中财网陈滢 tvb四小花旦:品味谈吃43
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女强人西太后与宫廷宴
美滋滋地吃鸭舌
三十多年前，出生于海产品贸易商家庭的我们，并没有把大量存放在仓库里的青鱼籽等东西当做贵重物品。即使这些东西从仓库掉出来，我们也懒得捡起，而是随便用脚踢着玩儿。那个时候的青鱼籽，跟现在有“金黄色钻石”美誉的青鱼籽，本身都是一样的，只是由于产量减少，才变得“物以稀为贵”了。
海参相当于海里的人参，之所以在中国很贵重，恐怕跟中国近海出产不多有关。人们认为海参对改善小孩的虚弱体质很有效，因此自古以来，海参在中国的售价都很高。
据好事者的记载，有人用驴鞭制成假冒海参，据称味道也相近。无论怎么说，出现假货说明本身有多么的了不得。
德川时代，长崎便将海参装在草袋里远销海外。除了海参，还有干鲍和鱼翅，这三种是对华出口的最高级海产品。反倒是在产地日本，好像几乎无人食用。
虽然海参连假冒产品都出现了，但每个人的嗜好还是各不相同的。也有一些中国人跟日本人一样，不喜欢海参的丑怪外形，所以对海参料理也敬而远之。
其中的代表人物，便是西太后（1835—1908）。这位老太婆喜欢肉类，特别是鸭子，而对海产品没什么兴趣。
认为海参丑怪的西太后的嗜好是炖鸭舌和盐水鸭。
西太后脸上妆容浓厚，眼窝满是皱纹，美滋滋地咂嘴吃着一碗漂浮着二三十只鸭舌的炖汤。在我看来，这个样子岂不比海参更加丑怪？
西太后是清朝末年一手掌握中国实权的女强人，或者应该说是女怪人。根据定下的规矩，她每次用膳要摆上整整一百道菜。当然菜式肯定是五花八门的。不管有多丑怪，整整一百个盘子里的菜肴也不可能全部吃到。这个排场无非是为了炫耀帝王的权威而已，真是无聊透顶。
根据清朝末代皇帝溥仪的回忆，在摆出的这么多盘子中，动筷子夹菜的只不过其中几盘，而且还不能按照自己的意愿选择，太监会在旁边一一指示说：“这个请陛下慢用。那个就不必了。”
后面的盘子全是“摆设”，没什么特别的东西。不知道是几天前用什么样的材料做成的，因此如果不留神吃错了，很可能会发生食物中毒。如此看来，还不如餐馆的展示橱窗里摆着的蜡制样品呢。
御膳之“满汉全席”
饮食之外，如果连国家的政治和社会的治理也都需要“摆设”般的粉饰，那就离末世不远——清朝此后很快就灭亡了。
清朝的这种整套宫廷宴，叫“满汉全席”。
有一年在文士剧 的化妆间里，梶山季之一边大口大口地吃着便当，一边对我说：“听说香港可以吃到真正的满汉全席。虽然很贵，我们哪天约上几个人一起去吃一次吧。”
我劝他说：“还是算了吧，不过是骗人的花招。”
从本质上说，御膳是专供坐在宝座上的那个人享用的。能够允许对御膳进行评点的，也只有那一个人而已。即便重臣被赐予陪食，也不可能说出“这菜怎么这么难吃”的话来。没有批评，就没有进步。
据载，西太后御驾前往奉天（今沈阳）时，为了沿途给她提供膳食，随行的厨师有百人之多，这还不包括洗碗等杂役，用于烹饪的车子是四轮的大车。厨师的人数纵使再多，他们的厨艺也仅服务于西太后一人，实在是浪费人才。他们的烹饪手法肯定是有缺陷的。
相反，位于闹市中的餐馆由于经常受到各个阶层人们的评点，能够敏感地作出反应，厨艺反倒更让人放心。
说宫廷宴不好，也许是出于穷人的妒忌。“你们又没吃过，有什么资格说三道四的？”
被人这么反将一军，哪里还有什么话说！因为确实是从来没吃过。
也罢，我们就权且认为，“满汉全席”美味无比，盐水鸭让人垂涎欲滴，炖鸭舌好吃到让人恨不得把自己舌头也吞下去。
但是，一百道菜你真的都能吃得下吗？
也许有人会得意地回答：
“嘿嘿，我的胃跟钢铁一样。”
不过，就算有这样的人想特意跑到香港吃满汉全席，我也有办法阻止他。只需要跟他做一道简单的算术题就行了。
中国最后的王朝清朝灭亡于1911年，相当于日本明治四十四年，距今已有六十年了。
厨师的修炼历程，需要经过三年清扫、两年切菜、两年切肉、三年火候控制。因此，大概二十五岁以下的人连小跟班都排不上。这么算来，有过御膳烹饪经历的厨师，年龄现在应该在八十五岁以上了。
进一步说，独当一面的大厨当然不会是年轻的新手，总得是四十岁左右的老手吧。这样的人即使目前还健在，也都是百岁老人了。如此高龄的老厨师做的菜，你敢吃吗？
以目代口
清朝灭亡之后，中国上演了几位当权者的闹剧，其中尤其以袁世凯为甚。不过，幸好没有像西太后慈禧那样大搞铺张浪费的满汉全席。
宫廷宴也随着王朝的灭亡而寿终正寝，这一点儿也不可惜。
“当今唯一一名会做满汉全席的厨师。”
这种招揽顾客的宣传语实在靠不住。
在这个讨厌海产品的西太后与其宫廷宴的故事中，海产铺商家的儿女似乎稍微夹杂着雪除私怨的感情。最后我们借用第三者的一段文章作结，以示公平：
今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也……极名厨之心力，一日之中，所做好菜不过四五味耳……就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏……
——袁枚《随园食单》
君子远庖厨
良俗永流芳
“君子远庖厨。”
这真是一句动听的好话。
“庖厨”就是厨房，而“君子”指的是出色的男人。要成为君子，就得尽可能远离厨房。也就是说，做丈夫的可千万不要下厨。
自从结婚以来，我们家就以此为准则，丈夫从来就没想过下厨。
有一天，妻子疑惑地问道：
“真有这样的格言吗？”
丈夫挺起胸膛，答道：
“这可是孟子的话，孟子去见梁惠王时说的。要是以为我在骗你，你自己看。”
说着，从父亲的藏书里抽出《孟子》，翻到书中的页面，指给妻子看。
书上果然明明白白地写着：
君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉，是以君子远庖厨也。
确实，厨房是宰杀鸡鸭的地方。古代应该还没有营业性的屠宰场，因此估计连猪、牛也要在厨房宰杀。
妻子听完对孟子所说之言的解释，撅着嘴说：
“君子真是虚伪。一边说什么不忍看到禽兽被杀，一边却又浑不吝地大口大口吃着猪肉、牛肉、鸡肉。为了吃得心安理得，就想出这样的话来，还自鸣得意。”
“嗯，这倒也是。”
丈夫也不得不点头称是。 古人确实曾说过良言善语，但想必也说过无聊透顶的话，只是经过岁月的大浪淘沙，无益的话语大多消失了。这句“君子远庖厨”，大概是因为基本正中男人们的下怀，于是流传了下来。古时的各种风俗习惯，也历经时间的淘汰，只有好的留存下来。
人的体力在严寒和酷暑的环境中消耗得最快。三伏天食用鳗鱼等美味，可不就是一种很体谅人的习俗吗？农历七月暑气正盛，而恰逢死人魂魄从阴间返回阳间。古人所食用的粮食之粗糙，远非我们现代人所能想象。至少在先祖“回家”的时候，总得好吃好喝好招待吧。于是在七月初一、十五和月末（先祖返回阴间的当天）这三天，要供奉一桌丰盛的菜肴。当然，贫穷的子孙们得以享用从供桌上撤下来的饭菜，这样才有足够的体力熬过酷热的夏天。
严寒时节也是如此。在中国，冬至那天人们吃大餐进补。福建和台湾那边吃红白甜粿，北方则吃饺子。冬至是阳历12月22日或23日，有“补冬”的说法。人们用胡麻油与姜炒鸡肉，然后加入烧酒焖，还有使用中药当归作为配料的（当归也用于产后的营养补给）。
中国年糕的制作方法
过年要吃年糕，日本和中国的做法大不相同。在日本，人们将糯米放到臼中，手拿杵，用力将糯米一粒一粒地捣碎。这种富有日本特色的年糕制作方法，在现场看来很有气势。
中国则是另一番景象。人们用水磨碾米，接着将米浆装入布袋中，压上重物放置一晚，去除水分。然后加入白糖，放在蒸笼里蒸熟，制成“甜糕”。甜糕既可以煎热了吃，也可以外裹面粉炸着吃，都很可口。
另外，大米加上炒过的猪肉、冬菇、萝卜、虾米等，蒸熟了做成“萝卜糕”。萝卜糕可以切成薄片在平锅里煎一煎，也可以蘸酱直接吃，或放到汤里煮。由于这两种糕点都是过年的食品，因此被统称为“年糕”。
当然，中国制作年糕的地区，只是产稻米的南方。而长江以北，基本上以小麦为主食，因此过年的时候，家家都会包饺子。
推磨碾米的场景看上去虽不如日本舂米那样有气势，不过也是一个气力活。尽管如此，我们家的丈夫却照样振振有词地援引“君子远庖厨”的名言，一副事不关己的做派。每年，妻子都是在孩子的帮助下磨米的，一年一年下来毕竟觉得累。年底搬家的时候，劳苦功高的石磨被摔坏了。 这可不是天意吗？
“你也上年纪了，孩子也不怎么听你的话了，丈夫也不打算帮你的忙，干脆就别干了！”
听完丈夫对“天意”的这番解释，妻子又不高兴了。哪有女人愿意被人说老的？不过，毕竟岁月不饶人，体力有限呀，于是便不再使用石磨了。原来还有一种直接用糯米粉和水做年糕的方法，做法与韩式烧饼类似。体力变弱之后，改用此法更符合时宜，却不免感到风味有些许不同。
以前甜糕做出来之后，都会送给关照过我们的朋友。出于这个缘故，去年开始就不再送了。
妻子从制作年糕的岗位上“退休”了。
说年糕不易消化，这只不过是世俗之言。用石磨首先将米粒碾碎，这就等于代替牙齿和胃完成了一部分任务，哪儿会不利于消化呢？
当然由于基本成分都是米，不注意分量的话也不好。
古代红米的药用
现在，大家每天都吃米饭（不吃的想必是因为要减肥），而在古代，平民百姓一般吃的是稗子和小米，只有在特别的日子里或生病的时候才能吃上米饭。
也就是说，大米还是一种药呢！
对于像空气、水，还有米饭这样的东西，我们总是不太珍惜，殊不知它们有多么的重要。
想必大家都知道，玄米即糙米，能够医治脚气，因为其维生素B1、B2的含量是精米的四倍以上。
中国清代（1616-1911）有一种惯例，重臣生病的时候，皇帝会下赐“红米”，以作药用。
顾名思义，红米呈红色，原产自印度支那，后来才传到日本。以前人们也称之为“胭脂米”，这种叫法真是美艳极了。
小说《红楼梦》中，凤姐产后喝的正是红稻米粥，似乎也是贵重之物，想必跟红米是同一种东西。然而，现在人们都不吃了，米店也没有卖，要买的话，恐怕得到饲料店才有，价钱肯定也贵不到哪儿去。
哎，这世道啊…… 关于“点心”的定义
香港叫“饮茶”
写书的人分两类，一种是写完之后要回过头来读一下的，另一种则是写完不读的。
在我们家，丈夫写完书稿之后，妻子一般都会看一下，然后再交给出版社。自己重读一遍，对文稿再作一些修改应该也不错，何况又不是忙到连这个时间都没有。然而，丈夫对自己一气呵成的稿件，就再也没有这个心思了。他还振振有词地解释说：
“来来回回地看自己写的东西，那是自恋。我可不是那种陶醉于自己锦绣文章里头的家伙。饶了我吧。”
“连自己都不肯多看一眼的文章，为什么要让读者看呢？你也太自大了吧？”
“你说的是那种……矫情的人。跟我说的不是一回事儿，我说的只是自我陶醉的问题……”
丈夫替自己辩解着，气氛显得颇为不妙。
丈夫是个不会自我陶醉的人，上次自从出演了文士剧的豆狸一角而遭人嘲笑之后，刮胡子时竟然连镜子也不愿意照了。年轻的时候还抹面霜，现在则完全不同了。谁也不愿意变老呀。
“你看这个地方是不是有点问题？”
只有妻子这么问的时候，丈夫才会重读一下文稿。读完之后有两种反应，一种是“果然如此，有点问题”，另一种则是“想来想去，完全没问题”。
“是你的脑子有问题。”
丈夫斩钉截铁地说着，有点情绪了。
虽然表面上摆着臭架子，内心则是暗暗感激，要不是家里人，谁还会这么当面毫不客气地提出看法呢？
没有批评，就没有进步。
对于食物来说，道理也是如此。比如，无论妻子做出什么菜来，味道是好是坏，丈夫都不吭声，只是单手拿着报纸，一边看着漫画栏一边默默地笑着，这样可不行。做菜的人会觉得很没劲儿。
也许有人会说：
“不过，如果你真的对老婆说，这个菜很难吃，我敢保证一整天她都会气鼓鼓的，不愿跟你搭话。”
那这就是妻子的不对了。
话题有点扯远了。实际上，我们下面要说的是点心。
给点心下定义稍微有点困难。以前日本人把“点心”译作“茶子”，感觉似乎也不错。去过香港旅行的人都知道，那里的人经常去“饮茶”。
日语的“间食”与“点心”的概念比较接近，不过吃午饭时也有吃点心的，因此也不能说两者是对应的称谓。
反而是“小吃”这个说法更贴切一些，虽然也有人觉得稍微有点出入。
日本人的舌头适应了中国的味道
点改心胸--产生倦意的时候，稍微吃点小吃，放松一下心情，是谓“点心”。这样的说法颇有雅趣。
六世纪梁朝昭明太子因为都城的谷物涨价，“改常馔为小食”。据说，这就是点心的起源。
这原本是一则厉行勤俭的小故事，从中我们也可以知道，点心指的是“常馔”，即正餐以外的食物。
在香港，每到一定时点，饮茶店都会坐满客人，生意非常红火。
“这个在日本也会有市场的。”
世上到处都有行动敏捷的人，很快饮茶店就被引进到日本。我所居住的神户市，不久前也有人从香港请来师傅，开起了点心店。
听说东京也有好些个卖点心的店铺，生意相当不错。尽管如此，数量仍然不多。因此，也没有什么人评论说哪一家好吃，哪一家不好吃。
战前日本的“中华料理”店铺数量很少，菜肴的品质也不怎么样。 凉菜头牌数海蜇
凉菜做好殊不易
某次宴席上，有位绅士正在切着还哧哧作响的牛排，突然停了下来，说道：
“日本料理可都是一道接着一道的凉菜呀！”
这个点评可谓精妙。
在主菜之前先上的是冷盘。日语中的“前菜”是西餐冷盘的对应译语，不过在西餐传到日本之前，其读音专门指的是另外一个意思，因为“前菜”这个词的发音跟“前妻”相同。
冷盘以冷肉和蔬菜为主，其特点在于没有热乎乎、热气腾腾的东西。
正统的日本料理，除了汤以外，没有什么热气腾腾的菜品。“寿喜烧”据说起源于人们用农具锄头烧烤，起先应该是在户外吃的东西。而火锅最初肯定也只不过是人们在没铺地板的土屋里团坐在一起吃的东西。这些吃法登上大雅之堂也不过是晚近之事，算不上出身名门的正统菜。
在中国，“冷盘”字面意思是“冷的盘子”，当然“冷盘”不是指盘子冷，而是说盘子上面盛的菜是凉的。
在接下来准备大快朵颐之前，先吃点凉菜开开胃，因此冷盘的性质与点心不同。
有人仿照“铁需趁热打”，会说“菜要趁热吃”。
确实此言不假。无论多么难吃的食物，只要冒着热气，总觉得可以放进口中。然而，要是放凉了，就什么办法都没有了。给食物加热，就像给它裹上一层糖衣。无论多苦的药，外面包一层糖衣，都可以吞咽下去。凉菜就像没有糖衣的药，绝对无法蒙混过关。因此，基本上都是很难做好的，需要有类似于进行艺术创作的精神准备。如此说来，日本料理或许还挺有艺术价值的。中餐的冷盘中，肯定不能缺少的一样便是海蜇。
理想的瘦身食品
日本的海蜇几乎全部从中国进口。其产地分布在浙江的舟山列岛至温州，乃至福建沿海区域。
供食用的海蜇是水母的一种，有的伞径可达数米，宛如一张大圆桌漂浮在海面上，重量达数百公斤。总之体形非常巨大。
人们把没有骨气、立场不坚定的人称作“水母一样的家伙”。确实，水母既没有骨头，又没有眼睛和鼻子。然而，正因为如此，其全身的神经都过分敏感。由于看不见敌人，其直觉必须非常敏锐。这些不过都是市井之言罢了。据称水母大都和虾在一起，借助虾的视觉活动，如《江赋》记：“水母目虾（水母以虾为目）。”
因此水母别名又称为“借眼公”。《本草纲目》则称之为“海蛇”，并记载其功效：“消痰治积。”
在中医里，“积”指的是消化不良，特别是指儿童的消化不良。
也有人说吃海蜇可治打鼾。虽然这种说法真伪莫辨，但是海蜇既然能够消痰，自然也就能让喉咙清爽，道理上也说得过去。
在前面介绍海参的时候也提到，海产品大多可以降血压。跟干贝、海带等一样，海蜇也有这样的功效。爱打鼾的人大多有高血压，海蜇的这两种功效倒是可互相印证。
要做海蜇这道冷盘头牌，首先需要用水泡发，然后切成细长条，不过现在市面上好像也有切好的海蜇干品出售。接下来，把切好的海蜇用水泡一晚，焯水后立即放入冷水中继续浸泡。千万不要在热水中浸泡。
海蜇的优点是清脆爽口，而且有利于消化，因此不用担心吃多了胀肚子。凉菜如果吃了之后会影响胃口，那就毫无意义了。可以说，海蜇是非常适合做凉菜的。 不仅如此，海蜇热量低，是理想的瘦身食品。
不过，海蜇跟海参一样，本身没有味道。可以用醋、酱油和香油调味，也可以将黄瓜切丝一起拌着吃。
海蜇很难吸收调料的味道，无论加入什么调料，都不会渗入海蜇内部，所以海蜇做成的凉菜都很清淡。这一点正合日本人的口味，实际上，日本每年都要从中国进口大量的海蜇。
有一道凉菜叫海胆海蜇皮泡菜，发明这道菜的人一定动了一番心思。
海胆味道鲜美，可惜口感不劲道。而海蜇虽然爽口，却又略欠味道。于是，将这两种材料混合，取长补短，相辅相成。这可谓饮食生活中的智慧。
捕捉海蜇的麻利手法
在日本各地的海滨浴场里，见到的都是纸片一样的水母，我们一直以为这种水母不能食用。但在宽政十一年（1799）刊行的《日本山海名产图会》的“水母”条目下，有如下记述：
大者如盥，小者如盆，其味淡，和姜醋食。
书中还记载，日本各州都产海蜇，而备前为主产地，另外，肥前也产唐水母、朝鲜水母。
从肥前略微向深海方向进发，就是与舟山列岛相连的海域。在那里别说是盥盆一样大小的水母，就是圆桌级的海蜇大概也能捉到吧。
这本《图会》的插图描绘了捕捉备前水母的渔夫用的是带手柄的网，网的直径约为五十厘米，而且入水的深度也很有限。
而捕捉舟山列岛的巨型海蜇则是另一种场景。渔夫们在海上等候着，伺海蜇浮出水面，便用钩钩住，手起刀落，迅速剁下其巨伞的一部分。由于海蜇重达数百公斤，很难整只捕捉上来，所以必须眼疾手快。剁下用钩钩住的部分时，如果稍有迟缓，海蜇便潜回水中，很可能把渔船掀翻。当时人们为了捕获食物，可真冒着很大的危险呀！相比之下，如今我们太轻易就能吃上好东西了。总是这么无忧无虑地享受口腹之乐，焉知非祸？ 摄取猪身上的精华
吃眼补眼，吃脚补脚
说到猪脚，我想起台湾的一个风俗，人们在生日那天要吃“猪脚面线”。
在猪脚面线里，一般还会加上一个用食用红染过的煮鸡蛋，表示庆贺之意。
红色是中国喜庆场合用的颜色。面线很长，寓意长寿。这都是好理解的。
但是，猪脚跟生日之间，到底有什么关系呢？
随着年纪增长，首先是腿脚开始变弱。
支撑着身体的腿脚开始变弱，恰恰意味着生命的衰弱。
为了防止老化--具体来说是防止腿脚的衰弱，怎样做才好呢？
正所谓“吃眼补眼，吃哪补哪”。
此话不假。吃脚补脚，这样，大概就能强健腿脚了吧。
这么说，难怪广东人用鸡脚和香菇炖汤，作为长寿的药膳饮用，这个前面我们已经提过。
据说野蛮人的部落存在一种迷信，即杀死敌方的勇武之人并吃食其肉，就能使自己变得更强大。
狮子肉本身并不是什么好吃的东西，可是非洲那边的人却冒着生命危险猎杀狮子，也是希望吸取狮子身上勇猛气概的缘故。
用敌将的骷髅斟酒畅饮，确实使对手感到备受侮辱，实际上也是为了据此摄取敌人之豪胆。
猪一定有相当强韧的脚，才能支撑起肥硕的躯体。体力渐衰的人类为补充腿脚力量，猪脚不正好就是理想的食物吗？
即便是文明人，也是由野蛮人开化而来，过去的迷信记忆，也牢牢地潜藏在大脑的某个角落。也许正因为如此，才会有吃哪补哪的想法。用脑过度的人
稍微转换一下话题。二战期间，日本曾经一度像现在一样，出现了中国热。那个时候，人们大量阅读与中国有关的书。
其中包括林语堂写的书。他思维敏锐，但属于温和的非实践派，跟鲁迅他们关系并不好。中国人把他称为“幽默大师”。
林语堂这位“幽默大师”曾经这么说过：
“中国人惰性重，就因为是吃猪肉的影响。外国人蛮性重，就因为是吃牛肉的影响啊。”
当然，林语堂在这里用的是他擅长的幽默和嘲讽的手法。
但是，这不过是为嘲讽而嘲讽罢了。不像鲁迅的讽刺或反讽那样，字里行间渗透着血与泪。
因此，虽然林语堂以中国的解说者自居，最终并没有赢得中国人的认同。
当然，他的话既没有科学的依据，也不具有振奋国人的任何力量。大概只不过是典型的闲文字而已。
不过，属于同一种类的哺乳动物的各个器官，基本上都具有相同的组织。因此，说胃弱的人进食猪肚能有补强的效果，这在科学上也不无道理。猪脚、鸡脚都含有丰富的胶质，这也是很好的成分。
现在，从牛、猪的脑垂体中提取出来的荷尔蒙，可用于治疗记忆衰退或脑神经衰弱，这也是众所周知的事实。
中国人认为，猪脑有很好的“补脑”功效。
过去用猪脑和枸杞炖汤，给用脑过度的人喝，据说可以治疗头痛头晕。
日本的肉店好像没有卖“猪头”的，只有向肉店特别拜托交代，才能买到。不过，即便买到了猪头，一般在家里大概也不好处理。
因此，猪头的烹制法，请大家只是了解一下即可。
猪头一个，放入足量的酒、葱三十根、八角三个（约十克），开火烧煮。然后再加入酱油和白糖。火候控制似乎非常难。不管怎么说，猪头总归是不常见的材料，没有必要勉强进行烹制。其次，猪肺也可作为治疗肺病的药，配合杏仁一起食用。
洗猪肺是挺麻烦的事情。煮熟之后猪肺收缩，《随园食单》将其形容为“如白莲一般”。
我们家一般只炒不煮。猪肺洗净后切成薄片，先用酱油和烧酒稍加腌泡，然后加入姜一起炒。
民间疗法把猪肺用作止血剂。据说对鼻血、牙龈出血、胃溃疡、十二指肠溃疡出血等均有效果。
投入与效果成正比
下面介绍猪肾。
在汉语中，猪肾一般称作“猪腰”。
猪腰也是不好处理的材料。即便是美食大家随园老人，也发出这样的牢骚：
炒枯则木，炒嫩则令人生疑。
不仅如此，猪腰还“最能夺味”（随园老人语），不论什么东西，只要跟猪腰一起，就会变得很腥。因此，不与别的材料一起混合，只能单独使用。大概最多也就是配上香油和姜爆炒，再浇上烧酒。
将炒好的猪腰盛在盘子里端到饭桌上，丈夫没想到是菜，而误以为是“药”。其中的一个原因恐怕在于，这道菜除了猪腰之外什么都没加，看上去很不雅观。
毕竟食物除了味道之外，外部观感也很重要呀！
猪的心脏--这么说，想必大家应该知道了吧--适合用来做心悸亢进、血压不安症等病患者的药膳。中国民间疗法“安心剂”也是用猪心和朱砂炖汤做成的。
我们家则用猪心配高丽参隔水炖，炖好后喝汤。
只要花费心思投入去做，心里就会觉得效果显著。 制作干猪肝的秘法
卧薪尝胆
喜欢喝酒的丈夫，每逢工作告一段落，当天晚上总要一直喝到深夜。不过他也不
是光喝酒，下酒菜也吃了不少。喝酒的乐趣中，下酒菜占相当的比重，这是他一贯的看法。
前面说到猪的话题，这里顺便在丈夫爱吃的下酒菜中，各举一例与猪肉有关的极为普通和极为特殊的东西。
特殊的东西是干猪肝。
“肝”在日语中念“kimo”，“胆”也念这个音。而且，有些词语虽然写的是“肝”，实际上是指“胆量”或“胆子”。“肝”、“胆”这两个字在日语中很容易混淆。
虽然有人会说，这两个字没什么大的区别。不过肝脏和胆囊却是大不相同的。
说起“胆”字，各位是否心怀敬畏？毕竟“卧薪尝胆”这个词语太深入人心了。胆有多苦，人们两千多年来一直言说至今。
这个故事讲的是，越王勾践在会稽被吴所破，回国之后，每天都要尝一尝苦胆，告诫自己永远不要忘记会稽的耻辱。
尝胆是为了预防健忘症，这个胆肯定苦得让人直皱眉头，浑身发抖。
顺便说一句，“卧薪”是指睡在凹凸不平的硬柴木上，其痛苦也会让人时刻不忘曾有过的屈辱。不过，《史记》中只记载了“尝胆”，而没有提及“卧薪”。
《吴越春秋》中，则把两者都归为勾践的事迹，而在《十八史略》中，“卧薪”则记在了吴王夫差的头上。
“尝胆”的“胆”，显然是内有苦胆汁的胆囊。 即便是爱吃内脏的中国人，似乎也不食用猪的胆囊。据说人身上长了脓包，用猪的胆汁涂抹就会好，不过也只有在化脓前才有效。另外，从两千多年前的汉代起，就有用猪的胆汁配以蜂蜜作为灌肠栓剂的记载。
与胆囊不同，猪肝味道不苦，经过特殊加工做成干猪肝，还是很好的下酒菜。用丈夫的话来说，与日本酒是绝配。下面分步骤向大家介绍这种干猪肝的制作方法。
1.首先，选用猪肝300克，用针四处刺扎。
2.撒上硝石30克，搓揉。
3.然后加入胡椒、化学调味品、盐等，搓揉至出水。
4.悬挂两个小时左右，晾干水分。
5.在36小时到48小时之间，用酱油（浓的为佳）腌。
6.此后一周时间里，白天在太阳下晾晒，晚上继续用酱油腌。
7.此后三周时间里，白天在太阳下晾晒，晚上平铺在板上，上压15公斤的重物。
挺复杂的吧，既费时又费力，必得有不厌其烦的人才能做得来。经过这么一个多月之后，猪肝就变干变硬了。把这种干猪肝尽量切薄片，盛在盘子里放入锅里蒸，就是一道好吃的下酒菜了。
金华火腿美味超群
下面介绍丈夫爱吃的普通下酒菜--火腿、香肠之类的食品。
前不久，丈夫查了《百科事典》的“火腿”一项，生气地说：“上面只写了西方的火腿。”
在火腿方面，中国是远胜于西方的。
说到牛肉料理，当然还是得向西方表示敬意。而论猪肉烹饪，中国则毫不逊色。因此以猪腿肉为原料的火腿，中国产品更胜一筹。
火腿是江南特别是浙江省的著名特产，金华、兰溪、义乌三地所产的火腿，尤其远近驰名。 但是，《随园食单》却抱怨说，此三地的火腿有名无实者居多，不好的连腌肉都不如。日语中有所谓“有名的东西都不好吃”的说法，火腿为其提供了来自中国的佐证。
金华火腿中，特别以称作“蒋腿”的火腿更为出类拔萃。由于这种火腿是一个名叫蒋雪舫的人所制，故得此名。
为了制作这种顶级的金华火腿，原料猪需要从生下来的时候就用米或麦糠等奢侈的饲料喂养。那个时候连人都吃不饱米饭。然后，喂养到60公斤左右就要宰杀掉，据说那是因为等到猪长得更大，到了发情的时候，猪肉的味道就会变得很差了。
据介绍，金华火腿的制作过程是，立冬以后，将猪腿盐腌，到了梅雨季节取出来阴干，然后盐腌。到了盛夏的时候，再取出来抹上香油，悬挂在通风良好的地方让其自然风干，直到冬天。
费时耗力的东西尤为珍贵
据制作火腿的专家介绍，按上面的步骤制作出来的未必一定是好火腿，因为在这个过程中，还要增加其他秘法。制作干猪肝也就一个月，火腿却非得经过一年，才能成为桌上美食。
以火腿为材料烹制的菜肴，自然是离产地较近的长江下游地区更为发达。例如上海菜、苏州菜等，用火腿做成的菜品种类丰富。号称“食在广州”的粤菜，以火腿入菜的很是有限。
除了浙江以外，传说云南宣威的火腿自古以来也很有名。金华火腿皮厚，色泽金黄，而宣威火腿则是皮薄色白。由于运输很困难，在飞机投入使用以前，宣威火腿输出的路线要先绕经越南，再经海运到达上海或天津。据说清朝的时候，只有宫廷才能吃到云南宣威火腿。
说到云南火腿的运输路线，我想起在二战以前北京或南京的官员要到新疆赴任时，首先得坐船到神户，乘火车沿着北陆线到达敦贺，然后改走海路到达海参崴，经西伯利亚铁路从内陆腹地绕行到新疆。从旅途所需时间来看，也是这么走更快。而神户海关的官员则颇为不解：
“为什么在国内赴任却要过境两个国家？”
不免有间谍之嫌疑。
不论如何，得之不易或费时耗力的东西总会让人觉得珍贵。我们家的一家之主是个急性子，可就连他在吃干猪肝的时候，也要细嚼慢咽，似乎在珍惜着什么。 被禁的美味--三钱乌冬面
橄榄球观赛与路边摊
小学的时候，丈夫经常去东游园地玩耍。虽然离家并不近，但那里是调皮捣蛋鬼聚集的地方，丈夫每每放学后，把书包往家里一扔，兴冲冲地就往那边跑。现在神户市政厅大楼所在的地方，当时叫“异人山”。其南面的东游园地，不时会有橄榄球比赛。
东游园地是神户外籍人士组成的橄榄球队的主场，比赛差不多都是在神户的外国人队对阵京大、同志社、三高等球队。一旁观看比赛的小学生如临大敌，拼命为日本的球队加油助威。
而丈夫之所以喜欢到那边观看橄榄球比赛，主要是喜欢吃那里路边摊的三钱乌冬面。
尽管那个时候还是昭和初年，三钱也确实非常便宜。当时市营电车票价为六钱。现在最便宜的乌冬面，也不可能只有市营电车（可惜神户的市营电车已经没有了）一张车票30日元的一半吧。
虽然路边摊卖的不可能是上等的乌冬面，但是在丈夫留下的早年味觉记忆中，却是令人简直难以置信的美味。
橄榄球本是冬季运动，不会在炎热的夏天举行。尤其是外国人球队，一般都不会在赛季以外进行比赛。
顺便说一句，据说在英国王子访日之际，由于橄榄球是英国的国球，日本方面跟神户外国人球队商量，希望为英国王子举办一场球赛，结果被拒绝了。
观看橄榄球比赛大多是在寒冷的时节，而路边摊又摆在四面灌风的地方。顾客一边呼呼地吹着热腾腾的乌冬面，一边吃得不亦乐乎，身体也暖和起来。自然就会留下美味的回忆。
乌冬面里除了面，还放了什么东西，再也想不起来了。大概面汤里还会漂浮着葱花和鱼糕薄片之类的吧。有没有加别的东西都不是问题，只要好吃就行了。三钱乌冬面之所以好吃，除了是寒冷天气中热腾腾的路边摊小吃以外，另有别的原因，即它是被学校禁止的零食。小学里负责抓学生风纪的老师或学生班干部，一旦发现有调皮的学生偷买零食吃或在外面打架，就会立即向老师告状。
因此，在东游园地的路边摊，也不能完全投入地吃三钱乌冬面，还得时刻保持警惕，注意不要被抓风纪的老师逮到。
这样偷偷摸摸慌里慌张地吃，想必反而更有快感吧。刺激性也是影响味觉的一个要素。
馄饨变乌冬
多说一句，有一种说法认为印度大麻也是遭禁的时候更有吸引力，解禁之后人们对其追捧的热度反倒锐减。
还是回到乌冬面的主题吧。
在入夜的银座，可以看到挂着“乌冬面”招牌的路边摊。也有把“乌冬”叫做“乌龙”的，大概是关西风味的乌冬吧。
酱油味浓重的东京乌冬面，只能说是不知天高地厚的东西，是对人的味觉的一种嘲弄。
在银座酒足饭饱或串酒馆的途中，丈夫看到“乌冬面”的招牌，就会猛然想起东游园地的三钱乌冬面。
不过，也许是为了不想破坏三钱乌冬面留下的美味可口印象，他后来再也没有去过那家路边摊，乃至无法确定那里卖的究竟是不是关西风味的乌冬面。
“乌冬”原来的汉字写作“饂飩”，年轻人恐怕不会念了。“饂飩”的说法在古代就有，曾出现在《延喜式》中，不知什么时候这两个字就被不知不觉地替换掉了。也许是因为乌冬面热腾腾的，所以“饂”大概是从“温”字演变而来的吧。
而中国的“馄饨”并不是指乌冬，而是指云吞。“云吞”是广东那边的叫法，无论是“馄饨”还是“云吞”，粤语的发音都一样，北京话则稍有不同。吞云之势，可谓气宇宏大。 “馄饨”也写作“浑饨”。关于其名称来源有两种说法。一种认为浑饨的发明者是浑氏和饨氏，于是以他们的姓氏组合作为名称。另一种则提出，馄饨在汤里时筷子很难夹起，颇为混沌，后来“混沌”两字演变成食字旁，就变成了“馄饨”。
也罢，姑且不论哪种解释正确，总之日语的“饂飩”在中文语境里显然变成了“云吞”。为什么会这样，不免让人颇费思量。
而相当于日本乌冬的东西，现在中国称之为“面”，即“拉面”的“面”。
日本的乌冬是白色的，中国的面则是黄色的，那是因为里面添加了碱水（天然苏打）。
《随园食单》里记有一种“鳗面”，颇为奇特。“鳗面”并不是在面条上加鳗鱼，而是先将鳗鱼肉和面粉混合，加入蛋清和成。也就是说，面条里面含有鳗鱼的碎肉。这种面条我只是在书里看到，并没有亲口尝过，无法对其味道作出点评，实属遗憾。
突破戒律
苏州有一种面叫“翡翠面”。
这种面的做法类似鳗面，和面时不是放入鳗鱼，而是放入剁碎的菠菜，同样用蛋清和成。翡翠面我也没有吃过。
书上说，翡翠面“越细越好”。和好的面，想必一定是绿色的，因此叫做“翡翠面”。真想给大力水手尝一尝呀。
上面连续介绍了两种只在书上看过而未曾尝过的食品，索性再介绍一种--《随园食单》里记载的扬州定慧庵僧人制作的素面。
因为是素面，面汤最为重要。然而，关于面汤的做法，僧人却绝不外传。书里记载说，有人怀疑那是因为他们“暗用虾汁”。
虾乃是荤腥之物，僧人不得进食。过去中国僧尼戒律之严格，非日本所能比拟。因此，竟然在汤中使用虾汁，实在太荒唐了，哪能告诉外人呢？
到底是不是这样，其真伪无从考证。
然而，使用“禁物”可助增美味，这种心理作用倒是存在的。我仿佛看见，夜幕时分有一群光头和尚偷偷地调理出虾汁，警惕着周围的动静，馋得直流口水的情景。
和尚当中也有爱吃的人哩，这也不能说是什么可耻的事情。此情此景，让人不觉莞尔。“拉面”的语源
马可·波罗与面条
上中学的时候，丈夫沉迷于电影而疏于学业。学过的方程式现在早已忘得一干二净了，而电影片名却记得一清二楚。“你看我其实并不笨。”提起这件事，丈夫总是自鸣得意，真是可爱。
初三那年（这倒是记得非常准确，现在却连自己以前写的小说的发表年份也记不清了），美国电影《马可·波罗东游记》上演，大明星加利·库珀领衔主演。
这部影片中出现了这样的场面：库珀饰演的马可·波罗来到中国，像商人一般四处物色适合带回欧洲的商品。
马可·波罗看到平民百姓在吃面条，眼睛顿时亮了起来。他内心想必主意已定：“要的就是这个了！”相传他把面条介绍到祖国意大利，于是便产生了通心粉、意大利面。
看了这部电影，丈夫涌起了强烈的民族自豪感。二战前说起通心粉，总是给人一种高级美味的感觉，没想到竟然是我们中华面条的追随者。
瞧他得意忘形的样子。不过细想一下，这的确是纯真的乡土之爱。
话说回来，最近中华面条在日本市场的发展是怎样一种态势呢？人口在1万以上的小镇几乎都开有拉面馆。
这并不是说战前就没有拉面馆。在七孔喇叭如泣如诉的乐声中食用的令人怀念的“夜泣面”，也是一种中国面条。不过，那时谁也没料到中华面食以后会这么普及，现在与日本的乌冬面和荞麦面（这也是从中国传来的食品）并驾齐驱，且大有赶超之势。
方便面也算是中华面条风靡一时的巨大支柱吧。无论怎么说，全国各地正处于长身体阶段的考生，深夜饥肠辘辘之时，拿出来充饥的正是方便面，可见方便面还是很有市场的。
柳师傅制作的面食
自卢沟桥事变之后，日本与中国之间爆发了持续八年多的战争。在这段不幸的历史中，借由军队的动员和相关工作，两国人民之间展开了一种畸形的交流。
倘若日方领导人不挑起战端，一辈子本该在偏僻乡村中过着庄稼人安稳日子的年轻人，就不会参军入伍来到中国生活四五年。除了军队以外，在“前往大陆”的号召下，大批民间人士来到中国，切身接触中国的风土人情，也逐渐适应了中餐的味道。 味觉不存在语言不通的障碍，好吃的东西就是好吃。还有不少食品原来不合口味，一旦吃惯了，却变得格外美味。
另外，从战争后期到战后的一段时期，日本陷入了粮食短缺的困境。不管什么东西，只要是能吃的都吃了，日本人接受了味觉破坏的洗礼。于是，大家的舌头发生了很大变化，口味更杂了，也就更能享受到更多的味觉之乐吧。
对拉面普及的原因所作的考证，篇幅稍微有点长了。有一次被人问到：“‘拉面’用中文怎么说？”我竟然一时难以作答。
拉面指的是“汤面”。
尽管如此，“拉面”这个日语词还是让人觉得具有中国特色。有一种说法认为拉面是一个姓柳的师傅做的，于是大家都称之为“柳面”，久而久之读音变成了“拉面”。您觉得这种解释怎么样？
最近有一种方便面，就是以某华人厨师的名字命名的。食物冠以人名的先例并不少见。
南京有名吃“何秃面”，是何姓师傅所首创的一种面食。跟上一篇文章所介绍的“鳗面”往面粉中添加鳗鱼肉一样，何秃面也掺入了鸡蛋等其他成分，因此口感润滑，色泽莹润。
据说因为这位何师傅是个秃头，故此面得名“何秃面”。
清朝乾隆皇帝到西湖游玩时，曾有一位船老大的女当家给他献上了一道非常美味的鲜鱼汤。皇帝返回北京后，命御厨仿制，无奈味道均不及当初。
这道难以复制的鱼汤被称作“宋嫂鱼羹”，因为那位女当家姓宋。
川菜中的“宋嫂面”，也是根据这个故事而来。不用说，这种面食用的是鲜鱼作汤料。
我认为，“拉面”这个词也许是从卤面的讹音演变而来。
卤是一种调味浓汁，卤面就是挂卤的面，跟日本的拉面似乎不太一样。 但是，如果不太懂中文的日本人指着挂卤面问中国人：
“这是什么？”
对方可能就会回答说：
“这是卤面。”
然而，提问的人可能误以为一般的汤面都是这个叫法，而不仅仅只限于挂卤面。
明治初年，有日本人指着包装进口砖的薄铁板问西方人：
“这是什么东西？”
对方以为问的是里面的产品，回答说：“这是Brick （砖）”。自此以后，日本人就把薄铁板叫做“buriki”了。
这里说的是一段故事。不过“拉面”这个词，也有可能是讹音而来的。
面条与面子
“拉”在中文里是动词，“拉面”就是手工做的面，或制作面条的行为。至于是想做成干面还是湿面，跟这个词本身没有关系。
也许是有人曾夸耀地说过“这可是正宗的拉面（手工做的面），可不是用刀切出来的”，于是“拉面”的叫法就传开了。
本篇写的是语源考，没有讲什么有趣的故事，实在不好意思了。
“面”这个字是“ ”的简化字，两者的发音相同。“面”也指脸面，这么一来，“ ”可真有“面子”了。
“脸面”得洗干净了才会光彩照人，而面条如果过水太久，就会有失劲道。太水的面条可不是什么好面条。
什么？这篇文章太水了不好看？哎呀，真丢脸呀。 来一碗挂卤中华面如何？
盐的作用很重要
上次写到神户东游园地路边摊的三钱乌冬面。有人告诉我们说售价不是三钱，是四钱，另外还有人指出店家也不是路边摊，而是一栋像独立小屋一样的建筑。
对于四钱的问题，丈夫说那个人跟我们不是同一代人。而关于店家的建筑，丈夫却打起了马虎眼：“他这么一说，我记得好像是带有顶棚的。”最后总结陈词：“是不是路边摊，又有多大关系呢！”
男人大都是这种德性。一碰到麻烦的事儿，就扔下一句“都是细枝末节”而逃之夭夭。
不过，要是遇到自己擅长的地方，例如对于拉面的语源考这样的事情，便会过分执拗。妻子只得大呼投降：
“好了，真服了你了。”
关于拉面的语源，最有信服力的是“卤面说”，而卤面与现在日本所指的拉面并不一样，这在前文已提及。那么两者到底有哪些不同呢？丈夫的那种男人执拗劲儿又来了。
“卤”原来指的是盐。仔细看看其字形，似乎就像一个盐田。
我们认为，“卤”字动词化之后，其意义就经由用盐烹制--水分不多--浓稠调料这一演变路线，最终变成了“挂卤”的意思。
在《随园食单》中，这个字加了三点水，用于表达“挂卤”之意。也许这才是正确的用法，不过字形过于复杂了，我们在这里就不用它吧。
“卤”字在北京话中念lu，在福建、广东方言中则念lou。不管怎么念，这两个读音都跟“拉”字的声母相同。
卤面是长寿之瑞兆
下面向大家介绍卤面特别是“打卤中华面”的制作方法。 材料有竹笋、猪肉、香菇（以上三样切成小块）、金针菜（晒干的忘忧草的花蕾，中华料理材料店有卖。水泡发后切成10公分长。如果没有金针菜，也可以用朴蕈替代）、鸡蛋、茼蒿、豆芽等。
首先将炒竹笋、猪肉、香菇和金针菜加油炒，然后倒入足量的鸡汤，加入调料，文火慢煮直到完全入味。
接着把鸡蛋在碗中打散后倒入汤中，搅拌，再加入山慈姑粉调糊挂浆。这样，配料就做好了。
另外用锅煮中华面，加入少量豆芽。捞起盛在大腕中，放入茼蒿，然后加上刚才做好的配料，挂卤中华面就大功告成了。
调糊挂浆这个勾芡的过程可概括为术语“縴”。
日本一般用的是山慈姑粉，中国则认为用绿豆的淀粉是最好的。
顺便说一下，中国的粉丝称为“山东粉”，是山东省龙口的名产，其原料用的也是绿豆的淀粉。在做什锦烧时，加入粉丝有时候饼身会散掉，而如果用中国出产的粉丝，就绝不会有影响。
在生日或结婚等喜庆的日子里，中国人经常会吃卤面。
毕竟卤面让人产生了吉祥的联想。面条长长的，因此被当作长寿的瑞兆。挂卤浓稠有黏性，便成了浓情蜜意、亲密无间的象征。
表示勾芡之意的“縴”，去掉绞丝旁就更好理解了。“牵”有牵连、维系的意思，让人联想到关系亲密、手牵着手、团结齐心的样子。
另外，中国人炒菜的时候，在锅里放入少量的油，锅热时先下几根葱白、蒜瓣、姜片，除去油腥，并炒出香味，然后再放入待炒的材料。这是炒菜时不可或缺的基本环节。
既然说到炒的话题，顺便再跟大家简单交代一下炒面的家常做法。 材料为香菇、猪肉（切丝）、青虾或虾米、葱（切碎）、胡萝卜、豆芽、韭菜。
在中式炒锅中加入油，强火加热，先下葱，等葱变成金黄色后，按次序先后将猪肉、香菇、胡萝卜、虾放入锅中爆炒，加调味料。接着把面条散开放入，加入豆芽，调成中火。到了将出锅前，放入韭菜。
北浓厚，南清淡
顺便再多插几句，炒米粉的做法跟炒面大致差不多。不过用虾米比生虾更好，并且在炒的时候，爆完葱后就先把虾米放入锅中，这样味道更香。
米粉过水的时候，放在笊上，热水以浸过米粉为宜。虽然说明书上写着要充分水煮，但如果煮过头了，炒的时候米粉就容易断成小段。米粉的特点是细长而不断，且嚼头恰有滋味，如果都断开了，就把米粉的特色全糟蹋了。
为了不让米粉断开，可以同时用锅铲和筷子，两手并用把米粉打散。
与炒面相比，要多放一些鸡汤。另外若加入白菜、圆白菜、洋葱等，则别有一番风味。
米粉用进口大米为原料。据说日本的大米黏性太强，不用于制作米粉。
中国以长江为界，以北吃面食，以南吃大米，因此米粉也是南方的食品，特别在福建和台湾很受欢迎。
常常有人问我，同为中餐的北京菜和粤菜两者之间有什么不同？我回答说，由于交通越来越方便，两地烹饪的交流也越来越多，因此南北之间的差异逐渐缩小。不过一般而言，北方口味浓厚，越往南则越清淡。
另外，也有人说菜肴中绿色多的属南方菜系，绿色少的则是北方菜系。也就是说，南方蔬菜用得更多。
从人的气质上说，北方多畜牧民式的豪爽，南方多农耕民的精细，这也反映在饮食上。
美滋滋地吃鸭舌
三十多年前，出生于海产品贸易商家庭的我们，并没有把大量存放在仓库里的青鱼籽等东西当做贵重物品。即使这些东西从仓库掉出来，我们也懒得捡起，而是随便用脚踢着玩儿。那个时候的青鱼籽，跟现在有“金黄色钻石”美誉的青鱼籽，本身都是一样的，只是由于产量减少，才变得“物以稀为贵”了。
海参相当于海里的人参，之所以在中国很贵重，恐怕跟中国近海出产不多有关。人们认为海参对改善小孩的虚弱体质很有效，因此自古以来，海参在中国的售价都很高。
据好事者的记载，有人用驴鞭制成假冒海参，据称味道也相近。无论怎么说，出现假货说明本身有多么的了不得。
德川时代，长崎便将海参装在草袋里远销海外。除了海参，还有干鲍和鱼翅，这三种是对华出口的最高级海产品。反倒是在产地日本，好像几乎无人食用。
虽然海参连假冒产品都出现了，但每个人的嗜好还是各不相同的。也有一些中国人跟日本人一样，不喜欢海参的丑怪外形，所以对海参料理也敬而远之。
其中的代表人物，便是西太后（1835—1908）。这位老太婆喜欢肉类，特别是鸭子，而对海产品没什么兴趣。
认为海参丑怪的西太后的嗜好是炖鸭舌和盐水鸭。
西太后脸上妆容浓厚，眼窝满是皱纹，美滋滋地咂嘴吃着一碗漂浮着二三十只鸭舌的炖汤。在我看来，这个样子岂不比海参更加丑怪？
西太后是清朝末年一手掌握中国实权的女强人，或者应该说是女怪人。根据定下的规矩，她每次用膳要摆上整整一百道菜。当然菜式肯定是五花八门的。不管有多丑怪，整整一百个盘子里的菜肴也不可能全部吃到。这个排场无非是为了炫耀帝王的权威而已，真是无聊透顶。
根据清朝末代皇帝溥仪的回忆，在摆出的这么多盘子中，动筷子夹菜的只不过其中几盘，而且还不能按照自己的意愿选择，太监会在旁边一一指示说：“这个请陛下慢用。那个就不必了。”
后面的盘子全是“摆设”，没什么特别的东西。不知道是几天前用什么样的材料做成的，因此如果不留神吃错了，很可能会发生食物中毒。如此看来，还不如餐馆的展示橱窗里摆着的蜡制样品呢。
御膳之“满汉全席”
饮食之外，如果连国家的政治和社会的治理也都需要“摆设”般的粉饰，那就离末世不远——清朝此后很快就灭亡了。
清朝的这种整套宫廷宴，叫“满汉全席”。
有一年在文士剧 的化妆间里，梶山季之一边大口大口地吃着便当，一边对我说：“听说香港可以吃到真正的满汉全席。虽然很贵，我们哪天约上几个人一起去吃一次吧。”
我劝他说：“还是算了吧，不过是骗人的花招。”
从本质上说，御膳是专供坐在宝座上的那个人享用的。能够允许对御膳进行评点的，也只有那一个人而已。即便重臣被赐予陪食，也不可能说出“这菜怎么这么难吃”的话来。没有批评，就没有进步。
据载，西太后御驾前往奉天（今沈阳）时，为了沿途给她提供膳食，随行的厨师有百人之多，这还不包括洗碗等杂役，用于烹饪的车子是四轮的大车。厨师的人数纵使再多，他们的厨艺也仅服务于西太后一人，实在是浪费人才。他们的烹饪手法肯定是有缺陷的。
相反，位于闹市中的餐馆由于经常受到各个阶层人们的评点，能够敏感地作出反应，厨艺反倒更让人放心。
说宫廷宴不好，也许是出于穷人的妒忌。“你们又没吃过，有什么资格说三道四的？”
被人这么反将一军，哪里还有什么话说！因为确实是从来没吃过。
也罢，我们就权且认为，“满汉全席”美味无比，盐水鸭让人垂涎欲滴，炖鸭舌好吃到让人恨不得把自己舌头也吞下去。
但是，一百道菜你真的都能吃得下吗？
也许有人会得意地回答：
“嘿嘿，我的胃跟钢铁一样。”
不过，就算有这样的人想特意跑到香港吃满汉全席，我也有办法阻止他。只需要跟他做一道简单的算术题就行了。
中国最后的王朝清朝灭亡于1911年，相当于日本明治四十四年，距今已有六十年了。
厨师的修炼历程，需要经过三年清扫、两年切菜、两年切肉、三年火候控制。因此，大概二十五岁以下的人连小跟班都排不上。这么算来，有过御膳烹饪经历的厨师，年龄现在应该在八十五岁以上了。
进一步说，独当一面的大厨当然不会是年轻的新手，总得是四十岁左右的老手吧。这样的人即使目前还健在，也都是百岁老人了。如此高龄的老厨师做的菜，你敢吃吗？
以目代口
清朝灭亡之后，中国上演了几位当权者的闹剧，其中尤其以袁世凯为甚。不过，幸好没有像西太后慈禧那样大搞铺张浪费的满汉全席。
宫廷宴也随着王朝的灭亡而寿终正寝，这一点儿也不可惜。
“当今唯一一名会做满汉全席的厨师。”
这种招揽顾客的宣传语实在靠不住。
在这个讨厌海产品的西太后与其宫廷宴的故事中，海产铺商家的儿女似乎稍微夹杂着雪除私怨的感情。最后我们借用第三者的一段文章作结，以示公平：
今人慕“食前方丈”之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也……极名厨之心力，一日之中，所做好菜不过四五味耳……就使帮助多人，亦各有意见，全无纪律，愈多愈坏……
——袁枚《随园食单》
君子远庖厨
良俗永流芳
“君子远庖厨。”
这真是一句动听的好话。
“庖厨”就是厨房，而“君子”指的是出色的男人。要成为君子，就得尽可能远离厨房。也就是说，做丈夫的可千万不要下厨。
自从结婚以来，我们家就以此为准则，丈夫从来就没想过下厨。
有一天，妻子疑惑地问道：
“真有这样的格言吗？”
丈夫挺起胸膛，答道：
“这可是孟子的话，孟子去见梁惠王时说的。要是以为我在骗你，你自己看。”
说着，从父亲的藏书里抽出《孟子》，翻到书中的页面，指给妻子看。
书上果然明明白白地写着：
君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉，是以君子远庖厨也。
确实，厨房是宰杀鸡鸭的地方。古代应该还没有营业性的屠宰场，因此估计连猪、牛也要在厨房宰杀。
妻子听完对孟子所说之言的解释，撅着嘴说：
“君子真是虚伪。一边说什么不忍看到禽兽被杀，一边却又浑不吝地大口大口吃着猪肉、牛肉、鸡肉。为了吃得心安理得，就想出这样的话来，还自鸣得意。”
“嗯，这倒也是。”
丈夫也不得不点头称是。 古人确实曾说过良言善语，但想必也说过无聊透顶的话，只是经过岁月的大浪淘沙，无益的话语大多消失了。这句“君子远庖厨”，大概是因为基本正中男人们的下怀，于是流传了下来。古时的各种风俗习惯，也历经时间的淘汰，只有好的留存下来。
人的体力在严寒和酷暑的环境中消耗得最快。三伏天食用鳗鱼等美味，可不就是一种很体谅人的习俗吗？农历七月暑气正盛，而恰逢死人魂魄从阴间返回阳间。古人所食用的粮食之粗糙，远非我们现代人所能想象。至少在先祖“回家”的时候，总得好吃好喝好招待吧。于是在七月初一、十五和月末（先祖返回阴间的当天）这三天，要供奉一桌丰盛的菜肴。当然，贫穷的子孙们得以享用从供桌上撤下来的饭菜，这样才有足够的体力熬过酷热的夏天。
严寒时节也是如此。在中国，冬至那天人们吃大餐进补。福建和台湾那边吃红白甜粿，北方则吃饺子。冬至是阳历12月22日或23日，有“补冬”的说法。人们用胡麻油与姜炒鸡肉，然后加入烧酒焖，还有使用中药当归作为配料的（当归也用于产后的营养补给）。
中国年糕的制作方法
过年要吃年糕，日本和中国的做法大不相同。在日本，人们将糯米放到臼中，手拿杵，用力将糯米一粒一粒地捣碎。这种富有日本特色的年糕制作方法，在现场看来很有气势。
中国则是另一番景象。人们用水磨碾米，接着将米浆装入布袋中，压上重物放置一晚，去除水分。然后加入白糖，放在蒸笼里蒸熟，制成“甜糕”。甜糕既可以煎热了吃，也可以外裹面粉炸着吃，都很可口。
另外，大米加上炒过的猪肉、冬菇、萝卜、虾米等，蒸熟了做成“萝卜糕”。萝卜糕可以切成薄片在平锅里煎一煎，也可以蘸酱直接吃，或放到汤里煮。由于这两种糕点都是过年的食品，因此被统称为“年糕”。
当然，中国制作年糕的地区，只是产稻米的南方。而长江以北，基本上以小麦为主食，因此过年的时候，家家都会包饺子。
推磨碾米的场景看上去虽不如日本舂米那样有气势，不过也是一个气力活。尽管如此，我们家的丈夫却照样振振有词地援引“君子远庖厨”的名言，一副事不关己的做派。每年，妻子都是在孩子的帮助下磨米的，一年一年下来毕竟觉得累。年底搬家的时候，劳苦功高的石磨被摔坏了。 这可不是天意吗？
“你也上年纪了，孩子也不怎么听你的话了，丈夫也不打算帮你的忙，干脆就别干了！”
听完丈夫对“天意”的这番解释，妻子又不高兴了。哪有女人愿意被人说老的？不过，毕竟岁月不饶人，体力有限呀，于是便不再使用石磨了。原来还有一种直接用糯米粉和水做年糕的方法，做法与韩式烧饼类似。体力变弱之后，改用此法更符合时宜，却不免感到风味有些许不同。
以前甜糕做出来之后，都会送给关照过我们的朋友。出于这个缘故，去年开始就不再送了。
妻子从制作年糕的岗位上“退休”了。
说年糕不易消化，这只不过是世俗之言。用石磨首先将米粒碾碎，这就等于代替牙齿和胃完成了一部分任务，哪儿会不利于消化呢？
当然由于基本成分都是米，不注意分量的话也不好。
古代红米的药用
现在，大家每天都吃米饭（不吃的想必是因为要减肥），而在古代，平民百姓一般吃的是稗子和小米，只有在特别的日子里或生病的时候才能吃上米饭。
也就是说，大米还是一种药呢！
对于像空气、水，还有米饭这样的东西，我们总是不太珍惜，殊不知它们有多么的重要。
想必大家都知道，玄米即糙米，能够医治脚气，因为其维生素B1、B2的含量是精米的四倍以上。
中国清代（1616-1911）有一种惯例，重臣生病的时候，皇帝会下赐“红米”，以作药用。
顾名思义，红米呈红色，原产自印度支那，后来才传到日本。以前人们也称之为“胭脂米”，这种叫法真是美艳极了。
小说《红楼梦》中，凤姐产后喝的正是红稻米粥，似乎也是贵重之物，想必跟红米是同一种东西。然而，现在人们都不吃了，米店也没有卖，要买的话，恐怕得到饲料店才有，价钱肯定也贵不到哪儿去。
哎，这世道啊…… 关于“点心”的定义
香港叫“饮茶”
写书的人分两类，一种是写完之后要回过头来读一下的，另一种则是写完不读的。
在我们家，丈夫写完书稿之后，妻子一般都会看一下，然后再交给出版社。自己重读一遍，对文稿再作一些修改应该也不错，何况又不是忙到连这个时间都没有。然而，丈夫对自己一气呵成的稿件，就再也没有这个心思了。他还振振有词地解释说：
“来来回回地看自己写的东西，那是自恋。我可不是那种陶醉于自己锦绣文章里头的家伙。饶了我吧。”
“连自己都不肯多看一眼的文章，为什么要让读者看呢？你也太自大了吧？”
“你说的是那种……矫情的人。跟我说的不是一回事儿，我说的只是自我陶醉的问题……”
丈夫替自己辩解着，气氛显得颇为不妙。
丈夫是个不会自我陶醉的人，上次自从出演了文士剧的豆狸一角而遭人嘲笑之后，刮胡子时竟然连镜子也不愿意照了。年轻的时候还抹面霜，现在则完全不同了。谁也不愿意变老呀。
“你看这个地方是不是有点问题？”
只有妻子这么问的时候，丈夫才会重读一下文稿。读完之后有两种反应，一种是“果然如此，有点问题”，另一种则是“想来想去，完全没问题”。
“是你的脑子有问题。”
丈夫斩钉截铁地说着，有点情绪了。
虽然表面上摆着臭架子，内心则是暗暗感激，要不是家里人，谁还会这么当面毫不客气地提出看法呢？
没有批评，就没有进步。
对于食物来说，道理也是如此。比如，无论妻子做出什么菜来，味道是好是坏，丈夫都不吭声，只是单手拿着报纸，一边看着漫画栏一边默默地笑着，这样可不行。做菜的人会觉得很没劲儿。
也许有人会说：
“不过，如果你真的对老婆说，这个菜很难吃，我敢保证一整天她都会气鼓鼓的，不愿跟你搭话。”
那这就是妻子的不对了。
话题有点扯远了。实际上，我们下面要说的是点心。
给点心下定义稍微有点困难。以前日本人把“点心”译作“茶子”，感觉似乎也不错。去过香港旅行的人都知道，那里的人经常去“饮茶”。
日语的“间食”与“点心”的概念比较接近，不过吃午饭时也有吃点心的，因此也不能说两者是对应的称谓。
反而是“小吃”这个说法更贴切一些，虽然也有人觉得稍微有点出入。
日本人的舌头适应了中国的味道
点改心胸--产生倦意的时候，稍微吃点小吃，放松一下心情，是谓“点心”。这样的说法颇有雅趣。
六世纪梁朝昭明太子因为都城的谷物涨价，“改常馔为小食”。据说，这就是点心的起源。
这原本是一则厉行勤俭的小故事，从中我们也可以知道，点心指的是“常馔”，即正餐以外的食物。
在香港，每到一定时点，饮茶店都会坐满客人，生意非常红火。
“这个在日本也会有市场的。”
世上到处都有行动敏捷的人，很快饮茶店就被引进到日本。我所居住的神户市，不久前也有人从香港请来师傅，开起了点心店。
听说东京也有好些个卖点心的店铺，生意相当不错。尽管如此，数量仍然不多。因此，也没有什么人评论说哪一家好吃，哪一家不好吃。
战前日本的“中华料理”店铺数量很少，菜肴的品质也不怎么样。 凉菜头牌数海蜇
凉菜做好殊不易
某次宴席上，有位绅士正在切着还哧哧作响的牛排，突然停了下来，说道：
“日本料理可都是一道接着一道的凉菜呀！”
这个点评可谓精妙。
在主菜之前先上的是冷盘。日语中的“前菜”是西餐冷盘的对应译语，不过在西餐传到日本之前，其读音专门指的是另外一个意思，因为“前菜”这个词的发音跟“前妻”相同。
冷盘以冷肉和蔬菜为主，其特点在于没有热乎乎、热气腾腾的东西。
正统的日本料理，除了汤以外，没有什么热气腾腾的菜品。“寿喜烧”据说起源于人们用农具锄头烧烤，起先应该是在户外吃的东西。而火锅最初肯定也只不过是人们在没铺地板的土屋里团坐在一起吃的东西。这些吃法登上大雅之堂也不过是晚近之事，算不上出身名门的正统菜。
在中国，“冷盘”字面意思是“冷的盘子”，当然“冷盘”不是指盘子冷，而是说盘子上面盛的菜是凉的。
在接下来准备大快朵颐之前，先吃点凉菜开开胃，因此冷盘的性质与点心不同。
有人仿照“铁需趁热打”，会说“菜要趁热吃”。
确实此言不假。无论多么难吃的食物，只要冒着热气，总觉得可以放进口中。然而，要是放凉了，就什么办法都没有了。给食物加热，就像给它裹上一层糖衣。无论多苦的药，外面包一层糖衣，都可以吞咽下去。凉菜就像没有糖衣的药，绝对无法蒙混过关。因此，基本上都是很难做好的，需要有类似于进行艺术创作的精神准备。如此说来，日本料理或许还挺有艺术价值的。中餐的冷盘中，肯定不能缺少的一样便是海蜇。
理想的瘦身食品
日本的海蜇几乎全部从中国进口。其产地分布在浙江的舟山列岛至温州，乃至福建沿海区域。
供食用的海蜇是水母的一种，有的伞径可达数米，宛如一张大圆桌漂浮在海面上，重量达数百公斤。总之体形非常巨大。
人们把没有骨气、立场不坚定的人称作“水母一样的家伙”。确实，水母既没有骨头，又没有眼睛和鼻子。然而，正因为如此，其全身的神经都过分敏感。由于看不见敌人，其直觉必须非常敏锐。这些不过都是市井之言罢了。据称水母大都和虾在一起，借助虾的视觉活动，如《江赋》记：“水母目虾（水母以虾为目）。”
因此水母别名又称为“借眼公”。《本草纲目》则称之为“海蛇”，并记载其功效：“消痰治积。”
在中医里，“积”指的是消化不良，特别是指儿童的消化不良。
也有人说吃海蜇可治打鼾。虽然这种说法真伪莫辨，但是海蜇既然能够消痰，自然也就能让喉咙清爽，道理上也说得过去。
在前面介绍海参的时候也提到，海产品大多可以降血压。跟干贝、海带等一样，海蜇也有这样的功效。爱打鼾的人大多有高血压，海蜇的这两种功效倒是可互相印证。
要做海蜇这道冷盘头牌，首先需要用水泡发，然后切成细长条，不过现在市面上好像也有切好的海蜇干品出售。接下来，把切好的海蜇用水泡一晚，焯水后立即放入冷水中继续浸泡。千万不要在热水中浸泡。
海蜇的优点是清脆爽口，而且有利于消化，因此不用担心吃多了胀肚子。凉菜如果吃了之后会影响胃口，那就毫无意义了。可以说，海蜇是非常适合做凉菜的。 不仅如此，海蜇热量低，是理想的瘦身食品。
不过，海蜇跟海参一样，本身没有味道。可以用醋、酱油和香油调味，也可以将黄瓜切丝一起拌着吃。
海蜇很难吸收调料的味道，无论加入什么调料，都不会渗入海蜇内部，所以海蜇做成的凉菜都很清淡。这一点正合日本人的口味，实际上，日本每年都要从中国进口大量的海蜇。
有一道凉菜叫海胆海蜇皮泡菜，发明这道菜的人一定动了一番心思。
海胆味道鲜美，可惜口感不劲道。而海蜇虽然爽口，却又略欠味道。于是，将这两种材料混合，取长补短，相辅相成。这可谓饮食生活中的智慧。
捕捉海蜇的麻利手法
在日本各地的海滨浴场里，见到的都是纸片一样的水母，我们一直以为这种水母不能食用。但在宽政十一年（1799）刊行的《日本山海名产图会》的“水母”条目下，有如下记述：
大者如盥，小者如盆，其味淡，和姜醋食。
书中还记载，日本各州都产海蜇，而备前为主产地，另外，肥前也产唐水母、朝鲜水母。
从肥前略微向深海方向进发，就是与舟山列岛相连的海域。在那里别说是盥盆一样大小的水母，就是圆桌级的海蜇大概也能捉到吧。
这本《图会》的插图描绘了捕捉备前水母的渔夫用的是带手柄的网，网的直径约为五十厘米，而且入水的深度也很有限。
而捕捉舟山列岛的巨型海蜇则是另一种场景。渔夫们在海上等候着，伺海蜇浮出水面，便用钩钩住，手起刀落，迅速剁下其巨伞的一部分。由于海蜇重达数百公斤，很难整只捕捉上来，所以必须眼疾手快。剁下用钩钩住的部分时，如果稍有迟缓，海蜇便潜回水中，很可能把渔船掀翻。当时人们为了捕获食物，可真冒着很大的危险呀！相比之下，如今我们太轻易就能吃上好东西了。总是这么无忧无虑地享受口腹之乐，焉知非祸？ 摄取猪身上的精华
吃眼补眼，吃脚补脚
说到猪脚，我想起台湾的一个风俗，人们在生日那天要吃“猪脚面线”。
在猪脚面线里，一般还会加上一个用食用红染过的煮鸡蛋，表示庆贺之意。
红色是中国喜庆场合用的颜色。面线很长，寓意长寿。这都是好理解的。
但是，猪脚跟生日之间，到底有什么关系呢？
随着年纪增长，首先是腿脚开始变弱。
支撑着身体的腿脚开始变弱，恰恰意味着生命的衰弱。
为了防止老化--具体来说是防止腿脚的衰弱，怎样做才好呢？
正所谓“吃眼补眼，吃哪补哪”。
此话不假。吃脚补脚，这样，大概就能强健腿脚了吧。
这么说，难怪广东人用鸡脚和香菇炖汤，作为长寿的药膳饮用，这个前面我们已经提过。
据说野蛮人的部落存在一种迷信，即杀死敌方的勇武之人并吃食其肉，就能使自己变得更强大。
狮子肉本身并不是什么好吃的东西，可是非洲那边的人却冒着生命危险猎杀狮子，也是希望吸取狮子身上勇猛气概的缘故。
用敌将的骷髅斟酒畅饮，确实使对手感到备受侮辱，实际上也是为了据此摄取敌人之豪胆。
猪一定有相当强韧的脚，才能支撑起肥硕的躯体。体力渐衰的人类为补充腿脚力量，猪脚不正好就是理想的食物吗？
即便是文明人，也是由野蛮人开化而来，过去的迷信记忆，也牢牢地潜藏在大脑的某个角落。也许正因为如此，才会有吃哪补哪的想法。用脑过度的人
稍微转换一下话题。二战期间，日本曾经一度像现在一样，出现了中国热。那个时候，人们大量阅读与中国有关的书。
其中包括林语堂写的书。他思维敏锐，但属于温和的非实践派，跟鲁迅他们关系并不好。中国人把他称为“幽默大师”。
林语堂这位“幽默大师”曾经这么说过：
“中国人惰性重，就因为是吃猪肉的影响。外国人蛮性重，就因为是吃牛肉的影响啊。”
当然，林语堂在这里用的是他擅长的幽默和嘲讽的手法。
但是，这不过是为嘲讽而嘲讽罢了。不像鲁迅的讽刺或反讽那样，字里行间渗透着血与泪。
因此，虽然林语堂以中国的解说者自居，最终并没有赢得中国人的认同。
当然，他的话既没有科学的依据，也不具有振奋国人的任何力量。大概只不过是典型的闲文字而已。
不过，属于同一种类的哺乳动物的各个器官，基本上都具有相同的组织。因此，说胃弱的人进食猪肚能有补强的效果，这在科学上也不无道理。猪脚、鸡脚都含有丰富的胶质，这也是很好的成分。
现在，从牛、猪的脑垂体中提取出来的荷尔蒙，可用于治疗记忆衰退或脑神经衰弱，这也是众所周知的事实。
中国人认为，猪脑有很好的“补脑”功效。
过去用猪脑和枸杞炖汤，给用脑过度的人喝，据说可以治疗头痛头晕。
日本的肉店好像没有卖“猪头”的，只有向肉店特别拜托交代，才能买到。不过，即便买到了猪头，一般在家里大概也不好处理。
因此，猪头的烹制法，请大家只是了解一下即可。
猪头一个，放入足量的酒、葱三十根、八角三个（约十克），开火烧煮。然后再加入酱油和白糖。火候控制似乎非常难。不管怎么说，猪头总归是不常见的材料，没有必要勉强进行烹制。其次，猪肺也可作为治疗肺病的药，配合杏仁一起食用。
洗猪肺是挺麻烦的事情。煮熟之后猪肺收缩，《随园食单》将其形容为“如白莲一般”。
我们家一般只炒不煮。猪肺洗净后切成薄片，先用酱油和烧酒稍加腌泡，然后加入姜一起炒。
民间疗法把猪肺用作止血剂。据说对鼻血、牙龈出血、胃溃疡、十二指肠溃疡出血等均有效果。
投入与效果成正比
下面介绍猪肾。
在汉语中，猪肾一般称作“猪腰”。
猪腰也是不好处理的材料。即便是美食大家随园老人，也发出这样的牢骚：
炒枯则木，炒嫩则令人生疑。
不仅如此，猪腰还“最能夺味”（随园老人语），不论什么东西，只要跟猪腰一起，就会变得很腥。因此，不与别的材料一起混合，只能单独使用。大概最多也就是配上香油和姜爆炒，再浇上烧酒。
将炒好的猪腰盛在盘子里端到饭桌上，丈夫没想到是菜，而误以为是“药”。其中的一个原因恐怕在于，这道菜除了猪腰之外什么都没加，看上去很不雅观。
毕竟食物除了味道之外，外部观感也很重要呀！
猪的心脏--这么说，想必大家应该知道了吧--适合用来做心悸亢进、血压不安症等病患者的药膳。中国民间疗法“安心剂”也是用猪心和朱砂炖汤做成的。
我们家则用猪心配高丽参隔水炖，炖好后喝汤。
只要花费心思投入去做，心里就会觉得效果显著。 制作干猪肝的秘法
卧薪尝胆
喜欢喝酒的丈夫，每逢工作告一段落，当天晚上总要一直喝到深夜。不过他也不
是光喝酒，下酒菜也吃了不少。喝酒的乐趣中，下酒菜占相当的比重，这是他一贯的看法。
前面说到猪的话题，这里顺便在丈夫爱吃的下酒菜中，各举一例与猪肉有关的极为普通和极为特殊的东西。
特殊的东西是干猪肝。
“肝”在日语中念“kimo”，“胆”也念这个音。而且，有些词语虽然写的是“肝”，实际上是指“胆量”或“胆子”。“肝”、“胆”这两个字在日语中很容易混淆。
虽然有人会说，这两个字没什么大的区别。不过肝脏和胆囊却是大不相同的。
说起“胆”字，各位是否心怀敬畏？毕竟“卧薪尝胆”这个词语太深入人心了。胆有多苦，人们两千多年来一直言说至今。
这个故事讲的是，越王勾践在会稽被吴所破，回国之后，每天都要尝一尝苦胆，告诫自己永远不要忘记会稽的耻辱。
尝胆是为了预防健忘症，这个胆肯定苦得让人直皱眉头，浑身发抖。
顺便说一句，“卧薪”是指睡在凹凸不平的硬柴木上，其痛苦也会让人时刻不忘曾有过的屈辱。不过，《史记》中只记载了“尝胆”，而没有提及“卧薪”。
《吴越春秋》中，则把两者都归为勾践的事迹，而在《十八史略》中，“卧薪”则记在了吴王夫差的头上。
“尝胆”的“胆”，显然是内有苦胆汁的胆囊。 即便是爱吃内脏的中国人，似乎也不食用猪的胆囊。据说人身上长了脓包，用猪的胆汁涂抹就会好，不过也只有在化脓前才有效。另外，从两千多年前的汉代起，就有用猪的胆汁配以蜂蜜作为灌肠栓剂的记载。
与胆囊不同，猪肝味道不苦，经过特殊加工做成干猪肝，还是很好的下酒菜。用丈夫的话来说，与日本酒是绝配。下面分步骤向大家介绍这种干猪肝的制作方法。
1.首先，选用猪肝300克，用针四处刺扎。
2.撒上硝石30克，搓揉。
3.然后加入胡椒、化学调味品、盐等，搓揉至出水。
4.悬挂两个小时左右，晾干水分。
5.在36小时到48小时之间，用酱油（浓的为佳）腌。
6.此后一周时间里，白天在太阳下晾晒，晚上继续用酱油腌。
7.此后三周时间里，白天在太阳下晾晒，晚上平铺在板上，上压15公斤的重物。
挺复杂的吧，既费时又费力，必得有不厌其烦的人才能做得来。经过这么一个多月之后，猪肝就变干变硬了。把这种干猪肝尽量切薄片，盛在盘子里放入锅里蒸，就是一道好吃的下酒菜了。
金华火腿美味超群
下面介绍丈夫爱吃的普通下酒菜--火腿、香肠之类的食品。
前不久，丈夫查了《百科事典》的“火腿”一项，生气地说：“上面只写了西方的火腿。”
在火腿方面，中国是远胜于西方的。
说到牛肉料理，当然还是得向西方表示敬意。而论猪肉烹饪，中国则毫不逊色。因此以猪腿肉为原料的火腿，中国产品更胜一筹。
火腿是江南特别是浙江省的著名特产，金华、兰溪、义乌三地所产的火腿，尤其远近驰名。 但是，《随园食单》却抱怨说，此三地的火腿有名无实者居多，不好的连腌肉都不如。日语中有所谓“有名的东西都不好吃”的说法，火腿为其提供了来自中国的佐证。
金华火腿中，特别以称作“蒋腿”的火腿更为出类拔萃。由于这种火腿是一个名叫蒋雪舫的人所制，故得此名。
为了制作这种顶级的金华火腿，原料猪需要从生下来的时候就用米或麦糠等奢侈的饲料喂养。那个时候连人都吃不饱米饭。然后，喂养到60公斤左右就要宰杀掉，据说那是因为等到猪长得更大，到了发情的时候，猪肉的味道就会变得很差了。
据介绍，金华火腿的制作过程是，立冬以后，将猪腿盐腌，到了梅雨季节取出来阴干，然后盐腌。到了盛夏的时候，再取出来抹上香油，悬挂在通风良好的地方让其自然风干，直到冬天。
费时耗力的东西尤为珍贵
据制作火腿的专家介绍，按上面的步骤制作出来的未必一定是好火腿，因为在这个过程中，还要增加其他秘法。制作干猪肝也就一个月，火腿却非得经过一年，才能成为桌上美食。
以火腿为材料烹制的菜肴，自然是离产地较近的长江下游地区更为发达。例如上海菜、苏州菜等，用火腿做成的菜品种类丰富。号称“食在广州”的粤菜，以火腿入菜的很是有限。
除了浙江以外，传说云南宣威的火腿自古以来也很有名。金华火腿皮厚，色泽金黄，而宣威火腿则是皮薄色白。由于运输很困难，在飞机投入使用以前，宣威火腿输出的路线要先绕经越南，再经海运到达上海或天津。据说清朝的时候，只有宫廷才能吃到云南宣威火腿。
说到云南火腿的运输路线，我想起在二战以前北京或南京的官员要到新疆赴任时，首先得坐船到神户，乘火车沿着北陆线到达敦贺，然后改走海路到达海参崴，经西伯利亚铁路从内陆腹地绕行到新疆。从旅途所需时间来看，也是这么走更快。而神户海关的官员则颇为不解：
“为什么在国内赴任却要过境两个国家？”
不免有间谍之嫌疑。
不论如何，得之不易或费时耗力的东西总会让人觉得珍贵。我们家的一家之主是个急性子，可就连他在吃干猪肝的时候，也要细嚼慢咽，似乎在珍惜着什么。 被禁的美味--三钱乌冬面
橄榄球观赛与路边摊
小学的时候，丈夫经常去东游园地玩耍。虽然离家并不近，但那里是调皮捣蛋鬼聚集的地方，丈夫每每放学后，把书包往家里一扔，兴冲冲地就往那边跑。现在神户市政厅大楼所在的地方，当时叫“异人山”。其南面的东游园地，不时会有橄榄球比赛。
东游园地是神户外籍人士组成的橄榄球队的主场，比赛差不多都是在神户的外国人队对阵京大、同志社、三高等球队。一旁观看比赛的小学生如临大敌，拼命为日本的球队加油助威。
而丈夫之所以喜欢到那边观看橄榄球比赛，主要是喜欢吃那里路边摊的三钱乌冬面。
尽管那个时候还是昭和初年，三钱也确实非常便宜。当时市营电车票价为六钱。现在最便宜的乌冬面，也不可能只有市营电车（可惜神户的市营电车已经没有了）一张车票30日元的一半吧。
虽然路边摊卖的不可能是上等的乌冬面，但是在丈夫留下的早年味觉记忆中，却是令人简直难以置信的美味。
橄榄球本是冬季运动，不会在炎热的夏天举行。尤其是外国人球队，一般都不会在赛季以外进行比赛。
顺便说一句，据说在英国王子访日之际，由于橄榄球是英国的国球，日本方面跟神户外国人球队商量，希望为英国王子举办一场球赛，结果被拒绝了。
观看橄榄球比赛大多是在寒冷的时节，而路边摊又摆在四面灌风的地方。顾客一边呼呼地吹着热腾腾的乌冬面，一边吃得不亦乐乎，身体也暖和起来。自然就会留下美味的回忆。
乌冬面里除了面，还放了什么东西，再也想不起来了。大概面汤里还会漂浮着葱花和鱼糕薄片之类的吧。有没有加别的东西都不是问题，只要好吃就行了。三钱乌冬面之所以好吃，除了是寒冷天气中热腾腾的路边摊小吃以外，另有别的原因，即它是被学校禁止的零食。小学里负责抓学生风纪的老师或学生班干部，一旦发现有调皮的学生偷买零食吃或在外面打架，就会立即向老师告状。
因此，在东游园地的路边摊，也不能完全投入地吃三钱乌冬面，还得时刻保持警惕，注意不要被抓风纪的老师逮到。
这样偷偷摸摸慌里慌张地吃，想必反而更有快感吧。刺激性也是影响味觉的一个要素。
馄饨变乌冬
多说一句，有一种说法认为印度大麻也是遭禁的时候更有吸引力，解禁之后人们对其追捧的热度反倒锐减。
还是回到乌冬面的主题吧。
在入夜的银座，可以看到挂着“乌冬面”招牌的路边摊。也有把“乌冬”叫做“乌龙”的，大概是关西风味的乌冬吧。
酱油味浓重的东京乌冬面，只能说是不知天高地厚的东西，是对人的味觉的一种嘲弄。
在银座酒足饭饱或串酒馆的途中，丈夫看到“乌冬面”的招牌，就会猛然想起东游园地的三钱乌冬面。
不过，也许是为了不想破坏三钱乌冬面留下的美味可口印象，他后来再也没有去过那家路边摊，乃至无法确定那里卖的究竟是不是关西风味的乌冬面。
“乌冬”原来的汉字写作“饂飩”，年轻人恐怕不会念了。“饂飩”的说法在古代就有，曾出现在《延喜式》中，不知什么时候这两个字就被不知不觉地替换掉了。也许是因为乌冬面热腾腾的，所以“饂”大概是从“温”字演变而来的吧。
而中国的“馄饨”并不是指乌冬，而是指云吞。“云吞”是广东那边的叫法，无论是“馄饨”还是“云吞”，粤语的发音都一样，北京话则稍有不同。吞云之势，可谓气宇宏大。 “馄饨”也写作“浑饨”。关于其名称来源有两种说法。一种认为浑饨的发明者是浑氏和饨氏，于是以他们的姓氏组合作为名称。另一种则提出，馄饨在汤里时筷子很难夹起，颇为混沌，后来“混沌”两字演变成食字旁，就变成了“馄饨”。
也罢，姑且不论哪种解释正确，总之日语的“饂飩”在中文语境里显然变成了“云吞”。为什么会这样，不免让人颇费思量。
而相当于日本乌冬的东西，现在中国称之为“面”，即“拉面”的“面”。
日本的乌冬是白色的，中国的面则是黄色的，那是因为里面添加了碱水（天然苏打）。
《随园食单》里记有一种“鳗面”，颇为奇特。“鳗面”并不是在面条上加鳗鱼，而是先将鳗鱼肉和面粉混合，加入蛋清和成。也就是说，面条里面含有鳗鱼的碎肉。这种面条我只是在书里看到，并没有亲口尝过，无法对其味道作出点评，实属遗憾。
突破戒律
苏州有一种面叫“翡翠面”。
这种面的做法类似鳗面，和面时不是放入鳗鱼，而是放入剁碎的菠菜，同样用蛋清和成。翡翠面我也没有吃过。
书上说，翡翠面“越细越好”。和好的面，想必一定是绿色的，因此叫做“翡翠面”。真想给大力水手尝一尝呀。
上面连续介绍了两种只在书上看过而未曾尝过的食品，索性再介绍一种--《随园食单》里记载的扬州定慧庵僧人制作的素面。
因为是素面，面汤最为重要。然而，关于面汤的做法，僧人却绝不外传。书里记载说，有人怀疑那是因为他们“暗用虾汁”。
虾乃是荤腥之物，僧人不得进食。过去中国僧尼戒律之严格，非日本所能比拟。因此，竟然在汤中使用虾汁，实在太荒唐了，哪能告诉外人呢？
到底是不是这样，其真伪无从考证。
然而，使用“禁物”可助增美味，这种心理作用倒是存在的。我仿佛看见，夜幕时分有一群光头和尚偷偷地调理出虾汁，警惕着周围的动静，馋得直流口水的情景。
和尚当中也有爱吃的人哩，这也不能说是什么可耻的事情。此情此景，让人不觉莞尔。“拉面”的语源
马可·波罗与面条
上中学的时候，丈夫沉迷于电影而疏于学业。学过的方程式现在早已忘得一干二净了，而电影片名却记得一清二楚。“你看我其实并不笨。”提起这件事，丈夫总是自鸣得意，真是可爱。
初三那年（这倒是记得非常准确，现在却连自己以前写的小说的发表年份也记不清了），美国电影《马可·波罗东游记》上演，大明星加利·库珀领衔主演。
这部影片中出现了这样的场面：库珀饰演的马可·波罗来到中国，像商人一般四处物色适合带回欧洲的商品。
马可·波罗看到平民百姓在吃面条，眼睛顿时亮了起来。他内心想必主意已定：“要的就是这个了！”相传他把面条介绍到祖国意大利，于是便产生了通心粉、意大利面。
看了这部电影，丈夫涌起了强烈的民族自豪感。二战前说起通心粉，总是给人一种高级美味的感觉，没想到竟然是我们中华面条的追随者。
瞧他得意忘形的样子。不过细想一下，这的确是纯真的乡土之爱。
话说回来，最近中华面条在日本市场的发展是怎样一种态势呢？人口在1万以上的小镇几乎都开有拉面馆。
这并不是说战前就没有拉面馆。在七孔喇叭如泣如诉的乐声中食用的令人怀念的“夜泣面”，也是一种中国面条。不过，那时谁也没料到中华面食以后会这么普及，现在与日本的乌冬面和荞麦面（这也是从中国传来的食品）并驾齐驱，且大有赶超之势。
方便面也算是中华面条风靡一时的巨大支柱吧。无论怎么说，全国各地正处于长身体阶段的考生，深夜饥肠辘辘之时，拿出来充饥的正是方便面，可见方便面还是很有市场的。
柳师傅制作的面食
自卢沟桥事变之后，日本与中国之间爆发了持续八年多的战争。在这段不幸的历史中，借由军队的动员和相关工作，两国人民之间展开了一种畸形的交流。
倘若日方领导人不挑起战端，一辈子本该在偏僻乡村中过着庄稼人安稳日子的年轻人，就不会参军入伍来到中国生活四五年。除了军队以外，在“前往大陆”的号召下，大批民间人士来到中国，切身接触中国的风土人情，也逐渐适应了中餐的味道。 味觉不存在语言不通的障碍，好吃的东西就是好吃。还有不少食品原来不合口味，一旦吃惯了，却变得格外美味。
另外，从战争后期到战后的一段时期，日本陷入了粮食短缺的困境。不管什么东西，只要是能吃的都吃了，日本人接受了味觉破坏的洗礼。于是，大家的舌头发生了很大变化，口味更杂了，也就更能享受到更多的味觉之乐吧。
对拉面普及的原因所作的考证，篇幅稍微有点长了。有一次被人问到：“‘拉面’用中文怎么说？”我竟然一时难以作答。
拉面指的是“汤面”。
尽管如此，“拉面”这个日语词还是让人觉得具有中国特色。有一种说法认为拉面是一个姓柳的师傅做的，于是大家都称之为“柳面”，久而久之读音变成了“拉面”。您觉得这种解释怎么样？
最近有一种方便面，就是以某华人厨师的名字命名的。食物冠以人名的先例并不少见。
南京有名吃“何秃面”，是何姓师傅所首创的一种面食。跟上一篇文章所介绍的“鳗面”往面粉中添加鳗鱼肉一样，何秃面也掺入了鸡蛋等其他成分，因此口感润滑，色泽莹润。
据说因为这位何师傅是个秃头，故此面得名“何秃面”。
清朝乾隆皇帝到西湖游玩时，曾有一位船老大的女当家给他献上了一道非常美味的鲜鱼汤。皇帝返回北京后，命御厨仿制，无奈味道均不及当初。
这道难以复制的鱼汤被称作“宋嫂鱼羹”，因为那位女当家姓宋。
川菜中的“宋嫂面”，也是根据这个故事而来。不用说，这种面食用的是鲜鱼作汤料。
我认为，“拉面”这个词也许是从卤面的讹音演变而来。
卤是一种调味浓汁，卤面就是挂卤的面，跟日本的拉面似乎不太一样。 但是，如果不太懂中文的日本人指着挂卤面问中国人：
“这是什么？”
对方可能就会回答说：
“这是卤面。”
然而，提问的人可能误以为一般的汤面都是这个叫法，而不仅仅只限于挂卤面。
明治初年，有日本人指着包装进口砖的薄铁板问西方人：
“这是什么东西？”
对方以为问的是里面的产品，回答说：“这是Brick （砖）”。自此以后，日本人就把薄铁板叫做“buriki”了。
这里说的是一段故事。不过“拉面”这个词，也有可能是讹音而来的。
面条与面子
“拉”在中文里是动词，“拉面”就是手工做的面，或制作面条的行为。至于是想做成干面还是湿面，跟这个词本身没有关系。
也许是有人曾夸耀地说过“这可是正宗的拉面（手工做的面），可不是用刀切出来的”，于是“拉面”的叫法就传开了。
本篇写的是语源考，没有讲什么有趣的故事，实在不好意思了。
“面”这个字是“ ”的简化字，两者的发音相同。“面”也指脸面，这么一来，“ ”可真有“面子”了。
“脸面”得洗干净了才会光彩照人，而面条如果过水太久，就会有失劲道。太水的面条可不是什么好面条。
什么？这篇文章太水了不好看？哎呀，真丢脸呀。 来一碗挂卤中华面如何？
盐的作用很重要
上次写到神户东游园地路边摊的三钱乌冬面。有人告诉我们说售价不是三钱，是四钱，另外还有人指出店家也不是路边摊，而是一栋像独立小屋一样的建筑。
对于四钱的问题，丈夫说那个人跟我们不是同一代人。而关于店家的建筑，丈夫却打起了马虎眼：“他这么一说，我记得好像是带有顶棚的。”最后总结陈词：“是不是路边摊，又有多大关系呢！”
男人大都是这种德性。一碰到麻烦的事儿，就扔下一句“都是细枝末节”而逃之夭夭。
不过，要是遇到自己擅长的地方，例如对于拉面的语源考这样的事情，便会过分执拗。妻子只得大呼投降：
“好了，真服了你了。”
关于拉面的语源，最有信服力的是“卤面说”，而卤面与现在日本所指的拉面并不一样，这在前文已提及。那么两者到底有哪些不同呢？丈夫的那种男人执拗劲儿又来了。
“卤”原来指的是盐。仔细看看其字形，似乎就像一个盐田。
我们认为，“卤”字动词化之后，其意义就经由用盐烹制--水分不多--浓稠调料这一演变路线，最终变成了“挂卤”的意思。
在《随园食单》中，这个字加了三点水，用于表达“挂卤”之意。也许这才是正确的用法，不过字形过于复杂了，我们在这里就不用它吧。
“卤”字在北京话中念lu，在福建、广东方言中则念lou。不管怎么念，这两个读音都跟“拉”字的声母相同。
卤面是长寿之瑞兆
下面向大家介绍卤面特别是“打卤中华面”的制作方法。 材料有竹笋、猪肉、香菇（以上三样切成小块）、金针菜（晒干的忘忧草的花蕾，中华料理材料店有卖。水泡发后切成10公分长。如果没有金针菜，也可以用朴蕈替代）、鸡蛋、茼蒿、豆芽等。
首先将炒竹笋、猪肉、香菇和金针菜加油炒，然后倒入足量的鸡汤，加入调料，文火慢煮直到完全入味。
接着把鸡蛋在碗中打散后倒入汤中，搅拌，再加入山慈姑粉调糊挂浆。这样，配料就做好了。
另外用锅煮中华面，加入少量豆芽。捞起盛在大腕中，放入茼蒿，然后加上刚才做好的配料，挂卤中华面就大功告成了。
调糊挂浆这个勾芡的过程可概括为术语“縴”。
日本一般用的是山慈姑粉，中国则认为用绿豆的淀粉是最好的。
顺便说一下，中国的粉丝称为“山东粉”，是山东省龙口的名产，其原料用的也是绿豆的淀粉。在做什锦烧时，加入粉丝有时候饼身会散掉，而如果用中国出产的粉丝，就绝不会有影响。
在生日或结婚等喜庆的日子里，中国人经常会吃卤面。
毕竟卤面让人产生了吉祥的联想。面条长长的，因此被当作长寿的瑞兆。挂卤浓稠有黏性，便成了浓情蜜意、亲密无间的象征。
表示勾芡之意的“縴”，去掉绞丝旁就更好理解了。“牵”有牵连、维系的意思，让人联想到关系亲密、手牵着手、团结齐心的样子。
另外，中国人炒菜的时候，在锅里放入少量的油，锅热时先下几根葱白、蒜瓣、姜片，除去油腥，并炒出香味，然后再放入待炒的材料。这是炒菜时不可或缺的基本环节。
既然说到炒的话题，顺便再跟大家简单交代一下炒面的家常做法。 材料为香菇、猪肉（切丝）、青虾或虾米、葱（切碎）、胡萝卜、豆芽、韭菜。
在中式炒锅中加入油，强火加热，先下葱，等葱变成金黄色后，按次序先后将猪肉、香菇、胡萝卜、虾放入锅中爆炒，加调味料。接着把面条散开放入，加入豆芽，调成中火。到了将出锅前，放入韭菜。
北浓厚，南清淡
顺便再多插几句，炒米粉的做法跟炒面大致差不多。不过用虾米比生虾更好，并且在炒的时候，爆完葱后就先把虾米放入锅中，这样味道更香。
米粉过水的时候，放在笊上，热水以浸过米粉为宜。虽然说明书上写着要充分水煮，但如果煮过头了，炒的时候米粉就容易断成小段。米粉的特点是细长而不断，且嚼头恰有滋味，如果都断开了，就把米粉的特色全糟蹋了。
为了不让米粉断开，可以同时用锅铲和筷子，两手并用把米粉打散。
与炒面相比，要多放一些鸡汤。另外若加入白菜、圆白菜、洋葱等，则别有一番风味。
米粉用进口大米为原料。据说日本的大米黏性太强，不用于制作米粉。
中国以长江为界，以北吃面食，以南吃大米，因此米粉也是南方的食品，特别在福建和台湾很受欢迎。
常常有人问我，同为中餐的北京菜和粤菜两者之间有什么不同？我回答说，由于交通越来越方便，两地烹饪的交流也越来越多，因此南北之间的差异逐渐缩小。不过一般而言，北方口味浓厚，越往南则越清淡。
另外，也有人说菜肴中绿色多的属南方菜系，绿色少的则是北方菜系。也就是说，南方蔬菜用得更多。
从人的气质上说，北方多畜牧民式的豪爽，南方多农耕民的精细，这也反映在饮食上。