金粟如来:古镇名点——新泰成水晶饼

民国初年的古镇嵩口，做为闽中地区四府五县周边地区的交通枢纽、大樟溪上游重要的码头商埠，这里每天熙熙攘攘，商贾云集，大量的木材商人在楼下潭集结后放排而下到福州，又有大批商船从福州逆流而上行船至此，这里成了周边地区的物资集散地。据民国版《永泰县志》记载：民国5年，成立了全省首个乡级商会，确立了嵩口商贸重镇的地位；民国15年镇区自行发行纸币，促进商品流通，还设立税卡和鸦片专卖局，形成了直街、横街、米粉街、关帝庙街、大埕街等古街商铺。南来北往的交流汇聚了各地风味，形成了嵩口地方特色小吃，水晶饼便是其中具有代表性的古镇名点之一。

说起水晶饼，那是相当有历史的。它始于宋代陕西下邽县，相传它与北宋名相寇准有一段不解之缘。据有关资料记载，寇准为官清廉，办事公正，深得民心。有一年，他从京都汴梁回到故乡下邽探亲，正逢五十大寿，众乡邻纷纷送来寿桃、寿面、寿匾等以示祝贺。为了答谢大家的深情厚谊，他特意摆寿宴相待。酒过三巡，忽然见手下人捧来一个精致的桐木盒子，只见里面装着50个很精致的点心。在点心上面，还放着一张红纸，上面工工整整地写着一首诗：“公有水晶目，又有水晶心。能辨忠与奸，清白不染尘。”寇准端详了良久，感慨万千。后来，他的家厨仿照其样式做出了这种点心，寇准据其特点给它取了一个好听的名字，叫做“水晶饼”。从此，此饼美名远扬，并很快传入民间，经久不衰。传说清光绪末年八国联军攻陷北京，慈禧太后避难到西安，曾在广济街口闻香停车，品尝了水晶饼后大加赞赏，逐将其钦点为“贡品”。于是水晶饼更是锦上添花，名价倍增，曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名。

水晶饼面色金黄，四周雪白，素有“金底银帮鼓鼓腔”的美誉。有人还将水晶饼直接称为水晶月饼，认为它是月饼的鼻祖。陕西农村大多地方都把水晶饼当月饼吃，或送人，至今仍有这种习惯。至于水晶饼何时由谁传入本地已无从考证，但嵩口地区把水晶饼当月饼吃，当月饼送的风俗由来已久，由此可见它的历史渊源了。现在能追溯嵩口水晶饼历史的唯有新泰成老字号了。

民国18年（1929）初夏的一天上午，嵩口直街头的一家店面在一串鞭炮声中开张了，身穿短衫的几个东家揭下了红布，现出了店面上方的招牌——新泰成饼铺，从此古镇又添了一家糕饼店。它的三个股东都是从事糕饼业的伙计，有郑家的阿辉、林家的二二、还有卓家的十六。年青气盛的他们，梦想着把嵩口糕饼业发扬光大。当时，镇里的饼家已生产传统的礼饼、水晶饼、美人糕、油料、鸡蛋糕、光饼、征东饼、膨膨饼、还有祭祀用的斋饼等，但他们有着更多的想法。于是，他们派最年轻的阿辉赴福州三保学艺。半年后，阿辉由福州学艺归来，带回了许多新的工艺，增加了广饼、蛋黄饼、香蕉饼、杏仁酥、雪片糕等品种。新泰成的生意兴隆了。三个技艺高超的大师傅，再加上伙计帮工，俨然当时镇上人气最旺的大店铺了。新泰成的店号，随着码头上来来往往的客商传遍了十里八乡，名气也渐渐地大了起来。

但是，随着生意渐好，客户最喜欢的水晶饼却因为当地原料匮乏，比如：玫瑰、桔饼、核桃仁、青红丝等，常无以为继。再加上当时使用炭烤饼铛，常因水晶饼经过“退酥”工艺后多油多糖而“烧底”，经常要处理“火烧饼”。于是，他们合计着要给水晶饼改良。

面对有着如此丰富内涵的水晶饼，新泰成的师傅们动起了脑筋。首先，在原料上进行更换。把当地不容易买到的玫瑰、核桃仁等换成当地出产的花生仁、芝麻、香葱；把猪板油改为膘肉，这些原料也更适合当地人的口味。其次，在工艺上进行提升。为保证水晶饼“润如水晶”的特点，师傅们试着把膘肉用白糖进行腌制。发现腌制后的膘肉透明晶亮，烤制后更加晶莹剔透，很好地保留了水晶饼的特点。加葱香油后，风味更加独特。同时，为了解决炭烤饼铛的缺点，避免“烧底”，便采用礼饼的生产工艺，给水晶饼底打上了芝麻。这是新泰成水晶饼与传统水晶饼在外观上的最大不同。他们还不惜成本把饼碾薄，以便多粘芝麻，增加了芝香口感，也便于整捆包装。经过这次改良后，“嵩口味”的水晶饼很快被客户们喜欢。不熟悉其工艺的外地客商，见到精巧别致的水晶饼，赞其曰：“排麻只是工，藏馅是仙法；眼看似水晶，吞下目激灵。”

水晶饼以其皮酥馅足，层次分明，滋润适口，芝香四溢的独特风味，渐渐地成了家喻户晓的美味点心。新泰成的生意更加兴隆了。小时候，常听“二二师傅”侃起当年盛况：每到中秋临近，师傅伙计们常通宵达旦的生产。因八月天气炎热，加上炭火烧烤，到晚上加班时，店门关起，师傅伙计统统脱去外褂，赤身裸体，只围一条围裙，俗称“亮光”，意为通宵，也为赤身。这是何等的热情激荡和酣畅淋漓啊！在当时的生产条件下新泰成人的创业激情和成功喜悦就是通过这么朴素的行为来表现，他们似乎忘记了生产的艰苦，而是在享受着生活的乐趣。但不管他们怎么努力，都无法满足供应，因为不单嵩口，还有周边几个乡，甚至尤溪、仙游附近都盛行了中秋节送水晶饼的习俗。每年从八月初一赶墟后，人们即相互拜访送水晶饼，这种盛况一直延续到八月十五。难怪在嵩口地区到如今水晶饼仍被称为“中秋饼”，它很真实地保留了陕西发源地的传统习惯。

就因为名称的高雅和丰富的文化内涵，以及见即想食的外观口感，水晶饼当仁不让地成了当地的美食。嵩口素有“三出头”的传统宴席，即每上4道主菜后，接着上一道主食，这主食就称为“出头”。在当时物资缺乏的年代，能做为“出头”的定是本地的传统美食，而水晶饼是必备的“出头饼”。春节期间，也常常被人用来做走亲访友的“面前礼”。为方便携带，新泰成把十块水晶饼用纸卷成一筒，这种独特包装一直延续至今。正月初走亲戚时，如果能带上一筒新泰成的水晶饼，那是绝对不会被人看低的，它比送油料、白糕仔有面子多了。特别是拜访官员送水晶饼，有赞其“廉洁奉公，清白为人”之意，常会搏得意想不到的效果，那是送礼人乐意，收礼人高兴。

风风火火的新泰成，在后来的发展中也经历了不少的坎坷。民国23年（1934）嵩口地区发大水，由于店面临近大樟溪，一层店面淹至梁底，原料、成品损失惨重，木制饼具漂走不少。1949年，国民党96军溃逃到嵩口，强取豪夺，新泰成被搜走所有面粉、白糖，至使门店不得不关门停业。在那个年代，历经沧桑的新泰成也有喜乐事。1939年，新泰成开业十周年之时，三个股东同年添了丁。那年年终做“尾牙”时，新泰成大摆宴席庆贺。正是这三个人中的阿华，后来继承了新泰成的衣钵，把新泰成的事业延续。

1950年，三个股东之一的郑家阿辉，为了把家业传承，另开立了“新德成”分号，带着年仅12岁的二儿子阿华学艺创业。三年出师之时，遇上了公私合营，后又改为集体化，所有的糕饼从业者并入了手工业联合社。新泰成的人员、工具和技术构成了嵩口综合食品厂的骨干，林家二二成了饼案大师傅、郑家阿辉是糕案主理，其儿子阿华当上了糕饼车间主任。从此新泰成走上了社会主义发展道路，水晶饼的生产工艺便在新一代师傅手上传承。在当年生产资料匮乏、供不应求情况下，食品厂开发出了“红糖馅”、“白糖馅”、“肉皂馅”，分水馅和散馅等不同等次的水晶饼。每年临近中秋节，排队抢购水晶饼的盛况，可以说是疯狂的。上世纪70年代年曾发生过挤歪柜台，饼箱砸伤人事件。近年来，随着西式糕点的抢鲜，水晶饼这种传统糕点渐渐地淡出了年青人的视线。现在也大都是在嵩口“三出头”宴席上才见得到它。“尾出”上桌的水晶饼成了出门在外的人争相索要的“酒底”，因为它的酥香甜润就是浓浓的家乡味。

新泰成、水晶饼，这跳跃的古镇历史符号，在日新月异的人们思想中显得模糊了。但水晶饼所蕴含的传统文化内涵，使我们不得不想起嵩口的先贤们：刚正不阿、忧国忧民的一代词宗张元干；嫉恶如仇、惩恶扬善的道教宗师张圣君；体恤民情、“铁印直走”的“嵩口司”，他们哪一个不是怀有一颗辨是非、恤百姓的“水晶心”呢？小小的水晶饼我们都难以割舍，那这种“水晶心”又怎能忘却！