我叫塔尼诺在线看:RS-多穗柯桃酥的研制

刘敏婷
专业：食品科学与工程   学 号：2007464107  指导老师：杨明
摘要：抗性淀粉是高膳食纤维食品的良好原料,甜茶中富含二氢查耳酮新型甜味剂而有独特的甜茶特色，可作为糖精和蔗糖的替代品。本文以抗性淀粉、甜茶、低筋面粉、棕榈油、糖粉等为原料，通过单因素试验和正交试验对RS-多穗柯桃酥进行配方设计。结果表明，RS--多穗柯桃酥的最佳配方为：抗性淀粉15%、低筋小麦粉85%、糖与多穗柯甜茶粉的比24:0.41、棕榈油30%、鸡蛋4%、碳酸氢铵2%、盐0.45%、水14%，采用面火为180℃，底火为130℃的烘烤温度，此配方工艺切实可行。
关键词：抗性淀粉;甜茶;加工工艺
Abstract：Resistant starch was a good material of high dietary fiber, The high content of abundant dihydrochalcone DHC was characteristic of Hydrangea asp era Don. It could replace artificial sweetener and sucrose substitute. This paper used Resistant starch, soft flour, Lilhocarpus Polystachys Rehd, oil,sugar and little leavened agent as raw materials,through the Single element test and orthogonal test in Formula design of RS and Lilhocarpus Polystachys Rehd of Walnut Cake, and the best technology could be determined. The result showed that,according to 85% flour and 15% Resistant starch as 100%, suger and Lilhocarpus Polystachys Rehd than 24:0.41, palm oil 30%, eggs 4%, NH4HCO3 2%, salt 0.45%, water 14%, the bake temperature was, bottom temperature 130℃,top temperature 180℃. This formula and processing technology were feasible.
Key words：resistant starch; lilhocarpus polystachys rehd; processing technology
随着生活水平的提高和营养观念的转变，人们越来越讲究进食的科学性、营养性、保健性和方便性。传统桃酥是一种高糖高脂食品，长期食用或过多摄人会诱发肥胖症、心血管疾病等，对人体健康造成威胁，故此传统桃酥逐渐被消费所疏远。尽管这样，该产品特有的香甜酥松的口感和风味仍让许多消费者依恋不舍。对此，为了解决消费者想吃又不敢吃的矛盾，如何在保持桃酥原有的风味和口感不变的同时，降低桃酥中的脂肪和糖的含量，并赋予桃酥新的营养价值，成为桃酥发展的新课题。
抗性淀粉(resistant starch简称RS)是指不被人体小肠吸收的淀粉及其分解物的总称。因为它的结构使其具有与膳食纤维相似的性质[1],即可被微生物发酵利用,促进肠道有益菌丛的生长、繁殖,是一种双歧杆菌增殖因子，可以增加粪便容量,防止便秘,盲肠炎和痔疮,减少结肠癌发病率,抑制致病菌的生长、繁殖[2～6]。
多穗柯，拉丁学名为 Lilhocarpus Polystachys Rehd，属于壳斗科Fagaceae栎属常绿植物，由于该叶浸泡后具有很高的甜味，因而被称为甜茶。据《中华中药志》记载：“多穗柯茶能防治高血压、治疗湿热痢疾、皮肤瘙痒、痈疽恶疮等症。并具有滋养肝肾、和胃降逆、润肺止咳、解困醒酒等作用” [7]。2003年，廖晓峰[8]等人对野生多穗柯的化学成分进行了分析，其具体结果表明，多穗柯的还原糖的含量很低，但总黄酮和茶多酚的含量却很高，因此，多穗柯甜茶具有极高的潜在经济价值。多穗柯多以野生状态分布于长江以南各省区，而且该植物萌发力强,每年春、秋可摘两到三次嫩叶，为其开发利用提供了充足的资源保证[9]。因而可以看出其成本低，营养价值高。
本文以抗性淀粉、多穗柯甜茶、低筋面粉、棕榈油、糖粉等为主要原料，通过单因素试验和正交试验对RS-多穗柯桃酥进行配方设计，制成甘香松脆、营养丰富的保健型食品。
1 材料与方法
1.1供试材料
多穗柯甜茶叶和52%含量的抗性淀粉(董华强老师提供)、低筋粉(湿面筋含量23%～25%)、棕榈油（佛山大新金鹏食品有限公司提供）、白砂糖、鸡蛋、盐、碳酸氢铵（食用级）等。
1.2 主要仪器
粉碎机（金坛市科析仪器有限公司）、食品烤炉（广东佛山市康威电器厂）、BS323S型电子天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司），食品搅拌器、成型模具、托盘。
1.3 试验方法［1，12～15］
1.3.1桃酥的基本配方
传统的桃酥配料为面粉100%、白砂糖粉48%、猪油45%、发酵粉2.0%、水适量。
表1  桃酥的基本配方                       单位：g
低筋面粉+含RS的淀粉
白砂糖
盐
鸡蛋
碳酸氢铵
棕榈油
100
40
0.45
4
2
38
1.3.2工艺流程
（1）多穗柯甜茶粉的制备：多穗柯甜茶干叶→粉碎→过筛
（2）糖粉的制备：白砂糖→粉碎→过筛
（3）预混搅拌（鸡蛋、糖粉、棕榈油、盐、碳酸氢铵、水、多穗柯甜茶粉）→低筋面粉面团调制→分摘→成型→摆盘→焙烤→冷却→包装→成品
1.4试验内容
单因素试验主要研究RS、棕榈油、糖粉、多穗柯甜茶粉的添加量对桃酥品质的影响，选取基本条件见表1，确定单一因素时设定不小于5个的变量值，其他参数不变。由单因素试验确定桃酥的适宜配方，选择糖粉与多穗柯甜茶粉做正交设计，然后选择4个影响较明显的因素做正交设计，从而考察各个因素和水平条件下，得出桃酥的较佳配方，最后在此配方通过烘烤的面火和底火温度决定较佳的工艺。
1.5感官评定
由10位对焙烤有研究的人员组成评定小组，根据色泽（25%）、口感与滋味（30%）、组织结构（20%）、形状 （25%）对其进行综合评分，有差距的酌情扣分。评分标准如表2所示。
表2 RS-多穗柯桃酥感官评分标准
项 目
特  征
标准
扣分
得分
色泽
25分
色泽为棕红色；花纹与饼体边缘允许有较深的颜色；色泽基本均匀，无过焦，过褐色现象
0
25
色泽有轻度变化者
1～8
24～17
色泽不均匀， 有重度变化者
9～12
16～13
口感与滋味30分
口感酥脆、清爽；有浓郁的茶香味；略甜而不腻；无异味
0
30
口感酥脆，茶香清淡或有较浓茶味
1～6
29～24
口感不脆，松得粘牙，并带点酸味，有较浓茶味
7～9
23～21
有较重的糊味，后面带酸
10～15
20～15
有杂味
16～18
14～12
断面结构20分
多孔状，孔细密均匀
0
20
孔中等较均匀
1～4
19～16
孔大均匀或孔少不均匀
5～8
15～12
形态
25分
外形完整，花纹和波纹清楚；同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边
0
25
花纹和波纹不清楚
1～5
24～20
大小不均匀， 有连边
6～15
19～10
1.6质量标准
1.6.1感官指标
色泽呈红棕色，有茶香味，其余指标符合GB/T20977-2007《糕点通则》。
1.6.2 理化指标
指标参考GB/T20977-2007《糕点通则》中试验方法的相应规定, 对按照最佳配方生产的桃酥进行检验；黄酮含量损失率用吸光光度法间接测定。
以桃酥的直径初高度测的摊裂度，摊裂度在6.5～8.5表示摊裂适宜，取5块桃酥的平均值。
2 结果与分析
2.1抗性淀粉添加量对产品质量的影响
表3抗性淀粉添加量对产品质量的影响
序号
抗性淀粉添加量（%）
摊裂度
色泽
口感
组织
形态
感官评分
1
0
9.1
23.6
26.0
20.0
23.0
92.6
2
5
8.3
22.6
26.2
18.9
23.3
91
3
10
7.6
20.9
27.3
18.2
23.9
90.3
4
15
6.9
19.3
22.6
17.5
23.5
82.9
5
20
6.2
17.8
21.2
16.9
21.9
77.8
6
25
5.8
16.9
19.1
15.2
20.0
71.2
7
30
4.9
14.5
18.0
14.6
16.5
63.6
8
40
4.1
13.6
16.7
13.1
15.7
59.1
9
50
3.7
13.1
15.3
12.7
12.2
53.3
从表3得知，抗性淀粉的添加量会对桃酥的口感、风味产生较大的影响。抗性淀粉添加量小，突出不了抗性淀粉制品的功效及特色；抗性淀粉添加量直接影响面团的流变性，随着RS淀粉含量的不断增加,面团的弱化度逐渐增加,说明面团的筋性逐渐降低。在一定范围内,面团筋性的降低,有利于桃酥的疏松度的增加。含RS的淀粉含量在15%以内,随其含量的增加,产品疏松度增加,有入口就化的感觉。超出这个范围,过量添加RS淀粉,不但生坯不易成型,而且产品成型后易粉碎，味酸。通过试验分析，抗性淀粉最佳替代量为15%以下。
2.2棕榈油添加量对桃酥质量的影响
由表4结果可知，油在面团形成时具有反水化作用，可阻止面筋的形成，因此对桃酥结构具有重要的影响。棕榈油添加量少，口感粗糙欠润滑和细腻；添加过多，面团松散难成型，起发度较小，而且油味重，摆放时间稍长会走油。棕榈油添加量为20%～30%时，桃酥的表面整洁光滑，口感色泽较好。
表4棕榈油添加量单因素试验
试验号
棕榈油的添加量（%）
评分
感官评价
1
10
65.5
口感硬、糙，表面无光泽
2
20
78.6
口感较酥脆，表面平滑光亮
3
30
82.3.
口感酥脆，表面平滑光亮
4
40
80.9
口感酥脆，油味重
5
50
73.6
桃酥变形，油味重，较油腻
2.3糖粉添加量对桃酥质量的影响
从表5看出，蔗糖在桃酥中根据所存在的水分含量而全部溶解或部分溶解，继而在烘烤后重结晶或者形成无定型玻璃体，强烈影响烤后桃酥的结构。另外，蔗糖是在烘焙过程中发生美拉德反应的主要参与者，因此影响桃酥的外观、颜色及口感。但蔗糖添加量少，甜味太淡，美拉德反应不足够，色泽差；添加过量，味道过于甜腻，色泽偏深，视觉效果差。与此同时，研究表明，配方中糖的使用量越多，桃酥的直径越大，直径与厚度之比越大，说明了糖使用量越大，桃酥的扩展度越大，所以在实际生产中，可以通过调整糖的用量来调整桃酥的尺寸。基于上述原因，糖粉添加量为20%～40%时，色泽以及甜度较为适宜。
表5糖粉添加量单因素试验
试验号
糖粉的添加量（%）
评分
桃酥直径与厚度比率(扩展率)
感官评价
1
10
68.3
3.6
色泽淡白，甜味淡
2
20
70.6
5.7
色泽呈淡黄色，甜味一般
3
30
73.5
6.9
色泽呈黄色，甜味适宜
4
40
77.8
8.3
色泽呈金黄色，甜味适宜
5
50
79.9
8.9
色泽过深，味道偏甜
2.4多穗柯甜茶粉对RS-多穗柯桃酥质量的影响
多穗柯甜茶可以做甜味剂，而且廖代富[16]等人对多穗柯甜味剂的研究表明：其甜味为蔗糖的150倍，低毒，安全范围广，与蔗糖混用效果好，因而选取糖20%，只采用不同多穗柯甜茶粉的添加量，得出多穗柯甜茶粉添加量为0.35%～0.45%时，色泽以及甜度较为适宜，只是稍微有点甘涩，见表6。
表6多穗柯甜茶粉对RS-多穗柯桃酥质量的影响
序号
多穗柯甜茶粉的添加量（%）
评分
感官评价
1
0.05
65.3
色泽没变化，甜味一般
2
0.15
66.3
色泽稍微红，甜味增加
3
0.25
72.0
色泽微红，甜味增加
4
0.35
75.2
色泽呈稍红，甜味适宜
5
0.45
76.8
色泽呈红棕色，甜味适宜，但是后味有点甘涩
6
0.55
69.6
色泽偏红点，甜味适宜，但是后味泛苦
7
0.65
64.3
色泽过深，味道偏涩，
8
0.75
58.5
色泽过深，味道较涩
9
0.85
49.7
色泽过深，味道过涩
2.5糖、多穗柯甜茶的添加量对RS-多穗柯桃酥质量的影响
为了获得更好口感，在添加甜茶粉的基础上添加白砂糖进行调配。由表7的极差分析看出 A>B，说明影响桃酥品质的主要因素依次为 A、B。较佳多穗柯甜茶粉和糖的添加量为 A2B2,即多穗柯甜茶粉的添加量0.40%,白砂糖添加量25%。
表 7多穗柯甜茶的添加量、糖对RS-多穗柯桃酥质量的影响
实验号
A（多穗柯甜茶的添加量）%
B（糖）%
评分
口 感
1
0.38
18
68.2
色泽呈稍红，甜味淡一点
2
0.38
25
75.4
色泽呈红棕色，甜味适宜
3
0.38
31
76.1
色泽偏红点，甜味偏大
4
0.40
18
75.3
色泽呈红棕色，甜味适宜
5
0.40
25
82.6
色泽呈红棕色，甜味较甜
6
0.40
31
80.9
色泽呈稍红，甜味偏大
7
0.42
18
78.0
色泽偏红点，甜味适宜，但是后味泛苦
8
0.42
25
79.3
色泽偏红点，甜味偏大，但是后味有点甘涩
9
0.42
31
63.3
色泽呈红褐点，甜味太大
K1
219.7
221.5
K2
238.8
237.3
K3
220.6
220.3
k1
73.2
73.8
k2
79.6
79.1
k3
73.5
73.4
R
6.4
5.7
2.6棕榈油、糖与多穗柯甜茶粉的比、水添加量对RS-多穗柯桃酥质量的影响
为提高抗性淀粉的使用量，将抗性淀粉的替代量定为15%，在此基础上对产品的品质进行改进，所以首先从棕榈油、糖与多穗柯甜茶粉的比、水的添加量上改进产品质量。由表8的极差分析，我们可以看出 A>B>C，说明影响桃酥品质的主要因素依次为 A、B、C。最佳棕榈油糖水的添加量为 A2B2C2,即棕榈油 30%,糖与多穗柯甜茶粉的比24:0.41,水14%。
表8不同棕榈油、糖与多穗柯甜茶粉的比、水添加量对产品品质的影响
序号
A（棕榈油%）
B（糖与多穗柯甜茶粉的比）
C（水%）
评分
1
25
22：0.43
12
70.3
2
25
24：0.41
14
78.5
3
25
29：0.39
16
75.0
4
30
22：0.43
14
80.2
5
30
24：0.41
12
86.8
6
30
29：0.39
16
80.6
7
35
24：0.41
12
79.3
8
35
29：0.39
14
78.9
9
35
22：0.43
16
75.2
K1
223.8
225.7
236.4
K2
247.6
244.6
237.6
K3
233.4
234.5
230.8
k1
74.6
75.2
78.8
k2
82.5
81.5
79.2
k3
77.8
78.2
76.9
R
7.9
6.3
2.3
2.7焙烤工艺对桃酥品质的影响
由表9 分析得出，采用烘烤技术能减少水分,对制品的风味形成有显著效果,也有利于杀菌。烘烤温度对产品的质量有很大影响,温度过高,则制品的表面颜色过深,形态也不十分完整,甚至出现焦糊;温度过低,则桃酥难以定型,风味不够,水分含量过高,酥脆感差。RS-多穗柯桃酥的主要焙烤因素依次是面火和底火温度,即桃酥焙烤的最佳条件为面火为180℃,底火为130℃。
表9焙烤条件的实验结果分析
序号
A面火（℃）
B底火（℃）
感官指标评分
1
160
130
65.3
2
160
140
58.6
3
160
150
45.5
4
180
130
88.1
5
180
140
86.7
6
180
150
75.5
7
200
130
85.9
8
200
140
80.6
9
200
150
76.2
K1
169.4
239.3
K2
250.3
225.9
K3
242.7
197.2
k1
56.5
79.8
k2
83.4
75.3
k3
80.9
65.7
R
26.9
14.1
2.8 感官评定
色泽呈红棕色，有甜茶香味，其余都符合GB/T20977-2007《糕点通则》标准。
2.9 理化评定
在佛山市大新金鹏有限公司质检部进行了相关指标的测定。
表10 桃酥理化指标
测定项目
指标要求
测定结果
水分%
≤42.0
2.16%
酸价（以脂肪计）mg／g
≤5.0
1.6
过氧化值（以脂肪计）g／100g
≤0.25
0.05
菌落总数cfu／g
≤1500
50
大肠菌群cfu／100g
≤30
＜30
附：多穗柯粗黄酮含量为6. 7%，而饼干粗黄酮含量为5.7%，损失率为15.57%
3 讨论
3.1 影响产品最终水分含量的因素：烘烤的温度、冷却时空气的温度和湿度、保藏的温度和湿度，更重要的是桃酥包装的密封性。
3.2棕榈油有50％的不饱和脂肪酸,无反式酸,不易与酸质聚合,而且含有丰富的VE、VA、VD及类胡萝卜素。棕榈油的精炼程度越高,即色泽越浅,酸价、过氧化值指标越低,与此同时,性质越稳定,因而桃酥的保质期就越长。近年来，M.B.Aguila[17]、Marcia B[18]等专家的研究证实,纯的棕榈油对于控制血脂具有良好的影响,和橄榄油一样具有降低LDL,升高HDL的效果。
3.3当食品中RS的含量低于2%时,则可认为其不具有上述功能。而大多数食品例如高麦糠片、小麦粉、空心面条等食品中RS含量都低于1%[1]。目前国内还没有加工RS淀粉的厂家,而在烘培行业中，常会应用膳食纤维制成强化食品，但膳食纤维含量过高就会造成面包颜色较深、体积小、口感差、风味不明显等缺陷。而RS含量高的淀粉，不仅可以提供作为强化膳食纤维的成分，而且可以改善其加工工艺以提高产品质量，因此以添加RS和多穗柯甜茶为原料，制作出的低糖高膳食纤维桃酥工艺简单，必定大有市场前景。
4 结论
4.1 RS的添加量直接影响桃酥面团的性能及成品的口感，在调整棕榈油、糖、水的添加量的基础上，可将RS替代面粉的量提高到15%。
4.2 棕榈油、糖、水的用量也是影响RS-多穗柯桃酥质量的重要因素，由于RS会对食品的口感产生不良影响，因此在酥性面团调粉时应防止面筋形成，因此水的添加量应严格控制。较佳RS-多穗柯桃酥配方为棕榈油30%,糖与多穗柯甜茶粉的比24:0.41,水14%（以RS和面粉的总量为基数），RS替代量为 15%。
4.3 其他添加剂的用量为：碳酸氢铵2% ，食盐 0.45%，鸡蛋4%。
4.4 最佳焙烤条件为面火180℃，底火 130℃。
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