胡歌助理张冕生前照片:品味谈吃31

来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/03/29 22:50:40
我常说奥地利是一个拥有千种风貌的国家,她是拥有闪烁蓝色湖泊、梦幻山丘、罗曼蒂克乡村的国家,她也是拥有音乐、文化、精致美食的国家,她更是一个能让心灵在空中自由翱翔的国家,故而在奥地利休闲极具意义。
    就因为这些,奥地利多年来一直是极受欢迎的旅游地点,观光客深深为这欧洲中心且拥有不同面貌的国家所吸引。几年前,旅游者只对音乐之都维也纳熟悉,这些年来,经由媒体大量报道,加上旅行社及有关部门的努力,使得游客们对我国的其他景点也越来越有所了解,这令我感到十分高兴和自豪。
    我和毛先生夫妻认识多年,他们对奥地利非常熟悉,还曾在台北开过非常好的奥地利餐厅。这本书结合旅游见闻和美食,描写生动有趣,非常值得一看,希望大家和我一样地喜欢。 林莹和毛永年这对夫妻,不但懂得吃、爱尝新,也热爱旅游。每到一个地方,他们夫妻除了游览名胜,品尝当地菜肴外,还喜欢逛菜市场实地考察当地物产。很多意大利的食材和餐饮习惯,在我这地道的意大利主厨看来早已习以为常,视为理所当然,但在作者笔下则被非常生动有趣地描写出来。作者夫妇对欧洲餐饮的了解很深入,本书综合他们在世界各国旅游与饮食的经验,徐徐描绘出来,带领读者们以别样的视角观察其他国家,真是一本值得阅读的休闲好书。大多数人喜爱旅游,因为转换一个地方就转换一种心情,从日常规律生活中暂时脱离,让身体放松、让思绪休止,以全新体验激发久已呆滞、迟钝的感官。旅游脱不开生活,除了欣赏美景、古迹、历史文物、各式演出外,其中最重要也是接触最多的就是吃,异国美食的体验,是旅游中不可或缺的重要组成部分。
    现代人们收入提高,经济状况改善,出国旅游的风气越来越盛。参加旅行团游玩回来的朋友常向我抱怨,在国外每天四菜一汤的中国菜一成不变;自助旅行回来的朋友也说,每天瞎碰乱逛,三餐不知该吃什么,或是不知怎么点、怎么吃。人生六件大事,食、衣、住、行、育、乐,无论是生活上还是旅游中遇到最多的就是吃这个大问题。如果在出国前对各国食物、饮食习惯、食用方法,甚至如何烹调处理都能先有些概念,再从旅游中得到印证,必然能大大增加旅行的乐趣,更进而深入了解当地风土民情。
    我热爱旅行,更深信读万卷书也要行万里路,才能增广见闻,并且调剂身心。又因为本身从事餐饮业,对餐饮工作除了有深入了解又有兴趣外,更因个人爱吃、喜欢尝新,于是在诸多亲友鼓励下,以轻松小品方式把餐饮与旅游结合,并每篇文章配以相关食谱一则,希望读者朋友们在读故事时有所收获,放松心情和我们一同游欧洲吃美食,更可以利用书中食谱尝试自己烹调的乐趣。在中国台湾的夜市摊上或是中、小学校附近,常会看到有流动汽车在卖“沙威玛”,也就是把一小串烤肉烤熟后用刀层层削下,再配上洋葱丝、生菜丝、薄番茄片,一起夹在松软的面包里,挤上番茄酱、色拉酱、芥末酱就成了可以吃的小吃。一个沙威玛卖台币35元,相当于人民币9元,一般人虽然一个吃不太饱,但热呼呼的果个腹倒挺不错。来到北京,发现四处也都有“沙威玛”的踪影,只是用来夹着吃的面包或饼不同而已,但是价钱可比台湾便宜多了,一个只要人民币3元。
    只是台湾一般吃的“沙威玛”是改良过的,比起来小巧又秀气,其实它真正的名称是D?nerKebab,D?ner是土耳其语,也就是“转动的”的意思,Kebab一词则来自阿拉伯文,原意是架在火上烤出来腌过的大块肉串。这种吃法很适合游牧民族,把所有肉类和蔬菜都串在肉签上,人们围坐着边烤边吃,肉香伴着木炭火,温暖又有情趣。不过现代已经不再用木炭火来烧烤肉串,因为那实在太费功夫,也太没效率了。现代的做法是把肉类用橄榄油、酒、盐、洋葱、芹菜、百里香以及其他许多香料腌浸一天以上,等到肉饱吸酒水香料精华,再把腌好的肉层层堆栈成巨大肉串,紧密地串在直立式烤肉架上烧烤,大肉串以电牵动着自动不停旋转,特制煤气或电烤炉则竖立着围绕在大肉串后面三边,当外层肉烤熟,就在肉串前方用利刃薄薄地削下一层,立马就可以吃。吃的时候,可以搭配米饭放在盘子里吃,也可以搭配一种叫PITA的饼(类似中国人发面大饼的扁圆形饼)和色拉一同吃,还可以用法国面包夹着吃,或是用薄薄的黎巴嫩大圆饼卷起来吃。
    我在德国、荷兰、奥地利、法国、英国等地尝试过不下几十家不同专卖店卖的D?nerKebab,其中以在维也纳美食市场里吃到的最便宜最好吃,那是方便的三明治式吃法,用1/4个巨大土耳其扁平厚面饼,剖切开后夹上大量生菜丝、洋葱丝、番茄片、烤肉片、酸黄瓜片、浓浓的酸奶,再撒上盐、碎辣椒片等,然后直接用手拿着吃。那儿的一个D?nerKebab,大约和我一张脸一样大,以前卖30先令一个,约合人民币18元;欧盟统一后,每个卖3欧元,约合人民币30元。欧洲的物价高、东西贵,这个价钱能让人饱餐一顿,在欧洲来说是非常便宜的了。我一人吃一个总是吃不完,因此都和外子合着吃一个,由于肉片、生菜夹得厚实,每一口咬下前我都得把嘴张得老大,实在有损我樱桃小口的淑女形象。我觉得D?nerKebab特适合男生大口大口地吃,保证让他们不但吃得满足而且吃得饱足。面饼虽然厚实,但因为生菜夹得多,所以每一口在咀嚼的时候,并不觉得肉片或面包干涩难以下咽,相反的却感觉美味多汁,吃得过瘾极了。
    D?nerKebab是一种中东食物。由于当地人信奉回教不吃猪肉,因此烤肉都是
    以羊肉、鸡肉、牛肉和火鸡肉为主,而其中最受当地人和世界各国人们喜爱的就是羊肉,因为羊肉事先用大量香料腌浸过,烤起来香味四溢,一点儿也不腥膻,口感特好。D?nerKebab因为方便、好吃、营养而且又便宜,这几年在全世界广受欢迎,西欧各国到处都有这种烤肉专卖店。以维也纳的美食市场为例,里面的KEBAB烤肉专卖店就有七八家,而且每一家生意都不错,甚至还常常大排长龙,店前挤满了男女老少不同肤色的人群。D?nerKebab和我们西安的名吃“肉夹馍”很类似,都是用面饼夹着肉来吃,只是肉夹馍用的是腊汁肉,而Kebab用的是削下的串烤肉。其实在北京四处可见的烤羊肉串,就是一种简化了的Kebab,土耳其人称这种小串的烤肉为ShishiKebab。我想是因为烤羊肉串来自于新疆,而新疆自古也深受阿拉伯文明的影响,因此饮食习俗和中东人士有些类似是合理的,就是不知道当时是中国人学中东的,还是中东人学中国的。 到西式餐厅用餐,我最喜欢吃的就是开胃菜。因为开胃菜是一顿饭的前导,通常分量比较少而又制作得特别精致,同时口味必定比较清淡,讲求原汁原味,这样才不会麻痹味蕾使味觉迟钝,进而导致品尝不出紧接而来的美味佳肴的味道。尤其我的胃口不大,点一份主菜牛排我从来都吃不完,放弃丢掉觉得浪费了可惜,勉强塞进肚子又撑得难受,但是开胃菜的分量对我来说就正好合适,如果一盘不够还可以再点一盘。通常我每到一家第一次去的餐厅,总喜欢多尝些不同味道的食物,因此开胃菜就成了我的最佳选择,我甚至常常把热开胃菜当作主菜来吃,也就是先吃冷开胃菜,然后喝汤,喝完汤后再吃当作主菜吃的热开胃菜。
    一般到西餐厅用餐,开胃菜和其他食物一样,都是列在菜单上供客人选择点用的。意大利的餐厅完全不一样,大部分餐厅会将第一道菜(汤、面类、饭类)和第二道菜(海鲜或肉类主菜)、奶酪、甜点、葡萄酒等项目列在菜单上,但开胃菜(Antipasto)常常不列在菜单上,而是早已烹调处理好,大盘大盘地放在餐厅的柜台上,由客人直接看着点选。客人选好后,冷的开胃菜会放在一个盘子里,由侍者端到客人桌上,视种类不同,有时搭配柠檬块淋橄榄油吃;热的开胃菜则送到厨房微波加热后,再送上桌给客人食用。也有的意大利餐厅服务更好些,是把开胃菜放在推车上,客人坐定后,侍者直接把推车推到客人桌旁供客人点选。我第一次在罗马的一家海鲜餐厅用餐,按照餐厅规矩,汤、饮料、主菜、点心都必须跟侍者点用,唯独开胃菜是采用自助式,以盘子大小来计价,二十来种开胃菜任你挑选,堆得盘子里像座小山也无妨,反正都是一个价钱。那次我特开心,每种开胃菜拿一口,摆了满满一大盘,一晚我就光吃那一盘混合开胃菜,再加上甜点、咖啡,就吃饱了,感觉满足不已。最好玩的是另有一次在那不勒斯一家餐馆里,看到店内几乎每一个意大利客人,都点用一碟盘底铺满青绿色生菜叶,中间放一大颗白色圆球状的东西,看起来很漂亮,但是就搞不清楚到底那是个什么东西。有的当地客人甚至一人就一碟,我也好奇地点一客来尝尝,原来那一颗大白球是新鲜柔软的莫札瑞拉起司(Mozzarella),味道清清淡淡,口感略带一点韧性有嚼劲儿,我很喜欢。只是吃完这么一大颗奶酪球就差不多饱了,只能望着其他食物兴叹。真不知意大利人怎么会有这么好的胃口,吃完这样一道开胃菜,还能继续吃第一道、第二道主菜及甜点,并且还不忘边喝葡萄酒助兴。难怪许多上年纪的意大利男士都挺着一个大肚子,原来全是吃出来的。
    意大利餐厅有一道开胃菜是国人无法想象,许多人也不敢吃的,那就是卡帕奇欧(Carpaccio)生牛肉片。是将最新鲜的牛肉菲力切成一厘米厚片,然后上下垫着保鲜膜,用木槌敲打成薄片后放在盘里,略撒一点儿盐和粗磨黑胡椒粉,淋上特级橄榄油,再放上一些色拉叶及帕玛奶酪片(Parmigiano)即可,更讲究的则是不放奶酪而撒上白松露薄片,就是最高级的一道开胃菜。真正新鲜的生牛肉吃起来完全没有腥味,而且软嫩多汁、香滑适口,搭配着奶酪或清香白松露还真蛮好吃的呢!我最早也觉得吃生牛肉怪怪的,一旦尝过就爱上了它,只要到意大利,一定要吃卡帕奇欧生牛肉片解解馋。从意大利的卡帕奇欧生牛肉片,我又想到日本人也爱吃生的食物,大家最熟知的是各式生鱼片,其实还有生马肉、生鹿肉和生牛肉等。只是日本人的生牛肉做法不太一样,他们是把一整块牛菲力,外表用煎或烫的方式使之略熟,然后浸冰块水急速冷却,再切片置盘食用。这样烹调出来的圆形生牛肉片,外表一圈是熟的,内部则是生的,摆在盘中煞是漂亮,吸引不少眼球呢!
    在北京的市场里常看到水嫩水嫩的西葫芦,而且卖得很便宜,就让我不由得想起在意大利时,曾经吃过的一道美食—油炸西葫芦花。那是把刚生长约10厘米长、还带着金黄色花朵的幼嫩西葫芦,在喇叭状的花蕊部分,塞入莫札瑞拉奶酪和鳀鱼的混合内馅,再把整根幼嫩西葫芦蘸裹用啤酒、鸡蛋、面粉做的面糊油炸,吃的时候蘸着用鼠尾草、迷迭香、罗勒、蒜粉、柠檬皮碎末等混合制作的香草盐食用。趁热吃感觉外脆内软、爽口清淡、柔嫩多汁、清香可口,在意大利只有夏初盛产期时才能吃到这道开胃菜。中国有那么多西葫芦,可是没有人卖这种带花的幼嫩西葫芦,可能农人舍不得在西葫芦还没长大就采摘收成,也可能没有人想到能这样吃这种带花的幼嫩西葫芦,不过它真的很好吃。希望在不久的将来,能在市场买到这种幼嫩西葫芦,我就能表现一下自己的烹调手艺了。

每次去西班牙,坐在飞机上就开始期待,那好久不曾吃到的地道西班牙美食—风干生火腿,满心念着挂满整间屋子的“火腿博物馆”连锁店(ParaisodelJamon),恨不得直接飞到那家店里去品尝。虽然意大利、奥地利等国也都生产不错的风干火腿,但是要说真正把风干火腿爱到骨子里,全世界大概没有人超过西班牙人的了。在西班牙的任何一家酒吧或餐厅里,要是没有卖生的风干火腿,那就干脆关店算了,因为对西班牙人来说,风干生火腿几乎是每个人每天不可或缺的美味食品,没有了它,日子就没法儿过!据说西班牙的人均年食用生火腿是5千克,这个量够吓人吧!
    西班牙的风干生火腿,制作方法和意大利帕玛火腿的做法一样,先用粗盐腌渍调味,清洗后再经过长时间自然风干就成了。从前西班牙的生火腿是采用在山上饲养的猪,屠宰后取后腿肉用盐腌,再放在山洞里风干熟成制作的。目前在西班牙各地都生产这种用白毛猪腿制作的生火腿,为符合欧盟卫生规定,全在12℃的室内制作,当地人称之为“山火腿”(JamonSerrano),是属于普通级别的火腿。比较高级的火腿是“伊比利亚火腿”(JamonIberico),那是用黑脚猪腿制成的。这种黑脚猪放养生长在橡木树林里,它们每天至少有8小时,可以自由自在地在树林内散步奔跑。它们的饲料除了大麦、小麦、高粱外,约略长到105千克时就开始喂养橡树籽,一直喂养到160千克再屠宰,据说这段期间每长1千克肉要食用5千克橡树籽。橡树籽含有高度油脂酸,猪因为食用橡树籽,使得肉质细腻、香味独特。这种黑脚猪是伊比利亚半岛野猪的后代,体型小,脂肪长到肌肉内,肉质滑润细腻、鲜香可口,价格比普通级的山火腿要贵上3~4倍。这两类风干火腿,再根据出产地区、成色、熟成时间、制作方法、原料质量等各方面的不同,而标上不同价码。一般说来,上好的伊比利亚火腿每千克约1000元人民币,一整只火腿约需9000元人民币,若是在餐厅食用,价格可能还要翻一番。
    吃伊比利亚火腿或山火腿,都要先切成极薄的片再吃。一般火腿专卖店里,因为生意红火,需要速度快些,因此对于大部分火腿,都是用机器切片贩卖;但是对于最高级最昂贵的风干火腿,就一定要用手工切割,以示讲究,更不用说注重质量的高级美食店或餐厅、酒吧等,肯定要用手工切片,才显气派。传统西班牙以手工方式切割风干火腿,似乎是在举行一个隆重的仪式。持刀师傅庄严、隆重而谨慎,人们保持距离环绕一圈围观。首先将整只火腿固定架放在一个特制卧式木架子上,然后大师傅手拿锋利尺长寸宽钢刀,把火腿外层具保护作用的皮与油脂剔除一部分(不能把白色油脂剔得太干净,完全没有肥肉可就没那么香润油滑美味了,而且要切多少就剔多少,否则剩余部分会干燥变味),再用手按住火腿,一手用刀一片一片地片下那近乎透明的薄火腿肉片,再将切下的每一片轻轻放在盘子里整齐层叠排放,再不时将沾满油的手在围裙或毛巾上蹭蹭油,继续切下一片肉片。虽然是手工切片,但是有经验的师傅动作可快了,不要三五分钟时间,一满盘铺陈得红白相间、油色光亮的火腿片就呈现在眼前。功夫高的师傅们,片切出来的火腿肉片,不但形状整齐,而且薄的程度不会比一张影印纸厚。手工片切的火腿肉片,吃起来的口感,比用机器切片的火腿肉要好得多,不信,下次你去西班牙,把同样一块肉用两种切割法切片试试,一吃就知道不同,否则人工那么贵,干吗至今还沿用这种传统的手工切割法呢?你再试试把一片切得很薄的火腿肉片和一厚片火腿分别尝尝看,就知道为什么一定要切很薄才好吃了。因为是生火腿,如果肉片太厚就很难嚼烂,吃起来挺费力,更不用说厚片肉吃起来还会感觉太咸。
    西班牙人无论是喝啤酒、喝红葡萄酒,还是喝雪莉酒,最喜欢的搭配食物就是生火腿肉片。生火腿肉片都取自猪的后腿部位,因为前腿肉少,而且肉质比较干硬,而猪后腿肉多又包覆着丰富油脂,用来制作风干火腿特别有风味,特香醇好吃。同样从后腿部位切割下来的肉片,由于切割角度不同,可以切出各种不同肥瘦的肉片任你挑选,有五花的、有全瘦的、有只带一点点脂肪的等,我在西班牙全都尝试吃过。全瘦的火腿片真的反而不太好吃,还是要略带一点脂肪才够味够香滑油润,尤其是吃陈年的上等火腿肉片,就像吃陈年老起司一样,那种咀嚼的后韵口感,真不是笔墨所能形容的,真正挑逗了我的胃,让我欲罢不能。西班牙人平时对吃比较随便,唯独对风干生火腿特别挑剔。嗜吃火腿的西班牙人,通常把普通等级的山火腿肉片,用来制成三明治夹着吃,只有高级的伊比利亚火腿肉片,才够格铺成整盘,专门给人下酒吃,而且还讲究食用时的室温,要在23℃~25℃之间,所吃的生火腿必须是现切现吃的,早早片好的生火腿会丧失部分味道,他们是
    不吃的。
    写到这儿,我的口水(北方人称哈喇子)几乎都要流出来了,真希望能马上再吃到这般美味!不晓得金华火腿或宣威火腿,生吃的味道如何?可不可以取代伊比利亚火腿切薄片生着吃?为什么中国人都是煮熟了才吃呢?

生蚝,这个令全世界美食家歌颂不已的美味,法国人用两个形容词来赞赏它,一个形容词形容生蚝是“海中牛奶”,因为生蚝含有丰富的蛋白质和微量元素,营养价值可以和牛奶相媲美,因此这么形容它;另一个形容词形容生蚝是“海里的水果”,因为新鲜生蚝吃起来,和水果一般鲜嫩多汁、清甜甘美。
    蚝又称为牡蛎,在中国称它海蛎子,而在中国台湾人们称它为蚵仔,其实它们都是一样的东西,只是品种、个头大小和生长的地方不同而已。全世界的人都吃这种食物,而且一年四季都在吃;唯独法国人吃得特别精致、特别讲究,他们专门在秋天,也就是英文字尾带有“R”的月份,才吃生蚝,因为秋天的蚝长得特别肥美,尤其是在11月以后。法国人吃生蚝,不但讲究蚝的出身,现在更讲究蚝的品牌,就如同许多人买皮件服饰要选名牌一样,法国人吃生蚝也要吃名牌。在法国具有最经典地位的生蚝,一直以来都是产于贝隆(Belon)河口圆扁型壳的贝隆生蚝,但是现在出现另一种历史较短,以养殖者名字命名的凹壳型生蚝“SpecialeGillardeau”,超越贝隆生蚝成为更有名气的超级名牌,我姑且把它直译为吉拉朵生蚝。美食家们都说只要吃过吉拉朵生蚝,你就再也不想吃其他同类生蚝了,因为那滋味、口感简直没法儿比。
    吉拉朵生蚝的养殖水域是在法国西部无污染的蔚蓝海岸,生长到适当大小后,把生蚝再放进以旧黏土盐田改建的“Claire”培养池里,让吉拉朵生蚝在含有大量浮游生物、藻类、矿物质的池水里进食吸取养分,使蚝肉变得更丰硕鲜美、肉细汁多、出类拔萃。据说每一颗吉拉朵生蚝都需要成长四年,其间还需经过总共59道繁杂的养殖工序,包括在上市前,先放在海水培养池里“净化”约一周时间,像蚌壳吐沙一样,让生蚝吐尽泥沙,并脱除硬壳外表附着的不洁物,再经过检验、质量认证后,才能应市。运送生蚝也非常讲究,首先必须把生蚝装在铺放海草的木箱里密封好,再用专用清洁的冷藏车,在最短时间内送到购买者手中;如果是在中国内地或台湾地区订购,就一定是以飞机空运,更增加了生蚝的价格与成本。
    生蚝有各种各样的吃法,美食家一致公认还是生吃最美味。就因为上好的生蚝都是生食,因此餐厅业者在收到生蚝以后,对于生蚝的保鲜都非常重视。生蚝一定要冷藏保存在4℃~5℃的环境里,因为温度过高容易孳生细菌,导致蚝肉腐烂;而温度过低会使生蚝冻伤或冻死,就不能生食。因此在法国的生蚝专卖店里,一定派有专门的生蚝服务员,对生蚝加以特别照顾,确保每箱15千克的生蚝,最多冷藏保存6天、不与其他食品混杂放置、不能随意将生蚝翻转搅动等。准备贩卖给客人品尝的生蚝和其他新鲜生食海产品,会被放置在餐厅入口处铺满碎冰的冰柜上,让客人一目了然、充分观赏,确认是新鲜产品后勾起想要吃的食欲而点用。客人点用生蚝后,业者当场把生蚝壳撬开,操作时手绝对不能碰触到蚝肉,丢掉半边壳,将蚝肉连同另外半边壳放置在铺满碎冰的圆盘上,搭配几瓣柠檬角,然后送上餐桌给客人享用。客人吃的时候,一手拿着蚝壳,一手挤柠檬汁于蚝肉上,然后连汁带肉一饮而尽。细心的撬壳者会在开壳时,同时把蚝肉和壳分离,如果蚝肉和壳还相连着,顾客可以用叉子帮助,使蚝肉脱离与壳相连接的肉柱后再吃。
    在餐厅吃生蚝,看服务员撬生蚝壳,只觉得好吃有趣,从没想到开生蚝壳有多麻烦。2000年在中国台湾时,有朋友特地送我们一箱由法国空运进口的贝隆生蚝,我们当晚在家中和朋友一起享用,还特地冰了一瓶俗称“蚝酒”的1994年夏布利(Chablis)白酒做搭配。因为怕伤了手,我们戴上新的粗布工作手套,手持专用撬壳小刀,左手拿着生蚝,努力地想要撬开蚝壳,可是生蚝壳紧闭着,小刀根本找不到空隙插入,忙活了半天,把壳捣得有些碎烂了,可就是还没撬开壳。亲身体会过这才知道,原来撬开生蚝壳还挺不容易,是有学问的。我们好不容易撬开了壳,但是因为技术不佳,难免把壳弄碎了些,而且还有少许碎壳混进蚝肉里,又不能用水清洗生蚝,因为壳内的汁液也是珍贵美味的,应该和蚝肉一起喝下去,只得费力挑掉肉眼能看见的碎壳,但吃在嘴里才发现,还是有些小细壳混在蚝肉中,害得我们每嚼一口,都有沙砾摩擦,大大降低了品尝生蚝的乐趣,只好自我解嘲说是增加钙质的吸收了。从此以后,我再也不敢买生蚝回家吃了,想吃就到餐厅享用,享受美食付出些代价是应该的。外子特别爱吃生蚝,出外旅游到任何国家,只要当地出产生蚝,就一定要解馋品尝一番。我们在美国吃过多次BluePoint扁壳生蚝,质量和贝隆生蚝相当,蚝肉个头虽不大,但吃起来脆嫩清鲜,略带一点儿海洋风味,也是以品尝原味为主,只挤上少许柠檬汁就够了。在法国巴黎的传统高雅餐厅里,我们吃最地道有名的综合海鲜盘,那是用支架架起来上下两层的银色金属圆盘,先铺满碎冰,再把一打生蚝、淡菜、文蛤、风螺、大虾、螃蟹等堆积在碎冰上,搭配几瓣黄色柠檬角,再以海草装饰完成。侍者端着什锦海鲜盘送上桌,它便成为餐桌上的焦点,吸引着附近许多人的目光。这种海鲜盘里的海产品,至少一半是生食,大虾、螃蟹则是早已煮熟后冰着吃的,如果不敢吃生海鲜,最好不要点这道菜,因为这类海鲜盘,在巴黎是很贵的,如果都不敢吃而剩下,那就太可惜了。另外也千万不能跟餐厅要求,把海鲜盘内的海鲜食物加热煮熟再送来给你吃,别人会笑话你外行、老土的。我们也在加拿大吃过当地产的生蚝,加拿大生蚝真是体型够丰硕肥大,但是就因为它个头实在太大了,得分两口才能把一颗生蚝吃完,生吃的时候往往觉得那些乳白色软软的蚝肉有些恶心;但是用来清蒸、焗烤甚至做汤,就十分合适,反而突显其清鲜美味。我们吃过日式味噌烤蚝、铁板蒜味烤蚝、炸蚝、蒜味烤蚝和菠菜蚝肉汤,各有各的风味,都很美味好吃,虽然说是熟食,但是不能过熟,大约七八分熟就够了,过熟后蚝肉老化变硬,就没那么好吃了。生蚝空运到了内陆国家奥地利,价格就更高了,我们在维也纳的美食市场里,品尝了来自法国的生蚝,不只是挤柠檬汁吃原味,有些还淋上掺入香料和红葱头碎的红酒醋汁,让蚝肉浸在浅粉红色的汁液里,一口喝下,满嘴芳香柔滑,口感细嫩脆爽,我个人认为比只用柠檬汁,还更能显现生蚝的丰郁滋味。中国台湾四面环海,海产品不少,水产养殖业更是发达,中南部海边有大范围牡蛎田,生产的牡蛎数量极多;台湾的牡蛎是长形的,个头较小,每天在产地有无数人专门从事撬开牡蛎壳的工作,然后把牡蛎肉小包小包(200克)地用透明塑料袋包装好,运送到全台湾省贩卖。在二三十年前,台湾海域污染较小,大家还经常生吃牡蛎,我曾经吃过用紫菜、淡酱油、白米醋等制作的中式口味“凉拌紫菜蚵仔”,味道酸酸甜甜没腥味,口感滑嫩滑嫩的,咀嚼时有海苔的脆爽口感和清香,还蛮好吃的。在台湾地区备受喜爱、最最有名的牡蛎吃法,而且夜市小吃摊一定都有的,就是叫做“蚵仔煎”的小吃,那是在大铁板炉上,用牡蛎、鸡蛋、水淀粉和小白菜,一起摊出来脆嫩香滑的煎饼,再淋上特制浓稠红色酱汁,真是非常好吃,在台湾几乎没有人不爱吃,而且是从小吃到老,陪伴每一个人成长的美食,就像糖葫芦陪伴着每一位北京人长大一般,是永远的怀念与回忆。除此之外,我们夫妻的吃生蚝经验还遍及英国、西班牙、荷兰、德国、新加坡等地,就不一一再述。
    生吃生蚝一定要吃还活着的生蚝,因为生蚝一死,立刻会孳生很多细菌,生食很容易导致病毒性腹泻的发生,即便是冷冻已无生命的生蚝,也不适合生食,一定要烹煮熟了再吃。要确定生蚝到底是活的还是死的,可不可以生吃,方法很简单,只要用刀叉或筷子,轻轻触动生蚝肉的裙边,如果它会立即收缩略微反应,就表示它还活着,可以生食;如果它一动也不动,就表示那颗生蚝已经死了,千万不要冒着生病的风险生吃它。在比较高级的自助餐台上,常常会有生蚝出现,也常常看到有些“行家”别的什么都不吃,专门整盘整盘地拿价昂的生蚝享用。但是所谓“羊毛出在羊身上”,想想餐费是多少钱,就知道自助餐台上随便吃的生蚝,绝对不会是真正顶级生蚝,甚至大多数都是冷冻后解冻的生蚝,建议大家最好不要冒险生食。要知道法国上好等级的吉拉朵生蚝或贝隆生蚝,在餐厅消费都是以颗计价的,一颗的价钱至少要上百元人民币,怎么可能出现在自助餐台上任人随便吃呢?都说“只有错买没有错卖”,餐厅老板是不会做亏本生意的,因此消费者吃自助餐生蚝的时候,眼睛一定要睁大、放亮,要谨慎小心一点。