中财网杭州市拱墅区网站:兴隆咖喱牛肉饺(闽式)-食品手册
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 14:38:53
兴隆咖喱牛肉饺(闽式)
原料配方
皮料：精面粉22.3千克 花生油4.5千克 咖喱粉450克 砂糖粉2.5千克 水11千克
酥料：精面粉15.6千克 猪油7.8千克
馅料：净牛肉22.3千克 净冬笋20.3千克 红萝卜2千克 香菇900克 香葱2.2千克 花生油1.5千克 洋葱2.2千克 芝麻油1.1千克 砂糖1.1千克 福建老酒1千克 味精100克 酱油2.2千克 咖喱粉500克 面包粉适量
制作方法
1.制水油皮：把咖喱粉放入陶瓷缸内，将加热至100℃的花生油冲入调匀，沉淀后倒了油液并加砂糖粉、适量清水调匀，再加入精面粉搅拌成延伸性的皮料面团。
2.制酥：将精面粉、固态猪油混和搅拌成绵润的油酥面团。
3.制馅：将隔日牛肉去净筋膜油膜后切成细丁，冬笋、红萝卜去皮并用开水汆至七成熟后切丁，洋葱去皮、大葱去净根蒂、香菇经水发后去净根蒂，均切成丁块，炒锅用旺火烧热后下花生油，继续加热至冒烟时放入葱、咖喱粉、洋葱、牛肉、经快速翻炒后，再下冬笋、萝卜、香菇及调味料炒匀。最后加入葱尾，离火时放入麻油，待冷却后再兑入面包粉调匀，吸去水分备用。
4.制酥皮：将皮料面团分块擀成长方形薄片后把酥料放至中间铺平，四面复折擀压成长方形片状，卷起成多层夹酥面团，再搓成长条分成小块。
5.包馅成型：压扁擀皮包馅，封口要严，边沾捏成波浪形花纹后，码盘并抹上蛋液即可烘烤，炉温要控制在200~220℃左右，底温要比面温略高些，烤约10分钟成熟后出炉冷却，成品码层装箱。
质量标准
规格：每千克20块，大小较一致。
形态：月牙形，中间隆起，封口波浪花纹边，完整，无破馅。
色泽：咖喱蛋黄色，底呈檫黄色。
组织：馅料分布基本均匀，无杂质。
口味：具有独特的咖喱牛肉香味，皮酥，馅鲜嫩无筋粕，无异味。