中财网古典舞 青花瓷 刘佳佳:品味谈吃32
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/26 06:47:35
如果你在法国菜市场里，亲眼看到那歪七扭八、沾着泥土、要黑不黑、皮皱地像块石头似的丑陋东西，你绝不会相信那就是价比钻石的、法国菜肴三宝之一所谓的黑钻石—松露，它甚至长得比土豆还难看十倍。松露的外表看起来实在貌不惊人，但是一说到购买它的价格，那可真是吓死人。新鲜松露在产地的价钱，大约每千克至少相当于10000元人民币，若是在中国购买从法国空运过来的新鲜松露，则需大约3倍以上的价格才可能买得到。松露之所以如此昂贵，原因在于物以稀为贵，供不应求。尤其是个头大、直径2~4厘米、形状整齐浑圆、成熟度高、香气浓的松露，价格就更高。
松露与其他菌类植物最大的不同在于，一般菌类都是生长在地表之上，可能是从泥土里、可能是从木头上，冒出来以后生长的；而松露却终生不见天日，永远生活在泥土之下。古时候人们认为松露是在闪电触及地面之后开始生长的，这个传说可能是由于闪电后，紧随而来的大雨冲刷掉土壤，让松露露出地表，使人们坚信那是上帝借由闪电对人类的赐予。由于松露由生到长永远不露出地面，因此寻找采收工作十分困难，有经验的采集者，都是在清晨太阳尚未出来之前，摸黑牵着嗅觉灵敏的猪，满山遍野四处嗅闻，去寻觅珍贵松露的踪迹。猪嗅觉灵敏，它和人一样喜爱吃松露。每逢找到松露，如果没有牵拉住，小猪就会先把松露吃掉了。为了避免麻烦，聪明的当地人现在多使用训练过、又不吃松露的狗来帮忙找寻松露。如果您在每年11月到次年3月间到法国Perigord西南部、Quercy和Provence东南部以及Tricastin等地区，看到有人牵着小猪或小狗四处游走，可别讶异怎么有人遛狗遛猪，遛到荒郊野外来了？他们可是在采集珍贵无比的松露呀！松露是寄生于橡树、白杨树或老葡萄藤等根部的菌类，寻找松露除了牵猪、狗在这些树的树根附近嗅闻外，有松露的地方，还常会有黄色的小苍蝇聚集飞舞，因为有松露生长的地方，温度较高，这些小苍蝇为了产卵，会在这些据点盘旋，因此有经验的采集者，一看就知道要从哪儿下手挖掘。
法国的黑松露于公元1956年，由政府制定严格的分级制度，以黑松露的外表和成熟程度分为三级：第一级是“极品”黑松露(FinestQuality)，指完全成熟、外表颜色乌黑、形状浑圆整齐、肉质坚固、切开内部有白色大理石纹的黑菌而言。第二级是“特级”黑松露(Extra)，成熟度、外形整齐度、肉质坚固度，乃至色泽，都比极品略差一些。第三级是“高级”黑松露(HighGrade)，外形不规则、可能有破损、色泽不黑且可能淡至灰色。除了以上三级的分类外，还有黑菌碎和黑菌皮两种次级品。黑菌碎是指在采摘或清洗时收集到的小块碎屑，但标准规定每块厚度不得少于半厘米。黑菌皮则是指从整块黑菌削下来的皮。由于黑菌的香味主要来自菌肉，所以菌皮的味道当然差了许多。
新鲜松露的香味，在采收后7~10天内会逐渐散失，因此保存新鲜松露及其香味是非常要紧的。新鲜松露采摘后不宜用水洗，因为冲水容易霉烂，只有在要吃之前才清洗。一般只要用软毛刷子，刷掉附在外表的泥土砂粒，或削去硬皮(削下的皮也很珍贵，可以收集起来卖给汤类酱汁的制造商)，再将松露放在干燥的米粒里，置冰箱冷藏，大约可以存放两个星期。另一个方法是将清理好的松露，浸在白兰地或马德拉酒中，盖上锅盖小火加温焖煮半小时到一个小时，或煮至松露变软，再把煮好的松露和酒汁同装在密封的瓶子中，置冰箱冷藏可保存两个月。还有一种做法是将松露浸在特极精制橄榄油中，让油萃取松露的香味而变成松露油。松露的浸泡酒汁，松露油或吸收了松露香气的生米粒，都成为烹调时帮助提升香气的最佳食材。新鲜松露的季节很短，为使非收成期时也能享用到，每年都会有部分松露菌经过清洗、烫煮、消毒，再加少许盐和适量防腐剂等装瓶或入罐保存。瓶装或罐装松露菌与新鲜松露相比，无论在香味或口感上都要差很多。但是对于餐厅或是大部分民众来说，一年四季随时都能享受松露菌的滋味，还是很有贡献的。
中国人常说：“凡是黑色的都是补的。”因此黑米、乌骨鸡、黑香菇、黑芝麻、黑木耳、黑豆，甚至灵芝、海参，都被冠上了补品之名。黑色的松露也不例外。罗马时代的人就相信松露有催情和壮阳滋补的作用，事实上松露的确含有丰富的矿物质，如钾和铁等，营养价值很高。但由于价位实在太高，因而没有人能负担得起把它当补品大量食用，只能在菜肴里添加一些薄碎片，提味增香帮衬一下。 法国的黑松露与意大利的白松露，不但外形、颜色、香味不同，连烹调品尝的方式也相差甚远。法国的黑松露，要经过烹煮后，独特的香味才能充分发挥出来，而且烹煮时不能用猛火，不宜用过多烈酒，不需下太多盐或其他调味料，只要用少量胡椒粉提升味道即可。有些人形容烹煮松露，好像是对待轻柔的女士，太过或不及都折损了它。意大利的白松露则不适合烹煮，都是生的直接用特制刨刀，削成薄如蝉翼的薄片，再撒在不同菜肴上享用。法国料理中常把黑松露放在鹅肝酱或肉派内，或是与家禽类同烹调，尤其是圣诞节的烤火鸡，更是少不了它。一整份菜肴，往往只要几薄片松露，就足以提味增香，增加菜肴美味。有一次，我在维也纳朋友家中和他们一同过圣诞节，朋友准备了很多菜肴，其中有一道让我印象深刻。那道菜的名称是“TruffleSurprise”，也有人称它为法国皮蛋，其实它就是将完整圆浑的黑松露用鹅肝酱包裹住，再以羊皮纸包住，放入烤箱略烘烤，烤好取出把纸撕开，立即闻到一阵鹅肝酱松露的香气，再将其切片，放在脆片面包上一起吃，味道鲜美得不得了。那年的圣诞节就是在充满芳香的气味中度过的。2006年中秋节，我收到一盒朋友从香港带来送我们的月饼，打开后发现4个月饼都很别出心裁，其中有一个是“黑松露月饼”，我迫不及待切开品尝，白莲蓉馅儿里混杂着点点黑松露碎，黑白相间的馅料，发出阵阵神秘诱人芳香，真是很有创意的发明。
法国新派烹饪大师保罗·博古斯(PaulBocuse)，曾在一次法国国宴中，烹制了一道酥皮焗黑菌清鸡汤，大受法国总统赞扬，从此这道黑菌汤就名扬全世界，他也不吝将食谱公之于世，于是各家餐厅纷纷仿效烹调。我上次去巴黎时，就在一家颇高级的餐厅品尝过这道汤，的确滋味鲜美、清爽宜人、别具一格。尤其一端上桌，揭开白瓷焗碗上覆盖着烤得酥黄香脆的酥皮，一股浓郁香醇的鸡汤清香味儿，夹杂着有点像橡木的淡淡松露幽香扑鼻而来，清澈的汤汁中浮漂着片片乌黑、有着丝绒般白色大理石纹的鲜嫩松露片，吃在嘴里清香爽脆口感绝佳，真是棒极了！能够想到用松露来给清鸡汤提味，搭配之绝妙言词无法形容，简直就是“清水变鸡汤”呀！许多中国人吃西餐时，都喜欢喝浓汤，总觉得喝清汤好像没有料会吃亏。其实西餐里的清汤，道理和中国的清蒸鱼一样，若不是最新鲜的上好材料，是不敢也不能制作清汤的，因为一点儿也瞒骗不了内行人挑剔的味蕾。不但如此，清汤还需花费长时间小火慢炖熬煮，火一大，汤汁就不清澈澄明了，会变得混浊不已，只好制作成浓汤了。高级又讲究的西餐厅里的清汤，可真是个功夫汤呀，那绝对和普通小店的味精、鸡精粉清汤有天壤之别。
从古希腊时代起，人们就知道享用松露，但始终没有人知道松露究竟是如何繁衍生长的。为了满足广大消费者的需求，菌农们每年疯狂地四处挖掘寻找，但是人们食用松露的速度，远高于其成长速度，供不应求，使得松露的价格节节向上攀升。听说法国最近准备成立一所松露大学，专门深入研究松露的种植方法，提高松露质量，发展松露菜肴，加强供需促销等方面的学问。又听说1987年，加州蒙德奇诺郡三位园艺家，在经过7年非常艰辛的努力后，成功栽培并收成了5.4千克的黑松露，而且松露质量已得到旧金山地区多位法国厨师的肯定。他们使用的方法是把松露菌丝接种到橡树、松树、榛果树等的树根上，让它自然生长，大部分菌丝会发展成长为松露，大约在5年后就可以采收。有这么多人的共同努力和研究，或许在不久的将来，松露有希望能和中国的香菇一样，成为很普遍而又价廉物美的食物。
黑、白松露的产量少、价格高、需求又大，在这种情况下，就有了代替品的出现。日本早已在生产仿黑菌(ImitationTruffle)并外销全世界。这种仿黑菌形状整齐，一颗颗像核桃般大小浑圆，只是没什么香味，口感也略有差异，但对西餐师傅进行菜肴配色摆盘有相当大的功劳，因为其形状整齐无需再多加刀工，直接切割就能做盘饰了。据说在大陆也生产外观和法国黑菌一模一样的松露菌，两者长相完全相同，只有在显微镜下，才能看出两种菌的孢子其实有别。听说国产松露几乎没有任何香气，我还没吃到过，不知是否如此。现今由于世界上对松露的需求越来越大，产量又不够，于是有人把几乎可以乱真、价格便宜许多的中国松露拿来配菜，再滴上几滴高纯度松露油，连老饕行家都分辨不出真假呢。我个人极不鼓励这种欺瞒手法，倒是希望中国松露能以自己的名号，在世界上打出一片天。 一说到钻石，每个人脑海里都立即会浮现出那灿烂闪烁、光彩夺目，小小一颗就价值连城的多角透明矿石。我们吃的食物中，有一种食物虽然不会灿烂闪烁，也一点不光彩夺目，但一样是小小一颗就价值连城，因此有人用食物中的钻石来形容它，它不是别的，就是松露，也就是长在地表之下，要牵狗系猪去嗅闻寻找的玩意儿。
对于没见过、没吃过的食物，许多人会不愿也不敢尝试，我们夫妻则正好相反，在任何地方旅游，看到什么怪东西，我们都一定要坐下试试。也许不好吃，那么尝一口就算了，也许一试之下，就又发现珍奇美味。我们带着冒险探究的好奇心，四处品尝食物，给旅途增添了无限乐趣。当然也因为我们懂中餐更了解西餐，因此在品尝时，能吃出些门道。这些年旅游，我们在世界各国餐厅，吃过不下20来次各种不同做法的生牛肉(Carpaccio)，其中有一次是在罗马的一家餐厅，我也点了这么一份店家招牌生牛肉的开胃菜，送上桌的白瓷盘里，铺放着淋橄榄油的艳红色拍打过的新鲜牛肉薄片，上面散放着丝丝切碎的辣菠菜(Rucola)色拉绿叶和许多刨得透明的薄的白松露片，侍者一路端来这道菜，淡淡幽香就随着一路飘散而来。原本就清甜甘美的生牛肉，配上口味略苦的辣菠菜叶丝，再加上爽口清香的白松露片，每一口都是绝佳美味，更别说视觉上的美观了。每次想及，我都忍不住咽口水，真希望马上有机会再吃一次。
松露不论黑、白哪一种，外表看起来实在都貌不惊人，但是一说到它的价格，还真吓人。1993年时，普通新鲜松露在旧金山购买的价格，就要每千克美金1200元，在中国台湾的售价更是居高不下，因此在台湾地区很难得吃到新鲜松露，常见常吃的都是瓶装罐装、已处理过或浸泡在酒里，早已无甚天然香味的松露了。1997年10月去意大利，满心欢喜以为这下可以好好品尝新鲜松露了，因为松露的产季是从10月起到12月底为止。谁知道那年气候太好，老不下雨，于是采收季延后，市面上几乎看不到松露的踪影。好在我在米兰名店街上，一家规模庞大的美食店里，在琳琅满目的产品之间的玻璃柜里，发现一小袋用塑料袋盛装的白米，米堆上面就躺着两颗松露菌。这两颗松露像小拳头般大小，形体浑圆完整，颜色呈土白色，是典型、地道意大利皮得蒙（Piedmont）生产的上好白松露。可一看标价，每千克要650万里拉，相当于11万元新台币，也就是27500元人民币，简直比黄金还贵，真令我咋舌不已，哪儿舍得下手买呀！只得望菌兴叹。
松露属于Tuber菌类家族，共有30多个可以吃的品种，但真正有食用价值，而且能归为食用松露菌的只有两种：一种是法国的黑松露(PerigordTruffle)，另一种是意大利的白松露(PiedmontTruffle)。这两种松露的颜色、气味完全不同，各有各的特点与喜爱它们的人群。我在米兰旅游时，意大利友人向我郑重推荐当地产的白松露，我提及法国的黑松露质量、价格都相当高，他们十分不解，因为意大利当地也生产黑松露，但香气、口感比起白松露要差许多，当然价格也相差甚远。闹了半天才知道，原来意大利黑松露和法国黑松露的质量是完全不一样的，所以意大利当地人不吃则已，要吃一定选白弃黑。后来我在托斯卡纳地区的佛罗伦萨市市场里也发现黑、白松露的踪影，个头较小，形体不规则，但价钱只有米兰的一半多，黑松露更便宜。但店老板给我闻了两种菇，黑菇果然一点味道也没有，白菇则飘着淡淡清香，忍痛买了小小一颗，花费不少。
意大利的白松露不适合烹煮，而更适宜趁着新鲜品味它的芳香，因此一般做法是用特制不锈钢刨刀，将新鲜白松露削成薄如蝉翼的薄片，再撒在菜肴上享用。无论是汤、面、饭、色拉、牛排上，都适合撒上白松露薄片，而且薄薄一片，价值就超过美金1元。我们夫妻把白松露带到一家精致小巧的意大利餐厅，请店老板帮我刨成极薄的片，分别放在生牛肉片（Carpaccio）、色拉和通心粉上食用。看到我和外子这般高级奢华的享用，邻座老外纷纷投以羡慕的眼光。白松露因为刨成薄片，吃起来脆爽宜人，主要是那股说不出的似乎有点儿蒜头味的淡淡清香，若隐若现、似有还无，配着其他食物同吃，十分耐人寻味。期待了许久，终于把新鲜松露品尝到口。下次要自己开车到乡下，尝试看看和农人一同牵着小猪或小狗找寻松露的滋味。
2005年11月15日，在英国伦敦举行的第七届阿尔巴白松露年度慈善拍卖会上，
有一颗重达1.2千克的罕见巨大白松露，被一位香港神秘女士以95万元港币的价格竞标购得，随即空运返港，交由香港丽嘉酒店意大利餐厅外籍主厨烹调，在当晚慈善晚宴上由近80位美食家们大快朵颐。生吃白松露薄片，特别能品尝出它最原始的真味和原味，无论是汤、面、饭、色拉、牛排上，都适合撒上白松露薄片，而且薄薄一片，价值就要美金好几元了。与食物搭配时，要注意挑选味道清淡的食物材料，例如：鸡蛋、鲜奶、小牛肉、奶酪、牛菲力、鸡肉、龙虾等，才更能突显白松露的清香气。我住在奥地利茵斯布鲁克的时候，因为邻近意大利，有一回从美食市场上买回一颗白松露，当天我把它和生鸡蛋一起放在藤篮里，用布覆盖着，第二天一早把吸收松露香的生鸡蛋，用煮蛋器煮至七分熟，放在蛋架上，轻敲剥去尖端蛋壳，让松露香气溢出，略撒些盐、胡椒，然后用小匙舀着吃，作为我的早点。接着将松露清洗干净刨下皮炖鸡汤，再刨一些松露薄片，混合青翠色拉嫩叶，淋上橄榄油、柠檬汁和少许盐做色拉，最后用鸡汤、洋菇、奶酪制作意式炖饭，再把剩下的白松露刨薄片，撒在炖饭上，都是简单清淡的材料，混合后却创造出难以言喻的滋味，深深体会出“简单就是美”这句话的真谛。
欧洲人不只爱松露，吃松露，更把松露运用在脸上，作为美容圣品使用。最近意大利人以白松露制作面膜，因为它有淡化黑色素的功效，据说只要擦一个月，就能有效减少或淡化脸上六成黑斑；而法国的黑松露油中所含的氨基酸，跟肉毒杆菌有异曲同工之功效，能够减少脸上的细纹，活化肌肤。只不过这些松露护肤相当昂贵，据说一次就要人民币1000多元，肯定是属于贵妇人才能有的享受。小学一二年级的时候，我住在台湾省南部最大的城市—高雄市。学校大门对面的巷子里，有一家小店，店主人是一位老奶奶，她的店里没有其他东西，就放了30来个大泡菜坛子，每个坛子里分别泡着不同的泡菜，有甜酸味道的，也有酸辣味道的。这些坛子分门别类浸泡着不同的蔬菜，有的专泡胡萝卜，有的专泡黄瓜，也有的专泡大白菜，这其中我最喜欢的就是酸辣口味的白萝卜，这些白萝卜都被切成大约0.5厘米见方的细长条，泡得白白水嫩水嫩的，再夹杂着少许鲜红色辣椒片，很漂亮而且非常够味。我常常在放学后买一小包，在回家的路上边走边用手捏着吃回家。后来也不知怎的，小店关张不见了，我就再也吃不到那么好吃的四川泡菜了。这些年来每当我闻到那酸酸辣辣泡菜的味道，就让我想起小学时那段快乐的时光。
泡菜是很营养的食物，尤其因为它没有经过加热处理，维生素丝毫没有被破坏，因此也可以说它是一种健康食品。不但中国人喜欢吃泡菜，日本人、韩国人也喜欢吃他们特别口味的泡菜，就连欧洲人也爱吃泡菜。在德国和奥地利，每一个菜市场里，一定会有至少一家泡菜专卖店。他们喜欢吃的泡菜，是用包心菜(又称高丽菜)做的，先把包心菜切成细丝，放在大木桶里，再用盐、乳清和茴香籽等香料，混合均
匀后挤压发酵，放置6~8周即完成。在菜场的泡菜店附近，远远就可闻到那清新的酸味儿，走近后会看到店门口放着一个个大木桶，桶里满是包心菜丝，只要有人经过，老板就会很大方地用木叉挖一叉举到你面前，请客人品尝味道，满意了再买，不满意绝不用付钱。新鲜酸包心菜吃起来口感有些爽脆，通常也不会太酸，本地人买菜的时候，酸包心菜是菜篮里必不可少的一个项目，很多当地人还会边逛边用手捏着吃呢！那个酸味道、那个情景，总让我回想到小学时候的我，拿着泡菜一路吃回家。欧洲的酸包心菜价格在当地不贵，买5欧元的（人民币50元），就有一大包了。除了酸包心菜以外，欧洲人还非常喜欢吃腌酸黄瓜，他们吃的腌酸黄瓜有两种，一种是粗短肥形状、酸咸口味的腌黄瓜，比较便宜，大约一欧元一根，当地人不只在菜场买着吃，还喜欢在游乐场里人手一根地拿着吃。我第一次到维也纳游乐场玩的时候，看到许多人这样吃酸黄瓜，便也买了一根尝尝，谁知道又酸又咸，那种咸度是大多数东方人无法忍受的，何况又不配着别的东西吃，就这么白口吃，我咬了一口就把整根扔掉了。另一种腌酸黄瓜是只有3厘米长的迷你小黄瓜，不太咸，但颇贵，一小瓶就要七八欧元，通常是搭配菜肴食用的。这种腌迷你酸黄瓜，我在北京的超市也买过，虽然是本地生产的，但是味道相当不错，酸而不咸，一瓶500克，只要13元，跟欧洲的比起来，真是物一样美价可廉多了。
在德国、奥地利的餐厅里，酸包心菜是德国猪脚的好伴侣，吃猪脚配酸包心菜，这是德国、奥地利人的一个传统饮食习惯。他们喜欢吃的猪脚有两种，一种是用加入香料的水，长时间烧煮出来的水煮猪脚(Eisbein)，另一种是用烤箱烤的脆皮猪脚(Schweinshaxe)，在盛盘的猪脚下面，垫放许多熬煮熟软的酸包心菜，特别好吃。德、奥人士喜欢大块吃肉，配上酸溜溜的包心菜，一来可以借蔬菜来平衡肉食，二来酸味可以去除油腻、帮助消化，他们的老祖宗留下的这个传统饮食搭配习惯，是很有道理也很健康的。其实还不只是吃猪脚配酸包心菜，所有的熏、烤肉类和各式香肠等，都经常和酸包心菜搭配着一起食用。德、奥人还挖空心思用酸包心菜来做汤、做饼、做色拉、做点心，他们是那么喜欢吃酸包心菜，不只用它来搭配肉类食物，甚至有人把它当作主食，每餐单独吃一大盘，这种吃法像吃素食，倒是蛮适合爱美减肥的女士小姐们。
在国内的一些进口美食超市里，可以买到罐装进口酸包心菜，但是不知是为了要保存长久不变质，还是因为欧洲人口味比较重，因此通常腌得十分酸咸。这种酸咸度不适合中国人，所以在食用之前，应该先烹煮调味处理过后再吃，而不是一打开罐头，盛在盘子上就好了。更讲究一点儿的做法，是先把培根切碎，用小火煎炒至香且油脂释出，再将酸包心菜加入同炒，并略加水和香料煮至熟软。下次您再吃德国猪脚，如果配的酸包心菜太过酸咸，您就知道厨师偷懒了。
欧洲的意大利人也喜欢吃泡菜，但是他们吃的不是酸包心菜，而是用白花菜、胡萝卜等制作的腌泡菜。意大利人是天生的设计师，这份设计天才不只表现在服装、汽车、家具和室内设计等方面，而且充分发挥到制作泡菜上，他们把泡菜放在各式各样、不同造型，甚至不同颜色的透明瓶罐里，搭配上五颜六色的缤纷蔬菜，再垫着一块漂亮小花布封口，整个就是一件美观的装饰品，不但能吃，也能做摆饰，还有增进食欲的功能，真是一举多得，谁敢说意大利人不是设计天才呢！中国北方也有类似的腌酸白菜，每逢秋天盛产期，家家户户都把吃不完的大白菜，用盐腌着放入大坛子里，留待冬天酷寒时节，没有蔬菜出产时，就可以慢慢吃腌好的酸白菜来平衡饮食；也因此造就了酸菜白肉火锅，成为北方最受欢迎的冬季美食。
泡菜不是中国人的专利，从欧洲的酸包心菜和
中国的酸白菜，就可以看出东、西方饮食，在异中有同，在同中又有异。芹菜是一种很常见的蔬菜，没有人不知道它。因为它有一种特殊的香气，有的人因此而爱吃得不得了，有的人却对它避之唯恐不及。芹菜是一种世界性的蔬菜，东方、西方的菜市场里，几乎随时都有芹菜的踪影，只是东方人吃的芹菜是细细长长的茎，长得秀秀气气的，吃的时候要把叶子摘掉，只拿水嫩水嫩的梗子切成段炒着吃；西方人吃的芹菜则是又粗又壮又肥美的大棵西洋芹，也有人称之为“美国芹菜”，每一棵芹菜都超过一千克重，而每一根芹菜茎都比我的手指头还要粗，生着吃非常脆嫩，老外多半用来拌色拉吃。
居住在维也纳的时候，有一天在维也纳菜市场里，远远看到类似东方芹菜般青绿细长的梗子，好高兴奔过去，因为平时买来买去都是西洋芹，以为在这儿吃不到东方芹菜，这下可终于让我找到细芹菜了！走近一看，那芹菜跟东方芹菜在外观上有显著不同，除了有看起来比较粗硬些的绿色细长梗子外，梗子底部还连接着好大一个球形错结的根。我就在想只不过是想吃几根芹菜，还得买这么重的一个根，岂不是太划不来了吗？正犹豫着要买还是不买的时候，和我一起逛菜场的奥国邻居洁西卡，告诉我说这个根很好吃，她说这种蔬菜叫做芹菜头（Celery-root），虽然也是芹菜的一种，却主要是吃它的根而不是吃茎叶为主，因为它的茎叶老并不好吃。洁西卡还告诉我欧洲各国都有芹菜头，它是一种很普遍而且很便宜的根茎类蔬菜，比土豆还耐存放，买一两颗随意丢着，放上几个星期也不会腐烂。
芹菜头原产于地中海地区，在欧洲已经被
人们食用了好几个世纪。古希腊罗马人认为它有清血的功效，不只如此，芹菜头还很有营养，它含有丰富的维生素C和维生素B6，以及钾、磷、镁、铁等矿物质，还有利尿、健胃、清血和开胃的效用。芹菜头外表看来颇为粗糙丑陋，没吃过的人常会被它的外表所蒙骗，以为它长得怪模怪样的一定很难吃。其实芹菜头的味道比芹菜还要好，它比较温和清甜、略带胡椒味儿，切除了粗糙外皮，里面可是白白嫩嫩的细肉。不过芹菜头和苹果一样，去皮以后很容易氧化变黑，所以一定要立即洒上点醋或柠檬汁，否则白嫩的肉就变黑皮了。
芹菜头食用最普及的方式，是把它用来煮高汤，在欧洲的传统市场或超市里，常常看到一种已经用棉线绑好一小捆一小捆的蔬菜，里面有一块芹菜头、两三根胡萝卜、几根洋芫荽等，专门在煮牛高汤、鸡高汤的时候，整捆放在清水锅里，再加上两三颗洋葱，就可以和大牛骨或鸡骨架一起熬煮成高汤了。芹菜头会给高汤带来清香气味，在制作高汤上来说，芹菜头是被当做香料使用，芹菜头很耐煮，煮的再久也不会烂掉，而绿色的西洋芹菜梗虽然也有清香味，但没有那么耐煮还会变黑，而且比较起来，价格比芹菜头要贵许多。
芹菜头也能不当香料，而直接当作食物来吃。欧洲人吃芹菜头最喜欢生着吃，他们通常是把削除外皮的芹菜头，用切的或是用刨的细丝，然后拌上略带芥末口味的色拉酱食用。我个人则喜欢熟食，我喜欢把芹菜头去皮后，整个放在略咸的水里一直煮软，然后取出来沥干、冷却，就可以放入冰箱冷藏保存。要吃的时候先切一片大约1厘米厚的厚片，第一层轻轻蘸裹上面粉，再蘸裹一层打匀的蛋汁，最后蘸裹一层面包粉，然后放入热油里炸到外皮呈金黄色后，取出切块食用。芹菜头很经饱，吃一片就觉得很饱足，我住在欧洲的时候，有时干脆拿它当饭吃，又减肥又营养。
芹菜头在欧洲是很便宜的冬季蔬菜，一千克大概只要人民币10元。中国台湾似乎至今还没有人种植芹菜头，因此在台湾的市面上完全买不到，偶尔在美食超市见到自欧洲空运来的芹菜头，一千克要价在280元台币左右(约合人民币70元)，吓得我不敢轻易购买。倒是在北京的市场里，发现有芹菜头的踪迹，但是国人一般都是把它腌成酱菜食用，好像还没有人使用芹菜头烹炒制作菜肴。 欧洲人和中国人一样，吃饭的时候也爱喝汤，不同的地方在于，欧洲人喝汤是在餐前，而中国人喝汤则喜欢在餐后。餐前喝汤可以让肚腹先有饱足感，进食的时候就比较会节制饮食。冬天喝热汤能够暖胃，夏天喝冷汤则能够开胃。炎炎夏日，人们普遍胃口不佳，这时候先喝上一碗冷汤，确实能够触动味蕾、增进食欲，让胃口大开。
我第一次喝冷汤，是在20多年前。那是去布达佩斯旅游的时候，在一家典雅的西式餐厅里，服务员送上桌一碗用白瓷汤碗盛装的类似番茄或胡萝卜颜色的汤，没想到一口喝下居然是冰的，当时以为八成是服务员把菜肴送错桌了，汤怎么会是冰的呢？在我们的观念里，吃饭时喝的汤都是滚烫的、咸的，只有饭后甜汤或是果汁才会是透心冰凉甜味的，所以当时觉得，冷汤可真稀奇。20多年来，造访了欧洲许多国家和城市，陆续接触到各国夏日菜肴里的各式冷汤，渐渐喜欢上了欧式冷汤，在亚洲酷暑的季节里，我也喜欢自己动手制作一锅冷汤存放在冰箱里，随时可以饮用。冷汤含有丰富的纤维质和维生素，不仅没有脂肪，而且热量又低，配一片面包就能果腹，享受美味之余，还能维持苗条身材。喝过我的冷汤的朋友们，个个都赞不绝口，尤其是女性。
夏天食用的冷汤，会大量使用夏季蔬果来制作，中欧和东欧国家，夏季盛产大黄瓜、菠菜和甜菜，因此成为最常见的冷汤食材；而地中海国家的西班牙和意大利等国，则大量使用番茄和橄榄油来制作冷汤。味道鲜明的大蒜、洋葱和辣根(horseradish)等，则是冷汤里刺激食欲的最佳调味料。冷汤通常口味倾向清淡，因此多半以油脂少的鸡高汤为汤底来制作。冷汤和蔬果汁的差别在于，冷汤多是咸味儿的，即使味道和蔬果汁相仿，在饮用前也会先淋上橄榄油或果醋。冷汤几乎不以荤的食材来制作，但是有可能会撒上些荤的熏火腿丁、虾仁、鱼子酱等食材以增加口感。冷汤的食材除了蔬菜水果之外，还可以加上香料植物，香料植物除了增加视觉的美观外，还能为汤品增添香气，最常用在冷汤里的香料是薄荷；冷汤里还能淋些酒，使汤变得更有韵味，而且滋味更丰富；在汤里加入适量鲜奶油，可以让冷汤的味道更和谐，并且柔和蔬菜涩味；添加面包或面包屑，能够均衡汤汁的整体口感，并使汤汁变得浓稠馥郁。
Gazpacho蔬菜冷汤，是西班牙最著名的冷汤，原本是安达卢希亚地区的地方菜，后来受到全西班牙人喜爱，甚至还跟随着西班牙的殖民主义者，渡海流传到中南美洲，我在墨西哥也喝过呢！蔬菜冷汤是将甜椒、大黄瓜、洋葱、大蒜、番茄等蔬菜炒香后，加高汤一起打泥，并加入面包屑增加稠度，上桌的时候再淋上橄榄油，融合蔬菜的自然甘甜，滋味颇为清爽。在西班牙很多TapasBar夏天都供应冷汤，客人上门就会先舀上一碗喝喝。
法国最著名的冷汤是维基冷汤(Vichyssoise)，那是在1920年左右，一位法国厨师在美国发明的，其实就是青蒜洋芋汤。青蒜(Leek)有“穷人的芦笋”之称，早期这道汤只在高级饭店有供应，还会撒上鱼子酱提升价值感，如果没有放鱼子酱，有人便戏称这是一种“穷人的高级汤”。青蒜生吃很辛呛，但煮成汤却很甘甜清香，制作的时候将青蒜和洋葱以1 1的比例，用牛油炒软后，加入马铃薯和高汤熬煮，最后打成泥过滤后再冷藏。总是被当成配料的青蒜，在这道汤里变成主角，味道甚佳，如果在这道汤里再加上煮熟的虾仁或蟹肉，就成了海鲜风味的冷汤。
大蒜冷汤(GarlicColdSoup)是我在瑞士巴赛尔(Basel)喝到的一道冷汤。巴赛尔邻近德、法边境，是国际著名钟表展的展场，也常举办大蒜节活动。他们将大蒜用橄榄油以小火煎成金黄色，加入马铃薯片炒一下，再加入隔夜面包，淋入鸡高汤煮到大蒜变软，吃的时候加上大量橄榄油，大蒜和橄榄油的比例甚至高达1∶1呢！大蒜冷汤的烹调时间一定要长，否则喝汤时喉间会感觉辛辣刺激。中国北方人爱吃大蒜，有时生着吃，有时腌泡成糖蒜或腊八蒜吃，却至今没有人把大蒜制作成汤来喝，更别说是冷汤了。我可是特别花了钱才好不容易学到这道醇厚浓郁的大蒜冷汤的。
哈密瓜冷汤(CantaloupeColdSoup)是我们夫妻有一年夏天造访帕玛(Parma)这个城市，品尝到的沁心冰凉的冷汤。这道汤品是意大利托斯卡纳(Tuscan)的经典名汤，将黄肉的哈密瓜加上柠檬汁、香槟打泥，以蜂蜜和盐调味，再加上少许Tabasco辣酱，使清香甘甜的滋味里带有丝丝微辣，吃的时候香槟小气泡在口中爆裂，大夏天喝上一碗真是很消暑。哈密瓜冷汤不只意大利有，在希腊和西班牙也可以喝到，它们的不同点在于，意大利会多挤些新鲜柠檬汁在汤里，希腊则会添加优格，而西班牙人却偏爱在汤里加上味道厚重的蓝霉起司。
中国北方人喜欢夏天吃小黄瓜，当作蔬菜也当作水果，用来清心降火。中欧德、奥、瑞等国，也喜欢夏天食用黄瓜，但当地出产的是较粗大的黄瓜。他们除了把黄瓜拌色拉吃外，还制作成黄瓜冷汤(CucumberColdSoup)来喝。黄瓜冷汤是将大黄瓜、洋葱、马铃薯炒过后，加上芹菜末、鸡高汤煮熟打泥，冰镇后淋上鲜奶油，再撒上小葱花和熏鲑鱼。黄瓜的味道非常清爽，马铃薯增添浓稠感，搭配上烟熏鲑鱼的咸香，喝起来很顺畅。也有人用酸奶油取代鲜奶油，或拌入辣根酱，喝的时候微微呛辣味直冲脑门，带来一种清爽的快感，特别适合大口吃肉啃猪脚的时候喝。
我在德国还曾经喝过一道菠菜冷汤(SpinachColdSoup)。欧洲市场里的菠菜，都是只有叶片没有梗子的，叶片较小，没有什么苦涩味，通常洋人都是把菠菜当色拉生吃。制作冷汤的时候，先把菠菜汆烫后打泥，再加入洋葱、马铃薯、鸡高汤煮软打泥后，和菠菜泥混合冷藏保存。为了保持菠菜的翠绿色泽，要等菠菜放凉了再打泥，还可来点熏火腿佐味，或是淋一点鲜奶油使汤汁更柔滑。菠菜含有丰富的铁质和维生素B，喝起来清凉爽口。美中不足的是德国人口味重，把菠菜冷汤烹制得对我来说太咸了些。
冷汤也能够搞创意，为了结合东、西方食材，我尝试制作过豆腐冷汤：先将嫩豆腐用果汁机打泥；将西芹和鸡高汤同煮15分钟后冷却打泥，再将豆腐泥和西芹泥混合打匀后调味，就成了滋味清爽的豆腐冷汤，汤汁里飘散出淡淡芹菜香，口感十分滑顺美味。我还制作过一道珍珠冷汤，先把马铃薯炒香，加上鸡高汤打成泥后，混合鲜奶冰沙和珍珠，就成了创意十足的珍珠冷汤。喝起来略带咸味的鲜奶冰沙，有着马铃薯的醇厚，而一粒粒珍珠则带来特殊嚼劲。
原来汤不只分东、西方口味，还有清汤和浓汤的差别，更有热汤和冷汤的不同，今年夏天您也发挥创意自制几款冷汤试试？没出国之前，只知道中国人开门七件事“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，件件都是生活必需品。尤其醋是我妈妈最喜欢的，吃面也要拌点儿醋，煎饺也要蘸点儿醋，炒菜时的酸、甜、糖醋更是少不了。后来我常出国跑，相较之下，发现爱醋的还不只是中国人，欧洲人也是一样，他们每餐必吃色拉，所吃的色拉多半是加醋淋油的，有时那油醋色拉酸得我龇牙咧嘴，却见他们甘之如饴，始终大口大口地吃着。
欧洲国家对于酒和醋没有“公卖”制度，因此家家户户都可以自己酿制各种酒或醋，有的农家还会定期把自己酿的酒、醋拿到市场上贩卖。我上次去维也纳就在菜场遇到一个卖醋兼卖麻油的妇人，她的摊位上摆着各种容量大小、不同形状的玻璃瓶，里面盛装着各种醋，另外摊上还有一组小瓶，看来像是有橡皮头吸管的小药瓶，里面装的是样品醋，只要客人有兴趣，她就滴几滴在客人手背上让你闻闻香味，或是用舌头舔舔尝一下味道，尝得满意，摊位两旁横着的木架上，一边放的是存放在木桶里的各种醋，一边放的是装在大玻璃瓶里较贵的醋，只要告诉她想要买多少，老板娘会立刻用适当容量的瓶子当场帮你盛装，甚至给你在瓶子上绑条丝带或包装成礼盒，让醋瓶看起来赏心悦目，送礼自用两相宜。我小的时候，在中国台湾的市场里也有当场打油，或是沽酒买醋的，但是现在一切都商品化，全都是包装整齐的瓶罐，现成放在超市架子上。在维也纳菜场里看到卖醋小摊，不由得唤起我尘封已久的记忆。
据说古时候罗马的凯撒大帝喜欢把醋调和了水当作饮料喝，埃及艳后克丽奥则是用醋溶珍珠饮用。从前听到这些说法，觉得这些古代老外的饮食习惯还真怪异得可以，没想到现代科学证明，醋对于人体有极大好处，甚至鼓吹现代人把醋汁当作健康饮料般地每天饮用。真是风水轮流转，老古董的习惯，忽然变成最时髦的玩意儿了。
醋的英文名字是Vinegar，来自于法文的VinAigre这个字，也就是酸酒(SourWine)的意思。葡萄酒醋的发明虽然没有文献记载，但很可能就是一个意外，不知是谁一不小心，把葡萄酒液体酸性发酵，就变成了醋，所以称呼它为“酸酒”。现在流行喝葡萄酒，一大瓶酒喝不完往往会剩下。都说剩酒会变味，干脆拿来做醋算了，但是就那么摆着会变成醋吗？许多人问我们这个问题。其实自己酿制酒醋一点儿也不难，只是红、白酒稍微有点不同。以红酒来说，把它倒入一个宽口瓶中，不超过2/3瓶满，放入一些酵母或已发酵未消毒处理的红酒，或是最方便的放入一把干的通心面条，把面条浸在酒中，瓶口用二层纱布罩着并用橡皮筋绑紧，以防脏东西掉入，放在温暖阴暗的地方3个月，红酒醋就酿成了，再用纱布或滤纸过滤一下，就可以得到清澈的红酒醋了。白酒醋的做法大致相同，只是用一半白酒一半冷水来浸泡发酵就可以了。
醋的口味变化很多，大致可以分为三类，也就是酒醋、苹果醋和谷物醋。
酒醋顾名思义当然就是用酒发酵酿成的醋，又有红酒醋、白酒醋、玫瑰红酒醋、米酒醋、雪莉酒醋、香槟酒醋等很多种。最佳质量的酒醋是用法国所谓“OrleansMethod”方式制造出来的，这个方法是把要发酵用的酒，放在橡木桶里面，等待培养菌或说等待醋表面生成一层薄皮，这层薄皮就是在发酵形成时自然产生的酵母菌，它也是酿制酒醋的关键，之后醋就形成了，然后可能还需要经过使用咖啡滤纸过滤的手续，就完成了清澈的醋汁。制造酒醋用的酒没有限制，新酒、老酒或是喝剩下的酒，丧失气泡的香槟酒，全都可以用来酿造酒醋，只是制造出来的酒醋，味道、颜色会多少有些不同而已。最著名的巴沙米可老酒醋(BalsamicVinegar)，是一种意大利红酒醋，就是在木桶里发酵熟成，存放3~12年不等的时间才酿成的醋。
苹果醋是用苹果果肉发酵制造的，有一种温和淡淡的苹果甜香。刚酿成的苹果醋很浑浊，要用滤纸或纱布过滤后才会清澈。
谷物醋中最常见的就是中国和日
本的米醋，它的酸度低，很温和，颜色从白色到浅红色到紫黑色都有。谷物醋中还有一种麦芽醋(MaltVinegar)，是用啤酒做的，把麦芽薏仁加到啤酒里，使它发酵再存放熟成，这种醋常会加入些焦糖，使醋的颜色变成深咖啡色。麦芽醋是英国人最喜欢用来配炸鱼、薯条吃的一种醋。中国则还有镇江醋、山西老醋、工研醋等，也都属于谷物醋的范畴。
除了酒醋、苹果醋、谷物醋这三类基本醋之外，还可以利用它们变化出不同口味的许多醋，比方说把各种浆果、水果加一点糖略加温，再浸在米酒醋或白酒醋瓶子里，两周后先过滤，再把果子压出汁倒回醋内，果渣丢掉，就有了不同味道和不同颜色的水果醋了。香料醋可以用红酒醋、白酒醋或苹果醋来制作，先把想要用的新鲜香料放在酿醋容器中，把醋加温煮沸，再倒入容器中，热醋会使香料中的香味容易散发出来，静置两周后，过滤完就可食用了。制作香料醋可以仅用单一香料，也可以使用混合香料，全凭个人喜好。
醋，在古时候的中国被称为“酢”，日本人沿袭这种称呼，至今还称醋为酢。醋的主要成分是醋酸，此外还有少量的有机酸、糖分、氨基酸，以及丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2及微量酒精。醋的功用非常多，对人体保健尤其重要，食品科学家们建议每人每天早晚两次，各以3毫升醋冲水饮用，对健康、美容很有帮助，还能预防感冒。 醋的功用非常多，在烹调上来说，炒蔬菜时放点儿醋，可以保持菜中的维生素C不受破坏，而且使炒出的菜保持脆嫩；烹煮肉类、鱼类或带骨食物加点醋，可以使肉容易煮烂，并把食物中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，有助于人体的吸收和利用；太辣的菜放些醋，可以减轻辣味；太咸的汤加一汤匙糖和醋，再煮一下就可以去除咸味；凉拌菜加上醋，不但好吃而且还有消毒杀菌的作用，更能保护菜中的营养成分不被氧化；油腻食物吃太多，喝一点儿醋可以解腻；饮酒过度喝几口醋可以醒酒；煎荷包蛋时滴几滴醋，可以保持蛋形美丽；煮饭、蒸馒头加一点醋，就不容易腐坏；醋还能滴在鱼类菜肴里，去除鱼腥味或是滴在手上洗去手上的鱼腥味儿；醋也能用来腌制食物久藏不坏；烫芋头时加点醋可以去除黏液；洗色拉的最后一次水中加些醋，就不会有水分太多的水水的感觉等。
醋在居家生活上的功用还有：洗衣服时加点醋，可以中和残留的碱，保持衣物色泽鲜艳；洗澡时加一点醋，可使肌肉松弛并去除残留的肥皂碱；打嗝不止时，用两汤匙醋加一汤匙白糖混合喝下，可以止嗝；插花时先把根部浸在醋水中一会儿，再插入瓶中，花儿更易吸水，能多维持几天；厨房油垢、咖啡壶和茶壶污渍，可以用醋水浸泡，再冲水清除；用温热醋水洗头可以止痒、治头皮屑、防脱发；香港脚患者每天浸泡温醋水二三次，每次十分钟即可治愈；被虫咬伤，涂些醋可以消肿止痒；淤血青紫，用热醋水涂擦，可以活血消肿；厨房的砧板很容易成为细菌温床，水洗后再用醋洗一遍，消毒又杀菌；用醋熏蒸室内，能防止流行性感冒、脑膜炎、腮腺炎等疾病的发生。
醋对于健康及医学上的功用，更是多得不得了，比方说，醋能促进脂肪消耗、增进新陈代谢，减肥效果良好；醋可以抑制乳酸恢复疲劳；醋可以降低血压、预防动脉硬化；醋可以治疗便秘、防止粉刺生长；醋可以驱蛔虫、除蛲虫；醋可以增加胃液分泌，开胃消滞；醋可以抑制并杀死流感病毒、伤寒和副伤寒病菌、肺炎双球菌等；醋能防治呼吸道和肠胃道疾病；醋能滋润皮肤、软化血管；醋能延缓衰老等等。
醋的好处非常多，但是也不能因此就拼命地喝醋，人体忽然吸收过量醋会伤胃、损齿、不利于筋骨，因此要适可而止。患有消化道溃疡的人，则不宜吃醋。醋还会融解铜，因此烹调和盛装有醋的食物，绝不能选用铜器皿，以免不知不觉铜中毒。高级手绘瓷盘千万不要拿来作为色拉盘，以免油醋一淋上，醋会洗去那些图案颜色。
醋可说是一种天然防腐剂，室温存放几乎可以无限期地保存。如果是自己做的醋，最好还是放冰箱冷藏，以免它发酵不止；如果醋有沉淀，变浑浊或表面形成发酵薄膜，都不影响质量，仍然可以吃，只是先过滤一下，看起来会比较清澄美观。
意大利人的设计天分也表现在醋瓶上，不但种类多多，瓶子造型特别，有时还把透明醋瓶里浸入各种香料或水果，做成各种香料醋或水果醋，这些醋不但味道不同、香气各异，而且还有装饰作用。我到意大利时，几乎每家餐厅都有香料醋瓶摆着做装饰品，五颜六色煞是好看。
松露与其他菌类植物最大的不同在于，一般菌类都是生长在地表之上，可能是从泥土里、可能是从木头上，冒出来以后生长的；而松露却终生不见天日，永远生活在泥土之下。古时候人们认为松露是在闪电触及地面之后开始生长的，这个传说可能是由于闪电后，紧随而来的大雨冲刷掉土壤，让松露露出地表，使人们坚信那是上帝借由闪电对人类的赐予。由于松露由生到长永远不露出地面，因此寻找采收工作十分困难，有经验的采集者，都是在清晨太阳尚未出来之前，摸黑牵着嗅觉灵敏的猪，满山遍野四处嗅闻，去寻觅珍贵松露的踪迹。猪嗅觉灵敏，它和人一样喜爱吃松露。每逢找到松露，如果没有牵拉住，小猪就会先把松露吃掉了。为了避免麻烦，聪明的当地人现在多使用训练过、又不吃松露的狗来帮忙找寻松露。如果您在每年11月到次年3月间到法国Perigord西南部、Quercy和Provence东南部以及Tricastin等地区，看到有人牵着小猪或小狗四处游走，可别讶异怎么有人遛狗遛猪，遛到荒郊野外来了？他们可是在采集珍贵无比的松露呀！松露是寄生于橡树、白杨树或老葡萄藤等根部的菌类，寻找松露除了牵猪、狗在这些树的树根附近嗅闻外，有松露的地方，还常会有黄色的小苍蝇聚集飞舞，因为有松露生长的地方，温度较高，这些小苍蝇为了产卵，会在这些据点盘旋，因此有经验的采集者，一看就知道要从哪儿下手挖掘。
法国的黑松露于公元1956年，由政府制定严格的分级制度，以黑松露的外表和成熟程度分为三级：第一级是“极品”黑松露(FinestQuality)，指完全成熟、外表颜色乌黑、形状浑圆整齐、肉质坚固、切开内部有白色大理石纹的黑菌而言。第二级是“特级”黑松露(Extra)，成熟度、外形整齐度、肉质坚固度，乃至色泽，都比极品略差一些。第三级是“高级”黑松露(HighGrade)，外形不规则、可能有破损、色泽不黑且可能淡至灰色。除了以上三级的分类外，还有黑菌碎和黑菌皮两种次级品。黑菌碎是指在采摘或清洗时收集到的小块碎屑，但标准规定每块厚度不得少于半厘米。黑菌皮则是指从整块黑菌削下来的皮。由于黑菌的香味主要来自菌肉，所以菌皮的味道当然差了许多。
新鲜松露的香味，在采收后7~10天内会逐渐散失，因此保存新鲜松露及其香味是非常要紧的。新鲜松露采摘后不宜用水洗，因为冲水容易霉烂，只有在要吃之前才清洗。一般只要用软毛刷子，刷掉附在外表的泥土砂粒，或削去硬皮(削下的皮也很珍贵，可以收集起来卖给汤类酱汁的制造商)，再将松露放在干燥的米粒里，置冰箱冷藏，大约可以存放两个星期。另一个方法是将清理好的松露，浸在白兰地或马德拉酒中，盖上锅盖小火加温焖煮半小时到一个小时，或煮至松露变软，再把煮好的松露和酒汁同装在密封的瓶子中，置冰箱冷藏可保存两个月。还有一种做法是将松露浸在特极精制橄榄油中，让油萃取松露的香味而变成松露油。松露的浸泡酒汁，松露油或吸收了松露香气的生米粒，都成为烹调时帮助提升香气的最佳食材。新鲜松露的季节很短，为使非收成期时也能享用到，每年都会有部分松露菌经过清洗、烫煮、消毒，再加少许盐和适量防腐剂等装瓶或入罐保存。瓶装或罐装松露菌与新鲜松露相比，无论在香味或口感上都要差很多。但是对于餐厅或是大部分民众来说，一年四季随时都能享受松露菌的滋味，还是很有贡献的。
中国人常说：“凡是黑色的都是补的。”因此黑米、乌骨鸡、黑香菇、黑芝麻、黑木耳、黑豆，甚至灵芝、海参，都被冠上了补品之名。黑色的松露也不例外。罗马时代的人就相信松露有催情和壮阳滋补的作用，事实上松露的确含有丰富的矿物质，如钾和铁等，营养价值很高。但由于价位实在太高，因而没有人能负担得起把它当补品大量食用，只能在菜肴里添加一些薄碎片，提味增香帮衬一下。 法国的黑松露与意大利的白松露，不但外形、颜色、香味不同，连烹调品尝的方式也相差甚远。法国的黑松露，要经过烹煮后，独特的香味才能充分发挥出来，而且烹煮时不能用猛火，不宜用过多烈酒，不需下太多盐或其他调味料，只要用少量胡椒粉提升味道即可。有些人形容烹煮松露，好像是对待轻柔的女士，太过或不及都折损了它。意大利的白松露则不适合烹煮，都是生的直接用特制刨刀，削成薄如蝉翼的薄片，再撒在不同菜肴上享用。法国料理中常把黑松露放在鹅肝酱或肉派内，或是与家禽类同烹调，尤其是圣诞节的烤火鸡，更是少不了它。一整份菜肴，往往只要几薄片松露，就足以提味增香，增加菜肴美味。有一次，我在维也纳朋友家中和他们一同过圣诞节，朋友准备了很多菜肴，其中有一道让我印象深刻。那道菜的名称是“TruffleSurprise”，也有人称它为法国皮蛋，其实它就是将完整圆浑的黑松露用鹅肝酱包裹住，再以羊皮纸包住，放入烤箱略烘烤，烤好取出把纸撕开，立即闻到一阵鹅肝酱松露的香气，再将其切片，放在脆片面包上一起吃，味道鲜美得不得了。那年的圣诞节就是在充满芳香的气味中度过的。2006年中秋节，我收到一盒朋友从香港带来送我们的月饼，打开后发现4个月饼都很别出心裁，其中有一个是“黑松露月饼”，我迫不及待切开品尝，白莲蓉馅儿里混杂着点点黑松露碎，黑白相间的馅料，发出阵阵神秘诱人芳香，真是很有创意的发明。
法国新派烹饪大师保罗·博古斯(PaulBocuse)，曾在一次法国国宴中，烹制了一道酥皮焗黑菌清鸡汤，大受法国总统赞扬，从此这道黑菌汤就名扬全世界，他也不吝将食谱公之于世，于是各家餐厅纷纷仿效烹调。我上次去巴黎时，就在一家颇高级的餐厅品尝过这道汤，的确滋味鲜美、清爽宜人、别具一格。尤其一端上桌，揭开白瓷焗碗上覆盖着烤得酥黄香脆的酥皮，一股浓郁香醇的鸡汤清香味儿，夹杂着有点像橡木的淡淡松露幽香扑鼻而来，清澈的汤汁中浮漂着片片乌黑、有着丝绒般白色大理石纹的鲜嫩松露片，吃在嘴里清香爽脆口感绝佳，真是棒极了！能够想到用松露来给清鸡汤提味，搭配之绝妙言词无法形容，简直就是“清水变鸡汤”呀！许多中国人吃西餐时，都喜欢喝浓汤，总觉得喝清汤好像没有料会吃亏。其实西餐里的清汤，道理和中国的清蒸鱼一样，若不是最新鲜的上好材料，是不敢也不能制作清汤的，因为一点儿也瞒骗不了内行人挑剔的味蕾。不但如此，清汤还需花费长时间小火慢炖熬煮，火一大，汤汁就不清澈澄明了，会变得混浊不已，只好制作成浓汤了。高级又讲究的西餐厅里的清汤，可真是个功夫汤呀，那绝对和普通小店的味精、鸡精粉清汤有天壤之别。
从古希腊时代起，人们就知道享用松露，但始终没有人知道松露究竟是如何繁衍生长的。为了满足广大消费者的需求，菌农们每年疯狂地四处挖掘寻找，但是人们食用松露的速度，远高于其成长速度，供不应求，使得松露的价格节节向上攀升。听说法国最近准备成立一所松露大学，专门深入研究松露的种植方法，提高松露质量，发展松露菜肴，加强供需促销等方面的学问。又听说1987年，加州蒙德奇诺郡三位园艺家，在经过7年非常艰辛的努力后，成功栽培并收成了5.4千克的黑松露，而且松露质量已得到旧金山地区多位法国厨师的肯定。他们使用的方法是把松露菌丝接种到橡树、松树、榛果树等的树根上，让它自然生长，大部分菌丝会发展成长为松露，大约在5年后就可以采收。有这么多人的共同努力和研究，或许在不久的将来，松露有希望能和中国的香菇一样，成为很普遍而又价廉物美的食物。
黑、白松露的产量少、价格高、需求又大，在这种情况下，就有了代替品的出现。日本早已在生产仿黑菌(ImitationTruffle)并外销全世界。这种仿黑菌形状整齐，一颗颗像核桃般大小浑圆，只是没什么香味，口感也略有差异，但对西餐师傅进行菜肴配色摆盘有相当大的功劳，因为其形状整齐无需再多加刀工，直接切割就能做盘饰了。据说在大陆也生产外观和法国黑菌一模一样的松露菌，两者长相完全相同，只有在显微镜下，才能看出两种菌的孢子其实有别。听说国产松露几乎没有任何香气，我还没吃到过，不知是否如此。现今由于世界上对松露的需求越来越大，产量又不够，于是有人把几乎可以乱真、价格便宜许多的中国松露拿来配菜，再滴上几滴高纯度松露油，连老饕行家都分辨不出真假呢。我个人极不鼓励这种欺瞒手法，倒是希望中国松露能以自己的名号，在世界上打出一片天。 一说到钻石，每个人脑海里都立即会浮现出那灿烂闪烁、光彩夺目，小小一颗就价值连城的多角透明矿石。我们吃的食物中，有一种食物虽然不会灿烂闪烁，也一点不光彩夺目，但一样是小小一颗就价值连城，因此有人用食物中的钻石来形容它，它不是别的，就是松露，也就是长在地表之下，要牵狗系猪去嗅闻寻找的玩意儿。
对于没见过、没吃过的食物，许多人会不愿也不敢尝试，我们夫妻则正好相反，在任何地方旅游，看到什么怪东西，我们都一定要坐下试试。也许不好吃，那么尝一口就算了，也许一试之下，就又发现珍奇美味。我们带着冒险探究的好奇心，四处品尝食物，给旅途增添了无限乐趣。当然也因为我们懂中餐更了解西餐，因此在品尝时，能吃出些门道。这些年旅游，我们在世界各国餐厅，吃过不下20来次各种不同做法的生牛肉(Carpaccio)，其中有一次是在罗马的一家餐厅，我也点了这么一份店家招牌生牛肉的开胃菜，送上桌的白瓷盘里，铺放着淋橄榄油的艳红色拍打过的新鲜牛肉薄片，上面散放着丝丝切碎的辣菠菜(Rucola)色拉绿叶和许多刨得透明的薄的白松露片，侍者一路端来这道菜，淡淡幽香就随着一路飘散而来。原本就清甜甘美的生牛肉，配上口味略苦的辣菠菜叶丝，再加上爽口清香的白松露片，每一口都是绝佳美味，更别说视觉上的美观了。每次想及，我都忍不住咽口水，真希望马上有机会再吃一次。
松露不论黑、白哪一种，外表看起来实在都貌不惊人，但是一说到它的价格，还真吓人。1993年时，普通新鲜松露在旧金山购买的价格，就要每千克美金1200元，在中国台湾的售价更是居高不下，因此在台湾地区很难得吃到新鲜松露，常见常吃的都是瓶装罐装、已处理过或浸泡在酒里，早已无甚天然香味的松露了。1997年10月去意大利，满心欢喜以为这下可以好好品尝新鲜松露了，因为松露的产季是从10月起到12月底为止。谁知道那年气候太好，老不下雨，于是采收季延后，市面上几乎看不到松露的踪影。好在我在米兰名店街上，一家规模庞大的美食店里，在琳琅满目的产品之间的玻璃柜里，发现一小袋用塑料袋盛装的白米，米堆上面就躺着两颗松露菌。这两颗松露像小拳头般大小，形体浑圆完整，颜色呈土白色，是典型、地道意大利皮得蒙（Piedmont）生产的上好白松露。可一看标价，每千克要650万里拉，相当于11万元新台币，也就是27500元人民币，简直比黄金还贵，真令我咋舌不已，哪儿舍得下手买呀！只得望菌兴叹。
松露属于Tuber菌类家族，共有30多个可以吃的品种，但真正有食用价值，而且能归为食用松露菌的只有两种：一种是法国的黑松露(PerigordTruffle)，另一种是意大利的白松露(PiedmontTruffle)。这两种松露的颜色、气味完全不同，各有各的特点与喜爱它们的人群。我在米兰旅游时，意大利友人向我郑重推荐当地产的白松露，我提及法国的黑松露质量、价格都相当高，他们十分不解，因为意大利当地也生产黑松露，但香气、口感比起白松露要差许多，当然价格也相差甚远。闹了半天才知道，原来意大利黑松露和法国黑松露的质量是完全不一样的，所以意大利当地人不吃则已，要吃一定选白弃黑。后来我在托斯卡纳地区的佛罗伦萨市市场里也发现黑、白松露的踪影，个头较小，形体不规则，但价钱只有米兰的一半多，黑松露更便宜。但店老板给我闻了两种菇，黑菇果然一点味道也没有，白菇则飘着淡淡清香，忍痛买了小小一颗，花费不少。
意大利的白松露不适合烹煮，而更适宜趁着新鲜品味它的芳香，因此一般做法是用特制不锈钢刨刀，将新鲜白松露削成薄如蝉翼的薄片，再撒在菜肴上享用。无论是汤、面、饭、色拉、牛排上，都适合撒上白松露薄片，而且薄薄一片，价值就超过美金1元。我们夫妻把白松露带到一家精致小巧的意大利餐厅，请店老板帮我刨成极薄的片，分别放在生牛肉片（Carpaccio）、色拉和通心粉上食用。看到我和外子这般高级奢华的享用，邻座老外纷纷投以羡慕的眼光。白松露因为刨成薄片，吃起来脆爽宜人，主要是那股说不出的似乎有点儿蒜头味的淡淡清香，若隐若现、似有还无，配着其他食物同吃，十分耐人寻味。期待了许久，终于把新鲜松露品尝到口。下次要自己开车到乡下，尝试看看和农人一同牵着小猪或小狗找寻松露的滋味。
2005年11月15日，在英国伦敦举行的第七届阿尔巴白松露年度慈善拍卖会上，
有一颗重达1.2千克的罕见巨大白松露，被一位香港神秘女士以95万元港币的价格竞标购得，随即空运返港，交由香港丽嘉酒店意大利餐厅外籍主厨烹调，在当晚慈善晚宴上由近80位美食家们大快朵颐。生吃白松露薄片，特别能品尝出它最原始的真味和原味，无论是汤、面、饭、色拉、牛排上，都适合撒上白松露薄片，而且薄薄一片，价值就要美金好几元了。与食物搭配时，要注意挑选味道清淡的食物材料，例如：鸡蛋、鲜奶、小牛肉、奶酪、牛菲力、鸡肉、龙虾等，才更能突显白松露的清香气。我住在奥地利茵斯布鲁克的时候，因为邻近意大利，有一回从美食市场上买回一颗白松露，当天我把它和生鸡蛋一起放在藤篮里，用布覆盖着，第二天一早把吸收松露香的生鸡蛋，用煮蛋器煮至七分熟，放在蛋架上，轻敲剥去尖端蛋壳，让松露香气溢出，略撒些盐、胡椒，然后用小匙舀着吃，作为我的早点。接着将松露清洗干净刨下皮炖鸡汤，再刨一些松露薄片，混合青翠色拉嫩叶，淋上橄榄油、柠檬汁和少许盐做色拉，最后用鸡汤、洋菇、奶酪制作意式炖饭，再把剩下的白松露刨薄片，撒在炖饭上，都是简单清淡的材料，混合后却创造出难以言喻的滋味，深深体会出“简单就是美”这句话的真谛。
欧洲人不只爱松露，吃松露，更把松露运用在脸上，作为美容圣品使用。最近意大利人以白松露制作面膜，因为它有淡化黑色素的功效，据说只要擦一个月，就能有效减少或淡化脸上六成黑斑；而法国的黑松露油中所含的氨基酸，跟肉毒杆菌有异曲同工之功效，能够减少脸上的细纹，活化肌肤。只不过这些松露护肤相当昂贵，据说一次就要人民币1000多元，肯定是属于贵妇人才能有的享受。小学一二年级的时候，我住在台湾省南部最大的城市—高雄市。学校大门对面的巷子里，有一家小店，店主人是一位老奶奶，她的店里没有其他东西，就放了30来个大泡菜坛子，每个坛子里分别泡着不同的泡菜，有甜酸味道的，也有酸辣味道的。这些坛子分门别类浸泡着不同的蔬菜，有的专泡胡萝卜，有的专泡黄瓜，也有的专泡大白菜，这其中我最喜欢的就是酸辣口味的白萝卜，这些白萝卜都被切成大约0.5厘米见方的细长条，泡得白白水嫩水嫩的，再夹杂着少许鲜红色辣椒片，很漂亮而且非常够味。我常常在放学后买一小包，在回家的路上边走边用手捏着吃回家。后来也不知怎的，小店关张不见了，我就再也吃不到那么好吃的四川泡菜了。这些年来每当我闻到那酸酸辣辣泡菜的味道，就让我想起小学时那段快乐的时光。
泡菜是很营养的食物，尤其因为它没有经过加热处理，维生素丝毫没有被破坏，因此也可以说它是一种健康食品。不但中国人喜欢吃泡菜，日本人、韩国人也喜欢吃他们特别口味的泡菜，就连欧洲人也爱吃泡菜。在德国和奥地利，每一个菜市场里，一定会有至少一家泡菜专卖店。他们喜欢吃的泡菜，是用包心菜(又称高丽菜)做的，先把包心菜切成细丝，放在大木桶里，再用盐、乳清和茴香籽等香料，混合均
匀后挤压发酵，放置6~8周即完成。在菜场的泡菜店附近，远远就可闻到那清新的酸味儿，走近后会看到店门口放着一个个大木桶，桶里满是包心菜丝，只要有人经过，老板就会很大方地用木叉挖一叉举到你面前，请客人品尝味道，满意了再买，不满意绝不用付钱。新鲜酸包心菜吃起来口感有些爽脆，通常也不会太酸，本地人买菜的时候，酸包心菜是菜篮里必不可少的一个项目，很多当地人还会边逛边用手捏着吃呢！那个酸味道、那个情景，总让我回想到小学时候的我，拿着泡菜一路吃回家。欧洲的酸包心菜价格在当地不贵，买5欧元的（人民币50元），就有一大包了。除了酸包心菜以外，欧洲人还非常喜欢吃腌酸黄瓜，他们吃的腌酸黄瓜有两种，一种是粗短肥形状、酸咸口味的腌黄瓜，比较便宜，大约一欧元一根，当地人不只在菜场买着吃，还喜欢在游乐场里人手一根地拿着吃。我第一次到维也纳游乐场玩的时候，看到许多人这样吃酸黄瓜，便也买了一根尝尝，谁知道又酸又咸，那种咸度是大多数东方人无法忍受的，何况又不配着别的东西吃，就这么白口吃，我咬了一口就把整根扔掉了。另一种腌酸黄瓜是只有3厘米长的迷你小黄瓜，不太咸，但颇贵，一小瓶就要七八欧元，通常是搭配菜肴食用的。这种腌迷你酸黄瓜，我在北京的超市也买过，虽然是本地生产的，但是味道相当不错，酸而不咸，一瓶500克，只要13元，跟欧洲的比起来，真是物一样美价可廉多了。
在德国、奥地利的餐厅里，酸包心菜是德国猪脚的好伴侣，吃猪脚配酸包心菜，这是德国、奥地利人的一个传统饮食习惯。他们喜欢吃的猪脚有两种，一种是用加入香料的水，长时间烧煮出来的水煮猪脚(Eisbein)，另一种是用烤箱烤的脆皮猪脚(Schweinshaxe)，在盛盘的猪脚下面，垫放许多熬煮熟软的酸包心菜，特别好吃。德、奥人士喜欢大块吃肉，配上酸溜溜的包心菜，一来可以借蔬菜来平衡肉食，二来酸味可以去除油腻、帮助消化，他们的老祖宗留下的这个传统饮食搭配习惯，是很有道理也很健康的。其实还不只是吃猪脚配酸包心菜，所有的熏、烤肉类和各式香肠等，都经常和酸包心菜搭配着一起食用。德、奥人还挖空心思用酸包心菜来做汤、做饼、做色拉、做点心，他们是那么喜欢吃酸包心菜，不只用它来搭配肉类食物，甚至有人把它当作主食，每餐单独吃一大盘，这种吃法像吃素食，倒是蛮适合爱美减肥的女士小姐们。
在国内的一些进口美食超市里，可以买到罐装进口酸包心菜，但是不知是为了要保存长久不变质，还是因为欧洲人口味比较重，因此通常腌得十分酸咸。这种酸咸度不适合中国人，所以在食用之前，应该先烹煮调味处理过后再吃，而不是一打开罐头，盛在盘子上就好了。更讲究一点儿的做法，是先把培根切碎，用小火煎炒至香且油脂释出，再将酸包心菜加入同炒，并略加水和香料煮至熟软。下次您再吃德国猪脚，如果配的酸包心菜太过酸咸，您就知道厨师偷懒了。
欧洲的意大利人也喜欢吃泡菜，但是他们吃的不是酸包心菜，而是用白花菜、胡萝卜等制作的腌泡菜。意大利人是天生的设计师，这份设计天才不只表现在服装、汽车、家具和室内设计等方面，而且充分发挥到制作泡菜上，他们把泡菜放在各式各样、不同造型，甚至不同颜色的透明瓶罐里，搭配上五颜六色的缤纷蔬菜，再垫着一块漂亮小花布封口，整个就是一件美观的装饰品，不但能吃，也能做摆饰，还有增进食欲的功能，真是一举多得，谁敢说意大利人不是设计天才呢！中国北方也有类似的腌酸白菜，每逢秋天盛产期，家家户户都把吃不完的大白菜，用盐腌着放入大坛子里，留待冬天酷寒时节，没有蔬菜出产时，就可以慢慢吃腌好的酸白菜来平衡饮食；也因此造就了酸菜白肉火锅，成为北方最受欢迎的冬季美食。
泡菜不是中国人的专利，从欧洲的酸包心菜和
中国的酸白菜，就可以看出东、西方饮食，在异中有同，在同中又有异。芹菜是一种很常见的蔬菜，没有人不知道它。因为它有一种特殊的香气，有的人因此而爱吃得不得了，有的人却对它避之唯恐不及。芹菜是一种世界性的蔬菜，东方、西方的菜市场里，几乎随时都有芹菜的踪影，只是东方人吃的芹菜是细细长长的茎，长得秀秀气气的，吃的时候要把叶子摘掉，只拿水嫩水嫩的梗子切成段炒着吃；西方人吃的芹菜则是又粗又壮又肥美的大棵西洋芹，也有人称之为“美国芹菜”，每一棵芹菜都超过一千克重，而每一根芹菜茎都比我的手指头还要粗，生着吃非常脆嫩，老外多半用来拌色拉吃。
居住在维也纳的时候，有一天在维也纳菜市场里，远远看到类似东方芹菜般青绿细长的梗子，好高兴奔过去，因为平时买来买去都是西洋芹，以为在这儿吃不到东方芹菜，这下可终于让我找到细芹菜了！走近一看，那芹菜跟东方芹菜在外观上有显著不同，除了有看起来比较粗硬些的绿色细长梗子外，梗子底部还连接着好大一个球形错结的根。我就在想只不过是想吃几根芹菜，还得买这么重的一个根，岂不是太划不来了吗？正犹豫着要买还是不买的时候，和我一起逛菜场的奥国邻居洁西卡，告诉我说这个根很好吃，她说这种蔬菜叫做芹菜头（Celery-root），虽然也是芹菜的一种，却主要是吃它的根而不是吃茎叶为主，因为它的茎叶老并不好吃。洁西卡还告诉我欧洲各国都有芹菜头，它是一种很普遍而且很便宜的根茎类蔬菜，比土豆还耐存放，买一两颗随意丢着，放上几个星期也不会腐烂。
芹菜头原产于地中海地区，在欧洲已经被
人们食用了好几个世纪。古希腊罗马人认为它有清血的功效，不只如此，芹菜头还很有营养，它含有丰富的维生素C和维生素B6，以及钾、磷、镁、铁等矿物质，还有利尿、健胃、清血和开胃的效用。芹菜头外表看来颇为粗糙丑陋，没吃过的人常会被它的外表所蒙骗，以为它长得怪模怪样的一定很难吃。其实芹菜头的味道比芹菜还要好，它比较温和清甜、略带胡椒味儿，切除了粗糙外皮，里面可是白白嫩嫩的细肉。不过芹菜头和苹果一样，去皮以后很容易氧化变黑，所以一定要立即洒上点醋或柠檬汁，否则白嫩的肉就变黑皮了。
芹菜头食用最普及的方式，是把它用来煮高汤，在欧洲的传统市场或超市里，常常看到一种已经用棉线绑好一小捆一小捆的蔬菜，里面有一块芹菜头、两三根胡萝卜、几根洋芫荽等，专门在煮牛高汤、鸡高汤的时候，整捆放在清水锅里，再加上两三颗洋葱，就可以和大牛骨或鸡骨架一起熬煮成高汤了。芹菜头会给高汤带来清香气味，在制作高汤上来说，芹菜头是被当做香料使用，芹菜头很耐煮，煮的再久也不会烂掉，而绿色的西洋芹菜梗虽然也有清香味，但没有那么耐煮还会变黑，而且比较起来，价格比芹菜头要贵许多。
芹菜头也能不当香料，而直接当作食物来吃。欧洲人吃芹菜头最喜欢生着吃，他们通常是把削除外皮的芹菜头，用切的或是用刨的细丝，然后拌上略带芥末口味的色拉酱食用。我个人则喜欢熟食，我喜欢把芹菜头去皮后，整个放在略咸的水里一直煮软，然后取出来沥干、冷却，就可以放入冰箱冷藏保存。要吃的时候先切一片大约1厘米厚的厚片，第一层轻轻蘸裹上面粉，再蘸裹一层打匀的蛋汁，最后蘸裹一层面包粉，然后放入热油里炸到外皮呈金黄色后，取出切块食用。芹菜头很经饱，吃一片就觉得很饱足，我住在欧洲的时候，有时干脆拿它当饭吃，又减肥又营养。
芹菜头在欧洲是很便宜的冬季蔬菜，一千克大概只要人民币10元。中国台湾似乎至今还没有人种植芹菜头，因此在台湾的市面上完全买不到，偶尔在美食超市见到自欧洲空运来的芹菜头，一千克要价在280元台币左右(约合人民币70元)，吓得我不敢轻易购买。倒是在北京的市场里，发现有芹菜头的踪迹，但是国人一般都是把它腌成酱菜食用，好像还没有人使用芹菜头烹炒制作菜肴。 欧洲人和中国人一样，吃饭的时候也爱喝汤，不同的地方在于，欧洲人喝汤是在餐前，而中国人喝汤则喜欢在餐后。餐前喝汤可以让肚腹先有饱足感，进食的时候就比较会节制饮食。冬天喝热汤能够暖胃，夏天喝冷汤则能够开胃。炎炎夏日，人们普遍胃口不佳，这时候先喝上一碗冷汤，确实能够触动味蕾、增进食欲，让胃口大开。
我第一次喝冷汤，是在20多年前。那是去布达佩斯旅游的时候，在一家典雅的西式餐厅里，服务员送上桌一碗用白瓷汤碗盛装的类似番茄或胡萝卜颜色的汤，没想到一口喝下居然是冰的，当时以为八成是服务员把菜肴送错桌了，汤怎么会是冰的呢？在我们的观念里，吃饭时喝的汤都是滚烫的、咸的，只有饭后甜汤或是果汁才会是透心冰凉甜味的，所以当时觉得，冷汤可真稀奇。20多年来，造访了欧洲许多国家和城市，陆续接触到各国夏日菜肴里的各式冷汤，渐渐喜欢上了欧式冷汤，在亚洲酷暑的季节里，我也喜欢自己动手制作一锅冷汤存放在冰箱里，随时可以饮用。冷汤含有丰富的纤维质和维生素，不仅没有脂肪，而且热量又低，配一片面包就能果腹，享受美味之余，还能维持苗条身材。喝过我的冷汤的朋友们，个个都赞不绝口，尤其是女性。
夏天食用的冷汤，会大量使用夏季蔬果来制作，中欧和东欧国家，夏季盛产大黄瓜、菠菜和甜菜，因此成为最常见的冷汤食材；而地中海国家的西班牙和意大利等国，则大量使用番茄和橄榄油来制作冷汤。味道鲜明的大蒜、洋葱和辣根(horseradish)等，则是冷汤里刺激食欲的最佳调味料。冷汤通常口味倾向清淡，因此多半以油脂少的鸡高汤为汤底来制作。冷汤和蔬果汁的差别在于，冷汤多是咸味儿的，即使味道和蔬果汁相仿，在饮用前也会先淋上橄榄油或果醋。冷汤几乎不以荤的食材来制作，但是有可能会撒上些荤的熏火腿丁、虾仁、鱼子酱等食材以增加口感。冷汤的食材除了蔬菜水果之外，还可以加上香料植物，香料植物除了增加视觉的美观外，还能为汤品增添香气，最常用在冷汤里的香料是薄荷；冷汤里还能淋些酒，使汤变得更有韵味，而且滋味更丰富；在汤里加入适量鲜奶油，可以让冷汤的味道更和谐，并且柔和蔬菜涩味；添加面包或面包屑，能够均衡汤汁的整体口感，并使汤汁变得浓稠馥郁。
Gazpacho蔬菜冷汤，是西班牙最著名的冷汤，原本是安达卢希亚地区的地方菜，后来受到全西班牙人喜爱，甚至还跟随着西班牙的殖民主义者，渡海流传到中南美洲，我在墨西哥也喝过呢！蔬菜冷汤是将甜椒、大黄瓜、洋葱、大蒜、番茄等蔬菜炒香后，加高汤一起打泥，并加入面包屑增加稠度，上桌的时候再淋上橄榄油，融合蔬菜的自然甘甜，滋味颇为清爽。在西班牙很多TapasBar夏天都供应冷汤，客人上门就会先舀上一碗喝喝。
法国最著名的冷汤是维基冷汤(Vichyssoise)，那是在1920年左右，一位法国厨师在美国发明的，其实就是青蒜洋芋汤。青蒜(Leek)有“穷人的芦笋”之称，早期这道汤只在高级饭店有供应，还会撒上鱼子酱提升价值感，如果没有放鱼子酱，有人便戏称这是一种“穷人的高级汤”。青蒜生吃很辛呛，但煮成汤却很甘甜清香，制作的时候将青蒜和洋葱以1 1的比例，用牛油炒软后，加入马铃薯和高汤熬煮，最后打成泥过滤后再冷藏。总是被当成配料的青蒜，在这道汤里变成主角，味道甚佳，如果在这道汤里再加上煮熟的虾仁或蟹肉，就成了海鲜风味的冷汤。
大蒜冷汤(GarlicColdSoup)是我在瑞士巴赛尔(Basel)喝到的一道冷汤。巴赛尔邻近德、法边境，是国际著名钟表展的展场，也常举办大蒜节活动。他们将大蒜用橄榄油以小火煎成金黄色，加入马铃薯片炒一下，再加入隔夜面包，淋入鸡高汤煮到大蒜变软，吃的时候加上大量橄榄油，大蒜和橄榄油的比例甚至高达1∶1呢！大蒜冷汤的烹调时间一定要长，否则喝汤时喉间会感觉辛辣刺激。中国北方人爱吃大蒜，有时生着吃，有时腌泡成糖蒜或腊八蒜吃，却至今没有人把大蒜制作成汤来喝，更别说是冷汤了。我可是特别花了钱才好不容易学到这道醇厚浓郁的大蒜冷汤的。
哈密瓜冷汤(CantaloupeColdSoup)是我们夫妻有一年夏天造访帕玛(Parma)这个城市，品尝到的沁心冰凉的冷汤。这道汤品是意大利托斯卡纳(Tuscan)的经典名汤，将黄肉的哈密瓜加上柠檬汁、香槟打泥，以蜂蜜和盐调味，再加上少许Tabasco辣酱，使清香甘甜的滋味里带有丝丝微辣，吃的时候香槟小气泡在口中爆裂，大夏天喝上一碗真是很消暑。哈密瓜冷汤不只意大利有，在希腊和西班牙也可以喝到，它们的不同点在于，意大利会多挤些新鲜柠檬汁在汤里，希腊则会添加优格，而西班牙人却偏爱在汤里加上味道厚重的蓝霉起司。
中国北方人喜欢夏天吃小黄瓜，当作蔬菜也当作水果，用来清心降火。中欧德、奥、瑞等国，也喜欢夏天食用黄瓜，但当地出产的是较粗大的黄瓜。他们除了把黄瓜拌色拉吃外，还制作成黄瓜冷汤(CucumberColdSoup)来喝。黄瓜冷汤是将大黄瓜、洋葱、马铃薯炒过后，加上芹菜末、鸡高汤煮熟打泥，冰镇后淋上鲜奶油，再撒上小葱花和熏鲑鱼。黄瓜的味道非常清爽，马铃薯增添浓稠感，搭配上烟熏鲑鱼的咸香，喝起来很顺畅。也有人用酸奶油取代鲜奶油，或拌入辣根酱，喝的时候微微呛辣味直冲脑门，带来一种清爽的快感，特别适合大口吃肉啃猪脚的时候喝。
我在德国还曾经喝过一道菠菜冷汤(SpinachColdSoup)。欧洲市场里的菠菜，都是只有叶片没有梗子的，叶片较小，没有什么苦涩味，通常洋人都是把菠菜当色拉生吃。制作冷汤的时候，先把菠菜汆烫后打泥，再加入洋葱、马铃薯、鸡高汤煮软打泥后，和菠菜泥混合冷藏保存。为了保持菠菜的翠绿色泽，要等菠菜放凉了再打泥，还可来点熏火腿佐味，或是淋一点鲜奶油使汤汁更柔滑。菠菜含有丰富的铁质和维生素B，喝起来清凉爽口。美中不足的是德国人口味重，把菠菜冷汤烹制得对我来说太咸了些。
冷汤也能够搞创意，为了结合东、西方食材，我尝试制作过豆腐冷汤：先将嫩豆腐用果汁机打泥；将西芹和鸡高汤同煮15分钟后冷却打泥，再将豆腐泥和西芹泥混合打匀后调味，就成了滋味清爽的豆腐冷汤，汤汁里飘散出淡淡芹菜香，口感十分滑顺美味。我还制作过一道珍珠冷汤，先把马铃薯炒香，加上鸡高汤打成泥后，混合鲜奶冰沙和珍珠，就成了创意十足的珍珠冷汤。喝起来略带咸味的鲜奶冰沙，有着马铃薯的醇厚，而一粒粒珍珠则带来特殊嚼劲。
原来汤不只分东、西方口味，还有清汤和浓汤的差别，更有热汤和冷汤的不同，今年夏天您也发挥创意自制几款冷汤试试？没出国之前，只知道中国人开门七件事“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，件件都是生活必需品。尤其醋是我妈妈最喜欢的，吃面也要拌点儿醋，煎饺也要蘸点儿醋，炒菜时的酸、甜、糖醋更是少不了。后来我常出国跑，相较之下，发现爱醋的还不只是中国人，欧洲人也是一样，他们每餐必吃色拉，所吃的色拉多半是加醋淋油的，有时那油醋色拉酸得我龇牙咧嘴，却见他们甘之如饴，始终大口大口地吃着。
欧洲国家对于酒和醋没有“公卖”制度，因此家家户户都可以自己酿制各种酒或醋，有的农家还会定期把自己酿的酒、醋拿到市场上贩卖。我上次去维也纳就在菜场遇到一个卖醋兼卖麻油的妇人，她的摊位上摆着各种容量大小、不同形状的玻璃瓶，里面盛装着各种醋，另外摊上还有一组小瓶，看来像是有橡皮头吸管的小药瓶，里面装的是样品醋，只要客人有兴趣，她就滴几滴在客人手背上让你闻闻香味，或是用舌头舔舔尝一下味道，尝得满意，摊位两旁横着的木架上，一边放的是存放在木桶里的各种醋，一边放的是装在大玻璃瓶里较贵的醋，只要告诉她想要买多少，老板娘会立刻用适当容量的瓶子当场帮你盛装，甚至给你在瓶子上绑条丝带或包装成礼盒，让醋瓶看起来赏心悦目，送礼自用两相宜。我小的时候，在中国台湾的市场里也有当场打油，或是沽酒买醋的，但是现在一切都商品化，全都是包装整齐的瓶罐，现成放在超市架子上。在维也纳菜场里看到卖醋小摊，不由得唤起我尘封已久的记忆。
据说古时候罗马的凯撒大帝喜欢把醋调和了水当作饮料喝，埃及艳后克丽奥则是用醋溶珍珠饮用。从前听到这些说法，觉得这些古代老外的饮食习惯还真怪异得可以，没想到现代科学证明，醋对于人体有极大好处，甚至鼓吹现代人把醋汁当作健康饮料般地每天饮用。真是风水轮流转，老古董的习惯，忽然变成最时髦的玩意儿了。
醋的英文名字是Vinegar，来自于法文的VinAigre这个字，也就是酸酒(SourWine)的意思。葡萄酒醋的发明虽然没有文献记载，但很可能就是一个意外，不知是谁一不小心，把葡萄酒液体酸性发酵，就变成了醋，所以称呼它为“酸酒”。现在流行喝葡萄酒，一大瓶酒喝不完往往会剩下。都说剩酒会变味，干脆拿来做醋算了，但是就那么摆着会变成醋吗？许多人问我们这个问题。其实自己酿制酒醋一点儿也不难，只是红、白酒稍微有点不同。以红酒来说，把它倒入一个宽口瓶中，不超过2/3瓶满，放入一些酵母或已发酵未消毒处理的红酒，或是最方便的放入一把干的通心面条，把面条浸在酒中，瓶口用二层纱布罩着并用橡皮筋绑紧，以防脏东西掉入，放在温暖阴暗的地方3个月，红酒醋就酿成了，再用纱布或滤纸过滤一下，就可以得到清澈的红酒醋了。白酒醋的做法大致相同，只是用一半白酒一半冷水来浸泡发酵就可以了。
醋的口味变化很多，大致可以分为三类，也就是酒醋、苹果醋和谷物醋。
酒醋顾名思义当然就是用酒发酵酿成的醋，又有红酒醋、白酒醋、玫瑰红酒醋、米酒醋、雪莉酒醋、香槟酒醋等很多种。最佳质量的酒醋是用法国所谓“OrleansMethod”方式制造出来的，这个方法是把要发酵用的酒，放在橡木桶里面，等待培养菌或说等待醋表面生成一层薄皮，这层薄皮就是在发酵形成时自然产生的酵母菌，它也是酿制酒醋的关键，之后醋就形成了，然后可能还需要经过使用咖啡滤纸过滤的手续，就完成了清澈的醋汁。制造酒醋用的酒没有限制，新酒、老酒或是喝剩下的酒，丧失气泡的香槟酒，全都可以用来酿造酒醋，只是制造出来的酒醋，味道、颜色会多少有些不同而已。最著名的巴沙米可老酒醋(BalsamicVinegar)，是一种意大利红酒醋，就是在木桶里发酵熟成，存放3~12年不等的时间才酿成的醋。
苹果醋是用苹果果肉发酵制造的，有一种温和淡淡的苹果甜香。刚酿成的苹果醋很浑浊，要用滤纸或纱布过滤后才会清澈。
谷物醋中最常见的就是中国和日
本的米醋，它的酸度低，很温和，颜色从白色到浅红色到紫黑色都有。谷物醋中还有一种麦芽醋(MaltVinegar)，是用啤酒做的，把麦芽薏仁加到啤酒里，使它发酵再存放熟成，这种醋常会加入些焦糖，使醋的颜色变成深咖啡色。麦芽醋是英国人最喜欢用来配炸鱼、薯条吃的一种醋。中国则还有镇江醋、山西老醋、工研醋等，也都属于谷物醋的范畴。
除了酒醋、苹果醋、谷物醋这三类基本醋之外，还可以利用它们变化出不同口味的许多醋，比方说把各种浆果、水果加一点糖略加温，再浸在米酒醋或白酒醋瓶子里，两周后先过滤，再把果子压出汁倒回醋内，果渣丢掉，就有了不同味道和不同颜色的水果醋了。香料醋可以用红酒醋、白酒醋或苹果醋来制作，先把想要用的新鲜香料放在酿醋容器中，把醋加温煮沸，再倒入容器中，热醋会使香料中的香味容易散发出来，静置两周后，过滤完就可食用了。制作香料醋可以仅用单一香料，也可以使用混合香料，全凭个人喜好。
醋，在古时候的中国被称为“酢”，日本人沿袭这种称呼，至今还称醋为酢。醋的主要成分是醋酸，此外还有少量的有机酸、糖分、氨基酸，以及丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2及微量酒精。醋的功用非常多，对人体保健尤其重要，食品科学家们建议每人每天早晚两次，各以3毫升醋冲水饮用，对健康、美容很有帮助，还能预防感冒。 醋的功用非常多，在烹调上来说，炒蔬菜时放点儿醋，可以保持菜中的维生素C不受破坏，而且使炒出的菜保持脆嫩；烹煮肉类、鱼类或带骨食物加点醋，可以使肉容易煮烂，并把食物中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，有助于人体的吸收和利用；太辣的菜放些醋，可以减轻辣味；太咸的汤加一汤匙糖和醋，再煮一下就可以去除咸味；凉拌菜加上醋，不但好吃而且还有消毒杀菌的作用，更能保护菜中的营养成分不被氧化；油腻食物吃太多，喝一点儿醋可以解腻；饮酒过度喝几口醋可以醒酒；煎荷包蛋时滴几滴醋，可以保持蛋形美丽；煮饭、蒸馒头加一点醋，就不容易腐坏；醋还能滴在鱼类菜肴里，去除鱼腥味或是滴在手上洗去手上的鱼腥味儿；醋也能用来腌制食物久藏不坏；烫芋头时加点醋可以去除黏液；洗色拉的最后一次水中加些醋，就不会有水分太多的水水的感觉等。
醋在居家生活上的功用还有：洗衣服时加点醋，可以中和残留的碱，保持衣物色泽鲜艳；洗澡时加一点醋，可使肌肉松弛并去除残留的肥皂碱；打嗝不止时，用两汤匙醋加一汤匙白糖混合喝下，可以止嗝；插花时先把根部浸在醋水中一会儿，再插入瓶中，花儿更易吸水，能多维持几天；厨房油垢、咖啡壶和茶壶污渍，可以用醋水浸泡，再冲水清除；用温热醋水洗头可以止痒、治头皮屑、防脱发；香港脚患者每天浸泡温醋水二三次，每次十分钟即可治愈；被虫咬伤，涂些醋可以消肿止痒；淤血青紫，用热醋水涂擦，可以活血消肿；厨房的砧板很容易成为细菌温床，水洗后再用醋洗一遍，消毒又杀菌；用醋熏蒸室内，能防止流行性感冒、脑膜炎、腮腺炎等疾病的发生。
醋对于健康及医学上的功用，更是多得不得了，比方说，醋能促进脂肪消耗、增进新陈代谢，减肥效果良好；醋可以抑制乳酸恢复疲劳；醋可以降低血压、预防动脉硬化；醋可以治疗便秘、防止粉刺生长；醋可以驱蛔虫、除蛲虫；醋可以增加胃液分泌，开胃消滞；醋可以抑制并杀死流感病毒、伤寒和副伤寒病菌、肺炎双球菌等；醋能防治呼吸道和肠胃道疾病；醋能滋润皮肤、软化血管；醋能延缓衰老等等。
醋的好处非常多，但是也不能因此就拼命地喝醋，人体忽然吸收过量醋会伤胃、损齿、不利于筋骨，因此要适可而止。患有消化道溃疡的人，则不宜吃醋。醋还会融解铜，因此烹调和盛装有醋的食物，绝不能选用铜器皿，以免不知不觉铜中毒。高级手绘瓷盘千万不要拿来作为色拉盘，以免油醋一淋上，醋会洗去那些图案颜色。
醋可说是一种天然防腐剂，室温存放几乎可以无限期地保存。如果是自己做的醋，最好还是放冰箱冷藏，以免它发酵不止；如果醋有沉淀，变浑浊或表面形成发酵薄膜，都不影响质量，仍然可以吃，只是先过滤一下，看起来会比较清澄美观。
意大利人的设计天分也表现在醋瓶上，不但种类多多，瓶子造型特别，有时还把透明醋瓶里浸入各种香料或水果，做成各种香料醋或水果醋，这些醋不但味道不同、香气各异，而且还有装饰作用。我到意大利时，几乎每家餐厅都有香料醋瓶摆着做装饰品，五颜六色煞是好看。