勇者约吗同人小说:中国饮食—其它菜系图文谱五十辑【4】

豫菜—煎酿凉瓜脯 　　煎酿凉瓜脯的特色：
　　皮色尚绿，断面金黄，凉瓜微苦，馅料鲜香。 
　　煎酿凉瓜脯的制作材料：
　　主料：苦瓜  辅料：猪肉虾胶馅  调料：精盐、料酒、胡椒粉、酱油、豆豉酱、白糖、淀粉、高汤、香油、鸡精、食用油、蒜泥、姜末 
　　煎酿凉瓜脯的做法：
　　1、将苦瓜洗净切去头尾，横切成段，每段厚1厘米，挖去瓜瓤，将猪肉虾胶馅挤成丸子，每个约10克；  
　　2、坐锅点火，倒入水烧开，加入盐、油、放入苦瓜略焯至5成熟（约1分钟），呈碧绿即捞出，过冷水后，用毛巾抹干水分，在瓜段内壁抹上干淀粉，酿入馅料，抹干； 
　　3、坐锅点火倒入油，4成熟时，把瓜段放入，边煎边加入油，煎至两面金黄色时，放入蒜泥、姜末、豆豉酱，烹料酒，加入高汤、鸡精、精盐、白糖，再放入苦瓜段烧沸，用酱油定色，略闷1分钟，下胡椒粉，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。 
　　提示：凉瓜即苦瓜，原产于印度尼西亚，现在我国广东广西多产，现北方大棚也有生产。                                         豫菜—四鲜烤麸 

　　四鲜烤麸的特色：
　　咸中带甜，味香可口。 
　　四鲜烤麸的制作材料：
　　主料：面筋  辅料：木耳、黄花、胡萝卜、冬笋  调料：盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片 
　　四鲜烤麸的做法：
　　1、将面筋切成片，木耳、黄花用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗，胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片，冬笋切成片；  
　　2、坐锅点火放入油，油热倒入葱段、姜片炒出香味时，放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋，待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀，淋入香油出锅即可。 
提示：烤麸易干，所以此菜可放底油稍多一点。                                        豫菜—鲜菇鱼片 

　　鲜菇鱼片的特色：
　　此菜清鲜滑嫩。 
　　鲜菇鱼片的制作材料：
　　主料：鲜菇500克，生鱼肉350克，鸡蛋清1个,精盐、淀粉、生抽、姜末各3茶匙，葱5段，味精1.5茶匙，胡椒粉、香油各1茶匙，花生油2汤匙，料酒2茶匙，清汤5汤匙。 
鲜菇鱼片的做法：
　　(1)鲜菇切片焯水。鱼肉切连刀片。姜切末。  
　　(2)锅放底油，下葱、姜炝锅，放鲜菇、精盐、生抽、味精，煸透出锅。取一碗放清汤、味精、精盐、生抽、胡椒粉、香油、淀粉，对成汁备用。 
　　(3)将鱼片用蛋清、淀粉抓匀，下入热油锅中滑透，倒入漏勺。
 
　　(4)锅留底油，下鲜菇、鱼片、料酒、倒进已调好的汁，翻匀出锅滑嫩。                                         豫菜—虫草鸭子

　　虫草鸭子的特色：
　　肉软烂，汤鲜美，营养丰富。 
　　虫草鸭子的制作材料：
　　主料：嫩肥鸭，虫草，葱段，绍酒，味精，姜，川盐，鸭汤。 
　　虫草鸭子的做法：
　　将净鸭从背尾部横着开口，去内脏，割去肛门，放入沸水锅内煮尽血水，捞出斩去鸭嘴，鸭脚，将鸭翅扭翻在背上盘好；虫草用摄氏30度温水泡 15钟后洗净；将竹筷削尖，在鸭胸腹部斜戳小孔，每戳一孔插入一根虫草，逐一插完后盛入大品锅中（鸭腹部向上），加绍酒，姜，葱，川盐，鸭汤，将锅盖严上笼蒸 3小时至粑，捡去姜葱，加入味精，原品锅上席。 
                                       豫菜—素炒腐球

　　素炒腐球的制作材料：
　　主料：冬菇8只，腐皮1张，上海素鸡2条，笋片少许，小棠菜1/2斤。 生抽21/2汤匙，糖1/2汤匙，盐1/4茶匙，麻油少许。 
　　素炒腐球的做法：
　　(一)冬菇浸软切片，腐皮洗净撕成小块，素鸡切成腐球，小棠菜洗净切段。 
　　(二)用约2汤匙油将小棠菜略沙，并放下盐1/2茶匙，糖1茶匙，加水少许，煮至熟透盛起。
　　(三)用1汤匙油将冬菇、笋片略炒，再放下腐败皮、腐球，加入调味料，略煮至汁收干少许，然后加入小棠菜炒匀即成。
　　注意：此菜虽是素菜，全无肉食，但却是一款老少咸宜的菜式，颜色悦目，营养丰富，您尝过后一定会喜欢。腐球在上海店有售，是一种被称为素鸡的豆腐类再制品，切成一小段即成圆球状。小棠菜要煮提稍熟些才会好味，腐皮易烂，不可煮太久。如能注意各种材料的性质，是很容易成功的。                                          豫菜—煎封豆腐汉堡

　　煎封豆腐汉堡的制作材料：
　　主料：豆腐  辅料：鸡脯肉、胡萝卜粒、鸡蛋、红尖椒、葱、姜  调料：盐、辣椒油、料酒、白糖、淀粉 
　　煎封豆腐汉堡的做法：
　　1、坐锅点火放入水，待水烧开后放入豆腐煮几分钟去豆腥味，取出过凉将其捏碎，将鸡脯肉放入搅拌机中，加两个鸡蛋、葱、姜少许，放入盐和料酒打成泥备用；  
　　2、取一器皿，放入鸡肉泥、豆腐泥，加淀粉、胡萝卜粒搅拌均匀； 
　　3、坐锅点火倒少许油，将调好的馅制成饼状入锅煎，锅中留底油，放入葱姜末煸炒，加盐、辣椒油、白糖调味，水淀粉勾芡，放入尖椒末，淋在煎好的豆腐汉堡上即成。                                        豫菜—鲜虾烩时蔬 

　　鲜虾烩时蔬的特色：
　　虾肉口感鲜脆，具有补肾壮阳之功效，是一道令人垂涎的美味佳肴。 
　　鲜虾烩时蔬的制作材料：
　　主料：虾12只，菜花200克，油菜150克，姜4片，葱末、红辣椒末各少许。 A料：高汤1杯，姜汁半匙，盐1小匙，米酒1大匙。 B料：酱油1/4小匙，盐、香油各半匙，米酒半匙，高汤半杯。 C料：淀粉水1大匙。 
　　鲜虾烩时蔬的做法：
　　1. 虾去头及壳，挑除肠泥、洗净，压背部轻划一刀，放入热油略炸，捞出、沥油；姜洗净；油菜洗净、汆烫，捞出、排入盘中；菜花洗净、切小块，放入热油略炸，捞出、汆烫，放入锅中加A料煮至入味，与油菜均盛入盘中即可。 
　　2. 锅中倒入1大匙油烧热，爆香姜片，倒入B料煮开，加入虾略煮，再加入C料勾芡，捞出，盛在菜花上，撒上葱末、红辣椒末即可端出。
　　此道菜的蔬菜与肉类比重均衡，而且味道富有变化，搭配富含纤维素的菜花食用，更可以促进新陈代谢。 

                                       豫菜—荷叶蒸鸭块

　　荷叶蒸鸭块的特色：
　　鸭肉鲜嫩，荷叶味道香浓。 
　　荷叶蒸鸭块的制作材料：
　　主料：嫩鸭半只  辅料：鲜荷叶、冬菇  调料：盐、料酒、胡椒粉、老抽、香油、淀粉、葱、姜、食用油 
　　荷叶蒸鸭块的做法：
　　1、将鲜荷叶放入沸水中烫一下，捞出过凉待用；  
　　2、将冬菇泡发后洗净去蒂，嫩鸭去内脏洗净切成块，葱、姜洗净切成段和片； 
　　3、将鸭块放入器皿中加入冬菇、姜片、葱段、盐、料酒、胡椒粉、老抽、淀粉拌匀腌制20分　　钟； 
　　4、坐蒸锅点火，将荷叶放入笼屉上，在荷叶的表面抹上适量香油，倒入调好鸭块蒸30—35分钟即可。
　　提示：鸭性味甘、咸、微寒、无毒适宜夏季食用。                                        豫菜—爆三脆 

　　爆三脆的特色：
　　色泽乳白，脆嫩鲜香，爽口不腻。 
　　爆三脆的制作材料：
　　鸡肋100克，肚头100克，水发海蜇150克。 配料：蛋清1个，水粉芡15克，水发玉兰片25克，水发香菇25克，水发豌豆15克，姜花、跟斗蒜苗各5克。       作料：盐水5克，料酒10克，味精1。5克，大油300克（约耗100克），清汤适量。 
　　爆三脆的做法：
　　1、将洗净的生肚头放墩子上，从一边开口、伸展，把上面的皮和白盘去净，立刀解成十字花纹，改成1。7厘米大的块。鸡胗破开挖去里外皮，立刀解成十字花纹。海蜇切成佛手片。把蛋清、粉芡放碗里，用手叠上劲，将鸡胗、肚头放入叠匀。　   
　　2、玉兰片切成雪花片，香菇片成片，同豌豆放在一起，加入汤、味精、料酒、盐水、姜花、跟头蒜苗和少许粉芡调成汁。　  
　　3、锅放在旺火上，热锅凉油下入肚头、鸡胗，用勺蹚开。见肚头、鸡胗花纹爆开时出锅滗油。锅内留少许油，随将锅放火上，下入配料和料汁，汁沸下入肚头、鸡胗、海蜇，簸翻两次，出锅即成。                                          豫菜—木鱼渡僧

　　木鱼渡僧的特色：
　　外脆里嫩，香酥可口。 
　　木鱼渡僧的制作材料：
　　主料：茄子、面粉、小苏打、冬笋、黄花菜、台蘑、胡萝卜 盐、姜、花椒盐、香油、食用油、淀粉 
　　木鱼渡僧的做法：
　　1. 将茄子洗净切成“双飞”片（一刀不切断，一刀切断）； 
　　2. 将胡萝卜、冬笋、黄花菜、台蘑、姜洗净切成末，放入器皿中加入盐、香油拌匀成馅，再将馅放入茄子夹内待用；
　　3. 用面粉、淀粉、小苏打倒入水中调成面糊，茄子夹逐个蘸上面糊；
　　4. 坐锅点火倒油，油至四成热时，将茄子夹逐个放入锅内炸至金黄色捞出，摆入盘中，蘸花椒盐食用。                                        豫菜—鸡酱木瓜焗银雪鱼

　　鸡酱木瓜焗银雪鱼的特色：
　　开胃，清香可口。 
　　鸡酱木瓜焗银雪鱼的制作材料：
　　主料：木瓜4两(有香味，够熟)切成日字件；银雪鱼6两切成日字件。鸡酱2两，鸡粉、味精、盐各1钱。 
　　鸡酱木瓜焗银雪鱼的做法：
　　先将木瓜用热水略浸后隔水留用。猛镬烧油至160度左右中高温放入银雪鱼炸至浅金黄色隔起油。将料头(葱段、青红椒角)倒入略爆，放入木瓜，鸡酱放入二汤半斤，炆火大约1分钟，再将调味料放入，加入银雪鱼，用镬铲翻滚，炆火半分钟即可上碟。 
　　关键：木瓜选料要熟，有香味，银雪鱼要轻手翻动，不搞烂。

                                      豫菜—烫韭菜 

　　烫韭菜的制作材料：
　　主料：韭菜１把、蒜3瓣 酱油膏2大匙、糖2茶匙、蒜末少许、香油少许 
烫韭菜的做法：
　　1.韭菜放入沸水中汆烫30秒，捞出切小段。 
　　2.将调味料与蒜末拌匀，淋在韭菜上即可。                                          豫菜—酿番茄

　　酿番茄的制作材料：
　　主料：鲜番茄切半去子5个　胡萝卜丁80公克　香菇丁（约4朵）40公克 荸荠丁100公克　素火腿丁100公克 玉米粒丁100公克　炸酥松子30公克  调味料： A：油1汤匙　盐1/4汤匙　糖1/3汤匙　胡椒粉少许 淀粉水1汤匙 B：高汤1碗　盐1小匙　糖1小匙　太白粉水1汤匙 
　　酿番茄的做法：
　　1、将所有材料加入调味料A炒好，酿入蕃茄内入蒸笼内蒸2分钟。  
　　2、番茄挖出之子肉剁碎加调味料B烧开勾芡淋在料上，再洒上松子即成。
　　3、黄瓜花围盘边装饰。 
　　注：此道菜亦可酿豆腐、酿青椒、酿苦瓜……馅可自由调配。                                          豫菜—旱蒸南瓜

　　旱蒸南瓜的特色：
　　香辣微甜，咸酸适口，易于消化。南瓜的营养价值主要表现在它含有较丰富的维生素，其中含量较高的有胡萝卜素、维生素C；此外，还含有一定量的铁和磷。这些物质对维护机体的生理功能有重要的作用。 
　　旱蒸南瓜的制作材料：
　　主料：南瓜500克，米粉50克，淀粉50克，生姜5克，大蒜5克，辣酱20克，白糖10克，辣椒面5克，青蒜苗25克，味精2克，豆油100克，油纸1张，精盐3克，芝麻油5克，泡菜汁5克。 
　　旱蒸南瓜的做法：
　　1、南瓜洗净，去蒂，去皮，去籽，切成12厘米长，5厘米宽，4毫米厚的片条，用盐稍腌渍，滚上米粉、淀粉，放入豆油锅中煎炸呈黄色，捞出，放入蒸碗中加泡菜汁，封上油纸，放入蒸锅中，隔水蒸熟，取出，待用。 
　　2、青蒜苗摘洗干净，切成马耳形，姜蒜切成指甲片，待用。
　　3、炒锅放豆油，烧热，放入辣酱，稍炒，再下姜蒜片、白糖、味精、辣椒面，以及蒸好的南瓜片，急速翻炒，出锅，入盘，淋入芝麻油，即可。                                         豫菜—烩鸭四宝

　　烩鸭四宝的特色：
　　颜色金黄，汤汁清爽，质地脆嫩，味道鲜。 
　　烩鸭四宝的制作材料：
　　主料：鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。 辅料：香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉300克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。 
　　烩鸭四宝的做法：
　　1.将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放到开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。 
　　2.把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。
　　3.把鸡汤倒入炒锅，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。
　　4.再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
大厨点睛（特级大厨罗昌明）：此菜的特色在于鸡汤与鸭料的混用，鸡汤的鲜美能将鸭肉中的腥臊去掉。                                        豫菜—炝鱿鱼卷 

　　炝鱿鱼卷的特色：
　　色泽柿黄，鲜脆可口。 
　　炝鱿鱼卷的制作材料：
　　鱿鱼400克。        

　　配料：葱姜丝各10克，葱椒5克。   作料：盐水10克，酱油15克，料酒10　克，味精1克，糖15克，花生油500克（约耗40克），小磨油10克，汤50克。 
炝鱿鱼卷的做法：
　　1、鱿鱼卷的发制方法同“熘鱿鱼卷”。将葱椒、盐水、料酒、酱油、味精、糖、汤对成汁。       
　　2、锅放旺火上，油热七成，将鱿鱼下入，鱿鱼卷成卷，花纹裂开时，出锅滗油。锅放火上，将对好的汁下入锅内；汁沸，下入鱿鱼卷，淋入小磨油，簸锅两次，盛入盘内即可                                        豫菜—扒熊掌 

　　扒熊掌的特色：
　　汁白肉烂，味厚挂唇，为八珍之一。 
　　扒熊掌的制作材料：
　　主料：熊掌1对。 冬笋片25克，大香菇1个，菜心100克。 料酒15克，味精2克，盐水7.5克，白汤500克，大油100克。 
　　扒熊掌的做法：
　　将发好的熊掌片成2.5厘米宽、7厘米长的卧刀片，用汤杀一下；菜心一破四牙在开水锅内蘸一下，备用。香茹裁成蝴蝶形，放在锅垫中间；冬笋摆在四角，片好的熊掌面朝下，顺中间先铺一行，然后再铺两边，将其碎的全部垫底，用盘扣住。 锅放火上，下入大油，油热下入    白汤、盐水、料酒，把铺好的锅垫放入锅内，小火扒10分钟后，把盘揭掉，加入味精，再用漏勺将锅垫托出，扣在扒盘内，用菜心裙边。再将锅移至旺火上，待汁收浓，起锅浇入盘内即可。                                         豫菜—炒山药泥

　　炒山药泥的特色：质地细腻，味道香甜，洁白如玉的山药泥上，缀以红色金糕，美观大方。 
　　制作材料：
　　主料：山药500克。 金糕50克。 熟花生油60克，白糖150克。 
　　做法：
　　1．将山药刷干净，放在笼屉内，用旺火蒸熟（约二十分钟），取出晾凉后剥去外皮，用刀碾成细泥，金糕切成菱形小片或其它花样。 
　　2．把炒勺放在旺火上，放入花生油、山药泥，加白糖炒透装盘，码上金糕片即成。                                        豫菜—姜汁热味鸡 

　　·配料:
　　净熟公鸡，姜末，川盐，葱花，酱油，醋，湿淀粉，肉汤，熟菜油。
　　·特色:姜汁味型，成菜色泽黄亮，姜醋味浓香，鸡肉质烂细嫩，菜形丰腴大方。 
　　·操作:
　　将鸡肉斩成块，炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鸡块，姜，煸炒约2分钟，加川盐，葱花，稍煸炒后，加入酱油，肉汤，烧约5分钟至入味后，再加入剩下的葱花，用湿淀粉勾芡，放醋，待收汁这油后和匀即成。                                       豫菜—烤扁担肉

　　·配　　料:
　　去骨扁担肉400克。 
　　香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克
　　·操　　作:
　　(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。 
　　(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。