吕燕妮的三个女儿:品味谈吃7

“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，这句谚语是形容狗肉煮来香气扑鼻，让人垂涎欲滴。狗肉因其味道香美历来得到广大百姓的喜爱，所以在民间还被称作香肉。狗与人的关系密切，自从由狼驯化而来，至今全世界已有300-400个品种，按用途分为牧羊犬、猎犬、警犬、玩赏犬以及挽拽犬、皮肉用犬等。中国现在已经有菜狗的饲养。
    　　狗肉纤维细腻鲜嫩，入馔为菜，以砂锅炖、焖最佳；也可用煨、煮、烧等方法烹制。特点是质地酥烂，肉味香醇。不过狗肉中因为常有旋毛虫等寄生虫，烹调时一定要煮透煮熟，以防感染疾病。除江苏风味菜沛公狗肉外，著名的菜肴还有广东连县的腊狗肉、狗肉煲；安徽宿县的岳毛狗肉、卤狗肉；广西的灵川狗肉、花江狗肉和江西的千山狗肉等等。
    　　《礼记》中有“狗去肾”、“犬宜梁”的文字记录，并且还将狗肝列为八珍之一，说明人们很早就食用狗肉。狗在宴席上的地位也相当高；《汉书》则记录了汉代前后市场上有专门屠狗的业户，樊哙即屠狗出身。樊哙做屠户时，刘邦还是个未发迹的小混混，没事经常到樊哙那里蹭狗肉吃，天长日久这哥俩还吃出一道名菜——沛公狗肉。有一次他俩从市场回来，在护城河里捉到一只大鳖，宰杀后与狗肉同煮，食之滋味异常鲜美。后来刘邦坐了天下，荣归故里，大摆宴席请众乡亲吃饭，厨师投其所好，将甲鱼和狗肉同烹，深得刘邦喜欢。此菜遂冠以“沛公狗肉”而闻名全国。
    　　所谓上行下效，由于刘邦喜好狗肉，举国上下，从宫廷官臣至市井百姓无不把狗肉当成美味佳馔，食狗之风在汉朝大为盛行。可是为什么到了宋朝的时候人们又很少吃狗肉了，甚至出现了“狗肉不上席”的说法呢？据宋朝朱弁《曲洧旧闻》记载：“崇宁初，范致虚上言，十二宫神，狗居戌位，本陛下本命。今京师有以屠狗为业者，宜行禁止。”宋徽宗听后，便立刻下令禁绝了，看来是迷信思想在作怪。

    　　今人还以“地羊肉”为狗的蔑称，认为狗肉不入大雅之堂。其实地羊肉不过是《本草纲目》中对狗肉的别称，并无贬低的意思。李时珍还明确地说：“食犬，体肥供馔。凡本草所用，皆食犬也。”在医家看来，吃狗肉有很多好处：安五脏、轻身、益气、补肾、和胃、暖腰膝、状力气、补五劳七伤、补血脉、实下焦等等。特别在寒冷的冬天，经常吃狗肉对身体大有补益。
    　　我国还有不少喜食狗肉的少数民族，他们制作的狗肉菜肴，烹饪方法独特，味道鲜美，吃起来别有风味。比如闽西长汀客家人烹制的“麒麟脱胎”就别具一格。制作时先将人参塞入麻雀腹内，再将麻雀塞入鸽子腹内，鸽子塞入小母鸡腹内，小母鸡塞入乳狗腹内，最后将狗塞入猪肚内，用线缝好后，将这个“连环套”放入锅中，投以各种作料蒸制。在各种滋味的浸润下，由“麒麟”腹中“脱胎”而出的狗肉，滋味自是非同凡响，吃过的人甚至将它称为狗馔中的精品。
    　　狗肉好吃，但并不是所有的狗都可以入馔的，城市里的宠物狗就不配，它们既无勇猛雄壮之姿，又无看家护院之本领，常常蜷缩于床榻之上，偎依在人的怀抱之中，煮来想必一股腥臭之气。如此无用，真算是狗家族中之最差者。鲁迅说：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢吃它呢？”既然勇士的头衔送给了第一个吃螃蟹的人，接下来吃的人只能靠螃蟹来博取儒雅之名了。于是乎，吟咏螃蟹的华章丽词迭出不穷，几千年来边吃边吟，吃出了中国绵绵不绝的蟹文化。
    　　中国人吃螃蟹有着久远的历史。根据《逸周书》和《周礼》的记载，早在两千多年前已经有用蟹制成的酱，称作“蟹胥”。北魏贾思勰在《齐民要术》中记录了腌制螃蟹的“藏蟹法”，《南齐书》有何曾嗜食“糖蟹”的记录。《东京梦华录》则记载了炒蟹、洗手蟹、酒蟹等多种食用方法。再后来发展到靠一两个篇章已无法容纳人们对螃蟹的研究成果，于是自唐代至清代，陆续出现了《蟹志》、《蟹谱》、《蟹略》、《蟹录》等许多关于螃蟹的专门著作。
    　　从晋朝开始，人们渐渐将吃蟹当成一件风流雅致的饮食消遣，并把吃蟹和饮酒、赏菊、赋诗联系起来，于金秋时节汇聚亲朋好友，饮酒食蟹，成为抒发闲情逸致的一种文化享受。而文人墨客便是这一时尚的积极倡导者。《后山诗话》中有“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”之说，可见文人骚客对螃蟹何等的推崇了。更有甚者，还有人因恋成癖，留下许多有趣的故事。以《闲情偶记》一书名噪天下的李渔便是头等的“蟹痴”，他自称以蟹为命，“终身一日皆不能忘之”，每年蟹还没有上市，他便早早准备下买蟹钱，自呼其钱为“买命钱”。从螃蟹上市之日直至断市，他家七七四十九口大缸盛满螃蟹，每天用鸡蛋白喂养催肥，一天不食蟹便觉虚度。今日吃了还惦记着明日，为了断季后仍能有的吃，还要用绍兴雕花酒腌制“醉蟹”，以备冬天食用。而腌蟹的酒也自有妙用，这酒可以供他一直饮用到来年螃蟹上市时。真称得上“蟹痴”中的完美主义者。

    　　著名中医施今墨曾将蟹按味分为六等：一湖蟹，二江蟹，三河蟹，四溪蟹，五沟蟹，六海蟹。湖蟹中名气最大，为人们津津乐道的便是江苏阳澄湖的大闸蟹了。章太炎夫人曾有“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”的极赞之言。
    　　今日的“蟹痴”，恐非能与古人媲美，然而能够做到举城皆痴的要算上海人了。上海人吃蟹七尖八脐、吃公吃母都要分出个时间顺序。上海有一道著名的菜肴叫炒蟹黄油，是用大闸蟹的蟹黄和蟹油炒制而成。
    　　然而很多人却认为，最能保持螃蟹鲜味的做法还是清蒸，这种吃法简便易行，自剥自吃，自在有趣。食尽吮指之时，便知李渔所言不虚了——“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极致，更无一物可以上之”。
据传，清代年间，在常熟虞山脚下，一个饿了好几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡，欲以充饥。但一无锅灶二无调料，甚至连褪毛的开水都找不到，无奈之下，将鸡宰掉，取出内脏后，用几张荷叶包起来，外面裹上泥巴，堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时，往地上一摔，鸡毛随之脱落，扑鼻的香气四散开来。附近张大户的仆人恰巧经过，香气吸引，向叫花子讨得煨鸡之法，回去禀告了主人。主人如法炮制，邀亲友品尝，众人吃过赞不绝口，询问主人菜名，主人以“叫花子鸡”回之。
    　　常熟百年老店山景园菜馆名厨朱阿二据此传说加以改进，在鸡腹内填加各种配料，以猪网油、荷叶包裹，以黄泥糊于包裹外，然后烧烤，味道更为鲜美，并美其名曰“黄泥煨鸡”。此菜现为江苏风味名菜，享誉国内外，日本还将此菜视为最珍贵的中国菜之一。
    　　黄泥煨鸡的制作有不少讲究处。其一，去内脏是在翅膀腋下开3厘米的刀口，由刀口取出内脏，再将各种调制好了的配料从刀口塞入腹内，最后将鸡头塞进开口处；其二，包裹时先以切成细茸的葱拌少许猪油抹遍鸡身，然后用猪网油、荷叶包裹，用绳子扎成椭圆形；其三，使用的黄泥为封酒坛之泥，将黄泥敲碎，加食盐、绍酒和水拌成厚泥，涂于荷叶包，入烘箱烘四五个小时方可。成菜色泽金黄，鸡肉酥嫩，滋味非常鲜美。

    　　中国是世界上最早驯养鸡的国家，据考古学家推算至少有六七千年的历史。鸡被制为菜肴的最早的文字记载见于《礼记》，《齐民要术》中记有“五味脯”、“鸡羹”、“蒸鸡”等鸡馔。
    　　随着人们生活水平的提高，以鸡烹制的菜肴越来越丰富，至清代《随园食单》记有30种，《调鼎集》则达到108种。而且除毛外，鸡身上其他部分皆可入馔成菜。以鸡制成的名菜各菜系均有所称——北京的白露鸡，山东的德州扒鸡、黄焖鸡块，广东的白斩鸡，四川的棒棒鸡、怪味鸡块等等。有趣的是虽然制法各有其妙，但说起来还是叫花鸡最有创意。
    　　“道法自然”，叫花子在饥不可耐的情况下，得到大自然的点化，就地取材，成就了人间的一道美味。
到过无锡的人大概都知道“无锡肉骨头”这一名吃吧。当你徜徉于无锡的闹市街头，不时会有一股股肉香随风飘来，令人胃口大开。循着这扑鼻的香气向前走，准会找到一家卖肉骨头的熟食店；只要你耐心地排一会儿队，就能吃到有近千年历史的无锡肉骨头了。
    　　无锡肉骨头又称酱排骨。相传宋代时无锡有家熟食店，该店以猪肋肉排加五香料、酱油制成酱排骨出售，滋味鲜美，受到人们的喜爱。到了清代，无锡南门莫兴盛经营的酱肉排骨制作独特，颇负盛名。后来，无锡三凤桥附近的余慎肉店专门聘请了几位技艺高超的烧肉师傅，在选料、调味、操作等方面吸取众家所长，并加以改进，使肉骨头的味道更加美味。至清末，三凤桥肉骨头与无锡清水油面筋、惠山泥阿福一同成为无锡的三大名产而名声大噪。
    　　三凤桥的肉骨头首先讲究选料精细，其原料为无锡出产的细皮白肉的猪大排和方肉，肉质细嫩，入锅一煮即熟；其次选用纯黄豆制的酱油、上品老酒、糖等为调料，量大味足。烹制的时候，则加入一定比例的方肉与排骨同煮，以肉汁滋润；煮熟后，不仅肉松骨酥，鲜味浓郁，而且鲜中带甜，异常入味，食之满口留香。在无锡，无论老人还是孩子都喜欢吃肉骨头，将其当作节日宴会必备之佳肴。

    　　不知从何时起，街上突然冒出许许多多“骨头居”。原以为是无锡派系，品尝之后才知并非如此。一次与朋友到酒店吃饭，一进门先看见墙上贴着许多“肉骨头”广告。轮到我点菜，便点了一大盘，请示朋友，朋友有些犹豫地点了点头，便感到有些奇怪。骨头最后上的桌，一看跟座小山似的，并非猪排，而是“棒子骨”，被斩成一段一段，骨结有拳头大小。味道尚好，只是肉太少，仿佛剔肉时剔剩的。举着这么大一块，翻过来覆过去舔食一遍，肉没吃着，倒蹭了满手满嘴的油腻，餐巾也擦不去。吃完肉我自觉纳闷：不会这么简单吧，是否还有别的名堂。这时想起骨头髓腔内还有点骨髓，便捧起一根，正准备把嘴对上去吸吮，朋友却递过一根吸管来，原来上菜时便配了吸管，于是大家“哧溜哧溜”一阵猛吸。吃完，我才知道点菜时朋友因何犹豫了——本来吃炒菜时大家都正正经经，一副斯文相，等啃起骨头来，却不得不原形毕露，吃相甚是不雅。大庭广众之下，怎么说也有几分尴尬。
    　　这种“敲骨吸髓”的吃法大概是从无锡肉骨头派生出来的吧。其创新意识以及骨头味道都值得嘉许，我只不过觉得这种吃法不适合引入酒店，倒适合在家中独享。
    　　“割不正不食。”不独是君子之礼仪，也是食用方便的需要。古人云：“五味调和百味香。”中国烹饪历来讲究调味，认为善于调和各种味道，使之相济相和，才能达到美食的最高境界。同时古人又认为调和五味是一件非常微妙玄通之事，并不容易做到。《吕氏春秋·本味》说：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”普通人品尝菜肴时，常常为厨师的精湛技艺所叹服，为菜味的美妙丰富所诧异，以至吃过一次，而终生难以忘怀。
    　　能够给人留下深刻印象的菜肴有许多，这些菜肴的发明，大多来自厨师的聪明才智和对烹饪技艺淋漓尽致的发挥。但也有很多来自大自然的点悟与恩赐，甚至，有的是由于人们误打误撞，操作错误所致。江苏有道风味名菜叫水晶肴肉，又称镇江肴肉，至今已有三百多年的历史，味道芳香鲜润，历来为人们津津乐道。这道风味独特的菜肴便产生于一个错误。
    　　相传，三百多年前，镇江酒海街有一家小酒店，一天店主买回来几只猪蹄，预备过几天煮吃，因天气闷热怕变质，就想先用盐腌制一下，谁知误将一包硝撒了进去。硝是妻子买来给父亲做鞭炮用的。第二天，妻子到处找硝，店主才发觉犯了错，连忙打开缸盖子看，却发现不但肉质未变，猪蹄反而肉质硬结，色泽红润鲜艳。夫妻俩担心有毒，为了去除硝味，反复用清水浸泡，再于沸水中焯，多次换水。看看差不多了，便加葱、姜、花椒、茴香等调料放入锅中焖煮，过了不久，锅中的猪蹄散发出诱人的香气。香气飘到街上，引来邻居品尝，吃过后大家都觉得滋味非常鲜美，远过于一般的烹制。店主见众人喜爱，从此便用这种方法制作猪蹄，不久名声就传出去了。因为该菜肴的卤冻晶莹剔透，明净如水晶，人们便将它称作“水晶肴肉”。

    　　“风光无限数金焦，更爱京江肉食烧。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”这是一位食客品尝之后的即席咏赞。水晶肴肉问世至今，赞誉自四面八方涌来，可谓名满天下。镇江人对它更是倍加喜爱，并且在镇江还流传着一个美丽的传说：有一次张果老接到王母娘娘的请柬，请他去瑶池赴蟠桃宴。半路上，张果老忽然嗅到一股奇异的香味，仔细一看，原来是水晶肴肉散出的香味，不由馋虫挠心，便变成一个老头买了一些，饱餐一顿，继续上路。快到瑶池时，忽然对赴蟠桃宴没了兴趣，心想水晶肴肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，于是掉转毛驴，打道回府了。
    　　这个故事自然是杜撰无疑，但也可以看作一个比喻——水晶肴肉之美，足可让神仙动心。水晶肴肉的烹制，在近几十年中经名师不断创新，加工方法与花色都有很大改进和提高。最有名的水晶肴肉皮色洁白，光滑透明似水晶，肉色鲜红像火腿，稍带咸味，酥香适口，肥而不腻，瘦不嵌齿。食时加蘸姜丝和香醋，更感到芳香鲜润。看来错误的操作只可成就一时之美，要想使菜肴的魅力长存，还需人们不断地努力求精。清朝乾隆皇帝可算是一个风流快活的皇帝，其在位之时，国富民安，天下太平。政治上没有烦心之事。闲暇之余，乾隆皇帝便专事游玩，兴致所至，便会起驾出宫，离京出游。所到之处，在民间留下许多趣味典故，不管真假，被今天的影视导演们一股脑拿来，添油加醋，烹制成廉价的电影、电视快餐。
    　　据史料记载，乾隆皇帝曾六下江南，每到一处，地方官必献以珠玉宝贝，飨之以珍馐美馔。“上有天堂，下有苏杭。”江浙一带风光秀丽，美景数说不尽，乾隆皇帝自然特别留恋此地。当时扬州的地方官员为了取悦皇帝，将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来，专门为乾隆烹制菜肴。厨师们也都不敢懈怠，一个个拿出看家本领，精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤，是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成，因为豆腐干切得极细，经过鸡汤烩煮，汇入了各种鲜味，食之软糯可口，别有一番滋味。乾隆吃过大为满意。皇帝的夸赞比做什么广告都强，这道菜从此名声大振，清代《调鼎集》便有关于此菜的记载。

    　　九丝汤现在被人们叫做煮干丝。在不断的制作食用过程中，人们在用料上不断开拓，陆续推出一些新菜品：有以鸡丝、火腿丝加干丝制成的鸡火干丝；以开洋加干丝制成的开洋干丝；以虾仁加干丝制成的虾仁干丝等。其中鸡火干丝特别受到青睐，有国外宾客品尝后，称许它为“东亚名肴”。
    　　清人惺庵居士在《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这词像一幅旧时扬州风俗画，描绘了食客们一边喝酒抽烟，一边吃肴肉和煮干丝的情景。应当说，昔日的煮干丝与今日鸡火干丝相比，在制作精致方面恐怕要略逊一筹了。
    　　除鸡火干丝外，扬州还有一种烫干丝。是将干丝用沸水多次浸泡后，挤干入盘，浇以麻酱油，撒上开洋、嫩姜丝而成的，食之清新爽口，为广大食众所喜爱。由于鸡火干丝和烫干丝既富有营养，又清淡美味，所以成为人们餐桌上常有的菜品。如今，到扬州酒店、茶楼进餐的顾客，每每要点上一盘鸡火干丝或烫干丝。有些老食客干脆一瓶酒一盘干丝便心满意足，足见扬州煮干丝的诱人魅力了。
云片糕是大众化的传统食品，老少皆宜，人人爱吃。它怎么与云片两字联系得上呢？原来它的起名有这样一个传说。
    　　据说，乾隆皇帝下江南，来到淮安府城西北的河下镇。河下镇紧靠大运河，是盐商富贵的聚居之地。而且私宅园林甚多，结构精巧，争奇斗胜，驰名全国。乾隆的龙舟到达这里，盐商们纷纷接驾，叩请皇帝上岸盘桓几日。结果，乾隆被一个姓汪的大盐商迎接到他家的花园驻跸了。
    　　这天下午，正是大雪纷飞的时候。乾隆在汪家花园的暖厅里凭窗赏雪。他这个人向来是喜欢卖弄文才的。赏雪之际，免不了要吟一两首诗。所以，他哼哼唧唧地做起《雪景》诗来。“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”嘴里光是片儿片儿的，可那第四句再也接不下去了。他望着窗外飞舞的鹅毛大雪发愁，急得脑门子直冒汗。这首诗不过四句头，做不出真够塌台的！就在这当儿，汪盐商棒着一只细花玛瑙盘子，前来跪献茶点。乾隆一看，正中下怀，趁这吃茶点的岔儿，便把窘相遮盖过去了。

    　　乾隆这时的眼光，全被玛瑙盘子里两碟同样的细点吸引住了。这细点，一碟小长方块，都是切成的薄片儿，晶莹洁白，惹人喜爱。乾隆竟忘了用牙筷，顺手先拈两片，一尝，香甜松软，清新可口，顿时大加赞美：“何来佳点，如此大快口福！”他一面赞叹，一面一片片抓着吃。眨眼功夫已经吃下十多片，这才抬起头来向汪盐商道：“此物是何名称？市上可有出售？”汪盐商回奏：“此乃小臣家传糕点，外间并无售卖之处。既蒙皇上赏识，小臣斗胆，叩请恩赐佳名。”乾隆又详细查问糕点是用哪些材料做成的。汪盐商加油添醋地吹嘘了一番，说得神乎其神。乾隆信以为真，简直听呆了。
    　　乾隆答应给汪盐商家传糕点起个典雅的名称。他思索一会，忽然想起自己没有吟完的那首诗，不禁拍案惊叫：“好哇！这种糕点的色彩、形状，岂不就像外面飞舞的雪片吗？依朕看来，就赐名‘雪片糕’吧！”汪盐商真心叩头谢恩，接着，捧来了文房四宝，请乾隆挥毫题字。哪晓得乾隆高兴得笔下大意了，在金笺纸上把“雪片糕”错写成“云片糕”。因它是皇帝御笔，哪能随便更正。后来糕饼店铺里就以讹传讹，沿用了“云片糕”这个名称。
这是苏州的传统名菜，已有悠久历史。此菜是由古代的“全鱼炙”发展而来，到清代初已很有名气了。有关松鼠鳜鱼，至今在苏州还流传着乾隆皇帝大闹松鹤楼酒楼的故事：乾隆下江南到苏州时，一天游览美景之后，微服来到观前街的松鹤楼酒楼。这天，酒楼的生意很忙，伙计又见乾隆这身普通人打扮，便不冷不热地问：“客官要吃点儿什么?乾隆也大咧咧地答道：“只管捡那最好的菜拿来就是。”伙计心想，好菜你吃得起吗，便将几样便宜的菜端上来。乾隆一见，立刻问伙计：“你们店就没有像样点儿的菜吗？”正说着，他见另一伙计端出一盘香喷喷的松鼠鳜鱼送到邻桌，便说也要一盘。谁知那伙计竟讥讽他：“你吃得起吗！”乾隆一时性起，随手操起面前的汤碗便朝伙计打去。正在几位伙计要大打出手之际，突然门外进来一位衣着得体之人，他先扶乾隆坐下，又小声说了几句，接着掏出两锭银子给伙计。这时店主也出来了，一见客人便知非等闲之辈，立刻吩咐伙计将准备为其老母祝寿的大菜——松鼠鳜鱼等端给客人。乾隆吃得满意，连连夸奖。这时苏州知府得到消息已派兵马前来护驾，人们方知这吃饭的客人原来是皇帝。

    　　自此以后，这松鼠鳜鱼也就成为苏州的一道传统名菜。
太湖银鱼是太湖的著名水产之一，素以色白如银，晶莹如玉，味道鲜美而闻名于世。无锡等地利用此鱼烹调的芙蓉银鱼、银鱼参汤等菜肴深受欢迎。说起银鱼，当地人还会向你诉说这样一个故事：
    　　秦始皇修长城时，孟姜女千里寻夫，哭倒长城。秦始皇见孟姜女貌美，便想逼她做妃子，否则就杀死她。孟姜女佯装答应，并提出让秦始皇在太湖边搭起30里孝棚，祭过丈夫万杞良后再谈出嫁。秦始皇只好派人在太湖边搭起孝棚，孟姜女身穿孝衣，在孝棚中哭得昏天黑把，哭得太湖水涨，串串泪水如断了线的珍珠落人湖水中。瞬间，她的泪珠变成一条条冰清玉洁的小银鱼。当秦始皇闻讯赶来时，孟姜女一头跳人湖水中，随着小银鱼都不见了。
    　　从此以后，太湖中便有了这种银鱼。每当鱼汛期，人们捕捞银鱼时，或餐厅服务员端上银鱼菜肴时，就会有人想起这个故事的。 东坡回赠肉作为一道传统名菜，源于宋代苏轼在徐州抗洪治水的史迹：
    　　宋神宗年间，苏轼曾知徐州，刚上任几个月即遇上黄河发大水，徐州被大水包围，苏轼亲率官民奋战一个多月，终于解除了大水的危害。百姓为感谢知府，特杀猪宰羊、担酒抬肉到府衙表示谢意。苏只好将酒肉收下，并指导厨师将其烹制成菜肴，用来慰劳参加抗洪的百姓，故得此名。当地的《大彭烹事录》中对此事也有记载，并有诗云：“狂涛淫雨侵彭楼，昼夜辛劳苏知州。敬献三牲黎之意，东坡烹来回赠肉。”此菜流传到民间后，厨师又加以发挥，烹制出“东坡方肉”、“东坡四喜肉”、“东坡坛子肉”，使东坡回赠肉更是锦上添花。 淮安盛行用香满的嫩根烹调菜肴，称为蒲菜。说起此菜入食，还有这样一个故事：
    　　南宋建炎四年（1130年）前后，金兵分两路攻打淮安，抗金名将韩世忠镇守京日、淮安；韩的夫人梁红玉系巾帼英雄，她也曾亲临前线。梁红玉击鼓退金兵曾是我国民间家喻户晓的故事。金兵围困淮安时，梁红玉正在城中，且曾面临里无粮草、外无救兵之危。就在军粮将断之际，百姓建议到水荡挖蒲草根接济大军，于是人们纷纷去挖蒲草根，并称之为“抗金菜”，送到军中，使宋军渡过难关，最后击退金兵。而蒲菜也自此成为淮安的传统烹调原料，当地厨师还利用蒲菜烹调出多种特色佳肴。 浙江北临太湖，东滨东海，有山有水，物产丰富，地理条件十分优越。其中的浙北平原是我国开发最早的地区之一。
    　　《梦粱录》等文献生动地再现了当时杭州饮食文明的发达，烹饪技艺的高超。历经明清两代，随着经济的进步，交通的改善，浙菜有了更大的发展，并成为国内地方菜系中著名的一支。
    　　浙江菜是由杭州菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜等地方风味构成，而以杭州菜最具代表性。
    　　杭州菜源于杭州地区。杭州地区物产丰富，文化发达，饮食博采众长，又独具鱼米之乡的特色。杭州菜取料广泛，因时而异；制作精细，富于变化，烹调技法以爆、炒、烩、炸等特长；菜品清鲜爽脆，口味适中，适应性很强。如“东坡肉”、“叫化鸡”、“西湖醋鱼”、“龙井虾仁”、“西湖莼菜汤”等等，均具有显著的杭州特色。
    　　宁波菜源于浙东北部沿海地区，以宁波为中心。丰富的海产资源，发达的经济，使当地人具有较高的饮食文明，并积累了丰富的海鲜烹调经验。他们善用蒸、炖、烤等烹调技法，注重保持原料的原味；菜品鲜嫩软滑，口味鲜咸合一。如“清蒸河鳗”、“冰糖甲鱼”、“葱烤鲫鱼”、“苔菜拖黄鱼”等，都是宁波菜的代表作。
    　　绍兴菜源于以绍兴为中心的浙东地区，以烹制河鲜、家禽见长。菜品汤浓味厚，香酥绵糯，富有浓厚的江南乡村风格，如“干菜焖肉”、“绍式虾球”、“清汤越鸡”、“绍式小扣”等。

    　　因温州古代称瓯，素以“东瓯名镇”而著称，故称温州菜为“瓯菜”。瓯菜系源于以温州为中心的浙南沿海地区。其特点是菜肴讲究刀功，烹调讲究轻油薄芡，注重真味本色，口味清鲜，淡而不薄。如“三丝敲鱼”、“五味煎蟹”、“蒜子鱼皮”、“兰花鱼卷”等菜肴为其代表作。据说北京老店广和居曾经营过五柳鱼。广和居故址在北京宣武门菜市口北截胡同内，名噪一时，许多显达之士喜欢在此宴饮，许多著名文人包括鲁迅都是这里的常客。广和居于1932年停业，五柳鱼的烹制转至春华楼。有人因此将此菜列为京菜。其做法大概是：将鱼红烧，以鲜菇丝、笋丝、红辣椒丝、火腿丝、口磨丝为配菜，是为名“五柳”的原因。这种说法很难站住脚，但认为它是仿自杭州西湖，倒极有可能。
    　　据《光绪顺天府志》载：“浙江西湖五柳居煮鱼最美，故此传名。今京师食馆仿效之，亦名‘五柳鱼’。”据此人们认为五柳鱼乃是南宋时期宋五嫂所制，其经营的食店便叫五柳居。宋五嫂乃是南宋民间著名女厨师。根据南宋《武林旧事》的记载，1179年春，宋高祖曾乘船游西湖，因宋五嫂过去在东京（河南开封）卖过鱼羹，名气很大，宋高祖听闻便命宋五嫂上船侍候。宋五嫂用鳜鱼为皇帝烩制了一道鱼羹，宋高宗食之龙颜大悦，倍加称赞。传播开来之后，人们争相前往钱塘门外品尝鱼羹。“宋嫂鱼羹”遂成为宋代名菜，宋五嫂也被后世奉为“脍鱼师祖”。想来，这五柳鱼该是宋五嫂另一佳作吧。

    　　在杭州人们品用五柳鱼时又常常称之为东坡鱼，苏东坡又和五柳鱼有什么联系呢？原来里面有个有趣的故事。传说，苏东坡有一次正在品尝五柳鱼，忽见好友佛印和尚来访，便顺手将这盘鱼搁到书架上去了。
    　　哪知佛印和尚早已看见，心想：“你藏得再好，我也有办法让你拿出来。”苏东坡笑吟吟地招呼佛印，问道：“大和尚不在寺院，到此有何赐教？”佛印答道：“小弟今日来是想请教一个字？”“何字？”“‘’字怎么写？”苏东坡十分清楚佛印的学问，知道里面有名堂，便认真地回答：“上面一个草字头，下边左是‘鱼’，右是‘禾’。”佛印又问：“草头下面左边是‘禾’，右边是‘鱼’呢？”“还念‘苏’啊。”“那么鱼搁到草头上边如何？”苏东坡说：“那可不行。”佛印哈哈大笑起来：“那就把鱼拿下来吧。”苏东坡这才恍然大悟。说来说去，和尚是要吃他的那盘五柳鱼。
    　　后来有一次，苏东坡前去拜访佛印，佛印就照样蒸了一盘五柳鱼，将鱼放在旁边的罄里，想借此难为难为苏东坡。苏东坡一进门便发觉了，故作不知，说道：“有件事求教：我写了个上联，下联一时却想不出。”佛印问上联是什么。苏东坡回答说：“上联是‘向阳门第春常在’。”佛印不假思索地说：“下联乃‘积善人家庆有余’。”苏东坡听完，佯装惊叹道：“原来你罄（庆）里有鱼（余）呀！快拿出来吧。”佛印这才恍然大悟，知道被苏东坡识破，只好把鱼拿出来。佛印笑着说：“这条五柳鱼算给你‘钓’到了，不如叫‘东坡鱼’算了。”由此，“五柳鱼”又被人们称做“东坡鱼”，而且这道菜的名气也越来越大，一直流传到今天。
    　　关于五柳鱼另有一个截然不同的传说，说是杜甫招待朋友时创制的。因鱼身刀口像柳叶，柳宗元号之为“五柳先生”，为表示对柳宗元敬意，此菜就名为“五柳鱼”。据此传说，有人将其归为川菜。但翻阅食经菜谱，川味名菜中并无见载，倒是上海知名老店绿杨屯酒家有一道五柳鱼丝。该店以经营扬州风味菜肴为特色。由此看来，五柳鱼出于杭州西湖应是无误。中国菜肴中有不少是以名人的名字来命名的，其中文人独领风骚。“食色，性也。”“食不厌精，脍不厌细。”自从大圣人孔子开辟了于饮食中寻求真理的路途，无数文人墨客紧跟其后，细研烹饪，将饮食文化的道路越拓越宽，终于形成今日的洋洋大观。
    　　北宋著名文学家苏东坡便是其中的佼佼者。他一生不但对饮食著述甚多，而且还研究出不少美味佳馔，仅以他名字命名的美食就有许多种，什么东坡肉、东坡鱼、东坡豆腐、东坡饼、东坡肘子、东坡羹，等等，而且每一种都附有典故，说得有鼻子有眼的。然而传说毕竟是传说，其中不免有牵强附会的成分，很难据以为信。“名者，实之宾也”，从古至今，中国人都喜欢给菜肴取一个美好的名字，店老板更希望自己经营的饭食名扬天下。“苏轼文章天下闻。”如果能够借用一下苏轼的名号，岂不便利。
    　　相对其他苏氏菜肴，东坡肉名气最大，也有文字可供参考。苏东坡在他的《食猪肉诗》中写道：“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢著火，少著水，火候足时它自美，每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”当时苏东坡在杭州做太守，正值西湖被葑草湮没大半，上任后组织民工开浚西湖，疏通湖港，并取湖泥葑草筑成湖堤。堤横贯湖南北，全长2.8公里，即今日居西湖十景之首的苏堤。杭州百姓感激他做了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，不约而同地上门送猪肉。苏东坡便安排家人按他的烹饪方法煨制成红烧肉，分送给疏浚西湖的民工食用。大家食后，都觉得此肉酥香可口，肥而不腻，纷纷夸赞。于是这种烹制方法传播开来，从此世上就有了“东坡肉”。

    　　苏东坡一生豁达，机智幽默。他的美妙的诗词，他的趣闻掌故，这些都是我们认识苏东坡，学习他高尚的人生境界的宝贵财富。他对人民的热爱，甚至从东坡肉中我们也能体味出几分。粉蒸，是一种将主料加工成块、片，与炒过的粳米或糯米拌匀，加适量调味料和汤汁，装入器皿中蒸制成菜的烹饪技法，多应用于含脂肪较高的肉类。粉蒸大约起源于清代，有很多菜肴用此法烹制，如粉蒸白鳝、粉蒸排骨、粉蒸鸭条、荷叶粉蒸肉等。
    　　粉蒸肉是最为常见的一道菜肴，为普通大众所喜食。这道菜一般使用五花猪肉为原料，将五花肉切片，与炒米粉及酱油、甜面酱等调料拌匀，上笼蒸数小时即可。粉蒸肉肥而不腻，清香酥软，讨厌肥腻的人往往也会吃得津津有味。粉蒸肉在不同的地方有不同的制作方法，比较有名的菜肴有浙江的荷叶粉蒸肉、湖北的沔阳三蒸（即蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸）、徽州卷筒粉蒸肉等。
    　　荷叶粉蒸肉是杭州的一款特色名菜，始于清末，相传与西湖十景之一的“曲院风荷”有关。“曲院风荷”在苏堤北端。宋时，九里松旁有曲院，造曲以酿宫酒，因该处盛植荷花，故旧称“曲院荷风”。到清康熙时改为“曲院风荷”，同时还在东面建造了迎熏阁、望春楼，西面建复道重廊。此处荷花甚多，每到炎夏季节，微风拂面，阵阵花香，清凉解暑，令游人流连忘返。荷叶粉蒸肉是当时菜馆厨师为适应游客赏景的需要，用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，并伴有浓郁的叶香，夏天食用很合胃口。后来随着“曲院风荷”美名的传扬，荷叶粉蒸肉也声誉日增，成为著名的特色菜肴。

    　　沔阳三蒸始于元代。当时朝廷腐败，政事荒废，沔阳堤年久失修，经常发生灾涝，当地百姓生活凄惨。人们在缺衣少食、无钱买米的情况下，只好将仅有的杂粮磨制成粉，拌以野菜、河虾、藕块蒸煮食用。元末，陈友谅在沔阳揭竿而起，手下的士兵也以粉菜合蒸为食。但由于锅中的菜太多，不便翻炒，常常出现夹生、焦现象，士兵吃得很不舒服。陈友谅的妻子罗娘娘见此，便让厨师改进烹饪方法，使米粉和蒸菜的味道大大改善，得到士兵们的欢迎。罗娘娘的烹制方法很快在沔阳地区流传开。清代末年，粉蒸菜肴开始在京城和武汉等地盛行，沔阳厨师在此基础上创出了粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸三道菜，这三道菜肉质糯润，滋味香醇，各有风味。人们对它们的喜爱不相上下，将其称为沔阳三蒸。
    　　除了上面介绍的两道地方名菜，粉蒸肉家族在徽州的支系也颇负美名。徽州粉蒸肉与众不同之处是，将猪肉切较大的薄片，与炒米粉拌匀后，不是码在碗里蒸，而是每片肉卷成圆筒状，立放在小蒸笼里，下面垫豆腐衣为蒸布，蒸制而成，所以叫作卷筒粉蒸肉。
    　　张爱玲曾在小说《第一香炉》中将上海女人比做粉蒸肉，上海女人因此比喻更加可爱；粉蒸肉因此比喻生出的文化韵味，使人们在品味粉蒸肉之余，将之演化为一种实用的话语，流行于现代文明中。“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼浆，百沸汤中滚雪花。瓦釜浸来蟾有影，金刀剖破玉无暇。个中滋味谁得知，多在僧家与道家。”清代苏雪溪这首吟咏豆腐的诗，算得上同类诗篇中登峰造极之作，能与之媲美者寥寥无几。
    　　自从前汉淮南王刘安创制出豆腐，豆腐便成为与人们饮食生活息息相关的食品。历朝历代，上至皇帝下至百姓，无不喜爱享用。各种豆腐菜肴纷呈迭现，数说不尽。至清代，在豆腐菜肴的烹制方面更是名菜荟萃，别出心裁。这些在《随园食单》、《调鼎集》、《素食说略》等饮食作品中多有著述。当时最为著名的豆腐菜大概要算八宝豆腐羹了。说到此菜不得不提到康熙皇帝。
    　　据说康熙帝不仅是个有所作为的皇帝，而且在平常生活中注意节俭。他不像大多数皇帝，食则山珍海味，饮则琼浆玉液，康熙帝的饮食相当朴素。法国天主教传教士在《康熙皇帝》一书中记载了康熙帝的日常膳食：“康熙皇帝满足于最普通的食物，绝不追求特殊的美味；而且他吃得很少，在饮食上从未看到他有丝毫铺张浪费的情况。”
    　　康熙皇帝在位时十分喜欢质地软嫩、口味鲜美的清淡菜肴。有一次他前往南方巡视，暂住在苏州曹寅的织造府衙门里。这曹寅就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父。皇帝驾到，如何让皇帝吃好让曹寅大伤脑筋。为此，他派人四处采购回来大量山珍海味，又聘请名厨精心操持，但每次都不对康熙的胃口，珍馐美馔吃起来味同嚼蜡。曹寅非常不安。后来探明皇帝的喜好，便重金从苏州得月楼酒家请来名厨张东宫，要求他做出一道清淡爽口、有苏州特色的菜肴，以使皇帝吃了高兴。张东宫使出浑身解数，取用嫩豆腐、鸡和火腿末、鸡汤等八种原料制成一道豆腐菜。

    　　康熙品尝以后极为满意，此菜鲜美润滑，甚合自己口味。因为它是用八种食料配成的，便赐菜名为八宝豆腐羹。回京时，康熙帝把张东宫一同带回北京，赏他五品顶戴，安排在御膳房工作。从此这道八宝豆腐羹成为御膳桌上的常菜，康熙久吃不厌，十分钟爱。后来尚书徐健庵告老还乡，康熙还把八宝豆腐羹的配方作为宫廷珍品赏赐给他。清末民初，八宝豆腐羹流传各地，如今在浙江杭州一带依然能吃到这道清代名馔。
    　　八宝豆腐羹的烹制在袁枚的《随园食单》中有详细的记述。它是将嫩豆腐切成细小薄条，连同鸡、香菇、蘑菇、松子仁、瓜子仁、虾米、浓鸡汤一起入锅，加盐，烧至滚沸，转用小火略煨数分钟，以湿淀粉勾芡调和，淋上熟鸡油，撒上火腿末即成。成菜特点豆腐白嫩，爽滑如脂，滋味异常鲜美。