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来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/25 02:07:39

重庆火锅绝密配方 看完都去开馆子


重庆火锅原料及香料属性
    郫县豆瓣
    郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
    豆豉
    豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
    干辣椒
    干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等.
    火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.
    花椒
    花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
    花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香.
    老姜
    老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效
    的去腥压臊.可提香调味.
    大蒜
    大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物.
    大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味.
    醪糟
    醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘.
    调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
    食盐
    食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
    冰糖
    冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热.
    在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，


    料酒
    料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气.
    料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味，
    味精
    味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，
    在火锅中提鲜助香.增味作用.
    鸡精
    鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.
    鸡精的作用是增鲜提味.
    胡椒
    胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效.
    在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
    火锅香料的作用及其用量.
    1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
    2□丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内，千万不可多用。
    3□八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5~10克为宜。
    4□小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10~20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
    5□草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3~5个较为合适。
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