儒家思想与人生智慧:粤式肠粉DIY自制图解

来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 01:45:21
   在法国中餐馆或中超所见的肠粉很多是越南肠粉，与广州街头吃的肠粉不同，越南肠粉的馅料是事先炒熟再包进粉皮里卷起来，酱汁以鱼露为基础，加水和糖等其他调料煮成；而我从小吃到大的广州的“拉肠”，不管是用布拉还是肠粉机蒸的，都是把肠粉的馅料用调料腌制备用，蒸肠粉的时候先放粉浆再加馅料，然后粉浆与馅料一同蒸熟，再用刀或金属片之类的工具铲下包起来，酱汁以酱油为基础，加水和糖等其他调料煮成。
                     传统的布拉肠                常见于广州街头巷尾粥粉面店的抽屉式肠粉机

    这两种肠粉各有各的风味，越式的肠粉皮比粤式的要薄，而粤式的在馅料上的味道比越式的要好，也许是因为广州肠粉的馅料如肉片等都事先用生粉及调料腌制，因此蒸出来很鲜滑美味——当然，这只是我自己个人的口味与感觉。

    由于在法国工具与材料都有限，我又发挥了一向的“恶搞”精神，借鉴了越南肠粉的制作方法，把馅料腌制后再炒熟，再用平底锅把粉浆煎成粉皮，然后把馅料包在其中卷成肠粉，酱料则按广州肠粉的做法来做，最后出来的肠粉晶莹薄滑，不管是味道上与视觉上都与广州街头卖的肠粉比较接近。

懒人的题外话：
     有人说，怎么你的肠粉用锅来煎？其实这是我“恶搞”出来的一种办法。家庭做拉肠，一个月都吃不了一次，是不大可能从国内弄一个肠粉机过来的。而且家里也没有什么大的合适的蒸锅，无法按传统方法制作。在工具与材料都不是很全的情况下，用这样一个改良的方法做肠粉，（与做法国的CREPE——可丽饼类似，话说不少中餐馆把肠粉翻译成CREPE DE RIZ——米制可丽饼），又何尝不可呢？其实煎出来的粉皮跟蒸出来的没什么差别。如果对传统肠粉情有独钟的，可上淘宝网购买一种小型的，可放在普通炒菜锅上用的家用肠粉机，不锈钢做的价格大概在250元左右。

    做肠粉的关键是粉浆的调配，在粉浆的配方上，我试验过无数次，失败过无数次，被迫吃了很多做失败了的肠粉。小的时候在家附近的一家肠粉店，看到店里的人用水泡大米，然后放进机器里磨，米浆就慢慢从机器里流出来，之后他们就用米浆做拉肠。后来家里的长辈说用粘米粉加水就等于机器磨的米浆，可我怎么做都不对，不管粉和水的比例如何，做出来都是一卷就烂，最后放弃了，反正在广州实在没必要为了粉浆之事而让自己伤透脑筋，满街的肠粉店2、3块就能搞定的事情，何必劳师动众？直到出国后，肠粉成了稀有物，甚至去了中国城试了N多家都没吃到好吃之时，终于下定决心自己在家一试再试，试到成功为止。以下是多次失败后总结的经验：

关于各种粉的成分：
在中超买的各类粉名称多样，让人摸不着头脑，到底什么是什么呢？
以下根据包装上的说明总结一下：
生粉的成分是玉米粉(amidon de maïs)
澄面粉的成分是小麦粉(farine de froment)
菱粉的成分是木薯粉(farine de tapioca)
粘米粉的成分是大米(farine de riz)

关于各种粉的比例：
我用粘米粉+生粉+澄面粉做出来的效果很糟糕，一卷就烂，估计是粉的比例不对

用粘米粉+木薯粉+澄面粉做出来的效果就很晶莹（澄面粉在此只放很少量，买不到的可以不放）
这三者的比例，我举例说明，2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+1/3碗澄面粉+5碗水

曾试过用以上各种粉混在一起，做得不伦不类，反正按网上的配方来放都做不出来，最后只用了粘米粉和木薯粉照样成功，效果同样晶莹，看来还是简单好办事！
（考虑到在法国除了巴黎等几个大城市能买到澄面粉，在其他地方就是难得一见的稀有物，因此这里我的配方就不用澄面粉了。）
如果只放粘米粉，粉皮会开裂断开，因此一定要加木薯粉，但若木薯粉放多了，粉皮就会变硬难吃。
最后经验得出：粘米粉与木薯粉的比例为4：3

关于水的比例：
水放少了，粉皮会干硬和开裂
水放多了，粉皮会湿软不成形
最后经验得出：粉与水的比例为1：1.4
举例说明：一碗的粉就放一碗半少一点的水
例如：2碗粘米粉+1.5碗木薯粉=3.5碗粉，因此水就需要放3.5 X 1.4 = 4.9碗水 （注意放水的时候每碗不要太满，不然水又多了）




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材料（以做牛肉肠为例）：
馅料：牛肉、生菜、洋葱
粉浆：粘米粉、木薯粉（可用生粉代替但效果打折）、澄面粉（买不到的话可以不放）

调料：
盐、糖、绍酒、小梳打、生抽、麻油

一
2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+1/3碗澄面粉+5碗水混合，拌匀成粉浆，静置数小时让粉与水充分浸泡混合（建议提前一晚泡好）。如果没有澄面粉，则可以放2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+4碗大半的水混合。因为粉会沉底，记得每次用的时候都要用勺子搅拌均匀，上图为搅拌后的粉浆


二
牛肉切细长条后，加适量小梳打、油、盐、糖、绍酒和麻油调味，搅拌均匀后备用
三
洋葱切碎。（不喜欢洋葱者可不放，或者以其他蒜头、葱之类的东西代替也行）


四
生菜洗净切长条.


五
锅内倒适量油，锅热后爆香洋葱。


六
倒进牛肉,大火快炒。


七
牛肉变色后即可。（牛肉的成熟程度按个人喜好掌握）

至此，馅料全部准备好了。



肠粉酱油的调配：
按个人口味，把适量的生抽+糖+盐+水煮开即可。

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工具与材料篇：



牛肉与生菜



刷锅用的油和刷子



卷肠粉用的碟子（请尽量准备一只大而平的比较好操作）


平底锅与电磁炉（可用电炉，有煤气炉的是最理想的了）
    请注意家里的平底锅是否真的“平底”，因为我家除了这只电磁炉用的平底锅真的是平底外，其他买的N个SIZE一套的平底锅居然没一个底是平的，全是中间比四周高，粉浆一倒进去全流向四周，要不无法摊成粉皮，要不就只能摊出很厚的粉皮。
     另外那些旧的平底锅，特别是那层黑色“不粘锅层”已经脱落的旧锅，比较不适合用来做肠粉，一来费油，二来就算刷很多油在锅底，做好的粉皮依然粘住锅底倒不下来。



若想做出的肠粉晶莹通透，粉浆做好后要静放一段时间，等粉与水充分混合，就跟从前磨米浆做肠粉的道理是一样的，大米都必须先泡水一段时间而不是直接放进机器再加水来磨。
注意：粉会沉底，每次用勺取粉浆前请先搅拌均匀！



没有刷子的懒人请准备一根筷子、一张卫生纸和一根橡皮筋，包成下面的样子，照样可以当刷子刷油用！



至此前期准备工作全部完成！

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肠粉制作步骤：


先热锅，然后用刷子在锅上刷油



倒进一勺粉浆，注意，一勺的量要刚好能薄薄地平铺锅底，多了则粉皮过厚不好吃，少了则无法做出完整的粉皮



倒进粉浆后，请迅速抖动平底锅，使粉浆均匀平铺锅底，否则就无法做出平整的粉皮



加盖等20秒，直到粉皮成型并成半透明状



成形的半透明状的粉皮



把粉皮倒在碟子上，注意动作要快速准确，尽量让倒在碟子上的粉皮平整，否则卷出来的肠粉难以美观。若是倒在碟子上的粉皮缩成一团，就只能扔掉重新做了！（不要想着用手去抢救缩成一团的粉皮，那样只会被烫成猪头哦！——我之前不知被烫了多少次了）

至此，一条肠粉的粉皮就做好了！

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卷肠粉步骤：


把适量的馅料放在粉皮的边缘准备卷



用手卷起，注意要有“死猪不怕开水烫”的精神，怕烫的话就不要做肠粉了



注意保持粉皮平整，包的两边不要太多也不要太少



卷的时候尽量包紧



一条肠粉就这么做好了！
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多图展示



夜晚昏黄灯光下的近照！还算晶莹剔透吧？！能隐约看到里面的馅料，也算得上是“皮薄馅靓”吧！



切开里面，冬菇与鸡肉在“交头接耳”！



切开牛肉肠，里面是整片的牛肉和爽口的生菜！

先热油再加上事先煮好的肠粉酱油就可以开吃啦！
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