媒体文本符号分析法:解馋的下饭菜18之樱桃果冻

果冻

樱桃汁250ml，牛奶125ml，吉利丁片3片（15g），糖15g。

1、 取出的樱桃汁，晾至不烫手的温度时，用茶包过滤一下，放入提前用凉水泡软的吉利丁片2片，搅拌均匀至吉利丁融化。

2、 然后把一半倒入冰碗中，入冰箱冷藏30分钟以上。把牛奶倒入容器中，加入糖，隔水加热至50度左右，放入提前用凉水泡软的吉利丁片1片，搅拌至吉利丁融化，然后放凉，倒入已经凝固的冰碗里，继续放入冰箱冷藏30分钟以上。

3、.再倒入剩余的樱桃汁，继续放入冰箱，冷藏2小时以上。取出，可以用刀在碗周围划一圈，然后倒扣即可脱模。用花模刻出样子，或者用刀切成块。

或者可以直接用小的果冻模子做。

【吉利丁，鱼胶粉，果冻粉，琼脂，卡拉胶等各种凝结剂的区别与使用】

炎热的夏季里，那些冰凉的东西，更能吸引我们。比如Q弹的果冻，细腻的慕斯，杏仁豆腐等等，而自己在家里DIY这些小甜品，并不是特别难的事情，它们有个共同点，都会用到一种凝结剂，这各种凝结剂，正是用来主宰这些冰品有着QQ口感的主要材料。

····【鱼胶粉】

鱼胶粉，英文名称gelatine，又称吉利丁粉，吉利T粉，是提取自鱼膘、鱼皮加工制成的一种蛋白质凝胶。它是纯蛋白质成份，不含淀粉，不含脂肪，是制作果冻，慕斯，或布丁等各种甜点不可缺少的原料。

鱼胶粉使用时，需先加入5倍的水中，使其吸足水份，再隔水加热至融化，趁其稍微还有一点余温，没凝固时加入到其他材料中混合均匀，冷却后即可凝结成固定状。

····【果冻粉】

果冻粉是由一些香料添加剂加上糖，与凝固剂（鱼胶粉，琼脂粉）调和而成的。果冻粉的口感很丰富，可以有各种水果味，比如香橙味，草莓味等等。通常就是直接加水调散，冷却后即可。

····【吉利丁】

吉利丁通常是透明的片状，又称鱼胶片。它和鱼胶粉，吉利丁粉可以等量换算使用。吉利丁片相比鱼胶粉，只是形状的不同，而且通常经过了更好的提纯，腥味比鱼胶粉淡，口感更好。

吉利丁片使用时，先放入凉水中泡软，然后沥干水份，加入到其它食材中混合加热融化即可。

吉利丁片可以用来制作慕斯，果冻，布丁等甜品，口感较佳。

····【琼脂】

琼脂又名琼胶，洋菜。是由一种海藻中提取的凝固剂。一般是和细细的粉皮一样的硬条状，颜色为灰白色。

琼脂使用时，也需要提前用凉水泡软，然后加热融化后加入其他食材中拌匀冷却成形。琼脂的一大特点是凝点较高，它在40度以下才会凝固，所以即使是夏天，在常温下它也可以凝固，无需放入冰箱。

琼脂也可以用来制作果冻布丁，但口感不够Q，它一般用于中式糕点，比如山楂糕，杏仁豆腐等。它不能用来制作慕斯。

····【卡拉胶】

卡拉胶又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。它和琼脂一样，也是提取于海藻中的一种亲水性胶体。呈白色或浅褐色的颗粒状。但卡拉胶做出的果冻口感比琼脂更有弹性，而且它在常温下非常稳定，干粉长期放置不易降解。

卡拉胶作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，大批量的生产时，其成为果冻常用的凝胶剂。白玉鲜虾卷

挑选鲜虾时选择色青，肉质紧实而有弹性，头身紧密相连者为佳，色发红、身软、头部掉拖的虾不新鲜，尽量不要购买食用。虾背上的虾线为虾的排泄系统，应在处理时挑去不吃。

虾蓉搅打时应该顺着一个方向，不要漫无目的胡搅

包好的虾肉卷可用香菜杆，小葱等捆扎，捆扎物可事先焯热水使其变软，这样较易捆扎

虾肉极易成熟，上汽后蒸制十分钟即可

上火，过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎等患者则不宜吃虾。

主料：

鲜虾200克，大白菜叶3片

辅料：

盐，糖少许，白胡椒粉1小撮，白葡萄酒一小勺，鸡蛋清小半个，枸杞10粒，水淀粉少许，香菜杆儿少许法

（1）鲜虾洗净后去头剥皮挑砂线留下虾肉备用

（2）用刀将虾肉剁成虾蓉

（3）虾蓉放入碗中，加入盐，白葡萄酒，白胡椒粉顺一个方向搅打上劲儿

（4）上劲儿后加入小半个蛋清，水淀粉少许

（5）继续顺一个方向搅拌至浓滑粘稠后备用

（6）锅内做水，水开后下入洗净的大白菜叶略焯一下水使其变软捞出过凉水后控干图7）白菜叶去掉菜帮部分，切成长方形片，中间码上鲜虾馅

（8）用手包裹卷起

（9）用香菜杆儿在菜卷中央扎住

（10）码盘后上锅蒸制（水开后10分钟）

（11）锅内放少许橄榄油，油热后下入姜末少许炝锅，倒入清汤，枸杞，下盐糖调味，锅开后下水淀粉勾芡，淋在蒸好的菜卷上完成红烧海鲶鱼

海鲶鱼，身体有层滑滑的粘液，和泥鳅有些类似，我们当地俗称“勾杠鱼”。今天在市场买到活的海鲶鱼，每斤7.5元，价格也不算太贵。这种鱼最好吃的做法就是用大蒜红烧，这样烧出的鱼肉滋味丰富，肉质鲜美。

主料：

海鲶鱼600克、大蒜25克

配料：

老抽1汤匙、料酒汤匙、盐3/2茶匙、米醋2茶匙、白糖1茶匙、葱10克、姜5克

制作：

1、  海鲶鱼去内脏和鱼腮清洗干净。

2、  姜切片，葱斜切成段。

3、  起油锅，放入海鲶鱼和葱姜蒜，中小火煸2分钟。

4、  锅内加老抽、米醋、料酒、盐、白糖。

5、  再加入适量的水，大火烧开。

6、  加盖中火炖至锅内汤汁浓稠即可。

1、  在破鱼的肚子取出内脏时，一定要小心，不要把鱼的苦胆弄破。

2、  海鲶鱼皮非常的薄，稍不注意就会破相，所以煎鱼的时候只煎一面就行，尽量少翻动。

3、  再加盖焖煮的时候，要经常地晃动锅体，以免糊底烫面全麦西葫芦蒸饺

材料：全麦粉    鸡蛋    西葫芦

做法：

1、面粉用热水烫熟，搅拌后揉成团静置松弛半个小时左右（要盖上盖子防止水分流失）

2、西葫芦用工具擦成细丝，加入盐腌制出水分然后用纱布拧去水分（不要太干）

3、鸡蛋加点盐和少许水打散，放入热锅冷油中用筷子快速拨散成鸡蛋碎

4、将（2）和（3）混合，加入盐、胡椒粉、香油、鸡精、料酒搅拌均匀待用
5、面团揉均匀后分割成15克左右大小，擀成小片，包上西葫芦鸡蛋馅

6、电蒸锅底部刷上层薄油，放上饺子，时间设置10分钟左右即可时蔬鸡汤

材料：

土豆1个（中等大小）、胡萝卜1根、西兰花1/2个、干香菇2朵

家乐老母鸡汤口味浓汤宝1个

做法：

1. 香菇洗净用温水泡软，挤干水切成片；将土豆去皮洗净切成小丁，用清水冲去表面的淀粉沥干待用；胡萝卜洗净去皮切成片，我是用蔬菜刻花器刻成了花朵的形状；西兰花拆成小朵洗净沥干。
2. 锅中放入3碗水烧开，放入一个家乐浓汤宝烧开，看到美美的浓汤汤底。
3. 放入香菇片、胡萝卜片、如土豆丁烧开，加盖转小火煮至土豆软。
4. 加入西兰花煮熟即可。 菜干排骨汤
   

   原料：肋排  菜干  红枣  枸杞  葱  姜

   调料：花雕酒  盐

   

   事先准备：

   1. 菜干在水中泡软（我浸泡了一夜），冲洗干净。

   

   2. 排骨斩小；菜干切去根部。 

   

   制作过程：

   1. 肋排、葱、姜加入冷水中煮开。

   

   2. 加入适量花雕酒，继续煮至酒气消散，捞出冲净。

   

   3. 小盅内加入菜干、排骨、红枣和适量水。 

   

   4. 包上一层锡纸。 

   

   5. 盖上盖子，放入蒸锅；蒸约3--4小时（期间记得在锅内添加开水，防止干锅）。

   

   6. 加入适量盐和枸杞，继续蒸一会儿即可。