中财网sukie这个英文名土不土:品味谈吃48
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/26 06:20:43
到餐厅里，有时会看到墙上贴着大红纸帖，写着“活鱼三吃”，有的人当然知道是一条鱼做三样吃，也许有的人就想不透一条鱼怎样能够分做三种做法呢。
实在的，活鱼当然是淡水鱼，它绝不会像鲨鱼、旗鱼那么大的体积。一条分做三吃，只能供三四人小酌，人多的席面，是不够的。假若不是以一条分三，而用三条鱼来做，则岂止三吃，十吃八吃也未尝不可，因为鱼的做法，又何止几十种。
活鱼三吃也者，大半是以一条大的活鲤鱼，也可用青鱼，斩下头尾，做成红烧，再以中段身躯一半，整块地做成醋椒鱼汤，其余一半，切成大骨牌块做成糖熘瓦块。不过，红烧头尾和醋椒鱼汤都是要讲究火候的，在餐馆中以有限时间，爆火煮出来的，实在不够味。
红烧头尾是把它先以油煎透，然后加葱、姜、蒜、酱油、酒、糖、盐等烧透，这是一般烧鱼的烧法。喜欢香料的人，可以加花椒，不喜蒜的人也可免去，各就所好，以烧透汤汁浓尽为止，自然味浓可口。
醋椒鱼汤在天津又称“潘鱼”，好像是因某个潘公馆以此而出名，是把鱼身略煎，即放大汤滚煮，煮至汤呈乳白色，再加盐、醋、胡椒粉，上桌之前，加大量的细切的芫荽、青蒜叶等。味鲜而酸辣，另有风味，以鱼肉蘸姜醋，则颇似螃蟹。
糖熘瓦块也就是糖醋鱼的做法，鱼块在油煎之前，最好先沾些面粉或太白粉，煎炸好才会外面脆酥。将煎炸好了的鱼块，趁热，上面浇上糖、醋、芡粉调煮好的浓汁，即成。调煮糖醋的浓汁，可看人的口味，在锅中加一匙油，烧热，或以切碎的葱姜米等先炒一下（或不加这些），再放糖、醋，少许盐，或少许酱油，煮至糖融，加太白粉糊，滚成浓稠即可。做出来的鱼块是外有脆皮，甜中略带酸咸，甘芳可口。
活鱼三吃亦可另做如下安排：斩下鱼头，煎好，放砂锅中，加笋片、火腿片、香菇、粉皮、冻豆腐等煮成砂锅鱼头。斩下鱼尾做成红烧划水，红烧划水喜嫩，不要煎得太过火，煎好后加酱油、盐，放少许水略煮，即下芡粉将汁勾浓，即成。鱼的中段则可做糖醋，加麻油、豆豉清蒸也可，切片炒或蘸上蛋汁及面包粉，炸成鱼排也无不可，只要不和头尾的做法类同，就收了三吃之效。
一条鱼若不够大，普通的讨巧方法是把它由中间劈为两半，一半红烧，一半清蒸，放在盘中，看样是全鱼，只是永远不能翻身而已。孟子曰：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”因为生平尚未吃过熊掌，故只对于鱼倾心而欲。既是所欲者鱼，所以对鱼的品尝，也就可说是略有心得。
鱼做得适口，味浓而鲜是一种，鲜而嫩又是一种。一个真正懂得吃鱼的人，往往对北方的糖醋鱼，以及四川的豆瓣鱼并不欣赏，原因是前者以面粉裹炸，混淆了鱼味，后者太辣，失去了鱼鲜。
清蒸鱼是最保存鱼本色本味的一种做法。一般多用青鱼，为的是青鱼的大小恰好够一个大鱼盘所摆，石斑鱼也能恰到好处，鲳鱼蒸来也不错。不过前两种火候略大还不要紧，而鲳鱼则绝不能蒸久，鲳鱼蒸老了，味腥而肉柴，吃来便一无是处。
有一次吃此间最有名的彭厨的筵席，席间一道蒸鱼，竟用的是鲫鱼。一个精美的大椭圆盘中，斜斜地一顺摆着三条六七两重的鲫鱼，鱼身上各有香菇一朵，火腿二片，在视觉上给人以极美之感，蘸姜醋吃来，比螃蟹更鲜，除了鱼本身的多刺是美中不足，其他方面比别种蒸鱼更显得高贵而可吃可看。
西湖醋鱼也是很保存鱼本味的，按照规矩（西湖畔规矩），当然是青鱼为佳，若无青鱼时，鲤鱼亦可代庖。讲究的鱼应该是以滚水烫熟，可是这烫一则要技巧，二则也要有工具，否则鱼下了水再捞，就会弄得肢体破碎了。最好是以特制的竹片所编的篾子，两旁有手，把鱼对剖平放在篾上，沉入滚开的水锅中，锅即离火，烫三五分钟；同时另锅以笋丝、香菇丝、鲜姜丝等先行略炒，加水煮滚，加酱油、醋、糖调成汁，酸略有甜咸，再加太白粉，勾成浓汁，鱼离水覆置盘中时，立刻浇滚热之汁上桌，其味最佳。鱼若不用烫，先行蒸之，亦无不可，不过，绝对要蒸成恰好，不可过老，老了则失去应有风味。
松鼠黄鱼是北国方法，烹制费事，样子很好看，但味则是糖醋鱼，不见得特别高明。试想，把黄鱼去头，由背剖开，去主骨，再反结而缝合成筒，把这筒鱼身肉划成棋子块，蘸蛋糊再炸脆，然后加糖醋汁，其间是多么麻烦!家常宴客，笔者认为不必如此，倒是能注意鱼的配料，可增加不少情调。譬如糖醋鲤鱼可以炸一窝粉丝配在盘底，美其名曰“金丝鲤”；红烧全鱼，如盛在大圆盘中，可以略为摆得偏一点，另一半空处，放上煮好的面条，面条上加点番茄酱、芫荽花等。鱼吃完，把盘中鱼汤拌面而食，其味亦美。这是由河南的“鱼焙面”变化而来。看到了我的《谈吃》的朋友，笑话我说：“你真是地道的北方土包子，所谈的除了饺子就是饼，一点儿名贵东西也没有，大概你所知止此吧？”
当然我孤陋寡闻，见识不广是事实，但也还因为我谈吃是和一般的家庭主妇朋友们谈的，普通人家，谁会成天吃山珍海味呢？如今既是有人见笑了，那只有改弦更张，从名贵的菜谈起啦!
记得北平的餐馆中所列的酒席的顺序，是以“燕菜席”为首，其次是“鱼翅席”，再次是“海参席”。燕菜席的主菜就是燕窝，所以现在我也以燕窝打头。
燕窝并不难烹调，而难发泡。如鱼翅、海参等，现在大的菜场中都有发泡好了的出售，但燕窝却非要自己发泡不可。买燕窝以上等官燕最好，次点的不够白亮。买来的干燕窝，先用微温的水浸泡四五个小时，然后在每个燕窝上抹匀花生油，再用微温的水漂洗，如此，燕窝上的羽毛比较容易随油而被洗去，如万一还洗不净，则只有以小镊子镊取了。说到这儿，忽然想起，从前富贵人家婆婆折磨儿媳妇，要她们捡燕窝是方法之一。那是限定用冷水发泡，当大冷的天气，手拿着凉水淋淋的燕窝，一捡就得捡大半天，少奶奶的纤纤玉葱，往往冻得变成了红萝卜条儿。其实，温水并无不可，而且，如为了求快，先入水煮沸，俟稍凉，再抹油漂洗，亦未曾不可。
发泡好了捡干净了的燕窝，放在清水中是透明如水的，所以燕菜席也以“清汤官燕”为最名贵。漂亮的大海碗中，清汤如水，看起来像无物，吃起来鲜美无伦。不过，鲜也并非燕窝本身，而是那碗清炖鸡汤。这种清鸡汤不是普通鸡汤，而是用一锅沸滚了的水，把整只鸡放入，立刻改用文火，炖四五个小时，取出熟鸡，再把另外的生鸡脯肉捣成蓉，放入汤中一滚，然后过滤，则汤清纯无油。
“燕窝奶羹”是现在会宾楼等筵席上常见的菜。燕窝发泡后本来成为一条条的银丝，为了省材料，做羹常是把它切为小丁。用普通上汤（如猪骨、鸡骨等炖的汤），汤本身有些浓白，放入燕窝煮滚后，再勾上粉糊，便成奶色，其实无奶。盛碗后，上面再撒点火腿屑，红白相映，看着很够意思。
燕窝粥、冰糖燕窝是补品，很少见之于席面。把蛋白打透混燕窝，以猪油炒之，名芙蓉燕窝。这种干吃法很费材料，味也不如汤吃。
总之，燕窝既属名贵，所以不和其他配料杂烩为上，如用大白菜来熬燕窝，则真是糟蹋好东西了。在菜馔中，鱼翅的名贵，仅次于燕窝。其实，这也是一朵要绿叶扶持的牡丹，假若只用盐水煮鱼翅，大概和煮粉丝也差不多少。同时，鱼翅的发泡，较燕窝更费时费事。
鱼翅的本身有鲍翅和散翅之分，鲍翅大概是鱼的脊背上的大鳍，肉厚针长，烹调得宜，极为可口。它的发泡方法是先入滚水中泡几十分钟后，冲洗干净翅表面上的泥沙，然后加清水煮三四个小时，煮后换清水再泡半天，即可剔去老骨。仔细再多冲洗，发泡的手续算初步完成。以大块的生姜连皮拍裂，加大葱数十根，和翅入锅煨煮三两个小时，以翅熟软为度，捞出后就可以或炒或烩做最后的烹调了。散翅的发泡手续一如上述，只不过用的时间略短，因散翅翅针细短，易煮易软。不过，目前大菜场中都有卖发好的鱼翅的，买回之后，只要加葱姜煨煮一遍，即可应用，如不是十桌八桌的大摆酒席，家宴常客，当然以买现成的更经济。
鱼翅的吃法，如全鸡鲍翅啦，三丝烩翅啦，都不外以好配料好汤把鱼翅烩煮而成。前者是把整只鸡煮熟，剔去大骨，放置在砂锅中备用，就用原鸡汤，再加火腿、猪肉皮、鸡脚爪等以慢火煨三四个小时，成一锅浓汤，捞去汤内杂渣，把发煨好了的鱼翅，铺在去骨的全鸡上面，浇上浓汤，加盐调好咸淡，盖紧锅盖，以文火煨煮一小时。吃时原锅上桌，如能小心地移入大瓷锅鼎之内，美食美器，更增加它的名贵感。
“三丝烩翅”是用鸡丝、火腿丝、笋丝等先以猪油炒炒，放汤，加入鱼翅，煨煮十几分钟，汤汁不多时，调好味，勾上太白粉即可上桌。一般饭馆中上这道菜时，往往伴以油炸馒头片，其实并不必要。
蟹黄生翅也是属于烩的，不过是把三丝或鸡换成了蟹肉和蟹黄而已。步骤也是先以油锅（最好用鸡油，猪油也可）爆一点生姜末，即放高汤（当然是鸡汤或火腿汤），把鱼翅和蟹肉入锅烩煮，最好略加绍兴酒少许，调好咸淡，勾妥芡粉，再把事先打成细碎小块的蟹黄加入混炒一下，即可起锅。
假如用肉丝炒鱼翅，当然没有什么不可，但那样做是使名贵降级。大概只有桂花炒翅，还仍然算大菜，方法是以猪油先炒点笋丝，或者是银芽，然后把炒好的配料，和煨熟了的鱼翅一同加鸡蛋打和（鸡蛋要先把蛋白沥去，只留蛋黄），同时加入盐、酒、少许胡椒粉、少许高汤。以大火、多油炒之，翻炒至蛋黄将凝，即可离火，其实这也就等于熘黄菜加鱼翅，在样子上，仍有些像烩，而绝不是干炒。
本省的鱼翅羹也是鱼翅吃法的一种，小老鼠——海参——不过难登华筵耳。 一
由人体的必不可缺蛋白质，我们一再地谈起吃蛋，可是，在过去，在我国的乡间，在我们的贫民阶层，吃蛋是被认为奢侈的。农家纵有不少老母鸡，每天生下不少蛋，可是不年不节，若非有高亲贵友来临，谁家又舍得平白无故地炒鸡子儿吃呢!
但那些不经常吃蛋的人，并没因缺乏蛋白质的营养而身体欠佳，原因何在？曰：吃豆腐!
吃豆腐，在上海话可解释作“占便宜”，理由恐怕也是因为豆腐又白又嫩、好吃营养、价廉物美，吃豆腐是绝对占尽便宜也。
这些无聊闲话少说，且正经地来谈吃豆腐。
北方人吃豆腐以不失豆腐原味为主，如小葱拌豆腐、香椿拌豆腐、白菜熬豆腐、韭菜炒豆腐，都只是略取配料之味，实际上完全以豆腐为主。江南的酱油麻油淋豆腐，也还在此范畴之内。四川的白水煮豆腐蘸“调味”来吃，表面上是真正吃豆腐，实质上调味又麻又辣（花椒粉与辣椒油），又咸又甜（盐、酱油与白糖），又香又辛（葱末与姜末），再加上芝麻酱的浓腻，豆腐置身于此，绝对原味尽失了。
家庭中考究一点的吃豆腐，如鲜菇肉片烧豆腐、什锦豆腐羹、肉末炒豆腐、鸡哈豆腐、豆腐镶肉、冬笋香菇烧豆腐，都算高级的，至若红烧黄鱼、鲤鱼里面加豆腐，砂锅鱼头里面少不了豆腐，炖牛肉、炖猪肉也都可以用豆腐来烩，这却是豆腐为宾了。
豆腐十八配，大家都如此承认。爱抬杠的人却说：豆腐萝卜总搁不到一块吧？可是事实上，在山东省运河边上的人们，却常吃虾米萝卜片熬豆腐。又有人说，鸡汤里加豆腐，那真是不知贵贱，但是，有名的畏公豆腐却是用最浓的纯鸡汤把豆腐煨透，弃汤而只吃豆腐呢。
若和一则故事里的豆腐相比，畏公豆腐还不算最贵的。故事是这样的：有一位乡间文士，不知怎的竟得入和坤（亦说年羹尧）之府作西宾，这煊赫府第尊重老夫子，每餐当然盛馔，大鱼大肉会把人吃腻了，一天，老夫子乃对一小碗看来颇似豆腐的菜羹加以赞美，表示：“这样豆腐，无妨常弄碗吃吃。”后来见庖下杀鸡无算，才发现原来那是鸡脑，乃咋舌：“作孽，作孽，再不要吃这样贵的豆腐了。”
二
有把鸡脑当豆腐的误贵为贱，也还有把豆腐当做珠玉珍宝的，这故事有两种不同的传说。一说是西太后被八国联军逼出了北京城，逃难途中在农家吃了菠菜炒豆腐，觉得新鲜有味，乃问：“这是什么菜？”阿谀者答以：“是特别给老佛爷进贡的，叫做金镶白玉板，红嘴绿鹦鹉。”乱平返朝后，传旨御膳房，要吃这个菜。这下子可难坏了御厨师，鹦鹉鸟不难杀而烹之，可是金镶玉又怎能煮得熟呢？
另一说是乾隆皇帝游江南，一日在一民间塾中与塾师闲谈，适逢午餐，吃的也是菠菜炒豆腐，皇帝的食前方丈中，当然不会有这种平民食物，尝个稀罕，自然觉得可口，也是问“此菜何名？”塾师卖弄文人巧思，说：“这叫翡翠烩玉板。”于是，这皇帝回宫后便也给御膳房出了难题。
不管这两则故事的真实性如何，菠菜炒豆腐的确可以称得起是又好吃又好看，营养价值高而经济价值低的下饭之物。每餐有此一盘，则所有的维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、蛋白质、叶绿素、磷、铁、钙都可无缺了。只不过脂肪较少，对体胖欲减肥者正合适，普通人或许会觉得素淡了些，但这没关系，只要用大量猪油来炒，便浓腻香腴，毫无缺憾。
一般的习惯，北方人炒豆腐多是把豆腐切块先入锅用油煎透，就是变成“金镶白玉板”那种样子，然后再下各种配料；南方人吃豆腐喜嫩，多是先把配料等炒好，然后入豆腐烩煮，也便是烩玉板的形式。所以，锅塌豆腐那种把豆腐混合肉末，然后蘸面粉，在锅中用油煎成香脆的豆腐饼，切盘上桌的办法，也只是北方馆子里的拿手菜。
和豆腐同出一源的，北平的“老豆腐开锅”——也就是四川的豆花，都是点成了的豆腐不压去水分的软嫩豆腐坯子。这种吃豆腐坯子，南北各省并不普遍，但现在台北市却不视作稀奇。目前我们的吃倒真是四海一家了。
有豆腐之名而实在与豆无关的，如鸡鸭猪血等块呼之曰红豆腐（炒红白豆腐，倒是豆腐炒血块），杏仁豆腐是杏仁霜太白粉合成，冷营养豆腐是洋菜番薯粉合成。还有四川的魔芋豆腐，也只是形似而实非。
豆腐不但在烹调上可以百配百宜，在调味上也咸、甜、辛辣无所不可。冰糖炖豆腐可以当点心，白糖芝麻酱凉拌豆腐也不难吃。只是“吃豆腐”和“吃醋”却绝不相配，试问可有谁吃过醋烹豆腐来着？
实在的，活鱼当然是淡水鱼，它绝不会像鲨鱼、旗鱼那么大的体积。一条分做三吃，只能供三四人小酌，人多的席面，是不够的。假若不是以一条分三，而用三条鱼来做，则岂止三吃，十吃八吃也未尝不可，因为鱼的做法，又何止几十种。
活鱼三吃也者，大半是以一条大的活鲤鱼，也可用青鱼，斩下头尾，做成红烧，再以中段身躯一半，整块地做成醋椒鱼汤，其余一半，切成大骨牌块做成糖熘瓦块。不过，红烧头尾和醋椒鱼汤都是要讲究火候的，在餐馆中以有限时间，爆火煮出来的，实在不够味。
红烧头尾是把它先以油煎透，然后加葱、姜、蒜、酱油、酒、糖、盐等烧透，这是一般烧鱼的烧法。喜欢香料的人，可以加花椒，不喜蒜的人也可免去，各就所好，以烧透汤汁浓尽为止，自然味浓可口。
醋椒鱼汤在天津又称“潘鱼”，好像是因某个潘公馆以此而出名，是把鱼身略煎，即放大汤滚煮，煮至汤呈乳白色，再加盐、醋、胡椒粉，上桌之前，加大量的细切的芫荽、青蒜叶等。味鲜而酸辣，另有风味，以鱼肉蘸姜醋，则颇似螃蟹。
糖熘瓦块也就是糖醋鱼的做法，鱼块在油煎之前，最好先沾些面粉或太白粉，煎炸好才会外面脆酥。将煎炸好了的鱼块，趁热，上面浇上糖、醋、芡粉调煮好的浓汁，即成。调煮糖醋的浓汁，可看人的口味，在锅中加一匙油，烧热，或以切碎的葱姜米等先炒一下（或不加这些），再放糖、醋，少许盐，或少许酱油，煮至糖融，加太白粉糊，滚成浓稠即可。做出来的鱼块是外有脆皮，甜中略带酸咸，甘芳可口。
活鱼三吃亦可另做如下安排：斩下鱼头，煎好，放砂锅中，加笋片、火腿片、香菇、粉皮、冻豆腐等煮成砂锅鱼头。斩下鱼尾做成红烧划水，红烧划水喜嫩，不要煎得太过火，煎好后加酱油、盐，放少许水略煮，即下芡粉将汁勾浓，即成。鱼的中段则可做糖醋，加麻油、豆豉清蒸也可，切片炒或蘸上蛋汁及面包粉，炸成鱼排也无不可，只要不和头尾的做法类同，就收了三吃之效。
一条鱼若不够大，普通的讨巧方法是把它由中间劈为两半，一半红烧，一半清蒸，放在盘中，看样是全鱼，只是永远不能翻身而已。孟子曰：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”因为生平尚未吃过熊掌，故只对于鱼倾心而欲。既是所欲者鱼，所以对鱼的品尝，也就可说是略有心得。
鱼做得适口，味浓而鲜是一种，鲜而嫩又是一种。一个真正懂得吃鱼的人，往往对北方的糖醋鱼，以及四川的豆瓣鱼并不欣赏，原因是前者以面粉裹炸，混淆了鱼味，后者太辣，失去了鱼鲜。
清蒸鱼是最保存鱼本色本味的一种做法。一般多用青鱼，为的是青鱼的大小恰好够一个大鱼盘所摆，石斑鱼也能恰到好处，鲳鱼蒸来也不错。不过前两种火候略大还不要紧，而鲳鱼则绝不能蒸久，鲳鱼蒸老了，味腥而肉柴，吃来便一无是处。
有一次吃此间最有名的彭厨的筵席，席间一道蒸鱼，竟用的是鲫鱼。一个精美的大椭圆盘中，斜斜地一顺摆着三条六七两重的鲫鱼，鱼身上各有香菇一朵，火腿二片，在视觉上给人以极美之感，蘸姜醋吃来，比螃蟹更鲜，除了鱼本身的多刺是美中不足，其他方面比别种蒸鱼更显得高贵而可吃可看。
西湖醋鱼也是很保存鱼本味的，按照规矩（西湖畔规矩），当然是青鱼为佳，若无青鱼时，鲤鱼亦可代庖。讲究的鱼应该是以滚水烫熟，可是这烫一则要技巧，二则也要有工具，否则鱼下了水再捞，就会弄得肢体破碎了。最好是以特制的竹片所编的篾子，两旁有手，把鱼对剖平放在篾上，沉入滚开的水锅中，锅即离火，烫三五分钟；同时另锅以笋丝、香菇丝、鲜姜丝等先行略炒，加水煮滚，加酱油、醋、糖调成汁，酸略有甜咸，再加太白粉，勾成浓汁，鱼离水覆置盘中时，立刻浇滚热之汁上桌，其味最佳。鱼若不用烫，先行蒸之，亦无不可，不过，绝对要蒸成恰好，不可过老，老了则失去应有风味。
松鼠黄鱼是北国方法，烹制费事，样子很好看，但味则是糖醋鱼，不见得特别高明。试想，把黄鱼去头，由背剖开，去主骨，再反结而缝合成筒，把这筒鱼身肉划成棋子块，蘸蛋糊再炸脆，然后加糖醋汁，其间是多么麻烦!家常宴客，笔者认为不必如此，倒是能注意鱼的配料，可增加不少情调。譬如糖醋鲤鱼可以炸一窝粉丝配在盘底，美其名曰“金丝鲤”；红烧全鱼，如盛在大圆盘中，可以略为摆得偏一点，另一半空处，放上煮好的面条，面条上加点番茄酱、芫荽花等。鱼吃完，把盘中鱼汤拌面而食，其味亦美。这是由河南的“鱼焙面”变化而来。看到了我的《谈吃》的朋友，笑话我说：“你真是地道的北方土包子，所谈的除了饺子就是饼，一点儿名贵东西也没有，大概你所知止此吧？”
当然我孤陋寡闻，见识不广是事实，但也还因为我谈吃是和一般的家庭主妇朋友们谈的，普通人家，谁会成天吃山珍海味呢？如今既是有人见笑了，那只有改弦更张，从名贵的菜谈起啦!
记得北平的餐馆中所列的酒席的顺序，是以“燕菜席”为首，其次是“鱼翅席”，再次是“海参席”。燕菜席的主菜就是燕窝，所以现在我也以燕窝打头。
燕窝并不难烹调，而难发泡。如鱼翅、海参等，现在大的菜场中都有发泡好了的出售，但燕窝却非要自己发泡不可。买燕窝以上等官燕最好，次点的不够白亮。买来的干燕窝，先用微温的水浸泡四五个小时，然后在每个燕窝上抹匀花生油，再用微温的水漂洗，如此，燕窝上的羽毛比较容易随油而被洗去，如万一还洗不净，则只有以小镊子镊取了。说到这儿，忽然想起，从前富贵人家婆婆折磨儿媳妇，要她们捡燕窝是方法之一。那是限定用冷水发泡，当大冷的天气，手拿着凉水淋淋的燕窝，一捡就得捡大半天，少奶奶的纤纤玉葱，往往冻得变成了红萝卜条儿。其实，温水并无不可，而且，如为了求快，先入水煮沸，俟稍凉，再抹油漂洗，亦未曾不可。
发泡好了捡干净了的燕窝，放在清水中是透明如水的，所以燕菜席也以“清汤官燕”为最名贵。漂亮的大海碗中，清汤如水，看起来像无物，吃起来鲜美无伦。不过，鲜也并非燕窝本身，而是那碗清炖鸡汤。这种清鸡汤不是普通鸡汤，而是用一锅沸滚了的水，把整只鸡放入，立刻改用文火，炖四五个小时，取出熟鸡，再把另外的生鸡脯肉捣成蓉，放入汤中一滚，然后过滤，则汤清纯无油。
“燕窝奶羹”是现在会宾楼等筵席上常见的菜。燕窝发泡后本来成为一条条的银丝，为了省材料，做羹常是把它切为小丁。用普通上汤（如猪骨、鸡骨等炖的汤），汤本身有些浓白，放入燕窝煮滚后，再勾上粉糊，便成奶色，其实无奶。盛碗后，上面再撒点火腿屑，红白相映，看着很够意思。
燕窝粥、冰糖燕窝是补品，很少见之于席面。把蛋白打透混燕窝，以猪油炒之，名芙蓉燕窝。这种干吃法很费材料，味也不如汤吃。
总之，燕窝既属名贵，所以不和其他配料杂烩为上，如用大白菜来熬燕窝，则真是糟蹋好东西了。在菜馔中，鱼翅的名贵，仅次于燕窝。其实，这也是一朵要绿叶扶持的牡丹，假若只用盐水煮鱼翅，大概和煮粉丝也差不多少。同时，鱼翅的发泡，较燕窝更费时费事。
鱼翅的本身有鲍翅和散翅之分，鲍翅大概是鱼的脊背上的大鳍，肉厚针长，烹调得宜，极为可口。它的发泡方法是先入滚水中泡几十分钟后，冲洗干净翅表面上的泥沙，然后加清水煮三四个小时，煮后换清水再泡半天，即可剔去老骨。仔细再多冲洗，发泡的手续算初步完成。以大块的生姜连皮拍裂，加大葱数十根，和翅入锅煨煮三两个小时，以翅熟软为度，捞出后就可以或炒或烩做最后的烹调了。散翅的发泡手续一如上述，只不过用的时间略短，因散翅翅针细短，易煮易软。不过，目前大菜场中都有卖发好的鱼翅的，买回之后，只要加葱姜煨煮一遍，即可应用，如不是十桌八桌的大摆酒席，家宴常客，当然以买现成的更经济。
鱼翅的吃法，如全鸡鲍翅啦，三丝烩翅啦，都不外以好配料好汤把鱼翅烩煮而成。前者是把整只鸡煮熟，剔去大骨，放置在砂锅中备用，就用原鸡汤，再加火腿、猪肉皮、鸡脚爪等以慢火煨三四个小时，成一锅浓汤，捞去汤内杂渣，把发煨好了的鱼翅，铺在去骨的全鸡上面，浇上浓汤，加盐调好咸淡，盖紧锅盖，以文火煨煮一小时。吃时原锅上桌，如能小心地移入大瓷锅鼎之内，美食美器，更增加它的名贵感。
“三丝烩翅”是用鸡丝、火腿丝、笋丝等先以猪油炒炒，放汤，加入鱼翅，煨煮十几分钟，汤汁不多时，调好味，勾上太白粉即可上桌。一般饭馆中上这道菜时，往往伴以油炸馒头片，其实并不必要。
蟹黄生翅也是属于烩的，不过是把三丝或鸡换成了蟹肉和蟹黄而已。步骤也是先以油锅（最好用鸡油，猪油也可）爆一点生姜末，即放高汤（当然是鸡汤或火腿汤），把鱼翅和蟹肉入锅烩煮，最好略加绍兴酒少许，调好咸淡，勾妥芡粉，再把事先打成细碎小块的蟹黄加入混炒一下，即可起锅。
假如用肉丝炒鱼翅，当然没有什么不可，但那样做是使名贵降级。大概只有桂花炒翅，还仍然算大菜，方法是以猪油先炒点笋丝，或者是银芽，然后把炒好的配料，和煨熟了的鱼翅一同加鸡蛋打和（鸡蛋要先把蛋白沥去，只留蛋黄），同时加入盐、酒、少许胡椒粉、少许高汤。以大火、多油炒之，翻炒至蛋黄将凝，即可离火，其实这也就等于熘黄菜加鱼翅，在样子上，仍有些像烩，而绝不是干炒。
本省的鱼翅羹也是鱼翅吃法的一种，小老鼠——海参——不过难登华筵耳。 一
由人体的必不可缺蛋白质，我们一再地谈起吃蛋，可是，在过去，在我国的乡间，在我们的贫民阶层，吃蛋是被认为奢侈的。农家纵有不少老母鸡，每天生下不少蛋，可是不年不节，若非有高亲贵友来临，谁家又舍得平白无故地炒鸡子儿吃呢!
但那些不经常吃蛋的人，并没因缺乏蛋白质的营养而身体欠佳，原因何在？曰：吃豆腐!
吃豆腐，在上海话可解释作“占便宜”，理由恐怕也是因为豆腐又白又嫩、好吃营养、价廉物美，吃豆腐是绝对占尽便宜也。
这些无聊闲话少说，且正经地来谈吃豆腐。
北方人吃豆腐以不失豆腐原味为主，如小葱拌豆腐、香椿拌豆腐、白菜熬豆腐、韭菜炒豆腐，都只是略取配料之味，实际上完全以豆腐为主。江南的酱油麻油淋豆腐，也还在此范畴之内。四川的白水煮豆腐蘸“调味”来吃，表面上是真正吃豆腐，实质上调味又麻又辣（花椒粉与辣椒油），又咸又甜（盐、酱油与白糖），又香又辛（葱末与姜末），再加上芝麻酱的浓腻，豆腐置身于此，绝对原味尽失了。
家庭中考究一点的吃豆腐，如鲜菇肉片烧豆腐、什锦豆腐羹、肉末炒豆腐、鸡哈豆腐、豆腐镶肉、冬笋香菇烧豆腐，都算高级的，至若红烧黄鱼、鲤鱼里面加豆腐，砂锅鱼头里面少不了豆腐，炖牛肉、炖猪肉也都可以用豆腐来烩，这却是豆腐为宾了。
豆腐十八配，大家都如此承认。爱抬杠的人却说：豆腐萝卜总搁不到一块吧？可是事实上，在山东省运河边上的人们，却常吃虾米萝卜片熬豆腐。又有人说，鸡汤里加豆腐，那真是不知贵贱，但是，有名的畏公豆腐却是用最浓的纯鸡汤把豆腐煨透，弃汤而只吃豆腐呢。
若和一则故事里的豆腐相比，畏公豆腐还不算最贵的。故事是这样的：有一位乡间文士，不知怎的竟得入和坤（亦说年羹尧）之府作西宾，这煊赫府第尊重老夫子，每餐当然盛馔，大鱼大肉会把人吃腻了，一天，老夫子乃对一小碗看来颇似豆腐的菜羹加以赞美，表示：“这样豆腐，无妨常弄碗吃吃。”后来见庖下杀鸡无算，才发现原来那是鸡脑，乃咋舌：“作孽，作孽，再不要吃这样贵的豆腐了。”
二
有把鸡脑当豆腐的误贵为贱，也还有把豆腐当做珠玉珍宝的，这故事有两种不同的传说。一说是西太后被八国联军逼出了北京城，逃难途中在农家吃了菠菜炒豆腐，觉得新鲜有味，乃问：“这是什么菜？”阿谀者答以：“是特别给老佛爷进贡的，叫做金镶白玉板，红嘴绿鹦鹉。”乱平返朝后，传旨御膳房，要吃这个菜。这下子可难坏了御厨师，鹦鹉鸟不难杀而烹之，可是金镶玉又怎能煮得熟呢？
另一说是乾隆皇帝游江南，一日在一民间塾中与塾师闲谈，适逢午餐，吃的也是菠菜炒豆腐，皇帝的食前方丈中，当然不会有这种平民食物，尝个稀罕，自然觉得可口，也是问“此菜何名？”塾师卖弄文人巧思，说：“这叫翡翠烩玉板。”于是，这皇帝回宫后便也给御膳房出了难题。
不管这两则故事的真实性如何，菠菜炒豆腐的确可以称得起是又好吃又好看，营养价值高而经济价值低的下饭之物。每餐有此一盘，则所有的维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、蛋白质、叶绿素、磷、铁、钙都可无缺了。只不过脂肪较少，对体胖欲减肥者正合适，普通人或许会觉得素淡了些，但这没关系，只要用大量猪油来炒，便浓腻香腴，毫无缺憾。
一般的习惯，北方人炒豆腐多是把豆腐切块先入锅用油煎透，就是变成“金镶白玉板”那种样子，然后再下各种配料；南方人吃豆腐喜嫩，多是先把配料等炒好，然后入豆腐烩煮，也便是烩玉板的形式。所以，锅塌豆腐那种把豆腐混合肉末，然后蘸面粉，在锅中用油煎成香脆的豆腐饼，切盘上桌的办法，也只是北方馆子里的拿手菜。
和豆腐同出一源的，北平的“老豆腐开锅”——也就是四川的豆花，都是点成了的豆腐不压去水分的软嫩豆腐坯子。这种吃豆腐坯子，南北各省并不普遍，但现在台北市却不视作稀奇。目前我们的吃倒真是四海一家了。
有豆腐之名而实在与豆无关的，如鸡鸭猪血等块呼之曰红豆腐（炒红白豆腐，倒是豆腐炒血块），杏仁豆腐是杏仁霜太白粉合成，冷营养豆腐是洋菜番薯粉合成。还有四川的魔芋豆腐，也只是形似而实非。
豆腐不但在烹调上可以百配百宜，在调味上也咸、甜、辛辣无所不可。冰糖炖豆腐可以当点心，白糖芝麻酱凉拌豆腐也不难吃。只是“吃豆腐”和“吃醋”却绝不相配，试问可有谁吃过醋烹豆腐来着？