香港大学中文系研究生:继续教育《酒店餐饮会计实务操作》 第五讲（叶邦银老师主讲）

第五讲　酒店餐饮服务业收入的核算
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一、酒店餐饮服务业业务活动特点
1.经营小型餐饮服务业，一般都业务单纯，餐饮店的客人来店就餐、旅店的客人来店住宿……就是主要和全部的业务收入。客人来餐馆就餐，点菜、吃饭、喝酒、喝饮料，这些不分具体消费的内容，全部都是营业收入。旅店的客人来住宿，不管是住大房还是小房，是普通房还是豪华房，是过路住宿还是长期包房居住，都是旅店的营业收入。同样，网吧来的客人，上网按时计价收费及在网吧里饮料的消费，都是网吧的营业收入。来茶馆的，除了喝茶消费外，可能还会有消费零食、小吃及点心，这些同样属于茶馆的营业收入。这些例子说明：取得收入在形式上可能会有所不同，但都构成企业的一种资源——经营收入。在记账时，不用区分收入的形式，而只需把这些收入记录下来即可。
按照《企业会计准则》的规定，企业发生的收入，按照收入的来源和形式，分为了“主营业务收入”和“其他业务收入”，但对现实中的小型餐饮服务企业而言，所有发生的收入，都是以盈利为目的的，没有再细分的必要。因此可以只设置“主营业务收入”一个账户，来核算企业发生的所有收入，这样设置，既不影响企业纳税的正确性，又可以降低企业核算的难度。
2.大中型酒店餐饮企业经营方式多样，服务项目繁多，包括住宿、饮食、购物、美容、沐浴桑拿、照相、洗涤、娱乐、修理、代理等服务项目。不同的经营业务营业税的税率不同，如果能分别核算应尽可能分开确认处理。将酒店经营业务内容归纳起来有以下几点：
（1）服务性经营业务
服务性经营业务，是指利用一定的场所、设备和工具，提供服务、劳务的行业，比如旅馆的住宿、美容美发、洗涤、照相等，此类业务营业税的税率一般为5%；此外还有歌厅、舞厅等，此类业务的营业税税率一般为5%~20%。
（2）饮食经营业务
饮食经营业务是指从事加工烹制食品，当即供应给顾客食用的经营业务，比如酒店的餐厅、酒家的经营业务。有一定规模的酒店企业都有附属的餐饮部门进行酒店住宿的配套服务。
（3）商品经营业务
商品经营业务是指酒店企业开设的商场所进行的商品购销活动业务。酒店企业为了方便住客购物，开设一些消费者需要购买物品的商场，以拓宽服务领域、广开财路，发挥现代酒店企业多功能的积极作用。
二、收款与开票
上述这些收入收款的方式可以有多种：收银机收款和人工收款；库存现金收入和支票收入；库存现金即付和应收款等。酒店餐饮服务类企业在日常的采购用品、原料和销售收取库存现金的活动中，都离不开与发票打交道。对服务业来说，涉及的发票主要为普通发票。发票的购买、保管和使用都牵涉到法律问题，稍有不慎就会出错。
（1）领发票。企业相关人员持税务登记证副本和经办人身份证到主管税务局办税大厅“发票领购窗口”领取“申请表”，并按规定填写、盖章。企业经办人将填写的“申请表”和如下资料交给“发票领购窗口”：
①税务登记证副本及复印件一份；
②经办人身份证及复印件一份；
③财务印章或发票专用印章模型。
④企业月销售额和月需发票面额、数量的报告书；
⑤营业执照原件及复印件。
“发票领购窗口”经办人员审核资料齐全后。退回营业执照原件、税务登记证副本和经办人身份证原件给纳税人，并开具收件回执给纳税人。纳税人凭回执（按约定时间）到“发票领购窗口”领取《发票领购簿》和《领购发票身份证明卡》。企业经办人凭《发票领购簿》和《领购发票身份证明卡》到窗口领购发票。企业以后领购普通发票时，除凭《发票领购簿》和《领购发票身份证明卡》外，还需送验上次领购已使用完的发票存根联（如已购买过发票），经税务局审核后，加盖“查验章”方可再次领购发票。
（2）开发票注意事项。在开具普通发票时，要注意以下几点：
①购货单位应写全称，不得简写；
②书写必须清楚明白，不得潦草；
③开票时必须填写年、月、日，不能只写月、日；
④开票金额未达到发票位数，在小写数字前用“￥” 符号封顶，在大写栏所有位数空格的，不到的空位数均应填“零”，不应留空或画“/”线。
（3）发票保管。企业在领购普通发票和增值税专用发票后，必须设置登记簿，记录发票的购、用、存情况。设专人负责保管发票、设专柜存放发票，将税务局查验过的发票存根联装订成册，以便税务机关查验。
三、酒店餐饮企业经营业务收入的核算
酒店经营业务是指以提供住房、生活设施的使用和服务，来满足旅客需要而收取一定费用的服务业务。
酒店的主要经营业务是客房服务。客房业务具有三个特点。第一，客房是一种特殊的商品，不出售所有权，即将同一件产品的使用权在不同时期内反复销售，客人买到的仅是某一时期的使用客房的住宿权。客房可以出租但不能储存，如在规定时间内不出租，其效用就自然消失，销售就无法实现。第二，由于客房出租率的高低主要受到旅游季节变换的影响，旅游旺季，客房供不应求，而旅游淡季，客房供过于求，从而使客房的出租价格有很大的弹性。第三，酒店业务的服务过程和消费过程在时间上和空间上都是统一的。
酒店经营业务除客房业务外，还附设有餐厅、小卖部、美容、洗衣部、健身房等，酒店业收入的核算包括以上各种经营项目所取得的收入的核算。
（一）客房业务收入的核算
客房业务收入是通过出租客房而取得的收入，因此，客房一经出租，不论房租收到与否，都作为已销售处理，即客房销售入账时间以客房实际出租时间为入账时间。
由于客房的出租有旺季与淡季之分，因此客房的出租价格往往随着供求关系的变化而上下波动。通常客房的出租价格有：标准房价、旺季价、淡季价、团队价、合同价、优惠价等多种，而客房实际出租的价格才是客房出租收入的入账价格。
客房租金收入通常按天数分时段计算，自旅客人住客房之日起，至次日中午12时止，收取一天租金；至次日中午12时以后，傍晚6时以前止，加收半天租金；至次日早晨6时以后，则加收一天租金。酒店的客房业务是由总台办理的。总台通常设在酒店的大堂内，负责办理客房的预订、接待、入住登记、查询、退房、结账及营业日记簿的登记等工作。酒店的收款方式有先收款后住店以及先住店、定期或离店时结算收款两种方式，无论采用哪种方式收款两种方式，无论采用哪种方式收款，旅客住店，首先在总台登记“旅客住宿登记表”，第一联留存总台，第二联交服务员安排客房。
1.先收款后住店结算方式的核算
采用先收款后住店的结算方式核算客房收入，可采取相应的“营业日记簿”和“营业收入日报表”对旅客住店、离店进行记录，以此提高客房利用率。营业日记簿和营业收入日报表的格式分别如下表所示。
“营业日记簿”中“本日营业收入合计”栏中的数额，应与“预收房金”中“本日应收”栏的数额相等；“上日结存”栏中的数额为旅店截止至上日的结余预交款数额；“本日结存”＝“上日结存”＋“本日交付”一“本日应收”。
总台应在每日业务终了时，将“营业日记簿”各栏加计“本日合计数”。将收进库存现金和房金收据的存根与“本日交付”栏内数额相核对，并编制“营业收入日报表”，连同库存现金送交会计部门入账。
营业日记簿
2009年5月7日
房号 姓名 住店
日期 已住天数 　　本日营业收入 　　预收房金 备注
月 　　日 房金 床 饮料 食品 合计 上日
结存 本日
应收 本日
交付 本日
结存
101
102 马芳
周江 　　5
5 　　5
6 　　2
1 　　200
200 　　 　　6
3
5 　　206
208 　　400
600 　　206
208 　　 　　194
392
201
202 吴杰
徐峰 　　5
5 　　4
7 　　3 　　250 　　 　　 　　 　　250 　　750 　　250
1000 　　500
1000
301
302 张铭
王云 　　5
5 　　5
6 　　2
1 　　150
150 　　 　　5 　　3
5 　　158
155 　　300
600 　　158
155 　　 　　142
445
合计 22 000 　　 　　300 　　200 22 000 52 000 22 500 20 400 　　49900
出租客房间数：110间　　　　　空置客房间数：6间　　　　记账：刘小度　　　　　审核：陈君
营业收入日报
2009年5月7日
营业收入 预收房金 备注
单人房 标准房 套房 合计
房金
加床
钦料
食品
其他 　　3 600
72
48 　　12 4000
184
116 　　6 000
44
36 　　22 000
300
200 　　上日结存 52 000
本日应收22 500
本日交付 20 400
其中：现金 16 400
信用卡签购单 4 000
合计 　　3 720 　　12 700 　　6 080 　　22 500 　　本日结存　　　　49 900
出租客房间数：110间
空置客房间数：6间 　　长款：　　　　短款：
收款人：朱文　　　　　　　　　　交款人：陈君　　　　　　　　　制表：刘小芳
【例1】正保大酒店采用先收款后住宿的核算方式，收到总台交来库存现金等有关结算单据，并交来“营业收入日报表”仍以上表为例。
（1）根据“营业收入日报表”中“营业收入”栏的数额，作分录如下：
『正确答案』
借：预收账款——预收房金 22500
贷：主营业务收入——房金 　　　 22000
——饮料 　　　 300
——食品 　　　 200
（2）信用卡结算手续费率为3‰，根据“营业收人日报表”预收房金栏“本日交付”中各项目的数额，以及信用卡签购单、计汇单回单和进账单回单。作会计分录如下：
『正确答案』
借：库存现金 16400
贷：预收账款——预收房金 16400
借：银行存款 3988
财务费用 12
贷：预收账款——预收房金 4000
“预收账款”是负债类账户，用以核算按规定向客户预收的款项。预收时，记入贷方；收入实现时，记入借方；余额在贷方，表示企业已经预收，而尚未为客户提供服务的款项。
2.先住店后结算方式的核算
采用先住店后结算的方式核算客房收入，可采用相应的“营业日记簿”，其格式（2009年6月10日）如下表所示。
房号 姓名 　　住店
日期 已住天数 　　本日营业收入 　　结欠房金 　　备
注
月 　　日 房金 加床 饮料 食品 合计 上日
结欠 本日
应收 本日
交付 本日
结欠
101
102 徐芳
王萍 　　6
6 　　7
8 　　3
2 　　180
180 　　 　　5
10 　　185
190 　　370
180 　　185
190 　　 　　555
370
201
202 张铭
李杰 　　6
6 　　9
5 　　1
5 　　250
250
10 　　 　　250
260
1 025 　　250
260
1 285 　　250
0
301
302 张云
白青 　　6
6 　　8
9 　　2
1 　　300
300
10 　　5
305
310 　　300
305
310 　　 　　605
310
合计 35 100 　　 　　 　　600 　　400 36 100 　　 36 100 37 620 84 920
出租客房间数：144间　　空置客房间数：12间　　　记账：刘小芳　　　审核：陈君
从上表中可看出与前表的不同之处在于：“上日结欠”代替“上日结存”，“上日结欠”栏中数额为截止到上日累计结欠房金的数额；“本日结欠”代替“本日结存”，“本日结欠”=“上日结欠”＋“本日应收”－“本日交付”。当天总台根据“营业日记簿”填列“营业收入日报表”与库存现金一并送交会计部门入账。
【例2】正保大酒店采用先住店后结算方式，客房2009年6月10日营业情况如上表所示，总台交来库存现金等有关结算单据，并报来“营业收入日报表”如下表所示。
营业收入日报表
2009年6月10日
营业收入 　　预收房金 备注
单人房 　　标准房 套房 　　合计
房金
加床
钦料
食品
其他 　　5 400
80
70 　　22 500
400
250 　　7 200
120
80 　　35 100
600
400 　　上日结存 86 440
本日应收36 100
本日交付 37 620
其中：现金 31 620
信用卡签购单
支票　　6 000
合计 　　5 550 　　23 150 　　7 400 　　36 100 　　本日结存　　　　84 920
出租客房间数：144间
空置客房间数：12间 　　长款：　　　　短款：
收款人：李兴　　　　　　　　　交款人：洪江　　　　　　制表：王君君
（1）根据“营业收入日报表”中“营业收入”栏的数额，作分录如下：
『正确答案』
借：应收账款 36100
贷：主营业务收入——房金 35100
一一饮料 600
——食品 400
（2）根据“营业收入日报表”中旅客“结欠房金”栏的“本日交付”各项目中的数额和进账单回单，作分录如下：
『正确答案』
借：库存现金 31620
贷：应收账款 31620
借：银行存款 6000
贷：应收账款 6000
“应收账款”是资产类账户，用以核算企业销售商品、提供劳务等业务，应向消费者收取的款项。企业经营收入发生应收款项时，记入借方；企业收回应收账项及发生坏账损失时，记入贷方；余额在借方，表示企业尚未收回款项的数额。
（二）餐饮业务收入
1.餐饮业务销售货款结算方式
（1）柜台统一售票
顾客在用餐前先到账台购买专用的定额小票，其格式如下表所示。或者购买固定品名的筹码，然后凭筹码或专用定额小票领取食品，也可由服务员根据小票的编号和顾客手中的副联票签对号后送至桌上。定额小票系一次性使用，而筹码可循环使用，因此，要加强回收和领用手续的完善。营业结束后，账台收款员要填制售货日报表，经服务员核对签章后，连同营业款一齐交财会部门。
2009年4月20日
品名 　　数量 　　金额
青瓜肉片
蛋花汤
饭 　　1份
1份
100克 　　11.80元
6.00元
0.80元
合计 　　 　　18.60元
收款人：王萌萌
副联号
（2）服务员开票收款
服务员服务，先由顾客点菜，再开票、收款，然后由服务员负责账台结算，收款员在小票上签章后，一联由服务员送至厨房领菜，另一联留存。待营业结束后，服务员与收款员分别统计所收的金额，核对无误后，由服务员在收款员的“收款核对表”上签字证明。收款核对表的格式如下表所示。
2009年4月27日
工号 　　服务员姓名 　　收到金额 　　服务员签字 　　备注
1 　　张春兰 　　2 200
3 　　黄胜华 　　2 400
4 　　王蜀新 　　1 800
5 　　应眉眉 　　1 400
7 　　毛春华 　　1 720
8 　　曾大年 　　1 480
9 　　张根丰 　　1 800
合计 　　12 800
实收金额（大写）壹万贰仟捌佰元整 长/短款 　　收款人：　　王小萍
（3）先就餐后结算
顾客入座点菜后，由服务员填写小票一式两联，顾客不立即付款。小票的第一联交厨房作为取菜凭证留存，顾客进餐后，服务员按小票算账，然后凭第二联向顾客收款。营业结束后，收款台、厨房、服务员分别结算销售额和发菜额，三方核对相符共同在汇总表上签字证明。
（4）一手交钱一手交货
顾客直接以货币到柜台购买饮食制品。此法适用于经营品种简单且规格化的产品。这种方式手续简便，但必须进行数量登记，食品交服务员销售时，由产销双方登记数量，业务终了时，由服务员进行盘存核对。其计算公式如下：
销售数量＝上班结存十本班生产或提货一班末结存
应收回的销售金额＝销售数量×单价
应收回的销售金额应与实收金额进行对比，确定盈亏，编制产销核对表，其格式如下表所示。
2009年3月25日
品名 应收钱款（元） 实收钱款（元） 盈（+）亏（一） 　　备注
寿桃
松糕 　　2 400.00
4 000.00 　　2 400.00
4 004.00
+4
合计 　　6 400.00 　　6 404.00 　　+4
生产人员：赵群　　　　　　　　　销售人员：徐光辉
2.餐饮业务一般销售收入的核算
餐饮业务在当天营业结束后，由收款员根据“收款核对表”“收款登记表”和“产销核对表”等凭证，汇总编制“营业收入日报表”与所收库存现金一并交财会部门。营业收入日报表的格式如下表所示。或由收款人自行填写库存现金解款单存至银行，凭银行解款单回单向财会部门报账。销售收入的库存现金，不得用于列支其他开支，如有长短款，应在“营业收入日报表”中分别填列，不得以长补短。
营业收入日报表
2009年3月28日
项目 应收金额（元） 实收金额（元） 溢款（+）缺款（一）（元） 　　备注
1.门市收入
2.外卖收入 　　6360.00
1 144.00 　　6360.00
1 142.00 　　0
-2
合计 　　7 504.00 　　7 502.00 　　-2
【例3】正保大酒店财务部依据营业部门报送的“营业收入日报表”，列明应收金额7504元，实收库存现金7502元，库存现金已解存银行，短缺库存现金2元，原因待查。
（1）根据营业收人日报表，作会计分录如下：
『正确答案』
借：库存现金 7502
待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 2
贷：主营业务收人 7504
（2）根据解款单回单联，作会计分录如下：
『正确答案』
借：银行存款 7502
贷：库存现金 7502
（3）今查明短缺2元，系工作中差错，经批准由收款员赔偿，作会计分录如下：
『正确答案』
借：其他应收款——×× 2
贷：待处理财产损溢——待处理流动资产损溢 2
3.宴会销售收入的核算
餐饮企业承办宴席，先要填制订单，注明时间、人数和桌数，并应附上菜单。订单一式两份，餐厅与顾客双方签字后各执一份。预订宴席一般要预先收取定金，以免顾客取消宴席时，遭受不必要的损失，以维护企业的权益。宴席的销售价格以桌为计算单位，烟、酒、饮料等按实用数量另行收费。
【例4】某餐馆接受客户预订宴席两桌，每桌2000元，计4000元。
（1）预收订金400元，收到转账支票，存入银行，作会计分录如下：
『正确答案』
借：银行存款 400
贷：预收账款——宴席订金 400
（2）宴席结束，两桌宴席价款4000元，外加烟、酒、饮料800元，共计4800元，扣除定金后，收到库存现金4400元，作会计分录如下：
『正确答案』
借：库存现金 4400
预收账款 　　 400
贷：主营业务收入——宴席收入 4000
——烟酒饮料收入 800
（三）美容经营业务的核算
一般的酒店都有美容美发厅，为顾客进行美容美发等服务。美容业由于规模、等级和管理形式的不同，通常有先服务后收款和先收款后服务两种收款方式。
1.先收款后服务
一般大、中型的美容厅均设有统一收款台，由收款员专门负责收款。顾客来厅美容时，先到收款台按自己要求服务的项目交款，收款员收款后，发给小票（小牌），顾客凭票（牌）顺序美容，也可按顾客意愿挑选服务人员进行美容。营业终了，收款员应将收到的库存现金与各个服务人员收到的票（牌）核对无误后，填制“营业收入日报表”。其格式如下表所示。营业收入日报表一般一式两份，一份留底，一份连同库存现金送交财会部门记账。
项目 　　服务人次 　　单价 　　金额 　　备注
一、美容部收入
其中：脸部护理
纹眼线
修指甲
84
6
30
100
160
40 　　10 560
8 400
960
1 200
二、理发部收入
其中：剪发
吹风
烫发
焗油
发质护理
200
56
32
18
20
22
10
100
110
90 　　11 940
4 400
560
3 200
1 980
1 800
营业收入合计 　　 　　 　　22 500
实收现金人民币贰万贰仟伍佰元整　　　长款：　　　　短款：
收款人：徐文文　　　　　　　　　　　　　交款人：李岚
2.先服务后收款
有的中小型美容厅不专设收款台，而由美容服务人员先为顾客服务，服务完毕后再根据服务项目按标准收费。采用这种收款方式，服务人员收费后应及时登记“营业收入台账”，分别登记每一服务人员服务项目的收费数。每日营业终了，由专人负责根据台账统计每一服务人员服务的人次及收入金额，经与库存现金核对无误后，填制“营业收入日报表”。不论采用哪种收款方式，财会部门根据营业部门交来的“营业收入日报表”入账。
【例5】正保大酒店美容厅向宾馆财务部交来库存现金和“营业收入日报表”如上表所示。经审核无误后，作会计分录如下：
『正确答案』
借：库存现金 22 500
贷：主营业务收人——美容部收入 10 560
——理发部收入 11 940
（四）桑拿浴室经营业务的核算
1.桑拿浴室业务的服务收款
浴池业的服务收款方式一般是先服务后收款的方式。
营业部门根据收款情况，在营业终了时与顾客签单确认的服务项目核对无误后填写营业收入日报表，其格式如下表所示。
项目 　　服务人次 　　单价 　　金额 　　备注
一、沐浴收入 　　 　　 　　20 620
（一）男宾部
其中：大众厅
逍遥厅
248
140
15
25 　　7 220
3 720
3 500
（二）女宾部
其中：淋浴
盆浴
200
100
18
30 　　6 600
3 600
3 000
（三）其他
其中：肋浴
扦脚
括捏脚
头部护理
100
30
72
80
20
20
25
30 　　6 800
2 000
600
1 800
2 400
二、其他收入 　　 　　 　　略
营业收入合计 　　 　　 　　20 620
实收现金人民币贰万零陆佰贰拾元整　　　长款：　　　　短款：
收款人：邹龙　　　　交款人：卢欢欢
2.浴室桑拿经营业务的核算
浴室桑拿业务的服务收入主要是指浴池的浴费收入，财会部门以业务部门交来的“营业收入日报表”为核算依据，分服务项目核算服务收入，营业收入日报表的格式如上表所示。
【例6】正保大酒店浴室桑拿部向财务部交来库存现金和“营业收入日报表”，如前表所示。经审核无误后，作会计分录如下：
『正确答案』
借：库存现金 20620
贷：主营业务收入——男宾部 7220
——女宾部 6600
——其他 6800