霍文芳为什么是继子:品味谈吃6

江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汊，串珠似的湖泊，加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有鱼米之乡之称。春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬。一年四季，水产禽蔬等富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及长江中下游广大地区。它的代表菜有软兜长鱼、枪虎尾、水晶肴蹄、拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、银芽鸡丝、鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。
    　　淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖。这里水网交织，江河湖泊所产甚丰，食馔以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工为全国之冠，两淮的鱼类菜品丰富多彩，镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)驰名天下。
    　　金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美，适应八方之需，以松鼠鳜鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾四大名菜以及盐水鸭、卤鸭腕肝、鸭血肠为代表。
    　　苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫化鸡等都是脍炙人口的美味佳肴。
    　　徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。徐海菜的用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。
    　　
     做米饭火候过了，贴着锅底的一层米就会焦，成为人们说的锅巴。米饭做成这样自然不算好事，但颜色金黄的锅巴却是很好吃的，嚼起来满口生香。锅巴制作成袋装小食品，是小孩子喜爱的零食；制成菜肴更是别具风味，甚至被列为珍馐美味，脍炙人口。
    　　锅巴有许多不同名称，古代有锅焦、饭底板、铛底焦饭等名称，另外《本草纲目拾遗》称黄金粉；袁枚《随园食单》称白云片。按地域不同，则有锅粑、饭焦、饭根、嘎巴等名称，别名非常之多。也许不论是谁，都有将米饭做焦的时候吧。
    　　将锅巴烹制成菜肴，早在唐代以前便出现了，不过当时只是一种民间小吃，多用糖汁或肉末调制，不登大雅之堂。到了明末清初，锅巴菜肴才渐渐丰富起来，并以其香脆可口的特点受到人们的喜爱。其中虾仁锅巴最为有名，流传至今，备受人们推崇，甚至被誉为“天下第一菜”。
    　　虾仁锅巴是用锅巴和虾仁经炸制而成，是淮扬菜里的传统名菜。据传，清乾隆年间，乾隆皇帝三下江南时曾微服私访，有一次，来到无锡某地的一家小饭店用膳。店家将虾仁、熟鸡丝、熟鸡汤熬成的浓汁浇在炸酥的锅巴上，烹制成一道虾仁鸡丝锅巴汤。此菜色泽鲜艳，锅巴金黄，阵阵香气扑鼻而来，乾隆夹了一块放入口中，觉得松脆可口，又酸又甜，远胜于宫廷的御膳，不禁脱口而出：“此菜可称天下第一”。自此，虾仁锅巴的美名传遍江南。
    　　还有一种传说：清代有位秀才到饭馆吃饭，不巧饭馆米饭卖完，锅中惟余锅巴。店主无奈，试着将锅巴入锅油炸，浇上汤汁端上桌。没想到秀才吃过后大为称赞。店主因为第一次用锅巴做菜，便将这道菜命名为“天下第一菜”，后又经改进，加入虾仁等材料，食者日众，名声渐渐传播开来。
    　　现在超市和副食品店有袋装锅巴，皆可用来烹制虾仁锅巴，当然，也可以自己制作锅巴。如果做米饭的技术不好，那么锅巴大概时常会有的。
    　　在现代史上，又有过这样一种说法：“天下第一菜”的诞生，乃至“苏菜”系列的形成与完善，与陈果夫其人密切相关。
     陈果夫，浙江湖州人，因护国战争时期曾在上海掩护革命党领导人逃避军警追捕而名扬一时。在此期间，他结识了蒋介石，成为密友。1927年以后，他成为南京国民政府的头面人物之一。陈果夫自小生长于富贵人家，又一直体弱多病，故对烹饪营养十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到两味菜，一味是西红柿锅巴炒虾仁，一味是神仙鸡，就触机而联想到合二菜为一菜，改革成一道新的菜肴。但他试验多次都未成功，只得作罢。可此事一直萦回于其脑中。
    　　1933年底，陈果夫被南京国民政府任命为江苏省政府主席。当时江苏省政府设在镇江。陈果夫上任后，公事之余，对江苏的饮食烹饪很感兴趣。当时“苏菜”虽在全国有一定的名气，但长期以来没有一定的评定标准，而且是以苏州一带的几种民间风味菜肴为主，没有包括江苏大江南北广大地区的许多著名菜肴，如脍炙人口的淮扬菜、南京菜、无锡菜、徐海菜等，不能代表江苏全省菜品的精华，也没有形成体系。这对江苏饮食文化的发展来说不能不说是一大遗憾。
    　　陈果夫到江苏省政府上任大半年以后，于1934年秋在省会镇江举办了一个“全省物品展览会”。在这个展览会上，他看到江苏各县物产甚丰，可供饮食烹饪的各种特产几乎应有尽有。陈果夫在欣喜之余忽发奇想：若把江苏各地的饮食特产精华集中起来，制订一定的标准，加以比较选择，汰粗留精，最后选出几十样最为精美、最有代表性的菜肴，作为全江苏省的菜肴代表，不就成了“法定”的“江苏菜”了吗?
    　　主意既定，陈果夫便下令全省各县先自行选择、确定本县最为味美质佳、素负盛名，且有地方特色的菜肴，或一种，或二三种，作为“县菜”向省里推荐。各县官、商认为这是宣扬、推销本县特产的好机会，积极性也很高。不久，各“县菜”便集中呈报到省政府。

    　　陈果夫带着一些饮食烹饪专家与名人，对各县呈报的几百种“县菜”进行了半个多月的考评、分析、比较、选择，甚至重新设计，最后终于确定了30余种菜肴作为标准的“江苏菜”。其中最有名的是：南京板鸭、苏州熏鱼、无锡大排、南通鱼翅、太仓肉松、如皋火腿、镇江鲥鱼及肴肉、扬州狮子头及酱菜、常州酒酿圆子、淮阴鳝鱼、高邮双黄蛋、阳澄湖清水大蟹、六合龙池鲫鱼、常州酱鸡、枫泾蹄筋与江阴凤凰包鸡等，真是洋洋大观，几乎囊括了全省的饮食烹饪精华。
    　　这次评选过程中，陈果夫不免想起了他早年配制西红柿、锅巴、虾仁与神仙鸡为一菜的那次尝试。现在江苏各地名厨高手云集镇江，各式最好的原料与调料应有尽有，陈果夫旧事重提，将他的设想提了出来。马上应者众多，分头试制，各显神通，不断总结提高，最后终于试制成功一道新式菜肴。
    　　在此过程中，陈果夫兴趣盎然地多次亲自品尝指导。开初，这道菜没有正式名称，俗称“平地一声雷”。陈果夫听了不满意，他认为此菜尽善尽美，又产生于镇江，镇江山水中有“天下第一江山”(北固山)与“天下第一泉”(中冷泉)，何不将此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下来。陈果夫又专门写了一篇《天下第一菜颂》。
    　　“天下第一菜”诞生以后，由于它的诸多优点，迅速传遍大江南北甚至海外。抗战期间，食此菜者又名之曰“轰炸东京”，借以表达打击日本侵略者的愿望，使其在大后方更加盛行。今天，此菜已理所当然地成为“苏菜”中的当家菜肴之一了。清炖蟹粉狮子头是扬州传统风味名菜，它是以猪肋条肉和蟹粉等经蒸、炖而成，在扬州是家喻户晓的菜肴，脍炙人口。
    　　据传，此菜起源于隋代。当年隋炀帝下江南，饱览了扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景。回味秀色之余，他遂命御厨以四景为题，做出四道菜来。在当地名厨指点下，御厨终于烹制出松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜。其中，葵花斩肉即现在所说的狮子头。杨广品尝后龙颜大悦，下旨赐宴群臣，一时四大名菜倾倒朝野。到了唐代，由于经济繁荣，权贵们宴客成风，竞相请客。一次国公韦陟宴客，也上了这四道名菜，当葵花斩肉上桌时，只见那用硕大的肉圆子做成的葵花心状若雄狮之首。有的宾客为取悦主人，乘机劝说道：国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子之印，不如将此菜更名为“狮子头”。国公大喜，欣然采纳。从此“狮子头”风靡大江南北，流传至今。
    　　清炖蟹粉狮子头历来受到人们的珍视。清代关于此菜的文字颇多，袁枚《随园食单》中记有“扬公圆”一菜，其制法与今日之“狮子头”相合。其文夸赞：“扬明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥。”还有诗人赞扬葵花肉丸云：“宾厨缕切已频频，团比葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”人们将肉圆比喻葵花，是因为肉圆包裹蟹黄，形大而色黄，宛如一朵盛开的葵花，十分美观。

    　　至清朝末年，徐珂《清稗类钞》明确记载了狮子头做法：“狮子头者，以形而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉，以黄沙罐一，底置黄芽或竹笋，略加以水及盐，以肉做极大之圆，置菜上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂，然后，以文火干烧之，每烧数柴把一停，约越五分时，更烧之，候熟取出。”
    　　其所描述的狮子头制法与今天完全相同，证明此菜在百年之前已经形成。
    　　狮子头演变至今，其大小、数量、形状并无一定之规。古人习惯做4个肉丸，而现在各地做法、数量不等。天津淮阳菜馆原佟楼餐厅做5个肉丸；北京和平宾馆做7个肉丸；最多的要算江苏镇江风味，肉丸多达12个。另外也有菜馆制成8个或10个，形状和重量也各有不同，各有特色，精彩纷呈。
    　　据说以狮子头为名的菜肴已不下百余个品种，配料丰富多样，加虾仁则称虾仁狮子头，加冬笋则称冬笋狮子头等等。看来，人们都喜欢狮子这种传统吉祥动物，故以其生动的形象唤起人们的食欲。
苏州有个小镇叫木渎，春秋时候，吴王夫差在灵岩山造馆娃宫，由河道往宫址运输木材，大批木排拥塞河道，小镇因此得名。木渎并无殊胜的景色，可是到苏州游玩的人往往会去木渎，去的目的非为别的，仅仅为了到石家饭店品尝肺汤。
    　　石家饭店创建于清乾隆五十五年(公元1790年)，原名叙顺楼，经营者为石汉夫妻，1926年传至重孙石安仁经营时，改名为石家饭店，以京苏菜为主。石家饭店真正闻名于世却是于右任帮的忙。国民党元老李根源退隐姑苏后，住在穹窿山别墅，闲暇时常到石家饭店小酌。1929年，李根源邀于右任来灵岩游玩，当晚在石家饭店为于右任洗尘。于老游山玩水一天下来十分疲惫，喝到清新鲜美的鱼汤，直觉口齿生香，浑身舒畅。于老酒酣之际求问菜名，堂倌以吴语回答“斑肝汤”。于老乃陕西人，把“斑肝”误听成“肺”，于是乘兴赋诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家肺汤”。20世纪30年代，于右任再次到石家饭店用馔，又题写了“名满江南”四个字。
    　　“肺汤”本为于老误听而来，鱼哪来的肺，但是于右任乃博学多识的名士，且于美食颇有研究，于是人云亦云，“肺汤”遂名扬天下。其实，就是斑鱼，用斑鱼烹制菜肴，早在清代时苏州地区已经盛行。《随园食单》记载：“斑鱼最嫩，剥皮去腥，分肝肉两种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”斑鱼体扁圆，深黑肚白，烹食肉嫩味美。朱彝尊在《斑鱼三十韵》里夸斑鱼的味道可与河豚相媲美，并告诉人们，斑鱼最好吃的是肝，食之口齿生香，而且还能解愁排忧。

    　　《调鼎集》记有斑鱼食法六七种，其中“斑鱼羹”制法为：“斑鱼洗净，留肝洗净，先将肝同木瓜酒和清水浸半日。鱼肉切丁，同煮。临起，用豆腐、冬笋、时菜、姜汁、酒、豆粉作羹。”但若以汤汁的鲜香纯正论，还是以石家饭店的烹制方法更胜一筹。石家饭店的肺汤先将鱼去皮，取出肝切片，同去骨鱼肉一起放入碗中，配上火腿和菜心，一碗汤要用十几尾鱼的肝，以清汤煮就，味不失其鲜。鱼肝肥嫩，浮于汤面，鲜不可言。
    　　吴歌《十二月鱼谚》说“八月斑鱼要吃肝”；《调鼎集》记，斑鱼“七月有，十月止”。这都告诉人们吃斑鱼肝的当令时节在丹桂盛开的中秋，如果错过时节，去了只能扑个空。不过吃不上肺汤并不等于白跑一趟，石家饭店共有十大名菜，另外，于右仁的题诗仍镌留于壁，一睹其墨宝，不亦幸甚。鱼丸的制作，相传始于先秦。秦始皇酷爱吃鱼，每餐无鱼便食之无味，但又生性残暴，一旦鱼刺、鱼骨梗住咽喉，便下令将烧鱼的厨师杀掉。后来一位姓任的御厨奉命烧鱼，自忖难免灾祸，就用刀背狠狠地剁鱼泄愤。谁知这一剁，奇迹般地使鱼肉和鱼骨自动分开。此时鼎中的豹胎汤开始沸腾，御厨手忙脚乱地将鱼肉搓成丸子，扔进锅中。鱼丸一个个漂浮于汤面，洁白如玉，秦始皇吃过赞不绝口，当场以“皇统天疆凤珠汆”名之。从此汆鱼丸就作为一道美馔流传开来。
    　　宋代的鱼丸菜肴称“荷花鱼圆”，是用清汤银耳烹制，汤水清淡，以几片新鲜荷叶点缀其间，鱼丸浮沉，颇具情调；元代的鱼丸是以羊尾和鱼泥制成，鱼丸经油炸，小如弹子，称为“鱼弹儿”；清朝食谱讲究用鲥鱼为材料，取其鲜嫩，另外加鸡脯、酒和莴苣叶汁，搓制成绿鱼丸。袁枚的《随园食单》认为，汆鱼丸应以洁净清淡为好，吃鱼丸是为了品尝它的鲜美，不应再过多添加物料，只要以几片绿蔬点缀就可以了。

    　　吃鱼丸，最著名的是徐州彭城鱼丸和福州七星鱼丸。徐州悦来酒家以鸡蛋清、肉汤和入鱼泥制成的鱼丸精致如银弹。上菜时，将处理过的鱼头、鱼尾在盘中摆出鱼形，造型美观，鱼丸鲜嫩爽口，深得世人赞誉。曾纂修《大清一统志》的状元李蟠，吃过悦来酒家的鱼丸后写诗赞道：“酒家悦来誉九州，古彭烹盛选鳌头。鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿。大海漂浮王子衣，鸾刀纷纶糖醋溜。虽化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风流。”康有为也曾书对联称赞：“彭城鱼丸闻遐迩，声誉久驰越南北。”徐州因为彭祖而被称为彭城，康有为的赞誉使此菜遂以“彭城鱼丸”闻名于世。
    　　七星鱼丸是福建著名的汤菜之一。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。相传古时候有个商人随渔船出海，中途遇风浪滞留，商人吃腻了鱼，船妇便为他汆鱼丸做食。商人觉得味道非常好，回到福州后便开了一家鱼丸食店，号“七星食店”。一次，一位应试举子路过进店就餐，吃过大为赞赏，当席赋诗一首：“点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。”从此，七星鱼丸的美名传播四方。福州的七星鱼丸具有色泽洁白，富弹性而不油腻，鲜香而松软，口味清甜爽滑等特点，久负盛名，深受海外侨胞钟爱。