sukitayo什么意思:品味谈吃49

   一
    “有馅的菜”这个名词是很不妥当的，但，想来想去只有这么说才能包括所有的什么“镶”、“卷”、“夹”等。
    “镶”北方口语，多念“让”，如镶白菜、镶茄子、镶冬瓜、镶青椒、镶番茄、镶豆腐。江浙一带则有鲫鱼镶肉、肉镶油豆腐、面筋镶肉，不管读什么音，反正都说明菜里有馅。
    镶白菜，北方人家庭中常吃的，用黄芽白菜，剥去老皮，对剖为二，这两个半棵的白菜都在每层菜叶中间夹上一层肉馅，然后放在大碗或深盘子里蒸透。如果喜清淡，就原盘上桌，如果喜浓，可以把盘中蒸出来的汤汁倒在炒锅中加热，加酱油使红，或者加点牛奶使白，再加太白粉勾稠，浇上，然后上桌。
    镶冬瓜是和广东菜的冬瓜盅异曲同工的。北平的冬瓜有的很小，不过像饭碗样大小，就用这么一个小嫩冬瓜，从蒂部切开，剜去瓤子，装入肉馅，或蒸或煮都可以，煮的无妨放宽点汤，起锅时在碗里可以放些麻油、酱油、醋、胡椒粉、芫荽和韭菜等切成的碎屑。上面所说的这些小作料，是北平人吃冬瓜汤，无论是羊肉煨汆，或是猪肉熬冬瓜，一定不可少的。这也只是习惯，其实像开洋冬瓜清汤，油和酱油全免，一样鲜美好吃。
    镶茄子是我们山东人的家常菜，其实当地土话叫做“肉毙茄子”。北地茄子有其圆如小西瓜者，也有长圆似胡瓜而小者，就用这种茄子，纵剖为片，但蒂部仍使相连。第一步骤是入滚水中煮软，压去水分（这要很仔细，不可使散掉或烂了）；第二步骤是在每片中间夹上肉馅，把样子捏成原来茄子样，以葱叶略加捆扎；第三步骤是以大量油煎炸一下；第四步骤是把过了油的茄子加酱油、酒、糖、葱段、姜片、蒜瓣，以及花椒、八角等红烧，烧的火候越到家，越好。这菜其味虽美，但比《红楼梦》里那“茄鲞”还费事，不知为什么从前家中人竟那么不怕麻烦。对于茄中夹的肉我并不见得爱吃，爱极的是那茄蒂，小时候总说是吃“茄鸡腿”。
    此地的冬瓜和茄子都不是上面所说的样子，谈了等于零，因无法仿做。不过笔者认为均可改良，其味所差无几，而省事不少。
    原来的镶冬瓜，可改作冬瓜夹，就是把大冬瓜由条切片再夹肉馅，不过是只能蒸而不能煮，因入水会散也。原来的镶茄子，也改为茄夹，长条茄子斜切厚片，夹以馅，沾裹面糊以油炸透，蘸花椒盐。以较多量的油，爆炒葱姜蒜等，加酱油、酒、盐、糖配成浓味油汤，把茄夹先在锅中摆好，烧下这浓汤，盖锅煮到汤汁将尽，小心盛出，其味和那种费手续的“肉毙茄子”所差无几。
    二
    上文已经谈过了“镶茄子”和“镶冬瓜”可以改良成为“茄夹”、“冬瓜夹”，这种从一种吃法、做法，研究出省钱省事的简单办法，好像是“谈吃”的主要目的，不过，现在要谈的镶青椒、镶番茄、镶豆腐等，却适得其反。
    镶青椒，是用灯笼椒去蒂和籽，装入肉馅，先过油，再红烧，用红绿青椒各半，选择个头不多大的，烧好后是很漂亮的一个菜，如果不怕辣，用尖而细长的辣椒去蒂去籽镶肉，烹出来该更下饭。
    镶番茄，多见于西菜，番茄挖去瓤和籽，装入牛肉馅，外加番茄酱及其他调味，煮成带浓汁的，配上煮的四季豆，每盘半红半绿，人各一份，是西餐吃法；若把这番茄摆在大盘中，旁边圈以四季豆，当中菜上桌，亦无不可。选不太大的番茄，先以滚水烫过，剥除外皮，再剜瓤子，装入拌好的沙拉，则可当冷盘用，只是这沙拉最好用包心菜、熟肉末、嫩豌豆等来拌，普通的那种马铃薯、黄瓜、火腿等丁状物所拌，嫌不够细致。
    镶豆腐是广东菜，分红焖和清炖，是把豆腐切成大三角，装入肉馅。红焖是过了油红烧，清炖就是白煮。在广东馆中可能称是名菜，家常待客，并不见得十分出色，假若麻烦一点，把豆腐捣烂，加蛋白和太白粉和成豆腐泥，用这豆腐泥裹肉馅，成为一个个的大丸子（这要手艺了，方法是先取豆腐泥放在勺中，搁上肉馅，再加豆腐泥盖匀，即放入已沸的汤中），如吃清炖，无妨煮时用好汤，如要红焖，也等煮成丸状后，再加酱油等红烧，最后汤汁中可调点太白粉使浓稠。这也算改良方法。
    鲫鱼镶肉，实在是浪费，鲫鱼本身已很鲜美，腹内装了肉，反而夺去鱼的真味。不过，也许有人喜欢，否则便不会有此菜式。
    油豆腐镶肉，多用于汤，面筋镶肉则可以红烧。一般的当然是以面筋泡来镶，其实那种素肠面筋若塞满肉馅后红烧，取出后再改刀斜切成小段，也是很别致的下饭之菜。
    油豆皮卷肉，炸透即吃的叫做“响铃”，炸后再行烧煮的也是吃法的一种。卷好蒸熟的叫“腐衣肉卷”，见于名家食谱。
    百叶卷肉，一如前者，只是不炸，仅供蒸或煮。
    用猪腹内板油卷八宝糯米饭，即是用肉丁、火腿、香菇、笋丁等，拌煮好的糯米饭，沾些干太白粉，炸而食之，叫做香酥糯米卷。若是米内多掺鸡丁，炸时用鸡油，又可做“糯米鸡卷”。这两者是点心，但也未尝不可算是带馅的菜的另一种。 上面谈的凉拌菜，全部是以“荤”为主，如鸡、如肉、如肚、如腰等，其实，素的凉拌，样式更多。
    一块豆腐，拌皮蛋可，拌香椿更好，拌葱、拌蒜、拌辣椒，亦无所不宜，只要盐够油足，就很可口，上个世纪四十年代，北平沦陷于日本铁蹄下，人民生活苦不堪言，有人竟创以冲泡过的茶叶剁碎拌豆腐吃，当时的作家，还曾以之写入作品中，这可以说是“特别凉拌”。
    芹菜拌鲜核桃仁，是我乡常吃的美味，在这里鲜核桃无处寻，当然免谈。但芹菜拌干丝，在川菜馆中“小碟”群里，仍是最先被食客吃光的。
    茼蒿菜烫熟斩碎拌香干丁，滑腴可口；菠菜拌海米，同样地引人食欲。为了增加色调之美，此两者都可在盘中间加上一小撮胡萝卜丁或红辣椒丁，以便“万绿丛中一点红”。
    四季豆切细丝煮后拌粉丝、包心菜、黄芽菜亦可如此一拌，我乡统名之曰“拌和菜”。黄豆芽拌雪里红，绿豆芽拌韭菜，其味也各有千秋。
    茄子蒸熟后加蒜拌成茄泥，比素炒好吃；嫩黄瓜更是熟炒不如生拌。不过所有的这些凉拌，主要的是要有好麻油。略加芝麻酱是求其味浓，不加芝麻酱却更清爽。有些人以为熟的花生油可代麻油，无芝麻酱，花生酱亦行，在我却期期以为不可。再归纳一下，大概凡是茎叶之菜，凉拌之前必须煮熟；根茎之类（如萝卜、莴苣），凉拌之前宜加盐略渍。
    四川的“凉豆鱼”是凉拌素菜中较为精致的，方法是绿豆芽先经烫熟，俟凉后，用油豆皮卷成春卷样子，入油略炸（不炸亦可），再经蒸过，切成小段，上面浇上各种调味，如红油椒粉、姜汁蒜泥等，微温或凉透均可吃。
    北平的温朴（一种酸果）拌白菜，是冬季佳品，这里没有温朴，以山楂糕或果子酱代用，其味也并不差。主要是黄芽菜必须好，选其最嫩的菜心，切丝要细，加少许盐略渍片刻，上桌之前，沥去渍出来的菜汁，浇上调好的白糖芝麻酱和醋，再加些山楂糕丁或李子酱，拌匀即可，这是饭后解酒的酸甜凉爽的尾菜，不能下饭，佐粥则可。
    谈起这些凉拌，不禁想起十八年前离家前夕的一件趣事。那时我们兄弟姊妹十多人，因大家有的要来台，有的要赴校，有的将被调，分离在即，乃议决各做拿手菜一个，聚餐惜别。事先都极端保密，好像一定有什么山珍海味，等到吃时，左一个拌黄瓜，右一个拌豆腐，最小的十一岁的弟弟，端上来的竟是红糖拌芝麻酱，原来他什么都不会做，只好用这种最简单的搪塞。
    如今事隔多年，但在记忆中恍如昨日。提起凉拌，我不由乡愁如涌而来。 前些时招待一些年轻的朋友吃饭，大家一致赞美的是那一大盘三拼沙拉。他们异口同声说：“经常在西餐馆中吃到的沙拉，不是淡而无味，就是内容贫乏，像这样看着是样，吃着好吃，而且是要什么有什么的沙拉，在我们吃沙拉的历史，真是空前！”
    立刻有人抢过话头：“但愿不绝后，今后能再到您这里吃这美味沙拉。”
    说实在话，对于西菜，我比较爱吃是事实，但对于做则没什么研究。尤其是因为既没去过英法，也没到过美国、俄国。洋餐的英法式（欧式）、美式、俄式也只是耳闻其名，并未真见其实。我们现在所有标榜英、法、美、俄，以及意大利、日耳曼、北欧等菜式的，实际上都是中国化了的，因为如此才对中国人的口味呀！
    我这地道的中国人，做的洋凉拌沙拉，也完全是西学为体，中学为用，把美式以马铃薯为主的，加上法式生菜的，再加上意大利用面条的，三色拼放一盘而已。
    且说美式的，也就是所有西餐馆中常见的那种。马铃薯、胡萝卜煮熟切丁。丁的大小略有讲究，不可切得过分细碎，但也不能大而无当。有的人为了省事，把此两者生着切丁，和豌豆同煮，如此做的，豌豆会煮得过分，而马铃薯和胡萝卜又有水汽。最好是把此一薯一萝卜完全整个煮，煮透熟，凉后去皮切丁，马铃薯碎了没关系，要的就是那个腻乎劲儿。一个大个马铃薯、一条中等胡萝卜、小半碗豌豆、三条小黄瓜、两个白煮鸡蛋（切丁），可拌成一大碗，够十人之用，这是素的。如加煮熟的虾仁，或洋火腿丁更好。那天我用的是洋火腿，以市售的小包沙拉酱两包拌成，而有一点诀窍，就是先把马铃薯、胡萝卜、豌豆、火腿丁等用一包沙拉酱加油、盐适量拌匀，等即将上桌时，再加入小黄瓜丁（如用番茄丁，也在此时加入），用另一包沙拉酱来拌。
    那天我用的是特大号椭圆盘子，把这拌好的沙拉用取冰激凌的圆勺，扣成一个个的半圆球，占盘子的一半。盘子的另一半是洋生菜撕匀、小番茄切圆片、小黄瓜切菱形片，摆成行列，以橘色的那种法式沙拉油，在上面浇成网纹。另外用小个青红甜椒对剖去籽，在滚水中一烫，取出在冰箱中放凉（不可堆压），再把意式通心粉煮熟，加些蒸好的咸鸡肉切成的细丁、少量洋葱丁，用一半沙拉酱、一半番茄酱加适量细白糖拌匀，把这面条、沙拉一一填入半椒中，这十六个椒船既用以分割盘中两种沙拉，又均匀地围在盘之四周，颇增美观。在味道上那球形的咸香浓郁，那蔬菜的微酸爽口，那椒船则略甜而新鲜。本是三种截然不同的东西，硬把它堆在一个容器中。
    这样凉拌用的中国大拼盘原理，在中餐桌上，倒是真的也有些不凡。不过，我不敢以此菜式宴请年高德劭或见过大世面的吃家们，怕他们说不合规矩。
    其实家庭便餐，下酒的冷盘，弄点沙拉并没有什么可指责的，如今我们身上穿的都是中西合璧了，吃又何尝不可？广式菜中的炸面包虾仁、云南菜中锅贴乌鱼，还不都是用吐司而不用馒头吗？
    我想，只要是用沙拉酱拌的，都可以叫做沙拉，花式尽可由主厨者巧思变化。
    芹菜、鸡丝加通心粉，再用少量胡萝卜丝配色，拌起来也很好吃。要样子好看，就是把胡萝卜丝先在碗底摆好，再把煮过的芹菜切段，竖着摆在周围，鸡丝则堆置于碗心，最后铺上通心粉，倒扣盘中，只见红绿白三色的半球形，上面以沙拉酱挤成花纹，吃时再动筷子拌匀。
    花枝、虾仁加包心菜丝拌沙拉，一片白中透粉红，也是既好看又好吃。由此类推，鱼虾双鲜、肉丁鸡丁，各式鲜蔬，均可沙拉之，本省的白煮鲜笋蘸沙拉酱食之，还真是绝味呢！ 家常所吃，实在是蔬菜为主，笔者打算今后多谈些豆、茄、菜、瓜。
    四季豆，本省的名字叫敏豆，在菜场上是一年之中不下市的。它本身的营养成分很高，蛋白质、钙、磷、铁、维生素A、维生素B、维生素C一样不缺，洗切容易，废弃部分很少，可以说是主厨人的恩物。
    最平常的吃法，就是以油盐清炒，可是它不太容易入味。四川人常把不听人劝、不服人管、个性倔强的孩子叫做“四季豆”，意思就是它“不进油盐”。
    四季豆炒肉丝，如果要肉丝嫩，而真正是“炒”，则四季豆一定要切丝，用滚水炝过，炒来才能配合。
    四季豆焖肉片，这是北平人最爱吃的一种做法。四季豆本身仅撕去两端，从中折断即可。把肉片先以油煸炒，随即就把四季豆加入，煸炒四季豆变色，加盐及酱油，也可略加清水，然后盖锅以普通火候焖煮，煮到汤干豆身缩皱，略加翻炒，即可出锅。这个菜主要的要油略多。在炒肉片之先，把蒜头入油爆香，比用葱姜好吃。起锅之前喜欢吃甜的人，无妨加些糖。这是个味浓宜下饭的菜。
    干煸四季豆，这是四川名菜，做法是把四季豆只撕去两端和筋络，然后整条地以大量的油炸过，炸到豆身缩皱捞起备用。另起油锅，炒肉末及葱姜米、辣椒碎丁等，把四季豆加入，入盐调味，煸炒三数分钟，略加酱油，再把酱油炒干，即成。它是下酒配饭两宜的。
    四季豆切丁，可以和胡萝卜、豆腐干、肉丁等同炒，喜辣的加些辣椒，也很下饭。
    四季豆切丝，用滚水煮过，可以用以凉拌粉丝。
    在四季豆焖肉片上盖上一层粗条的自家擀压的刀切面条，然后盖紧锅盖，就利用焖四季豆的汤汁，把面条也半焖半煮，等到汤干豆熟，开锅把面条和豆拌匀，这种“扁豆面”比炒面还好吃，是河南人常吃的“连饭带菜一锅出”。同时，这肉片无妨切成粗条的肉丝。
    江浙人的猪油菜饭是以青菜做的，日本人却会把四季豆切丁，胡萝卜丁、瘦肉丁和米同煮，用盐调味，煮成一锅不太油腻，香糯可口的菜饭。
    四季豆用滚水煮过，剁细碎，拌肉馅，可以做水饺、蒸饺、包子。这种“扁豆馅”是北方夏秋之间最常吃的。
    四季豆可以随便怎么吃都可，但是只有一次，笔者在别人家吃四季豆素炒马铃薯，一是条，一个是块；一生脆，一个已烂，真是怎么吃也不是味的。   一
    真是光阴似箭，日月如梭啊，本人在此执笔谈吃，转瞬间已整整一年了。在此一年中，所谈之吃，无非是某种菜肴烹调时有何要诀，某种东西可以做出些什么可口菜肴，想到就说，拉杂无序。看过的朋友们，有的认为不无可取之处，表示曾由这儿得到烹饪方面灵感的启示，但也有的认为，看过之后，不会做的菜仍然是不会做。
    当然这是“谈吃”并非“食谱”，在下笔时未把某种菜的用料几斤几两，几又几分之几量杯说明，也未写出火候是多少度或几分钟时间。关于此点，笔者愿略有声明，我们中国菜的烹调，是属于“艺术”方面的多，属于“科学”方面者少，调味火候甚至在锅中时用铲翻炒的刹那，全在于掌厨者的心领神会，绝对不是一面看表，一面计算分量，就能做出达到理想的食物的。一般“食谱”写得尽管那样详尽，也只是给按谱学烹者一个大概观念，若是认真得一丝不苟，不加上自己相机行事，其结果一定是“尽信书不如无书”，这是笔者多少年前初学入厨深深受过的经验。
    谈起昔日的酒席，只好翻检笔者最早的记忆，差不多那是四十多年前，笔者刚识“之无”，就极端表示自己识字，任何行之于文字的东西，一概照看不误，一天早上，刚在当时的《顺天时报》上看到一篇有关“燕菜席”的什么记载，上面详述了各种菜式果点的名字，晚间就跟随父亲去赴一家什么银行行长的筵席，吃的正是整桌燕菜，使笔者如同看图识字，看着面前摆的盘碗，核对记忆中晨间所看到的文字名称，心里有种说不出的洋洋自得。
    就是那种感觉，才使我对所见事物，记得深刻，至今未忘。
    昔日的酒席，在客人未入座之前，有十二种东西先摆在桌上，名曰“押桌”。它们是四干：核桃仁、杏仁、黑瓜子、白瓜子，用细瓷小盘盛着；四点心：枣泥状元饼、澄沙菊花酥、杏仁到口酥、大油槽子糕，用底部略高的一种花瓷盘盛着。这些点心，都是中式糕饼店中所售。比较高级细致的四鲜：香蕉、苹果、鸭梨、福橘，用高脚银盘盛着。这十二盘每种都使笔者馋涎欲滴，可是当时好像它只供看而不供吃，所有的客人，没一个人敢食，等到大家入座后，侍役立刻把它全部搬走，换上了四个普通大盘，客人这才举杯动箸。
    二
    四冷盘才是酒席正式开始的菜肴，它无非是火腿、白鸡、香肠、油虾，所以也叫做四冷荤。
    接着再上来的是两道热炒，盘子比摆冷荤的盘子大些，那天的是辣子鸡丁和清炒虾仁。然后，大海碗上来了（是碗不是盘），叫做四大菜，第一道是鸭子，第二道是海参和鱼肚，第三道是清汤官燕——这个菜上来之时，被请的客人全都站起来，对主人表示谢意。在上这三道大菜的同时，每道还附有两个介于盘碗之间的小型器皿盛着的菜，叫做烩碗，那天的是烩鸭舌掌、奶汤菜花、炒腰花、蒸鸡蛋羹、鸡丝豌豆、白扒肚条，总算起来，到此已经是十五道菜了。接着是咸点心烧卖，然后是甜菜百合羹，还附着两小皿是栗粉糕、高丽澄沙。
    这时主人就请大家“门前清”，也就是把面前的酒饮干，然后桌上的“大海”、“小皿”、酒杯一律撤走，重新又端上四个中型碗菜，是红烧丸子、虾米白菜、炒雪里红、烩豆腐，另有一大碗榨菜三片汤，这叫做“饭菜”，其实，所有的客人对此全都没了胃口，有人能舀碗汤喝，已经很不错。
    客人离席前，侍役端着小托盘，里面四个小碟，盛着的是牙签、槟榔块（不是台湾这种青绿色的生槟榔，是中药店中那种干制的）、砂仁、豆蔻，请客人取用。客人离席散座后，才端上水果和干果——也就是最初摆在桌上的那些，不过水果都已削皮切块，上面插着牙签，表示这才是该吃的时候。
    这一餐燕菜席，吃了差不多整二个小时，当时小孩子的我，吃到后来几乎已昏昏入睡，连水果都没再引起吃的兴趣。
    后来根据书本上的知识，懂得了酒席的名字，就是由那四大菜之中的最贵重的一种而定，而以上面所讲那种上菜的程序和盛菜的器皿，是京朝派的官席汉菜的规格，若是满汉全席，就要有烤小猪、烤小羊等。而全份的满汉全席，菜果一共百道，其中很多是重复的，如全猪全羊就有烤，有蒸，那不是用十二人一桌的吃法，而是人各一席，随意取用，如同现在的自助餐形式。
    当然，那时也有粤菜、闽菜、川菜之分，不过仅是烹调用料之不同，如标明称为某某席，则上菜前后要守一程序，绝对不能把炸核桃或炒什么都当冷盘用，如目前一般几百或千元一桌的酒席，过去只称之曰“和菜”，要不就叫“便席”，不算是隆重待客的筵席也。 上两次谈到昔日的酒席，以一席燕菜为例，不是笔者不知时代领导一切”，饮食之道应有革新与改良，实在是，若讲经济实惠，今天盛行于金门、马祖等地的梅花宴（五菜一汤）的确是可称颂、可倡导、可遵行的，但若像目前一些大饭店在派头上与吃的人口胃的享受，绝对是今不如昔。
    不久以前，笔者参加了一次相当盛大的宴会，看样子菜肴至少是三千元一桌，因只其中的一道“红烧水鱼”就要值三四百元，但是一开始的四盘，却是极使人不敢恭维，因为那四盘两甜两辣，都不是下酒佳品，两甜是“炸核桃”和“莲子糯米藕”，两辣是“韭黄辣椒炒羊肚丝”和辣味的“干烧鲫鱼”。
    正式的宴会，不是家常便酌，菜式当然不只是三味五味，如果一上桌先用使人易饱的又油又甜的核桃、糯米等把客人填倒了胃口，其后的大菜，岂不是等于浪费了吗？所以，冷盘实在是应当清爽精致，少用热炒，以免和继续而来的菜重复。
    关于冷盘，若求一上来就表现酒席的地方色彩，川菜中可以是棒棒鸡、拌腰片等，云南菜可以是椒麻鸡等，苏扬菜可以用肴肉，北方菜用鸡冻、酥鱼，此外如盐水炝虾是江浙菜常用的，油鸡、烧鸭算是粤菜，炝青蛤是闽菜。这个固然是由餐馆方面提供，但也看食客的指点与要求，假如你认为宫保鸡丁可以当第一道菜，接着以小盘的八宝饭占冷盘之一，当然也没有人非抬硬杠，认为那是绝对不可。
    再进一步严格地讲究一下，冷盘在昔日又称冷荤，正宗的用料多是白鸡酱鸭、卤肚熏肠、香肠火腿，再就是熏鱼爆虾、盐水肫肝、腌的肝片肉片、松仁小肚、烟熏粉肠种种。此外青蛤、海蜇、皮蛋，也还可以，至如各种的拉皮，各种凉拌，有时就会被认为“不登大雅”了。
    有一位以考究吃闻名的女士，她对目前的一般家庭中宴客，冷盘里有沙拉、卤蛋等，认为不够派头，她说：“如果那样，一盘花生米、一盘拌豆腐、一盘咸菜丝、一盘咸鸭蛋，也可以算四冷盘了。”她的话当然刻薄了些，不过这也可看出昔日的过分讲究，到今日多已改良革新。其实呢，今日时地非昔，食物每以稀为贵，目前的一盘香椿拌豆腐，其价值也许并不低于同量的一盘油爆虾呢!
    而沙拉如果拌得好，用料精致些，西菜中用，倒也十分为人欢迎。  一
    过去酒席中，于冷盘之后，上两道以中等器皿盛着的炒菜，它的专门名称曰“热炒”。
    能做“热炒”用的菜，仔细数起来，可以说是多到不可胜计，但最常见的却总不外是炒虾仁、炒鸡丁、炒腰花等三五种，这在目前的一般北方餐馆，较为普通的酒席，有很多还是遵守着这种规定。
    不过笔者顽固认为一切都是今不如昔，因为是如果按着人“口之于味”的感觉讲，过去酒席的由普通菜进入到山珍海味的上菜程序，绝对是合乎道理的。
    假如第一个菜就来个炒全蟹，接着是清汤燕窝，人们吃过了这两个极端鲜美的美味之后，其他的红烧白煮岂不都变成淡而无味吗？
    目前比较豪华的酒店，往往以热炒代替了冷盘，一上来四样可能是炒双冬、炒鸡片、炒虾腰，也许是油炸核桃、酒酿蒸火腿，这在食量较小的人，吃完这些，可能已有八分饱了，其后的若干大菜，在“饱食难品味”之下，便很不容易还让人能够认为“出色好吃”。
    笔者每逢吃到这种盛筵，往往为后来的大盘大盘的鱼翅啦，鲍鱼啦，觉得可惜，替它们抱委屈。
    关于“大菜”，留待以后再谈。对于热炒，笔者虽然认为不用过好的质，不必过多的量，可是在烹调技术上，却要严格地讲究点儿，同时，在调配花样上，也当有所变换。而且，有很多地方色彩较浓的，虽然也是“炒得很热”，却不一定适合用于一般酒席中。
    譬如川菜中的宫保鸡丁，在点三五个菜小吃时，它是既香且辣，下饭配饼，无不合宜，但如列在酒席中，以之当热炒佐酒，吃过了它，辣得使人口舌皆木，之后便真是食而不知其味了。
    北方菜的爆双脆、熘鱼片，可以说是极要手艺而较新式的热炒，但它却很少入席，只由食客单点另叫。
    粤菜中的蚝油牛肉也是很可口的炒菜，当酒席的热炒，不会有“奴欺主”的情势，但同样的很少见之于盛大的席面中，这不知是为了什么？
    炒田鸡、炒鳝糊，是江浙名炒。虾子玉兰片，过去在北方是高贵的热炒，但今天在遍地竹笋的台湾，其贵已失，可是好吃则依旧。炒肉片是北方人认为不登大雅的，炒鸭片则觉得稀罕，而现在如茄汁鸭片、菠萝鸭片，倒也另有风味，可列为高级热炒。
    二
    上次谈到热炒，说它要手艺的，其实所谓手艺，也只不过在刀功方面，片要切得薄，丝要切得细，该切花纹，不能切作光板，在火候方面要火旺油多，把握时间，在调味上要一次加得恰到好处，不能一加再加，如此而已。
    此外，有的则可用先入滚水一汆的方法，借以偷点巧儿。譬如炒猪肝，如肝片切得不够薄，炒出来容易外面够老，中间还夹着点生血；如肝片切得太薄，又会有很多肝末，炒出来不够漂亮。为求尽善尽美，先把薄薄的肝片在宽宽的沸水中一烫，即行捞起沥干，入锅再炒就能做到恰到好处了。
    有的则可以预先另加作料调制，如炒鸡丁，什么辣子鸡丁、宫保鸡丁一概在内，为求丁之嫩，当切好后在淡淡的白糖水中略泡片刻再行下锅，就是炒过了点火，也不会老。
    炒鸡丝、肉丝，在下锅之前，把丝加点蛋白搅和一下，自会炒成又白又嫩。如果想以猪里脊肉冒充鸡脯肉，则是在切片或丝之后，用冷水浸泡，泡出其血色，再有蛋白在外包裹，绝对可以乱真。炒牛肉先加苏打当然也是使之嫩，但苛碱性破坏蛋白质，炒成之后养分既失，香味也少，并不可取。
    炒蔬菜之类，也是宁求其略生，不可炒之过火。有的菜比较不太容易熟，也有人主张先过滚水，这样更可保持其翠绿颜色，可是，肉类的蛋白质经水煮不会损失，而蔬菜中的维生素B、维生素C等往往随水而逝，煮过再炒的菜，常是只存其形，而失去了很多养分，对吃者而言会是很不划算，其实炒蔬菜如果处理得法，一样可以炒得理想。
    譬如白菜、青菜、菠菜等，只要认真注意，菜茎菜叶分先后入锅，就不会炒成叶已烂茎未熟。
    同时，当油大热后先下盐再下菜，则炒出后不会咸淡不匀。
    至如以蔬菜及肉类混炒，如韭黄炒肉丝、韭苗炒肉丝啦，这些易熟的当然不会有问题。
    像四季豆炒肉丝、蒜薹炒肉丝，则必须把四季豆、蒜薹等先加刀功也切成丝，否则就成了红焖，而非爆炒。
    炒豆腐豆干之类，以油先爆爆它们，然后再加入配料炒之，较为好吃，否则就算是烩了。