中财网牛郎织女的传说视频:食物的营养成分与医疗价值（十、 食物的抗癌作用）
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/30 08:53:40
食物的营养成分与医疗价值（十、 食物的抗癌作用
十 食物的抗癌作用
(一) 谷类豆类及薯类食物的抗癌作用
米糠中含有抑制癌增殖成分，该成分的分子量为500－1000，耐热。在老鼠试验中，鼠的纤维芽细胞和癌细胞各100万个，按１毫升0.9毫克的浓度，用这种成分处理后，正常细胞存活100％，而癌细胞死亡的约50％，说明它有一定的抗癌作用。为了取得这种抗癌物质，在淘米时，不宜搓揉，以防米糠过多地丢失。
玉米中的镁是保护人体免受肿瘤侵袭的重要因素。玉米中的胡萝卜素和大量的纤维素均有抗癌作用。
大豆及其制品，主要含有强烈抗氧化剂绿原酸，可减缓或切断人体蛋白受损伤的氧化反应。还含有抑制癌基因产物－－异黄酮（异丙酮，此物只存在于大豆之中），还含有防止正常细胞恶变的蛋白酶抑制剂。有资料介绍，大豆及其制品，含有大量维生素Ｅ，此物是细胞内重要的抗氧化剂，能抑制亚硝酸胺在体内形成，具有防癌作用。
红薯中含有一种叫去氢表雄酮的化学物质，可预防结肠癌和乳腺癌。红薯的防癌效果，被列在防癌食物的榜首。
(二) 蔬菜抗癌
“若想防癌，多吃蔬菜”。这是欧、美等国防癌专家近年来得出的共同结论。饮食防治是20世纪末取得的癌症防治方面的一个重要的进展。
营养学家探究蔬菜水果时，发现其中异鹰爪豆碱、萝卜硫碱、苯乙基－异硫氰酸盐、吲哚－３－甲醇、萜烯等植物化学物质和次级植物素，是蔬菜自身保护、抵抗细菌和有害物质的卫士。美国国立癌症研究所1990年耗资2000万美元，对植物的化学物质的治癌作用进行研究，最后结论是：“几乎在癌症的发展每个阶段，都可从水果和蔬菜中找到一种或多种物质，来减缓甚至逆转其恶性发展”。而且植物化学物质不会在烹调过程中受到破坏，元白菜即使腌制成酸菜，其防癌作用仍然不减。科学家已经探明，植物化学物质，能在人体中筑起三道防线，抵御癌症的侵袭：
第一，某些植物化学物质，能阻止人体内致癌物质的形成。如南瓜、豆芽、莴笋等，含有一种能分解致癌物质亚硝酸胺的酶，使亚硝酸胺失去致癌作用。一般的蔬菜中都含有大量的维生素Ｃ，亦有明显的抗癌作用。它能抑制亚硝酸盐与胺类结合成亚硝酸胺，增强细胞基质，稳定上皮细胞，抑制玻璃酸酶，从而抑制癌细胞的增殖，是阻止癌细胞生长的生第一道屏障。科学家1994年发现，西红柿、草莓、菠萝中的两种酸类，能阻止人体内亚硝酸胺的产生；雌激素在人体内会分解成某些致癌物质，而普遍存在于元白菜和绿花菜中的吲哚，能改变这种新陈代谢过程，避免致癌物的产生。大蒜所含的有机硫化物，也能中和人体内某些潜在的致癌物。蔬菜中含有大量的纤维素，其主要成分是：植物纤维、果胶、胶浆、木质素。它是人体不吸收的碳水化合物，可降低肠道内致癌物质的浓度，促进胆酸、胆固醇和其他代谢物的排泄，从而减少结肠癌和直肠癌的发病。粗纤维能刺激肠胃，加快蠕动，保持大便通畅，能及时排除存储于胃肠道内的致癌物质。学者们认为，生物体在代谢过程中，不断产生一些有害的毒物，这些物质堆积在体内，若不及时排出，日复一日，年复一年地积累下来，最后妨碍人体细胞的正常工作，使合成代谢和分解代谢失去平衡，其结果使功能发生改变，最后导致人体衰老或局部癌变。果胶能与致癌物质结合，使致癌物质以无害的形式从体内排出。木质素能使体内吞噬细菌及癌细胞的巨噬细胞活动能力提高３－５倍，从而抑制癌细胞的发生。根茎类蔬菜，如红薯、萝卜、土豆等，含有一种木质素，它能增强巨噬细胞的活性，促进巨噬细胞更好地吞噬癌细胞。
第二，一旦致癌物质进入人体，某些化学物质，如绿菜花中的萝卜硫素，浆果类水果中的鞣花酸、桔类水果中的萜烯等也能进入细胞内，激励细胞中蛋白分子，把致癌物包围起来。这时，细胞膜会自动打开一个缺口，把被包围起来的致癌物送出细胞，通过血液排除掉，避免细胞变异。蔬菜中含有天然多酚化合物。这种化合物有强烈的抗癌能力，蔬菜中β－谷固醇，具有防止肿瘤形成的作用。蔬菜中的黄酮类化合物和十字花科蔬菜（萝卜、大头菜、大白菜、小白菜、油菜、芥菜、榨菜等）中所含的吲哚类化合物，可诱导体内某一种酶的生成和激活。致癌物质多环芳烃一旦进入肌体，这种酶活性迅速升高并分解这些有害物质，从而加强肌体的抗癌能力。
第三，异鹰爪豆碱等植物化学物质，还能消灭人体内初期形成的直径在１－２毫米的癌病灶。已经癌变的肌体会不断生长出新的毛细血管，以吸收营养和氧气，异鹰爪豆碱正好能起到抑制癌变肌体生长毛细血管的作用，使其得不到足够的营养而自行枯萎。
养生学家常说，若要长寿，胃肠长清，是很有道理的。一个健康的人一天能吃４０
丝瓜、萝卜、胡萝卜含有干扰素诱生剂，它可刺激细胞本身产生干扰素，增强肌体抗病毒感染和对癌细胞的抑制能力。
洋白菜，大头菜，花椰菜，油菜、菜花、萝卜、芥菜等都含有吲哚类化合物和芳香异硫氢酸等天然抗癌抑制剂，可以防癌。
胡萝卜、大辣椒、花椰菜、韭菜、油菜、小白菜、芹菜叶、大头菜、番茄、苜蓿等含有大量的胡萝卜素。胡萝卜素是合成维生素Ａ的主要原料。维生素Ａ有增强肌体免疫能力和预防皮肤癌、乳腺癌、膀胱癌等癌症等癌症的作用。
芥菜、雪里蕻、青蒜、番茄、萝卜、胡萝卜含有丰富的维生素Ｃ。维生素Ｃ能提高肌体的免疫能力，阻止体内亚硝酸胺的合成，起到抗癌的作用。
白菜、甘蓝、洋葱、大蒜、蘑菇中含有微量元素钼。钼能阻断亚硝酸胺等致癌物质在体内生成，特别是抑制食道癌变的发生，减少致癌物质在体内的吸收并加速其排泄，有保护正常细胞遗传基因不受癌细胞的侵袭的作用。
香菇、白蘑菇、草菇、平菇等均有抑制人体某些癌细胞发展的物质，具有明显的抗癌效果。
萝卜中含有一种淀粉酶能解除亚硝酸胺与苯芘荨等强致癌物质的毒性，使其失去致癌作用。
大葱有阻断致癌物质亚硝酸胺的合成作用。莴苣、豌豆、豆芽菜。南瓜等均含有一种酶，能分解亚硝酸胺，阻止其致癌的过程。
茄子含有抗癌的有效物质－－龙葵碱，这种物质能抑制消化系统肿瘤的增殖。
绿色蔬菜如：菠菜、花菜、莴苣、芥菜、豌豆等，是富含维生素Ａ（动物肝脏亦然）的食品。维生素Ａ的防癌作用主要是能防止腺体和上皮细胞变性（如乳腺导管细胞增生），能增强细胞内转化酶的活力，促进人体免疫功能，抑制癌细胞发展，延长癌肿的潜伏期。也有报报道，维生素Ａ有抑制致癌物质亚硝酸胺在体内生成的作用。
黄色蔬菜如：包心菜、黄芽白、韭黄等。科学家们从菜心中提取强有力的抗癌物质－－含硫黄成分的刺激细胞内的临界酶，可形成对抗肿瘤的膜。另外，黄色蔬菜中还含有丰富的维生素Ａ，亦有抗癌作用。
球形蔬菜如：菜花、花茎甘蓝、圆白菜等。这类蔬菜主要含有葡萄糖异硫氰酸盐类化合物，可抑制致癌物质苯并（α）芘。还含有大量维生素Ａ、Ｃ，能增强肌体抗癌作用。
萝卜含有多种酶，能消除致癌物质亚硝酸胺引起的细胞癌变。日本在研究萝卜防癌抗癌方面取得了一定的成果。据译者黄甬盛1988年２月23日《上海老年报》上，发表一篇题为《萝卜与癌》的文章，提出萝卜不仅为蔬菜中佳品，医食兼优、食药同源的食品，而且还具有防癌的功能。据日本九洲大学动物实验室的大量研究资料证明，萝卜具有较明显的防癌抗癌作用。这是因为：萝卜中含有大量的维生素Ａ、Ｃ，美国医学界证实萝卜中的维生素Ａ，可使已经形成的癌细胞重新转化为正常细胞。萝卜中含有一种糖化酵素，能分解食物中的亚硝酸胺，可大大地减少该物质的致癌作用。萝卜中含有较多的木质素，能使体内巨细胞吞噬癌细胞的活力提高２－３。萝卜中含有大量的粗纤维，能促进肠蠕动，保持大便通畅，预防结肠癌的发生。萝卜中含有一种辛辣物质介子油，具有增进食欲，帮助消化的功能。
番茄，每天吃２－３只番茄，可使男性前列腺癌的危险降低45％。
大蒜含有大蒜素，可阻止亚硝酸胺的合成而防癌。美国研究人员发现，癌症低发区居民有每天吃大蒜20瓣左右的习惯，通过对鼠进行同时饲以致乳腺癌的物质与大蒜实验，结果，鼠均未患上乳腺癌。大蒜中含有大蒜素，能抑制胃中某些细菌，减少亚硝酸盐的致癌毒性；大蒜中还含有硫和微量元素锗，锗能分解癌细胞，减慢肿瘤的生长过程。大蒜素有抑制和减少各种癌症，如胃癌、食道癌、大肠癌、乳腺癌、卵巢癌、胰腺癌的发病率。
香菇含有一种可使人体内胆固醇明显下降的物质－－香菇素中的核苷衍生物。患胆固醇高或原发性高血压者，每日只用５只冬菇煎水饮并吃冬菇即可治愈。
日本科学家发现冬菇的提取液有一种双链核糖核酸能刺激人体产生更多的干扰素，而干扰素能消灭人体内的病毒，因此，多吃冬菇对于预防感冒等感染也有一定的疗效。冬菇内还含有一种β－葡萄糖草酶，经科学家研究，认为它能加强人体的抗癌能力。
豆豉中的豆豉菌含有某种诱发物，可在人体内产生干扰素，使攻击癌细胞的Ｔ细胞和天然杀伤细胞活化而起到抗癌作用。据日本医学专家们对１７０种食品成分进行研究时，意外发现，豆豉中的尿激酶含量位居榜首。此外，它还含有优质蛋白质，大量维生素Ｂ族和钙、磷、铁等人体所必需的微量元素，能有效地保持肌体平衡，预防脑血拴形成；同时还可改善微循环，增加脑血流量，防治老年性痴呆。
(三) 水果的抗癌作用
水果中维生素Ｃ非常丰富，具有防癌作用。因为维生素Ｃ可阻断食品中的胺和亚硝酸盐生成强致癌物质亚硝酸胺，以防止细胞的突变和癌细胞的扩散。最近研究证明，遭到致癌物质损伤的遗传基因ＤＮＡ可以在维生素Ｃ作用下复原，维生素Ｃ还可以破坏部分致癌物质，刺激人体产生干扰素，增强白细胞及淋巴细胞的作用，提高人体的抗癌能力。
杏、苹果、李子、桃、梅、枇杷等水果中，富含维生素Ｂ17，这种维生素有一定的防治癌症的作用。世界上唯一至今未发现癌症的国家－－斐济。这个南太平洋中的岛国约有100万人口，至今未发现一例癌症患者，世人誉为“无癌之国”。科学家在寻找其奥妙时发现，原因是多方面的，但其中的奇迹与他们的生活习惯有关，斐济人常把杏干作为日常食品。经研究分析发现，杏干内含有丰富的维生素Ｂ17（苦杏仁甙）。可以推测维生素Ｂ17与癌症有某种内在的联系。后来，美国人用维生素Ｂ17对250名癌症病人进行治疗，试验研究发现，维生素Ｂ17有一定的防癌作用。可见多吃些这类水果，肯定会有防治癌症的作用，使你受益终身。
无花果中含有补骨脂素和佛手柑内脂、β－谷甾醇、β－香树脂醇、蛇麻脂醇和甲苯醛的活性抗癌物质，能阻止癌细胞蛋白质的合成，使其失去营养而坏死，且对正常细胞不产生毒害。常食无花果，可提高细胞免疫功能，强壮身体，抗癌防癌，还可减轻患者疼痛和放、化疗后的副作用。用无花果60枚榨汁，先将粳米（或糯米）
菱角中含有一种ＡＨ－Ｂ的抗癌物质，经小鼠实验表明，对细胞癌病变和组织增长有明显的抑制作用，尤其是四角菱的热水浸出液对小鼠肉瘤抑制率达60％。取新鲜菱角50－60枚，榨汁，先将粳米（或糯米）煮粥，粥熟时加入菱角汁，再煮片刻，即可食用；或用崐菱角粉
(四) 鱼与贝类的防癌作用
鱼、贝类食物，蛋白质、维生素含均量高，鱼肉有健脑、保护心脏的作用。所含的维生素Ｅ是细胞内重要的抗氧化剂，具有防癌的功能。天天吃鱼，患心脏病的危险降低一半。
墨鱼的墨液，特别值得一提，此物含有抗癌物质是糖和蛋白质、脂肪结合的复合糖质，用以治疗癌症，其治愈率可达60％左右。
银鱼含有丰富的钙，能有效地预防肠癌和直肠癌的发生。
黄鱼含有１７种氨基酸，这些氨基酸是癌症患者最理想的蛋白质补充剂。
鲍鱼中的鲍灵素Ⅰ、Ⅱ是两种具有抗癌作用的物质。
鲨鱼体内存在高剂量的抗癌剂维生素Ａ，鲨鱼同时还分泌一种破坏癌细胞的酶，具有排除肿瘤的特殊功能。
文蛤肝脏的提取物可延长患有白血病的动物存活期。蛤组织提取物对患有肝癌腹水动物的抑制癌症率在４０－５０％间。
龟具有防止癌症发生的良好作用。
鱼卵、鱼鳔、鱼脑、鱼肝油对于治疗胃癌、食道癌、肺癌、膀胱癌和结肠癌有一定的疗效。
蚌肉的匀浆液、匀浆上清液的提取物以及匀浆煮沸液具有明显的抗癌活性。
海参含有海参素。这种海参素具有抗癌作用。海参的提取物－－酸性糖蛋白，有直接抑制癌细胞的效果。
(五) 肉蛋奶类食物的防癌作用
肉类、奶类和奶酪含有亚油酸。这种亚油酸可直接结合人体的每个细胞，抵消氧化和自由基的有害影响，防止癌症的发生。
动物肝脏含有大量的核酸、维生素Ａ、微量元素硒。这些物质和体内细胞色素Ｐ－450的生物酶相互作用后，能解除多种有害物质的毒性，在细胞癌变过程中，起到阻止癌细胞的生化代谢，终止癌细胞分裂增殖的作用。
鹅血具有抗癌的作用，因它含有较高浓度的免疫球蛋白，可增强人体的免疫力。鹅血中还含有一种抗癌因子，能增强肌体体液的免疫而产生抗体，抵抗癌症的侵袭。
(六) 海藻类食物的抗癌作用
海藻类食物有：海带、紫菜、裙带菜、淡菜、海蛰、羊栖菜、苔条和褐藻等。
海藻类食物含有不消化的粗纤维，这种粗纤维可裹挟肠中积滞物，及时将其排出体外，使致癌物质不能长期在肠道内滞留直至发生癌变。当机体已经发生癌症后，这些粗纤维可增强肠蠕动，增强排便，减弱癌细胞对肌体的毒性作用。
海藻类食物含有胡萝卜素。胡萝卜素被人体吸收后，在肠道和肝脏内转变成维生素Ａ。维生素Ａ可阻止和抑制癌细胞的生长，使组织恢复正常功能
海藻类食物含有大量的碘。海藻类食物摄入人体后，通过胃液的消化吸收进入血液后，然后达到乳腺，使乳腺代谢活动增强，免疫功能提高，从而抵抗病原体的入侵，预防乳腺癌的发生。
海藻类食物含有钙和镁。钙摄入人体后，可使体内的脂肪酸和胆汁酸相结合，形成不溶性化合物排出体外，由此消除这两种酸对结肠和直肠的毒性作用，防止癌变发生。
海藻类食物含有硒和铁。硒可清除人体内产生的各种自由基，这种自由基是诱发癌症的因素。硒还可以刺激肌体产生较强的免疫功能，预防和治疗癌症。肌体缺铁时，会导致贫血，贫血会使人抵抗能力下降，容易诱发癌症的发生。肌体缺铁时，体内细胞色素酶等酶类活性下降，引起内分泌失调，免疫功能下降，造成肝细胞线粒体发生变异，从而诱发肝癌。
海藻类食物具有咸味属性，可起软坚散结作用，使肿块由硬变软，逐渐消散，从而使体内气血运行通畅，起到防治的作用。日本科学家最近发现，海带和裙带菜等褐藻类中含有一种能诱导癌细胞“自杀”的物质Ｕ－－岩藻多糖类物质。糖锁工学研究所和宝酒造生物研究所应用独立开发技术，从海带等褐藻类中提练出纯度很高的Ｕ－岩藻多糖类物质。研究人员在培养的骨髓性白血病细胞和胃癌细胞中注入微量Ｕ－岩藻多糖物质后，细胞内的染色体，就会以自身体内拥有的酶将自已分解，２－３日后，癌细胞就自我消灭，而正常细胞几乎不受损害。
海带能选择性地清除人体内锶、镉等致癌物质，它所含的纤维素能增强肠蠕动，增加大便的排泄量，防止大肠癌的发生。海带中的热水提取物有明显的抗肿瘤的活性，对白血病有一定抵抗能力。海带中脂溶性提取物，可抑制某些致癌物质的诱变作用，提高肌体的免疫力。
(七) 茶叶的防癌作用
茶叶中的某些成分，可以防治全身各个部位癌细胞的生长，对血液癌症－－白血病有一定的抑制作用。
茶叶可明显地抑制亚硝酸基化合物的致癌作用。
茶叶中分离出鞣酸的主要成分－－ＥＧＣＧ。动物试验表明，这种物质具有明显的抑制肿瘤细胞增殖的功能。
(八) 膳食与癌症
国内肿瘤普查恶性肿瘤发病率最高的九种癌症依次为胃癌、食道癌、肝癌、宫颈癌、肺癌、肠癌、白血病（血癌）、鼻咽癌、乳腺癌等。其发病率占全部癌症发病率的90％。几乎有一半属于消化系统，因而与膳食有一定的关系。胃癌的发病率男性为女性的2.1倍。
1 热量与肿瘤
胃癌的死亡率在社会经济条件较低的阶层中较高，在社会经济条件较好的阶层中较低。这说明营养摄入比较丰富的胃癌的发病率低，反之则高。
2 脂肪与肿瘤
流行病学的资料表明，脂肪的摄入量与结肠癌、乳腺癌、宫颈癌、前列腺癌成正相关。这是因为脂肪影响了胆液与激素的分泌。如高脂肪膳食会增加胆液分泌，使结肠中的胆酸与中性类固醇增加，促使结肠中细菌改变了它们的代谢途径。结肠中厌氧的梭状芽胞杆菌增加了，能使胆酸与中性类固醇经过脱氢作用变成致癌物或致癌化合物。乳腺癌、宫颈癌、前列腺癌与激素的代谢密切相关。高脂肪膳食能影响雌激素、雄激素与催乳激素的代谢。这些代谢紊乱，进一步促进上述肿瘤的发生。其中较肯定的理论是高脂肪膳食会使血清中的催乳素增加，改变了催乳素与雌激素的比例，因而促进了乳腺癌的发生。
3 蛋白质与肿瘤
流行病学的调查表明，蛋白质与热量的摄入量较低的地区，胃癌、食道癌发病率较高。而动物蛋白的摄取量与胃癌的发病率呈负相关，与肠癌发病率呈正相关。
4 纤维素与肿瘤
多吃纤维素能降低胃肠道癌的原因是它能增加粪便体积，因而相对地减少致癌物在肠道中的浓度，减少肠黏膜表皮与致癌物及致癌物前体的接触。纤维素能改变肠道中微生物的代谢过程与微生物的生长密度。能增加肠道中内容物与粪便的体积。肠道内容物的体积增大，会使肠道蠕动增加，从而使致癌物与表皮细胞的接触面与吸收面减少，因而致癌的机会也就减少了。
5 维生素与肿瘤
维生素Ａ的重要作用是使上皮细胞分化生成特定的组织。因为肿瘤的发生与上皮细胞分化能力丧失有关，所以维生素Ａ在防止肿瘤的发生中起了重要的作用。科学家发现维生素Ａ缺乏的动物中，致癌因子与组织细胞中的ＤＮＡ结合更为紧密。此外，补充维生素Ａ或它的衍生物能预防肿瘤。维生素Ａ与它的衍生物对已形成的肿瘤也有治疗作用。维生素Ａ的衍生物还能使人体的鳞状细胞癌与基底细胞癌消退。维生素Ａ还能刺激抗肿瘤的免疫系统。但维生素Ａ过量使用，会引起毒性反应。
维生素Ｃ主要作用是抑制内源性亚硝酸胺的合成，在体内维生素Ｃ能抑制细胞对致癌化合物的转化，甚至还可使已经转化的癌细胞逆转。有人研究每餐补充维生素Ｃ２００毫克，可以阻断亚硝酸胺在胃内合成。维生素Ｃ在防治肿瘤方面有一定的作用。新鲜蔬菜和水果的摄入量的增加与食道癌及胃癌的发病率呈负相关。癌症病人中血中维生素Ｃ的含量低于正常人。胃癌与食道癌高发区居民尿中维生素含量显著低于正常人。常食猕猴桃有防治癌的作用。
维生素Ｅ的作用与维生素Ｃ相似，能在体内抑制亚硝酸胺的形成，有抗氧化作用。
6 矿物质与肿瘤
硒能抑制肿瘤的发生，主要是它能改变致癌物的代谢活性；其次硒是谷光甘肽过氧化酶的必需组成部分，食物中的含硒量与谷光甘肽过氧化酶的活性成正比。它能使有害的过氧化物还原成无害的羟基化合物。饮水与食物中硒含量不足的地区，癌症的发病率与死亡率均高。
缺铁会使食道癌与胃癌的发病率增高。
锌和铜的比值是胃癌病人的体征之一。胃癌病人血清和组织中锌含量低而铜含量高。缺锌还与某些癌症有关，如口腔癌、胃癌、乳腺癌、食道癌，还可导致食管黏膜过度增生、角化和引发肺癌。锌与癌症的关系还在研究之中。许多迹象表明人体中锌与钼的比值如果大于300时，往往预示癌症已经进入晚期。
锗具有诱发人体自身干扰素，增加ＮＫ活性细胞、活化巨噬细胞、促进抗体产生及抗肿瘤、抗衰老等生理作用。Ｇｅ132不仅是免疫强化剂，而且也是一种免疫调节剂，有抗癌作用。
7 食品致癌物与肿瘤发生关系
食物中含有致癌物质或致癌物的前体对人体致癌的部位及其流行病学证据如表一。食品营养因素、致癌物、促进致癌因素如表二。
表六 食物中含有的致癌物或致癌物前体
─────┬───────┬──────────┬──────────
致癌物 │ 来 源 │ 肿 瘤 部 位 │ 流行病学证据
─────┼───────┼──────────┼──────────
丙烯腈 │食品包装材料 │ 胃上部、中央神经 │职业性暴露与污染
│ │ 系统、某些腺体 │
─────┼───────┼──────────┼──────────
黄曲酶素 │霉变的谷物、牛│ 食管、肝脏、肾脏、 │与非洲、远东、中国的
│奶、花生和玉米│ 胃、肺和结肠 │肝癌、食道癌发病率高
│ │ │高度相关
─────┼───────┼──────────┼──────────
砷 │海产、肉类、蔬│ 未定 │职业性、饮水污染与皮
│菜和饮水 │ │肤癌及肺癌高度相关
─────┼───────┼──────────┼──────────
丁羟茴香醚│油脂、饼干、口│ 胃上部 │无
│香糖与非酒精饮│ │
│料的保存剂 │ │
─────┼───────┼──────────┼──────────
丁羟甲苯│同 上│ 肺 │无
─────┼───────┼──────────┼──────────
亚硝基胺│食物中的硝酸盐│ 多部位 │与胃癌和食道癌的高发
│ │ │病率有关
─────┼───────┼──────────┼──────────
多环芳烃│熏烤食品、鱼中│ 多部位 │职业性皮肤癌与胃癌
│污染物 │ │
─────┼───────┼──────────┼──────────
糖精 │甜味剂 │ 膀胱癌 │与膀胱癌高发率有关
─────┼───────┼──────────┼──────────
氯乙烯 │食品包装材料 │ 多部位 │职业性污染与脑、肝
│ │ │及呼吸系统癌症高发
│ │ │病率有关
─────┼───────┼──────────┼──────────
镉 │食物与饮水的污│ 皮肤 │职业性暴露与污染
│染 │ │
─────┼───────┼──────────┼──────────
铅 │罐藏食品、油漆│ 肾脏 │职业性暴露使肾脏发
│污染 │ │病率增加
───────────────────────────────────
表二 食品及营养因素与人体恶性肿瘤的关系
────┬─────────┬────────────────────
恶性肿瘤│ 致 癌 物 │ 促进致癌因素 保护或抑制因素
────┼─────────┼─────────┼──────────
食道癌、│烟草（亚硝胺、多 │ 酒精 │ 增加富含维生素Ａ、
口腔癌 │环芳烃），加盐腌 │ 微量元素锌缺乏 │ Ｃ、Ｅ的绿色熟菜
│制的食品（亚硝胺 │ │ 与水果
────┼─────────┼─────────┼──────────
胃癌 │干咸鱼、咸菜与熏 │ 食盐（氯化钠） │ 增加新鲜水果与蔬
│鱼（亚硝酸盐＋致 │ 量高，新鲜水果 │ 菜的摄入量，增加
│癌物前体），食物 │ 与蔬菜的摄取量 │ 维生素Ａ、Ｃ、Ｅ
│与水中的硝酸盐水 │ 不足，维生素Ｃ │ 的摄入量
│平高 │ 的摄取量低 │
────┼─────────┼─────────┼──────────
结肠癌 │在油炸或烤肉与炸 │ 高脂肪膳食 │ 麦麸与谷物纤维
│鱼时形成的致癌物 │ 胆酸 │ 某些蔬菜如洋白菜、
│（杂环胺） │ │ 花菜、甘蓝。元素硒、
│ │ │ 钙
│ │ │ 橄榄油、鱼油
│ │ │
────┼─────────┼─────────┼──────────
胰腺癌 │烟草 │ 酒精、咖啡，膳 │ 新鲜水果与蔬菜
│油炸的鱼和肉 │ 食中的高脂肪 │
│ │ 生大豆粉 │
────┼─────────┼─────────┼─────────
乳腺癌 │油炸的鱼和肉 │ 膳食中脂肪量高 │ 低脂肪膳食、橄榄
│ │ 内分泌不平衡 │ 油、鱼油
────┼─────────┼─────────┼─────────
前列腺癌│？ │ 膳食中脂肪量高 │ 低脂肪膳食
│ │ │ 补充适量的锌和硒
────────────────────────┼─────────