治愈。
表虚多汗者不宜食用葱白。葱与豆腐不可同食，因为豆腐中的钙和葱里的草酸结合在一起，就会产生沉淀，影响钙的吸收，严重的可患软骨病。不可多食，过之损目、伤肝。
２ 洋葱
百合科植物洋葱 Allium cepe L. 的鳞茎。又成玉葱、洋葱头。
性温，味辛。归脾、胃、肺经。为健脾解毒养生食品，日常食之可健胃消食、祛痰止咳。适用于胃弱食少、肠胃不洁。有红皮、黄皮和白皮三种。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，纤维素，硫醇，芥子酸，柠檬酸盐，苹果酸，咖啡酸，阿魏酸，原儿茶酸，芥子酸，胸嘧啶，多糖Ａ，多糖Ｂ，槲皮素，邻羟基桂皮酸，对－羟基桂皮酸，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、烟酸，胡萝素，钙，磷，铁，钾，钠，镁（尤以维生素Ｃ和磷含量最丰），及缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、胱氨酸等。所含的二钾二硫化物，三硫化物，硫化丙烯等油脂性挥发液体，具有辛辣味，可增进食欲；所含的二烯丙基硫化物及大量的蒜氨酸，可降低人体血液中的胆固醇及甘油三酯，健康的成人吃
有健脾胃，祛寒痰，活血，利尿，消炎杀菌，降血糖、降血脂，防癌，抗衰老之功效。可用于治疗高血脂，高血压，冠心病，糖尿病，伤风多痰，饮食不佳，肠炎腹泻，小便不畅，创伤溃疡，滴虫、阴道炎，及维生素缺乏症等。
洋葱有杀灭金黄色葡萄球菌、白喉杆菌的作用。将洋葱捣烂外敷，可治疗一些皮肤病和皮肤溃疡。洋葱还有增进胃肠道功能，对肠无力症和非痢疾肠炎，有一定的疗效。洋葱放进口内咀嚼３分钟，就可以杀死口腔内全部细菌。从洋葱中分离得到的一种结晶物质，在1∶10万的浓度时，能杀死金黄色葡萄球菌、白喉杆菌。妇科中可用于治疗滴虫性阴道炎。洋葱含钙量高，吃洋葱补钙，对老年人有一定的好处。民间将洋葱作为利尿剂和祛痰剂。洋葱对四氧嘧啶及肾上腺素性高血糖具有抗糖尿病作用。洋葱中还含有较多的半胱氨酸，这是一种抗衰老物质，能推迟细胞的衰老。
现代研究表明，洋葱能溶解血栓，是由于洋葱中含有环蒜氨酸和硫氨酸等化合物，有助于血栓的溶解。洋葱几乎不含脂肪，故能抑制高脂肪饮食引起的胆固醇升高，有助于改善动脉粥样硬化，因此，洋葱能降低血脂。洋葱对肾上腺素高血糖有明显的降糖作用，是由于洋葱中含有类似降糖药物－－甲磺丁脲物质所起的作用。洋葱细胞中含有一种和人体激素相同的物质－－前列腺素Ａ１，能使血管扩张，对降低血压有显著的作用。美国化学家发现洋葱中含有前列腺Ａ，每只洋葱含前列腺Ａ高达25毫克，是目前所知唯一含有前列腺Ａ的蔬菜。这是一种较强的血管扩张剂，能降低外周血管阻力，降低血液粘稠度，使血压下降。它能增加肾血流量和尿量，促进钠和钾的排泄。日本医学家认为洋葱可以长期稳定血压，减低血管脆性，对人体动脉血管有保护作用。洋葱内的槲皮苦素在人体黄酮的诱导作用下，可以成为一种活性植物苷类，具有较强的利尿作用。
洋葱中含硒较多，能刺激人体免疫反应，使环磷腺甘酸增加，抑制癌细胞分裂和生长，因此，洋葱也是一种抗癌食品。
洋葱中所含的维生素很丰富，每
洋葱所含的纤维素对人体的保健也起到重要的作用。肠道内胆固醇和胆汁酸遇到洋葱中的纤维素容易吸收，这样，既减少了血液中的胆固醇，又减少了胆汁酸的肝肠循环，使胆石症的发病率降低。肠道中洋葱纤维素，既能增进食欲，又有防治肠炎的作用。
民间利用洋葱治病的单方很多。如将洋葱捣烂，外敷可治创伤、溃疡及冻疮；用新鲜洋葱片煮水外用，可治妇女滴虫性阴道炎；用１－２个洋葱切开放在枕边，睡觉时闻其味，可防治失眠；常吃洋葱制成的菜肴可治风湿性关节炎、脚气肿痛和痢疾等；用切开的洋葱，将切面在光秃顶上摩擦，可刺激毛囊，促进头发生长。
洋葱、红糖、酱油、盐、花椒、大料等一起烧开后放冷，装入坛中封口。吃起来清脆香甜，可开胃口增食欲。
老年气管炎患者不宜。多吃目糊、发病，热病后不宜食。洋葱与大蒜不宜同时吃，以减轻对肠胃的刺激。
３ 胡葱
百合科植物胡葱 Allium ascalonicum L. 的茎叶和鳞茎。又称冻葱、冬葱、回回葱、蒜葱、分葱、科葱）。
性温，味辛。
主要成分有；蛋白质，脂肪，糖类，槲皮醇，维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃ，岩酸，槲皮素－3，
有温中下气，健脾开胃，消谷化食，利五脏之功效。可用于治疗水肿，食欲不振，浮肿，胀满，肿毒，小便不爽，消谷食滞，喘息气急等症。
胡葱子可入药，用以治疗肉食中毒。
久食令人多忘、损神。
４ 大蒜
百合科植物大蒜 Allium salivum L.的鳞茎。又称胡蒜、葫、蒜头、大蒜头、独蒜。
性温，味辛，强烈的蒜臭味。归脾、胃、肾经。为健脾解毒养生食品，日常食之可健脾胃、清肠道、解诸毒、强身体。适用于胃弱食少、过食油腻及肠道病、癌症。
主要成分有：蛋白质，脂肪，碳水化合物，淀粉，维生素Ｂ1、Ｂ2、烟酸、Ｃ，大蒜辣素，大蒜氨酸，挥发油，钙，磷，铁，钾，钠，镁，硒，锗，碘（微量），氯，大蒜挥发油分为大蒜新素，二烯丙基二硫化物，甲基烯丙基二硫化物和二烯丙基硫醚；还有二甲基三硫化物，二甲基二硫化物，三甲基三硫醚等。从新鲜的大蒜中分离出蒜氨酸、甲基蒜氨蒜、环蒜氨酸和其他砜类化合物，还有许多胡蒜素和多种酸性硫肽。蒜氨酸不稳定，亦无抗菌活性，但受蒜酶分解产生抗菌活性的大蒜辣素。大蒜辣素也不稳定，放置后能产生大蒜新素和二烯丙基二硫化物等。大蒜为世界五大调味品之一，也是防癌、抗衰老食品。被誉为“地里生长的“青霉素”。
有行气血，暖脾胃，消炎解毒，杀虫消积，护心脏，防癌，抗衰老之功效。可用于治疗饮食积滞，水肿腹胀，腹腕冷痛，肠炎，菌痢，心腹冷痛，淋病，崩漏，带下，食蟹中毒，流行性脑脊髓膜炎，流行性乙型脑炎，疟疾，伤寒，营养不良性水肿，钩虫、蛲虫等诸虫，痈疽肿毒，白秃癣疮，虫蛇咬伤，支气管炎，大叶肺炎，百日咳，预防感冒等症；还可降低胆固醇、血压、血糖及预防冠心病和抗癌。宜生食、糖醋食、或作调味品食、榨汁冲凉开水饮。
大蒜可促进胃液分泌，治疗胃酸缺乏症，肺结核等症均有一定的疗效。大蒜还可以调整人体内的排水机能，对积水引起的水肿，有防治之效。
大蒜挥发油，味辣，特臭。含蒜素或大蒜辣素以及多种烯丙基，丙基和甲基组成的硫醚化合物，有杀菌作用。大蒜素的杀菌作用，在新鲜的大蒜液中并不存在，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用，经水解产生。大蒜辣素遇热时很快失去作用，遇碱也失效，但不受稀酸的影响。大蒜为效力最大的植物广谱抗菌素之一，其有效成分就是蒜素。蒜素虽是纯品，但性质很不稳定，所以一直没有实际应用价值。我国近年从大蒜中提取分离得到一种较稳定的大蒜素，1979年２月在上海鉴定，并命名为Ａｌｌｉｔｒｉｄｕｍ．经临床证实具有防治深部霉菌感染，如肺结核及消化道霉菌感染，隐球菌脑膜炎，白色链珠菌血症，霉菌性肠炎，伤寒，百日咳，浸润性肺结核，肠炎，结肠炎等细菌感染。现已将大蒜制成口服胶囊、注射剂、灌肠剂、雾化剂和糖浆等剂型，广泛应用于治疗痢疾、肠炎、大叶肺炎、百日咳、白喉、急性阑尾炎、化脓性软组织感染、肺结核、伤寒、副伤寒、萎缩性鼻炎等疾病，疗效显著。大蒜还能杀灭阿米巴原虫、阴道滴虫，对真菌感染或霉毒感染也有效，如足癣等。现已研究证明，大蒜的抗真菌成分为大蒜素，大蒜素通过对真菌所含巯基成分的氧化使蛋白质灭活，同时对真菌中某些酶功能也有抑制作用。由于大蒜如此广泛的抗菌功能，被誉为“广谱抗菌素”、“地里生长的青霉素”。
动物实验表明，大蒜能降低血清中总胆固醇，甘油三酯和β－脂蛋白的含量。产生的机制可能是大蒜油抑制了含有巯基基团的酶或底物的活性，从而使胆固醇和脂肪酸的生物合成减少。大蒜素的二次代谢产物－－甲基丙烯三巯，它具有阻止凝栓物Ａ２的合成作用，故能防止血栓，以及防治动脉粥样硬化等。尼日利亚学者认为，食物中的脂肪酸参与酶和胆固醇的合成，而大蒜对酶的形成恰好起到阻止作用，这对治疗肥胖症也有好处。1985年德国慕尼黑大学的研究者们对２０位高血胆固醇病人治疗时，进行了服用大蒜的实验。与对比组相比，服用大蒜的人其胆固醇下降明显，同时显示了甘油三酯和低密度脂蛋白也降低。现代医学证实，大蒜降低血清胆固醇、甘油三酯的作用比洋葱强；它可增高高密度脂蛋白和减少低密度脂蛋白，因而可以防治动脉粥样硬化；大蒜也有降低血压和血糖的作用。《大众医学》（1983年10月）报道：“经常吃大蒜既能降血脂又可补充微量元素硒，对预防和治疗心血管病是有益的。大蒜素的含量以紫皮大蒜和独头蒜为最高，白皮蒜和马牙蒜次之。临床观察114例高血压和动脉粥样硬化患者，大蒜可使收缩压下降0.8－5千帕（6－38毫米汞柱），舒张压下降0.53０－2.66千帕（４－20毫米汞柱），主要症状明显改善。印度的泰戈尔医院用大蒜治疗432名心脏病患者，结果病人的高血压明显降低。这种降压作用来自大蒜中含有的甙类。大蒜中有一种阿霍烯的成分，是由委内瑞拉科学家从大蒜中提取得到的，并合成了它。具有明显的抑制血小板的作用。这是由于阿霍烯抑制了血小板中脂氧化酶和环氧化酶，阻断了血栓素的合成，同时也抑制了前列腺素的合成。进一步研究证实，进食大蒜汁使胆固醇下降７％以上，纤维蛋白下降10％，凝血时间延长２２％，纤维蛋白原酶活性升高15％。这些结果证明，大蒜对冠心病患者是有益的。流行病学的临床研究证实，每人每天吃大蒜２
现代研究表明，大蒜所含的蒜辣素，脂溶性硫化物，具有广谱的抗菌、抗原虫作用。对葡萄球菌，痢疾杆菌，霍乱杆菌，伤寒杆菌，大肠杆菌，炭疽杆菌，霉菌等均有很好的杀灭作用。在1∶15大蒜汁液中各种球菌在10分钟内即被抑制，停止生长；在0.05％大蒜水溶液中，５分钟内可杀死各种杆菌；把大蒜放在口内嚼３－５分钟，口腔内细菌全被杀死。大蒜还有抗真菌和抗原虫作用。治疗流行性脑炎，流行性感冒，伤寒、副伤寒，大叶性肺炎，细菌性痢疾，阿米巴痢疾，疟疾，白喉，肺结核，百日咳等，均有很好的效果。大蒜捣汁，滴耳可治化脓性中耳炎，滴眼可治沙眼，滴鼻可治萎缩性鼻炎，拴剂可治滴虫性阴道炎。在1∶15的大蒜液中，５分钟可杀死各种杆菌。大蒜有健脾治肾气，有益老年健康，现代医学已把大蒜列为抗衰老药物。化学家已从大蒜鳞茎中提取出大蒜素的单体，是具有蒜臭味的黄色液体。药理试验证明大蒜辣素具有抗念珠菌属菌、隐球菌属菌和发须癣菌等抗菌作用。临床上大蒜辣素可治疗痢疾、百日咳、肺结核、头癣及阴道滴虫等症。
最近，奥地利学者研究证明，大蒜可预防放射性物质对人体的危害，并能减轻由此带来的不良后果。
大蒜中含有多种抗癌物质，其中包括硒化合物，能阻断致癌物质亚硝酸胺的合成，而且还能抑制人体对亚硝酸胺的吸收。大蒜中的脂溶挥发油，可激活巨噬细胞的功能，加强免疫力，故能抗肿瘤的形成。流行病学的调查表明，胃癌低发区人群许多人从幼童起就有生食大蒜的习惯。大蒜能参与细胞遗传物质ＤＮＡ的正常分裂和修复过程，大大地降低ＤＮＡ的异常。因此，能降低肺癌、肝癌、食道癌的发病率。美国几个大学和肿瘤研究机构的研究证实，大蒜及其制剂可防治乳腺癌、结肠癌、膀胱癌和皮肤癌。山东医科大学的研究者发现，每天只要吃
有一项新的研究表明，爱吃大蒜的母亲，在母乳中含有大蒜味，哺乳期的婴儿吃了这种乳汁，可使婴儿食乳量增大，吸食的时间也较长，从而增强了婴儿的体质。
大蒜中的硒、锗、磷、硅、镁、锌等微量元素和稀有元素，同时还由人体所必需的氨基酸和维生素Ａ、Ｂ、Ｃ。若能经常吃些大蒜，可增强物质代谢，促进血液循环，改善体质，对提高免疫功能是有益的。我国援非医疗队在乌干达用大蒜治疗98例艾滋病患者，有64例的症状有明显好转。可能是提高肌体免疫功能的缘故。
实验证明大蒜素对正常家兔的血糖有降低的作用，还可提高正常人对葡萄糖的耐糖量，主又为治疗糖尿病提供一个新药源。英国著名的《柳叶刀》杂志曾报道，大蒜汁能降低糖尿病人的血糖含量。印度和埃及医生也有类似的报道。
美国科学家发现大蒜有健脑作用。因为大脑营养主要来源靠葡萄糖，在大脑获得葡萄糖时，必需有维生素Ｂ1的参与和分解。大蒜中含有一种“蒜胺”，能帮助分解葡萄糖，促进大脑对其吸收。
吃大蒜时要将大蒜头捣碎，因为大蒜的鳞茎中含有蒜氨酸和蒜酶，这两种成分在鳞茎中各自存在，互不相干。只有把鳞茎捣碎后使其互相接触，蒜氨酸才能在蒜酶的作用下分解，生成会挥发性的蒜辣素（一种比水重的油状无色液体）。
大蒜汁和红酒（果酒）混合饮，可降胆固醇，其中黄酮素把附着在动脉壁上的脂肪迅速排除。据威新西兰灵顿大学教授麦坚的研究，饮这种酒的人心脏病发病率下降70％。德国学者对280名成人进行研究，日服大蒜粉900毫克，降低动脉斑块成功率达80％，女性效果更优于男性。已为德国Ｅ委员会（食品既药物管理局）认可。
阴虚火旺、目疾，口腔炎，喉炎，皮炎，湿疹，痔疮，慢性胃炎及十二指肠溃疡患者不宜。久食伤肝损目。
大蒜对黏膜及皮肤有很强的刺激作用，生吃时必须与食物拌服。如用作外敷，大量的大蒜辣素会使皮肤水肿、上皮细胞脱落及组织坏死，千万不可滥用。
５ 生姜
姜科植物姜 Znigiber officinale的茎块。又称姜、老姜。
性热，味辛。归心、肺、脾、肾、胃经。为温肺暖胃养生食品，日常食之可温肺暖胃，开胃助食。适用于肺脾现寒体质及预防晕车、船和胆结石。
主要成分有：钾，镁，磷。硒，铁，锰，铜，锌（其中钾的含量很高），姜醇，姜烯，水芹烯，莰烯，姜油酚，姜油酮，姜油醇，姜烯酮，柠檬醛，壬醛，甲基庚烯酮，龙脑，α－龙胆，哌啶酸－２芳樟醇，姜辣素，天门冬素，桉叶油醚，茴香菇，枸橼醛，谷氨酸，甘氨酸，天门冬氨酸，丝氨酸，树状物质及淀粉等；此外，还含有辣味成分的姜辣素，分解则变成油状辣味成分姜烯酮和结晶性辣味成分姜酮、姜萜酮的混合物。生姜与葱、蒜、辣椒齐名，被称为食品王国中的“四辣”。以坚实、粉性足，少筋丝而味浓者为佳。著名的品种有山东莱芜片姜，安徽临泉姜，浙江红爪姜和黄瓜姜，广西西林姜，湖北来风姜，湖南茶陵姜，四川犍白姜，陕西汉中姜，辽宁丹东白姜，河南鲁山张泉姜，江苏宜兴渎上姜。姜具有芳香刺激辛味，食后对口腔和胃黏膜有刺激作用，能促进消化液分泌，帮助消化，增进食欲，并能增强血液循环，有健胃作用。被誉为“呕家圣药”。药用及调味以老姜为好。《东坡杂记》曾描写钱塘净慈和尚，年80有余，颜如童子，自言服姜40年余，可见生姜对人体健康有利。
有发表散寒，温肺化痰，增加分泌，和脾健胃，祛风止吐，增强食欲之功效。可用于治疗胃及十二指肠溃疡，肠炎，急性细菌性痢疾，蛔虫造成的肠梗阻，慢性支气管炎，风寒外感，咳嗽多痰，噎膈反胃，妇女宫冷不孕，除敏解毒，风湿性关节炎，类风湿性关节炎，风湿痹痛等症；并可解半夏、天南星、鱼、蟹禽兽肉等毒。外用（擦患处）可治白癜风，手癣，斑秃等皮肤病。产后服用可破血逐瘀。牙痛时切一小块生姜咬在痛处，可止痛。可研粉或作调料食。
美国科学家发现，生姜中有一种与水杨酸十分相似的物质，而传统的血液抗凝素是以水杨酸为主要原料的。根据这一原理，他们认为，用生姜来作血液稀释剂，以防止血液的凝固是十分理想的。此外，生姜还有降血脂的作用。
老姜能兴奋神经，对体内黏膜有刺激作用。如身体由于排水机能有停滞的问题，引起四肢强直或腹部不舒及怕寒的人，可用老姜煎汤饮，有一定的效果。正常人口含生姜
日本的科研人员研究指出，生姜有防胆结石的功效。原理是姜酚能抑制前列腺素的合成，如果人体内前列腺素分泌过多，可导致胆汁中粘蛋白含量增加。粘蛋白与胆囊中的钙离子和非结合型胆红素，是合成胆囊结石的支架和结晶核。因此，姜酚能抑制前列腺素的合成就相应地降低胆汁中的粘蛋白的含量，达到抑制胆结石症的目的。有发生胆结石可能的肥胖者、不爱运动的人和患有慢性胆道炎的人，平时可多吃些生姜。
现代医学证实，生姜能防止含脂肪物的氧化变质，即可减慢变质、变酸、变臭的氧化速度。在烹调时放入适量的生姜能减轻的变质的速度。生姜中的姜辣素，在体内能产生一种抗衰老物质过氧化物质歧化酶，能抑制体内脂褐质色素的产生，防止氧化自由基对肌体的侵害，起到抗衰老的作用。所谓的老年斑就是脂褐质色素在皮下的沉淀所产生的。姜辣素的抗氧化作用比目前在食品中应用的丁羟基茴香酸、丁基化羟基甲苯、没食子酸丙酯以及抗氧化剂－－维生素Ｅ更为有效。因此，中老年人在膳食中经常放些生姜，对降低体内脂褐质色素的沉着和改善，延缓衰老，都有一定的积极意义。生姜中的姜醇、姜烯和姜辣素等有消炎镇痛和抑菌作用。
丹麦医生认为，类风湿关节炎的发生和溶血性链球菌感染有密切的关系。而生姜中的姜烯酮和姜油酮可抑制伤寒杆菌、霍乱弧菌，尤其对抑制沙门菌效果十分明显，可起到某些抗生素的作用。临床证明，有７例类风湿性关节炎的病人，每天每人服用鲜姜
实验表明，生姜对胃液、胃酸有先抑制后兴奋的双向调节作用；所含的姜油酮、姜烯酮有止吐作用；可使肠道张力、节律及蠕动增加制止因胀气所致的肠绞痛；对血管运动中枢、呼吸中枢、心脏均有兴奋作用；对癣菌，阴道滴虫有抑制或杀灭作用。
据印度1992年《医学和芳香植物文摘》杂志报道，生姜的提取物对治疗神经失调和偏头痛有效；用生姜、补骨脂、旱莲草、石榴、诃子和硫黄可配制成外用药，用于治疗白癜风。
现代医学研究表明，生姜主要含有姜辣素，可以促进胃液分泌，增强胃肠蠕动，抑制肠内异常发酵，促进气体排出，起到驱风作用。姜辣素还具有使人发汗的作用，对心脏和血管都有刺激作用，能使心跳加块，汗液增加。因此，常用生姜汤来发汗治疗感冒。中医用生姜治疗风寒感冒和发热恶寒等症。如感冒较重，可用麻黄
生姜汁功效与姜同。能止呕，散寒，祛风，化痰。可治外感风寒，恶心呕吐，咳嗽多痰，噎膈反胃等症。一般用3－10滴冲服。德国科学家证实生姜汁在一定程度上能抑制癌细胞的生长；美国科学家也有同样的认识，他们把生姜汁涂擦在老鼠身上，然后让它们接触会引起皮肤癌的化学剂，与空白实验组对照，结果说明生姜汁有防癌作用。
生姜皮的利水消肿功效较佳，与冬瓜子、车前子配伍一起煎汤服，可治水肿。生姜可作为灸治的药物，以引郁毒，透通疮窍，使内毒外发。也可作为敷剂，借药性而行血气，使血气运行旺盛而驱散寒气。把姜捣烂敷患处可消炎止痛，用姜片敷太阳穴治头痛最有效；饮用姜汤，可防止四季感冒；把姜敷在肚脐上可防止晕车晕船。
常用量３－
６ 黄姜
姜科植物黄姜的根茎。又称宝鼎香。黄姜原产亚洲南部。
性微温，味辛、苦。为调味品和保健食品。咖哩粉即是以黄姜为主要原料，另加香辛配料配制而成。
主要成分与、功效及适用的治疗范围与生姜大致相同；并有行气通经，止痛破血功效。
近年来日本研究人员经临床试验证实，黄姜经发酵后，具有增强肝功能的效果，同时对胃、肺、肾和皮肤等部位的疾患也有良好的作用。黄姜的黄色素可即激活肝细胞并抑制肝细胞癌变。