中财网赌王儿子何猷启:品味谈吃33
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/23 15:54:41
以下几篇文章以西门庆的家庭生活为中心，看看明代万历年间山东运河两岸的物价水平和庶民生活。不妨将衣、食、住、行的次序稍作调整，先来看看“食”。
“民以食为天。”洞悉读者心理的小说家对此深有领会，《金瓶梅》中吃喝饮宴的场面也就格外多。各种酒席丰俭不一，花费也各不相同。除前举潘金莲主持的家庭便宴外，第二十一回，西门庆众妾约定每人出银五钱，共凑了三两一钱银子，请西门庆、吴月娘吃酒。这个价格，约合今天人民币六百多元。
另一回，李瓶儿下棋输了五钱银子，潘金莲张罗用三钱银子买了一坛金华酒（合六十元），二钱银子买了猪头及蹄子（合四十元），让来旺媳妇宋惠莲烧好，潘金莲、李瓶儿、孟玉楼等同吃，还给吴月娘留出一份（第二十三回），总共约合一百元。
蟹肥时节，吴月娘买了三钱银子螃蟹，请众人吃了一日（第五十八回），约合六十元。当时物价之低廉，由此可见一斑——百多年后，曹雪芹在《红楼梦》中也记述了一席螃蟹宴，按刘姥姥的估价，一斤可称两三个的大螃蟹，每斤值银五分，约合今天十元；席中共用七八十斤螃蟹，约值银三四两（《红楼梦》第三十九回）。吴月娘请客的螃蟹肯定没这么多，就按一二十斤计算吧，每斤价格才合两三分银子（相当于今天四到六元），只有康乾时期的一半。这是随着白银的大量涌入，钱多物少，引发清代物价上涨的缘故。
《金瓶梅》中最丰盛的一席家宴，是第十六回西门庆出钱替结拜兄弟应伯爵过生日，在应家摆下酒席，十兄弟畅饮一日，还叫了两个“小优儿”（小演员）弹唱助兴。连同赏小优儿的钱，总共五两四钱银子，相当于一千一百元。
不过同西门庆招待、奉迎上司相比，这样的酒席，又显得“寒酸”了。第四十九回，西门庆设宴招待新任巡盐御史蔡状元及东平府巡按宋御史。酒席上“说不尽肴列珍馐，汤陈桃浪，酒泛金波”，“当日西门庆这席酒，也费够千两金银”。临去时，西门庆又让手下把两桌酒席送给蔡、宋两御史，其中包括“两坛酒、两牵羊……一副金台盘、两把银执壶、十个银酒杯、两个银折盂、一双牙箸……”统统装入食盒，“共有二十抬”——这个“饮食”账里，还包括金银酒器，价值实在无法算清。
官绅财主的饮食状况如此，底层百姓也应有口腹之欲。不过填饱肚皮，是他们更迫切的愿望。西门庆的女婿陈经济，由饫鲜餍肥的财主子弟沦落为乞丐，包工头侯林儿请他到“食荤小酒店”吃酒，是“四盘四碟，两大坐壶时兴橄榄酒……两三碗湿面”，连酒带菜，共花了一钱三分半银子（第九十六回），合今天二十七元。底层社会的饮食消费水平，由此可见一斑。
以上谈的，主要是饮食的价格。其实对饮食的内容，小说家抱有更为浓厚的兴趣。随便举第三十四回为例。先是应伯爵陪着韩道国到西门庆家说事，西门庆唤画童取茶，“不一时，银匙雕漆茶钟，蜜饯金橙泡茶，吃了”。韩道国走后，西门庆又留应伯爵吃酒，应伯爵趁便提道：
我还没谢的哥，昨日蒙哥送了那两尾好鲥鱼与我。送了一尾与家兄去，剩下一尾，对房下（即妻子）说，拿刀儿劈开，送了一段与小女；余者打成窄窄的块儿，拿它原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。
虽是一派阿谀之词，却也透出应伯爵的“美食家”素养，背后则显露出小说家的饮食文化趣味。接着酒菜上来，“先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜：红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道，又是四碗嗄饭（即佐餐菜肴）：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃”。
仍是这一回，书童求李瓶儿在西门庆面前替他说人情、赚外快，拿一两五钱银子，“买了一坛金华酒，两只烧鸭，两只鸡，一钱银子鲜鱼，一肘蹄子，二钱顶皮酥果馅饼儿，一钱银子的搽穰卷儿”，整顿一桌酒席孝敬李瓶儿。这一席酒，西门庆也吃了些，众人也都跟着沾光，只有看门的小厮平安没吃到。于是平安向潘金莲诉苦，由此加深了潘金莲与李瓶儿的矛盾。这一切，全都是以饮食为诱因。
单是一回书，就有如此多的内容与饮食相关联，全书饮馔内容丰富多彩，由此可以概见。有些时候，很普通的饭食，也被小说家的妙笔描摹得令人垂涎。一次，西门庆留应伯爵、谢希大两人在家中吃“水面”。小厮“用方盒拿上四个靠山小碟儿，盛着四样儿小菜：一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟酱油浸的鲜花椒，一碟糖蒜；三碟儿蒜汁，一大碗猪肉卤，一张银汤匙，三双牙箸”。三碗面端上来，“各人自取浇卤，倾上蒜醋”，应、谢二人“只三扒两咽，就是一碗”（第五十二回）。从两人的吃相中，不但看出帮闲嘴脸的可笑可鄙，也捎带写出西门庆家饭菜可口，饮食讲究。
书中关于美食的特写镜头还有不少。如第二十七回，西门庆与潘金莲在花园纳凉，丫鬟送来酒食果盒，盒上“一碗冰湃的果子”，揭开盒，“里边攒就的八细巧果菜：一是糟鹅胗掌，一是一封书腊肉丝，一是木樨银鱼，一是劈晒雏鸡脯翅儿，一鲜莲子儿，一新核桃穰儿，一鲜菱角，一鲜荸荠；一小银素儿葡萄酒，两个小金莲蓬钟儿，两双牙箸儿，安放一张小凉杌儿上”。可谓美食美器，精致细巧。
另一回上元节，西门庆带着应伯爵、谢希大等到狮子街去放焰火，吴月娘派人送去四个攒盒，都是“美口糖食，细巧果品”：“也有黄烘烘金橙、红馥馥石榴、甜橄榄、青翠翠苹婆、香喷喷水梨，又有纯蜜盖柿、透糖大枣、酥油松饼、芝麻象眼、骨牌减炸、蜜润绦环，也有柳叶糖、牛皮缠。”书中称赞说：“端的世上稀奇，寰中少有。”（第四十二回）
书中还不时提到一些美味的炮制方法。如第六十一回，常时节为了答谢西门庆赞助购房银，特意叫妻子制作了“螃蟹鲜”，用食盒装了送来。“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油炸，酱油酿造过，香喷喷酥脆好食。”吴大舅尝过后夸奖说：“我空痴长了五十二岁，并不知螃蟹这般造作，委的好吃！”
小说第六十七回还提到一种叫“酥油泡螺”的点心，那是妓女郑爱月为西门庆“亲手自家拣的”。此物“入口而化”，据温秀才考评：“出于西域，非人间可有。沃肺融心，实上方之佳味。”应伯爵则描述：“上头纹溜就像螺蛳儿一般，粉红、纯白两样儿。”此物十分稀罕，并非人人会“拣”；过去只有李瓶儿会做，如今李瓶儿已死，西门庆睹物思人，颇为伤感。
据学者考证，泡螺应是一种奶油制品。明人《市肆记》“果子”类中即列有“鲍螺”一品，大概因其外形像螺蛳而得名。明人张岱《陶庵梦忆》中介绍：苏州人把乳酪与蔗糖霜和在一起，“熬之滤之漉之掇之印之，为带骨鲍螺，天下称为至味”。因乳酪是中原难得之物，又非人人会做，加之味道鲜美，入口消融，所以被视为餐桌上的珍品（参看蔡国梁：《金瓶梅社会风俗》）。这样的东西，也只有西门庆这样的财主家，才能品尝到。小说家在书中多次点染此物，应有炫奇夸富的目的。市民读者正是通过这些描写，了解财主家的奢华生活，仿佛自己也“过了一把瘾”。 二刀俎生花
做一盘好吃的菜肴并不像你想象的那么困难，甚至只用学会刀切，不用点火加热，就可以制作出很多精致好吃的美食来。我们的烹饪之路从凉拌菜开始吧。
厨房刀法
别怕，把菜刀拿起来。切菜的基本姿势，是左手按住食物，右手拿菜刀切（如果你是左撇子，就反过来）。危险的地方在于按食物的左手可能被刀切上。所以左手不能伸出手指头来按着，而是要把手指头蜷起来，用最末一节手指的背部按住食物，这样手指关节就会弹出来，和菜刀的距离最近。用这个关节顶住菜刀，这样只要菜刀不高高举起，就怎么也切不着手指了。说起来复杂，实际上做出这个动作很容易。而且这动作只是一个原则，您可以变成任何姿势，只要保证能用关节顶住刀就行了。这个动作难点在于，刚刚尝试的人可能会觉得用手指背压不住食物。练习一阵，努力克服想要伸出手指按食物的欲望，很快就能掌握这个技巧的。
各种萝卜、黄瓜、土豆、苹果这些是最好切的，可以优先用来练习刀法。胡萝卜除外，因为太硬。如果食物坚韧难切的话，落刀的时候不要垂直下来，而是稍稍向前倾，切下向后拉。要是再难切，还可以前后推拉，锯它，还就不信弄不断它了。还有一种切法叫作滚刀块。就是一边切一边滚动食物，这样切出来的块是不规则形状了。没什么特别的用意，就是让食物好看点。
至于切的角度，原则是，先把圆形的食物切两半，把平的那面放在案板上。然后由片到条，由条到块。小一点的就是片到丝，丝到丁，意思是一样的。刚上手的时候谁也切不好，没关系，切菜的根本目的是让食物易于烹饪和入味，能切小了就好，不非得有多好看。切菜就要抱着菜做好了反正要被吃掉的信念，好看不好看都无所谓了。
另外，还有一些切菜的技巧。洋葱是个很可怕的东西，你切它，它会冒出辛辣的气体来辣你的眼睛，切的时间越长，辣的就越厉害。你可以把洋葱放到水下去切，就不会辣了。
鲜肉比较软，不太容易切的太细，把肉冻到半硬的程度，就容易切了。也就是说，用冻肉做菜的时候，肉没完全化开就可以切了。有一句俗话叫“横切牛羊竖切猪斜切鸡”。就是说切牛羊肉的时候，要垂直于肉的纹理切，这样切出来的肉容易熟。切猪肉的时候则要顺着纹理切，鸡肉则是斜着切。鸡大胸是一片一片的，经常厚薄不均匀。在切之前，你可以先用擀面杖或者菜刀把肉压一压，压到均匀再切，块就更整齐了。 1.有本事你把这菜做坏——凉拌黄瓜
也许你是怀着敬畏的心情颤颤巍巍的走进厨房的，面对那么多不熟悉的刀叉碗碟、灶台锅盆，让你觉得学习做饭是一件非常具有挑战性的事。也许你从来没有任何的厨房经验，从来没有拿过刀，也没碰过煤气炉，担心自己自己做出的菜味道难吃。那么我们不妨做一个游戏。看看您有什么本事，能把今天这道菜做坏了。
这就是最适合烹饪入门者学习的，怎么做都做不坏的强大菜式凉拌黄瓜。
虽然做法简单，但是不要小看了这道菜。在大江南北祖国各地，凉拌黄瓜受欢迎的范围非常广，既可以当作正餐前的开胃小菜，也可以当作牛肉面之类主食的配菜，既可以单独下饭，也能够淡嘴直接吃。而且原料简单，制作方便，吃起来清新爽口，可以说非常实用，以后做菜也少不了它。
你的厨房里起码有几种常见的调料吧？盐、鸡精（或者味精）、香油（麻油）、醋之类。再买一两根黄瓜，原料就准备齐了。黄瓜表皮扎手、一端带着黄花的代表它新鲜。选黄瓜的时候，为了好切，尽量挑粗细均匀的。——你不会买是吧，没关系，超市里有很多包装好了的黄瓜，虽然价格贵一点，但是一般都能保证新鲜。
要不要削黄瓜皮都可以，但因为我们要生吃，从食品安全的角度考虑，最好把皮削了，这样遇到农药的机会小一点。黄瓜表皮脆嫩，是最好削皮的食物之一，买一把贵一点的削皮刀，削皮过程是很轻松愉快的。——你不会削皮是吧，没关系，用洗洁精或者淡盐水充分浸泡黄瓜，再用清水反复洗，也是很干净的。
下一步我们要把黄瓜切成片。因为是生吃，所以要用切熟食的案板和刀具。黄瓜的两头尖尖的部位是苦的，把它们切掉，但是不要切多了，半厘米就足够了。切片的方法很多，最简单的，您可以斜着把黄瓜切成椭圆片，如果您觉得圆形的黄瓜不好切，那就可以先中中间剖开，把剖面放在案板上切，就很容易了。——你不会切是吧，没关系。把黄瓜放在案板上，反转你的刀背，用力的拍下去，黄瓜就会变成碎碎的一堆。拍之前把案板放稳了，别悬空，拍的时候注意别溅的到处都是就行。这不是将就的做法，在北方这是正经的一道菜，叫作拍黄瓜。
切好黄瓜之后，把它放在盘子里，然后加上你喜欢的调料，搅拌均匀就可以了。最简单的就是盐、味精和香油（麻油）。香油（麻油）只用点几滴就行，多了会腻。喜欢酸甜口的，就在这基础上放醋和糖。或者加蒜末，就是蒜香口味的。如果你会稀释麻酱（泻麻酱）的话，还可以做成麻酱拌黄瓜。
——你不会配味道是吧，没关系！只要盐放的差不多就行。偏咸了可以说是北方口味，甜了是南方口味，辣了是四川口味。实在不敢放调料的，还可以开一袋面酱或者各种韩国酱沾着吃。
您瞧，做这道菜实在没有什么难度，除非是直接把它扣地上，要不还真难把它做难吃了。
小贴士
拍黄瓜的技巧还可以用在拍蒜上。有的蒜皮不好剥。如果你想用蒜末的话，把蒜放在案板上，用刀背用力的去拍，蒜皮就很容易剥下来了。2.酒桌不倒的法宝——醋拌木耳
酒桌上特别怕一对一的战斗。一桌子上的瞄上你了，跟你攀谈，谈着谈着找到共同点了，“哟，都是老乡，来来，喝一个。”“哟，一个学校的，师哥啊，喝一个。”“哟……哟……哟不出来了，啥也不说了，喝一个。”怎么都能喝，这种喝法酒来了躲不开，只能硬碰硬的拼酒量了。
这个时候只能先吃点肉菜之类的垫底儿，让胃口舒服点。但是我们今天不介绍肉菜，我们介绍醋拌木耳，至于为什么最后再说。
酒桌上不怕的是散打。散打的时候只要够精，有很多技巧可以躲酒。一开始要低调，就好像没你这个人是的，别人喝你也喝，别人不喝你也不挑头。别人不会因为你特别闷专门灌你，也不会因为你招摇先把你灭了。等到后半轮大都不行的时候你再勇猛出手，吃完饭人人就记得你这个酒神了。
还有比较狠的招，偷换酒杯。在刚开始入座的时候，手疾眼快先藏一个杯子。你可以藏自己的，再装作帮忙分配餐具的样子把别人的杯子匀过来，这样总会有人不够，自己会去找服务员要的。然后你还需要一个容器，杯子小碗都可以。这样在全桌一起喝酒的时候，大家同时仰脖干，你左手就可以把藏着的空杯子拿出来。满酒的那个杯子在坐下后可以在桌子下面倒干净，留着下一次用，而且一个有残酒的杯子被别人发现了也没什么关系。
剩下的技巧随后再说，我们先把醋拌木耳学了。木耳这个东西，跟醋在一起很好吃，除了凉拌，炒木耳的时候也可以放醋。新鲜的木耳是有毒的，我们吃的都是干木耳。先把木耳泡在水里发开了。木耳膨胀的比例非常大，所以做菜的时候只拿你觉得根本不够吃的一小把，泡开了足够。把水倒了，把木耳上硬的部分撕了，剩下的撕成小片。倒上醋、麻油（香油）、盐、汤、味精就拌好了。当然，只拌木耳太单调了，还可以加上黄瓜、花生或者芹菜段，都很好吃。
接下来，告诉大家为什么要学这道菜。如果不是全桌一起喝，空杯子没大用了，得倒假酒。白酒有白水就行，啤酒需要用茶水勾兑。不同茶水的颜色不同，而且茶没有啤酒的小气泡，一般都是茶水和啤酒混合，再根据颜色配上点白水。这些伎俩我经常在聚会的时候用，不仅帮自己也帮朋友。效果都很好，比如有一回，一个女生拿起我靠高超技巧兑出来的啤酒，正准备大大方方喝掉的时候，酒桌上所有的人都发现，有一片茶叶清清楚楚的竖在酒里……
所以我们就需要醋拌木耳了。吃醋有很多好处，可以治疗感冒，软化血管，还可以防微杜渐，时不时的小题大做，预防另一半出轨。科学家告诉我们，醋与酒精混和可以生成乙酸乙酯和水，所以醋可以起到解酒的作用。老醋花生或者醋拌木耳都是酒桌上常出现的菜。每次喝酒你就点这个菜，来了就猛吃，吃完了还要喝醋。别人只以为你爱吃这个菜而已，谁知道你是在憋劲儿灌他们丫的呢。多阴啊。
小贴士
醋还可以拌海带、黄瓜、白菜、木耳、莲藕、海蜇，等等好多东西。无论是凉拌还是炒菜，放醋的时候都可以放一些糖，味道会很好吃。 3.大战故障光环——凉拌西红柿等
你们身边有没有这种人，他们身上带着一种故障光环，周围的东西，无论是家里的电器还是银行的取款机，毁坏的机会都特别的高。
我坐的公共汽车出过各种故障，我因为公车抛锚推过车，还有一次开着开着车司机突然停车把乘客都轰出去了，等我下来再看那车的时候，窗户里全都是浓浓的白烟。那司机就开着这车飞快的跑了，浓烟从开着的窗户中冒出来，就好像电影里受伤的战斗机一样，看得我目瞪口呆。
我的这种能力高的大家众所周知。大学毕业后，同学到我家来玩，上了一辆公共汽车没走两步就抛锚了。同学一脸怒气的看着我，我连忙委屈的摇手：“不是我干的……”
对于携带这种光环的人来说，厨房实在是太可怕了。这里有刀子、有火、有电，有好多危险的器具，万一光环发威，那可怎么办。还好我们这里准备了几种不用菜刀、不用加热、不适用任何加工器械的菜肴。当然，它们做起来也很简单。
首选生菜。生菜用不着切，在洗的过程中直接用手撕碎就可以了。我们要做的只是稀释芝麻酱。挖一点芝麻酱放到干净碗里。取一些凉开水，到一点点到芝麻酱里，用筷子搅拌。等到水和芝麻酱充分混合了，再继续到水。要注意的是，水不能一次倒的太多。第一次做的时候，可以倒的尽量保守点。把准备好的生菜拌上稀释好的芝麻酱、麻油（香油）、盐、味精，就是一道好吃的芝麻酱拌生菜。
想吃荤菜也有办法。超市里卖的盒装豆腐非常软，取出来扣在碗里。剥一个松花蛋（皮蛋），用金属勺子把松花蛋剁成小块，放上麻油（香油）、盐和味精，拌在一起就是松花蛋拌豆腐。因为松花蛋（皮蛋）属碱性，所以最好放一些醋，中和一下。
想吃甜味的也有办法，可以吃凉拌西红柿。西红柿的皮很难剥，这里有个小技巧。拿一个金属的小勺子均匀的在西红柿表面刮一遍，然后再用手去撕，就很容易把皮包下来了。正常的情况是用刀把西红柿切成大块，不用刀的话可以用勺子，切好后撒上白糖就做好了。西红柿受热和遇到盐都很容易出水，只要用西红柿炒菜就免不了。凉拌西红柿的好处是能充分保留西红柿的水分，营养价格高，味道也鲜美。
话说我这个故障光环的毛病大概从高中就有了。我高中的化学老师非常严厉，我化学成绩又不好，她总是很厉害的训斥我。好像什么错都瞒不过她那双厉害的眼睛。有一次做化学实验，我不知道怎么想的，犯了个超级弱智的错误，把钠直接扔到了水池里。只听得嘭的一声巨响，水池里冒起一大股浓烟。全实验室的同学都被吓坏了。化学老师的双眼立刻瞪过来，高声叫道：“人出事了没有？”当知道我没事后，根本就不问我摔没摔坏什么东西，没事一样继续讲课。
今天回想起来，我仍旧非常感激她。
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觉得一个人总会让周围的东西故障、或者觉得自己总差一点赶上某路公共汽车，这是一种心理效应。我们平时遇到东西故障、赶不上汽车的概率是相同的。只是因为先入为主的认为了某个小概率事件会过多次发生，以后就会对这个事件特别敏感，一旦发生就被强调，以印证这一偏见的“正确”。 4.以德鉴人，以貌论菜——凉拌沙拉
做菜讲究色香味俱全，外表好看的菜能够勾引人的食欲。你看汉堡披萨的那些广告，一看照片上那样子就特诱人。可是理智告诉咱们，这食物的外表和味道营养其实是没关系的才对。菜好吃就行，和外表有什么关系，这根本就不讲逻辑嘛。
说到逻辑我想起一件事儿。有一次我在网上帮别人改稿子，有一句话看出毛病来了，我跟那人说：“你这两句话上下没有因果关系，中间不应该用‘因此’啊。”那人想了好半天好半天，终于说：“好，那就改成用‘所以’吧。”
——这也就是我板砖扔不了这么远，我告儿你。
所以说人要是不讲逻辑，那太可怕了。为了防备这些可怕的人，咱们还是学点外表好看诱人的菜吧。有一种还真适合初学者，那就是沙拉。做沙拉的过程很简单，选择合适的可以生吃的菜、浇上超市里买的千岛酱或者沙拉酱就可以。因为沙拉材料的颜色多、块大、形状随意，所以很容易就能拼成好看的图形。比如我们可以把长条形的黄瓜、小西红柿在沙拉碗边上竖成一圈，中间堆上一大堆生菜，再依次摞上其他配菜，最后浇上沙拉酱，做出来的效果一点都不比西餐厅里的差。和朋友聚会的时候，这是一道很容易做，又非常好看的讨巧菜。
沙拉的配菜主要有三类，水果、蔬菜和肉类。可以做成纯水果沙拉，建议配上甜口味的沙拉酱；或者是纯蔬菜沙拉，搭配咸口味的酱就不错啦，比如千岛酱，或者蛋黄酱；或者是蔬菜和肉类一起搭配做成荤的，也应该配配咸味的沙拉酱。记得要把所有的食物都切成易于食用的小块，吃的时候用叉子会比较方便。沙拉的制作方式非常随意，就如同咱们的家常凉拌菜，因此在国外的种类非常丰富，规矩也没有那么多。除了沙拉酱以外，橄榄油、柠檬汁、芥末、胡椒、大蒜、丁香这些国外常用的调味品都可以加到沙拉中，配出不同的口味。做好的沙拉可以放到冰箱里冰镇一下再吃，味道可以更清爽。
水果的选择没有什么限制，喜欢吃的水果，只要不是口味冲突的，都可以加。苹果、香蕉、菠萝、猕猴桃，什么都可以啦。
蔬菜类则可以以生菜（莴苣）、菠菜等鲜嫩的绿叶菜为主，也有用蒸熟的土豆泥作为主料的，其余配菜里，黄瓜、小西红柿、熟玉米粒、土豆泥、卷心菜丝、洋葱、胡萝卜都是常用的选择。出于卫生的考虑，最好把蔬菜烫一下再吃。不过有的菜口味会因此变差，是图好吃好事图放心就自己权衡吧。
肉类则以火腿、熏肉、虾和金枪鱼最常见，也可以加入切好的鸡肉，碎培根（烟肉，西餐常见的熏肉，超市有卖，好吃但是不便宜）。蔬菜和肉类沙拉里还可以放入打碎的熟鸡蛋黄，玉米粒，以及碎奶酪（芝士）。
就像其他的凉拌菜一样，沙拉的配菜选择和搭配也是多种多样，您可以根据自己的口味和已有的食材灵活选择。在夏天的时候，准备一盘冰镇的蔬菜沙拉既清凉爽口，又能帮助减肥，实在是避暑的上品。
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千岛酱由美国千岛湖得名，酱里有碎的腌黄瓜。超市里出售的沙拉酱都标明了味道和配料，一些西餐厅里则是自己制作调配。诸如蒜茸沙拉酱、黑胡椒沙拉酱、辣椒沙拉酱、海鲜沙拉酱、火腿沙拉酱、田园沙拉酱、玉米沙拉酱、奶油沙拉酱、水果沙拉酱等等。望文生义，都能猜得出味道。
凉拌菜的简单规律
所有可以生吃的菜，以及所有凉凉了的熟食，都可以做成凉拌菜，关键是一个搭配问题。一般来说，甜咸分开。凉拌菜的配料最简单的就是盐、味精，这是绝大部分菜都要放的。放醋和糖就成了醋拌、蒜末就是蒜拌，还有稀释的芝麻酱等等。在这些配料里加入辣椒、辣油就变成了麻辣口味。其余诸如葱丝、胡椒面、芥末、辣椒油甜辣酱、香菜等等调料和配菜都可以尝试使用。为了菜肴的味道更香，绝大部分的菜都可以放麻油（香油）以及昂贵的橄榄油。不同的食物和调料可以互相搭配，做出丰富多样的菜来。
三汤底捞月
虽然在中国人的饮食习惯里，汤是最后一道吃的菜。但汤菜其实是众多菜式中最好做的一种。水的沸点总是保持在100°，因此汤菜的火候比炒菜要容易掌握。而且汤菜中的很多原料并不特别介意火大，各个环节之间的时间要求不是那么严格，制作的时候不会手忙脚乱。在吃饭的时候，喝一碗热乎乎的汤既舒服又有助笑话，还能因此少吃一些饭菜，想减肥的朋友要记住这一点哦。 5.享受不起的贵族待遇——煮汤基础
城市贵族们居住在远离大自然的城市里，偏偏喜欢追求各种“自然”的生活。比如最近流行的美容浴，洗澡水里要混合芦荟汁、木瓜汁、黄瓜汁、胡萝卜汁、柠檬水一类的健康水果，据说有美容护肤的功效。实际上，这个配方来自于神秘的南美热带雨林。第一个发现当地部落的探险者就被邀请享受这种尊贵的沐浴，澡盆中放满了玉米、胡萝卜、圆白菜一类的营养护肤品。在洗的时候澡盆下方还点起了熊熊烈火以保持洗澡水的温度，周围的土人们一边服侍他一边流出了可疑的口水。
用不着羡慕，一般人的家里不具备洗这种贵族浴的设备，但是我们可以用砂锅将就洗小号的，就算没砂锅，一般的汤锅甚至是炒锅也都是可以的。
沐浴用的水最好是高汤。也就是用清水长时间炖过肉的肉汤。家里在炖排骨、煮鸡肉的时候，煮的时间长，就成为了高汤。这时汤里的肉已经松烂无味了，味道都进到了汤里。顿煮菜和煮汤都很喜欢添加高汤，能大大增加鲜美的味道。在家里一次煮了很多高汤，可以用塑料袋一小袋一小袋的装好，放到冰盒里冻上，就可以吃很长时间了
直接用清水也没关系，就是口味偏清淡一点。至于请进来沐浴的客人就比较随便了，可以是豆腐，也可以是各种肉类，鱼啊，海鲜啊也可以。虽然全国各地有很多地方都有特色的配方，但是我们自己在家里煮，并不一定非要严格的按照规定的内容配料，各种口味的菜中，能够提鲜，互相不冲突的就可以了。
五花肉、豆角、土豆再额外放上酱油就是东北乱炖。只放豆腐不放或者少放肉类，就是砂锅豆腐。丸子配上白菜芯就是砂锅丸子。
还有一些配料，无论什么客人来泡澡，都可以放到汤里。大家选择自己喜欢的，和方便购买的就可以。它们中的很多都是起提鲜的作用，比如口蘑、香菇、竹笋、海参、鱿鱼、白菜、蟹棒、火腿、虾仁或者虾干儿，都可以让汤变得更好喝。还有增加口感的粉丝、腐竹。鸡肉、肚丝、鱼丸这些东西对味道的影响不大，也可以放，帮助补充点荤食。
汤里的调料，盐是必须的。如果是肉汤或者海鲜汤的话，一般清汤的就已经足够鲜美，其余的调料可以少放，放多了反而会盖住原来的香味。在煮汤中比较常见的调料有、鸡精（味精），以及麻油（香油），撒一些香菜末也可以起到增加香味的效果。
炖煮的顺序里，肉类要先放，特别是猪牛羊肉，不容易熟的土豆也是一样，其余的配菜需要炖的时间不用很长，熟了就可以。先用大火把汤水烧开，然后该上锅盖，改成小火，一直保持水开的状态，直到食物酥烂，香味冒出来为止。在等待的时间里，你也可以像土著人那样，一边围着炖锅，一边流出可疑的口水了。
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香菜新鲜的好吃，但是买回来存放不久就会打蔫了，现吃现买又太麻烦。可以一次买很多，切碎了，用食用塑料袋装好，放一小块新鲜的萝卜，把塑料袋口扎好，放到冰箱的冷冻室里。如果萝卜干了，就再换一块新鲜的。要吃香菜的时候，直接抓一把放到锅里就好了。 6.菜小学问深哦——西红柿鸡蛋汤
西红柿鸡蛋汤本身没有什么难做的，就像西红柿炒鸡蛋一样属于入门级的菜，只要会做西红柿炒鸡蛋的人基本上就等于会做这汤了。然而就在这简单的菜里，其实也包含着不少有趣的学问。
西红柿是一种很受人欢迎的食物，它既可以生吃又可以做菜，富含丰富的水分和营养。然而它刚刚被引进到欧洲的时候，欧洲人吃的是它的叶子而不是果实。但那时西红柿叶子中含有毒素，吃了会中毒，再加上西红柿本身娇艳的外表，人们都以为这是一种不能吃的植物。据说是有一位想要自杀的人当众吃了西红柿以后，才发现这种水果不但没毒，而且味道好吃。随着多年的栽培，如今的西红柿的叶子也不含毒了。
西红柿拿来洗洗就可以直接吃。但是为了提防可能存在的农药，还是剥皮比较好。这个技巧前面介绍过，找一个比较薄的金属勺子在西红柿的表面均匀的刮一遍，然后再用手撕皮就很容易了。顺便说一下，你知道西红柿到底是水果还是蔬菜吗？美国人知道。1893年，美国商人们为了避税，坚称西红柿是水果而不是蔬菜。为了这件事官司打到了联邦最高法院，最后法院是判的西红柿属于蔬菜。
切好西红柿以后，用葱花炝锅，放西红柿炒，炒到比较烂糊了，在锅里放热水。把一个鸡蛋打散，等水开了以后把鸡蛋液到进去，打蛋花。然后加上盐、味精、胡椒粉、香菜之类的，就算做好了。
别看制作过程这么简单，西红柿鸡蛋汤里面还有大学问呢，那就是，怎么能把蛋花打的又大又散。在汤菜里，蛋花主要起的就是美观的作用，鸡蛋不用打的多，蛋花能打的尽量散才好。饭店里的西红柿鸡蛋汤或者酸辣汤的蛋花都非常大，满满的一层，但本身又很稀。这样的技术在不会做饭的人看来恐怕是高深的匪夷所思。其实只要肯琢磨，很多事情并没有想象中的那么复杂，运用最基础的知识就可以挖掘出其中的秘密啦。
打鸡蛋花的核心思想，就是怎么弄能够把鸡蛋液在接触水面之前尽量分散开，所以人们在打蛋花的时候，都不会一股脑把鸡蛋液全部到进去，而是一点点的倒，边到边在锅里划着圆圈，尽量增加鸡蛋液和水的接触面。
知道了这个技巧，那么就应该能想到它的进化版本：在淋鸡蛋液的时候，我们先按照一个方向搅动汤，让汤旋转起来，然后按照相反的方向淋鸡蛋液，效果不就更明显了吗？
然后呢，我们还可以从控制倾倒鸡蛋液的速度上下手。我们不用碗来倒它，我们把鸡蛋液通过漏勺淋到汤里。这种办法不需要什么技巧，不会做饭的人也可以熟练使用。
既然是让汤里的鸡蛋越稀越好，那我们在打蛋花之前直接稀释鸡蛋液不就可以了？在搅拌好了鸡蛋液以后，在碗里倒上差不多和鸡蛋液等量的凉水——注意一定是凉水。然后再去打蛋花，效果也是不错的。
最后，我们还可以用增加汤里粘稠度的方式来增加打蛋花的效果。用凉水稀释一些生粉（团粉）倒在汤里，让汤变得更加粘稠，这样打出的蛋花也会更分散。
最厉害的是这几个技巧同时使用，那么你打出的蛋花没准也可以像饭店里的那么好了。
小贴士
味精的主要成分谷氨酸钠，能起到增加鲜味的作用。鸡精在味精的基础上进一步加工，味道比味精更好一些，有一定的鸡肉味道。家庭做菜一般用鸡精，如果讲究烹饪的味道，则还是用味精，避免鸡精干扰食物原本的味道。 7.我要大泡泡！——奶油玉米浓汤
小时候看动画片，特别喜欢巫婆炼药的镜头。只见戴着尖尖高帽，有着鹰钩鼻子和翘出来的尖细下巴的老巫婆，一边念着咒语一边往大锅里倒进去各种稀奇古怪的材料，锅里粘稠的液体咕噜噜的冒着大泡，不断变化着颜色，时不时的还冒出浓烟。那锅液体让我产生了无限的遐想，觉得把不同的材料放到一起期待它们互相反应是一件很有趣的事——我后来怎么没去学化学呢？那时候我常去看妈妈做汤，然而每次都失望的发现，妈妈做的汤又清又淡，一点都没有巫婆锅里的那种大泡泡。
我不管！我就要大泡泡汤！
真正能起大泡泡的，是西餐里的浓汤，它的粘稠是靠奶油、黄油、面粉、蛋黄、牛奶做出来的。
奶油浓汤的做法并不复杂，难点只在于炒面粉和准备原料上。把黄油涂抹在锅底，倒入面粉，快速的翻炒，火小一点，避免糊锅。把面粉炒到金黄色，加入高汤、牛奶、和打散的鸡蛋。没有高汤的话，就只能倒水了。水不要倒的太多，否则就不够稠了。向面粉里倒高汤的时候要注意，要一点点的倒，同时还要不断的搅拌，这样才能减少出现面疙瘩的情况。倒好配料后继续一边搅拌一边煮，直到煮成粘稠状。这时候大泡泡就出来了吧？多欣赏一会，然后关火，过滤掉没化开的面粉颗粒。有专门的筛子用来过滤，但一般人都不会有这种设备的，那样只能用勺把比较大的颗粒一个一个的盛出来了。这样我们就做好了最基本的奶油浓汤。
利用这些浓汤，可以通过放不同的配菜做成不同种类的汤。奶油玉米浓汤加入的是玉米糊或者玉米酱（没有的话，玉米颗粒也行），放入蘑菇丁之类常见的蔬菜，再加入盐和胡椒粉就做好了。必胜客的鸡茸蘑菇汤呢，是在浓汤里放的炒熟了的碎鸡肉、蘑菇，以及盐和胡椒粉。如果是奶油南瓜浓汤呢，把上面的玉米或者鸡肉改成打散的南瓜就可以了。看，规律很明显吧？只要是奶油某某浓汤，基本上都可以按照这样的规律制作。
但要是为了体验当巫婆的感觉，更有意思的做法是守着一大锅冒着泡泡的浓汤，把各种自己喜欢的配菜统统扔到锅里，看能做出什么味道的汤来。特别是平时在家里做菜，很难准确掌握每次准备的蔬菜种类。很多时候没法严格按照菜单上的要求来选择配菜，而是因地制宜的改变菜谱。与其记住大量的食谱，不如记住配菜的基本原理，然后自由发挥就可以了。在厨房里，很多人一开始是那个准备严格按照配方炼药的巫婆，最后却成了抱着好奇之心有什么材料都放锅里的顽童。这不一定是坏事，最早的化学家不就是这么出现的么。
小贴士
除了蜘蛛、蜈蚣、蝎子这些毒物外，巫女会用很多植物配置汤药。比如百里香、薄荷、、石南花、茴香、艾蒿、甘菊、薰衣草、马鞭草、康乃馨，有很多都是我们日常烹饪中能用到的哦。 8.厨间找乐，菜里寻欢——疙瘩汤
无论生活在什么环境下，人都要有给自己创造乐趣的能力。在学校里每当有无聊讲话的时候，坐在座位里的我就望着桌面发呆。那些桌面有很多都掉了油漆皮，斑斑驳驳的。我把那些桌面想象成有趣的图案：一个狰狞的人脸，或者是翱翔在太空中的飞船，在想象中自得其乐。长大以后跟别人说这件事情，才发现有很多人有同样的经验。
小学的时候，那种同一个汉字被要求反复抄写好几遍的作业实在是烦人。特别是那种一整页让你反复抄上好多排的生字。那时候的我想到一个把无聊作业变得有趣的办法：我先在生字本的最左边写上一竖排生字，作为每行的标杆。然后从这页的某一个角落出发，斜着写生字，写着写着写到边上的时候，就像玩反弹球游戏一样，让生字的轨迹反弹。这样，单调枯燥的生字抄写就变成了有趣游戏。
还记不记得小时候的玩泥巴。和面就和玩泥巴有着异曲同工之妙，能给做疙瘩汤的过程平添了不少的乐趣。疙瘩汤的关键步骤在于怎么做出疙瘩来。准备一碗面粉，然后打开水龙头，把流出来的水调节成小细流。一边用面盆接水，一面用筷子不断的在面粉中搅拌。很快，盆里就会出现很多小疙瘩，块大还是块小，都凭你自己掌握。如果不小心和出了比较大的面块，就用手把它撕碎。还可以发挥小时候玩泥巴的技巧，随意捏自己喜欢的造型。
疙瘩汤的配菜和做方便面一样随意。可以放菜叶，可以放胡萝卜丝，也可以放鸡蛋或者肉。坐一锅水，等水开了把面疙瘩放进汤里，煮开之后放进其他的配菜。放盐、鸡精、胡椒粉来调味，等水再开一会，就做好了。具体需要的烹饪时间和面疙瘩的大小有关，越小需要的时间就越短。疙瘩汤这种东西，热乎乎的一大碗汤，吃着香甜，易于消化，特别适合在冬天吃。
疙瘩汤是穷人的饭食，日子苦的时候吃不上白面，玉米面是主食。如果想吃汤食了，玉米面的粘合程度做不成面条，只能做成面疙瘩来煮。就这样的食物也不能想吃就吃，有的时候，只有病号才有资格吃疙瘩汤，一般人只能吃到玉米面粥。中国老百姓苦日子过了不少，谁也没有只手变天的能耐却都有一身苦中作乐的本事。《四世同堂》里的祁老太爷遇到打仗只消存够三个月的粮食咸菜，拿破缸把大门顶上，这就叫万事大吉了。有人说这是不问天下事只顾一己私的小市民心态，我却觉得这是普通老百姓们最厉害的武器。天下兴亡匹夫是有责，但在天下兴之前，匹夫自己找找乐也没有错呀。
小贴士
面疙瘩不仅可以做疙瘩汤，还有炒疙瘩。不过制作方法和疙瘩汤完全不一样，是先把面和好，切成黄豆大小的疙瘩，再和其他配菜一起翻炒。 9.今天好运气，老狼请吃鸡——炖鸡
有谁还记得小时候的动画片《老狼请客》？老狼抓了两只鸡打算请狗熊吃，馋嘴的狐狸偷偷把鸡给吃了，然后分别对老狼和大狗熊撒谎，挑拨两个人打了起来。里面大狗熊拿着一瓶酒晃晃悠悠的边走边唱“今天好运气，老狼请吃鸡……”的曲调是片子里给人印象最深刻的部分。《疯狂的石头》里的手机铃声还给这段歌加了后半部分“……你打电话我不接，你打他有啥用啊，啊啊啊——”多气人啊。
小时候我在看的时候，可不管片子是不是教育了我们什么道理，全部的注意力都集中在了老狼那锅香喷喷的炖鸡上了。无论是煮鸡时从锅里不断冒出的香气，还是狐狸津津有味的吃相，都让我对片子里的那锅炖鸡报以了热情的幻想。结果到网络上一搜，发现跟我有同样想法的人还不在少数。原来大家那时候都把这片子当成美食节目看啦。
如今我们掌握了自己的厨房，就不用再望着动画片嘴馋啦。我们自己也当一回炖鸡的老狼吧。
超市里有各种处理好的整鸡出售，但其实不用买那么大的整鸡，买点鸡翅和鸡胸就可以了。如果买了整鸡锅却放不下的话，可以把鸡切成小块下锅。《老狼请客》里的炖鸡很简单，就属于清炖，或者叫作白斩鸡。证据就是狐狸把鸡捞出来的时候还要沾各种作料才吃。其实这是很好吃的做法，保留了最原始的鲜味。只要记得，鸡肉可以事先焯一下（飞水），去掉血沫再炖。锅里先放一些葱姜段，用来去腥。等到鸡汤快好的时候再放点盐就可以了。盐不要放早了，后则会影响汤的鲜味。当然，白斩鸡吃的时候要沾作料。无论是简单的酱油料还是川味的麻辣料，都不用特别的制作方法。适当的盐、糖、香油、辣椒、芝麻就可以作出一份好吃的蘸料来，超市里也有很多种现成的作料出售。
炖鸡时加入配菜的话，除了葱姜外，可以放香菇和笋（香菇炖鸡）、土豆（土豆炖鸡）、板栗（板栗炖鸡）等等，有很多选择。方便面里最常见的口味就是香菇炖鸡面，可见这道菜受欢迎的程度。香菇和笋可以比鸡晚一点放到锅里，避免煮的太烂。在发香菇以后，你也可以像方便面上画的那样，在香菇面上划上一道十字。放上香菇后，再炖半个小时就差不多了，但无论是配菜炖还是清炖，炖鸡的总时间最少要到一个小时才好吃，汤才鲜美。所以说，老狼才会在炖鸡的时候出门去请狗熊，而不用担心煮过了头。等到水开以后，把火拧到最小，盖上锅盖你就可以去做别的事情了。不过大家可不要跟老狼一样，完全不去照看鸡锅。过一段时间就要掀开锅盖看看，避免出现干锅或者水沸出来的情况。顺便再煮一锅大米饭，你就可以打电话找跟你最亲的“大狗熊”来一起享用这美食啦，别忘了让他带瓶好酒哦。
小贴士
《老狼请客》里狗熊的完整歌词是：“今天好运气，老狼请吃鸡。鸡肉鸡肉配美酒，正好填肚皮。快步快步朝前走，嘴馋心又急。”
“民以食为天。”洞悉读者心理的小说家对此深有领会，《金瓶梅》中吃喝饮宴的场面也就格外多。各种酒席丰俭不一，花费也各不相同。除前举潘金莲主持的家庭便宴外，第二十一回，西门庆众妾约定每人出银五钱，共凑了三两一钱银子，请西门庆、吴月娘吃酒。这个价格，约合今天人民币六百多元。
另一回，李瓶儿下棋输了五钱银子，潘金莲张罗用三钱银子买了一坛金华酒（合六十元），二钱银子买了猪头及蹄子（合四十元），让来旺媳妇宋惠莲烧好，潘金莲、李瓶儿、孟玉楼等同吃，还给吴月娘留出一份（第二十三回），总共约合一百元。
蟹肥时节，吴月娘买了三钱银子螃蟹，请众人吃了一日（第五十八回），约合六十元。当时物价之低廉，由此可见一斑——百多年后，曹雪芹在《红楼梦》中也记述了一席螃蟹宴，按刘姥姥的估价，一斤可称两三个的大螃蟹，每斤值银五分，约合今天十元；席中共用七八十斤螃蟹，约值银三四两（《红楼梦》第三十九回）。吴月娘请客的螃蟹肯定没这么多，就按一二十斤计算吧，每斤价格才合两三分银子（相当于今天四到六元），只有康乾时期的一半。这是随着白银的大量涌入，钱多物少，引发清代物价上涨的缘故。
《金瓶梅》中最丰盛的一席家宴，是第十六回西门庆出钱替结拜兄弟应伯爵过生日，在应家摆下酒席，十兄弟畅饮一日，还叫了两个“小优儿”（小演员）弹唱助兴。连同赏小优儿的钱，总共五两四钱银子，相当于一千一百元。
不过同西门庆招待、奉迎上司相比，这样的酒席，又显得“寒酸”了。第四十九回，西门庆设宴招待新任巡盐御史蔡状元及东平府巡按宋御史。酒席上“说不尽肴列珍馐，汤陈桃浪，酒泛金波”，“当日西门庆这席酒，也费够千两金银”。临去时，西门庆又让手下把两桌酒席送给蔡、宋两御史，其中包括“两坛酒、两牵羊……一副金台盘、两把银执壶、十个银酒杯、两个银折盂、一双牙箸……”统统装入食盒，“共有二十抬”——这个“饮食”账里，还包括金银酒器，价值实在无法算清。
官绅财主的饮食状况如此，底层百姓也应有口腹之欲。不过填饱肚皮，是他们更迫切的愿望。西门庆的女婿陈经济，由饫鲜餍肥的财主子弟沦落为乞丐，包工头侯林儿请他到“食荤小酒店”吃酒，是“四盘四碟，两大坐壶时兴橄榄酒……两三碗湿面”，连酒带菜，共花了一钱三分半银子（第九十六回），合今天二十七元。底层社会的饮食消费水平，由此可见一斑。
以上谈的，主要是饮食的价格。其实对饮食的内容，小说家抱有更为浓厚的兴趣。随便举第三十四回为例。先是应伯爵陪着韩道国到西门庆家说事，西门庆唤画童取茶，“不一时，银匙雕漆茶钟，蜜饯金橙泡茶，吃了”。韩道国走后，西门庆又留应伯爵吃酒，应伯爵趁便提道：
我还没谢的哥，昨日蒙哥送了那两尾好鲥鱼与我。送了一尾与家兄去，剩下一尾，对房下（即妻子）说，拿刀儿劈开，送了一段与小女；余者打成窄窄的块儿，拿它原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内，留着我一早一晚吃饭儿，或遇有个人客儿来，蒸恁一碟儿上去，也不枉辜负了哥的盛情。
虽是一派阿谀之词，却也透出应伯爵的“美食家”素养，背后则显露出小说家的饮食文化趣味。接着酒菜上来，“先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜：红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道，又是四碗嗄饭（即佐餐菜肴）：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃”。
仍是这一回，书童求李瓶儿在西门庆面前替他说人情、赚外快，拿一两五钱银子，“买了一坛金华酒，两只烧鸭，两只鸡，一钱银子鲜鱼，一肘蹄子，二钱顶皮酥果馅饼儿，一钱银子的搽穰卷儿”，整顿一桌酒席孝敬李瓶儿。这一席酒，西门庆也吃了些，众人也都跟着沾光，只有看门的小厮平安没吃到。于是平安向潘金莲诉苦，由此加深了潘金莲与李瓶儿的矛盾。这一切，全都是以饮食为诱因。
单是一回书，就有如此多的内容与饮食相关联，全书饮馔内容丰富多彩，由此可以概见。有些时候，很普通的饭食，也被小说家的妙笔描摹得令人垂涎。一次，西门庆留应伯爵、谢希大两人在家中吃“水面”。小厮“用方盒拿上四个靠山小碟儿，盛着四样儿小菜：一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟酱油浸的鲜花椒，一碟糖蒜；三碟儿蒜汁，一大碗猪肉卤，一张银汤匙，三双牙箸”。三碗面端上来，“各人自取浇卤，倾上蒜醋”，应、谢二人“只三扒两咽，就是一碗”（第五十二回）。从两人的吃相中，不但看出帮闲嘴脸的可笑可鄙，也捎带写出西门庆家饭菜可口，饮食讲究。
书中关于美食的特写镜头还有不少。如第二十七回，西门庆与潘金莲在花园纳凉，丫鬟送来酒食果盒，盒上“一碗冰湃的果子”，揭开盒，“里边攒就的八细巧果菜：一是糟鹅胗掌，一是一封书腊肉丝，一是木樨银鱼，一是劈晒雏鸡脯翅儿，一鲜莲子儿，一新核桃穰儿，一鲜菱角，一鲜荸荠；一小银素儿葡萄酒，两个小金莲蓬钟儿，两双牙箸儿，安放一张小凉杌儿上”。可谓美食美器，精致细巧。
另一回上元节，西门庆带着应伯爵、谢希大等到狮子街去放焰火，吴月娘派人送去四个攒盒，都是“美口糖食，细巧果品”：“也有黄烘烘金橙、红馥馥石榴、甜橄榄、青翠翠苹婆、香喷喷水梨，又有纯蜜盖柿、透糖大枣、酥油松饼、芝麻象眼、骨牌减炸、蜜润绦环，也有柳叶糖、牛皮缠。”书中称赞说：“端的世上稀奇，寰中少有。”（第四十二回）
书中还不时提到一些美味的炮制方法。如第六十一回，常时节为了答谢西门庆赞助购房银，特意叫妻子制作了“螃蟹鲜”，用食盒装了送来。“四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油炸，酱油酿造过，香喷喷酥脆好食。”吴大舅尝过后夸奖说：“我空痴长了五十二岁，并不知螃蟹这般造作，委的好吃！”
小说第六十七回还提到一种叫“酥油泡螺”的点心，那是妓女郑爱月为西门庆“亲手自家拣的”。此物“入口而化”，据温秀才考评：“出于西域，非人间可有。沃肺融心，实上方之佳味。”应伯爵则描述：“上头纹溜就像螺蛳儿一般，粉红、纯白两样儿。”此物十分稀罕，并非人人会“拣”；过去只有李瓶儿会做，如今李瓶儿已死，西门庆睹物思人，颇为伤感。
据学者考证，泡螺应是一种奶油制品。明人《市肆记》“果子”类中即列有“鲍螺”一品，大概因其外形像螺蛳而得名。明人张岱《陶庵梦忆》中介绍：苏州人把乳酪与蔗糖霜和在一起，“熬之滤之漉之掇之印之，为带骨鲍螺，天下称为至味”。因乳酪是中原难得之物，又非人人会做，加之味道鲜美，入口消融，所以被视为餐桌上的珍品（参看蔡国梁：《金瓶梅社会风俗》）。这样的东西，也只有西门庆这样的财主家，才能品尝到。小说家在书中多次点染此物，应有炫奇夸富的目的。市民读者正是通过这些描写，了解财主家的奢华生活，仿佛自己也“过了一把瘾”。 二刀俎生花
做一盘好吃的菜肴并不像你想象的那么困难，甚至只用学会刀切，不用点火加热，就可以制作出很多精致好吃的美食来。我们的烹饪之路从凉拌菜开始吧。
厨房刀法
别怕，把菜刀拿起来。切菜的基本姿势，是左手按住食物，右手拿菜刀切（如果你是左撇子，就反过来）。危险的地方在于按食物的左手可能被刀切上。所以左手不能伸出手指头来按着，而是要把手指头蜷起来，用最末一节手指的背部按住食物，这样手指关节就会弹出来，和菜刀的距离最近。用这个关节顶住菜刀，这样只要菜刀不高高举起，就怎么也切不着手指了。说起来复杂，实际上做出这个动作很容易。而且这动作只是一个原则，您可以变成任何姿势，只要保证能用关节顶住刀就行了。这个动作难点在于，刚刚尝试的人可能会觉得用手指背压不住食物。练习一阵，努力克服想要伸出手指按食物的欲望，很快就能掌握这个技巧的。
各种萝卜、黄瓜、土豆、苹果这些是最好切的，可以优先用来练习刀法。胡萝卜除外，因为太硬。如果食物坚韧难切的话，落刀的时候不要垂直下来，而是稍稍向前倾，切下向后拉。要是再难切，还可以前后推拉，锯它，还就不信弄不断它了。还有一种切法叫作滚刀块。就是一边切一边滚动食物，这样切出来的块是不规则形状了。没什么特别的用意，就是让食物好看点。
至于切的角度，原则是，先把圆形的食物切两半，把平的那面放在案板上。然后由片到条，由条到块。小一点的就是片到丝，丝到丁，意思是一样的。刚上手的时候谁也切不好，没关系，切菜的根本目的是让食物易于烹饪和入味，能切小了就好，不非得有多好看。切菜就要抱着菜做好了反正要被吃掉的信念，好看不好看都无所谓了。
另外，还有一些切菜的技巧。洋葱是个很可怕的东西，你切它，它会冒出辛辣的气体来辣你的眼睛，切的时间越长，辣的就越厉害。你可以把洋葱放到水下去切，就不会辣了。
鲜肉比较软，不太容易切的太细，把肉冻到半硬的程度，就容易切了。也就是说，用冻肉做菜的时候，肉没完全化开就可以切了。有一句俗话叫“横切牛羊竖切猪斜切鸡”。就是说切牛羊肉的时候，要垂直于肉的纹理切，这样切出来的肉容易熟。切猪肉的时候则要顺着纹理切，鸡肉则是斜着切。鸡大胸是一片一片的，经常厚薄不均匀。在切之前，你可以先用擀面杖或者菜刀把肉压一压，压到均匀再切，块就更整齐了。 1.有本事你把这菜做坏——凉拌黄瓜
也许你是怀着敬畏的心情颤颤巍巍的走进厨房的，面对那么多不熟悉的刀叉碗碟、灶台锅盆，让你觉得学习做饭是一件非常具有挑战性的事。也许你从来没有任何的厨房经验，从来没有拿过刀，也没碰过煤气炉，担心自己自己做出的菜味道难吃。那么我们不妨做一个游戏。看看您有什么本事，能把今天这道菜做坏了。
这就是最适合烹饪入门者学习的，怎么做都做不坏的强大菜式凉拌黄瓜。
虽然做法简单，但是不要小看了这道菜。在大江南北祖国各地，凉拌黄瓜受欢迎的范围非常广，既可以当作正餐前的开胃小菜，也可以当作牛肉面之类主食的配菜，既可以单独下饭，也能够淡嘴直接吃。而且原料简单，制作方便，吃起来清新爽口，可以说非常实用，以后做菜也少不了它。
你的厨房里起码有几种常见的调料吧？盐、鸡精（或者味精）、香油（麻油）、醋之类。再买一两根黄瓜，原料就准备齐了。黄瓜表皮扎手、一端带着黄花的代表它新鲜。选黄瓜的时候，为了好切，尽量挑粗细均匀的。——你不会买是吧，没关系，超市里有很多包装好了的黄瓜，虽然价格贵一点，但是一般都能保证新鲜。
要不要削黄瓜皮都可以，但因为我们要生吃，从食品安全的角度考虑，最好把皮削了，这样遇到农药的机会小一点。黄瓜表皮脆嫩，是最好削皮的食物之一，买一把贵一点的削皮刀，削皮过程是很轻松愉快的。——你不会削皮是吧，没关系，用洗洁精或者淡盐水充分浸泡黄瓜，再用清水反复洗，也是很干净的。
下一步我们要把黄瓜切成片。因为是生吃，所以要用切熟食的案板和刀具。黄瓜的两头尖尖的部位是苦的，把它们切掉，但是不要切多了，半厘米就足够了。切片的方法很多，最简单的，您可以斜着把黄瓜切成椭圆片，如果您觉得圆形的黄瓜不好切，那就可以先中中间剖开，把剖面放在案板上切，就很容易了。——你不会切是吧，没关系。把黄瓜放在案板上，反转你的刀背，用力的拍下去，黄瓜就会变成碎碎的一堆。拍之前把案板放稳了，别悬空，拍的时候注意别溅的到处都是就行。这不是将就的做法，在北方这是正经的一道菜，叫作拍黄瓜。
切好黄瓜之后，把它放在盘子里，然后加上你喜欢的调料，搅拌均匀就可以了。最简单的就是盐、味精和香油（麻油）。香油（麻油）只用点几滴就行，多了会腻。喜欢酸甜口的，就在这基础上放醋和糖。或者加蒜末，就是蒜香口味的。如果你会稀释麻酱（泻麻酱）的话，还可以做成麻酱拌黄瓜。
——你不会配味道是吧，没关系！只要盐放的差不多就行。偏咸了可以说是北方口味，甜了是南方口味，辣了是四川口味。实在不敢放调料的，还可以开一袋面酱或者各种韩国酱沾着吃。
您瞧，做这道菜实在没有什么难度，除非是直接把它扣地上，要不还真难把它做难吃了。
小贴士
拍黄瓜的技巧还可以用在拍蒜上。有的蒜皮不好剥。如果你想用蒜末的话，把蒜放在案板上，用刀背用力的去拍，蒜皮就很容易剥下来了。2.酒桌不倒的法宝——醋拌木耳
酒桌上特别怕一对一的战斗。一桌子上的瞄上你了，跟你攀谈，谈着谈着找到共同点了，“哟，都是老乡，来来，喝一个。”“哟，一个学校的，师哥啊，喝一个。”“哟……哟……哟不出来了，啥也不说了，喝一个。”怎么都能喝，这种喝法酒来了躲不开，只能硬碰硬的拼酒量了。
这个时候只能先吃点肉菜之类的垫底儿，让胃口舒服点。但是我们今天不介绍肉菜，我们介绍醋拌木耳，至于为什么最后再说。
酒桌上不怕的是散打。散打的时候只要够精，有很多技巧可以躲酒。一开始要低调，就好像没你这个人是的，别人喝你也喝，别人不喝你也不挑头。别人不会因为你特别闷专门灌你，也不会因为你招摇先把你灭了。等到后半轮大都不行的时候你再勇猛出手，吃完饭人人就记得你这个酒神了。
还有比较狠的招，偷换酒杯。在刚开始入座的时候，手疾眼快先藏一个杯子。你可以藏自己的，再装作帮忙分配餐具的样子把别人的杯子匀过来，这样总会有人不够，自己会去找服务员要的。然后你还需要一个容器，杯子小碗都可以。这样在全桌一起喝酒的时候，大家同时仰脖干，你左手就可以把藏着的空杯子拿出来。满酒的那个杯子在坐下后可以在桌子下面倒干净，留着下一次用，而且一个有残酒的杯子被别人发现了也没什么关系。
剩下的技巧随后再说，我们先把醋拌木耳学了。木耳这个东西，跟醋在一起很好吃，除了凉拌，炒木耳的时候也可以放醋。新鲜的木耳是有毒的，我们吃的都是干木耳。先把木耳泡在水里发开了。木耳膨胀的比例非常大，所以做菜的时候只拿你觉得根本不够吃的一小把，泡开了足够。把水倒了，把木耳上硬的部分撕了，剩下的撕成小片。倒上醋、麻油（香油）、盐、汤、味精就拌好了。当然，只拌木耳太单调了，还可以加上黄瓜、花生或者芹菜段，都很好吃。
接下来，告诉大家为什么要学这道菜。如果不是全桌一起喝，空杯子没大用了，得倒假酒。白酒有白水就行，啤酒需要用茶水勾兑。不同茶水的颜色不同，而且茶没有啤酒的小气泡，一般都是茶水和啤酒混合，再根据颜色配上点白水。这些伎俩我经常在聚会的时候用，不仅帮自己也帮朋友。效果都很好，比如有一回，一个女生拿起我靠高超技巧兑出来的啤酒，正准备大大方方喝掉的时候，酒桌上所有的人都发现，有一片茶叶清清楚楚的竖在酒里……
所以我们就需要醋拌木耳了。吃醋有很多好处，可以治疗感冒，软化血管，还可以防微杜渐，时不时的小题大做，预防另一半出轨。科学家告诉我们，醋与酒精混和可以生成乙酸乙酯和水，所以醋可以起到解酒的作用。老醋花生或者醋拌木耳都是酒桌上常出现的菜。每次喝酒你就点这个菜，来了就猛吃，吃完了还要喝醋。别人只以为你爱吃这个菜而已，谁知道你是在憋劲儿灌他们丫的呢。多阴啊。
小贴士
醋还可以拌海带、黄瓜、白菜、木耳、莲藕、海蜇，等等好多东西。无论是凉拌还是炒菜，放醋的时候都可以放一些糖，味道会很好吃。 3.大战故障光环——凉拌西红柿等
你们身边有没有这种人，他们身上带着一种故障光环，周围的东西，无论是家里的电器还是银行的取款机，毁坏的机会都特别的高。
我坐的公共汽车出过各种故障，我因为公车抛锚推过车，还有一次开着开着车司机突然停车把乘客都轰出去了，等我下来再看那车的时候，窗户里全都是浓浓的白烟。那司机就开着这车飞快的跑了，浓烟从开着的窗户中冒出来，就好像电影里受伤的战斗机一样，看得我目瞪口呆。
我的这种能力高的大家众所周知。大学毕业后，同学到我家来玩，上了一辆公共汽车没走两步就抛锚了。同学一脸怒气的看着我，我连忙委屈的摇手：“不是我干的……”
对于携带这种光环的人来说，厨房实在是太可怕了。这里有刀子、有火、有电，有好多危险的器具，万一光环发威，那可怎么办。还好我们这里准备了几种不用菜刀、不用加热、不适用任何加工器械的菜肴。当然，它们做起来也很简单。
首选生菜。生菜用不着切，在洗的过程中直接用手撕碎就可以了。我们要做的只是稀释芝麻酱。挖一点芝麻酱放到干净碗里。取一些凉开水，到一点点到芝麻酱里，用筷子搅拌。等到水和芝麻酱充分混合了，再继续到水。要注意的是，水不能一次倒的太多。第一次做的时候，可以倒的尽量保守点。把准备好的生菜拌上稀释好的芝麻酱、麻油（香油）、盐、味精，就是一道好吃的芝麻酱拌生菜。
想吃荤菜也有办法。超市里卖的盒装豆腐非常软，取出来扣在碗里。剥一个松花蛋（皮蛋），用金属勺子把松花蛋剁成小块，放上麻油（香油）、盐和味精，拌在一起就是松花蛋拌豆腐。因为松花蛋（皮蛋）属碱性，所以最好放一些醋，中和一下。
想吃甜味的也有办法，可以吃凉拌西红柿。西红柿的皮很难剥，这里有个小技巧。拿一个金属的小勺子均匀的在西红柿表面刮一遍，然后再用手去撕，就很容易把皮包下来了。正常的情况是用刀把西红柿切成大块，不用刀的话可以用勺子，切好后撒上白糖就做好了。西红柿受热和遇到盐都很容易出水，只要用西红柿炒菜就免不了。凉拌西红柿的好处是能充分保留西红柿的水分，营养价格高，味道也鲜美。
话说我这个故障光环的毛病大概从高中就有了。我高中的化学老师非常严厉，我化学成绩又不好，她总是很厉害的训斥我。好像什么错都瞒不过她那双厉害的眼睛。有一次做化学实验，我不知道怎么想的，犯了个超级弱智的错误，把钠直接扔到了水池里。只听得嘭的一声巨响，水池里冒起一大股浓烟。全实验室的同学都被吓坏了。化学老师的双眼立刻瞪过来，高声叫道：“人出事了没有？”当知道我没事后，根本就不问我摔没摔坏什么东西，没事一样继续讲课。
今天回想起来，我仍旧非常感激她。
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觉得一个人总会让周围的东西故障、或者觉得自己总差一点赶上某路公共汽车，这是一种心理效应。我们平时遇到东西故障、赶不上汽车的概率是相同的。只是因为先入为主的认为了某个小概率事件会过多次发生，以后就会对这个事件特别敏感，一旦发生就被强调，以印证这一偏见的“正确”。 4.以德鉴人，以貌论菜——凉拌沙拉
做菜讲究色香味俱全，外表好看的菜能够勾引人的食欲。你看汉堡披萨的那些广告，一看照片上那样子就特诱人。可是理智告诉咱们，这食物的外表和味道营养其实是没关系的才对。菜好吃就行，和外表有什么关系，这根本就不讲逻辑嘛。
说到逻辑我想起一件事儿。有一次我在网上帮别人改稿子，有一句话看出毛病来了，我跟那人说：“你这两句话上下没有因果关系，中间不应该用‘因此’啊。”那人想了好半天好半天，终于说：“好，那就改成用‘所以’吧。”
——这也就是我板砖扔不了这么远，我告儿你。
所以说人要是不讲逻辑，那太可怕了。为了防备这些可怕的人，咱们还是学点外表好看诱人的菜吧。有一种还真适合初学者，那就是沙拉。做沙拉的过程很简单，选择合适的可以生吃的菜、浇上超市里买的千岛酱或者沙拉酱就可以。因为沙拉材料的颜色多、块大、形状随意，所以很容易就能拼成好看的图形。比如我们可以把长条形的黄瓜、小西红柿在沙拉碗边上竖成一圈，中间堆上一大堆生菜，再依次摞上其他配菜，最后浇上沙拉酱，做出来的效果一点都不比西餐厅里的差。和朋友聚会的时候，这是一道很容易做，又非常好看的讨巧菜。
沙拉的配菜主要有三类，水果、蔬菜和肉类。可以做成纯水果沙拉，建议配上甜口味的沙拉酱；或者是纯蔬菜沙拉，搭配咸口味的酱就不错啦，比如千岛酱，或者蛋黄酱；或者是蔬菜和肉类一起搭配做成荤的，也应该配配咸味的沙拉酱。记得要把所有的食物都切成易于食用的小块，吃的时候用叉子会比较方便。沙拉的制作方式非常随意，就如同咱们的家常凉拌菜，因此在国外的种类非常丰富，规矩也没有那么多。除了沙拉酱以外，橄榄油、柠檬汁、芥末、胡椒、大蒜、丁香这些国外常用的调味品都可以加到沙拉中，配出不同的口味。做好的沙拉可以放到冰箱里冰镇一下再吃，味道可以更清爽。
水果的选择没有什么限制，喜欢吃的水果，只要不是口味冲突的，都可以加。苹果、香蕉、菠萝、猕猴桃，什么都可以啦。
蔬菜类则可以以生菜（莴苣）、菠菜等鲜嫩的绿叶菜为主，也有用蒸熟的土豆泥作为主料的，其余配菜里，黄瓜、小西红柿、熟玉米粒、土豆泥、卷心菜丝、洋葱、胡萝卜都是常用的选择。出于卫生的考虑，最好把蔬菜烫一下再吃。不过有的菜口味会因此变差，是图好吃好事图放心就自己权衡吧。
肉类则以火腿、熏肉、虾和金枪鱼最常见，也可以加入切好的鸡肉，碎培根（烟肉，西餐常见的熏肉，超市有卖，好吃但是不便宜）。蔬菜和肉类沙拉里还可以放入打碎的熟鸡蛋黄，玉米粒，以及碎奶酪（芝士）。
就像其他的凉拌菜一样，沙拉的配菜选择和搭配也是多种多样，您可以根据自己的口味和已有的食材灵活选择。在夏天的时候，准备一盘冰镇的蔬菜沙拉既清凉爽口，又能帮助减肥，实在是避暑的上品。
小贴士
千岛酱由美国千岛湖得名，酱里有碎的腌黄瓜。超市里出售的沙拉酱都标明了味道和配料，一些西餐厅里则是自己制作调配。诸如蒜茸沙拉酱、黑胡椒沙拉酱、辣椒沙拉酱、海鲜沙拉酱、火腿沙拉酱、田园沙拉酱、玉米沙拉酱、奶油沙拉酱、水果沙拉酱等等。望文生义，都能猜得出味道。
凉拌菜的简单规律
所有可以生吃的菜，以及所有凉凉了的熟食，都可以做成凉拌菜，关键是一个搭配问题。一般来说，甜咸分开。凉拌菜的配料最简单的就是盐、味精，这是绝大部分菜都要放的。放醋和糖就成了醋拌、蒜末就是蒜拌，还有稀释的芝麻酱等等。在这些配料里加入辣椒、辣油就变成了麻辣口味。其余诸如葱丝、胡椒面、芥末、辣椒油甜辣酱、香菜等等调料和配菜都可以尝试使用。为了菜肴的味道更香，绝大部分的菜都可以放麻油（香油）以及昂贵的橄榄油。不同的食物和调料可以互相搭配，做出丰富多样的菜来。
三汤底捞月
虽然在中国人的饮食习惯里，汤是最后一道吃的菜。但汤菜其实是众多菜式中最好做的一种。水的沸点总是保持在100°，因此汤菜的火候比炒菜要容易掌握。而且汤菜中的很多原料并不特别介意火大，各个环节之间的时间要求不是那么严格，制作的时候不会手忙脚乱。在吃饭的时候，喝一碗热乎乎的汤既舒服又有助笑话，还能因此少吃一些饭菜，想减肥的朋友要记住这一点哦。 5.享受不起的贵族待遇——煮汤基础
城市贵族们居住在远离大自然的城市里，偏偏喜欢追求各种“自然”的生活。比如最近流行的美容浴，洗澡水里要混合芦荟汁、木瓜汁、黄瓜汁、胡萝卜汁、柠檬水一类的健康水果，据说有美容护肤的功效。实际上，这个配方来自于神秘的南美热带雨林。第一个发现当地部落的探险者就被邀请享受这种尊贵的沐浴，澡盆中放满了玉米、胡萝卜、圆白菜一类的营养护肤品。在洗的时候澡盆下方还点起了熊熊烈火以保持洗澡水的温度，周围的土人们一边服侍他一边流出了可疑的口水。
用不着羡慕，一般人的家里不具备洗这种贵族浴的设备，但是我们可以用砂锅将就洗小号的，就算没砂锅，一般的汤锅甚至是炒锅也都是可以的。
沐浴用的水最好是高汤。也就是用清水长时间炖过肉的肉汤。家里在炖排骨、煮鸡肉的时候，煮的时间长，就成为了高汤。这时汤里的肉已经松烂无味了，味道都进到了汤里。顿煮菜和煮汤都很喜欢添加高汤，能大大增加鲜美的味道。在家里一次煮了很多高汤，可以用塑料袋一小袋一小袋的装好，放到冰盒里冻上，就可以吃很长时间了
直接用清水也没关系，就是口味偏清淡一点。至于请进来沐浴的客人就比较随便了，可以是豆腐，也可以是各种肉类，鱼啊，海鲜啊也可以。虽然全国各地有很多地方都有特色的配方，但是我们自己在家里煮，并不一定非要严格的按照规定的内容配料，各种口味的菜中，能够提鲜，互相不冲突的就可以了。
五花肉、豆角、土豆再额外放上酱油就是东北乱炖。只放豆腐不放或者少放肉类，就是砂锅豆腐。丸子配上白菜芯就是砂锅丸子。
还有一些配料，无论什么客人来泡澡，都可以放到汤里。大家选择自己喜欢的，和方便购买的就可以。它们中的很多都是起提鲜的作用，比如口蘑、香菇、竹笋、海参、鱿鱼、白菜、蟹棒、火腿、虾仁或者虾干儿，都可以让汤变得更好喝。还有增加口感的粉丝、腐竹。鸡肉、肚丝、鱼丸这些东西对味道的影响不大，也可以放，帮助补充点荤食。
汤里的调料，盐是必须的。如果是肉汤或者海鲜汤的话，一般清汤的就已经足够鲜美，其余的调料可以少放，放多了反而会盖住原来的香味。在煮汤中比较常见的调料有、鸡精（味精），以及麻油（香油），撒一些香菜末也可以起到增加香味的效果。
炖煮的顺序里，肉类要先放，特别是猪牛羊肉，不容易熟的土豆也是一样，其余的配菜需要炖的时间不用很长，熟了就可以。先用大火把汤水烧开，然后该上锅盖，改成小火，一直保持水开的状态，直到食物酥烂，香味冒出来为止。在等待的时间里，你也可以像土著人那样，一边围着炖锅，一边流出可疑的口水了。
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香菜新鲜的好吃，但是买回来存放不久就会打蔫了，现吃现买又太麻烦。可以一次买很多，切碎了，用食用塑料袋装好，放一小块新鲜的萝卜，把塑料袋口扎好，放到冰箱的冷冻室里。如果萝卜干了，就再换一块新鲜的。要吃香菜的时候，直接抓一把放到锅里就好了。 6.菜小学问深哦——西红柿鸡蛋汤
西红柿鸡蛋汤本身没有什么难做的，就像西红柿炒鸡蛋一样属于入门级的菜，只要会做西红柿炒鸡蛋的人基本上就等于会做这汤了。然而就在这简单的菜里，其实也包含着不少有趣的学问。
西红柿是一种很受人欢迎的食物，它既可以生吃又可以做菜，富含丰富的水分和营养。然而它刚刚被引进到欧洲的时候，欧洲人吃的是它的叶子而不是果实。但那时西红柿叶子中含有毒素，吃了会中毒，再加上西红柿本身娇艳的外表，人们都以为这是一种不能吃的植物。据说是有一位想要自杀的人当众吃了西红柿以后，才发现这种水果不但没毒，而且味道好吃。随着多年的栽培，如今的西红柿的叶子也不含毒了。
西红柿拿来洗洗就可以直接吃。但是为了提防可能存在的农药，还是剥皮比较好。这个技巧前面介绍过，找一个比较薄的金属勺子在西红柿的表面均匀的刮一遍，然后再用手撕皮就很容易了。顺便说一下，你知道西红柿到底是水果还是蔬菜吗？美国人知道。1893年，美国商人们为了避税，坚称西红柿是水果而不是蔬菜。为了这件事官司打到了联邦最高法院，最后法院是判的西红柿属于蔬菜。
切好西红柿以后，用葱花炝锅，放西红柿炒，炒到比较烂糊了，在锅里放热水。把一个鸡蛋打散，等水开了以后把鸡蛋液到进去，打蛋花。然后加上盐、味精、胡椒粉、香菜之类的，就算做好了。
别看制作过程这么简单，西红柿鸡蛋汤里面还有大学问呢，那就是，怎么能把蛋花打的又大又散。在汤菜里，蛋花主要起的就是美观的作用，鸡蛋不用打的多，蛋花能打的尽量散才好。饭店里的西红柿鸡蛋汤或者酸辣汤的蛋花都非常大，满满的一层，但本身又很稀。这样的技术在不会做饭的人看来恐怕是高深的匪夷所思。其实只要肯琢磨，很多事情并没有想象中的那么复杂，运用最基础的知识就可以挖掘出其中的秘密啦。
打鸡蛋花的核心思想，就是怎么弄能够把鸡蛋液在接触水面之前尽量分散开，所以人们在打蛋花的时候，都不会一股脑把鸡蛋液全部到进去，而是一点点的倒，边到边在锅里划着圆圈，尽量增加鸡蛋液和水的接触面。
知道了这个技巧，那么就应该能想到它的进化版本：在淋鸡蛋液的时候，我们先按照一个方向搅动汤，让汤旋转起来，然后按照相反的方向淋鸡蛋液，效果不就更明显了吗？
然后呢，我们还可以从控制倾倒鸡蛋液的速度上下手。我们不用碗来倒它，我们把鸡蛋液通过漏勺淋到汤里。这种办法不需要什么技巧，不会做饭的人也可以熟练使用。
既然是让汤里的鸡蛋越稀越好，那我们在打蛋花之前直接稀释鸡蛋液不就可以了？在搅拌好了鸡蛋液以后，在碗里倒上差不多和鸡蛋液等量的凉水——注意一定是凉水。然后再去打蛋花，效果也是不错的。
最后，我们还可以用增加汤里粘稠度的方式来增加打蛋花的效果。用凉水稀释一些生粉（团粉）倒在汤里，让汤变得更加粘稠，这样打出的蛋花也会更分散。
最厉害的是这几个技巧同时使用，那么你打出的蛋花没准也可以像饭店里的那么好了。
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味精的主要成分谷氨酸钠，能起到增加鲜味的作用。鸡精在味精的基础上进一步加工，味道比味精更好一些，有一定的鸡肉味道。家庭做菜一般用鸡精，如果讲究烹饪的味道，则还是用味精，避免鸡精干扰食物原本的味道。 7.我要大泡泡！——奶油玉米浓汤
小时候看动画片，特别喜欢巫婆炼药的镜头。只见戴着尖尖高帽，有着鹰钩鼻子和翘出来的尖细下巴的老巫婆，一边念着咒语一边往大锅里倒进去各种稀奇古怪的材料，锅里粘稠的液体咕噜噜的冒着大泡，不断变化着颜色，时不时的还冒出浓烟。那锅液体让我产生了无限的遐想，觉得把不同的材料放到一起期待它们互相反应是一件很有趣的事——我后来怎么没去学化学呢？那时候我常去看妈妈做汤，然而每次都失望的发现，妈妈做的汤又清又淡，一点都没有巫婆锅里的那种大泡泡。
我不管！我就要大泡泡汤！
真正能起大泡泡的，是西餐里的浓汤，它的粘稠是靠奶油、黄油、面粉、蛋黄、牛奶做出来的。
奶油浓汤的做法并不复杂，难点只在于炒面粉和准备原料上。把黄油涂抹在锅底，倒入面粉，快速的翻炒，火小一点，避免糊锅。把面粉炒到金黄色，加入高汤、牛奶、和打散的鸡蛋。没有高汤的话，就只能倒水了。水不要倒的太多，否则就不够稠了。向面粉里倒高汤的时候要注意，要一点点的倒，同时还要不断的搅拌，这样才能减少出现面疙瘩的情况。倒好配料后继续一边搅拌一边煮，直到煮成粘稠状。这时候大泡泡就出来了吧？多欣赏一会，然后关火，过滤掉没化开的面粉颗粒。有专门的筛子用来过滤，但一般人都不会有这种设备的，那样只能用勺把比较大的颗粒一个一个的盛出来了。这样我们就做好了最基本的奶油浓汤。
利用这些浓汤，可以通过放不同的配菜做成不同种类的汤。奶油玉米浓汤加入的是玉米糊或者玉米酱（没有的话，玉米颗粒也行），放入蘑菇丁之类常见的蔬菜，再加入盐和胡椒粉就做好了。必胜客的鸡茸蘑菇汤呢，是在浓汤里放的炒熟了的碎鸡肉、蘑菇，以及盐和胡椒粉。如果是奶油南瓜浓汤呢，把上面的玉米或者鸡肉改成打散的南瓜就可以了。看，规律很明显吧？只要是奶油某某浓汤，基本上都可以按照这样的规律制作。
但要是为了体验当巫婆的感觉，更有意思的做法是守着一大锅冒着泡泡的浓汤，把各种自己喜欢的配菜统统扔到锅里，看能做出什么味道的汤来。特别是平时在家里做菜，很难准确掌握每次准备的蔬菜种类。很多时候没法严格按照菜单上的要求来选择配菜，而是因地制宜的改变菜谱。与其记住大量的食谱，不如记住配菜的基本原理，然后自由发挥就可以了。在厨房里，很多人一开始是那个准备严格按照配方炼药的巫婆，最后却成了抱着好奇之心有什么材料都放锅里的顽童。这不一定是坏事，最早的化学家不就是这么出现的么。
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除了蜘蛛、蜈蚣、蝎子这些毒物外，巫女会用很多植物配置汤药。比如百里香、薄荷、、石南花、茴香、艾蒿、甘菊、薰衣草、马鞭草、康乃馨，有很多都是我们日常烹饪中能用到的哦。 8.厨间找乐，菜里寻欢——疙瘩汤
无论生活在什么环境下，人都要有给自己创造乐趣的能力。在学校里每当有无聊讲话的时候，坐在座位里的我就望着桌面发呆。那些桌面有很多都掉了油漆皮，斑斑驳驳的。我把那些桌面想象成有趣的图案：一个狰狞的人脸，或者是翱翔在太空中的飞船，在想象中自得其乐。长大以后跟别人说这件事情，才发现有很多人有同样的经验。
小学的时候，那种同一个汉字被要求反复抄写好几遍的作业实在是烦人。特别是那种一整页让你反复抄上好多排的生字。那时候的我想到一个把无聊作业变得有趣的办法：我先在生字本的最左边写上一竖排生字，作为每行的标杆。然后从这页的某一个角落出发，斜着写生字，写着写着写到边上的时候，就像玩反弹球游戏一样，让生字的轨迹反弹。这样，单调枯燥的生字抄写就变成了有趣游戏。
还记不记得小时候的玩泥巴。和面就和玩泥巴有着异曲同工之妙，能给做疙瘩汤的过程平添了不少的乐趣。疙瘩汤的关键步骤在于怎么做出疙瘩来。准备一碗面粉，然后打开水龙头，把流出来的水调节成小细流。一边用面盆接水，一面用筷子不断的在面粉中搅拌。很快，盆里就会出现很多小疙瘩，块大还是块小，都凭你自己掌握。如果不小心和出了比较大的面块，就用手把它撕碎。还可以发挥小时候玩泥巴的技巧，随意捏自己喜欢的造型。
疙瘩汤的配菜和做方便面一样随意。可以放菜叶，可以放胡萝卜丝，也可以放鸡蛋或者肉。坐一锅水，等水开了把面疙瘩放进汤里，煮开之后放进其他的配菜。放盐、鸡精、胡椒粉来调味，等水再开一会，就做好了。具体需要的烹饪时间和面疙瘩的大小有关，越小需要的时间就越短。疙瘩汤这种东西，热乎乎的一大碗汤，吃着香甜，易于消化，特别适合在冬天吃。
疙瘩汤是穷人的饭食，日子苦的时候吃不上白面，玉米面是主食。如果想吃汤食了，玉米面的粘合程度做不成面条，只能做成面疙瘩来煮。就这样的食物也不能想吃就吃，有的时候，只有病号才有资格吃疙瘩汤，一般人只能吃到玉米面粥。中国老百姓苦日子过了不少，谁也没有只手变天的能耐却都有一身苦中作乐的本事。《四世同堂》里的祁老太爷遇到打仗只消存够三个月的粮食咸菜，拿破缸把大门顶上，这就叫万事大吉了。有人说这是不问天下事只顾一己私的小市民心态，我却觉得这是普通老百姓们最厉害的武器。天下兴亡匹夫是有责，但在天下兴之前，匹夫自己找找乐也没有错呀。
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面疙瘩不仅可以做疙瘩汤，还有炒疙瘩。不过制作方法和疙瘩汤完全不一样，是先把面和好，切成黄豆大小的疙瘩，再和其他配菜一起翻炒。 9.今天好运气，老狼请吃鸡——炖鸡
有谁还记得小时候的动画片《老狼请客》？老狼抓了两只鸡打算请狗熊吃，馋嘴的狐狸偷偷把鸡给吃了，然后分别对老狼和大狗熊撒谎，挑拨两个人打了起来。里面大狗熊拿着一瓶酒晃晃悠悠的边走边唱“今天好运气，老狼请吃鸡……”的曲调是片子里给人印象最深刻的部分。《疯狂的石头》里的手机铃声还给这段歌加了后半部分“……你打电话我不接，你打他有啥用啊，啊啊啊——”多气人啊。
小时候我在看的时候，可不管片子是不是教育了我们什么道理，全部的注意力都集中在了老狼那锅香喷喷的炖鸡上了。无论是煮鸡时从锅里不断冒出的香气，还是狐狸津津有味的吃相，都让我对片子里的那锅炖鸡报以了热情的幻想。结果到网络上一搜，发现跟我有同样想法的人还不在少数。原来大家那时候都把这片子当成美食节目看啦。
如今我们掌握了自己的厨房，就不用再望着动画片嘴馋啦。我们自己也当一回炖鸡的老狼吧。
超市里有各种处理好的整鸡出售，但其实不用买那么大的整鸡，买点鸡翅和鸡胸就可以了。如果买了整鸡锅却放不下的话，可以把鸡切成小块下锅。《老狼请客》里的炖鸡很简单，就属于清炖，或者叫作白斩鸡。证据就是狐狸把鸡捞出来的时候还要沾各种作料才吃。其实这是很好吃的做法，保留了最原始的鲜味。只要记得，鸡肉可以事先焯一下（飞水），去掉血沫再炖。锅里先放一些葱姜段，用来去腥。等到鸡汤快好的时候再放点盐就可以了。盐不要放早了，后则会影响汤的鲜味。当然，白斩鸡吃的时候要沾作料。无论是简单的酱油料还是川味的麻辣料，都不用特别的制作方法。适当的盐、糖、香油、辣椒、芝麻就可以作出一份好吃的蘸料来，超市里也有很多种现成的作料出售。
炖鸡时加入配菜的话，除了葱姜外，可以放香菇和笋（香菇炖鸡）、土豆（土豆炖鸡）、板栗（板栗炖鸡）等等，有很多选择。方便面里最常见的口味就是香菇炖鸡面，可见这道菜受欢迎的程度。香菇和笋可以比鸡晚一点放到锅里，避免煮的太烂。在发香菇以后，你也可以像方便面上画的那样，在香菇面上划上一道十字。放上香菇后，再炖半个小时就差不多了，但无论是配菜炖还是清炖，炖鸡的总时间最少要到一个小时才好吃，汤才鲜美。所以说，老狼才会在炖鸡的时候出门去请狗熊，而不用担心煮过了头。等到水开以后，把火拧到最小，盖上锅盖你就可以去做别的事情了。不过大家可不要跟老狼一样，完全不去照看鸡锅。过一段时间就要掀开锅盖看看，避免出现干锅或者水沸出来的情况。顺便再煮一锅大米饭，你就可以打电话找跟你最亲的“大狗熊”来一起享用这美食啦，别忘了让他带瓶好酒哦。
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《老狼请客》里狗熊的完整歌词是：“今天好运气，老狼请吃鸡。鸡肉鸡肉配美酒，正好填肚皮。快步快步朝前走，嘴馋心又急。”