tpee美国杜邦代理商:水煮系列

水煮系列 现在渝派川菜中以“水煮XX”为名的荤菜真还不少，比如：水煮鱼、水煮兔、水煮腰片、水煮田鸡、水煮鳝段、水煮鱼鳅、水煮鸡肾等等，我还可以罗列一大串，时间关系，不再多说，反正除了“煮”的对象不同，做法大同小异，口味也是以辣为主，兼顾麻味，以及或调以泡椒、或勾以糖醋、或加点植物辛香料等等。

    说起水煮鱼，更是大名鼎鼎，不单外地人，现在有的地道重庆人也以为就是川菜的代表作，水煮荤菜的祖师爷。殊不知渝派川菜中水煮系列的原型另有其菜，在传统川菜中，上谱入书最早的是“水煮牛肉”。还有一种“水煮肉片”是当年牛肉原料很少时，重庆大小餐馆菜谱上必有的川菜

。

    “水煮牛肉”和“水煮肉片”有四个相同和两个不同，下面我来说说那四同、两不同。

    第一主料：部位相同，都是腰柳；肉源不同，一个是牛，一个是猪。

    第二口感: 滑嫩相同；嚼感不同，牛肉略带绵、香，猪肉基本化渣。

    第三口味：辣麻鲜香相同。

    第四辅料：调料和做法精细相同。

    因此，要说“水煮”的正宗，就是传统川菜中典型菜之一的“水煮牛肉”，其它“水煮”都是由此派生出来的而已。

    看到这里，大概性急的朋友早已不耐烦了：说了这么多，空口无凭，你的依据在那里？

    好的，言归正传，我就把川菜谱上“水煮牛肉”的主料、辅料和调料概录如下：
    主料：黄牛腰柳肉。

    辅料：莴笋尖、黄葱、菜油、鲜汤。

    调料：姜米、蒜米、郫县豆瓣、辣椒面、豆豉、醪糟汁、水豆粉、川盐、干辣椒、花轿面、味精。


普通大众水煮类菜品有:水煮猪肉片. 水煮牛肉片. 水煮鳝丝.水煮鱼片,以下先祥细注重介绍这四品级极具代表性的水煮菜品,因这四种水煮菜品虽都绝对属水煮,但制作方法确各有不同之处,若基本掌握了这四种水煮菜品的制作方法,便可举一反三轻易地烹制出更多的水煮菜肴,如: 水煮百叶(毛肚). 水煮鹅(鸭)肠, 水煮胗肝.

水煮腰片(花), 水煮黄喉, 水煮血旺等等.
在介绍这四种水煮菜品前,先谈一谈为这什么这又辣又麻的典型川菜会叫水煮?菜品的命名方式太多太多,但主要的有:
1配料加主料命名:如莴笋肉片,金钩白菜,珧柱冬笋,芹菜牛肉丝,韭黄肉丝,榨菜肉丝,青椒肉丝,仔姜牛肉丝……
2以味型加主料命名:如:椒麻鸡片,红油免丁,糖醋排骨,家常海参,鱼香肉丝,豆瓣鱼,椒盐里脊,姜汁鸡块……
3以术语(即烹制方法)加主料命名:如: 水煮肉片(注).炒肝片,火爆腰花,干煸牛肉丝,红烧肉,熘鸡丝,软炸口蘑,炖牛尾,粉蒸肉……
4以配料加烹制方法加主料命名:如:口蘑烧鸡,南瓜粉蒸肉,……和吉祥祝福,美称等命名:如:三色如意卷,福寿鱼翅,一品海参,红烧什景……
5注水煮是行业术语(烹制方法)的一种,主料是用加了调料的“水”煮制而成.因此水煮同炒爆煸烧熘炸炖一样仅是行业术语(烹制方法)而已,不是味型,确也是有对不懂的之人误导的成因,尢其是外省人,但长期的行业术语习惯以及多数人群都知晓水煮菜品,所以也不可能更改.



一 水煮猪肉片
1选用猪背脊肉或前腿上面的夹沙肉或凤头肉,再或后腿的弹子肉,盖板肉等250克,横着肉纹切成比一般炒的肉片大约一倍的薄片.先用盐1克,姜汁5克,料酒5克,食粉(或小苏打粉)0.5克调匀后,倒入肉片中码匀腌渍30分钟左右,再加用半个鸡蛋,同豆粉15克清水30克调匀的糊拌匀.
2 刀口海椒的制作:干辣椒20克,剪成节,花椒2克加油15克,小火把干辣椒炒至浅褐红色时铲起来晾冷,放入菜墩上,先用擀面仗擀碎,再用刀剁成未(不必太细).若喜辣可全用朝天椒,喜特辣可一半朝天椒一半小米椒.喜中辣可一半朝天椒一半二荆条,.喜轻辣可全用二荆条.
3 底菜的准备和切配:底菜有蒜苗.芹菜.莴笋.红萝卜.青菜头.黄豆芽.莲白.大白菜.大木耳.粉皮.红薯粉.还可用金针菇……等.总的说:底菜最好选茎类质地脆嫩的菜.最好不可较软嫩的叶类菜.如:莴笋尖.豌豆苗.菠菜.小白菜等.因水煮类菜品属麻辣重油类.软嫩叶类菜相当巴麻辣盐味和裹油.底菜或配菜的作用就是合理的荤萦搭配,用素菜的清香脆爽调剂口味和解荤菜的油腻.因此软嫩叶类菜用于水煮类底菜.不但调剂不了口味.反而会更麻.更辣.更咸.不但解不了荤的油腻.反而比荤菜更油.甚至因软嫩叶类菜裹成了保和状的麻辣咸油.吃时稍不注意便呛入气管而成了危险食物!
水煮猪肉片的底菜:A蒜苗80克.白茎干部分用刀拍破切成约5厘米长的段,芹菜70克去尽叶,切成约5厘米的段,莴笋250克去皮切成8×2×0.1(厘米)的片.红萝卜150克同样切成8×2×0.1(厘米)的片.加2克盐码匀腌渍30分钟左右(底菜经用盐腌渍后基本熟了下锅仅炒热即可既快捷又爽脆)
B底菜并没有固定的模式,完全凭喜好和时令菜来选择和随意搭配即可.
4水煮猪肉片的制作程序:
A 锅烧热时注入适量的油.倒入底菜.迅速炒至断生即起锅铲入磊号汤碗中或汤钵中.
B 锅内倒油约40克烧至四成(约110度)下豆瓣50克.炒酥掺沸水约500克熬2-3分钟,打尽豆瓣渣,再把腌渍码好蛋豆粉糊的肉片抖散下入豆瓣水中,用筷子搅动拨散.煮约2-3分钟左右的即熟.铲入汤碗中的底菜上,将剁碎的辣椒花椒未撒到肉上面,最后撒一撮葱花和蒜未在辣椒上.
C 锅内倒油约100克烧至7-8成热(约200度左右)用汤瓢把沸油舀起来淋于葱花蒜未辣椒上,放一撮切碎的香菜(芜荽)即成.



二,水煮牛肉片
1选用牛脊肉或后腿弹子肉250克, 横着纹切成比一般炒的肉片大约一倍的薄片.用松肉粉1克,食粉0.5克.豆粉15克.姜汁5克.料酒5克.鸡蛋半个,老抽2克.清水30克调成糊状,倒入牛肉片中拌匀.待水份收干后再加油20克拌匀存入冰箱1小时左右.水煮牛肉片除这第一项准备工作的牛肉片几乎仅比水煮猪肉片多用了1克的松肉粉外.其它都基本相同.
尤其同水煮猪肉片中2项中《刀口辣椒的制作》3项中《底菜的准备和切配》4项中《水煮肉片的烹制程序》是完全一样的.因此烹制水煮牛肉片请参照水煮猪肉片即可.



三 水煮鳝丝
1 鳝丝:500克这里说的鳝丝即黄鳝俗称鳝鱼切成的丝.绝非青鳝.白鳝之类.
黄鳝制成鳝丝通常是两种制作方式:
A黄鳝划成片.切成似细筷子粗的长丝.姜片.葱花段加一点点油炒香.掺水.烧开下鳝丝煮1分钟左右捞出用清水漂净血污.捡去姜.葱.
B 活黄鳝装进桶中盖上盖,只留一丝缝并压紧盖,再从盖的缝隙中灌进沸水.待黄鳝烫死后.洗净身上的粘液.姜片葱段加一点点油炒香.掺水.烧开下黄鳝煮2分钟左右捞出晾冷.剔下肉切成似细筷子粗的长丝待用.
以上两种制鳝丝的方式A种软方便并成型.B种较麻烦并有点茸烂.但要比A种鳝丝鲜嫩得多.
2.制刀口辣椒请参照水煮猪肉片中第二项中《刀口辣椒的制作》
3.水煮鳝丝的底菜可以用水煮猪肉片水煮牛肉片的底菜.但最好选用:红薯粉丝为底菜比较合适和风味更佳.其方法是:干红薯粉丝直接下入沸水中.小火煮至粉丝过心立即捞出过一下冷水倒入篮中晾起待用(粉丝直接入沸水中煮出来的口感比泡出来的效果好得多)再把芹菜.香葱.香菜.切细.蒜剁细待用.
4.水煮鳝丝的烹程序:
A 锅内倒入油约40克烧至四成热(约100度)下豆瓣50克.洋葱70克.芹菜50克.香菜头20克.大蒜40克一起炒至豆瓣酥时掺沸水1000克熬10分钟左右.打尽豆瓣等全部渣料.再下料酒10克和放入鳝丝煮2-3分钟.最后再下生抽约20克.醋约10克.味精约5克.
B 红薯粉丝入沸入冒热捞出滤尽水.装入大号碗中或汤钵中.把煮好的鳝丝连汤汁全部倒在粉丝上再将剁碎的刀口辣椒.花椒撒在鳝丝上后.把芹菜.香葱蒜未放在鳝丝的刀口辣椒上.
C 锅内倒油约100克.烧至7-8成热(约200度左右)用汤瓢把沸油舀起来淋于蒜未.葱花.芹菜刀口辣椒上.最后放一撮切碎的香菜即成.



四 水煮鱼片
1.水煮鱼片的鱼.不论是草鱼.鲤鱼.青鱼等较大型肉质较柔韧的鱼种都可.花鲢(鳙鱼) 鲢鱼(鲇鱼)等这类鱼的肉质较松软.切成鱼片很容易碎烂.因此不宜用于水煮鱼片.最佳的鱼选是生鱼(乌鱼.俗称乌棒)生鱼的肉质非常绵软柔韧并无细剌最适合制作鱼片之类的菜品.
2 生鱼一条约800克.整治干净后.砍去头.对剖成两片.片去骨剌.斜刀片成约0.2厘米-0.3厘米的片(不宜太薄)用食粉1克.盐3克.姜汁5克.料酒5克.豆粉10克.鸡蛋清1个调成糊状.同鱼片拌匀.入冰箱存放1小时左右待用.
3底菜:黄豆芽掐去瓣和根.芹菜茎切成5厘米的节(芹菜的用量仅是豆芽的10分之一即可)葱切细.蒜剁碎.香菜切成1厘米的节待用.
4 干辣椒30克剪成1厘米长的短节.筛去籽待用.
5 水煮鱼片的烹制程序.
A.黄豆芽不锅加油20克.盐3克.炒熟再下芹菜节炒断生铲入大号碗中或汤 中.
B.锅内倒入1000克左右的油.烧至3成热(80度左右)下鱼片用筷子轻轻拨散立即打捞起来.(鱼片仅滑散即可.没有熟都没有关系.绝不能滑老了.水煮鱼片同其它水煮类菜品的不同之处.是水煮鱼片的鱼片是必须先用油滑.若直接用水煮.鱼片很容易碎烂)
C 姜片.葱段用一点点油炒香掺500克沸水中熬一分钟左右捞去姜葱.放入鸡精10克.盐3克.味精5克.胡椒粉1克.料酒5克.下油滑好的鱼片烧开即连水倒入装豆芽底菜的大碗中.再把葱花.蒜茸放到鱼片上.
D.锅内倒油200克即下干辣椒段30克.花椒5克中火炸至干辣椒呈褐红色时立即连油带辣椒.花椒泼入鱼片上.最后放在香菜即成.