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商南包谷酒

商南包谷酒 

雷家炳

    勤劳、善良、纯朴的商南人，好客、实诚、厚道是远近出了名的。商南人视酒为待承客人的上品，也是馈赠亲友的佳品。“无酒不为敬”、“无酒不成席”、“无酒不成礼仪” 是商南人俗成律规。在有着久远与深厚酒文化积淀的商南，其饮酒的意义远不止生理性消费与口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从此就结下了不解之缘。酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！ 

    商南人平常时就普遍有爱好喝酒的习惯，每天午餐都要小酌几杯，方能开胃，饭才吃的香；睡觉前也要抿上几口，以祛寒、解乏与助眠。亦不乏常用药泡酒者，以疗治疾病、强身壮体与延年益寿。特别是逢年过节，家人团聚与宴请宾客时，都要举行丰盛酒席，举杯交盏，酣畅开怀；尤其是“过喜事”，逢遇小儿周岁、定亲、婚礼、老人寿诞等以及开业、奠基、乔迁、升职饯行等吉庆喜日，更是要举行庆贺典礼，大摆酒席来招待客人，席间除巡酒、敬酒外，还要依次打通关，采用“划拳”、“猜枚”、“打杠子”等五花八门的招式来“行酒令”，相互劝酒。尽兴畅饮，相互攀比，一醉方休，不醉不归。 

   商南包谷酒源远流长。旧时，商南人喝的酒，大都为自家酿造的“烧酒”。 主要原料是玉米，辅料普遍为大麦、高粱；玉米在商南当地被称叫作“苞谷”，故烧出来的酒，就称叫“大曲包谷酒”。属真正的纯粮佳酿，其酒味清香纯正，具有酒液清澈，窖香浓郁，回味悠长，饮后不口干、不上头的特点。此外，也有少数就地取材用红薯干和野生植物，如橡子、菊芋、柿子、棠梨、金樱子等来烧酒的。但其酒质风味与包谷酒大为不同。 

   商南包谷酒的传统酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有高粱壳、玉米芯、米糠、麸皮、淀粉渣、花生壳等，均可作为代用辅料。 

   具体工序是： 

       一是制蛐。 好的“酒曲母”，是能酿出好酒的根本因素与前提保证。烧酒的风味与品质的不同很大程度上是酒曲的差异造成的。因此制“麸曲”，是首要的环节。商南人多选用优良蛐母与酒母和以大麦芽糖、麸皮等，来制作培养基的。将其置于大缸中发酵后，再放置于九寸见方，寸半厚度的模具里，用脚踏瓷实，制成方砖型，晾晒干后备用。这道工序在当地称叫“踩曲子”。一般家家皆备，除酿烧酒用外，也可用来制作苞谷甜米酒用。

   二是备料。首先是原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。其次是配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当。  

三是蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心仁即可。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到挥发杂味、吸收氧气等作用。  

    四是拌醅、入窖发酵。扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加浆（水），控制入池时醅料的水分含量、醅料品温与醅料松紧度，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。此工序系用大木锨搅拌，有紧张的时限性，故此，当地称之为“拉大锨”。装好窖后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间3～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。  

       五是蒸酒。在商南蒸酒的器具主要有地锅、巴遮、甑子（大桶状）、酒镏子以及天锅。在地锅里填满水，上置放大巴遮，将甑桶安放其上，装填好发酵成熟的醅料，当地称为“香醅”，再将酒镏子置放正中（天锅锅脐正下方），然后炖上天锅。烧酒实际上是一个蒸馏过程。用大火将地锅里的水烧开，使醅料中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽；不时地在天锅里添冲凉水，上升至天锅底部的蒸汽，经冷却变成为了蒸馏水，顺锅底流滴至酒镏中，再经引酒管道自甑桶下方引出，用酒瓮接盛，即可得到醇香爽口的白酒。

        烧酒，开始流出的酒度数最高，称之为“酒头子”；随着时间的推移，后面出的酒，度数逐步下降，拉至一定程度，当酒尾子出尽后，就得立即截流封存。每次醅料要蒸三次酒，经过第一次蒸酒的醅料，还要再经过第二次和第三次拌醅、入窖发酵与蒸酒过程。通常是“头道酒烈”，“二道酒香”，“三到酒柔”；每道酒又有酒头、酒中、酒尾之分。故而，须将三到酒调兑在一起，以保酒的整体质地和风味。烧酒中，要算二道酒的酒头子质地最好，既香又醇又有劲，是最难得的酒中上乘佳酿，北京“二锅头”即由此命名。一般舍不得出卖，只是少量提出，用以招待贵客和己亲，也是送人的贵重礼品。醅料经过三次蒸酒过程后，就成为了“酒糟”，可直接喂猪或制作饲料。

        境内所产包谷酒，论其量多质好，要首推滔河流域的赵川地区，这与其主原料为“大茬苞谷”以及地下水和泉流有关。在烧酒酿造进程中，浸泡原粮、拌醅、入窖、发酵、蒸酒所用的水，有相当严格的要求，有好水才能酿出好酒，是各民族的共识。大凡出好酒的地方，都是山育水秀之处，山泉清冽，溪流净琮。因此，滔河的地下水和泉流，使得赵川包谷酒更加空杯留香、别具风格，饮后回味悠长。至今不减当年，家家年年都要烧酒，户户皆储存有几缸大曲包谷酒。

       总之，商南包谷酒，有着悠久的生产历史。在旧时，几乎家家都烧酒，村村都有专业的烧酒作坊，除自用外，还远销邻省和周边各县。各地称叫“烧锅”的地名，遗留至今，到处都有。商南包谷酒以其醇正柔和、绵甜爽冽的优良质地而闻名遐迩，远近载誉。在传统的酒文化中，给我们带来了无穷无尽的物质财富和精神营养；在沧桑巨变中，经久不衰、独领风骚。