中财网英雄无敌地图 骨肉相残:猕猴桃乳酒-食品手册
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/05 21:56:24
猕猴桃乳酒
原料札方 猕猴桃滤汁10千克 白糖146千克 57°白酒52千克 醪精(酒度13°) 59千克
制作方法
1.催熟：刚摘下树的猕猴桃果实坚硬，味酸涩，香气太差，不易取汁。可采用两种办法促使猕猴桃果实后熟：
(1)将猕猴桃果实堆放20厘米厚，经10天左右自然后熟。
(2)在堆放20厘米厚的基础上，加盖稻草、玉米壳3厘米厚，使温度达到24℃左右，可提前5～7天后熟。
2.切片、破碎：加工前，应剔出腐烂变质的烂果，把后熟变软的选出来洗净，进行切片、破碎。方法可采取打浆、切片、捣碎等，然后准破碎的块料装入麻袋。
3.初滤：将皮渣、固形物及籽滤出，滤汁要迅速密封，以防氧化变质。
4.前发酵：将滤汁、白糖(或冰糖)和57°正品酒按100∶100∶7∶的配比，配成发酵汁。配制中要注意待汁液压出后就很快完成，并加以密封，不然要影响酒的色、香、味。装坛后的发酵汁要连续搅拌2～4次，每次搅拌时间为20分钟，使猕猴桃汁、糖和酒配合均匀，有利于发酵。然后，除去坛口悬浮物，再密封45天左右，酒度可达12°，为乳酒的重要半成品棗前发酵汁。
5.配方和勾兑：发酵汁、57°白酒、醪精(酒度13°)和糖水(浓度30％左右)的比例分别为40～50％、10％、12～14％和33～36％。酸度应控制在0.4～0.7范围内。
6.后发酵：勾兑的新酒，贮满坛内，封闭10天左右以上，进行后发酵。装坛一定要满，排除空气，以防止氧化。每日要进行翻1次坛，抽出澄清酒液，再经清除沉淀，排出残余的二氧化碳气体。
7.再过滤：经后发酵的酒用过滤机清滤，然后进入陈酿过程。
8.消毒和杀菌处理：盛装容器使用前应先用30％浓度的碱水清洗，再用0.3％的高锰酸钾溶液消毒，最后用干净水中洗。杀菌处理可在将勾兑的发酵汁内，掺入10％左右的白酒，入罐密封30天左右，可杀死杂菌。同时采用黄酒煎酒法将醪糟汁加温到80℃，经两种杀菌处理后，效果较为理想。