香港金华冰厅:豆腐怎么炒不会烂

豆腐是种营养的食物，有各式不同的煮法，但是烹调若不小心，常易煮碎，这样不但不好吃，也不好看。欲防止豆腐破碎，可先将豆腐浸于盐水中20—30分钟，如此就不易煮碎。

豆腐菜谱
1紫菜豆腐羹
材料： 豆腐500克 鸡胸肉125克 日本紫菜3块 水5杯
腌料： 盐1/4茶匙 姜汁1/2茶匙 上汤1/4杯 酒1/2茶匙 生粉1茶匙
调味： 盐1/2茶匙 胡椒粉1/2茶匙 酒1茶匙 生粉3汤匙 上汤1/4汤匙 麻油1茶匙
制法：
1、豆腐切粒飞水冲净，紫菜切碎候用。
2、鸡胸肉洗净抹干剁茸，放入和匀之腌料中腌10分钟。
3、将水注入深锅大火煮沸，后加入豆腐、鸡茸、紫菜转以文火续煮5分钟，将调味料和匀流入煮至略浓时，试至合味，用碗盛起热食。

2百花琵琶豆腐

材料： 豆腐300克 虾肉250克 马蹄茸1汤匙 冬瓜茸1茶匙 蛋白1只 油2汤匙 姜1片
腌料： 盐1/2茶匙 糖1/2 茶匙 胡椒粉1/2 茶匙 生粉1汤匙
调味： 酒1/2茶匙 上汤1/3杯 生抽1茶匙 蚝油1茶匙 糖1茶匙 生粉1茶匙 麻油1茶匙
装饰： 芫荽叶 冬菇粒
制法：
1、豆腐压成泥，加入一半腌料及蛋白和匀。
2、虾挑肠洗净吹干压成茸，加入其余腌料、马蹄及冬菇茸，挞至有弹性后，与豆腐和匀。
3、汤匙涂油，将豆腐泥放入抹平，上放一片芫荽叶及冬菇粒装饰。置蒸笼内大火蒸5分钟取出，排放碟上。
4、锅烧热加油爆香姜片弃去。沥酒倾入上汤调味和匀，淋在豆腐上即成。

3豉汁带子豆腐

材料： 带子180克 豆腐4件 盐1/4茶匙 油1汤匙 姜1片 芫荽装饰
腌料： 胡椒粉1/4茶匙 生粉1汤匙
调味： 酒1茶匙 糖1/2茶匙 上汤1/2杯 生粉1汤匙 豆豉酱1汤匙 生抽1茶匙 麻油1茶匙
制法：
1、带子每只片为2片洗净抹干，用和匀腌料腌半小时。
2、豆腐洗净抹干，在豆腐表面略划数条浅纹，将盐洒下略腌。
3、深碟一个排入一层带子。上铺四件豆腐，之上再排一层带子。放蒸笼内蒸5分钟取出将汁倾起作上汤用。
4、锅烧热，将油放入煮沸爆香姜片。随即沥酒倾入上汤煮至沸时把其余调味和匀拌入和成浓芡，淋在带子豆腐上加芫荽装饰。

4黑椒豆腐扒

材料： 豆腐500克 洋葱茸1汤匙 蒜头茸1茶匙 葱头茸1茶匙 芹菜茸1茶匙 上汤2杯 油2汤匙
调味： 黑椒粉1茶匙 糖1茶匙 白兰地酒1茶匙 生粉1/2茶匙 上汤1/4杯 生抽1茶匙 老抽1/4茶匙
制法：
1、豆腐洗净切厚件。
2、上汤放锅中煮沸，把豆腐滑下开盖煮5分钟，取出排放在碟上。
3、锅烧热，倒入油煮沸，将全部茸放入，慢火爆香，随加黑椒粉拌匀，沥酒倒入上汤及混合调味料试至合味，继续煮约1分钟至汁略浓时，即可铲起芡汁淋在豆腐扒上上桌。

5菇茸豆腐片

材料： 豆腐500克 熟冬菇90克 姜茸1/2茶匙 葱头茸1茶匙 松子2汤匙 油1汤匙 上汤3杯
调味： 盐1/4茶匙 糖3/2茶匙 上汤1/3杯 生粉1茶匙 生抽1汤匙
制法：
1、豆腐切厚片，滑入锅内之上汤中，开盖浸煮1/2小时。捞出抹干水份排在碟上。冬菇切幼粒。
2、锅烧热加油煮沸，洒盐爆香姜、葱茸，加入冬菇及其余调味煮沸，试至合味淋在豆腐上，洒松子上桌。

6双菇豆腐粒

材料： 白菌150克 豆腐300克 熟冬菇20只 盐水2杯 油1汤匙 葱头1粒切片 蛋白1只 番茜1棵
调味： 酒1/2茶匙 上汤1/3杯 盐1/4茶匙 糖1/2茶匙 胡椒粉1/4茶匙 生粉1茶匙 麻油1茶匙
制法：
1、白菌洗净修妥切片，把三分之一铺在碟中央。
2、豆腐切粗粒，盐水煮沸把豆腐粒倾入煮5分钟。以清水冲净隔干铺在白菌之上。
3、冬菇切粗粒围在豆腐周围，其余三分之二白菌片砌在冬菇粒周围。
4、锅烧热加油爆香葱头片，沥酒倾入上汤煮沸加入其余调味和匀试至合味，拌入蛋白搅匀淋在豆腐上，以番茜装饰，即可上桌。

7松花豆腐

材料： 豆腐2件 皮蛋4只 上汤2杯 白糖1茶匙 苹果幼粒1/2杯
调味： 老抽1汤匙 生抽1汤匙 糖1汤匙 胡椒粉1/2茶匙 麻油1茶匙
制法：
1、豆腐洗净后放于上汤内文火开盖煮10分钟， 取出隔去水份摊冻切1.2公分粒放碟上。
2、皮蛋去壳切与豆腐同样大小之粗粒，以糖捞匀，与苹果粒同加在豆腐上。
3、调味料和匀平均流在皮蛋豆腐上，即可上桌。

8麻婆豆腐：
原料：家庭自制豆腐1块，肉末100克，湿淀粉30克，高汤250克，油100克，麻婆豆腐料（葱丁、姜末、料酒、花椒面各5克，酱油、辣椒油各15克，辣椒面、豆瓣酱各25克，味精适量）
制法：
①把豆腐切成小块，在沸水中焯一下，捞出沥干水待用；
②炒锅上火，倒入油，烧至六成热放入肉末，下辣椒面、豆瓣酱、姜末煸炒至有辣味，加豆腐块、高汤、料酒、煮沸约5分钟，用湿淀粉勾芡，加葱丁、辣椒油出锅装碗，喜食、麻辣味者可洒上适量花椒粉。
特点：红艳色鲜、麻辣、热烫、香嫩，川味名菜。
功用：活血化瘀、扶正祛邪、温中和胃、驱风散寒。

9紫菜豆腐瘦肉汤：
原料：家庭自制豆腐1块、紫菜50克，瘦肉150克，料酒、精盐、味精、葱花各适量
制法：
①豆腐切块，紫菜撕成小片洗净，瘦肉切片用盐、料酒、淀粉腌渍；
②汤锅加适量清水，下豆腐块和精盐，中火烧开后，加肉片煮5分钟，放葱花、紫菜即起锅。
特点：豆腐白嫩，汤味鲜美。
功用：清热利水、化痰软坚、降血压。

10香葱拌豆腐：
原料：家庭自制豆腐1块，香葱25克，香油、精盐、味精各适量
制法：
①将豆腐切块放入锅内加水煮沸，沥干水，晾凉，装盘；
②小葱洗净，切成葱花，均匀洒在豆腐上；
③盐、味精、香油调成汁，淋在豆腐上，搅拌均匀即可。
特点：绿白相衬，清香爽口。
功用：益气和中，生津润燥。

11蕃茄豆腐：
原料：家庭自制豆腐1块，蕃茄400克，淀粉、精盐、味精、白糖、香油各适量
制法：
①将豆腐切块，放入沸水中焯一下捞出，沥干水，入油锅，正反面略煎一下，倒出待用；
②蕃茄洗净，切片，下油锅煸炒，加糖、盐、味精、少量清水；
③开锅后将豆腐放入，翻炒一下，用淀粉勾汁，即可出锅。
特点：甜酸可口，色香味俱全。
功用：温补脾胃，开胃消食。

辣椒牛肉煮豆腐
材料：豆腐、 牛肉、 豆瓣酱、 干红辣椒碎、葱花、 姜米、酱油、 料酒、 盐、 糖、辣椒油、 生粉、鸡汤或水。

　　做法：将豆腐切成粒，牛肉切碎，备用。开镬下油，下姜米、牛肉碎、适量的豆瓣酱和辣椒碎爆炒，溅料酒，下豆腐粒、 盐、 糖和少许鸡汤、 酱油，煮至入味，收汁勾薄芡，上碟时加上辣椒油，撒葱花便可。

白菜煮豆腐2007-01-11 19:41教你白菜煮豆腐汤的做法：材料：白菜，豆腐
1、大白菜，最好全用叶子（买棵白菜把叶子部分切下来就好了，嘿嘿），或者去超市买四分之一棵白菜，切成一厘米宽的条儿。洗净待用。
2、豆腐半块（一块超市好像是1元至1.2元1块，用半块就够了），切成1厘米见方的丁。
3、虾皮或海米两大羹勺，洗净待用。

步骤：
1、锅内放水，同时放下豆腐丁，大火煮，煮豆腐的时候可以洗白菜切好，切完放进去就是了，这个汤对火候掌握要求也不高，嘿嘿。
2、白菜煮塌了秧（就是软了），放入虾皮或海米，放微量白糖（提鲜味用），少许盐（因为虾皮或海米是咸的，注意别放多了）。少许鸡精，拌均。
3、再开锅煮一小会入味，根据个人喜好点几滴香油，也注意别放多了，因为放多了反而会遮盖了白菜汤原有的清香，其实不放也好喝的。

南瓜汁煮豆腐
　　材料：豆腐、南瓜、鸡汁（支装）、鸡汤或水、盐、糖、胡椒粉、姜（拍碎）、料酒。
　　做法：豆腐去皮，切成“日”字形备用。南瓜洗净，切块备用。开锅下油，放姜爆香，加入南瓜继续爆炒。溅下少许料酒，加入适量鸡汤和鸡汁，将南瓜煮至烂。下盐、糖、胡椒粉调味。用隔筛过滤，淋在蒸熟的豆腐上便可。

煮豆腐
（材料） 虾2只，鸡胸脯肉一块，豆腐一块，菜花100克， 豌豆荚（扁豆）10克，木耳少许，姜片3片，沙拉油 一大匙，汤3/2杯，酒2大匙，酱油一小匙，盐3/5小 匙（太白粉2小匙，水一大匙）。 （作法） ①虾背切开，和鸡胸脯肉同时切成斜抉。 ②豆腐切成1cm厚的四方形，菜花烫后，切小朵。 婉豆荚烫后，切成两段，木耳用水泡开。 ③用沙拉油炒热姜片，将虾和鸡肉、菜花、木 耳依序放入再炒。 ④倒汤，再加入调味材料，使其变得糊糊的，再 放进豆腐煮3分钟，盛入盘中

柠檬茶煮豆腐
先把整块豆腐泡在盐水里二三十分钟，以便在烹煮豆腐时，不会煮成豆腐羹。泡好了豆腐，烧红油锅，放过调和油，再放一小撮柠檬果茶渣，抛它四五下锅，撒入少许花雕酒，顿时，火苗在锅中乱蹿，厨房立刻弥漫着又爽又香的茶气，加进一碗水，煮开一两分钟，调好味，再放入豆腐块，用长刀在锅中切开豆腐成五六份，小心翼翼地掀翻豆腐，最后打一个芡，盛入碟子，便弄成了“柠檬果茶煮豆腐”。

小鱼干煮豆腐　　
　　材料：
　　小鱼干 两大匙
　　嫩豆腐 一块
　　柴鱼 一大匙
　　酱油 一大匙
　　盐 少许
　　糖 少许
　　姜丝 一大匙
　　水半杯
　　
　　作法：
　　小鱼干洗净，豆腐切成六块，将其它所有材料全部加入有盖的小锅，以小火炖煮至水收干一半即可葱丝少许，盛入盘中，放进葱丝滴几滴香油，味道更好！

烂腌齑煮豆腐
取腌菜缸里烂透了的腌白菜（不可变质），配上新鲜上好的卤水豆腐，切成片块，放入砂锅，倒一些冷水，以浸过腌菜豆腐为宜，另添少许辣椒、细盐及猪油，置于小炭炉上用小火慢慢烧煮便成。吃时锅不下炉，只需在炭火上洒层炭灰略降火温，使砂锅内微呈翻腾即可。时愈久，腌菜汁入豆腐愈深，味愈鲜美。

鲩鱼煮豆腐
主料：鲩鱼1段(半斤)，豆腐1件
辅料：姜3片，葱1棵
调味料及腌料：
水半杯，生抽2茶匙，盐少许，糖少许，麻油少许，胡椒粉少许
制作步骤：
(1) 豆腐略冲洗，用布吸干水分，切成小方块，放入滚油内略炸，捞出，沥干油分。
(2) 鲩鱼去鳞抹干，洒上少许幼盐和胡椒粉略腌，用适量热油把鱼煎至两面呈微金黄色，待用。
(3) 烧热二汤匙油，爆香姜片和葱段，赞酒，加入调味料煮滚，放入鲩鱼及豆腐，烩煮片刻至材料熟及入味，即可上碟供。

鱼头煮豆腐
原料: 大鱼头1个（约1斤）嫩豆腐2块、鲜菇10克、姜、葱各10克。花生油30克、盐10克、味精5克、鸡精粉5克、胡椒粉少许、绍酒5克、麻油5克、清汤---
做法: 1.大鱼头洗净（整个），豆腐切厚片，鲜菇切片，姜、红椒切片，葱切段。 2.烧锅下油，放入大鱼头煎一下，放姜片、洒绍酒。 3.加入清汤，鱼菇片煮约5分钟，再调入盐、味精、鸡精粉、胡椒粉、豆腐片、红椒片---

番茄肉末煮豆腐
做法：
1）西红柿切丁，肉末备好，豆腐切小块儿。
2）锅热油，倒入肉末，炒到变色以后，加西红柿丁翻炒，再加适量的生抽酱油调味，老抽酱油上色，糖，一起翻炒，到西红柿变得碎而稠，倒入豆腐块儿，翻匀，小火咕嘟咕嘟煮一会儿以入味，尝一尝，根据情况决定要不要再放一点盐，关火
回答：2009-08-26 08:53