中财网刘和刚专场视频现场:香甜柔软能拉丝的老式面包
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/07 22:36:15
前阵子睡眠一直不太好，早上五点多就醒了，所以起的也特别早，起的早可以做新鲜的早餐，这样就没有做面包，这两天睡眠好些了，怕万一哪天早上起不来耽误了小李吃饭上学，就又做了面包，这次用的是自由的方子，她的这个老式面包方子一经推出，在网上就做疯了，现在微博方便得很，谁做好了老式面包都要拍个照“爱特”到自由那里去，请她给评价一下，水多了水少了的都要讨教一下，我看把自由也累得够呛。方子好用，做出来的面包柔软香甜还能拉丝，真的谢谢自由对面包这么执着的追求，讨到这么好用的方子，咱就别“爱特”她了，让她也休息一下。我觉得我这次做的整体感觉都不错，就是整形不如自由的好看，整形时我足足把每个面胚整了两遍才找到点感觉，人家自由拧好了上面是五个瓣，我怎么也拧不出最后就算了。 这次的照片除了把背景稍做虚化，面包本身一点没做后期处理，拍出来就是这个样子的，颜色够漂亮的吧。 这种老式面包的做法我觉得就是中种法，先把一部分面发起来，然后再添加剩余的材料拌匀再发酵，整形做成面包，这样做出的面包也很柔软。 为什么叫老式面包呢，自由介绍说她做的老式面包是现在老式面包店里卖的老式面包，不是以前小时候吃的酸酸硬硬的那种。可能是生活的地方不同吧，我还没见广州这边有这种老式面包店，不过，不管叫什么名字，好吃是最重要的。 酵头： 高筋粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克高筋粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克
模具：我用的是边长18cm的正方形蛋糕模，用此配方2/3的量就够了，我因为懒得算还是用的原方子，多出来的两个面胚我用别的模具装的。
做法：
1.将酵头中的原料混匀成团，放温暖处发至膨胀后回落，内部呈蜂窝状（图1、2）；
2.将1与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展，表面光滑。
3.加入黄油揉至扩展阶段，放温暖处发至约2倍大（图3-4）。
（这一步我也是用面包机操作的，因为是在面包机里发的酵头，所以直接把主面团中除黄油外的原料加进去放在酵头的上面，用面包机揉成团后加入黄油到扩展阶段，大概用了三个20分钟，揉好后关掉面包机电源，盖上盖，在面包机里进行的室温发酵至两倍大）
5.将面团两头对折，左手固定住对折的地方，右手向内搓约2圈。
（我做最后发酵一般都是借助烤箱的，做法是：把烤箱上发热管调到150度，在烤箱的上面放上烤网，然后把盛面胚的模具放在烤网上，面胚上面盖上保鲜膜）
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