中财网天策和藏剑:烹调秘笈：麻辣烫
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/27 17:03:54
烹调秘笈：麻辣烫
我是一名职业厨师。专业厨师技校毕业，技术职称一级。
在餐饮行业风风雨雨二十余年，积累了一些经验。避免流失，记录在这里。有的是本人独创研发。有的是根据名店的秘方融合本人的烹调技巧及调味理念。形成了珍贵的秘方，如果你是内行，或者想从事此行业请你收藏。
麻辣烫
我的麻辣烫是采用四川的传统做法。将调料磨成粉与郫县豆瓣酱加牛油.鸡油.植物油同炒配以佐料而成！
详细投料标准：《以6付为准》
调料
香草30克
丁香40克
茴香30克
肉寇20克
大料20克
麻椒20克
灵草10克
草果20克
桂皮20克
白芷30克
白寇30克《留10克上锅时放在上面起点缀作用》
去痛片7片。《或米壳20克》
以上调料用磨研细。
郫县豆瓣酱2100克
味精，精盐适量
胡椒粉适量
白酒适量
白糖适量
葱段 姜片 蒜瓣各适量
点缀调料：
海椒《或朝天椒树椒》适量
白寇3--5粒
番茄《3--5片》
大枣
枸杞
桂圆适量3--5粒
制作方法：以六付为例。
如果饭店每次炒料。一次炒六付最佳。
勺加热，加入牛油.植物油.鸡油个1.5市斤左右。陆续加入豆瓣酱。加入研成粉末的药料。加火翻炒，炒至无水分。无蒸汽为止。出勺装盆备用。
取火锅一个。加入一手勺炒好的麻辣烫料。
加入高汤《最好用牛骨熬制》
放入味精，精盐，胡椒粉，白酒，白糖适量。
加上点缀料：番茄《西红柿》桂圆，白寇，葱姜蒜，海椒。上桌配以羊肉蔬菜酌食。
蘸料：用辣椒粉和蒜泥香菜香油调和。
也可做成鸳鸯锅。
色泽红亮，口味麻辣鲜香烫，回味悠长！
我是一名职业厨师。专业厨师技校毕业，技术职称一级。
在餐饮行业风风雨雨二十余年，积累了一些经验。避免流失，记录在这里。有的是本人独创研发。有的是根据名店的秘方融合本人的烹调技巧及调味理念。形成了珍贵的秘方，如果你是内行，或者想从事此行业请你收藏。
麻辣烫
我的麻辣烫是采用四川的传统做法。将调料磨成粉与郫县豆瓣酱加牛油.鸡油.植物油同炒配以佐料而成！
详细投料标准：《以6付为准》
调料
香草30克
丁香40克
茴香30克
肉寇20克
大料20克
麻椒20克
灵草10克
草果20克
桂皮20克
白芷30克
白寇30克《留10克上锅时放在上面起点缀作用》
去痛片7片。《或米壳20克》
以上调料用磨研细。
郫县豆瓣酱2100克
味精，精盐适量
胡椒粉适量
白酒适量
白糖适量
葱段 姜片 蒜瓣各适量
点缀调料：
海椒《或朝天椒树椒》适量
白寇3--5粒
番茄《3--5片》
大枣
枸杞
桂圆适量3--5粒
制作方法：以六付为例。
如果饭店每次炒料。一次炒六付最佳。
勺加热，加入牛油.植物油.鸡油个1.5市斤左右。陆续加入豆瓣酱。加入研成粉末的药料。加火翻炒，炒至无水分。无蒸汽为止。出勺装盆备用。
取火锅一个。加入一手勺炒好的麻辣烫料。
加入高汤《最好用牛骨熬制》
放入味精，精盐，胡椒粉，白酒，白糖适量。
加上点缀料：番茄《西红柿》桂圆，白寇，葱姜蒜，海椒。上桌配以羊肉蔬菜酌食。
蘸料：用辣椒粉和蒜泥香菜香油调和。
也可做成鸳鸯锅。
色泽红亮，口味麻辣鲜香烫，回味悠长！