中财网霍比特人五军之战音乐:烹调小诀窍----烹调基础知
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/27 01:22:01
我国烹饪技术，历史悠久，技艺精湛，八大菜系，各具特色。近年来，各地出版了大量菜谱、食谱、烹调技术等专业书籍。但这类书籍大多只是粗略地介绍一些菜肴的简单做法，兼及少量的烹饪基础知识，基本烹调方法。而对于烹调原理，菜肴原料在加热、调制过程中所产生的物理、化学变化，以及烹调的规律、要领、关键环节等介绍的却比较少，因而，虽能使初学者掌握一些基础知识和一些菜肴的简单制法，但仍处于“知其然，而不知其所以然”的状态中。因此，使人们难以准确、深刻地理解烹调技术要领，得心应手地掌握烹饪技术，并举一反三。
尤其应当指出的是，许多专业厨师也是在这种“不知其所以然”的状态下学习操作或传授烹饪技术。这对于全面地继承，并进一步发展我国的烹饪技术，使之逐步趋于科学化，无疑是极大的障碍。
本网站试图运用现代科学技术的观点和方法，结合实践，尽可能全面地解释烹调技术中的科学烹调原理、操作规律、技术要领、关键环节，以及烹调过程中经常遇到的各种各样的“为什么”。
烹调基础知
- 我国的烹调技术有哪些特点？
- 烹饪与烹调有什么区别？
- 为什么要烹调？其作用有哪些？
- 为什么要精通各种基本烹调方法？
- 为什么要根据原料质地和性能选择最佳烹调方法？
- 为什么要用两种或两种以上的烹调方法制菜？
- 为什么要尽量缩短烹调时间？
- 为什么要用“水滑法”？
- 为什么要用“热锅冷油法”？
- 为什么说滑炒技法精细而最具特色？
- 为什么厨师要了解各地方、各少数民族以及部分国家、地区的饮食习惯与口味特点？
- 为什么厨师要掌握和熟知“四率”？
- 为什么厨师要掌握菜肴的色彩配比？
- 为什么要把“质地”作为评定菜肴质量的重要标准之一？