中财网金葫芦七区:【引用】自制风味酱油
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/18 21:13:23
【引用】自制风味酱油
2011-05-31 13:14:48| 分类： 美味生活 | 标签： |字号大中小 订阅
本文引用自老鹰《自制风味酱油》 在选购酱油时可「一看二摇三尝味」。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去；也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，而且容易散去，闻着有股似焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。 酱油很容易发霉长白醭。下面三法可有效地防止酱油发霉长白醭。一是往酱油里滴几滴白酒。二是将酱油煮开晾凉後再装瓶。三是切几片蒜放进酱油瓶里。 酱油的亲属－－调味酱油 虽然人们运用酱油来直接调味，但大多数的食肆与餐馆同时运用掺加奇特香料或特殊作料的调味酱油，如辣酱油、虾籽酱油、蒸鱼酱油、酱油膏、烤肉酱、水饺酱汁等以酱油为主原料的调味酱料。这里介绍一些受欢迎的特味酱油： 辣酱油(chilli sauce) 辣酱油是一种兼有辣、咸、酸、甜、鲜等滋味的复合液体调味品。由於其品种繁多，故风味各不相同，制法也颇有差别。有的由各种香辛料如辣椒、桂皮、陈皮、芫荽子、大、小茴香、花椒、胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻、桂花、芥末粉等加水熬煮并经过粗滤後，再加糖、盐、醋等调和而成。有的再加入蕃茄、洋葱、姜、红枣等呈味或呈色蔬菜水果一起水煮，增加蔬果清香。 辣酱油原用於西菜，现中餐引入，用作炸煎类菜肴的佐餐调味品或再调制复合调味汁（如海派牛柳汁、广式糖醋汁）时用。 辣酱油的着名品牌有上海的黄、蓝牌上海辣酱油，该产品用果汁及珍贵天然香辛料及醋，精加工熬制，是五味俱全，富有养份，具有促进食欲，帮助消化的特点。 虾籽酱油(soy sauce with shrimp roes) 虾籽酱油是酱油品种之一，而且是着名的蘸料，可以用来直接佐餐，也可以与其他调味料调和成鲜美的复合味汁。 虾籽酱油的制法：选用优质本色酱油，加热煮沸後，除去泡沫，加入清洗沥乾的新鲜虾籽10%、白砂糖4%、高粱酒4%及生姜1%，继续加热至虾籽上浮为止。冷却後装入洁净乾燥之瓶子之中，成为一种鲜美别致的熟酱油。 按上述同法，也可用螃蟹之籽制作蟹籽酱油，味极鲜美，但制作讲究，如做得不好，则较易流於蟹腥味过重，影响质量。 烤肉汁 烤肉汁以酱油为主要原料，可以涂在肉上烤，也可以将肉烤熟後作蘸料佐食。烤肉汁风味独特，有浓郁的熏香味。 配方：上等酱油10公斤,食盐1.5公斤,饴糖4公斤,黄酒1公斤,水解蛋白0.1公斤,花椒0.3公斤,八角0.5公斤,桂皮0.3公斤,干姜0.3公斤,蒜汁0.1公斤,烟熏剂(HPLS)0.1公斤,淀粉、增香剂、味精各适量。 制作：1.加适量水，以文火煮沸花椒、八角、桂皮、干姜约30分钟，过滤，泸液备用。2.大蒜去皮洗乾净，打浆成蒜汁备用。3.将酱油、大蒜汁、香料和泸液一同加入锅内，搅拌均匀。4.将上述材料用文火加热至煮沸，在加热过程中要不停搅拌，停火後再加入烟熏剂HPLS，再搅拌片刻。5.先将淀粉加入上述调味汁中，边加边搅，再用文火加热至微沸後，停止加热，并加入增香剂、味精，边搅边加。6.匀质过滤後装罐。 烧烤汁成品为酱黑色，无分层，无沉淀。咸甜香浓，有浓郁的熏香味