中财网傅红雪受耽美边城浪子:色泽漂亮的红烧鸡翅：最简单的方法炒出漂亮的“糖色”
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 08:12:13
炒“糖色”的要点
“糖色”的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。在炼“糖色”时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但亦无须担心“糖色”会油腻，因为在炼制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。在炼制过程中，最担心反而是温度的问题，因为温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入热镬（锅）后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。“糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。
最简单的方法炒出漂亮的“糖色”，叫你迅速成为红烧达人！ 
色泽漂亮的红烧鸡翅
主料辅料：鸡翅中、老抽、冰糖、料酒
调味料：盐、鸡精
制作方法：
1、鸡翅中洗净，用料酒腌制去腥备用；
2、锅中放入油，油热后再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌；
3、待“糖色炒至红褐或黑褐时，放入腌制好的鸡翅中进行煸炒；
4、待鸡翅两面炒至上颜色后，加入少许老抽继续煸炒几下，然后到入温水煮盖盖煨煮（水没过鸡翅就可以了）；
5、水开后先改小火入味儿，待水少的煮的剩不多时，改大火收汁最后加入盐、鸡精进行调味即可。
小贴士：
* 经过这种炒至上好色的肉品在加水煮时，切忌一定不可以加凉水！那样煮出的肉口感会很不好。
* 在把鸡翅倒入炒好的“糖色”里上色前，最好用厨房专用的纸巾或干净的毛巾布），把鸡翅表面的水分吸干，以免带水的鸡翅下锅遇热油后溅伤皮肤。