中财网七夕节起源 英文:食物的营养成分与医疗价值（一）绪 论
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/30 09:17:38
食物的营养成分与医疗价值
一 绪 论
１ 概 述
饮食营养、体育锻炼和道德修养，是增强体质、增进智慧和养生健身的三大要素。而饮食营养是后二者的物质基础；是正在兴起的第四医学－－“自我保健医学”的主要研究课题之一。
食，是人与生俱来的本领，人活着就必需吃，饮食是维持生命的物质基础和人体代谢的能量来源。古人云“安生之本，必资于食，不知食宜者，不足以存身也”。知食宜即是指所食之物，必需适合人体生长、发育、健脑、健体、美形和生理、病理、毒理的特点。吃出健康，吃出智慧，吃出性格，吃出优美的体形，是现代人的饮食观。忙学习、忙事业、忙育人。事业、学习、家政、游乐天天忙个不停，这是现代人人生的追求。没有一个健康的体魄和健全的大脑，是一事无成的。而每天摄入必需的营养及其正确组成，才能使人生的理想变为现实。
食物的品种广泛，成分复杂，而且基本上来源于生物－－动物、植物和微生物，所以具有种属的特性。各种食物所具有的营养素－－蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、无机盐（微量元素）、维生素等和理、化特性差异很大。合理的膳食除要求有一定数量的各种营养外，还必需注意它们间的科学搭配。从中医的食养、食治观点而言，还必须知食物的食性、归经等知识。提倡合理摄取，平衡营养。食物可以养生，但进食过量、过杂与偏食，也可致病戕生。
病从口入。除了吃进不卫生的东西外，还有另一层意义：这就是不讲究吃法，也会吃出疾病来。营养过剩、营养不良和营养组合失调；一餐摄入的食物种类过杂；当人体有不同的证候时，不注意饮食的宜忌；食物的温度过高、过低；用餐的速度过快等等不良的饮食习惯，都是病从口入的重要方面。众所周知，高血压、糖尿病，冠心病，泌尿系统结石，甚至癌症，无不与不良的饮食习惯有关。科学的饮食习惯是营养摄入合适，组成比例合理，于人体有利无害，而且做到饮食有节。节制饮食还是防止癌症发病率的一个主要方面。
２ 蛋白质
蛋白质是一种化学结构非常复杂的化合物，它由碳、氢、氧、氮四种元素组成。它的最大的特点是含有氮，有的蛋白质还含有硫、磷、铁、碘、钴等元素。这些元素首先按一定的比例和结构组成氨基酸，许多氨基酸再按一定方式连结成蛋白质，所以氨基酸是组成蛋白质的基本单位。氨基酸是由氨基（－ＮＨ2）和羟基（－ＣＯＯＨ）组成的酸，所以称氨基酸。氨基酸又分“必需氨基酸”和“非必需氨基酸”两类。凡在体内不能合成或合成速度不够快，不能满足需要，必需由食物提供的称“必需氨基酸”；另一部分可以在体内合成的称“非必需氨基酸”。必需氨基酸包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和组氨酸；非必需氨基酸有甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、酪氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、脯氨酸、门冬氨酸、精氨酸和瓜氨酸等。食物中蛋白质所含的氨基酸的种类越多和数量越接近人体的需要，其营养价值也就越高。习惯上把所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足，适合人体需要的称为完全蛋白质，动物性蛋白质、植物性蛋白质中大豆蛋白质属此类；所含氨基酸齐全，常缺少赖氨酸和蛋氨酸，数量不充足，称之为半完全蛋白质。植物性蛋白质如米，面，土豆等含的蛋白质大多属于此类；缺乏某些必需氨基酸，数量也不足，如肉皮和蹄筋的蛋白质、玉米、豌豆中的蛋白质，称之为不完全蛋白质。
蛋白质被消化酶分解的程度越高，则被人体利用的可能性越大，营养价值亦越高，称之为蛋白质消化率。而蛋白质在体内被利用的程度，称之为蛋白质的生物价，生物价越高，则营养价值也就越高。食物中若缺乏必需氨基酸，就会直接影响肌体的生长发育和新陈代谢，导致蛋白质缺乏而发生疾病。
蛋白质是生命的存在形式，是构成生命的物质基础、生命之源－－其本质就是指氨基酸。人体的一切细胞和组织都由蛋白质组成，人体有许多具有重要生理功能的物质，如对代谢过程中具有催化和调节作用的酶、激素、承担氧气运输的血红蛋白、进行肌肉收缩的纤凝蛋白和构成人体支架的胶原蛋白，都主要由蛋白质构成。成年人体内平均约含蛋白质１６·３％。分散在人体的各个器官、组织、体液内。人体肌肉、血液、皮肤、毛发、骨骼都是由蛋白质组成的。参与表现生命现象的酶，某些蛋白激素和抗体，它们的主要组成部分也是蛋白质。如果某种组织或细胞的蛋白质供应出现障碍，人就会发生疾病甚至死亡。所以，蛋白质被称为生命的根本。每人每天每千克体重应摄入
表一 几种食物蛋白质的消化率表
食品名称 消化率（％） 食品名称 消化率（％）
奶 类 97-98 鱼 类 98
肉 类 92-94 谷 类 66－81
蛋 类 98 豆 类 60－96
油 脂 81-98 薯 类 70－74
表二 常用食物蛋白质的生物价表
食品名称 生 物 价 食品名称 生 物 价
大 米 77 红 薯 72
小 麦 67 土 豆 67
白面粉 52 猪 肉 74
小 米 57 牛 肉 76
玉 米 68 鱼 83
生大豆 57 虾 77
熟大豆 64 全鸡蛋 94
蚕 豆 58 鸡蛋白 83
绿 豆 58 鸡蛋黄 96
扁 豆 72 牛 奶 85
花 生 59 白 菜 76
表三 正常人血浆中氨基酸水平（毫升／升）表
新 生 儿 成 人
氨 基 酸 平 均 值 范 围 平 均 值 范 围
组氨酸 11.9 7.6－17.7 11.5. 4.9－16.6
赖氨酸 29.3 16.7－39.3 22.4 12.9－34.6
亮氨酸 9.5 6.1－14.3 14.5 9.8－23.8
异亮氨酸 5.2 3.5---6.9 8.3 4.8--12.8
蛋氨酸 4.4 1.3－3.1 3.4 8.9－15.9
苯丙氨酸 13.0 6.9－18.2 8.8. 6.1－14.6
苏氨酸 25.9 13.6－39.9 15.4 9.4－23.8
色氨酸 6.5 痕迹－13.7 9.8. 5.1－14.9.
缬氨酸 16.8 9.4－28.8 .25.0 15.5－37.1
精氨酸 9.4 3.8－15.3 13.0 3.7－24.0
瓜氨酸 2.8 1.5－5.8 5.3 2.1－9.7
胱氨酸 14.7 3.5－20.2 10.5. 2.0－20.2
谷氨酸 7.6 3.0－15.7 8.5 2.1－28.2
谷氨酸胺 111.6 73.6－140. 83.0 60.7－101.5
酪氨酸 12.6 7.6－18.0 9.4 3.9－15.8
牛磺酸 17.6 9.3－27.8 7.9 3.4－21.0
鸟氨酸 12.1 6.5－20.0 7.9 3.9－14.0
丙氨酸 29.4 21.0－35.5 29.9 18.7－58.9
甘氨酸 25.8 16.8－38.6 17.8 9.0－41.6
β－丙氨酸 1.3 0.8
丝氨酸 17.2 9.9－25.5 11.8 . 6.8－20.3
羟脯氨酸 4.2
脯氨酸 21.3 12.3－31.9 21.2 11.7－38.7
γ－氨基丁酸 1.5 0.6－3.0 2.1
乙醇胺 3.2 1.6－5.6 0.1 0.0－0.7
天冬酰胺 6.0 5.8
天冬氨酸 1.1 痕迹－2.2 1.8 0.0－3.2
３ 脂肪
脂肪被称为建造人体的主要物质，在营养学上，一般分为脂肪和类脂。除供应人体的能量外，还是人体组织细胞的一个重要组成成分，特别是磷脂和胆固醇等，细胞膜和外周神经组织都含有这些成分。成年男子体内脂肪含量约为１３·２％。脂肪是三分子的脂肪酸与一分子甘油化合物，又称三酸甘油酯或甘油三酯，在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，容易受进食的影响，故称为动脂；类脂是一些能溶于脂肪的物质，有磷脂和胆固醇等，是组成人体脑组织、细胞和细胞膜的重要成分，能保持细胞膜的通透性、毛细血管的脆性和通透性。磷脂和固醇类称为类脂和脂质，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，不受进食情况的影响，故称定脂。磷脂使血中胆固醇及脂肪颗粒变得极细，使其在血液中保持悬浮状态，防止胆固醇及脂质沉积于血管壁上，可防止动脉粥样硬化。胆固醇是胆汁的主要成分，有助于脂类的消化与吸收；与人类新陈代谢、激素的合成和增强免疫机能都有关。但高胆固醇血症、高血脂血症对动脉粥样硬化性心血管病的形成有非常密切的关系。
脂肪也有动物脂肪和植物脂肪两大类。动物脂肪主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸的熔点都较高；而植物脂肪主要含不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸的熔点都较低。在室温下，饱和脂肪酸一般呈固态，容易凝固、沉积在血管壁上，导致动脉硬化；不饱和脂肪酸为液态，不易凝固、沉积在血管壁上。一般说来，植物脂肪优于动物脂肪，是因为植物脂肪所含的不饱和脂肪酸较多，它可以使血液中胆固醇转移到组织中去，而降低血液中胆固醇水平。动物脂肪是脂熔性维生素Ａ和Ｄ的主要来源，这两种维生素和人的生长发育有密切的关系；植物脂肪是脂熔性维生素Ｅ和Ｋ的主要来源，这两种维生素和血液、生殖系统的功能有密切的关系。动物脂肪中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，但是如果中、老年人血液中胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压病。植物脂肪不含胆固醇，而崐含豆固醇、谷固醇等植物固醇，植物固醇不但不被人体吸收，而且能阻止人体吸收胆固醇。植物脂肪中所含的不饱和脂肪酸，和崐必须脂肪酸的量都比动物脂肪高。这是因为不饱和脂肪酸越多，熔点就越低，容易为人体吸收。必须脂肪酸是人体代谢不可缺少的物质，缺乏它生物膜结构的更新就会受到影响。必须脂肪酸还能促进胆固醇变为胆汁酸盐，阻止胆固醇在血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定的作用。正确的植物脂肪与动物脂肪的摄入比例是４∶１。
近来，人们发现，脂肪是导致肥胖的元凶的说法值得怀疑。越来越多的饮食营养学家认为，脂肪并没有人们想象的那么可怕。著名的美国饮食营养学家罗伯特·阿特金斯很久以前就肯定地说导致人发胖的罪魁祸首是面食中的碳水化合物，以及水果和饮料中的糖，而不是脂肪，反对食用碳水化合物，他建议以脂肪取而代之。人们已逐步地认同他的说法。不久前斯洛伐克公共健康学校饮食专业主任瓦尔特·乌依列特做了一系列的实验后表示，他的实验结果推翻了“脂肪有害无益”的说法。当然，这种说法还有待时间来证明，但鼓吹多食用碳水化合物的始作俑者最近也无法继续鼓吹他们的倡议，起码在美国这种说法没有行得通。自1980年后，美国大胖子剧增，正是从那时起开始流行一种说法，含热量低、碳水化合物高的食物有益无害而引起的。
表四 常用的食油脂肪组成及维生素Ｅ含量表
脂肪量 组 成 （％） 维生素Ｅ
油脂名称 克／
豆 油 100 14.8 20.9 62.3 92－280
花生油 100 19.9 42.5 37.6 22－59
芝麻油 100 12.5 40.9 46.76 50
菜籽油 100 4.5 74.8 21.5 55
猪 油 99 42.7 45.6 8.5. 2.7
黄 油 82.5 58.3 34.3 5.8. 2.1－3.5
表五 常用食物胆固醇含量表
食品名称 食部（％）胆固醇 食品名称 食部（％） 胆固醇
毫克／
瘦猪肉 100 77 牛 奶 100 13
肥猪肉 100 107 全脂奶粉 100 104
瘦牛肉 100 63 脱脂奶粉 100 28
肥牛肉 100 194 鸡 34 117
猪 肝 100 368 鸽 88 110
猪 肾 82 485 鸭 58 88
猪 肚 100 150 填 鸭 67 101
羊 肉 100 65 蛋 黄 88 600
蒜 肠 100 61 大 黄 鱼 70 79
粉 肠 100 69 鲤 鱼 63 83
腊 肠 100 123 水发鱿鱼 100 265
火腿肠 100 70 带 鱼 72 97
４ 碳水化合物
碳水化合物，也称糖类。它由碳、氢、氧三种元素组成，而且氢和氧的比例和水一样，所以称碳水化合物。它是构成人体的必不可少的物质，是人体热能的主要来源；并具有构成组织、保护肝脏和抗生酮等生理作用。如糖蛋白、粘蛋白、糖脂、核糖核酸和脱氧核糖核酸等都参与人体的重要的生命活动过程。食物中所含的糖的含义很广，有甜的、也有不甜的。包括单糖、双糖和多糖。经常食用的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖，具有甜味，易溶于水，可不经消化液的作用被人体直接吸收和利用；双糖是由两个分子单糖接合在一起的，再脱去一个分子水所组成。有蔗糖、麦芽糖和乳糖，易溶于水，需分解成单糖才能被吸收利用；多糖是由数百个甚至数千个葡萄糖分作所组成，无甜味，不易溶于水，但经消化酶的作用可分解成单糖，有淀粉、糖元、糊精和纤维素等。这些都是一大类化合物，统称之为糖。人们每时每刻都在做功，就不断地需要能量供应。而从热能供应看，糖类、脂肪、蛋白质这三大类营养要素中，糖居首位。糖在动物中含量甚微（主要是乳糖），其主要来源是植物性食品。我国主食以碳水化合物为主，因而冠心病发病率较低。
从年龄来说，按每千克体重计算，正在生长发育的儿童和青少年所需要的热量相对较成年人多，而人过中年已后所需的热量相应减少一些，成人男性体重63千克，每天摄入碳水化合物以
５ 食物纤维
由于人体消化道内缺乏分解纤维的酶，它不能被消化吸收。但是它在大肠内能吸收水分，而增加几倍体积，膨胀后促进肠蠕动，刺激肠壁产生便意，加速粪便从肠大中排出，减少粪便在肠道中滞留，缩短粪便中致癌因子与肠壁的接触时间，可大大地降低结肠癌的发生机会。纤维素能排除较多的胆汁酸，降低体内胆固醇，可防治动脉硬化、冠心病等心血管疾病；能降低血糖，减少胰岛素用量，对防治糖尿病有一定的作用。故食物纤维被称为第七营养素。但摄入过多，会使体内的钙与铁的排泻增多，导致缺钙和贫血；过食还会引起腹部胀气和不适。
６ 无机盐
无机盐，又称矿物质，是人体多功能元素。目前已知内人体有６０多种元素。其中：碳、氢、氧、氮、磷、硫、钙、镁、钠、氯、钾这１１种元素因在人体内含量相对较高，称宏量元素（常量元素）；铁、锌、铜、钴、锰、硒、碘、氟、钼、镍、铬、钒、硅、锡、锗等因其含量占人体重量不足万分之一，称之为微量元素。它们在人体中所占数量虽微不足道，但却有着极其重要的生理功能，是构成人体骨骼和牙齿的主要成分，使骨骼坚硬，支持身体；有的构成人体软组织，存在于细胞、神经、血液、内分泌和肌肉柔软组织中。无机盐溶解于体液中，调节着人体许多功能，使肌肉伸缩自如、神经兴奋，维持血液酸碱平衡。一个人只要不偏食、挑食，这类无机盐是可从食物中获得的。
７ 维生素和水
维生素也是人体所必需的营养要素之一，主要是从食物中摄取。只有在严重缺乏的情况下，以维生素类药物予以补充。人体对维生素的需要量很少，但却是维持生命的必不可少的一类有机化合物。它在人体中既不提供能量，又不构成细胞组织，但在维持人体生长发育，调节正常代谢功能等方面，却是不可缺少的。维生素的种类很多，已知的有２０多种。对人体最重要的有维生素Ａ、Ｂ族、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、Ｐ（ＰＰ）、Ｕ等。其中维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ属脂溶性；余属水溶性。
水是人体营养的介质，一个成年人体内有三分之二是水。人体内的水是一种溶解多种无机盐、糖、蛋白质、水溶性维生素等营养物质的溶液。摄入体内的营养物质，必须先溶解，才能在人体内进行氧化、还原、合成、水解等生物化学反应，溶解的物质才易于消化、运输、吸收和代谢废物的排泄。所以说水是生命的媒介。一个成年人，每天摄入的水量在１５００－２０００毫升左右。喝水的最佳时间是晨起，上、下的两餐饭间，睡前及夜间。合理的饮水应是多次慢饮，而不宜一次性大量快速地饮水，以减轻心脏的负担。
８ 食物的性味
祖国医学认为食物与药物一样有四气五味之说。四气指寒热温凉，介乎寒和热、温与凉之间者为平，在于区别食性的强弱。寒性食物有清热泻火，解毒等作用，多用于阳证、热证；温性食物有温阳、救逆、散寒等作用，多用于阴证、寒证；平性食物则不偏不倚，介乎两者之间，具崐有健脾、开胃、补肾、补益身体等作用。疗寒以热药，疗热以寒药，以阳胜阳，以阴胜阴，以阳补阳，以阴补阴，这是中医常用的治病规律和原则。五味指：甘、苦、咸、辛、酸。四气，五味是人类赖以生存的重要物质保证。五味入五脏。如酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾。因此，健康的人饮食必需调和，使五脏各得其味，而维持其正常功能。五脏的精气也都是由食物的五味来供给的。《素问》有：“五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生”。《本草备要》中说：“凡酸者能涩能收，苦者能泻能燥能坚，甘者能补能缓，辛者能散能横行，咸者能下能软坚，淡者能利窍能渗泻，此五味之用也”。性味的不同，而阴阳的属性也不同。辛甘发散、淡渗泻为阳；酸苦咸涌泻为阴。如偏嗜五味，亦可伤及五脏。如酸伤筋，苦伤气，甘伤肉，辛伤皮毛，咸伤血等。当五脏有病时，应对五味有所克制，以免伤害五脏。如肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘、咸，肺病禁苦等。这是古代人民对食物性能作用的朴素认识。食物中含有人体所需的各种营养素，它们各有自已的生理功能，也可能兼有多种功能。各营养素的基本生理功能就是构成人的肌体组织，供应热量和调节生理功能。但每种食物所含的营养成分不同，数量多寡不一，因此常常表现为不同的生理功能和作用。其所表现的特性，称为“食性”。食性是指食物具有的性质和功能，性质是指食物所具有营养和治疗疾病的物质基础；功能是指食物在应用过程中所起的作用。食性是以阴阳五行学说为基础，同时又与中医中药的理论结合起来，用之于阐述食物的作用而形成的一种理论体系。食疗和食养都是利用食物的偏性，来调整人体阴阳的偏性使之恢复正常，即健康状态的一种手段。如果不了解食物的性能和作用，也就无从运用食物的偏性来防治疾病。实践证明，按照食性理论进行食治食疗，可获得理想的效果。
近来发现，热药中含锰量最高，而含铁、钙、锌的含量较低。热药和温药中锶、锌有相反的含量变化，前者锌低锶高，后者锌高锶低。温热药中锰高铁低，寒药中铁高锰低，温药中钙最低，凉药中钾最高。辛味药中锰高钴低与前热药锰高一致；酸味药中锰高锶低，与前寒凉药一致；酸味药铁、钙、锌含量最低，咸味药中含量却最高，咸味药中镍含量也最高。
９ 食物的归经
食物的归经是中国医学在长期医疗保健实践中，根据食物作用于人体脏腑经络的反应总结出来的理论，为中医学所特有。
人体的脏腑经络对食物有一定的选择性和适应性。如同属寒性食物，都具有清热的作用，有的偏于清肺热，有的偏于肝热，或偏于清心火等，各不相同；又如补益食物，也有偏于补肺、肾、脾等不同的作用。因此，中医学对此有一个完整的食养、食治的理论体系－－归经。明确指出不同的食物对于人的肌体不同的脏腑经络的所起的主要作用或特殊作用，有目的地加以选择。根据生理、病理之所需，有的放失地选择食物，而进一步完善食物性能理论。对指导食疗有一定实用意义。在实践中还应根据食物的四性、五味、升降、沉浮等性能，因为同一脏腑经络发生的情况，可能有寒、热、虚、实等的不同，而归入同一脏腑经络的食物也有温、清、补、泻等不同。因此，只有将食物的各种性能综合考虑，才能达到理想的养生和食疗的效果。
分析研究证明：中药中的有效成分与微量元素关系密切。微量元素在人体内所起的生物学效应是一系列有序的、复杂的物理、化学和生物化学的结果。微量元素是中药归经的重要物质基础之一。柴立提出的“归经”假说，认为微量元素也是中药的主要成分，归经是通过微量元素的迁移、密集和亲合运动来进行的。微量元素含量及其配体的密集和亲和作用，就是中药的归经。实验还表明，１３种补肾中药中含有较高的锌、锰，提出补肾药通过锌、锰归经而达到补肾的设想。研究还发现，归肺经中药锰含量低，归肾经中药的镍含量最高，归脾经的中药中铁含量最低，归肝经的中药中富含铁、锌、铜等，这与脾脏内含有微量元素规律相吻合。
１０ 食物的升降沉浮
食物的升降沉浮是指食物具有升、降、沉、浮这四种作用的趋向。在正常的情况下，人体的功能活动有升有降，有沉有浮，升与降，沉与浮的相互协调平衡就构成了人体的肌体的生理过程。反之升与降，沉与浮相互失调和不平衡又导致人的肌体的病理变化。如当升不升时，则可表现为泻痢、胃下垂、脱肛等下陷的病证；当降不降时，则可表现为呕吐、喘咳等气逆病证；当沉不沉时，则表现为多汗等外向的病证；当浮不浮时，则可表现为肌闭无汗等内向的病证。而能协调肌体升降沉浮的的生理活动、或具有改善、消除升降沉浮的食物，就可相对地分别具有升、降、沉、浮的食养、食疗作用。
升与降、沉与浮是相对的两种作用。升指上升或提升，升多用于病邪在上的病证，如涌吐以祛邪外出；降多用于病势下陷的症状，如补气升阳以止泻止痢，补气升提以治内脏下垂等。降是指降逆，多用于病势上逆的病证，如降逆以止呕吐。浮是指外浮或发散，多用于外闭在表的病，如发汗以解表。沉是指收敛或泻痢，前者多用于外脱的病证，如补气固表以止虚汗，后者多用于内积不泄的病证，如泻痢以去里邪。总之，凡属升浮食物主上升而相外，为阳；性属沉降的食物主下行而相内，为阴。升降沉浮的作用并不是所有的食物都具备的。此外，还有少数食物具有双向作用，如生姜既能发汗解表，又能降逆以止呕吐。
食物升降沉浮的作用与其本身性和味有着密切的关系。凡具备升浮作用的食物，大多数性属温热，味属辛甘，如葱、姜、花椒等；凡具备沉降作用的食物，大多数性属寒凉，味属涩咸酸苦，如莲子、杏、冬瓜等。李时珍指出“酸咸无升，辛甘无降，寒无浮，热无沉”。在日常食物中崐，有沉降作用的食物多于升浮的食物。
此外，食物的升降沉浮与炮制和烹调有关。如酒炒则升，姜炒则散，醋炒则收敛，多盐则下行等。这说明升降沉浮在一定的条件下是可以逆转的，在食养、食治时应加以注意和利用。
１１ 饮食与疾病、药物的相互关系
我国古代的饮食与健康、疾病、药物间的关系，实际上包括了食物与个体的适应性，食物与疾病，食物与药物，以及不同食物进入人体时对人的影响等问题。这里包括了物理、化学、生化、免疫、药理、毒理等方面相互作用关系等比较复杂的问题。
食物与个体适应性
通常食用的食物对大多数人来说不会引起不适，但对某些人则可能引起不适应，最常见的是食物过敏。
食物与疾病的关系
特别是某些食物对某些疾病是有利或有害，这是患病时饮食必需注意的问题。每种食物都有各自的营养成分和理、化性质，对人体代谢功能、生理、生化过程起着各自不同的作用。人的疾病千差万别，生理、病理也各不相同。因此各种食物对疾病也起着不同的作用。如甜食（包括碳水化合物）与糖尿病、食盐（包括钠类盐）与肾脏的关系。某些食物的摄入对某些先天性代谢疾病有明显影响。如苯丙酮尿症为先天性氨基酸代谢障碍所引起的。典型病例由于肝内缺乏苯丙氨酸羟化酶，而导致苯丙氨酸不能正常代谢为酪氨酸，使大量丙苯氨酸及苯丙酮等在血液、尿中积聚，引起神经中枢系统损害而导致智力低下。饮食对动脉粥样硬化和冠心病是有密切的关系，目前已基本肯定饮食对脂质代谢紊乱及脂质在动脉壁上沉积有影响。长期摄入过多的糖，能升高血清中甘油三酯的水平。美国报告：30－40％的男性癌症和60％的女性癌症与膳食有关，认为改善膳食可以明显降低癌症的发病率。
食物与药物的关系
二者关系非常密切。可分为三种情况：
⑴ 药物与食物之间各自所含的成分的相互影响。四环素族药类与钙、镁、铁等离子，可成形影响吸收的络合物，故不可与牛奶、豆腐等同时服；但豆腐中的镁离子与双香豆类药物形成的络合物，却能加快吸收速度。高蛋白饮食能降低抗震颤麻痹药左旋多巴的吸收。
⑵ 食物和药物在代谢过程中的相互影响。药物与食物也有吸收上的竞争作用。含有苯丙氨酸的食物与左旋多巴有相同的主动运转机制，因而引起吸收上的竞争。含嘌呤嘧啶糖的食物与结构相同的药物，如α－甲基多巴嘌呤、嘧啶类抗癌药都有吸收上的竞争作用。在代谢过程中的影响，如一些含酪胺较多的食物，如啤酒，葡萄酒，酵母，咸鱼，肝脏，扁豆，奶酪等，如与单胺氧化酶抑制剂、优降宁或闷可乐、盐酸苯乙肼等同服，易造成高血压危象，因酪胺最后形成去甲肾上腺素，没有单胺氧化酶去破坏，使去甲肾上腺素积蓄过多而导致血压突然上升。Ｄ860等具有妨碍体内氧化乙醛的作用，酒精及含酒精饮料，在体内变为乙醛，进而氧化为乙酸，当此氧化作用被阻时，体内乙醛积蓄，可引起恶心、呕吐、头昏、头晕、呼吸困难、低血压等酒精中毒症状。因此，服Ｄ860时严禁饮酒。
⑶ 食物与药物在摄取时间上的影响。一些对肠道有刺激的药物，如硫酸亚铁和阿斯匹林等，宜在饭后服；肠胃反应较重的如氯化钾溶液等可在食间服；驱虫药及泻药多空腹服；一些开胃助消化药则在饭前服，以发挥药效。某些退热药如扑热息痛等在饭前服吸收较快；维生素B2饭后服吸收率较高。都因食物与药物之间在服用时间不同而有不同的影响和结果。
中药大部分是植物，也有不少动物，其化学成分和结构都很复杂，但其与饮食之间所产生的关系，与上述西药基本相似。
１２ 饮食的宜忌
这里有配伍、组方、禁忌三个方面的问题。
⑴配伍
各种食物都有各自的性能，当不同的食物同时进人体后，会产生各种变化。这种变化可概括为相须、相使、相畏、相恶、相反等五个方面。
相须 指性能相似的几种食物配合食用，可起到协同的作用，增强其食疗效果。如山药与母鸡同炖，黄芪与母鸡同煮都能明显地增强补益强壮的作用。
相使 指几种食物同时食用，以一种食物为主，其它为辅，以提高主要食物的作用。如黄芪炖鲤鱼，黄芪益气，可提高鲤鱼利水消肿之功效。两者起协同作用。
相畏 又称相杀，指两种食物同时食用，一种食物可减轻另一种食物的毒、副作用。如食螃蟹常配生姜，主要是以生姜减轻螃蟹的寒性，并解蟹毒。又如作猪肉菜肴时，加洋葱，可减轻胆固醇的吸收。
相恶 指两种食物同时食用，一种食物能降低另一种食物的作用，甚至相互抵消。胡萝卜、黄瓜等食物含有分解维生素的酶，不宜与白萝卜、旱芹菜等富含维生素Ｃ的食物同吃。
相反 指两种食物同时食用，能产生毒、副反应。如牛奶不可与富含草酸的食物同食，这会使牛奶中的钙形成不可吸收的草酸钙，可影响人体健康。又如虾同维生素C同时食，可使虾中的五价砷转换成有剧毒的三价砷，可使人中毒。
⑵ 组方原则
食疗的组方是关系养生食疗和食治质量的一个关键性问题。这里有：微量元素的组合问题；氨基酸组合的问题；维生素的组合问题；各种食物本身的“君、臣、佐、使问题”。所谓君是指食疗起主导作用的一种或几种食物；臣是指辅助主要食物加强养生或治疗效果的食物；佐、使指消除毒、副作用的食物和增强食物的色、香、味等的调味品、添加剂。
⑶ 食物的禁忌
食物禁忌除上面谈到者外，还有发物禁忌、疾病禁忌等方面的问题。
中医临床上常见的寒热虚实证饮食宜忌有：
寒证： 宜忌的原则为益气温中，散寒健脾。宜食温、热性食物；忌食寒凉性、生冷食物。
热证： 宜忌原则为清热，生津，养阴。宜食寒、凉、平性的食物；忌食温燥伤阴的食物。
虚证： 阳虚者宜温补，忌食寒凉食物；阴虚者宜滋补，清淡，忌用温热。一般虚证病人忌吃耗气损津、腻滞难化的食物。阳虚病人不宜过食生冷瓜果、冷性及偏寒凉的食物。阴虚病人则不宜吃一切辛辣刺激性食物，如酒、葱、大蒜、辣椒、生姜之类的食物。由于虚证患者多数有脾胃功能减退，难以消化吸收，忌食油腻、油煎、质粗坚硬的食物，以清淡而富于营养的为宜。
实证： 是指病实、邪实而言，如热证、寒证中都有实证，在虚证中也有正虚邪实的。饮食宜忌也要根据辩证病情，标本兼治，或急则治其标，缓则治其本。抓住主要矛盾，才能配合药治而获良效。常见实证如水肿忌盐、消渴忌糖，是最具针对性的食治原则。
病从口入只是一个方面；病也可从口治。这就是了解食物的营养成分及其医疗价值、食物的药理、毒理作用；不同体质对食物的适应性；食物的合理搭配等。本书将向您详细地介绍各种食物的营养成分、食性、归经及其在医疗上的作用等方面的最新、最全面的知识。让人民大众吃出健康，吃出智慧，吃出体形美来。