传奇盛世如何召唤英雄:红油及辣椒油的做法

红油的做法

1.干海椒面1两```生菜油一斤```三萘八角茴香桂皮花椒少许```姜片少许`大蒜少许````生菜油全部倒入烧烫的锅里`````一直烧到没有生菜油的那种生味道的时候，熄火```加入三萘八角茴香桂皮`姜片大蒜`````````就看见它们在油锅里滋滋作响`````当姜片大蒜变色```三萘八角茴香桂皮变脆``就把姜片大蒜三萘八角桂皮捞起来（茴香太小了``）海椒面放在一个可以耐高温的容器里``等到事先煎好的油面没有冒烟的时候``把油倒入装有海椒面的容器里``````用筷子搅匀``跟着丢入花椒```（花椒的感温点比海椒低```如果同时下``花椒会糊）````就这样`一盆红亮亮的红油就做好了```
　　 这位仁兄基本正确，加一点醋颜色味道更好，又不会有酸味。

2. 红油辣子要怎么做才能又红又香呀？
   用这个方法做，味道都非常的好。做好的红油可以拌凉菜，蘸饺子，还有炒菜的时候放一些，都是十分提味的。
   红油的熬制要选用优质的辣椒面是没错的。看到网上有人讲红油要用几种不同种类的名贵辣椒如四川二金条云南小米椒等，按特定比例混合熬制，这些东西在国内也不一定买得齐，咱们就更不敢奢求了。从实际角度出发， 韩国辣椒面是一个不错的选择，优点在于色泽红润自然，辣度适中，又哪里都买得到。
   除辣椒外，我还用约十余种香料/调料，多是家里平时常用的，大家一般在中国超市里也买得到。
­香料： 花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角（又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （1 杯），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。（冰糖2小块，根据另一帖子介绍加上的）。这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作四川红油常用的一种天然色素，加强红油的红色，一般在国内的调料店或中药店买得到，我这个还是几年前托朋友从国内带来的。如果没有紫草也没有关系，单用韩国辣椒面也能有很好的效果。
桂皮没有就算了，千万不能用老美的cinnamon (肉桂） 代替，切记。
熬制：将植物油2.5 Cup（约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中，用保鲜膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用。1-2天后将红油取出，这时你会看到除了香叶，葱段，花椒，八角和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一样牢牢地沉在油低，用筷子拣除浮在上面的香叶，葱段和八角，然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。补充说明：
1． 刚熬好的新鲜红油味道最佳，这样一次熬出的红油可以拌4-5次肺片（每次可拌3-5倍饭店里一盘量），用剩的最好放冰箱冷藏室保存，并且尽量在半个月内消灭光。见过一本制作精美的西人编纂的中餐烹调书里白纸黑字写着这四川红油熬好了要封入瓶中60天后开封取用不由大笑，作者八成对于这红油和红酒的区别没太搞清 。
 2.三奈是红油增香的一种比较重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。长相类似老姜，一般分新鲜的，切片晾干的或磨成粉的三种，大家若有幸在超市看到，千万不可客气，买来每次熬红油的时候放一点。
3． 红油香料的使用可以灵活一些，但是一个重要的原则是那些味道强烈、怪异的要少放或不放，如孜然，咖喱等是万万放不得的。

绝对香红油/辣椒油的制作方法三则,任选一方,保证好吃。(2010-01-16 14:40:23)

方一:
原料： 
植物油500克 
辣椒粉多多，辣豆瓣酱1大匙、蒜末姜末各 2大匙、料酒1大匙、白糖半大匙、白胡椒粉1大匙、花椒粉(或花椒粒)适量。 
做法： 
植物油烧八成热后，离火晾5分钟，把蒜末姜末放入，加辣豆瓣酱，搅拌均匀，加大量辣椒粉和花椒粉/粒。重新把锅放在火上 ，开小火，加料酒、白胡椒粉。小火煮约5分钟左右，关火，加白糖。等油凉后，红油辣椒即成。

注意： 
1、油不可烧得太热，否则辣椒容易炸糊。最后要小火慢慢熬，红油才能出来。 
2、按这个量可以做一大瓶，什么凉菜都可以放。 

方二:

 试试自制辣椒油，比老干妈的香，成本也低！　
配料：干辣椒面（最好买有籽的，不太细的），色拉油，花生仁十几颗，干花椒适量。 
作法：色拉油在炒锅中烧八成热，转中火，下花生仁炸至刚熟，再撒入花椒，炸出香味 
。转小火倒入辣椒面，搅匀，稍微煎一下，闻到辣椒香味后停火，让辣椒在热油里继续 
炸一会儿。加盐（或者吃的时候再加）。待凉后装瓶。 
备注: 
1。色拉油要够多，辣椒面要能够全淹在里面。 
2。控制油温，千万不能用大火。 
3。不喜欢花椒的话可以炸熟后撇去。 
4。还可以加点核桃仁或芝麻一块炸，味道更香。 

方三:

花生仁、腰果仁用刀切得碎些， 
另准备松子、炸黄豆、芝麻、豆豉(这些调料缺省也可) 
干辣椒用手掰碎； 
找个大些的盆（要能耐高温，塑料的不行哦，还要大些的）， 
在里面放辣椒粉、盐、味精、糖，除了辣椒粉外其余不必放多， 
按照个人喜好控制用量好了。 
起油锅，多多放油（推荐比辣椒粉的量多1/2到1倍），油热后改中火， 
依次放花生仁腰果仁黄豆豆豉炸，等到果仁开始变黄时，加入干辣椒和松子， 
炸至所有原料焦黄时洒入芝麻搅拌均匀后即可关火。 
接着把这锅东西全部倒入装有辣椒粉的盆里，边倒边用筷子搅动， 
使辣椒粉均匀吃油即可。 
然后就可以装瓶子慢慢享用啦，香的不得了:) 
注意一定要把炸好的东西倒到辣椒粉里，不可以把辣椒粉倒到油里，否则很容易糊。